El objetivo del análisis bromatológico esdeterminar la composición o propiedadesde los alimentos. Los resultados se usanpara determinar su calidad, ya sea desdeel punto de vista comercial, como asítambién desde el punto de controlbromatológico que realizan losorganismos oficiales de control.

• Debe ser representativa del total de lapartida

• La cantidad de muestra que debe tomarsedepende del tamaño de la partida, del tipode producto, del tipo de estudio(destructivo o no destructivo) y de laconfianza entre ambas partes

• Un camión de 20 toneladas de un cereal• Una partida de 500 bolsas de 50kg de

harina de trigo.• Una partida de 10000 latas de tomates al

natural• Un tanque que contiene jugo de frutas

antes de su envasado

• Que cantidad de nuestra se debe tomar• De donde sacar la muestra?• Como se saca la muestra?• Co que sacar la muestra?• Que hago con la muestra?• Donde la pongo?

• Información Nutricional• Información para el cliente Salud• Regulado por legislación• Verificado por entidad bromatológica• Indica características intrínseca de los

alimentos

• Agua• Cenizas• Fibra• Hidratos de carbono• Grasas• Proteínas• Minerales

Representa el componente masabundante den la mayor parte denuestros alimentos y por eso lesconfiere dos características muyimportantes1-Apetencia2-Deterioro

El agua presente en los alimentos se encuentramas o menos disponible, lo que nos permitedistinguir entre" ligada ” o agua” libre”

• Oxidación de lípidos: enranciamiento, quees la acción del oxigeno sobre los ac.Grasos no saturados

• Pardeamiento no enzimático:condensación de compuestos con fuconescarbonilo o amino o por degradacion decompuestos carbonilos con doble enlaceconjugado

• Reacciones enzimáticas: condicionadaspor la actividad de agua, hidrólisis

• Desarrollo de microorganismos: elcrecimiento solo se observa conactividades de agua elevadas (valoroptimo) por debajo del cual su crecimientose retarda paraliza o inhibe

Métodos indirectos:Son métodos por desecación. El peso delresiduo por estos métodos corresponde asólidos totales y la perdida de peso alagua evaporada.Variables temperatura y presión Calor solamente Calentamiento a presión reducida

Alimentos: con gran contenido acuoso, enlos cuales se determina" extracto seco” yen productos que no se descomponen atemperaturas elevadas

Harinas, fideos, productos de panadería,bebidas, leches, etc.

Se elimina el agua a temperaturas menores de100 ºC, por lo que se elimina el error cometidopor la descomposición del producto.Se utiliza en alimentos con alto contenido defructosa

Miel, mermeladas , jugos de frutas, frutas secas,vegetales con alto contenido de sustanciasvolátiles, etc.

Extracto seco: en materiales con alto contenidoacuoso. Ej: leche, cremasSe determinan los sólidos totales o extracto ecopor pesada directa, calculándose el porcentaje

Humedad: en productos sólidos y semisólidos, seestablece el contenido de humedad quecorresponde a la perdida de peso durante ladesecación. Se expresa como perdida a la Templeada, por 100 g de la muestra original

Métodos directos:El agua puede ser determinada por

destilación, por métodos químicos(titrimetria) y por métodos físicos

La proporción de agua en los alimentosafecta diversas propiedades: eléctricas,etc.

Proceso mediante elcual un liquido L1 secalienta hasta hacerlopasar al estadogaseoso (G). Acontinuación losvapores condensanen una superficie fríapasando de nuevo alestado liquido (L2)que se recoge aparte.

Punto de Ebullición:Temperatura a la cualla presión de vapordel liquido se iguala ala presión externa yse produce el cambiode estado, de liquidoa gaseoso

Destilación simple: Ej. de mezclaacetona (Pe: 56 ºC) y agua

Destilación fraccionada: Ej.de mezcla acetona y agua

Se realiza una destilación a reflujo con solventesno miscibles con el agua, de similar punto deebullición y menor densidad (tolueno,benceno…)El destilado se recolecta en un tubo graduadodonde se lee directamente el volumen de aguadebido a la diferencia de densidades.Alimentos: manteca margarina etc.También en productos con bajo contenido deagua como legumbres

Destilación simple

Solvente

Agua

Químicos Karl-Fischer: basada enuna reacción entre el agua y el I2 enpresencia de SO2 y piridina

Expresión de resultados: en losmétodos directos se mide directamente elcontenido de agua de los alimentosCausas de error???

• El método general de determinación decenizas totales involucra la Oxidación detoda la materia orgánica presente en unacantidad exactamente pesada de muestrahomogénea y la pesada posterior de lascenizas blancas resultantes

• Involucra la Oxidaciónde toda la materiaorgánica presente enuna cantidadexactamente pesadade muestrahomogénea, y lapesada posterior delas cenizas blancas

Errores en ladeterminación:

Oxidación incompleta dela MO

Descomposición de salespresentes con liberaciónde CO2 HCl etc.

