Métodos de conservación de alimentos

Mario Ariel Aranda

Deterioro de los alimentos

Oxidación de lípidos• La primera reacción de alteración que

aparece es el enranciamiento que es el resultado de la acción del oxigeno sobre los ácidos grasos no saturados mediante radicales libres, peróxidos lipídicos y compuestos carbonilicos

Oxidación de lípidos

Pardeamiento no Enzimático

• Se designa a un conjunto de reacciones muy complejas que conducen en diversos alimentos a la formación de pigmentos pardos así como a modificaciones-favorables o no- del olor y sabor y deterioro del valor nutritivo

Pardeamiento no Enzimático

• Iniciadas muy frecuentemente por condensación entre compuestos con función carbonilo y compuestos con grupo amino (reaccion de Maillard)

• La velocidad de pardeamiento aumenta rápidamente con la actividad de agua y alcanza un máximo a actividades comprendidas entre 0,5-0,7

Reacciones enzimáticas

• La mayor parte de las reacciones enzimáticas están condicionadas muy íntimamente por la actividad de agua

• En diversos casos de reacciones de hidrólisis no comienza a manifestarse hasta mas allá de 0,2 de actividad de agua

• La actividad enzimática aumenta considerablemente por arriba de una aw 0,7

• Las enzimas pueden ser constituyentes normales del tejido o proceder de bacterias presentes en ellos

Desarrollo de microorganismos

• Producen deterioro de los alimentos

• Introducen toxinas que afectan la salud del consumidor

• Pueden colonizar el organismo y producir enfermedad

El desarrollo de microorganismos en los alimentos se favorecen por las condiciones de humedad y temperatura

Métodos para conservar Alimentos

Métodos físicos de preservación de alimentos

Procesos térmicos: consisten en someter a los alimentos a un calentamiento con el fin de destruir los microorganismos.

Requiere de dos parámetros a evaluar:TiempoTemperatura

N es cantidad de microorganismos

Tratamiento termico

• En la curva se puede observar, que manteniendo la temperatura constante, a medida que avanza el tiempo del tratamiento, la destrucción es logarítmica

• Esterilización: proceso mediante el cual se destruye la totalidad de los microorganismos y sus formas de resistencia

Pasterización

• Tiene como principal objetivo la destrucción de la forma vegetativa de los microorganismos patógenos y una cierta proporción de las no patógenas incluyendo esporas de hongos y levaduras

• La temperatura utilizada es siempre menor a 100ºC, los alimentos conservados así experimentan menor deterioro térmico que los conservados por esterilización

Pasteurización

• Debe asegurar:

a) Un control microbiológico adecuado

b) La destrucción de enzimas indeseables

Pasteurización

• Se aplican en los siguientes casos:a) Cuando se busca solamente la destrucción de

agentes patógenos que podrían estar presentes (ej: Salmonella)

b) Cuando un calentamiento mas prolongado provocaría un deterioro excesivo del alimento (ej. Jamón cocido)

c) Cuado resulta conveniente eliminar microorganismos que podrían desarrollar competencia con una fermentación deseable (ej: leche)

Pasteurización

d) Cuando los caracteres fisicoquímicos, como el pH, hacen mas sensibles a los microorganismos e impide a la vez el desarrollo de los termorresistente (ej: jugos de frutas)

e) Cuado, por las características del producto, es suficiente para asegurar una conservación adecuada de mismo durante un tiempo razonable (ej. Vino)

Pasteurización

• Requiere de dos parámetros que deben cumplirse:

-Tiempo

-Temperatura

Pasteurización de la leche

• Existen dos métodos:

-Pasterización baja: 30 minutos a 62,8 ºC

-Pasterización alta: 15 segundos a 71,7 ºC

En la actualidad prácticamente toda la leche que se pasteuriza se hace por el método de pasterización alta

Pasteurización

• La pasterización se puede realizar en forma continua o discontinua, pudiendo realizarse antes o después de envasado del producto

Esterilización

• Proceso que destruye en los alimentos, toda forma de vida de microorganismos patógenos y no patógenos

Esterilización• Se entiende por esterilización industrial o

técnica, sin otro calificativo, el proceso térmico que, aplicado a un alimento asegura:

A-Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un periodo suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales

B-Ausencia de microorganismos dañinos para la salud del consumidor y ausencia de toxinas

