QUÍMICA DE ALIMENTOS

Docente: Ing. Alba Díaz Corrales

Fecha: 6 de septiembre 2010

Tipo de asignatura: Básica

Total de horas semanales: 4

Total de horas semestrales: 56

Asignatura pre-requisito: Fundamentos de los procesos biológicos y Química General

 Precedencia: Ninguna

Presentación y expectativas de la asignatura

Recordar Reglamento y Normas a cumplir

Inasistencia 11 horas (20 % )

Asistencia 45 horas (80 % )

Actividad: Venta de Cosas Absurdas

Objetivo: Desarrollar la capacidad oral, de argumentar y lograr desinhibirse adelante del grupo.

Fichas con objetos absurdos, por ejemplo, baberos para jirafas, peine para pelados, etc.

Durante un minuto tendrán que tratar de venderlo argumentando a favor de su venta.

Importancia de la asignatura

¿Qué es el ingeniero Agroindustrial?

Capacidad de planear, organizar, ejecutar y controlar los procesos agroindustriales de una forma integral en todas las etapas del proceso productivo. Sin embargo, para poder procesar alimentos es necesario poseer conocimientos de química, orientados en este sentido.

Química de Alimentos

La consolidación de los conocimientos en la “química de alimentos” servirá para poder comprender y explicar, a partir del conocimiento de la naturaleza de las materias primas y los productos agroindustriales, cuales son los cambios que se van dando durante un proceso de transformación.

Objetivos Química de Alimentos

Desarrollar el interés del conocimiento científico de la química de los alimentos, como estímulo para desarrollar la agroindustria alimenticia.

Reconocer las diferencias de composición y propiedades químicas de las proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que componen las diferentes materias primas agropecuarias.

Objetivos de la Asignatura

Determinar cuales recursos locales se pueden utilizar como insumos químicos, en la formulación y procesado de alimentos.

Unidades Temáticas

I Unidad

II Unidad

III Unidad

IV Unidad

V Unidad

LIPIDOS

PROTEINAS

Nutrición

Agua

CARBOHIDRATOS

V I Unidad

VITAMINAS Y ADITIVOS

Valor biológico de los AlimentosValor biológico de los Alimentos

I Unidad: Nutrición

Nutrición. Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos

DigestibilidadDigestibilidad

Nutrición

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de una dieta

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Nutrición

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión.

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Alimentación La alimentación comprende un conjunto

de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

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Nutrientes

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La rueda de los alimentos: funciones

La leche y sus derivados carne y pescado son alimentos formadores ricos en calcio.

Las carnes huevos y pescados nos proporcionan las proteínas que construyen nuestros músculos.

Las patatas, legumbres y frutos secos cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas.

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS DIFERENTESGRUPOS DE ALIMENTOS

GRUPOGRUPO ALIMENTOS RICOS ENALIMENTOS RICOS EN  

Leche y derivadosLeche y derivados Proteínas y CalcioProteínas y Calcio  

Carne, Pescado y HuevosCarne, Pescado y Huevos ProteínasProteínas  

Pan y féculasPan y féculas Glúcidos complejos y FibraGlúcidos complejos y Fibra  

Verduras y HortalizasVerduras y Hortalizas Fibra, Vitaminas y MineralesFibra, Vitaminas y Minerales  

FrutaFruta Glúcidos simples, VitaminasGlúcidos simples, VitaminasMinerales y Fibra.Minerales y Fibra.  

Aceites y GrasasAceites y Grasas Lípidos.Lípidos.  

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Alimentos según su origen

Lácteos

Pescado Carnes

Huevos

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Animal

Aceites y grasas

Frutos Secos

Cereales

Frutas

Legumbres

Verduras y Hortalizas

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De orige

n

Vegetal

Funciones primordiales de los alimentos

Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al organismo ricos en

carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites,

margarinas

Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento y

desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche, queso, huevo, carne

Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas las

funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y

verduras

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Vitaminas

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Vitamina AVitamina A Vitamina BVitamina B Vitamina CVitamina C Ácido Ácido fólicofólico

Vitamina EVitamina E

ZanahoriasZanahorias

NabosNabos

PatatasPatatas

CalabazasCalabazas

AlbaricoquAlbaricoqueses

MelonesMelones

Yema de Yema de huevohuevo

lácteoslácteos

Levadura Levadura de Cervezade Cerveza

Germen de Germen de trigotrigo

Harina Harina integralintegral

Arroz Arroz integralintegral

AvenaAvena

Carne de Carne de vacavaca

Guisantes Guisantes

PatatasPatatas

Limón Limón

NaranjaNaranja

PomeloPomelo

PerejilPerejil

FresasFresas

ColesColes

CerezasCerezas

IñaIña

PerasPeras

MelónMelón

PimientosPimientos

KiwisKiwis

Verduras Verduras de hoja de hoja verdeverde

HortalizasHortalizas

FrutasFrutas

LegumbresLegumbres

PatasPatasEs una Es una vitamina vitamina hidrosoluble hidrosoluble del grupo de del grupo de las las vitaminas B.vitaminas B.

Germen de Germen de trigotrigo

LechugaLechuga

CacahuetesCacahuetes

Leche Leche enteraentera

Yema de Yema de huevohuevo

NuecesNueces

LegumbresLegumbres

Aceites Aceites vegetalesvegetales

¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?

El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro el agua, la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.y el cloro.

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• La etiqueta es un garantía de seguridad.La etiqueta es un garantía de seguridad. • Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad.Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. • La información obligatoria debe figurar en el envase o en La información obligatoria debe figurar en el envase o en

una etiqueta unida al mismo de forma que resulte una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.comprensible, fácilmente visible y claramente legible.

• En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. envasador o vendedor.

En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación.

Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias.

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Investigar Digestibilidad

Hacer un ensayo sobre el estado de la nutrición

en Nicaragua