Volatilización de ciertoselementos a T elevadas

Perdidas mecánicas

Vía húmeda

Mineralizaciónsulfo-nitro-perclorica

MineralizaciónNitro-perclorica

Empleo de ácidos o mezcla de ellos para destruir lamateria orgánica

Determinación demineralesindividuales

Ca2+, Na+

• Se puede calcular por diferencia hallandolos restante valores

• Determinación por e método de A.O.A.C

Reducción

Sacarimétricos opolaroscópicos

Densimetritos

Refractométricos

Enzimático-colorimétrico oenzimático-cromatográficos

Se fundamenta enque todos losazucares naturalesposeen un átomo deCarbono asimétrico ypor lo tanto tienen lapropiedad de rotal elplano de vibración dela luz polarizada

• El Angulo de rotacióndeterminado porsustancias en solución,es directamenteproporcional a laconcentración de lasustancia a la longitud dela columna de la solucióna la cual pasa a luz y alpoder rotatorio de lasustancia

• Se fundamenta en lamedida del índice derefracción desoluciones puras enlas cuales este índicees medida directa dela concentración delazúcar

• El contenido de azucarpresente en la solucionse calcula a partir delindice de refracciondeterminado a 20ºCmediante el uso de tablas

• Los metodo fisicos engeneral son utilestrabajando consoluciones puras deazucares

• La densidad de unasolución de azúcarpuro es función de laconcentración deazúcar a unatemperatura dada.

• La presencia de otrassustancias disueltasafectan la densidadde la solución

• Método rápido

La presencia de un grupo aldehido ocetona conjugado con un grupo hidroxilo,confiere poder reductor a as moléculas.Así todos los monosacáridos pueden seroxidados pero no todos los disacáridos. Ejla sacarosa

• Reacción cualitativa

Reacción cualitativa

Determinación de azúcar reductor total:Método volumétrico de Fehling y modificación de CausseBonnans.

Calculo.g de azúcar reductor en 100 ml de extractivo:= T x 100

V

Determinación de Almidón:Previa eliminación de sustancias grasas,Reductoras solubles y luego hidrólisis ácida

Ley de Lambert Beer

Abs. NAD+ a 260 nm

• Realizar la calibraciónmediante una curvacon patrones deconcentraciónconocida

• Utilizando un muestrade concentraciónconocida

Absm = a . l . Cm

Abst a . l . Ct

Absm . Ct = CmAbst

Método Glucosa Oxidasa:

Almidón???

Hidrólisisácida

Factor0,9

• Técnica que permite la separación de loscomponentes de una mezcla debido a lainfluencia de dos efectos contrapuestos:

a) Retención: efecto ejercido sobre loscomponentes de la mezcla por una faseestacionaria

b) Desplazamiento: ejercido sobre loscomponentes de la mezcla por una fasemóvil

Análisis cromatografitocon patrones

Análisis Cualitativo

• Métodos directos de extracción• Métodos de extracción con ataque previo

• Extractor continuaSoxhlet recicladodel solvente

• Expresión deresultados: extractoetéreo o grasa cruda %

%(b.h)=% (b.S)x(100-%H2O)100

Errores en la determinación????

• Las proteínas o los glúcidos en grandescantidades pueden interferir con laextracción total de las grasas, en lácteoslos métodos gravimétrico por extracciónseca no son aconsejables

• Los sólidos que rodean a los glóbulos degrasa son destruidos con agentes ácidoso básicos para permitir su coalescencia ymedida volumétrica de la grasa

Método Butirométrico

• Método de Gerber:consiste en disolver lafracción proteica de laleche por medio deun acido para dejar lamateria orgánica enlibertad y poderreunirla porcentrifugación

Calculo: la lectura leída indicandirectamente gramos de materia grasa %

gravimétricoquesosPrimero digestión conhidróxido de amonio yluego neutraliza c/HCl

Hidrólisiscombinada

GravimétricoHidrólisis acida

Productos depesca, huevosy quesos

Ataque previo conacido clorhídrico enmedio alcohólico yposteriorcalentamiento yextracción con éteretílico y éter depetróleo

Schmidt-Bondzynskimodificada

Gravimétrico porextracción húmeda(referencia)

Alimentos conalto contenidode glúcidos:lechecondensada,helados, dulcede leche

Tratamiento de lamuestra con alcohol ehidróxido de amonio yextracción con éter depetróleo y éter etílico

Rose- Gottlieb

Método de referenciaLeche, lechedescremada,cremas

Tratamiento de lamuestra con acidosulfúrico

Babcock

observacionesAlimentosReactivosMétodo

• Método Kjeldahl: involucra la Oxidaciónhúmeda de la materia orgánica con acidosulfúrico concentrado y la conversión denitrógeno reducido presente a sulfato deamonio. Posteriormente se descomponeel sulfato de amonio por alcalinización conhidróxido de sodio y se destila elamoniaco liberado captándolo en unasolución acida. Finalmente se valora elamoniaco

• Se utiliza oxido de mercurio como catalizadoracorta el tiempo de digestión y actúa comotransportador de oxigeno

• Se recibe el amoniaco sobre una solución deacido bórico y se titula directamente con acidosulfúrico contrastado se utiliza solo unasolución contrastadota y no es necesario medirexactamente el volumen de acido bórico

• Se puede utilizar cinc metálico durante ladestilación evita proyecciones

El calculo del porcentaje de nitrógeno dela muestra se obtiene aplicando lasiguiente formula:

N%= V x N x meq x 100P

Factor de conversión de N en proteínas:=6.25 no es exacto!!! Las proteínas deorigen animal contienen menos nitrógenoque las de origen vegetal.

• General: 6,25• Cereales: 5,71• Lácteos: 6,38

• Algunas limitaciones del método???

• Reacción de BiuretFundamentoUtilidad