0 MANUAL DE LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Ciclo I - 2015 MSc. Carmen Dinora Cuadra Zelaya Coordinadora e Instructora Contenido PRCTICA DE LABORATORIO N 1: PREPARACIN, HOMOGENIZACIN DE MUESTRAS ....................................................... 1 OBJETIVO ............................................................................................................................................................................. 1 PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO - QUMICO .............................................................................. 1 PREPARACIN DE LA MUESTRA ...................................................................................................................................... 2 PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................................................. 3 CUESTIONARIO ................................................................................................................................................................ 4 GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA ............................................................................................ 4 PRCTICA DE LABORATORIO N 2: DETERMINACIN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA ............................................... 5 OBJETIVO ............................................................................................................................................................................. 5 CONTENIDO DE HUMEDAD y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS ........................................................................... 5 DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (USO DEL EQUIPO PAWKIT) ....................................................................... 5 Preparacin de la muestra .................................................................................................................................................. 5 Colocacin de la Muestra .................................................................................................................................................... 6 Haciendo las Mediciones .................................................................................................................................................... 7 Precauciones con el tipo de muestra .............................................................................................................................. 7 VERIFICACIN Y CALIBRACIN ........................................................................................................................................ 8 MATERIAL Y EQUIPO ..................................................................................................................................................... 10 PROCEDIMIENTO: ELABORACIN DE UNA CURVA DE SECADO. ................................................................................... 10 CUESTIONARIO .............................................................................................................................................................. 11 GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA .......................................................................................... 11 PRCTICA DE LABORATORIO N 3: ANALISIS DE DIFERENTES TIPOS DE CARBOHIDRATOS ................................................. 12 OBJETIVO ........................................................................................................................................................................... 12 INTRODUCCIN ................................................................................................................................................................. 12 Materiales, equipo y reactivoa Utilizar ....................................................................................................................... 13 PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................................................... 13 Limpieza mesa de trabajo ............................................................................................................................................. 13 Preparacin de reactivos .............................................................................................................................................. 13 CUESTIONARIO .............................................................................................................................................................. 15 GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA .......................................................................................... 15 PRCTICA DE LABORATORIO N 4: ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LIPIDOS Y GRASAS ........................................................ 16 OBJETIVO ........................................................................................................................................................................... 16 INTRODUCCIN ................................................................................................................................................................. 16 PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................................................... 17 CALCULOS ...................................................................................................................................................................... 18 CUESTIONARIO .............................................................................................................................................................. 18 GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA .......................................................................................... 18 PRCTICA DE LABORATORIO N 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO ..................................... 19 OBJETIVO ........................................................................................................................................................................... 19 INTRODUCCIN ................................................................................................................................................................. 19 PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................................................... 20 CUESTIONARIO .............................................................................................................................................................. 22 GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA .......................................................................................... 22 PRCTICA DE LABORATORIO N 6: ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICOS EN LA CARNE. ............................................................................................................................. 23 OBJETIVOS ......................................................................................................................................................................... 