CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Prof: Jean Pierre Francois

ASIGNATURA

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 1

Clase 1

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos

Sistemas complejos que contienen

sustancias nutritivas que cumplen con el

papel de aportar elementos esenciales para

que el cuerpo se mantenga saludable

los alimentos son un soporte energético

para el organismo.

¿Cuáles son los constituyentes de los

alimentos?

NUTRIENTES

Compuestos de los alimentos que

desempeñan una función nutricional.

PROTEINAS

Estructura

Polímeros formados por combinación de aminoácidos (existen 20 aá)

de forma genéticamente definida, los que pueden ser esenciales y no

esenciales.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

No son sintetizados por nuestro organismo

Son sintetizados por nuestro organismo

Calidad de la proteína

La calidad de la proteína dependerá del contenido de aminoácidos

esenciales.

Alto valor biológico

Proteínas de origen animal

Bajo valor biológico

Proteínas de origen vegetal

Leche Huevos Carne Pescado Lácteos Crustáceos y mariscos

Soja Arroz Trigo Legumbres Maíz Hortalizas y frutas

Para que las proteínas vegetales sean completas deben

mezclarse entre sí.

+ +

+

Funciones de las proteínas

Ser esenciales para el crecimiento.

Proporcionan aminoácidos esenciales para los tejidos.

Actúan como catalizadores biológicos (enzimas), aumentan

la velocidad de reacciones químicas.

Actúan como transporte de oxígeno y anhídrido carbónico

en la sangre (hemoglobina).

Actúan como defensa (anticuerpos).

Proteínas contráctiles musculares (miosina y actina).

Resistencia. El colágeno es la principal proteína de los

tejidos de sostén.

Variación del color de la carne

1. Reacción química causante del cambio de color de la carne.

2. Factores que afectan el color de la carne.

3. ¿Qué pasa con las carnes curadas?

Estructura de la Mioglobina

Fe

N

N N

N

GRUPO HEMO

¿Porqué el cambio de color de la carne? Sencillamente, el porqué encontramos la carne fresca con diversos colores.

El color de la carne está causado por una molécula que se llama mioglobina, una gran proteína que tiene un grupo hemo que es directamente responsable, junto a las condiciones externas de darnos uno u otro color. Así, es capaz de estar en cuatros estados, dando las siguientes formas y colores:

Desoximioglobina (Mioglobina): Un color púrpura más bien apagado, el estado normal en ausencia de oxígeno, sin la que la molécula haya sido oxidada. El que encontramos en un envase a vacío.

Oximioglobina: Color rojo brillante, muy atractivo, cuando la mioglobina reacciona con el oxígeno. Es el que suelen presentar las bandejas de los supermercados.

Metamioglobina: Se trata del estado que produce un color gris pálido que marca el fin de la vida útil del filete envasado. Ya no es atractivo para el consumidor y además tiene ciertos aromas a oxidación. El hierro de la molécula ha pasado de estado ferroso (2+) a estado férrico (3+).

Carboximioglobina: Origina un color rojo cereza cuando entra en contacto con el monóxido de carbono. Un gas que no está permitido para el envasado en MAP de la carne fresca.

COLOR EN LA CARNE COCIDA COLOR EN LA CARNE CURADA

Y COCIDA

Ferrihemocromo

MÚSCULO DE LA CARNE POSTMORTEM

En los productos curados, el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción de los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando nitrosomioglobina, pigmento de color rojo, pero relativamente inestable. La desnaturalización de la proteína permite que se una al hierro un segundo NO, que estabiliza el color formando nitrosohemocromo.