Pardeamiento Enzimático y No Enzimático

Integrantes:

Barthel, Martha Broda, Sofía

Burgos, Manuela BeatrizCabral, Flavia Estefanía

Cabrera, Nara RaquelCala, Natalia Alicia

Canavesio, MaximilianoCapó, Magdalena

Caprin, RenataCarbonell, Juliana

Carozza, Florencia MartaCarrizo, Cintia Mercedes

Castaño, Mariana Jimena

Trabajo Práctico de Bromatología y Tecnología en Alimentos

Pardeamiento enzimático y no enzimático:

Son fenómenos de pardeamiento que modifican el color, el flavor y el valor

biológico de los alimentos.Estas reacciones pueden ser deseables

o indeseables.Su origen puede ser enzimático o no

enzimático.

Las diferentes reacciones del pardeamiento no enzimático o

químico son:

-La Caramelización.-La Reacción de Maillard.

-La Degradación de acido ascórbico.

La reacción de Maillard:

Es la formación de pigmentos pardos y negros deseables o no.Ocurre en los alimentos y se acelera por el calor.

Es por eso que se da especialmente en operaciones decocción, pasteurización, esterilización y deshidratación.

Los cambios que brinda a los alimentos tienen efectos tantonutricionales como toxicológicos.

Esta también se da en el cuerpo, donde hay contacto entre amino compuestos y azucares reductores, causando implicaciones

médicas importantes.

Causas que inducen al pardeamiento no enzimático:

-Naturaleza de los azúcares.-Temperatura.-Actividad del agua.-PH.-Efecto del oxigeno.-Inhibidores químicos.

Es un conjunto complejo de reacciones químicas en donde se produce la aparición de pigmentos, denominados

melanoidinas, en los alimentos.En donde hay una formación de productos responsables del sabor y del olor en los alimentos, son los compuestos volatiles.

Esto se lleva a cabo entre azucares, tales como, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y aminas, principalmente primarias.

Todas estas reacciones van a depender del pH, la temperatura, la concentración y el tiempo.

Melanoidinas Producto final del oscurecimiento NO enzimático

Melaninas Producto del oscurecimiento enzimático

La Caramelización:

Es una reacción de oscurecimiento que experimentan losazúcares en ausencia de aminas.

Comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C.

Se da frecuentemente a partir de la sacarosa, ya que esta por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa.

Los compuestos volátiles producidos por la degradación de los azúcares contribuyen al sabor.

Por ejemplo, la leche condensada, el dulce de leche, el caramelo líquido y solido.

La oxidación del ácido ascórbico:

Es un fenómeno que se presenta con frecuencia en jugos de frutas y concentrados; en donde el ácido ascórbico se vuelve café,

produciendo furfural y dióxido de carbono, dicho efecto puede ser perjudicial para los mencionados productos.

Se cataliza por el pH bajo y por temperaturas elevadas.A pH ácidos el pardeamiento ocurre por la degradación del ácido

ascórbico a compuestos carbonílicos altamente reactivos, los cuales reaccionan con aminas para dar el color.

El pardeamiento con ácido ascórbico se favorece arriba de un pH de 7.

Principales efectos del Pardeamiento Químico:

Desfavorables:-Perdida del valor nutritivo, cuando la vitamina C y K participan de

estas reacciones.-Descenso de solubilidad y digestibilidad de las proteínas.-Gustos y colores desagradables.

Favorables:-Aroma y color que caracterizan a determinados alimentos

transformados.Ejemplo: corteza y aroma del pan, café, chocolate.

Pardeamiento Enzimático:

Es una reacción oxidativa con formación de polímeros pardos o negros. Se da en alimentos de origen vegetal, ricos en compuestos fenólicos. Requiere del contacto del tejido con el oxigeno, siendo un proceso rápido.

Ejemplos: manzanas, bananas, peras, papas, champiñones, etc.

Es poco común en un tejido intacto, ya que los sustratos fenólicos y las fenolasas se encuentran separados.

Es muy común verlo en la superficie de frutas y vegetales que han sido cortados. Esta superficie puede cambiar rápidamente a un color café, por la oxidación de fenoles a orto-quinonas, las cuales a su vez se polimerizan con rapidez formando pigmentos oscuros o melaninas.

Estas enzimas pertenecen a las óxidorreductasas.

Para evitar dicha alteración se puede:

- Seleccionar variedades pobres en sustratos fenólicos.

- Inactivar las enzimas por calor siempre que no se modifiquen las características organolépticas del alimento.

- Adicionar compuestos reductores como el acido ascórbico (vitamina C).

- Disminuir el pH.

- Adicionar inhibidores como el anhídrido sulfuroso y los bisulfitos.

Bibliografía: 

-Alzamora, S., Guerrero, S., Nieto, A. y Vidales, S. 2004. Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinadas. Manual de capacitación.

-Fernández, J. 2004. Escaldado y pelado al vapor. Tema 6 Tecnología de los alimentos. En www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6EscaldadoyPV.pdf

Revisado el 21/06/2013 

-ALIMENTOS Introducción Técnica y Seguridad. Roxana Medín, Silvina

Medín. Ediciones Turísticas.

-Tecnicatura en control bromatológico: modulo 2 /Liliana HaydeeLound, Universidad nacional de Entre Ríos. UNER