BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAIng. Carlos Elas P.*

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURABPM , SON LOS REQUERIMIENTOS MNIMOS DE HIGIENE Y PROCESAMIENTO NECESARIOS PARA ASEGURAR LA PRODUCCIN DE UN ALIMENTO SANO.

REQUERIMIENTOS PRESCRITOS PARA:PERSONALEDIFICIOS E INFRAESTRUCTURAEQUIPO Y UTENSILIOSCONTROLES DE PRODUCCIN Y PROCESO CONTROL DE PLAGAS

1) BPM: PERSONALSABER CUANDO Y CMO LAVARSE LAS MANOSENTENDER LA IMPORTANCIA DEL USO DE UNIFORMES LIMPIOSUSO ADECUADO DE REDES PARA PELO.POLTICAS EN EL USO DE JOYERA POLTICAS EN EL USO DE TABACO, FUMADO Y CONSUMO DE ALIMENTOS DURANTE EL PROCESAMIENTO

2.)BPM: EDIFICIOS E INFRAESTRUCTURAESTACIONES DE LAVADO DE MANOS (LAVAMANOS)ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES (REFRIGERADOS O EN TARIMAS) SEPARACIN DE MATERIA PRIMA DE PRODUCTO TERMINADOPROGRAMA DE CONTROL DE PESTES

CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA FSICA CON DISEO SANITARIO DISTRIBUCIN DE REAS DE PROCESO, SUPERFICIE DE PAREDES, PISOS Y TECHOS, UNIONES REDONDEADAS, PUERTAS Y VENTANAS.

CONDICIONES DE LAS PAREDESCOLOR CLARO, LISAS, LAVABLES, VTREAS, UNIONES REDONDEADAS ENTRE PISOS Y PAREDES, SIN HUECOS NI GRIETAS

CONDICIONES DE LOS PISOSDE CONCRETO,LISOS NO RESBALADIZO, COLOR CLARO, LAVABLE, INCLINACIN DE 2%, NO POROSO

CONDICIONES DE LAS VENTANAS Y ABERTURASCON VIDRIO.ALFEIZAR O MARCO INFERIOR DE LAS VENTANAS INCLINADO, CUBIERTAS CON MALLA DE 18 HILOS/CM SI SE ABREN.MATERIAL INOXIDABLE.

CONDICIONES DE LOS TECHOSDURO DE CONCRETO, LAVABLE LISO,COLOR CLAROESTRUCTURA METLICA, PERFILES RECTANGULARESNO CIELO RASO FALSO

CONDICIONES DE LA MAQUINARIAMATERIAL DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y MOBILIARIO: SUPERFICIEDESMONTABLE, DE FCIL LIMPIEZA Y CORRESPONDA A LA TECNOLOGA

CONDICIN DEL RECURSO HUMANOCAPACITACIN MNIMO EN HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS FORMACIN ACADMICA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS SALUD CERTIFICADA

CULES SON LOS PELIGROS EN LOS ALIMENTOS?Biolgicos: roedores, insectos, macroorganismos (parsitos) y microorganismos patgenos (bacteria, virus).Qumicos: plaguicidas, antibiticos, desinfectantes y toxinas.Fsicos: metal, piedras, astillas

PELIGROS BIOLGICOSLOS PELIGROS BIOLGICOS INCLUYEN:

- PROTOZOARIOS

- BACTERIAS

VIRUS

MICROORGANISMOS PATGENOSLOS MICROORGANISMOS (M/O) SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES: AIRE, SUELO, AGUA DULCE Y SALADA, PIEL, PELO, ANIMALES, PLANTAS Y EN EL HOMBRE.

POR ESTA RAZN ES NECESARIO CONOCER DONDE SE LOS PUEDE ENCONTRAR Y COMO SE LOS PUEDE CONTROLAR.

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

CUANDO ACTUAN EN LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS, FACTORES EXTRINSECOS, AJENOS EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS PREPARADOS.CUANDO ACTUAN EN LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS, FACTORES QUE INCIDEN NEGATIVAMENTE EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS.

