Adulteración de Alimentos

Mario Ariel Aranda

Tipo de Deterioro

Sustratos

Condiciones

Alimentos Susceptibles

Consecuencias

Mecanismo

Detección de alteración Prevención

Reacciones de Pardeamiento

• Pardeamiento no Enzimático

-Reacción de Maillard

-Degradación de acido Ascórbico

• Pardeamiento Enzimático

Reacción de Maillard

Reacción de Maillard

Consecuencias de la Reacción de Maillard

• Organolépticas (deseables o no)

• Nutricionales Biodisponibilidad de aminoácidos Vitaminas y Minerales

• Higiénico sanitarias Producción de sustancias toxicas cancerigenas, Acrilamida (reacción con asparagina)

Otros compuestos

• Compuestos Antioxidantes

• Compuestos con actividad antimutagenica

• Compuestos con actividad Antibiótica

Factores que influyen

• Sustratos: Pentosas> Hexosas

• Temperatura: a bajas T se retarda la reacción

• Actividad de agua: bajas aw favorecen la reacción

• pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso

Prevención

• Eliminación de Sustratos

• Descenso del pH

• Vigilancia de T. y humedad

• Adición de agentes inhibidores: Sulfitos

Pardeamiento Enzimático

Prevención

• Variedades pobres en sustratos fenólicos• Evitar golpes• Escaldado• Adición de compuestos reductores: ac

ascórbico.• Limitar la entrada de oxigeno: Almíbar• Descenso del pH: ac. Ascórbico• Adición de agentes inhibidores. Sulfitos

Deterioro de lípidos

• Una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento

• Características organolépticas

• Valor nutricional

Deterioro de lípidos

HIDROLISIS OXIDACIÓN DETERIORO

TÉRMICO

-Enzimática -Química

-Química-Enzimática

Hidrólisis

+

Oxidación

Deterioro de lípidos

1) Enzimática: LIPASAS • ALIMENTOS: - Semillas y frutos oleaginosos - Cereales: avena / salvado de arroz - Lácteos - Pescado - Grasa vacuna 2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua - ACEITES durante la FRITURA

Deterioro de lípidos

• AG Saturados / AG Insaturados • Nº dobles enlaces linolénico / linoleico /

oleico / esteárico • Geometría: cis / trans • Metales: Fe, Cu • Hemoglobina/ clorofila

RANCIDEZ OXIDATIVA

(autooxidación / rancidez química)

Factores que la determinan

PREVENCIÓN RANCIDEZ OXIDATIVA

• ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan la velocidad de oxidación

•Tipos:

-I: aceptación de radicales libres

-II: complejantes de metales

• control de condiciones ambientales

Condiciones Ambientales

• Bajo contenido de oxígeno

-Envases

-Atmósferas modificadas

-Actividad de agua: cercana a 0,2

-Control de temperatura

-Protección contra la luz

Deterioro Térmico

• Tipos de fritura

• Cambios en el alimento

• Cambios en el aceite: deterioros Alimento en contacto con aceite a temperaturas de 170 - 190ºc Tiempos variables

Deterioro de aceites

• Los aceites se deterioran con el uso continuo

• La estructura del aceite se modifica por:

- Agua proveniente del alimento

- Contaminación con componentes del alimento

- Oxígeno

- Altas temperaturas

Resumen

HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO

Afecta a la estructura de los TG

AG libres

Afecta a AG insaturados

Radicales libres

Comp. volátiles

Afecta a AG y TG

Altas Temp. 180ºC frituras

Comp. oxidados., dimeros y polímetros

Adulteración de Alimentos

Definición

• El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración (Art. 6 ítem 7, CAA)

Deterioro por Microorganismos

Aguado- Análisis del extracto seco

Pasterización

• Análisis de la actividad de Fosfatasa alcalina

Análisis de Acidez de aceites

Control de estado de conservación

• El CAA establece parámetros indicadores del estado de conservación de un producto graso

Índice de acidezÍndice de peróxidosPerdida por calentamiento Idealmente el valor de los dos primeros debe ser cero para

productos grasos refinados pero como un cierto grado de deterioro es inevitable, el CAA admite o tolera un valor máximo para cada uno de ellos por encima del cual el producto se considera como no apto para el consumo

La excepción son los aceites vírgenes (oliva y girasol) ya que no son refinados y se permiten valores de acidez e índice de peróxidos superiores

Índice de acidez Cuantifica el numero de ácidos grasos libres de una

sustancia grasa, estos pueden provenir de:1-Hidrólisis de los triglicéridos constituyentes (rancidez

hidrolitica)2-Ácidos grasos de bajo peso molecular resultado de la

ruptura producida por los procesos oxidativos En los aceites y grasas refinados, los ácidos grasos

son neutralizados durante el proceso de refinamiento y la acidez libre se debe principalmente a los productos de la autoxidacion posterior

La manera de cuantificar este parámetro es titulando la acidez utilizando un patrón de base

Índice de Acidez

• Se puede optar entre dos formas de expresión de los resultados:

mg KOH / g. de muestra Índice de acidez

El índice de acidez es el numero de mg de KOH necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres provenientes de un gramo de sustancia grasa

Los aceites y grasas refinados serian considerados como no aptos para el consumo cuando la acidez libre sea superior a 0,6 mg KOH/g.

Índice de Peróxidos• Cuantifica el grado de deterioro oxidativo expresado por la

acumulación de peróxidos.• Este tipo de deterioro se conoce como Rancidez oxidativa• La cuantificación del deterioro se realiza por titulación (con

tiosulfato) del Yodo liberado a consecuencia de la capacidad oxidante de esta sustancia sobre el Yoduro de potasio en medio acético

• A mayor cantidad de peróxidos en la muestra, mayor cantidad de Yodo liberado

• Se expresa en numero de meq de oxigeno/ kg de muestra lo que corresponde a la cantidad de sustancia presente con capacidad oxidante

• En general los aceites y grasas serán considerados como no aptos para el consumo cuando este índice sea superior a 10meq/kg

• Se permite el refinamiento de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libres excesiva, siempre que sus índices de peróxidos no superen los 20,0meq/kg

Perdida por calentamiento

• Es un parámetro muy importante relacionado con el estado de conservación.

• Si el contenido de agua de una muestra grasa es suficientemente elevado, se produce la hidrólisis de los triglicéridos con liberación de ácidos grasos libres

• La pardita por calentamiento es simplemente la perdida de peso expresada en g/100 g. que experimenta la muestra por calentamiento bajo condiciones del método

• Dicho valor resulta de la perdida de agua y material volátil y el aumento de peso es debido a la Oxidación

Que implican los alimentos adulterados?

• Disminución en los valores nutricionales

• Alteración en la composición del alimento

• Presencia de componentes tóxicos

• Deterioro alimentario

• Transmisión de enfermedades ETA

• Otras