23 INTRODUCCIN ................................................................................................................................................................. 23 PROCEDIMIENTO:.............................................................................................................................................................. 23 CUESTIONARIO: ................................................................................................................................................................. 24 GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA .......................................................................................... 25 1 PRCTICA DE LABORATORIO N 1: PREPARACIN, HOMOGENIZACIN DE MUESTRAS OBJETIVO Que el estudiante conozca mtodos utilizados en el laboratorio para el muestreo y la preparacin de muestras. PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO - QUMICO Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin.Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia enunproductoalimenticio,elcontroldecalidadesrelativamentesimple,yaquebastaconinspeccionarunodelos alimentos para conseguir la informacin buscada.En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y, portanto,sloafectaaunciertonmerodecomponentesdelapoblacintotaldeproductos,lavaloracinesms difcil.Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo.La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:Aleatoriedad,estoes,todosloselementosqueconstituyenlapoblacinhandetenerlamismaprobabilidaddeser elegidos como componentes de la muestra.Representatividad,esdecir,enlamuestraelegidahandeestarrepresentadostodoslosposiblessubgruposque componen la poblacin total. En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la primera, la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo determinado.Esposibleobviaresteinconvenientemedianteprocedimientosdeestratificacin,esdecir,subdividiendolapoblacin inicialensubgruposoestratos,segnunoomscriteriosqueseinteresenparaelestudioy,dentrodeesosestratos, seleccionando aleatoriamente elementos que, una vez juntos, compongan la muestra final.Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra, ya que si sta es demasiado pequea, su representatividad no estar garantizada, y si es grande en exceso, multiplicaremos esfuerzo y tiempo intilmente.Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la muestra aplicando diferentes criterios probabilsticos.Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguiente expresin:n = C/N En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisin de ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor. Ejemplo: N, puede ser unidades de producidas o la cantidad neta del alimento a evaluar (en el caso de productos a granel, toneladas de azcar, etc) C, es las unidades o cantidad que se espera con defecto o fuera de parmetro. Es decir que para saber el tamao de mi muestra para una poblacin total de 1000 kg en la cual yo considero que fuera de parmetros lo aceptable seria 100 kg mi tamao de muestra a evaluar seria: n=100/1000 , n=0.1 kg PREPARACIN DE LA MUESTRA Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer.Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.Existendiversastcnicasqueaseguranunmuestreoadecuado.Unadelasmssimplesque,adems,esaplicableala mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge elcorrespondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.Conelobjetodefacilitarlapreparacindelalimentodelquesevanaobtenerlasmuestras,yteniendoencuentala enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.Alimentossecos:cereales,legumbres,harinas,lecheenpolvo.Semezclanymuelen;finalmente,setamizala preparacin.Alimentoshmedos:carnes,pescados,frutas,etc.Sequitanlasdiferentescapasprotectorasconcuchillosy trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin.Alimentoslquidos:zumos,salsas,yogures.Serecogelamuestra,almximoposible,dentrodeunvasoodeun mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.Alimentosgrasos:aceitesograsasslidas.Silasmuestrassonlquidas,debenestarfluidasyestarperfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productosslidos(mantequillaomanteca)sehandefundiryfiltrarencaliente.Entodaslasoperacionesy manipulacionesdelalimento,esprecisoevitarsudeterioroocualquiercambioensucomposicin,yaseade naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin.Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin. La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla entrespartes,queseconservarnporseparadoenrecipienteslimpios,secosyconuncierrequeaseguresu hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza elmuestreo,procedimientodelatoma,condicionesdeconservacin,siexisten,etc.Enlaconservacindelas muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOA UTILIZAR Materiales LaboratorioMateriales Alumnos (por Grupo)EquiposReactivos Bolsas Estriles (2)Caja Organizadora con agarradero (1)*DesecadorFrascos para muestras (2)Plumn punta fina para rotular (1) *BalanzasEsptulas (1)Tirro *Refrigerador Pipetas 1, 5 y 10 mL (1 c/u)Guantes de Nitrilo (caja) * Papel Toalla (1) Esponja o pao absorbente (1) * Paste para limpieza de acero inoxidable (1) * Recipiente rociador de 500 - 1 L (1)* Jabn de manos (1 dispensador) * Detergente (1 bolsita) * Leja (Solucin de 5 ppm)* Cuchillo (2) Cucharas medidoras (1 juego) Paqueteselladodealimentosslidos(galleta,harina, azcar) Bebida sellada de litro (Jugo, Gaseosa, Leche u otro) *Estosmaterialesformarnpartedeunkitdelaboratorioquedeberntraerencadaprcticadelaboratorio,lacaja organizadora puede ser opcional. PROCEDIMIENTO Antes de comenzar el procedimiento de muestreo y homogenizacin delas diferentes muestras de alimentos, siempre es necesario limpiar y desinfectar el rea de trabajo y los utensilios. Limpieza mesa de trabajo 1.DiluirXg de detergente en1L de agua y disolverlo bien. 2.Colocar un poco sobre la mesa y restregar con el paste hasta que estemos seguro de haber limpiado todo. 3.Enjuagar la mesa y secar con un pao absorbente o esponja. 4.Finalmente rociar una solucin a 5ppm de leja con la ayuda de un rociador, procurando no dejar un espacio de trabajo sin rociar. 5.Esperar 2 minutos antes de empezar a trabajar en la mesa (puede secar previamente). Muestreo y Homogenizacin de Muestras Muestras Solidas 1.Los estudiantes deben de utilizar guantes para realizar todas las operaciones de muestreo y homogenizacin. 2.En al caso de las galletas u otro material solido este debe ser triturado usando mortero y pistilo. 3.Poner el alimento ya triturado en una superficie plana acumulndolo en forma de una pequea colina. 4.Separar en cuatro partes el alimento y tomar 2 partes opuestas, repetir hasta tener el tamao de muestra deseado. 5.Guardar en un envase adecuado a la muestra y rotular. Figura 1. Representacin grfica de mtodo del cuarteo Muestras Lquidas 1.En el caso de los lquidos estos deben agitarse previamente (las bebidas gaseosas tambin pero se deber esperar un momento y abrir con cuidado el envase). 