MICROORGANISMOS PATGENOSLOS HONGOS Y LEVADURAS GENERALMENTE NO ESTN CONSIDERADOS DENTRO DE LOS PELIGROS BIOLGICOS. LAS TOXINAS PRODUCIDAS POR LOS HONGOS SON CONSIDERADAS DENTRO DE LOS PELIGROS QUMICOS

BACTERIAS EN LOS ALIMENTOSEN CARNES: SALMONELLA (POLLO Y HUEVOS)E. COLI (CARNES Y CARNES MOLIDAS)TRICHINELLA SPIRALIS (CERDO)

EN FRUTAS Y VEGETALES:SALMONELLA (SPROUTS)E. COLI (JUGO DE MANZANA)CYCLOSPORA (MORAS)HEPATITIS A (FRUTILLAS)Bacterias en los Alimentos

POR QU CRECEN EN LOS ALIMENTOS?LOS M/O SE CRECEN PORQUE ENCUENTRAN CONDICIONES QUE LES SON FAVORABLES DE:ACIDEZPHACTIVIDAD DE AGUATEMPERATURA NUTRIENTES

RANGOS DE CRECIMIENTO DE M/O EN EL ACIDEZDE 0 A 11 HONGOSDE 2 A 8 LEVADURASDE 4,5 A 10,5 BAC. ACIDO LCTICODE 3 A 9 STAPHIYLOCOCUS UREOSDE 3 A 9 SALMONELLADE 4 A 9 ESCHERICHA COLIDE 4,5 A 8 CLOSTRIDIUM BOTULINUM

HUMEDAD (ACTIVIDAD DEL AGUA) AWEN GENERAL, LAS BACTERIAS NECESITAN MS AGUA QUE LOS HONGOS SIENDO IMPRESCINDIBLE EN TODAS LAS BACTERIAS ACTIVIDADES DE AGUA SUPERIORES A 0,93 APROXIMADAMENTE. LAS LEVADURAS SIN EMBARGO SON CAPACES DE AGUANTAR ACTIVIDADES DE AGUA DE 0,90 Y LOS MOHOS INCLUSO DE 0,75.

TEMPERATURA LA TEMPERATURA ES UNO DE LOS FACTORES DE MS IMPORTANCIA PARA LA VIDA Y CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.

TEMPERATURADEPENDIENDO DEL TIPO DE M/O, SE TIENE UN ESPECIFICO RANGO PARA CRECIMIENTO:

ALIMENTO / NUTRIENTESBACTERIAS: NECESITAN UNA VARIEDAD DE NUTRIENTES, DEPENDIENDO DE LA ESPECIE, INCLUYENDO AGUANITRGENO DEL AIRE O DE AMINOCIDOSCARBONO Y POSIBLEMENTE OXIGENO DEL AIRE Y ALIMENTOSVITAMINAS COMPLEJO B, MINERALESMOHOS Y LEVADURAS: AZCARLEVADURAS: ESPECIALMENTE NECESITAN AZCAR

OXIGENO / NO OXIGENOBACTERIASAEROBIAS (AIRE)FACULTATIVO (AIRE Y SI AIRES)ANAEROBIAS (SIN AIRE)

MOHOS AEROBIOSLEVADURAS- AEROBICAS EXCEPTO TIPOS FERMENTATIVOS

CONSECUENCIAS DEL CRECIMIENTO DE M/O EN LOS ALIMENTOSUNA VEZ QUE EL MICROORGANISMO CRECE EN EL ALIMENTO, ESTE PUEDE CAUSAR:DETERIORO DE LOS ALIMENTOSENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (INFECCIONES E INTOXICACIONES).

APLICACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPMLAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM), SON LAS NORMAS ESTABLECIDAS OFICIALMENTE QUE ACTUALMENTE REGULAN A LAS PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS EN PARTICULAR, EN CUANTO A LOS PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIN, LIMPIEZA Y DESINFECCIN, LA HIGIENE PERSONAL, LA MANIPULACIN, LOS CONTROLES, REGISTROS, ALMACENAMIENTO, QUE GARANTIZAN CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

APLICACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM ESTABLECIMIENTOS PERSONAL HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION DOCUMENTACION

B.P.M. DE LAS MATERIAS PRIMAS SI SE SOSPECHA QUE LA M.P ES INADECUADA, DEBE AISLARSE Y ROTULARSE CLARAMENTE, PARA LUEGO SER ELIMINADA. LAS MEDIDAS PARA ELIMINAR LA CONTAMINACIN SON ESPECIFICAS PARA CADA PROCESO DE ELABORACINLA M.P DEBE SER ALMACENADA EN CONDICIONES APROPIADAS QUE ASEGUREN SU PROTECCIN CONTRA CONTAMINANTES.

B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMASEL DEPOSITO DEBE ESTAR ALEJADO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS PARA EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA.

HAY QUE TENER EN CUENTA LAS CONDICIONES OPTIMAS DE ALMACENAMIENTO.EL TRANSPORTE DEBE PREPARARSE ESPECIALMENTE TENIENDO EN CUENTA LOS PRINCIPIOS HIGINICO SANITARIOS QUE SE CONSIDEREN ESTABLECIDOS.

GUIA PARA EL ALMACENAMIENTO ADECUADO

1.- LIMPIAR Y DESINFECTAR EL ALMACEN PERIODICAMENTE Y TOMAR PRECAUCIONES PARA IMPEDIR QUE ENTREN EN EL AREA ROEDORES E INSECTOS DAINOS.

2.- ALMACENAR LOS INSUMOS EN UN LUGAR SECO, BIEN ILUMINADO Y VENTILADO, Y ALEJADOS DE LA LUZ DIRECTA DEL SOL.

3.- MANTENER EL ALMACEN LIBRE DE AGUA Y DE HUMEDAD.

4.- ASEGURAR LA DISPONOBILIDAD, ACCESIBILIDAD Y FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO CONTRA INCENDIOS, Y CAPACITAR AL PERSONAL PARA SU USO.

5.- ALMACENAR LOS PRODUCTOS DE LATEX ALEJADOS DE MOTORES ELECTRICOS Y LUCES FLUORECENTES.

6.-ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE ALMACENAMIENTO EN FRIO, INCLUIDA LA CADENA FRIA PARA AQUELLOS INSUMOS QUE LO REQUIERAN.

7.-MANTENER LAS SUSTANCIAS CONTROLADAS BAJO LLAVE, Y DAR ACCESO AL ALMACEN UNICAMENTE A PERSONAL AUTORIZADO.

8.- APILAR LAS CAJAS A UNA DISTANCIA DE POR LO MENOS 10 CMS. DEL PISO, 30 CM.DE LAS PAREDES Y DE OTRAS PILAS, Y A UNA ALTURA NO MAYOR DE 2,5 METROS.

9.- COLOCAR LAS CAJAS CON LAS FLECHAS APUNTANDO HACIA ARRIBA, Y CON LAS ETIQUETAS DE IDENTIFICACION, Y LAS FECHAS DE FABRICACION Y VENCIMIENTO BIEN VISIBLES.

10.- ALMACENAR LOS INSUMOS SEGN EL PRINCIPIO P.E.P.E DE MANEJO DE EXISTENCIAS:PRIMEROS EN EXPIRAR, PRIMEROS EN ENTREGAR.

11.- ALMACENAR LOS INSUMOS ALEJADOS DE INSECTICIDAS, PRODUCTOS QUIMICOS E INFLAMABLES, MATERIALES PELIGROSOS, ARCHIVOS VIEJOS, Y MATERIAL Y EQUIPO DE OFICINA; Y TOMAR EN TODO MOMENTO LAS ADECUADAS MEDIDAS DE SEGURIDAD

12.- SEPARA LOS INSUMOS DAADOS O VENCIDOS DE LOS QUE ESTAN EN CONDICIONES DE USO, Y PROCEDER A RETIRARLOS INMEDIATAMENTE DEL INVENTARIO, Y A DESHACER DE ELLOS SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

B.P.M. APLICACIN EN UBICACIN DE LA PLANTANO UBICARLO EN LUGARES QUE SE INUNDEN; DISTANTE A CUALQUIER LABOR AGROPECUARIA;CON PELIGRO DE DESLAVE, QUE CONTENGANOLORES DESAGRADABLES, NO PUEDEN ESTAR UBICADOS EN SITIOS SUJETOS QUE AFECTE LA CALIDAD DEL PRODUCTO; DISPONER DE UN FCIL ACCESO DE TRANSPORTE DE M.P Y PRODUCTO TERMINADO ; INDISPENSABLE LA ACCESIBILIDAD DEL AGUA POTABLE; ES INDISPENSABLE EL ORDEN Y LIMPIEZA.

