clase 2. conservación de alimentos

7/25/2019 Clase 2. Conservacin de Alimentos

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS.


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CONTENIDOS

Contaminacin Biolgica

Contaminacin Fsica

Contaminacin Qumica

Concepto de Alimentos de Alto Riesgo Caractersticas intrinsecas de los

alimentos relacionadas con laproli!eracin "acteriana#

Caractersticas e$trinsecas% lasoperaciones


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CONTENIDOS

Ciclo de Fro

Trans!erencia de calor

T&cnicas de Almacenamiento

FIFO T&cnicas para Autoser'icio Temperaturas de mantencin en !ro ( en

caliente


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CONTENIDOS

)re'encin ( control de plagas#

Reglamento sanitario de los alimentos

Consecuencia del incumplimiento de lanorma


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RECORDE*OS+

,Cu-ndo esta contaminada una comida.

Se considera /ue una comida esta

contaminada cuando tiene sustanciaspeligrosas a0enas al alimento

,Qu& tipo de contaminantes e$isten.

Qumicos% Cloro saniti1antes detergentes#

Fsicos% tro1os 'idrio 'irutillas pelos#

*icro"iolgicos% Bacterias 2ongos 'irus par-sitos


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CONTA*INACI3N Q4I*ICA

*ETA5ES TO6ICOS% plomo co"re 1incantimonio# 7desprendimiento8

Q49*ICOS : )ESTICIDAS% productos delimpie1a detergentes pulidoreslu"ricantes ( desin!ectantes


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CONTA*INACI3N FISICA

Es el resultado de la introduccin accidental deo"0etos e$tra;os en la comida%

Rebanadas de latas de metal Collares, aros, anillos Vidrios y l!sti"os Cabello C#ritas Vir#tillas $iedras, et".


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CONTA*INACION BIO5O


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C4A5ES SON 5OS A5I*ENTOS )E5I


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A5I*ENTOS )E5I


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A5I*ENTOS )E5I


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A5I*ENTOS )E5I


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A5I*ENTOS )E5IA%

CECINAS% aspecto des2idratado te$tura 'iscosa ( malolor# Color 'erdoso en las orillas#

CONDI*ENTOS% con partculas e$tra;as# Si presentagrumos o !alta de color ( aroma#

FR4TAS% descompuesta mac2ucada so"remadura o

agusanada# Si la c-scara 2a sido rasgada o presenta2ongos#

=I


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A5I*ENTOS )E5IA%

=4E?OS% si el cascarn esta /ue"rado o ad2erido alen'ase# Si la clara se separa !-cilmente de la (ema

( presenta mal olor#5EC=E 5IQ4IDA% cortada sin pasteuri1ar sin !ec2a

de 'encimiento o 'encida# Si 'iene a granel enen'ase en mal estado o 2inc2ado#

*ANTEQ4I55A% rancia con mo2o derretida o sucia#

*ARISCOS FRESCOS% conc2as a"iertas mal olorlama o te$tura 'iscosa#


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A5I*ENTOS )E5IA%

*ARISCOS CON


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A5I*ENTOS )E5IA%

5OS )ROD4CTOS EN )O5?O

7BICARBONATO CACAO CAF@INSTANTANEO 5EC=E )O5?OS DE=ORNEARSA5 ETC#8% apelma1ados ( sinaroma# Si presentan 2ue'esillos !ecas oinsectos#

)ROD4CTOS EN5ATADOS% consistencia"landa ( decolorada# Si las latas est-n2inc2adas o$idadas o a"olladas


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TEN )RESENTE Q4E+

ES)E.OR

/RE#E*0R

12E

3A)E*TAR


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FACTORES Q4E INTER?IENEN EN 5A CO*IDA SA54BRE

AB4SO DE TIE*)O : TE*)ERAT4RA

CONTA*INACION CR4>ADA

=I


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TEMPERATURAS ADECUADAS

Limpieza de

vajillas y !"ie#$%s

Temperatura de enjuague en lavavajilla

Temperatura de lavado

en lavavajilla

Temperatura para el

lavado manual de

vajilla

*ane0o ( conser'acinde los alimentos

Temerat#ra en la %#e m#erenba"terias resistentes

Cre"imiento de ba"terias

>ONADE )E5I


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Consiste en /ue un alimento sea contaminadomicro"iologicamente por otro alimento ( ocurre cuandose almacenan alimentos de distinta naturale1a


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ES C4ANDO 5OS *ICROOR


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CONTA*INACION CR4>ADA% )RE?ENCION

5a'arse las manos con !recuencia al tra"a0ar concomidas crudas#

Nunca manipular comidas crudas ( despu&stocar alimentos listos para consumo o cocinados