C-Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento

Esterilización

• Esta influenciada por una serie de factores

• pH del alimento

• Resistencia calor/temperatura de los microorganismos presentes

• Velocidad de penetración del calor en el alimento

• La carga microbiana inicial

Esterilización

Son necesario respetar los tiempos y la temperatura necesarias para que el proceso sea efectivo

La esterilización puede realizarse antes o después del envasado del alimento

Envasado aséptico

Escaldado

• Es un proceso térmico que ayuda a la conservación de alimentos vegetales que luego se van a procesar. Se utiliza como pre tratamiento de alimentos que serán esterilizados, congelados, deshidratados o irradiados

Escaldado

• Se lleva a cabo calentando el alimento rápidamente hasta una temperatura determinada, manteniéndolo a esa temperatura durante un periodo fijado y luego enfriándolo también rápidamente

Permite obtener el efecto deseado sin que se produzcan cambios significativos en los caracteres organolépticos del producto

Escaldado

Objetivos:A- Inactivar enzimas que pudieran alterar el

alimento en el almacenamiento (ej. Peroxidasas, lipasas, amilasas…)

B- Ablandar el tejido vegetal para poder facilitar el envasado

C- Eliminar aire y otros gases entre las células para disminuir las reacciones de Oxidación

D- Completar el lavado del producto, reduciendo también la contaminación microbiana y química

Escaldado

Es un proceso complementario previo a otros métodos de conservación tales como congelación, deshidratación, elaboración de conservas vegetales…

Irradiación

La radiación ionizante se emplea como método alternativo para la preservación de alimentos, ya que su uso constituye una técnica relativamente nueva y de difícil implementación

Radiación utilizada: Gamma proveniente de la desintegración de núcleos

Secado

• Fue uno de los primero métodos utilizados para conservar alimentos

• Por este proceso se consigue disminuir notablemente la aw y ello asegura su conservación

• Los principales alimentos deshidratados que se consumen normalmente son la leche en polvo, frutas desecadas, huevos en polvo…

Secado

• Esta condicionada por dos factores:

A-Transferir al alimento el calor necesario para trasformar el agua que se desea eliminar en vapor

B-La transferencia del vapor de agua generado a través del producto y luego su posterior eliminación.

secado

Por aire o porcontacto

Bajo vacío Liofilización

Secado por aire o por contacto

• Es a presión atmosférica

• El calor se aporta por medio de aire caliente (convección) o mediante una superficie caliente ( conducción)

• El vapor se mezcla con el aire que rodea al alimento y de esta forma se elimina

Secado bajo vacío

• Al trabajar a presión reducida se facilita la eliminación del agua a temperaturas menores lo que permite una mejor conservación

• La transferencia de calor se realiza por conducción o por radiación de una superficie caliente

Liofilización

• Primero se congela el alimento y luego se sublima el hielo formado en condiciones apropiadas

• El agua se elimina por condensación al estado de hielo

• Alto costo pero mejor conserva la estructura del alimento

Refrigeración

• Método para conservación de alimentos por periodos relativamente cortos

• También se utiliza como complemento de otros tratamientos, por ejemplo para preservar alimentos previamente pasteurizados como jamón

• La temperatura aconsejada para la conservación por periodos relativamente cortos son diferentes en cada caso

Congelación

• Es uno de los mejores métodos por que conserva muy bien los nutrientes y las características organolépticas de los productos, con el solo inconveniente del daño que se produce si se forman cristales de hielo grandes que rompen las estructuras de los tejidos celulares

• No tiene la durabilidad de un enlatado o deshidratado

Se estima que la aceptación de los consumidores, por los caracteres organolépticos, de un mismo alimento tratado por distintos métodos de conservación es:

>fresco >congelado >liofilización >deshidratado >enlatado

Congelación

• Es el mejor método de conservación• A temperaturas inferiores de -10ºc no hay

desarrollo microbiano• La velocidad de las reacciones química se

reducen notablemente con lo que las reacciones de deterioro quedan suspendidas

• Al transformarse el agua en hielo, se reduce la aw del alimento

Congelación rápida

• En la conservación lenta se producen cristales de hielo grandes y es posible que rompan la estructura de los tejidos

• Cuando la congelación es rápida, la cristalización se produce simultáneamente en los espacios extracelulares y e el interior de las células, por lo que los cambios de textura y los movimientos de agua son muy pequeños

Congelación

• Cuando la congelación es rápida, la alteración de la membrana celular es minima

• En la carne, se observa que es mas frecuente el desgarro durante la congelación rápida que durante la congelación lenta.