clase 1 de tecnologia de alimentos

8/3/2019 Clase 1 de Tecnologia de Alimentos

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz

Vera.


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Tecnologa de alimentos :

Se ocupa de la investigacion, diseo,

construccion y operacin de las instalaciones

industriales que utilizan materiales y/o

procesos biologicos de transformacion para

fabricar alimentos destinados al consumo

humano o animal.


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Los materiales biolgicos que constituyen la materia

prima de la tecnologa de alimentos proceden :

La Agricultura

La Ganaderia

La Pesca.


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Biomasa :

Cualquier materia organica que ha tenido su

origen en la fotosintesis


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Biomasa se clasifica en :

Primaria

Secundaria


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Biomasa Primaria :

Formada por las plantas


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Biomasa secundaria :

Formada por animales que se alimentan de

plantas y de otros animales.


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Biomasa terciaria :

Originada por la actividad humana,


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Fsil :

Originada por la fotosntesis en tiempos

anteriores.


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Areas de la tecnologia de alimentos :

Tecnologia de la estabilizacion de alimentos.

Tecnologia de la fermentacion.

Tecnologia del procesado o elaboracion dealimentos.


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Tecnologia de alimetnos :

Guarda relacion con :

Nutricion

Bromatologia

Bioquimica

Microbiologia


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Tecnologa de los alimentos :

Los productos frescos son sometidos a

tratamientos de estabilizacion suaves que no

alteren, que no alteren sus cualidades

organolepticas, haciendolos indistinguibles de

los frescos ( de hecho son products frescs)

pero que prolongan su vida.


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Respecto de la tecnologia de la

fermentacion :

Estabilizacion.

Procesado.


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Industria agroalimentaria :

Toda aquella industria que procesa materias

primas, procedente de la agricultura,

ganaderia y pesca, para la obtencion de

productos cuyo destino es la alimentacion

humana.


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Objetivos de la industria

agroalimentaria :

. Prolongar la vida util del alimento

Aumentar la variedad de los alimentos

Proporcionar los nutrientes necesarios para laconservacin de la salud.

Generar beneficios.


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Prolongar la vida util de lo alimentos:

Es decir el periodo que el alimento permanece

comestible, mediante tecnicas de

conservacion que inhiban el crecimiento

microbiano y los cambios bioquimicos que se

producen permitiendo asi disponer de mas

tiempo para su distribucion y almacenamiento

domestico.


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Aumentar la variedad de alimentos :

Ampliar el rango de bouquets, colores aromas

y texturas (caracteristicas conocidas como,

comestibilidad, calidad organoleptica o

calidad sensorial de los alimentos)


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Proporcionar los nutrientes necesarios

para la conservacin de la salud

:(Calidad nutritiva de un alimento)


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Generar beneficios

Como fin ultimo de toda actividad economica.


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Historia de la tecnologa de alimentos :

La evolucin de las industria agroalimentaria,

forma parte de la historia humana como

consecuencia de la necesidad que tenemos de

alimentarnos.


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Tecnologia de alimentos :

Tiene su origen en la prehistoria


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Tecnologa de alimentos en la

prehistoria :

Fue en este momento que el hombre comenzoa conservar los alimentos para evitar elhambre y mejorar su comestibilidad.

Seco el grano para mejorar su conservacion.

Aso la carne `para mejorar su sabor.

Desarrollo maquinas para el tratamiento de

los alimentos Aprovecho el agua, el viento y la traccion

animal para moler los granos.


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Los metodos bioquimicos de elaboracion se

utilizaron por primera vez en egipto, para la

preparacion de alimentos fermentados como

quesos y vinos.


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Tecnologia de alimetnos historia :

Durante mucho tiempo estos metodos de

conservacion y elaboracion se utilizaron a

escala domestica para satisfacer las

necesidades familiares.


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Tecnologa de alimentos historia :

Sin embargo a medida que las sociedades

fueron desarrollandose fue inplantandose la

especializacion y aparecieron los primeros

oficios y aparecieron los primeros oficios por

ejemplo panaderos cerveceros.


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Tecnologia de los alimentos historia :

El crecimiento de los publos y ciudades dio un

impulso a estas tecnicas de conservacion


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Tecnologa de los alimentos historia :

La vida til de los alimentos se prolongo y se

hiso posible su transporte desde las areas

rurales a las urbanas para satisfacer las

necesidades de la poblacin.