2.Abrir el envase (cerca de un mechero si los anlisis son microbiolgicos) y colocarlo en una bolsa para muestras alimenticias, rotular y dejar en refrigeracin en recipientes hermticos. Para evitar contaminacin. Rotulado El rotulado debe ser suficiente para describir la muestra, es decir, debe llevar: Fecha y hora de muestreo, cdigo o nombre del muestreador, lote del alimento, cantidad de la muestra,cdigo o nombre descriptivo del alimento y el nmero de muestra CUESTIONARIO 1.Qu tipos (nombre, funcin, esquema o foto) de equipos se utilizan en el laboratorio para homogenizar las muestras? 2.Por qu es necesario el muestreo y homogenizacin de los alimentos para su anlisis? 3.Si tengo un lote de galletas de 4500 paquetes de 6 unidades cada paquete y he determinado que el margen mximo de producto inconformepueden ser 15 paquetes, diga cul debe ser el tamao de mi muestra. 4.Detalle el proceso de tratamiento de la muestra determinado en el numeral 3. 5.Por qu cree ud que se debe hacer limpieza previa al muestreo y homogenizacin? GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA Las partes de las que constara el reporte son las siguientes: 1.Caratula 2.Observaciones: de ser posible estas deben esquematizarse o poner fotos. 3.Resultados: Tablas o una breve descripcin de lo obtenido en la experimentacin 4.Clculos: ejemplos de clculos y nuevas tablas obtenidas a partir de los datos de los resultados, grficos, etc. 5.Cuestionario 6.Conclusiones Se entregara en formato PDF enviado al aula virtual o en pginas de papel bond solo engrapadas, 1 semana despus de la prctica. PRCTICA DE LABORATORIO N 2: DETERMINACIN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA OBJETIVO Que el estudiante conozca la importancia de la determinacin del contenido de humedad y la actividad de agua en muestras de alimentos. CONTENIDO DE HUMEDAD y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Ladeterminacindelcontenidodehumedad,esunadelasmsimportantesyampliamentemedidasutilizadasenel procesadoycontroldealimentos.Seentiendeporhumedad,lacantidaddeagualibreyenlazadaquecontieneun alimento. Aunque la muestra haya perdido todo su contenido de agua, mediante un tratamiento trmico, al encontrarse denuevoenundeterminadoambienteyenfriarse,vuelveafijarseenlamuestra,elvapordeaguaprocedentedela atmsfera.Este proceso se realiza, hasta que la muestra se encuentra en equilibrio con la humedad del ambiente. Generalmente para realizar un anlisis qumico cuantitativo es necesario eliminar esas clases de agua para poder reportar los resultados analticos en base seca. Existen diferentes mtodos para la determinacin del contenido de agua en un alimento, los cuales se aplican de acuerdo a su composicin qumica y susceptibilidad a la descomposicin,estos pueden clasificarse en: a)Mtodos basados en la eliminacin del agua del alimento y sumedida por la prdida depeso o la cantidad de agua separada. Ejemplos de Mtodos: de la estufa de aire,de la estufa al vaco, Destilacin de Dean y Stark. b)Mtodos basados en alguna propiedad fsica del producto, que cambia regularmente, con el contenido de agua.Entreestosfiguranlosmtodoselctricosbasadosenlaconductividad,resistencia,capacitanciayconstante dielctrica, tcnicas basadas en la resonancia magntica nuclear y espectroscopia infrarroja y otras medidas fsicas basadas en la densidad, presin de vapor, ndice de refraccin, etc. c)Mtodos que dependen de la reactividad qumica del agua. Ejemplo el Mtodo de Karl Fischer, etc. d)LaActividaddelaguainfluenciaelcolor,olor,sabor,texturayvidadeanaqueldemuchosproductos.Ms importante, predice la seguridad y estabilidad del producto con respecto al crecimiento microbiano, las tasas de reaccin qumicas y bioqumicas, y propiedades fsicas. La actividad del agua de un sistema es medido equilibrando la fase liquida del agua en la muestra con la fase vapor del agua en el espacio de cabeza y midiendo la humedad relativa del especio de cabeza. En el equipo queseutilizar, la muestra escolocada en una copa de muestra la cual essellada dentro de una cmara.Dentrodelsensorseencuentraunsensorcapacitivodehumedad.Cambiosenlacapacitanciaelctricadelacapade poliamida del sensor ocurre cuando hay cambios en la humedad relativa de la cmara.Monitoreando el cambio en una capacitancia elctrica, la humedad relativa del espacio de cabeza es calculada. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (USO DEL EQUIPO PAWKIT) Preparacin de la muestraSe debe tomar especial cuidado en la preparacin de la muestra para poder obtener las mejores lecturas posibles.Siga las siguientes indicaciones al momento de preparar la muestra. 1.Asegrese que la muestra a ser medida sea homognea 2.Cubra completamente el fondo de la copa con la muestra, si es posible.Por ejemplo, las pasas solamente necesitan sercolocadasenlacopaynoseraplanadasparacubrirelfondo.Una superficiedemuestra mayorincrementala eficiencia del instrumento acortando el tiempo necesario para alcanzar el equilibrio de vapor. 3.No llene la copa ms de la mitad con la muestra. Mientras el fondo de la copa este cubierto por la muestra y que la muestra sea representativa del producto que se desee medir, se puede hacer medidas exactas.Si la copa est muy llena, se corre el riesgo de contaminar el sensor, lo cual llevara a mediciones inexactas. 4.Asegrese que el borde y los exteriores de la copa estn limpios.Limpie cualquier exceso de muestra del borde de la copa con un kleenex limpio. 5.Silalecturadeunamuestraserealizaraluego,coloquelatapadelacopapararestringirlatransferenciade humedad.Para sellar la tapa, coloque cinta adhesiva o ParafilmTM completamente alrededor del empalme de la tapa.Es necesario sellar la copa si pasara mucho tiempo antes de realizar la medicin. Colocacin de la Muestra 1.Abra el Pawkit sosteniendo este con una mano y halando la tapa de sensor con la otra mano, la cubierta del sensor rotara y encajara en la posicin abierta como se muestra en la ilustracin siguiente. 2.Coloque la copa de muestra ya preparada en una superficie plana. 3.AcontinuacincoloqueelPawkityaabiertoencimadela copaconlamuestra.Lacopaencajarabajoelsensor dentro del hueco en el fondo del Pawkit.Una copa puesta correctamenteharqueelPawkitesteniveladosobrela plataformaysentadosobrelacopaylaspatasdeapoyo del sensor.Asegreseque la copa esttotalmente dentro del hueco del sensor.De otra manera, el Pawkit no estar niveladoenlaplataformaylacopanoharelsellode vapor con el sensor. 4.UnavezqueelPawkitestecolocado correctamentesobrelacopaconmuestra,est listo para hacer las lecturas. 5.Para cerrar el instrumento, haga el procedimiento de apertura de estea la inversa.Con una mano sostenga el estuche cerca de la pantalla y con la otra baje y cierre la tapa del sensor hasta que encaje en la posicin de cierre. Haciendo las Mediciones 1.Presione el botn izquierdo (I) para encender el instrumento.Lapantalladesplegarlaltimamedicinhecha.Estole permiteempezaruna medicin ydejarlasintenerqueestar pendientedelinstrumentoatravsdelamedicin.Siesta encendido ya, proceda al paso siguiente. 