BROMATOLOGÍA

Prof: Jean Pierre Francois

ASIGNATURA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 1

CLASE 4

CLASIFICACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

1. Según sus condiciones

para el consumo

2. Según su aptitud para el

consumo

3. Según su origen o

tecnología aplicada en su

elaboración

3. Según su origen o tecnología aplicada en su elaboración

3.1 Leche y Productos Lácteos.

FRUTAS

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO

EXTRACCIÓN DE PULPA

FORMULACIÓN Y MEZCLA

PASTEURIZACIÓN

LLENADO EN CALIENTE

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Agua Limpia Agua de lavado

Fruta de rechazo

Cáscaras

Fibra y semillas

Ingredientes

Envases

DIAGRAMA DE FLUJO (BLOQUES) DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

(70°C / 10 min)

(80°C / 5 min)

PROCESOS CULINARIOS

Procesos o tratamientos culinarios

Mejoran la calidad higiénica y gastronómica de

alimentos.

Puede modificar (aumentar o disminuir) el valor

nutricional de los alimentos.

Algunos procesos culinarios son:

1. HORNEO Y ASADO

2. ESCALDADO o BLANQUEADO

3. EMPANADO Y REBOZADO

4. FRITURA Y SALTEADO

5. MICROONDAS

1.HORNEO Y ASADO

El término de horneo se utiliza cuando

se somete a esta técnica un alimento

rico en hidratos de carbono como por

ejemplo en la Repostería.

El término de asado se utiliza cuando se

somete a esta técnica un alimento con

alto contenido proteico como la carne.

Ambos aumentan la gama de aromas,

gustos y texturas.

Ambas hacen uso de aire caliente para

modificar las características de los alimentos.

Conservación del alimento por destrucción

de su carga microbiana y enzimática.

Reducción de la actividad de agua en su

superficie debido a la deshidratación.

Vida útil del alimento es corta si no se

complementa con la refrigeración o el

envasado.

A través del horneo y asado se obtiene aromas y

texturas nuevas como consecuencia de las

reacciones de Maillard que tienen lugar en los

componentes de los alimentos.

Asado

Horneo

2. ESCALDADO o BLANQUEADO

Operación básica aplicada sobre frutas y

verduras y su objetivo es destruir las enzimas

que pueden ocasionar alteraciones en el

alimento a lo largo del tiempo.

1° fase: calentamiento a 80-100°C.

2° fase: 30 seg a 2 ó 3 min de permanencia del

alimento a 80-100°C.

3° fase: enfriamiento inmediato

Además, de la inactivación de las

enzimas, se producen otros efectos

deseables en el alimento:

• Limpieza: Se quita el polvo, los

gases superficiales y aparece una

nueva tonalidad en el alimento.

• Eliminación de la carga

microbiana superficial.

• Eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos.

3. EMPANADO y REBOZADO

El empanado consiste en envolver el alimento

con una capa de pan rallado, normalmente tras

una capa de huevo, y freírlo.

Otras veces se pasa en primer lugar por harina,

luego por huevo y después por pan rallado.

Resulta un alimento con aspecto homogéneo y

crujiente, muy del gusto de los niños.

El empanado impide la salida de las grasas de

la carne al aceite de fritura y la entrada de este

al alimento. Por ello es mejor reservarlo para

freír pescado o verduras.

El rebozado consiste en envolver el alimento

en harina y huevo batido y freírlo.

Normalmente la harina se sacude antes de

pasarlo por el huevo.

Resulta una cobertura suave y dorada que

se conoce como rebozado "a la romana".

Existen múltiples variedades a las que a la

harina se añade agua, cerveza o levadura

para obtener un rebozado sabroso,

esponjoso y dorado.

Rebozado de pollo

Empanado (apanado) de pescado.

Empanado de pollo.

4. FRITURA y SALTEADO

Las frituras son preparaciones cocidas en abundante

cantidad de grasa o aceite caliente. Los alimentos deben

flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan

dorados. El aceite está listo para freir cuando ha

alcanzado temperaturas sobre 92°C

El salteado son preparaciones cocidas en pequeñas

cantidades de grasa o aceite y debe estar muy caliente

para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior

lo cual hace resaltar el sabor.

En ambos casos se alteran las propiedades

organolépticas mejorándolas.

Se ejerce un efecto protector mediante

inactivación microbiana y enzimática.

Fritura Salteado

5. MICROONDAS

Permite descongelar, calentar y cocer alimentos.

Se trata de un calentamiento muy rápido

haciendo pasar ondas electromagnéticas (2450

MHz) a través del alimento.

Las microondas penetran más profundamente

que los infrarrojos pero calientan menos (no

superan los 100ºC).

La exposición a las microondas provoca

disminuciones en el valor nutritivo de alimentos.

Disminución en la biodisponibilidad (capacidad del

cuerpo de utilizar el nutriente) de vitaminas del

complejo B, vitamina C, vitamina E, minerales

esenciales en los alimentos.

Destrucción del valor nutritivo de las

nucleoproteínas en las carnes.

Se reducen o alteran los minerales, vitaminas y

nutrientes de todos los alimentos procesados en

microondas de forma que el cuerpo humano

absorbe compuestos alterados que no pueden

asimilarse.

Los minerales de los vegetales, cuando se los

cocina en horno microondas, se convierten en

radicales libres cancerígenos.

Otros procesos culinarios son:

Gratinado. Acabado que se le da a un alimento

para aportarle una coloración superficial por

tostación.

Guisado/estofado. Cocción mixta en la que

intervienen tanto el agua como la grasa.

Plancha. Cocción a temperatura elevada del

alimento situado sobre una placa caliente,

que transfiere el calor por conducción.

Hervido. Es cocinar un producto sumergido por

completo en un fluido llevado a ebullición.

La diferencia es la turbulencia y la velocidad de

evaporación del agua.

Turbulencia:

evita que se peguen los espaguetis

En productos más delicados hervir más

suave para que no se deshaga, por ejemplo el

pescado.

Hervir tallarines