1. UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LENFacultad de Ciencias QumicasTecnologa de Alimentos IEvaluacin organolptica de Salsa TlaquepaqueMC. Jess ZaragozaRoco Hernndez GarcaOscar Francisco Mata RamrezNayeli Marisol Garca GonzlezJuan Ren Olmos ValenciaFlor Lizbeth MancillaDaniella Torres GarcaGrupo 01 2. IntroduccinLa salsa es uno de los pilares del arte de cocinar y el complementoimprescindible de casi todos los platos, pasando a veces a serprotagonista indiscutible.El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como unaderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste ocomplementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladarsensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidosdel paladar y de los aromas.Dada su composicin y caractersticas, ydebido a su proceso de fabricacin, esimportante controlar todos los riesgosasociados a su paso a lo largo de lacadena alimentaria. 3. Los peligros ms importantes en salsas incluyen:Fsicos: restos de metales, plsticos, vidrios; procedentes de lasmaterias primas o que son introducidos durante el proceso deelaboracin.Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos delimpieza, pesticidas en los vegetales utilizados, etc.Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Enterotoxinas deE. Coli. 4. ObjetivosObservar y evaluar losprocesos deconservacin trmicosen salsa tlaquepaquecomo Pasteurizacin yEsterilizacin comercial.Observar y evaluar laaccin de unconservador como lo esel benzoato de sodio.Evaluar los cambiosorganolpticos en salsatlaquepaque condiferentes mtodos deconservacin.IngredientesChilecascabelChileCambrayTomatilloCafSalAgua 5. ProcedimientoSe lavan loschilesCambray yCascabel,adems deltomate.Se tostanambos chilesSe lleva acabo lacoccin deltomate.Se pasatodo alicuadora.Se agregaagua, caf ysal al gusto.Se licuahasta quedarlaconsistenciay viscosidadadecuada. 6. Se llevo acabo laesterilizacin de losenvases.(Lavado>Hervir 15min)Se llev acabo lapasteurizacin a 95Cpor 15minSe llevo acabo laEsterilizacincomercial a150C por2segundos.Se agrego1gr/L debenzoatoscomoconservadorSe pasosalsa aenvaseaspticamente.Se llevo acabo vacoen elenvasadomedianteshocktrmico.. 7. Resultados4.524Semana 13.884.23.764.443.884.2 4.284.124.283.76 3.84.283.72APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDADSemana 1 Benzoato Semana 1 E. Comercial Semana 1 Pasteurizacion 8. 4.323.89Semana 23.744.123.854.423.854.15 4.153.624.163.73.824.093.45APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDADSemana 2 Benzoato Semana 2 E. Comercial Semana 2 Pasteurizacion 9. 4.243.9Semana 33.534.13.414.253.84.193.853.593.78 3.75 3.793.653.41APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDADSemana 3 Benzoato Semana 3 E. Comercial Semana 3 Pasteurizacion 10. 3.983.65Semana 43.463.623.334.033.724.133.713.483.65 3.693.583.523.4APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDADSemana 4 Benzoato Semana 4 E. Comercial Semana 4 Pasteurizacion 11. 3.23.41Semana 53.49 3.5434.23.653.963.683.453.113.583.493.43.21APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDADSemana 5 Benzoato Semana 5 E. Comercial Semana 5 Pasteurizacion 12. ConclusinDespus de revisar los resultados obtenidos llegamos a laconclusin de que nuestro producto (salsa tlaquepaque) tiene una vidade anaquel corta debido al cambio observado en la calidadorganoleptica y en la aceptabilidad.El mtodo que result ms apropiado para la conservacin de lascaractersticas organolpticas de nuestro producto Salsa Tlaquepaquefue la Esterilizacin Comercial. Los anlisis sensoriales se llevaron acabo 1 da/semana durante las 5 semanas y fue ste mtodo el msdestacado debido a que mantuvo en mejores condicionesorganolpticas (olor, sabor, color, textura) la salsa Tlaquepaque encomparacin con los otros 2 mtodos de conservacin (Pasteurizacin yAdicin de benzoatos). 13. http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/esteril/esteril_frasco%2007.asphttp://es.slideshare.net/dicoello/estudio-de-penetracion-de-calor-en-salsa-de-tomateBibliografa