2.Presionenuevamenteelbotn(I)para comenzar la medicin de Actividad de Agua.La pantalla se reiniciara a 0.00aw (Nota:presionandoelbotnIencualquiermomento reiniciara la medicin) 3.Una vez que el proceso de medicin ha empezado, el Pawkit empezaradesplegarmedidasdelaActividaddeAguaas como la temperatura despus de 5 minutos, y a actualizar la pantalla cada segundo.Durante este tiempo se podr ver que se est realizando una medicin mirando el icono del sol a la derechadelvalordeactividaddeagua.Mientrasrealizala medicin, se vern los rayos del icono del sol movindose de izquierda a derecha. La medicin final de la actividad de agua nosedesplegarahastaqueelinstrumentohaga beep y el icono del sol desaparezca de la pantalla. (Nota: no levante o mueva el instrumento durante la medicin, porque se corre el riesgo de contaminarla cmara yseromperelsellodevapordelacmarainvalidandolamedidadeactividadde agua) 4.Despuesde5minutos,elinstrumento desplegara el valor de actividad de agua final yharabeep5veces.Eliconodesol desaparecer cuando la lectura de actividad deaguatermine.Enestepuntosepuede reiniciar la medicin presionandoel botn (I) nuevamente,opuedegrabarelvalor mostradoyterminarelprocedimientode medicin. 5.Remueva la copa de muestra levantando el Pawkit. Levante el Pawkithaciaarribacomosemuestraenlailustracinpara evitarderramarlacopademuestra.Lamuestrapuedeser descartada ahora o cubierta con una tapa para ser re-medida en otro momento. Precauciones con el tipo de muestra siempre remueva muestras tan pronto como el pawkit termine de medir (haga beep) para evitar dao al sensor.Si una muestra es dejada accidentalmente en la cmara por un largo periodo de tiempo, asegrese de verificar la calibracin cuando el instrumento sea usado la prxima vez. Si el sensor se daa, un cdigo de error (9.99) se desplegara en la pantalla. Lo que indica que el PAWKIT debe ser reparado El Pawkit realiza medidas ms exactas cuando la temperatura entre la muestra y el instrumento es de 1 C, si la temperatura de la muestra es demasiado alta hay peligro de condensamiento de agua en la cmara de muestra, remueva la muestra, coloque la tapa de la copa en la muestra y espere hasta que haya alcanzado la temperatura ambiente antes de intentar hacer la lectura nuevamente. Si su muestra est ms fra que la temperatura ambiente, la exactitud de su lectura despus de 5 minutos ser cuestionable.Espere hasta que la temperatura de la muestra es ssimilar a la del Pawkit. Usesolamenteunpaodealgodnsuaveparalimpiarlapantalla.Servilletasdepapelpuedenrayarel Instrucciones de Limpieza de la cmara. VERIFICACIN Y CALIBRACIN El Pawkit utiliza 3 estndares de calibracin: NaCl al 6.0 molal (0.760 aw) LiCl al 13.41 molal (0.250 aw) NaCl al 2.33 molal (0.920 aw) 1.Tome un vial de Estndar de NaCl de 0.760 aw y vace todo el contenidodel vial en una copa de muestra.Coloque el Pawkit sobre la copa de muestra cmo se describi antes. 2.Presione el botn izquierdo (I) para realizar una lectura.Siseleelaactividaddeaguacorrecta 0.02,elPawkitnonecesitaajustesparaeste estndar. Salte al paso 9. 3.Silaprimeralecturanoeracorrecta(0.02), limpie el Pawkit con la solucion e implementos de limpiezadelkitysegnelmanualytomeuna segundamedida.Siseleeelvalordeactividad deaguacorrecto0.02,suPawkitnonecesita ningn ajuste y puede saltarse hasta el paso 9, de lo contrario contine con el paso siguiente. NOTA:uncdigodeerror9.99encualquiermomentoduranteel procesoindicaqueelsensorhafalladoyqueelinstrumento necesita mantenimiento. 4.Unavezlalecturahaterminado,elbotnderecho(II) estar activo.El botn derecho (II) solamente est activo mientraselPawkitpermanezcaencendido,alpresionar vera la siguiente pantalla. 5.Estapantallamuestraqueseencuentraenmodode calibracin. La imagen en particular muestra que se est listo para ajustar la calibracin hacia arriba hasta llegar al valor deseado, el numero en la esquina superior derecha indica el valor de actividad de agua que le Pawkit acaba deleer.Presioneelbotn(II)paradesplazarseaotras opciones. Estas son: u76, d76, u25, d25, Sto, u92 y d92.Lauylad(deupydown)indicanquesepuede ajustarhaciaarribaoabajoparacadaestndar.Los nmeros(ej.25, 76 y 92)correspondealaactividadde agua de alguno de los estndares (0.76, 0.25 y 0.92 aw).la posicin Sto (store) almacena el ajuste. 6.Comounejemplo,silalecturadelestndarde NaClesmenordelaquedebeser,presioneel botn(II)paradesplazarhaciau76(ajuste hacia arriba para el estndar 0.76).Si es ms alto de lo que debe ser desplace hacia d76 (ajuste hacia abajo para el estndar de 0.76) NOTA:siaccidentalmentepasalaposicindeajusteque desee, simplemente siga presionando el botn (II) hasta que el ciclo regrese al ajuste deseado. 7.Una vez que est en la posicin deseada para el ajuste de la calibracin, presione del botn (I) para ajustar el valor de aw al que debe ser. Cada vez que presione el botn (I),elvalordelaesquinasuperiorderechacambiara incrementndose o disminuyendo en 0.01. 8.Cuandohayaestablecidoelvalorcorrecto, presione el botn (II) para desplazarse hacia Sto luegopresioneelbotn(I). Estoalmacenarael nuevovalorquehayaestablecido.Retorneala pantalla principal presionando el botn (II) y haga una nueva lectura. NOTA: si no se presiona el botn (I) mientras se encuentra en la posicin Sto, ningn cambio que se haya realizado quedara guardado en el Pawkit. 9.Verifique con un segundo estndar, ya sea el de 0.25 o el de0.92.Escojaelqueestmscercaalrangode actividaddeaguadelmaterialdemuestraalcualsele harlaprueba.Enotraspalabras,siesnormalmente mayorque0.76aw,useelestndarde0.92.Sies normalmentemenorque0.76aw,useelestndarde 0.25.Si el Pawkit mide el segundo estndar de manera correcta (0.02), comience a realizar las mediciones en su producto.Sinorealizalalecturacorrecta,repitalos pasos de 3 al 8 para el segundo estndar. 10.Sientroalarutinadecalibracinpor accidente, presioneelbotn(II)hastaquesedesplacede nuevo a la pantalla principal. NOTA:elajustedelestndar0.76haceunajusteenel intercepto, mientras que los estndares de 0.25 y 0.92 ajustan la pendiente.Cambios en el intercepto son ms posibles que ocurran que los cambios en la pendiente, as que la verificacin de 0.76 es la ms importante y debe realizarse de manera ms frecuente. Acontinuacinsepresentaunagrficadelarutinade calibracin: MATERIAL Y EQUIPO Materiales LaboratorioMateriales Alumnos (por Grupo)EquiposReactivos TermmetroCapsulas de papel de aluminio ()Estufatolueno Cpsulas de Porcelanakit de laboratorioBalanza Analtica EsptulaCaf molido, leche, maicena, harinas de maz, trigo, sal, arroz,frijol,maz,maicillo.(1muestraparatodoslos grupos) Desecador Pinza para crisolHot plate crisoles Papel de filtro. Pinza y soporte Pieza Liebig-West (pieza de cristalera refrigerante). Pieza Dean- Stark Matraz fondo redondo Mangueras para entrada y salida de agua Perlas de vidrio para introducir dentro del matraz PROCEDIMIENTO: ELABORACIN DE UNA CURVA DE SECADO. 1)Preparar unas 12cpsulas de Aluminio de 2x2 cm. 2)Identificar y Pesar cada una de las cpsulas vacas y anotar el peso 3)Para cada cpsula pesar 1 gramo de muestra previamentemuestreada y homogenizada. Esteser el peso: cpsula ms muestra.4)Colocar las cpsulas en la estufa, precalentada a 100C. 5)Retirar 2 cpsulas de la estufa, al transcurrir 1 hora de calentamiento. Colocar en desecador, dejar enfriar y pesar la capsula 1 anotar el peso y colocar la otra capsula en una copa de muestra para el PAWKIT y medir la actividad de agua. 6)Anotar en el cuadro siguiente las medidas obtenidas MuestraPeso de la muestra (g)Aw 0 (inicial) 1 (t= 60 min) 2 (t = 70 min) 3 (t = 80 min) 4 (t = 90 min) 5 (t= 100 min) 7)Repetir el mismo procedimiento, con cada una de las otras muestras, programando su retiro, cada 10min., segn se observe la prdida de peso. 8)Repetir el proceso hasta obtener peso constante. 