B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS INTERNOLA PPA DEBE SER UNA CONSTRUCCIN CERRADA; LAS PAREDES DE FCIL MANTENIMIENTO, ACABADO LISO PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN; LA UNIN CON LOS PISOS REDONDEADA, NO SE USE CERMICA POR LAS JUNTAS; DEBEN SER DE CEMENTO, LISOS CON RESINA ANTIDESLIZANTE; CANAL Y DESAGE INTERNO TIENE QUE PERMANECER TAPADO O CUBIERTO POR COMPLETO CON REJILLAS METLICAS O PLSTICAS.

B.P.M. APLICADO EN EL ALMACENAMIENTO Se construyen con materiales que impiden la acumulacin de la suciedad, reduzcan la condensacin y eviten desprendimiento que pueden caer en el producto terminado o M.P.Las puertas ventanas se construirn de forma que impida la acumulacin de suciedad faciliten la limpieza y eviten el ingreso de plagas ; deben tener ventilacin apropiada, las instalaciones elctricas bien protegidasLa estructura debe ser slida y sanitariamente adecuada y el material no debe transmitir sustancias indeseables.

B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS AREA INTERNADeben existir tabiques y separaciones entre las reas para evitar la contaminacin cruzada.

Los equipos y utensilios deben ser de un material idneo, que puedan ser desmontables para la desinfeccin.El diseo de los equipos debe permitir una desinfeccin ptima as como la limpieza de las reas.

El agua debe ser potable, los pisos han de tener una inclinacin del 2%, la caja de revisin debe situarse en el exterior de la planta de produccin.

HIGIENETODOS LOS UTENSILIOS, EQUIPOS Y MATERIAL DE TRABAJO DEBE MANTENERSE EN OPTIMO ESTADO HIGINICO Y DE CONSERVACIN.Para la limpieza y desinfeccin, hay que utilizar productos que no sean contaminantes al proceso. Se recomienda aplicar los POES que describen como, cuando y donde limpiar y desinfectar.El cumplimiento de las normas Y los hbitos de higiene del personal Son un factor fundamental para la Obtencin de un producto inocuo

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOSDE FCIL LIMPIEZA Y DESINFECCINDE FCIL MANTENIMIENTOCUMPLIMIENTO DE ESTNDARES DE GRADO ALIMENTARIO

BPM: CONTROLES DE PRODUCCIN Y PROCESOGRFICOS DE CONTROL DE TIEMPO/TEMPERATURAREGISTROS PARA INGREDIENTESIDENTIFICACIN DEL LOTE Y CDIGOSCONTROL DEL PESO DEL PRODUCTO

BUENAS PRACTICAS DEHIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL

O B J E T I V OASEGURAR QUE QUIENES TIENEN CONTACTO DIRECTO E INDIRECTO CON EL PROCESO PRODUCTIVO Y MANIPULACIN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO NO TENGA PROBABILIDADES DE CONTAMINARLO, ELLO SE LOGRA:

MANTENIENDO UN ALTO GRADO DE ASEO DE PERSONAL.APLICANDO NORMAS Y PRCTICAS SANITARIAS.

NORMAS DE HIGIENE

DEL PERSONAL

CONTAMINACION POR MANIPULADORES

ESTADO DE SALUDA LAS PERSONAS QUE SE SOSPECHA QUE PADECEN O SON PORTADORAS DE ALGUNA ENFERMEDAD QUE PUEDE TRANSMITIRSE A TRAVS DE LOS ALIMENTOS, NO DEBER PERMITRSELES EL ACCESO A NINGUNA REA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

DEBER CAPACITARSE AL PERSONAL AL GRADO DE QUE ELLOS INFORMEN A LA SUPERVISIN SOBRE LA ENFERMEDAD O LOS SNTOMAS.