No de0ar /ue alimentos crudos entren en contacto

o derramen l/uidos so"re los alimentos listos paraconsumo#


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CONTA*INACION CR4>ADA% )RE?ENCION

5impiar ( desin!ectar las super!icies de tra"a0o7e/uipos ( utensilios8 antes de tener contacto conalimentos listos para su consumo#

5as espon0as ( trapos de limpie1a /ue utili1adurante la manipulacin no de"en ser usados enotros procesos ( de"en mantenerse en soluciones

desin!ectantes#Respete las -reas de tra"a0o# E$iste un lugar para

cada proceso 7almacena0e preela"oracin la'adoproduccin8#


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=I


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Compruebe que el envio corresponde a lo

solicitado y viene en buen estado.

Pe#ei"les y%&'elad%s N% pe#ei"les y a"a##%$es

(!)mi%s ydese*a"les

CargacaminNo deben

despacharse

juntos

Tempertura

Aseo

Controle temperatura

Congelados -"C

#erecibles$ %"C omenos

&mbiente

Remueva la tierra u otros contaminantes adheridos al producto.

'os basureros e(ternos no deben ubicarse en el lugar de recepci)n

&mbiente

*ANEO : CONSER?ACION% RECE)CION


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A5*ACENA*IENTO A5I*ENTOS NO )ERECIB5ES

5os insumos de"en ser almacenados en-reas destinadas como "odega ( no a otrouso 7'estidores "a;os etc#8

5os productos de"en estar en lugareslimpios separados del piso paredes (tec2o para permitir una adecuada aireacin#

Respetar sistema FIFO

No mantener productos 'encidos Todos los en'ases de"en estar cerrados


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A5*ACENA*IENTO A5I*ENTOS NO )ERECIB5ES

No a"rir al mismo tiempo productos de lamisma naturale1a#

El contenido /ue no sea consumido7enlatados8 de"e ser 'aciado a unrecipiente pl-stico 'idrio o aceroino$ida"le taparlo rotularlo ( re!rigerarlocon un m-$imo de 2oras#

*antener separado los en'ases primariossecundarios ( terciarios


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A5*ACENA*IENTO DE EN?ASES

)RI*ARIOS%

SEC4NDARIOS%

TERCIARIOS%

En'ase en contacto directocon el alimento

En'ase dentro del en'aseterciario

En'ase de transporte


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FIFO

Reali1ar un control semanal de las !ec2as de'encimiento de los productos de manera de'eri!icar el cumplimiento sistem-tico#

4"i/ue los productos recien llegados detras de losantiguos

FIFO )RI*ERO EN ENTRAR

)RI*ERO EN SA5IR

7First In Firts Out8


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A5*ACENA*IENTO A5I*ENTOS )ERECIB5ES


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A5*ACENA*IENTO DE EN?ASES ABIERTOS

Congelados% *antenga el producto en lamisma "olsa ( cierrela con amarra o "andael-stica#

Carnes al 'acio% Apenas a"ra el en'asecongele el contenido#

No cierre con clips o corc2etes los en'ases

Conser'e la eti/ueta de rotulacin


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)REE5ABORACION

?ERIFIQ4EFEC=AS DE ?ENCI*IENTO

ESTAB5E>CA 4N 54ADA#

4TI5ICE : *ANTEN


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)REE5ABORACION

=I


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)REE5ABORACION

A*AS ?4E5?A A CON


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E5ABORACION

D-RANTE EL $ROCESO DE ELAORACIONNO OLVIDE A$LICAR LAS NORMAS

DE SAL-D E /IIENEA$RENDIDASCONTRO5 DETIE*)OS :TE*)ERAT4RASDE COCCION

ENFRIAR RA)IDO 5OSA5I*ENTOSCOCINADOS


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CONTRO5 DE TE*)ERAT4RAS : TIE*)OS DE COCCION

Re'ise /ue los alimentos /ue 2an sido preparados 2a(an/uedado "ien cocidos#

Controle con termmetro la temperatura interna de lascarnes especilmente si tienen 2ueso#5a temperatura node"e ser menor de GHC en el centro

5a'e ( sanitice el termmetro antes de usar

Al recalentar apli/ue una temperatura mnima de JC#*antenga durante minutos#


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E5ABORACION

Tras'asi0e arecipientes "a0os( anc2os paraen!riar r-pidamente

Cu"ra el recipienteprocurando /ue

/ue mantengauna "uena 'entilacin

Cuando la temperatura 2a(a "a0adoa HC guarde en e/uipos de !ro

En!rie r-pidamente losalimentos cocinados


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A5*ACENA*IENTO DE )ROD4CTOS TER*INADOS

