UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: OPERACIONES PRELIMINARES EN HORTALIZAS Y FRUTAS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR

PERÚ - 2015

TEMA: OPERACIONES PRELIMINARES EN HORTALIZAS Y FRUTAS

OPERACIONES PRELIMINARES DE PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMAS

• Las materias destinadas :

- Conserva

- Congelación

- Deshidratación

- Jaleas

- Bebidas Fermentadas

- Mermeladas

- Encurtidos

- Entre otros (Origen Animal ó Vegetal)

TRATAMIENTOS DE LAS FRUTAS Y LEGUMBRES

• Limpieza y Lavado:

- Se aplican a las Hortalizas y frutas (Tierra, arena, carga microbiana (C. Botulinum (Bacteria de suelo).

- Legumbres :

Espinacas se limpian primero en seco, lavado por inmersión y agitación en agua renovada.

Las espinacas y los espárragos son difíciles de limpiar presentan tierra y aplicar desinfección.

Guisantes después del desgranado se utilizan tamices vibratorios, el primero retiene las materias extrañas mayores que los granos y el segundo conserva los granos y deja pasar las materias extrañas mas finas.

SELECCIÓN POR TAMAÑOS Y COLOR

Uniformidad de tamaños indispensable para numerosos tratamientos mecánicos:

• Deshuesado de frutas (Duraznos,albaricoques,ciruelas ,etc)

• Pelado de piñas

• Extracción de citricos

SELECCIÓN POR COLOR• Color es un índice de madurez .

• Color se realiza visualmente en los campos de cultivo.

• Uso de instrumentos como:

- Refractómetro

- Texturómetro

- pH-metro

- Colorímetro

Preparación• El vegetal no se utiliza tal como se cosecha.

• Conservan algunas partes ó se eliminan los elementos no comestibles.

• Ejemplo:

- Desgranado de los guisantes

- Despuntado de las judias

- Eliminación de pedunculos

- Huesos de melocotones

PELADO• Piñas.: Elaboración de Zumos, Deshidratados,mermeladas,ect.

• Cítricos: Almibar, mermeladas, nectares,aceites esenciales entre otros.

• Manzanas:Deshidratados,pure entre otros.

• Duraznos : Solución alcalina de sosa 1 – 3% a 90 – 100 °C x unos minutos.

• Papas: Hojuelas, harinas,

PRECOCCIÓN• Finalidades:

- Ablandar tejido vegetal (acondicionamiento de envases (conserva))

- Eliminar aire y otros gases de los espacios intercelulares para disminuir las reacciones de oxidación.

- Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares lo que aumenta la velocidad de deshidratación y facilita la rehidratación.

- Reducir la contaminación M.O.

- Destruir las enzimas

ENZIMAS DE ALTERACIÓN

• La precocción trata de inactivar las enzimas de alteración.

• Las enzimas más dañinas pueden agruparse en tres categorías principales:

a. Enzimas que provocan, modificaciones del color, aroma y otros caracteres.

- Se trata de enzimas oxidativos: Catalasa y la peroxidasa.

ENZIMAS DE ALTERACIÓN

b. Enzimas que originan la formación especifica de olores o sabores indeseables.

- Enzimas hidroliticos, como las lipasas (formación de ácidos grasos libres).

- Proteasas (formación de péptidos amargos)

- Amilasas (formación de compuestos de sabor azucarado)

- Enzimas de la glicólisis anaerobia que transforman los glúcidos en etanol, acetaldehido,etc.

- Lipoxidasas acelerantes de la oxidación de ácidos grasos no saturados con formación de compuestos carbonilos volátiles de olor rancio.

ENZIMAS DE ALTERACIÓN

C. Enzimas cuya actividad origina alteraciones de color:

Polifenoloxidasas: responsables del pardeamiento enzimático.

Clorofilasa: degrada la clorofila.

Lipoxidasas: oxidación de carotenos

MÉTODOS DE PRECOCCIÓN Y SU CONTROL

• La precocción debe efectuarse a una temperatura y durante un tiempo que asegure la destrucción de la enzima de deterioro más termorresistente.

• La naturaleza de esta enzima puede diferir de un alimento a otro y por tanto las condiciones óptimas de precocción deben establecerse experimentalmente.

Ejemplo:

- Productos vegetales destinados a la congelación

T° de precocción está comprendida entre 70 – 100°C por un tiempo de 1 – 5 minutos.

MÉTODOS DE PRECOCCIÓN Y SU CONTROL

La precocción presenta ventajas y a su vez inconvenientes:

• Ablandamiento excesivo de ciertos productos

• Perdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, sales minerales, azúcares) por difusión en el agua.

• Transformación de una parte de la clorofila en feofitina.

• Destrucción ó formación de compuestos olorosos.

MÉTODOS DE PRECOCCIÓN Y SU CONTROL

• La precocción se hace por inmersión en agua caliente.

• El agua ablandada y poco calcárea.

• Necesaria para Legumbres:

- Limpiar sabores indeseables (Coles)

- Pigmentos no deseables (Coloración de espárragos)

Precocción a vapor,es más cosotosa,más lenta

Ventaja menos pérdida de compuestos hidrosolubles.

EFICACIA DE PRECOCCIÓN• Se controla según la inactivación de dos enzimas:

• Catalaza

• Peroxidasa.

ACTIVIDAD DE LA CATALASA• Se tritura el producto precocido y se mezcla con

carbonato cálcico y peróxido de hidrogeno.

• Un desarrollo gaseoso (O2 )

• Indica una actividad catalásica.

• La catalasa es menos resistente al calor que la peroxidasa

ACTIVIDAD PEROXIDÁSICA• Aparición de un color parduzco.

• Cuando se ponen en el contacto con el producto Guayacol y peróxido de hidrógeno.