EXAMEN MEDICO

LAS PERSONAS QUE ENTRAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS DEBERN HABER PASADO POR UN EXAMEN MDICO ANTES DE ASIGNARLES EL EMPLEO.ESTE CONTROL DEBE SER POR LO MENOS ANUAL.

CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS- NINGUNA PERSONA QUE SUFRA DE HERIDAS O LESIONES DEBER SEGUIR MANIPULANDO ALIMENTOS NI SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS MIENTRAS LA HERIDA NO HAYA SIDO COMPLETAMENTE PROTEGIDA.-DEBER USAR UN GUANTE PERSONAL, SI LA HERIDA SE PRESENTARA EN LAS MANOS.

ASEO PERSONAL

1. LLEVAR ROPA PROTECTORA, EXCLUSIVA PARA EL TRABAJO. USAR GORROS, CALZADO ADECUADO, PROTECTOR DE NARIZ Y BOCA.2. LAS MANOS DEBERN PRESENTAR UAS CORTAS, SIN PRESENCIA DE HERIDAS.3. EL CABELLO DEBER MANTENERSE CORTO, NO SE PERMITIR PERSONAL CON PRESENCIA DE BARBA Y BIGOTE.

LAVADO DE MANOSCAUSA MS IMPORTANTE DE ETAS: FALTA DE HIGIENE DE MANOSTODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE:LAVARSE LAS MANOS ANTES DE INICIAR EL TRABAJO.DESPUS DE HABER USADO SS.HH O VESTUARIOS.

LAVADO DE MANOSTAMBIN SE DEBEN LAVAR LAS MANOS DESPUS DE:SONARSE LA NARIZMANEJAR DINEROMANIPULAR ALIMENTOS CONTAMINADOSDESPUS DE MANIPULAR MATERIAL AJENO AL PRODUCTO (COMO MANIJAS DE PUERTAS, COCHES, ESCOBAS, ETC).CADA QUE SE ELIMINE DESPERDICIOS...Y TODAS LAS VECES QUE SEA NECESARIO.

LAVADO DE MANOSSE COLOCARAN INSTRUCCIONES, EN EL REA DE TRABAJO, INDICANDO EL PROCEDIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS.

CONDUCTA DE PERSONALEN LA ZONA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, EL PERSONAL NO DEBE: COMER, BEBER, FUMAR, MASTICAR GOMAS O CUALQUIER OTRO PRODUCTO U OBJETO, ESCUPIR, TOCARSE LA CARA O EL CABELLO, UTILIZAR GUANTES EN MAL ESTADO, CON EVIDENCIA DE SUCIEDAD O CONTAMINACIN, LLEVAR RELOJES, BROCHES U OTROS OBJETOS PERSONALES

EL PERSONAL NO DEBE:

SECARSE LA FRENTE CON LAS MANOS O BRAZOS.SECARSE O LIMPIARSE LAS MANOS EN EL UNIFORME.APOYARSE SOBRE LAS PAREDES, MAQUINARIAS, EQUIPOS Y PRODUCTOS.LIMPIARSE LAS MANOS CON TRAPOS (YA SEAN LIMPIOS O SUCIOS).CONSERVAR LOS CASILLEROS Y SERVICIOS HIGINICOS SUCIOS Y DESORDENADOS, TAMPOCO MANTENER ALIMENTOS EN LOS CASILLEROS( PUES ATRAEN INSECTOS)TENER OBJETOS DE VIDRIO (SE PUEDEN ROMPER Y LAS PARTCULAS CAER SOBRE EL ALIMENTO QUE SE EST PROCESANDO)

EL PERSONAL NO DEBETENER MATERIALES COMO EL WAYPE, TRAPOS, YUTES, PITAS(SLO EL RESPONSABLE), PUES PUEDEN CONTAMINAR ACCIDENTALMENTE EL PRODUCTOMANTENER SU REA DE TRABAJO Y EQUIPOS SUCIOS Y DESORDENADOS, PARA EVITAR LA PROLIFERACIN DE INSECTOS Y ROEDORES.MANTENER ACEITES, GRASAS, PEDAZOS DE METAL, TORNILLOS, ALAMBRES, HERRAMIENTAS O PIEZAS PEQUEAS QUE NO SON NECESARIOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (EN EL MOMENTO QUE ESTE FUNCIONANDO).

