NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍACONTENIDOS GENERALES 1ª parte BROMATOLOGÍA

-Conceptos generales – CAA-Deterioros - Tipos

- Influencia de la aw- Alimentos susceptibles

-Métodos de preservación -Métodos de preservación -Características de algunos grupos de alimentos

-Reglamentación - Rotulado – Aditivos- Seguridad alimentaria- Envases Alimentarios - Enfermedades transmitidas por alimentos

-Métodos generales de análisis

Seminario 1

Concepto de actividad de agua

Alteración por acción de Alteración por acción de microorganismos

Autor:Dra. Patricia Ronayne de Ferrer

Importancia del agua en los alimentos

�Componente mayoritario

�Susceptibilidad al deterioro�Susceptibilidad al deterioro

�Textura, sabor, aspecto

�Procesos* congelación* deshidratación

Actividad de agua

Humedad relativa%

100

A temperatura constante y en equilibrio

Isotermas de sorción

Azúcares

Leche fluida

Frutas y Vegetales

Salame

Leche condensada , dulce de leche 0,74 a 0,85deshidratadas

Alimentos deaw intermediaaw intermedia

Artículo 255bis

Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la carne cruda conservada por reducción de su actividad acuosa conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la incorporación de sal común y con el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico.

Deberá responder a las siguientes exigencias:

Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por gBacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 106 por gCloruro de sodio, Máx: 15% p/pEnterobacterias, no mayor de: 10 por gHumedad: 55 - 65% p/pHumedad: 55 - 65% p/ppH, no superior a: 5,2Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/pStaphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo

Este producto se envasará al vacío en películas plásticas ... pudiéndose conservar a temperatura ambiente.

Artículo 379bis

Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, la carne trozada de humedad intermedia, la carne trozada convenientemente, reducida en su actividad acuosa y preservada por cocción en una solución que contiene sal común, glicerina y sorbato de potasio.

Deberá responder a las siguientes exigencias:

Humedad: 48 - 55% p/pActividad de agua (aw): 0,85 - 0,91pH: no superior a: 5,2Cloruro de sodio, Máx: 10%Glicerina, Máx: 10%Sorbato de potasio (como ácido sórbico), Máx: 0,12% p/pp/pBacterias mesófilas (recuento a 35°C): no mayor de 103 por gEnterobacterias: no mayor de: 10 por gStaphilococcus aureus coagulasa positiva: no mayor de: 10 por gAerobios esporulados: no mayor de: 100 por g

Este producto se envasará al vacío en películas plásticas ... pudiéndose conservar a temperatura ambiente.

Principales mecanismos de deterioro

�Microbiológico

�Pardeamiento no enzimático

* Maillard* Caramelización* Caramelización* Degradación ác. Ascórbico

�Autooxidación de lípidos

�Enzimáticos* Pardeamiento enzimático* Hidrólisis y oxidación de lípidos* Otros

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

�Actividad de agua

�Estructura

Factores intrínsecos

�Estructura

�Composición química

�pH y capacidad buffer

�Potencial redox

�Sustancias antimicrobianas

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

�Actividad de aguaFactores

intrínsecos

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

Factores intrínsecos

�Estructuraintrínsecos

�Cáscaras, membranas

�Emulsiones w/o

�Estado nativo de los componentes

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

Factores intrínsecos

�Composición químicaintrínsecos

�Hidratos de carbono(fermentación)

�Lípidos(enranciamiento)

�Proteínas(putrefacción)

�Vitaminas y minerales

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

�pH y capacidad buffer

Factores intrínsecos

4,5

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

�pH y capacidad buffer

Factores intrínsecos

A pH < 4,5 no desarrolla el Clostridium botulinum

NO hay peligro de producción de toxina

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

�Potencial redox

Factores intrínsecos �Balance entre grupos oxidantes

y reductores

Flora aerobia o anaerobia

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

�Sustancias antimicrobianas

Factores intrínsecos

�Ácidos grasos libres (aceites)

�Taninos (diversos vegetales)

�Aceites esenciales (especias)

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

Condiciones ambientales

Factores extrínsecos

� Temperatura de almacenamiento

� Humedad relativa ambiente

� Medio gaseoso

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

Factores � Temperatura de Factores extrínsecos

� Temperatura de almacenamiento

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

� Humedad relativa

Factores extrínsecos

� Humedad relativa ambiente

Puede modificar la aw

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

� Medio gaseoso

Factores extrínsecos

� Medio gaseoso

Flora aerobia o anaerobia

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

Agregado de sustancias antimicrobianas

Factores extrínsecos

Alteración de los alimentos por acción de microorganismos

� Velocidad de

Interacciones entre microorganismos

� Velocidad de crecimiento

� Sinergismo

� Antagonismo