Sesión:Sesión:Alimentos I

Docente:Docente:Lic. Pablo Rivero CortesLic. Pablo Rivero Cortes

Nutricionista DietistaNutricionista DietistaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana

Facultad de Medicina, Universidad de Chile

IntroducciónIntroducción

El ser humano, como todo ser vivo, necesita materiales El ser humano, como todo ser vivo, necesita materiales con los con los que que construir construir y/oy/o reparar reparar su propio organismo, su propio organismo, energíaenergía

para hacerlo funcionar, y para hacerlo funcionar, y reguladores reguladores que controlen ese que controlen ese proceso.proceso.

Para conseguirlo debe proporcionar a su cuerpo lassustancias requeridas, lo que se hace posible mediante laalimentación.

1) Alimentación 1) Alimentación

�� Concepto:Concepto:

Es Es el conjunto de acciones que permiten introducir en el el conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo humano los alimentos, o fuentes de las materias organismo humano los alimentos, o fuentes de las materias organismo humano los alimentos, o fuentes de las materias organismo humano los alimentos, o fuentes de las materias primas que precisa obtener, para llevar a cabo sus funciones primas que precisa obtener, para llevar a cabo sus funciones vitales. vitales.

��Incluye las etapas: Incluye las etapas: SelecciónSelección, , Preparación Preparación e e IngestiónIngestión de los de los alimentos. alimentos.

��Consiste en un Consiste en un proceso voluntarioproceso voluntario..

1) Alimentación 1) Alimentación

�� Alimentación Saludable:Alimentación Saludable:

Es aquella que hace posible que el individuo Es aquella que hace posible que el individuo mantenga su optimo estado de saludmantenga su optimo estado de salud, a la vez que le , a la vez que le mantenga su optimo estado de saludmantenga su optimo estado de salud, a la vez que le , a la vez que le permite el ejercicio de las distintas actividades que permite el ejercicio de las distintas actividades que conlleva cada tipo de actividad.conlleva cada tipo de actividad.

2) Nutrición 2) Nutrición

�� Concepto:Concepto:

EEs el conjunto de s el conjunto de procesos involuntariosprocesos involuntarios mediante los mediante los cuales el cuerpo humano incorpora, transforma y utiliza los cuales el cuerpo humano incorpora, transforma y utiliza los cuales el cuerpo humano incorpora, transforma y utiliza los cuales el cuerpo humano incorpora, transforma y utiliza los nutrientes suministrados con los alimentos, para realizar sus nutrientes suministrados con los alimentos, para realizar sus funciones vitales.funciones vitales.

La nutrición incluye: La nutrición incluye: Digestión de los alimentos, Absorción Digestión de los alimentos, Absorción y Metabolismo de los nutrientes asimilados, y Excreción de los y Metabolismo de los nutrientes asimilados, y Excreción de los desechos no absorbidos y de los resultantes del metabolismo desechos no absorbidos y de los resultantes del metabolismo celularcelular..

2) Nutrición 2) Nutrición

Por ser Por ser involuntariainvoluntaria y ocurrir después de la y ocurrir después de la ingestión de los alimentos, ingestión de los alimentos, la nutrición dependerá la nutrición dependerá de la calidad de la alimentaciónde la calidad de la alimentación, de allí que es muy , de allí que es muy importante que la alimentación sea sana.importante que la alimentación sea sana.importante que la alimentación sea sana.importante que la alimentación sea sana.

NUTRICIÓN HUMANANUTRICIÓN HUMANA

ALIMENTACIÓNALIMENTACIÓN

�� Procesos Procesos íntimamente relacionadosíntimamente relacionados..�� No existe No existe óptima saludóptima salud sin sin nutrición correctanutrición correcta que a su vez precisa que a su vez precisa

de de alimentación adecuadaalimentación adecuada..

NUTRICIÓNNUTRICIÓN SALUDSALUD

3) Dieta 3) Dieta

�� Concepto:Concepto:

Es el consumo diario de alimentos en Es el consumo diario de alimentos en cantidadcantidad y y calidadcalidad adecuadas para un individuo de acuerdo a adecuadas para un individuo de acuerdo a calidadcalidad adecuadas para un individuo de acuerdo a adecuadas para un individuo de acuerdo a su estado de salud y fisiológico.su estado de salud y fisiológico.