9)Calcular el % de Humedad en base hmeda y base seca, para cada muestra.% = 100 ( ) % = 100( ) 10) Con los datos obtenidos de 6) y 9, elaborar una tabla y una Curva de desorcin, graficando % de Humedad vs. Actividad del Agua. CUESTIONARIO 1.Explique cul es la diferencia entre el % Humedad en base seca y el %Humedad en base hmeda. 2.Por qu es importante el control de la Actividad de Agua y la Humedad en los alimentos? 3.Mencione y describa 3 mtodos que permitan reducir la Actividad de Agua 4.Indique que tipo de variables influye en la determinacin de Actividad de Agua en Alimentos 5.Escriba un procedimiento mejorado (en cuanto a claridad y brevedad) del uso del pawkit. 6.Explique cual mtodo de determinacin de humedad es ms exacto segn la experimentacin hecha. GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA Las partes de las que constara el reporte son las siguientes: 1.Caratula 2.Observaciones: de ser posible estas deben esquematizarse o poner fotos. 3.Resultados: Tablas o una breve descripcin de lo obtenido en la experimentacin 4.Clculos: ejemplos de clculos y nuevas tablas obtenidas a partir de los datos de los resultados, grficos, etc. 5.Cuestionario 6.Conclusiones Se entregara en formato PDF enviado al aula virtual o en pginas de papel bond solo engrapadas, 1 semana despus de la prctica. PRCTICA DE LABORATORIO N 3: ANALISIS DE DIFERENTES TIPOS DE CARBOHIDRATOS OBJETIVO Analizar distintos azcares para distinguirlos entre monosacridos, disacridos, pentosas y cetohexosas mediante la utilizacin de reactivos de reconocimiento. INTRODUCCIN Los monosacridos o azcares simples estn constituidas por alcoholes polivalentes con una funcin aldehdo o cetona. Son por tanto polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. Estn formados por C, H, O y correspondern a la formula (CH2O)6 en donde n=3 o un nmero mayor. Los ms frecuentes son las pentosas (C5H10O5) como la ms importante se cuenta la Ribosa y las hexosas (C6H12O6), siendo la ms abundante la Glucosa. Los disacridos son compuestos derivados de los monosacridos al unirse dos de estos por un enlace acetal o glucosdico. Segnseestablezcaestetipodeenlace,existendisacridosreductoresynoreductores.Losprimerospuedendar resultados positivos en algunas de las reacciones que hemos sealado para los monosacridos. De todos los disacridos, la maltona la lactosa y la sacarosa son los ms importantes. Reaccion de Molisch: Esta prueba es general para los hidratos de carbono los cuales en solucin se deshidratan rpidamente en presencia de H2 SO4, concentrado para formar furfural o 5-hidroxi-metil-furfural, compuestos que a su vez reaccionan con alfa-naftol dando un producto de color purpreo. Hay otros productos a parte de los hidratos de carbono que tambin dan esta prueba, sin embargo, un ensayo negativo es indicacin de la ausencia de hidratos de carbono. La estructura de un producto coloreado tpico segn la reaccin de Molisch es la siguiente: Reaccin de Bial (para pentosas): Con esta reaccin es posible diferenciar a las pentosas de las hexosas. Las pentosas en solucin cida se deshidratan dando furfural que al reaccionar con el orcinol en presencia de FeCl, dan un producto de condensacin de color verde-azulado. Por el contrario, las hexosas se deshidratan dando 5-hidroxi-metil-furfural que con el reactivo produce una coloracin verde, parda, o pardo-rojo. Reaccin de Seliwanoff (para cetohexosas) Con esta reaccin se comprueba las diferentes velocidades de deshidratacin de los hidratos de carbono. Una cetohexosa reacciona rpidamente para dar 5-hidroxi-metil-furfural, mientras que una aldohexosa reacciona ms lentamente, segn la ecuacin (3). Una vez formado el 5-hidroxi-metil-furfural, ste reacciona con el resorcinol para dar un producto de condensacin de color rojo oscuro. Materiales, equipo y reactivoa Utilizar Materiales LaboratorioMateriales Alumnos (por Grupo)EquiposReactivos Tubos de ensayo Kit de LaboratorioBalanza granatariaReactivo de Molisch GradillaReactivo de Bial Pipeta 5 mL (3)Reactivo de Seliwanoff Beaker de 500 mlReactivo de Nylander Soporte con malla Reactivo de Fehling A y B MecheroSolucin de Fenilhidrazina Pinza para tubosSolucin de Hidrato de Carbono Solucin de Lactosa 5% Solucin de glucosa 1% Solucin de Fructosa 1% Solucin de arabinosa 1% Solucin de xilosa 1% Solucin de galactosa 1% cido Clorhidrico concentrado cido sulfurico concentrado cido Ntrico Concentrado PROCEDIMIENTO Limpieza mesa de trabajo 6.DiluirXg de detergente en0.25 L de agua y disolverlo bien. 7.Colocar un poco sobre la mesa y restregar con el paste hasta que estemos seguro de haber limpiado todo. 8.Enjuagar la mesa y secar con un pao absorvente o esponja. 9.Finalmente rociar una solucin a 5ppm de lejia con la ayuda de un rociador, procurando no dejar un espacio de trabajo sin rociar. 10.Esperar 2 minutos antes de empezar a trabajar en la mesa (puede secar previamente). Preparacin de reactivosReactivo de Molisch.Pesar exactamente 5 gramos de Alfa naftol y disolverlos en 100ml de alcohol etlico de 95% Reactivo de Bial.Pesar 3 gramos de Orcinol y disolver en 1 litro de HCl concentrado y aadir 3 ml de solucin de FeCl3 al 10%. Reactivo de Seliwanoff.Pesar 0.5 gramos de resorcinol y disrolverlos en 1 litro de acido clorhidrico diluido (1 volumen de HCl concentrado y 2 volumenes de agua destilada). Reactivo de Nylander.Solucin al 2% de nitrato de bismuto y al 4% de tartrato de sodio y potasio en una solucin al 10% de carbonato de sodio. Filtrar y conservar en un frasco mbar.Reactivo Fehling A.Disolver 7 g CuSO4 5 H2O en 100 ml de agua destilada Reactivo Fehling B.35 g de tartrato de sodio y potasio + 12 g NaOH en 100 ml de agua destilada Solucin del hidrato de carbono.Diluir 5 gramos del azcar en 100ml de agua destilada. Solucin de Fenilhidrazina. Disolver 40 gramos de hidrocloruro de fenilhidrazina y 75 gramos de acetato de sodio trihidratado en 500ml de agua. 1. Reaccin de Molisch Colocar en cada tubo de ensayo 4 ml de solucin de cada hidrato de carbono al 1 %. Trabajar con un tubo testigo que contenga nicamente 4 ml de agua destilada. Aadir 2 gotas del reactivo de Molisch a cada uno de los tubos que tienen las soluciones y agitarlos para mezclar completamente sus contenidos.Inclinar lentamente cada uno de los tubos y agregar con mucho cuidado haciendo resbalar por las paredes del tubo 5 ml de cido sulfrico concentrado. En el fondo de cada tubo se formar una capa de cido y en la interfase se observar la aparicin de un color prpura si la solucin contiene un hidrato de carbono. Compare los resultados obtenidos con el tubo testigo. 2.Reaccin de Bial (para pentosas) Colocar en cada tubo, 2 ml de la solucin de hidratos de carbono escogidos al 1 %. Trabajar con un tubo testigo que contenga 2 ml de agua destilada.Agregar 3 ml de Reactivo de Bial a cada tubo; calentar cuidadosamente cada tubo en la llama de un mechero hasta que la solucin comience a hervir.Obsrvese y antese el color que aparece en cada tubo de ensayo. Si los colores no son diferentes aadir 5 m1 de agua destilada y 1 ml de 1-propanol a cada tubo; agitarlos bien, observar y anotar de nuevo los colores que aparecen en sta vez sobre la capa de 1-propanol. 