EL PERSONAL NO DEBE:DEJAR QUE EL AGUA SE EMPOCE EN LAS MESAS, SI SE ACUMULARON SE DEBEN SECAR.TENER BALDES, POZAS O TINAS CON AGUA QUE SE ESTE ACUMULANDO Y METER ESCOBILLAS, ESPONJAS, ETC. PUES SE DEBE EVITAR EN LA MEDIDA DE LO POSIBLE ACUMULAR AGUA QUE FAVORECE QUE EL MICROBIO SE DESARROLLE Y SE MULTIPLIQUE.SI SE HACE EL CAMBIO DE PRODUCTO(POR EJM: DE CARNE A HOT DOG) LA MESA O TABLA DE PICAR DEBE SER ENJUAGADA Y SECADA ANTES DE REALIZAR EL CAMBIO.

PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOSPREPARAR LOS ALIMENTOS CON LA MENOR ANTELACIN POSIBLE.EVITAR TOCAR LOS ALIMENTOS CON LAS MANOS, USAR:PINZAS, TENACILLASCUCHARAS, TENEDORESGUANTES DESECHABLESNO ES RECOMENDABLE USAR TABLAS DE MADERA

PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOSNO DESCONGELAR AL MEDIO AMBIENTENO RECONGELAR ALIMENTOSNO RECALENTAR ALIMENTOSLAVAR Y DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURASCOCINAR HASTA TEMPERATURAS INTERNAS DE POR LO MENOS 70CEVITAR CONTACTO ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

MANIPULACIN DE ALIMENTOS PREPARADOSMANTENER LOS ALIMENTOS CALIENTES A MS DE 65C O ENFRIARLOS A MENOS DE 5C.NO COLOCAR ALIMENTOS EN CONTACTO CON EL SUELO.ALMACENAR ALIMENTOS EN LOCALES AISLADOS DEL EXTERIOR.PROTEGER LOS ALIMENTOS CON EMPAQUES APROPIADOS.

INSTALACIONES Y UTENSILIOSLIMPIAR Y DESINFECTAR EQUIPOS, UTENSILIOS Y VITRINA DE EXHIBICIN.NO USAR LOS MISMOS UTENSILIOS PARA ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOSTOMAR MEDIDAS PARA EVITAR PRESENCIA DE AVES, ROEDORES E INSECTOS EN LAS INSTALACIONES.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACIONTODO VEHCULO DEBE MANTENERSE LIMPIO Y CARECER DE OLORES EXTRAOS QUE DISTORSIONEN EL OLOR PROPIO DE LOS PRODUCTOS.LA MERCADERA COLOCADA DENTRO DE LOS VEHCULOS DEBE ESTAR EN LAS MEJORES CONDICIONES DE HIGIENE E INTEGRIDAD (EMPAQUE LIMPIO E INTACTO)NO CARGAR LOS VEHCULOS CON EXCESO DE MERCADERA, PUEDE DETERIORARSE LOS EMPAQUES.AL LLEGAR A LOS DEPSITOS DE LOS CLIENTES, SE DEBE BAJAR LOS PRODUCTOS TENIENDO CUIDADO DE NO GOLPEARLOS, EVITANDO TIRAR LAS JABAS, BOLSAS, ETC.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACIONSE DEBE TENER CAMIONES REFRIGERADOS PARA ALIMENTOS PERECIBLES (CRNICOS, LCTEOS..)APAGAR EL FRO MIENTRAS LAS PUERTAS ESTN ABIERTAS.MANTENGA AL MNIMO LA DURACIN DE LAS PUERTAS ABIERTAS.CORTINAS EN FRANJAS (TIRAS) SON SIEMPRE RECOMENDADAS EN DISTRIBUCIN.

