Adulteración de Alimentos

Mario Ariel Aranda

Tipo de Deterioro

Sustratos

Condiciones

Alimentos Susceptibles

Consecuencias

Mecanismo

Detección de alteración Prevención

Reacciones de Pardeamiento

• Pardeamiento no Enzimático

-Reacción de Maillard

-Degradación de acido Ascórbico

• Pardeamiento no Enzimático

Reacción de Maillard

Reacción de Maillard

Consecuencias de la Reacción de Maillard

• Organolépticas (deseables o no)

• Nutricionales Biodisponibilidad de aminoácidos Vitaminas y Minerales

• Higiénico sanitarias Producción de sustancias toxicas cancerigenas, Acrilamida (reacción con asparagina)

Otros compuestos

• Compuestos Antioxidantes

• Compuestos con actividad antimutagenica

• Compuestos con actividad Antibiótica

Factores que influyen

• Sustratos: Pentosas> Hexosas

• Temperatura: a bajas T se retarda la reacción

• Actividad de agua: bajas aw favorecen la reacción

• pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso

Prevención

• Eliminación de Sustratos

• Descenso del pH

• Vigilancia de T. y humedad

• Adición de agentes inhibidores: Sulfitos

Pardeamiento Enzimático

Prevención

• Variedades pobres en sustratos fenólicos• Evitar golpes• Escaldado• Adición de compuestos reductores: ac

ascórbico.• Limitar la entrada de oxigeno: Almíbar• Descenso del pH: ac. Ascórbico• Adición de agentes inhibidores. Sulfitos

Deterioro de lípidos

• Una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento

• Características organolépticas

• Valor nutricional

Deterioro de lípidos

HIDROLISIS OXIDACIÓN DETERIORO

TÉRMICO

-Enzimática -Química

-Química-Enzimática

Hidrólisis

+

Oxidación

Deterioro de lípidos

1) Enzimática: LIPASAS • ALIMENTOS: - Semillas y frutos oleaginosos - Cereales: avena / salvado de arroz - Lácteos - Pescado - Grasa vacuna 2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua - ACEITES durante la FRITURA

Deterioro de lípidos

• AG Saturados / AG Insaturados • Nº dobles enlaces linolénico / linoleico /

oleico / esteárico • Geometría: cis / trans • Metales: Fe, Cu • Hemoglobina/ clorofila

RANCIDEZ OXIDATIVA

(autooxidación / rancidez química)

Factores que la determinan

PREVENCIÓN RANCIDEZ OXIDATIVA

• ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan la velocidad de oxidación

•Tipos:

-I: aceptación de radicales libres

-II: complejantes de metales

• control de condiciones ambientales

Condiciones Ambientales

• Bajo contenido de oxígeno

-Envases

-Atmósferas modificadas

-Actividad de agua: cercana a 0,2

-Control de temperatura

-Protección contra la luz

Deterioro Térmico

• Tipos de fritura

• Cambios en el alimento

• Cambios en el aceite: deterioros Alimento en contacto con aceite a temperaturas de 170 - 190ºc Tiempos variables

Deterioro de aceites

• Los aceites se deterioran con el uso continuo

• La estructura del aceite se modifica por:

- Agua proveniente del alimento

- Contaminación con componentes del alimento

- Oxígeno

- Altas temperaturas

Resumen

HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO

Afecta a la estructura de los TG

AG libres

Afecta a AG insaturados

Radicales libres

Comp. volátiles

Afecta a AG y TG

Altas Temp. 180ºC frituras

Comp. oxidados., dimeros y polímetros

Adulteración de Alimentos

Definición

• El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración (Art. 6 ítem 7, CAA)

Deterioro por Microorganismos

Aguado- Análisis del extracto seco

Pasterización

• Análisis de la actividad de Fosfatasa alcalina

Análisis de Acidez de aceites

De la granja a la mesa

Que implican los alimentos adulterados?

• Disminución en los valores nutricionales

• Alteración en la composición del alimento

• Presencia de componentes tóxicos

• Deterioro alimentario

• Transmisión de enfermedades ETA

• Otras