3.Reaccin de Seliwanoff (para cetohexosas) Preparar un bao de agua a ebullicin. Colocar 1 ml de cada una de las disoluciones al 1 % de los hidratos de carbono seleccionados.Trabajar con un tubo como testigo el cual contenga nicamente 1 ml de agua destiladaAadir a cada tubo 4 ml de Reactivo de Seliwanoff, agitarlos para mezclar, y colocarlos en un bao de agua a ebullicin durante 60 segundos, observar y anotar los resultados.Conviene realizar el calentamiento de los tubos de modo siguiente: se calientan los tubos por grupos de tres, primero durante 1 minuto y se observan y se anotan los resultados.Luego se dejarn a ebullicin hasta por 5 minutos y se observarn y anotarn los resultados obtenidos. As se sigue con otro grupo de tres tubos hasta que todos hayan sido observados primero al cabo de 1 minuto y luego 5 minutos. Se tabularn los resultados. 4.Reaccin de Nylander En un tubo de ensayo se colocan 2 ml de solucin de glucosa, se aade 1 ml del reactivo de Nylander y se hierve por 3 minutos. El lquido se vuelve obscuro debido a la formacin de bismuto metlico. 5.Reaccin de Fehling En un tubo de ensayo mzclense a partes Feh1ing "A" y "B", adanse 2 ml de solucin de lactosa y hgase hervir. Observar la formacin de un precipitado rojo como prueba positiva. 6.Reaccin del Acido Mcico En un tubo de ensayo se ponen 2 ml de solucin de lactosa y se agregan 2 m1 de HNO3 concentrado. Se ponen los tubos sobre un bao de agua a ebullicin y se los mantiene por espacio de una hora (Trabajar en vitrina porque se desprende xidos de nitrgeno).Luego apartar los tubos y dejar que se enfren lentamente. Rascar los tubos mediante varillas de vidrio limpias para inducir la cristalizacin y cuando los tubos han alcanzado la temperatura ambiente, colocarlos sobre un bao de hielo por una hora y media, luego de lo cual empezar a formarse un fino precipitado blanco de cido mcico. Adase 2 ml de agua destilada al precipitado y si este no se disuelve significa que se trata de cido mcico. 7.Formacin de Ozasonas En un tubo de ensayo poner 2 ml de la solucin problema y aadir 5 ml de solucin reactivo de fenilhidrazina. agitar y colocar los tubos sobre un bao de agua a ebullicin y observar si aparece o no un precipitado, o en algunos casos, por lo menos turbidez. Anotar el tiempo en que comienza a aparecer el precipitado.Al cabo de algunosminutos enfriar los tubos y anotar la forma cristalina del precipitado.Los disacridos reductores NO precipitarn hasta que los tubos estn fros; en cambio los disacridos no reductores se hidrolizarn primero y luego precipitarn, la o las ozasonas. CUESTIONARIO 1.Escribirlasestructurasdelossiguientesazucareseindicarsisononoreductores:manosa,glucosa,fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, xilosa. 2.Un organismo podra utilizar L-glucosa para sntesis del almidn? 3.La fructosa y la glucosa dan la misma osazona, por qu? 4.Prediga los resultados de las reacciones de Molisch, Bial, Seliwanoff y del Acido Mcico. 5.Escriba un mecanismo de accin para demostrar con ecuaciones la hidrlisis del enlace acetal de la sacarosa. 6.Escriba la estructura de los siguientes steres del cido fosfrico: Glucosa- 1 -fosfato; glucosa-6-fosfato; glucosa-1- 6-difosfato; glucosa-4-monofosfato; fructosa-1-6di-fosfato; fructosa-1-fosfato. 7.Diferencie los trminos: Enantimeros, Diasteremero, Epmero y Anmeros. 8.Diferencieentremaltosaycelobiosa.Cmoestnconstituidaslasdos?qutienenencomn?Cmosela diferencia de la lactosa? GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA Las partes de las que constara el reporte son las siguientes: 7.Caratula 8.Observaciones: de ser posible estas deben esquematizarse o poner fotos. 9.Resultados: Tablas o una breve descripcin de lo obtenido en la experimentacin 10.Clculos: ejemplos de clculos y nuevas tablas obtenidas a partir de los datos de los resultados, grficos, etc. 11.Cuestionario 12.Conclusiones Se entregara en formato PDF enviado al aula virtual o en pginas de papel bond solo engrapadas, 1 semana despus de la prctica. PRCTICA DE LABORATORIO N 4: ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LIPIDOS Y GRASAS OBJETIVO Analizar y determinar algunas caractersticas de los lpidos que determinan su calidad y comportamiento durante almacenaje. INTRODUCCIN El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de perxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunosdeestosndicespresentangrandesfluctuacionesenlasdiferentes pocasdelao.PorEj.lagrasadelaleche tiene un 35% de cido oleico (ndice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms elevado en verano y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en pases que poseen estaciones. ndice de acidez: es el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los cidos grasas libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasas calculados en trminos del cido oleico. % = . =

Donde: V= volumen en mL del KOH gastado C= Molaridad del KOH PM= peso molecular del cido Olico (282 g/mol) m= masa de las muestra utilizada ndicedesaponificacin(ndicedeKoettstorfer):eselpesoenmiligramosdeKOHqueserequiereparasaponificar completamente1gramodegrasa; estendiceesinversamenteproporcionalalpeso molecularpromediodeloscidos grasas. = (

) 56.1

Donde: VB= Volumen de HCl 0.5 N gastado para titular el blanco Vm= Volumen de HCl 0.5 N gastado para titular la muestra N= normalidad del HCl m= masa de la muestra en g ndicedePerxido:Indicaenqueextensinhaexperimentadoelaceitelarancidezoxidativa.Sedefinecomo miliequivalente de perxido por Kg de grasa. Para su clculo se debe restar al volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra el obtenido para el blanco. Expresar el ndice de perxido como meq de perxido/ Kg de grasa. = 1000

Donde: V=Volumen de Na2S2O3 gastado en la muestra menos el gastado en el blanco N= Normalidad del Na2S2O3 m= masa de la muestra Materiales, equipo y reactivoa Utilizar Materiales LaboratorioMateriales Alumnos (por Grupo)EquiposReactivos Bureta de 50 mLAlcohol Etlico puro Beaker de 50 o 100 mLFenolftalena Soporte para buretaSolucinalcohlicade hidrxido(KOH) 0,5 N Pinza para bureta Pipeta Volumtrica de 25 mL Pera PROCEDIMIENTO Limpieza mesa de trabajo 11.DiluirXg de detergente en1L de agua y disolverlo bien. 12.Colocar un poco sobre la mesa y restregar con el paste hasta que estemos seguro de haber limpiado todo. 13.Enjuagar la mesa y secar con un pao absorbente o esponja. 14.Finalmente rociar una solucin a 5ppm de leja con la ayuda de un rociador, procurando no dejar un espacio de trabajo sin rociar. 15.Esperar 2 minutos antes de empezar a trabajar en la mesa (puede secar previamente). 8. ndice de Acidez Deposite 5 gramos de aceite en un matraz y adele 50 ml de alcohol absoluto.Aade 2 3 gotas de fenolftalena y agita bien la mezcla.Sin detener la agitacin, ve aadiendo la base (KOH) desde la bureta, gota a gota, hastaque aparezca color rosa que persista 30 segundos.Anota el volumen de KOH gastados y aplica la frmula del ndice de acidez. 