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Tecnologia de los alimentos historia

Durante el siglo XIX aparecieron fabricas.

Sin conocimiento cientifico


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Posteriormente se incremento el

conocimiento cientfico que permitio la

transofrmacion de la industria artesanal en

una industria basada en el conocimiento

cientifico.


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Tecnologia de los alimetnos Historia:

De esta manera la industria agroalimentaria a

ido evolucionando para incorporar mtodos

de produccin y tecnologa avanzada, en

respuesta a un cambio constante en las

necesidades del consumidor y a la continua

urbanizacin de los habitantes del planeta.


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El consumidor exige :

Alimentos de buena calidad

Mayor conservacion

Faciles de preparar


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TECNOLOGIA DE ALIMETNOS :

Calidad

Reduccion de costes

Innovacion Prestigio de marcas


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Industria alimentaria :

INGENIERIA DE

PROCESOS

BIENES DE EQUIPOCONTROL DE

CALIDAD

MICROBIOLOGIA

QUIMICA DE

LOS ALIMENTOS

OTRAS

MATERIAS

LEGISLACION

ANALISIS DE

ALILMENTOS

TECNOLOGIA VIABILIDAD ECONOMICA

COSTES

MERCADO

BENEFICIOS


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Tecnologa de alimentos

Hoy los microprocesadores se emplean

profusamente para el control de las

instalaciones de elaboracin de alimentos


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Materia prima :

La materia prima de la industria

agroalimentaria son los alimentos.


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Los alimentos :

Son sustancias qumicas que una vez comidas,

absorbidas y digeridas por el organismo son

capaces son capaces de hacer crecer o reparar

los tejidos, proporcionan la energa necesaria

para mantener la temperatura del cuerpo y

realizar sus actividades, o actan como

reguladores de los procesos metablicos.


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Grupos de nutrientes :

Hidratos de carbono

Lipidos

Proteinas Vitaminas

Minerales

Agua


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Hidratos de carbono y grasas :

Son la reserva energetica del organismo.


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Vitaminas :

Actan como catalizadores de reacciones

metablicas.


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Minerales :

Tienen doble funcin : Reguladora

Estructural (H

uesos)


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El agua :

El agua es el medio en que se realizan las

reacciones orgnicas y metablicas y el

transporte de sustancias y nutrientes.


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Existen otros componentes en los alimentos

que sin ser nutrientes en su sentido nato

tienen importancia en la alimentacin y la

tecnologa del procesado y conservacin de

los alimentos. Entre ellos estn : Fibra alimentaria

Enzimas

Aditivos naturales

Estimulantes

Componentes del flavor


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Fibra alimentaria :

Que se encuentran en los alimentos de origen

vegetal y que no se digiere, pero ayuda a

regular los procesos intestinales reviniendo

enfermedades.


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Enzimas :

Actan frecuentemente como catalizadores.


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Aditivos naturales como:

Pigmentos

Antioxidantes

Emulgentes Acidulantes


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Estimulantes :


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Los alimentos :

Se agrupan en sistemas o grupos alimenticios,

en funcion de los nutrintes que contienen

mayoritariamente.


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Principales sistemas alimentarios:

Leche, queso, derivados lacteos.

Carnes, pescados, huevo y legunbres.

Cereales, patata y derivados. Verduras hortalizas y fruta.

Aceite, mantequilla, margarina, grasa.

Azucar, bebida refrescante, bebida alcoholica yestimulante


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Grupo 1

Es rico en :

Sales minerales(calcio)

Vitaminas

Proteinas

Grasas


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Grupo 2

Esta formado por alimentos ricos en proteinas

y los de origen animal tambien aportan grasas


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Grupo 3

Es fundamentalmente rico en hidratos de

carbono.


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Grupo 4

Aporta vitaminas

Minerales

Fibra alimentaria


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Grupo 5

Esta constituido por alimentos lipidicos.


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Grupo 6

Contienen sustancias algunas no bsicas en la

alimentacin, que tienen sin embargo un

componente social.


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Materias primas de la industria

agroalimentaria :

Animales sacrificados

Productos del Mar

Pescados Cereales

Legumbres

Frutas y hortalizas cosechadas.


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Las materias primas alimentarias son muy

complejas como procedentes de seres vivos y

presentan variaciones .

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