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QUÍMICA DE LOS QUÍMICA DE LOS

PRODUCTOS CÁRNEOSPRODUCTOS CÁRNEOS

Ing. Qco.Ing. Qco. Cesar Dalla CostaCesar Dalla Costa

Cátedra de Bromatología y ToxicologíaCátedra de Bromatología y Toxicología

Facultad de Facultad de Cs.Cs. Exactas, Físicas y NaturalesExactas, Físicas y Naturales

Universidad Nacional de CórdobaUniversidad Nacional de Córdoba

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DEFINICIÓN DE CARNE FRESCA CAA, Capitulo VI, Art 248

Se considera como carne

fresca, la proveniente del faenamiento de

animales y oreada posteriormente, que no

ha sufrido ninguna modificación esencial

en sus características principales y

presenta color, olor y consistencia

característicos.

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DERIVADOS DE LA CARNE

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DERIVADOS DE LA CARNE http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo_VI_Carneos_actualiz_2007-

08.pdf

Conservas de carne

Conservas Mixtas

Salazones

Chacinados

Embutidos

Frescos

Secos

Cocidos

No embutidos

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DERIVADOS DE LA CARNE

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ESTRUCTURA DEL MÚSCULO

Epimisio

Endomisio

Perimisio

Núcleos

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ESTRUCTURA DEL MÚSCULO

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Composición química de la carne

Agua: 70 a 80 %

Proteínas: 20 % (80 % son miofibrilares,

17 % son sarcoplasmáticas, 3 %

colágeno)

Grasa: 2 a 12 %

Glúcidos: 2 %

Minerales: 1 %

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OREO DE LA CARNE

Es la etapa que transcurre entre el

momento de la muerte del animal y lo que

se denomina la "resolución del rigor

mortis".

Durante esta etapa se

producen en el músculo los cambios

bioquímicos más importantes que

determinan las propiedades físico químicas

finales de la carne.

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CAMBIOS PRODUCIDOS EN EL POS

MORTEM

Cese del aporte de oxígeno.

Activación de la glucólisis anaeróbica.

Incremento del ATP y lactato a expensas

del glucógeno.

Desorganización de membranas. del Ca++

celular

Formación de actomiosina (rigor mortis).

Hidrólisis del ATP y descenso del pH.

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CAMBIOS PRODUCIDOS EN EL POS

MORTEM

Liberación de hidrolasas lisosomales.

Activación de proteasas (catepsinas y CAF) y lipasas.

Comienza peroxidación lipídica.

Producción de amonio, sulfhírico y ácidos grasos libres.

Aumento del pH.

Degradación de proteínas (Linea Z de las miofibrillas)

Resolución del rigor mortis (ablandamiento).

TEMPERATURA DE OREO

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EVOLUCIÓN DEL pH

DURANTE EL OREO

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EFECTO DEL pH POS MORTEM

Características Organolépticas

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PERDIDA DE AGUA DURANTE

LA REFRIGERACIÓN

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FIG. 2. Weight loss (g/g%) changes (average SE) of beef during storage at 5°C

under MAP1 (■), MAP2 (), and MAP3 (OE) conditions. 16

ESTRUCTURA DE LA

MIOGLOBINA

.

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CAMBIOS PRODUCIDOS EN LA

MIOGLOBINA

O2

MbFe++ MbFe++O2

rojo púrpura

mMbFe+3

pardo

Ferrihemocromo pardo (carnes cocidas)

Oxid.

Nitroso MbFe ++

rojo (salazòn)

Nitrosoferrohemocromo

rojo-rosado (jamón cocido)

Ferrohemocromo Rosado (atún enlatado)

NO2Na

NO2-

Cond.

Reductoras Oxid. Red.

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DERIVADOS DE LA CARNE

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PROCESOS BÁSICOS

Tratamientos mecánicos:

trozado

picado

molienda

Salado

Acidificación

Tratamientos térmicos

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MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

1. Carne

2. Sangre, vísceras, cueros y tendones

3. Tocino o panceta

4. Sal

5. Agua o hielo

6. Azúcares

7. Ligantes: sustancias amiláceas

8. Extensores: concentrados proteínicos

9. Aditivos

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Carne

Es el componente que permite que el producto

retenga agua al someterlo a los distintos procesos

tecnológicos.

Es fundamental que la carne a utilizar en estos

casos tenga un pH entre 5,6 a 5,9 .

La retención de agua aumenta con el agregado de

sal ya que “solubiliza” las proteínas miofibrilares y

permite que interaccionen con los otros

componentes (grasa especialmente).

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Sangre, vísceras, cuero y tendones

Se pueden utilizar solos o acompañando a la carne y la función es similar a la de la carne con menor importancia en la retención de agua por las características de las proteínas presentes.

.

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Tocino y panceta

Se utiliza para incorporar materia grasa que mejora la palatabilidad y el sabor sin agregar grasa libre que podría dar lugar a ruptura de las emulsiones.

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Sal, Agua y hielo

Sal: La sal es el componente que se utiliza para resaltar el sabor del producto, es un conservador indirecto por su capacidad de ligar agua y ayuda a extraer las proteínas del trozo de carne.

Agua y hielo: El agua cumple la función de actuar como solvente de los ingredientes durante los tratamientos y es el vehículo de los distintos aditivos e ingredientes solubles. También aporta agua para que las proteínas puedan fijarla y mejorar el rendimiento.

Se puede agregar como hielo con la finalidad de actuar como refrigerante en tratamientos mecánicos enérgicos como cuando se desea hacer una pasta fina con una cutter.

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Azúcares

Suaviza sabor salado o ligeramente ácido.

Aceleran la acidificación de los productos por acción de bacterias fermentadoras que producen ácido láctico.

Esta acidificación mejora la gelificación de proteínas y las propiedades mecánicas al corte. Favorece la formación de nitrosomioglobina aportando un mejor color.

Se pueden utilizar azúcar, glucosa y lactosa. La combinación de dextrosa, lactosa y sustancias amiláceas genera un descenso del pH más controlado y regula la adecuada aparición de nitroso. Un exceso produce una fermentación a alta temperatura, menor desdoblamiento de nitrito a nitroso y sabor agrio al final.

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Ligantes y Extensores

Ligantes: Las sustancias amiláceas son capaces de retener agua e interactuando con las proteínas estabilizan la parte acuosa de la emulsión.

Extensores: concentrados proteínicos

Los extensores son proteínas capaces de retener agua e interaccionar con los almidones y grasas dando estabilidad a la emulsión y aumentando la retención de agua y por lo tanto el rendimiento.

Mejoran la viscosidad de la fase acuosa dando mejor textura, sensación de resistencia a la mordedura y masticado.

Son concentrados de proteínas de soja, la leche en polvo descremada y los concentrados de proteínas de suero de queso.

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FUNCIÓN DE LOS ADITIVOS

Acidulantes y Reguladores de la acidez: glucono delta lactona.

Antioxidantes: Eritórbico, BHT, BHA y propilgalato.

Aromatizantes/saborizantes

Conservadores: Nitratos y Nitritos.

Estabilizantes: Fosfatos varios

Emulsionantes: Polifosfatos

Espesantes: Carragenina, agar, alginatos y gomas guar, xántica y garrofin

Exaltadores del sabor: Inosina mono fosfato (IMP), glutamato, guanilatos.

Humectante: glicerol

Colorantes

FIN

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Interacción PROTEINA - AGUA

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Interacción PROTEINA - AGUA

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EFECTO DE LOS POLIFOSFATOS