9.ndice de saponificacin Pesar alrededor de 2,5 ml de muestra (filtrada si el aceite no es transparente) en un erlenmeyer de 250-300mlPipetear 25 ml de la solucin de KOHConectar el condensador y hervir hasta que la grasa este completamente saponificada (aproximadamente 30 minutos)Enfriar y titular con HCl 0,5 N usando fenolftalena (1 ml) como indicadorCorrer un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta para medir la solucin de KOH 10. Indice de Perxido Pesar 5,00 0,05 g de la grasa (o aceite) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de vidrio. Aadir 30 ml de la solucin HOAC-CHCl3 y agitar para disolver. Aadir 0,5 ml de la solucin saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar en la oscuridad durante 2 minutos aadir unos 30 ml de agua. Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulafato 0,1 N; agitando vigorosamente hasta que el color amarillo casi desaparezca. Aadir alrededor 0,5 ml de solucin de almidn al 1% y continuar titulando (al final de la titulacin agitar vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de tiosulfato, repetir la determinacin con tiosulfato 0,01 N. Correr un blanco conjuntamente con la muestra (debe ser igual o menor a 0,5 ml de tiosulfato 0,01 N). Restar al resultado obtenido al de la muestra. CALCULOS En base a los ndices determinados (acidez, saponificacin y perxido) consulte en la tabla de constantes fsicas y qumicas de grasa y aceites seale una lista de aceite cuyas constantes coincidan con los valores determinados por usted. CUESTIONARIO 9.Mediante un cuadro, enlistar las caractersticas fisicoqumicas de la muestra analizada. 10.Investigue los parmetros y/o tablas que determinan el tipo de aceite, y que se usa para poder identificarlos 11.Investigue y explique que otros anlisis fisicoqumicos se les pueden realizar a los aceites y grasas. 12.segn lo analizado en los clculos, diga si coinciden o no los datos para la muestra evaluada, si no diga por qu puede ser esto. GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA Las partes de las que constara el reporte son las siguientes: 13.Caratula 14.Observaciones: de ser posible estas deben esquematizarse o poner fotos. 15.Resultados: Tablas o una breve descripcin de lo obtenido en la experimentacin 16.Clculos: ejemplos de clculos y nuevas tablas obtenidas a partir de los datos de los resultados, grficos, etc. 17.Cuestionario 18.Conclusiones Se entregara en formato PDF enviado al aula virtual o en pginas de papel bond solo engrapadas, 1 semana despus de la prctica. PRCTICA DE LABORATORIO N 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO OBJETIVO Determinar y analizar las propiedades funcionales de las protenas presentes en la clara de huevo. INTRODUCCIN Protenas de la clara de huevo La principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina, un tipo de albmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Adems de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 caloras. Adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el ovomucoide (2%). Protenas de la yema de huevo Aunque las protenas de la yema de huevo son prcticamente inexistentes ya que se concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma natural, adems de otras vitaminas como A, D y E. Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en su mayora se trata de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan slo unos 1,5 gramos de las grasas de la yema de huevo son insaturadas. Propiedades funcionales del Huevo Formacin de Espuma: El espumado es la incorporacin de aire dentro del producto alimenticio, generalmente a travs del batido. Esto produce una accin de leudado. Sin embargo muchos productos alimenticios forman espuma pero son el Huevo o los Productos de Huevo los agentes especializados en alimentos encargados de la formacin de espuma porque a travs de ellos se produce un volumen mayor y, relativamente estable durante la coccin debido a que la protena coagula con el calentamiento y la estructura se endurece y estabiliza. Coagulacin:La coagulacin de la protena de huevo es la conversin del Huevo Lquido a un estado slido o semi-slido, generalmente acompaado de calentamiento. La coagulacin es muy importante en muchos productos tales como Flanes, Pasteles y los Rellenos para Pay. En muchos productos alimenticios la protena de huevo coagulada mantiene unidos a los dems ingredientes, como es usual que suceda en los productos crnicos y embutidos. Esta propiedad del huevo dificulta el que sea duplicado por algn otro ingrediente alimenticio. La protena de huevo coagula dentro de un rango amplio de temperaturas. La temperatura de coagulacin es influenciada por el pH, las sales y otros ingredientes. Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a 65C); las Yemas a temperaturas superiores (65 a 70C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias. Emulsificacin: La emulsificacin es la estabilizacin de la suspensin de un lquido en otro. Las Yemas de Huevo o productos que contengan Yemas son excelentes emulsificantes alimenticios. En la Mayonesa, por ejemplo, la Yema acta como un emulsificante para mantener el aceite suspendido en el vinagre. Los Fosfolpidos y ciertas Protenas contribuyen a las propiedades emulsificantes del Huevo Entero y de las Yemas. Adems de estas propiedades tambin se pueden mencionar: clarificacin cristalizacin, nutricin, sabor, estructura y brillo. Materiales, equipo y reactivoa Utilizar Materiales LaboratorioMateriales Alumnos (por Grupo)EquiposReactivos Tubos de ensayo (6) Kit de LaboratorioHot plate (1)Solucin de sacarosa al 50% v/v Probetas de 100 mL (7)Batidora casera.Agua destilada Beaker de 250 mL (4)Recipientesplsticosdevidrioo metlicos de 250 ml para batir Mx (4) Pipetas de 10 mL (2)10a 12 huevos Probetas de 100 mL (7)Cucharas medidoras Agitadores (2) Embudos de vidrio (7) Beaker de 100 mL (6) Termmetros (2) Frasco lavador PROCEDIMIENTO Limpieza mesa de trabajo 16.DiluirXg de detergente en1L de agua y disolverlo bien. 17.Colocar un poco sobre la mesa y restregar con el paste hasta que estemos seguro de haber limpiado todo. 18.Enjuagar la mesa y secar con un pao absorbente o esponja. 19.Finalmente rociar una solucin a 5ppm de leja con la ayuda de un rociador, procurando no dejar un espacio de trabajo sin rociar. 20.Esperar 2 minutos antes de empezar a trabajar en la mesa (puede secar previamente). 1.Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables: Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de precipitado de 250 ml plsticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras siguiendo la siguiente tabla: MUESTRAPROCEDIMIENTO 1Batir durante 3 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realiza la prueba de goteo. 2Batir durante 6 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realiza la prueba de goteo. 3Batir durante 9 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realiza la prueba de goteo. 4Batir durante 12 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realiza la prueba de goteo. Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rgido, se deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema: 2.Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo: Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente. Coloque en cada uno de ellos lo siguiente: oA: 25 gramos de clara (usar como testigo) oB: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvorendolo sobre la clara antes del batido). oC: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvorendolo sobre la clara antes del batido). Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior para conseguir una espuma ms estable. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de 30 min. Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 3.Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo: En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B. En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 4.Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo por accin de distintos factores: En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y2. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B. En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada. En B 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada. Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). 5.Cambios en la temperatura de coagulacin de las Protenas del huevo adicin de sacarosa: En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una T de 40C. Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2. Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B. En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50% v/v. en B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C. Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas). CUESTIONARIO 1.Elabore un grfico donde represente el volumen por goteo (ml) en funcin del tiempo de batido. 2.Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma ms estable.Cul es el anlisis para su respuesta? 3.Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso? 4.Que anlisis concluye de los datos registrados en la tabla de resultados? 5.Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura? 6.Qu efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema? 7.Qu tipo de Protenas se modifican por accin de la T a 40C? 8.Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas? 9.Qu efectos trmicos causa la adicin de agua? 10. A qu pH se vio desnaturalizacin de la clara de huevo? 11. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas en relacin al pH? 12. Qu efectos trmicos causa la modificacin del pH en las diferentes Proteinas de la clara de huevo? 13. Qu se deduce de las observaciones en la prueba de efecto de calor? 14. Qu procedimiento da mejores resultados en la prueba del calor? 15. Qu reacciones sufre las espumas al calor? 16.Cmo se estabiliza la red tridimensional de las espumas al someterlas al tratamiento trmico? GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA Las partes de las que constara el reporte son las siguientes: 19.Caratula 20.Observaciones: de ser posible estas deben esquematizarse o poner fotos. 21.Resultados: Tablas o una breve descripcin de lo obtenido en la experimentacin 22.Clculos: ejemplos de clculos y nuevas tablas obtenidas a partir de los datos de los resultados, grficos, etc. 23.Cuestionario 24.Conclusiones Se entregara en formato PDF enviado al aula virtual o en pginas de papel bond solo engrapadas, 1 semana despus de la prctica. PRCTICA DE LABORATORIO N 6: ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICOS EN LA CARNE. OBJETIVOS Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la leche y la carne. Accin de la renina en la elaboracin del queso Accin de la papana ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne. INTRODUCCIN Mediante la coccin se modifican los componentes fsicos y bioqumicos del alimento. En las protenas y los almidones ocurren cambios como la coagulacin y gelatinizacin, lo que mejora la digestibilidad.Algunos compuestos anti nutricionales de las leguminosas son destruidos por el calor. Las protenas pierden su valor biolgico, tambin se pierden vitaminas termolbiles e hidrosolubles por lixiviacin en el agua de coccin. Sin embargo, si la coccin se realiza al vapor, se conservan ms las vitaminas y minerales.Cuando el caldo de coccin se va a consumir, la carne y el pescado se introducen con el agua fra para favorecer la disolucin de los compuestos en el agua de coccin. Si no es as deben introducirse con el agua hirviendo para que se produzca una coagulacin rpida de las protenas exteriores, que evita la prdida de nutrientes solubles, y se destruyen las enzimas responsables de la degradacin de los mismos PROCEDIMIENTO: EXPERIMENTO 1: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma ms similar posible. Designarlas con letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento. Tratamiento: Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control. Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnacin. Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador, punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne. Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C. Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parrilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase s es necesario los filetes. Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes. Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento: EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA COCCIN) Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Pselas y anote las resultados. Tome tantas piezas cmo tratamientos. Se realizan los siguientes tratamientos: Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla. TRATAMIENTO 2:Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado: Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla. TRATAMIENTO 3: En el horno colocar: Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la tabla CUESTIONARIO: 1.Qu composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para producir el ablandamiento del tejido crnico? 2.Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado? 3.Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la bromelina y la papana. 4.Por qu se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico despus de accionada la enzima? Justifique su respuesta. 5.Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la coccin de la carne. Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se evidencian? 6.En cada tratamiento determine (experimento 2): a)Prdida de agua y contraccin. b)Estimar caractersticas organolpticas como: color, aspecto, aroma y terneza. c)ELABORE LAS SIGUIETES TABLAS TABLA DE DATOS d)Con los resultados de la tabla realice el siguiente anlisis: Mtodo ms adecuado para la coccin de la carne. Mejor tratamiento para las caractersticas de color y aroma. Formacin de pigmentos (reaccin de Maillard). GUIA PARA ELABORACIN DEL REPORTE DE LA PRCTICA Las partes de las que constara el reporte son las siguientes: 1.Caratula 2.Observaciones: de ser posible estas deben esquematizarse o poner fotos. 3.Resultados: Tablas o una breve descripcin de lo obtenido en la experimentacin 4.Clculos: ejemplos de clculos y nuevas tablas obtenidas a partir de los datos de los resultados, grficos, etc. 5.Cuestionario 6.Conclusiones Se entregara en formato PDF enviado al aula virtual o en pginas de papel bond solo engrapadas, 1 semana despus de la prctica.