3) Dieta 3) Dieta

�� EquilibradasEquilibradas

�� DesequilibradasDesequilibradas�� DesequilibradasDesequilibradas

Estado NutricionalEstado Nutricional

4) Régimen 4) Régimen

�� Concepto:Concepto:

Prescripción dietoterapéutica cuyo objetivo es Prescripción dietoterapéutica cuyo objetivo es prevenir, tratar y/o mejorar una condición de salud prevenir, tratar y/o mejorar una condición de salud prevenir, tratar y/o mejorar una condición de salud prevenir, tratar y/o mejorar una condición de salud determinada, a través de variadas modificaciones determinada, a través de variadas modificaciones ya sea en ya sea en volumenvolumen, , consistenciaconsistencia, , temperaturatemperatura, , digestibilidaddigestibilidad, , horarioshorarios y/o y/o calidadcalidad de las preparaciones de las preparaciones alimentarias.alimentarias.

4) Régimen 4) Régimen

Consistencia:Consistencia:

�� CeroCero�� HídricoHídrico

Digestibilidad:Digestibilidad:

�� Sin ResiduosSin Residuos�� LivianoLiviano�� HídricoHídrico

�� LíquidoLíquido�� TamizadoTamizado�� PapillaPapilla�� blandoblando�� ComúnComún

�� LivianoLiviano�� ComúnComún

ASPECTOS CUALICUANTITATIVOSASPECTOS CUALICUANTITATIVOSCatalogación: NORMO Catalogación: NORMO -- HIPER HIPER -- HIPOHIPO

Ejemplo:�� NormocalóricaNormocalórica : concuerda con recomendaciones normales: concuerda con recomendaciones normales

4) Régimen 4) Régimen

�� NormocalóricaNormocalórica : concuerda con recomendaciones normales: concuerda con recomendaciones normales�� HipocaloricaHipocalorica : obesidad: obesidad�� HipercalóricaHipercalórica : bajo peso, repleción: bajo peso, repleción�� NormoproteicaNormoproteica : persona sana: persona sana�� HipoproteicaHipoproteica : patología renal, hepática, etc: patología renal, hepática, etc�� HiperprotéicaHiperprotéica : patología renal (diálisis): patología renal (diálisis)�� HipolipidicaHipolipidica : obesidad, ECV, etc.: obesidad, ECV, etc.�� HiperlipidicaHiperlipidica : pacientes con mal nutrición por déficit.: pacientes con mal nutrición por déficit.�� HipoglucidicoHipoglucidico : coma diabético (CHO : coma diabético (CHO <<50%)50%)�� HiperglucídicoHiperglucídico : bajo peso, shock hipoglicémico: bajo peso, shock hipoglicémico

4) Régimen 4) Régimen

HORARIO:HORARIO:�� Ad limitumAd limitum�� FraccionadoFraccionado�� Cada cierto cantidad de tiempoCada cierto cantidad de tiempo

Tª:Tª:�� FríaFría�� TibiaTibia�� Tª ambienteTª ambiente�� CalienteCaliente

SABOR:SABOR:�� NeutroNeutro�� DulceDulce�� SaladoSalado�� ÁcidoÁcido�� AmargoAmargo

VOLUMEN:VOLUMEN:�� NormalNormal�� ReducidoReducido�� AumentadoAumentado

5) Leyes de la Alimentación 5) Leyes de la Alimentación

“La alimentación del hombre “La alimentación del hombre debe ser debe ser suficientesuficiente, , debe ser debe ser suficientesuficiente, , armonica armonica y y adecuadaadecuada””

Pedro Escudero (1877)Pedro Escudero (1877)

5) Leyes de la Alimentación 5) Leyes de la Alimentación

Ley de la CantidadLey de la Cantidad

La cantidad de los alimentos debe ser La cantidad de los alimentos debe ser suficiente para cubrir los requisitos energéticos suficiente para cubrir los requisitos energéticos del organismodel organismo. Éstos varían según la actividad. . Éstos varían según la actividad.

