Estela Chaves Falcón 2º Bach. A

Defínese como “química dos alimentos” ó estudio que se fai sobre os cambios e interaccións biolóxicos que aparecen cando se manipulan alimentos para cociñar. As substancias biolóxicas que se estudan (carbohidratos, proteínas, lípidos, auga, vitaminas, minerais…) están en alimentos como a carne, as verduras, as hortalizas, o leite ou a cervexa.

HISTORIA DA QUÍMICA DOS ALIMENTOS

O comezo da química dos alimentos data do século XIII, onde algúns investigadores como Carl Mondana Milis, que illou o ácido málico (un dos ácidos máis abundantes da natureza) das mazáns, no ano 1785; comezaron a realizar estudos sobre os alimentos.

Ácido málico

Dentro deste ámbito tamén cabe destacar a Sir Humphry Davy, que publicou o primeiro libro no 1813, onde se relacionaba a química coa agricultura.

Pero foi no século XX cando a química dos alimentos cobrou maior importancia, aumentando as investigacións e os estudos feitos sobre este tema.

Sir Humphry Davy

OS ELEMENTOS DE ESTUDO

A estrutura dos alimentos é uniforme, estando composta básicamente por auga, lípidos, hidratos de carbono, proteínas e minerais.

Conxelación Secado

A auga é o composto esencial da maioría dos alimentos, intervindo en funcións como a de disolvente de produtos químicos. Tamén para poder controlar a microbioloxía dos alimentos e o deterioro destos, débense coñecer á perfección as propiedades da auga.Ademáis, a auga é necesaria poder conservar os alimentos durante longos períodos de tempo, xa ben sexa pola súa total eliminación (secado) ou por conxelación.

AUGA:

A química tamén pode facer que se descobra algún fraude alimentario, pois como os alimentos se venden en relación ó seu peso, o volume de agua pode ser aumentado artificialmente para ter así máis beneficio. Un exemplo que se coñece desta estafa é a comercialización de carnes, que está sometida agora a unha estricta vixilancia impulsada polas autoridades alimentarias.

LÍPIDOS:

Os lípidos son moléculas formadas principalmente por carbono e hidróxeno. Non son solubles en auga, pero sí en algúns disolventes orgánicos. Xeralmente, ós lípidos coñéceselles co nome de graxas, pero realmente, este termo correspóndese únicamente cos lípidos que proveñen de animais. Os lípidos clasifícanse segundo a súa procedencia de orixe animal ou vexetal.

Aínda que poden realizar diferentes funcións, unha das máis importantes é a reserva de enerxía ou a regulación de esteroides. Pero nutricionalmente son os encargadas de proporcionar calorías e ácidos grasos esenciais para o organismo, favorencendo o transporte de vitaminas ó longo do corpo e potenciando o sabor dos alimentos.

HIDRATOS DE CARBONO:

Os hidratos de carbono correspóndense coa maior parte das plantas, son uns compostos moi abundantes e que se poden atopar de forma moi fácil na maior parte dos alimentos; tanto de maneira natural ou como compoñentes engadidos artificialmente.

Os hidratos de carbono están considerados como os compostos máis consumidos, pois constan de almidón, lactosa e sacarosa, que xunto coa glucosa e a fructosa proporcionan a maioría das calorías indispensables para a dieta dun ser humano adulto.

PROTEÍNAS:

Existe unha gran variedade de proteínas que se atopan abundantemente, tanto en alimentos de orixe vexetal, como de orixe animal. Nos países desenvolvidos a maior parte das proteínas obtéñense a partir dos animais (as máis beneficiosas), pero noutros lugares do mundo, proveñen de prantas.

As proteínas son moléculas de moita complexidade e clasifícanse segundo a súa solubilidade nos diferentes disolventes.

Segundo aumentou o coñecemento sobre estes compostos, as proteínas acabaron clasificándose en tres grupos: proteínas simples, conxugadas e derivadas.

MINERAIS:

Os minerais atópanse nos alimentos en forma de sales orgánicas ou inorgánicas, como o fósforo. En total hai máis de 60 elementos minerias nos alimentos, polo que se decidiu facer unha clasificación, dividindo os minerais en sales (potasio, cloro, magnesio, xofre…) ou en elementos de traza (calquera outro elemento que se atope en proporcións de 50 partes por millón).

Algúns destes elementos químicos son esencias para a vida, administrándose segundo as táboas do RDI (dose diaria recomendada). Posto que o exceso de certos minerais pode causar problemas na saúde, como é o caso do sodio, que tomado en exceso pode causar hipertensión arterial. Para saber cantos minerais ten un alimento, hai que incineralo para separar así os compostos orgánicos e deixar soamente os minerais.

Estela Chaves Falcón 2º Bach. A