CONTROL DE VISITANTES

-LOS VISITANTES DEBEN CUMPLIR CON LAS RECOMENDACIONES DADAS POR EL CDIGO DE HIGIENE DE LA PLANTA.-SE TOMARN PRECAUCIONES PARA IMPEDIR QUE LOS VISITANTES CONTAMINEN LOS ALIMENTOS.-DEBEN CUMPLIR CON LOS MISMOS REQUISITOS MENCIONADOS Y EXIGIDOS PARA EL PERSONAL DE LA PLANTA.

GUIA DE CONTROL DE PLAGASLA PRESENCIA DE PLAGAS ES UN GRAVE RIESGO, PORQUE LOS MISMOS TRANSPORTAN UNA GRAN CANTIDAD DE PARSITOS Y MICROORGANISMOS PATGENOS A TRAVS DE SU PIEL, FOSAS NASALES, TRACTO GASTROINTESTINAL Y DEPOSICIONES, POR ELLO DEBE CONOCERSE LA SOBREVIVENCIA Y LAS CONDICIONES DE LA PLANTA QUE FACILITAN LA INVASIN: ALMACENAMIENTO DE M.P, DEPSITOS DE BASURA Y DESPERDICIOS.

GUIA DE CONTROL DE PLAGASDEFINICIONES PARA ELABORAR UN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. (P.C.P)PLAGA: ESPECIE QUE SE ENCUENTRA EN GRAN CANTIDAD QUE PUEDE LLEGAR HACER DAO, O AMENAZA PARA EL HOMBRE.CEBO: COMIDA PREPARADA ADECUADA DIRIGIDO A LAS PLAGAS, QUE CONTIENE VENENO PARA EL CONSUMO DE ANIMALES-PLAGACEBAR: COLOCAR EL CEBO SELECCIONADO DE MODO QUE SEA ATRACTIVO Y SEA INGERIDO.INFESTACIN: NUMERO DE INDIVIDUOS DE UNA ESPECIE CONSIDERADO NOCIVO

GUIA DE CONTROL DE PLAGASPLAGUICIDA: CUALQUIER SUSTANCIA DESTINADAS A PREVENIR O CONTROLAR TODA ESPECIE DE PLANTAS O ANIMALES INDESEABLESRODENTICIDA: PLAGUICIDA PARA EL CONTROL DE ROEDORES, RATAS Y RATONES.RATICIDA: RODENTICIDA SOLO DIRIGIDO AL CONTROL DE RATAS.FUMIGACIN: MTODO RPIDO QUE SIRVE PARA EL CONTROL DE PLAGAS, ENTRE LOS MAS UTILIZADOS SON CON CIANURO DE CALCIO Y EL FOSFURO DE HIDROGENO.CONTROL DE PLAGAS: MEDIDAS PARA PREVENIR O ELIMINAR LAS INFESTACIONES DE PLAGAS.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS: CONJUNTO DE PROCESOS PARA CONTROLAR EL NUMERO DE AGENTES INFECCIOSOS

GUIA DE CONTROL DE PLAGASMEDIDAS PREVENTIVASEVITAR EL INGRESO DE PLAGAS DESDE EL EXTERIOR HACIA LA PLANTA DE ALIMENTO.RESTRINGIR EL ACCESO DIRECTO A LAS ZONAS DE LOS ALIMENTOS.ELIMINAR AMBIENTES FAVORABLES PARA EL REFUGIO Y DESARROLLO DE PLAGAS. APLICACIN RIGUROSA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.MEDIDAS CORRECTIVASCONTRA ROEDORES: TRAMPAS Y RODENTICIDAS ANTICOAGULANTECONTRA, CUCARACHAS: INSECTICIDAS PIRETROIDES Y DEL GRUPO FOSFORADOELIMINAR MOSCAS: INSECTICIDAS SIMILARES Y TRAMPAS ELCTRICAS, LUZ UVLAS AVES SON PORTADORES DE ENFERMEDADES Y PARSITOS PELIGROSOS PARA LA SALUD

**Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) son requeridas por ley en los Estados Unidos en todas las compaas procesadoras de alimentos. Informacin adicional en BPMs est incluida en la seccin 21 del Code of Federal Regulations (CFR), parte 110.