5) Leyes de la Alimentación 5) Leyes de la Alimentación

LeyLey dede lala CalidadCalidad

LosLos alimentosalimentos debendeben aportaraportar alal organismoorganismoLosLos alimentosalimentos debendeben aportaraportar alal organismoorganismotodostodos loslos nutrientesnutrientes plásticos,plásticos, energéticosenergéticosyy moduladoresmoduladores esencialesesenciales..

5) Leyes de la Alimentación 5) Leyes de la Alimentación

LeyLey dede lala ArmoníaArmonía

LosLos alimentosalimentos debendeben guardarguardarLosLos alimentosalimentos debendeben guardarguardardeterminadadeterminada proporciónproporción entreentre sísí ((parapara evitarevitarexcesosexcesos y/oy/o déficitdéficit))..

5) Leyes de la Alimentación 5) Leyes de la Alimentación

LeyLey dede lala AdecuaciónAdecuación

LaLa alimentaciónalimentación debedebe adecuarseadecuarse aa lalaLaLa alimentaciónalimentación debedebe adecuarseadecuarse aa lalaactividadactividad,, aa lala edadedad,, alal ambienteambiente,, elel estadoestadodede saludsalud,, etcetc..

Toda sustancia integrante normal de los Toda sustancia integrante normal de los

N U T R I E N T EN U T R I E N T E�� Concepto:Concepto:

6) Nutrientes 6) Nutrientes

Toda sustancia integrante normal de los Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con características alimentos, cada uno de ellos con características químicas específicas.químicas específicas.

Ciclo biológico de los nutrientesCiclo biológico de los nutrientes

ConceptoConcepto:

CantidadCantidad necesarianecesaria parapara elel sostenimientosostenimiento dedelaslas funcionesfunciones corporalescorporales deldel organismoorganismohumanohumano dirigidasdirigidas haciahacia unauna saludsalud yy

REQUERIMIENTO DE UN NUTRIENTEREQUERIMIENTO DE UN NUTRIENTE

humanohumano dirigidasdirigidas haciahacia unauna saludsalud yyrendimientorendimiento óptimosóptimos..

El establecimiento del requerimiento diario de cada uno El establecimiento del requerimiento diario de cada uno de los nutrientes necesita de un conocimiento exacto de de los nutrientes necesita de un conocimiento exacto de

¿Cuánto recomendar?¿Cuánto recomendar?

6) Nutrientes 6) Nutrientes

fisiología nutricionalfisiología nutricional sobre su:sobre su:

�� DigestiónDigestión�� AbsorciónAbsorción�� Transporte celularTransporte celular�� MetabolismoMetabolismo�� Retención o almacenamiento (si procede) Retención o almacenamiento (si procede) �� Excreción (digestiva, renal o dérmica)Excreción (digestiva, renal o dérmica)

ConceptoConcepto:Toda sustancia integrante del organismo, cuyaausencia en la alimentación o su disminución pordebajo de un límite mínimo, ocasiona después de

NUTRIENTE ESENCIALNUTRIENTE ESENCIAL

debajo de un límite mínimo, ocasiona después deun tiempo variable, una enfermedad por carencia.

7) Alimentos 7) Alimentos

�� Clasificación de los alimentos Clasificación de los alimentos en en 66 clases clases de nutrientesde nutrientes::

1)1) CHOCHO1)1) CHOCHO2)2) LÍPIDOSLÍPIDOS3)3) PROTEÍNASPROTEÍNAS4)4) VITAMINASVITAMINAS5)5) MINERALESMINERALES6)6) AGUAAGUA

BibliografíaBibliografía

�� NUEVAS NUEVAS GUIAS ALIMENTARIASGUIAS ALIMENTARIAS Y ACTIVIDAD FÍSICAY ACTIVIDAD FÍSICAGUÍAS DE VIDA SANA, 2005.GUÍAS DE VIDA SANA, 2005.

Docente:Docente:Lic. Pablo Rivero CortesLic. Pablo Rivero Cortes

Nutricionista DietistaNutricionista DietistaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana

Facultad de Medicina, Universidad de Chile

FIN