TODO )ROD4CTO COCIDO O )RE E5ABORADODEBE SER TA)ADO : REFRI


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A5*ACENA*IENTO )ROD4CTOS TER*INADOS

PORCIONE LAS CARNES ANTES DE

REFRIGERAR O CONGELAR

TRAS?ASIE 5OS )RE)ARADOS 5IQ4IDOSO SE*I 5IQ4IDO A F4ENTES :


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AL INTERIOR DE LOS EQUIPOS DE FRIO NO

DEBE FORMARSE UNA CAPA DE

HIELO DE MAS DE 1 CM

SI CON


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A5*ACENA*IENTO )ROD4CTOS )REE5ABORADOS

NO OLVIDE SANITIZAR

ANTES DE GUARDAR

GUARDE EN ENVASE TAPADO

AQ4E55OS Q4E SE SIR?EN CR4DOS%


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O#de& y Ase% e& el Re+#i'e#ad%#

De0e espacio entre losDe0e espacio entre los

productos almacenadosproductos almacenados

Controle periodicamente laControle periodicamente latemperatura de los e/uipos#temperatura de los e/uipos#

E'ite a"rir ( cerrarE'ite a"rir ( cerrarreiteradamentereiteradamente

4na 'e1 por semana4na 'e1 por semanadesocupe ( limpiedesocupe ( limpiepro!undamente elpro!undamente el

e/uipo de !roe/uipo de !ro

*antenga los e/uipos de !rosiempre limpios (

desin!ectados#


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NO


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D4RANTE E5 SER?ICIO

ASEO

30)/0E ? SA*0T0CE 3OSE120/OS @E R0O

? @E CA3OR TO@OS 3OS @0AS,

A*TES ? @ES/2ES@E 2SAR


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D4RANTE E5 SER?ICIO

TEM$ERAT-RAS DE E0-I$OS

ENCIENDA 5OS EQ4I)OS DE FRIO: DE CA5OR =ORAS ANTES DE5 SER?ICIO

BAO )AR0A ? /ERO3 @E SO/A@EBE* CO*TE*ER A2A D;>C

SA3A@ BAR#0TR0*A

8>c

CONTRO5E 5AS TE*)ERAT4RAS DE 5OSEQ4I)OS DE FRIO ANTES DE5 SER?ICIO


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D4RANTE E5 SER?ICIO

TE*)ERAT4RAS DE 5AS CO*IDAS

?ERIFIQ4E Q4E 5AS TE*)ERAT4RASSE *ANTEN


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D4RANTE E5 SER?ICIO

*ONTAE DE 5AS CO*IDAS

TA)E 5AS 5ONC=ERAS Q4E TIENEN CO*IDA ENTRE5OS T4RNOS DE5 SER?ICIO OC4ANDO NO ESTE SIR?IENDO

)ON


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D4RANTE E5 SER?ICIO

RE)OSICION DE 5AS CO*IDAS

)RE)ARE 5AS RE)OSICIONES SO5O*IN4TOS ANTES DE SER?IR

*ANTEN


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D4RANTE E5 SER?ICIO

)ORCIONADORES

NO MANI$-LE DIRECTAMENTECON LAS MANOS NI TO0-E

EL INTERIOR DEL $LATO.

SOSTENALOS CON LA $ALMADE LA MANO


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D4RANTE E5 SER?ICIO

RES)ETA 5AS CADENAS DE FRIO: DE CA5OR

EVITA LAS TEM$ERAT-RASDE RIESO+

ENTRE LOS 12C 3 412C


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)RE?ENCION : *ANEO DE )5A


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)RE?ENCION DE )5A


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)RE?ENCION DE )5A


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)RE?ENCION DE )5A


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*ANEO DE BAS4RA

5i/uidosSepare los residuos slidos de l/uidosBotelos al desage 7colados8#

*ateria Org-nica

*ateria Inorg-nica

Redu1ca el 'olumen antes de "otarDesconc2e directamente en el "asurero

Comprima latas apile 'asos desec2a"lesRedu1ca el 'olumen de en'ases a "otar

7)apeles restos de alimentos8

75atas pl-sticos ( 'idrios8


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*ANEO DE BAS4RA% )RECA4CIONES


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RE


58/63

RE


59/63

RE


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RE


61/63

REl$im%s d)'i$%s,

', /e*a de ve&imie&$% % plaz% de d!#ai9& del p#%d!$%. La +e*ade ve&imie&$% se i&dia#? e& la +%#ma y %#de& es$a"leid% pa#a la+e*a de ela"%#ai9&, El plaz% de d!#ai9& se i&dia#? e& $


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