Las BPMs son requisitos que deben aplicarse y cumplirse durante el procesamiento para asegurar la produccin de un alimento seguro y sano y de alta calidad.

Las BPMs estn prescritas para 4 reas principales en el procesamiento de alimentos: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios, y controles de proceso y produccin

Las BPMs son las bases y prerequisitos para todos los programas de seguridad y calidad alimentaria.**Hay muchos ejemplos de BPMs que son importantes para el ambiente de procesamiento de alimentos en el que usted trabaja. Algunos ejemplos son los procedimientos para el lavado de manos, polticas en relacin con el fumado y el consumo de alimentos, uso apropiado de redecillas y polticas en el uso de joyera durante la produccin de alimentos. Hay procedimientos especficos para las BPMs y el personal. Es importante respetar y seguir estos procedimientos para prevenir que los alimentos se contamienen y para garantizar que la planta procesadora de alimentos se mantiene en las condiciones sanitarias adecuadas. **El edificio e infraestructura donde se elaboran los alimentos tambin deben cumplir con ciertos requisitos antes de que se puedan iniciar los procesos de manufactura. Por ejemplo, deben existir suficientes estaciones de lavado (lavamanos) para todos los trabajadores. Deben existir tambin reas en los edificios para el almacenamiento, por separado, de las materias primas y los productos terminados. Un buen programa de control de plagas es esencial para asegurarse de que estas plagas (como ratas y ratones) se mantienen erradicadas de las reas de proceso de alimentos. Las plagas pueden representar una de las fuentes ms importantes de contaminacin.Foods can be contaminated in many different ways.

Contamination is the presence of an unwanted substance that could affect food safety and/or food quality.

Anything that comes in contact with foods is a potential source of contamination.

Examples include water (on fields or in processing), a food handler, equipment used to transport and process foods, air, and pests.The word biology refers to the study of living things

The living things that concern us in the food industry include bacteria, viruses, and parasites. They are considered to be biological hazards.

Bacteria include examples such as Salmonella in poultry products, E. coli in ground beef, and Shigella in untreated water. Bacteria can come from animals, manure, water, human hands, etc.

Viruses that can cause foodborne illness include Hepatitis and Norwalk agent. Viruses usually come from human hands or from untreated water (and seafood products).

Parasites usually come from animal products or contaminated foods by contact with manure or untreated water. The most common example is Trichinella spiralis in undercooked pork products.

The most common hazards that we associate with meat and poultry products are Salmonella, Campylobacter, E. coli bacteria, and the parasite that causes Trichinosis.

Salmonella and Campylobacter are thought to be the two most common bacteria that cause illness in foods. These bacteria are common in poultry products and eggs.

E. coli can be found in red meat and red meat products.

Trichinella spiralis is most commonly associated with pork products.

Biological hazards are usually associated with the animals intestinal tract and contaminate the food during processing.The most common hazards that we associate with fruits and vegetables are Salmonella, E. coli, parasites and viruses.

Salmonella and E. coli can be transferred to fruit and vegetables from untreated manure or with contact with the soil. Manure can be an important source of harmful microorganisms. Parasites and viruses can be carried to foods by contact with manure or water.

To prevent contamination of fruits and vegetables, control of manure and water are very important.

Fruit and vegetables can also be washed and placed in a chlorinated bath to reduce the contamination.**Los equipos y utensilios tambin estn dentro de las polticas de las BPMs. El equipo y utensilios utilizados deben estar aprobados para su uso dentro de un ambiente de procesamiento de alimentos y deben ser de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento.**Los controles durante la produccin y procesamiento son muy importantes en todo programa de seguridad y calidad alimentaria. Mantener registros de tiempo/temperatura de los procesos garantiza un producto altamente seguro y de calidad ptima. Deben tambin mantenerse registros de todas las materias primas e ingredientes recibidos en la planta. Tambin es necesario tener un mtodo para darle seguimiento al producto terminado fuera de la planta. Un cdigo que identifique el lote y el producto puede ser utilizado para identificar cundo y dnde fue producido un determinado alimento. *