manual bromatología alumno

Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011

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MANUAL

TALLER BROMATOLOGÍA

CUARTO SEMESTRE

ALUMNO

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2011.

© INACAP 2011 Derechos Reservados

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sra. Claudia Carmona Docente de INACAP

Srta. Susana Martínez L.

Asesora Curricular de Área Hotelería y Gastronomía


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Contenido Contenido del documento............................................................................................................................3

Aprendizaje(s) esperado(s) ...........................................................................................................................3

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................................4

BROMATOLOGIA ..................................................................................................................................4

1. LACTEOS Y DERIVADOS .....................................................................................................................5

2.- CARNES Y DERIVADOS ...................................................................................................................13

HUEVOS Y SUBPRODUCTOS ................................................................................................................27

PESCADOS Y MARISCOS ......................................................................................................................33

MARISCOS ..........................................................................................................................................35

3. FRUTAS, HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS ........................................................................39

CEREALES ............................................................................................................................................48

4. GRASAS ...........................................................................................................................................57

5. AZUCARES .......................................................................................................................................62

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS................................................................................73

CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS AL APLICARLES TECNICAS CULINARIAS .........................89

HORNEO Y ASADO .............................................................................................................................89

EVALUACIÓN SENSORIAL..........................................................................................................................103

TEST DE EVALUACION SENSORIAL ....................................................................................................113

EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN EL TRABAJO GASTRONÓMICO

.........................................................................................................................................................125

Bibliografía del documento ......................................................................................................................141

Netgrafía ..................................................................................................................................................142

Bibliografía sugerida como complemento al documento .........................................................................142


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Contenido del documento

1.- Características bromatológicas de los alimentos por grupo.

2.- Cambios físico- químicos de alimentos al aplicarles técnicas culinarias.

3.- Evaluación sensorial.

Aprendizaje(s) esperado(s)

1.- Distingue los cambios que experimentan los alimentos al aplicar tecnología en los procesos culinarios.

2.- Identifica los cambios físico-químicos que experimentan los alimentos al aplicarles un proceso culinario.

3.- Reconoce las propiedades de los nutrientes incluidos en la materia prima que favorecen las técnicas culinarias.

4.- Relaciona los órganos de los sentidos con los parámetros sensoriales.

5.- Aplica la Evaluación Sensorial a la producción y servicio de alimentos en establecimientos Gastronómico-Hoteleros.


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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGIA

DEFINICIÓN: Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración y distribución

La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al

estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.

La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos y que permite:

• Conocer su composición cualitativa y cuantitativa

• Comprender el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué

ocurren y cómo evitarlas;

• Saber cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla;

• Saber cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor;

• Saber qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

La Bromatología divide los alimentos en cinco grupos:

1. Lácteos y derivados

2. Carnes, pescados, mariscos y huevos

3. Frutas, verduras, cereales y leguminosas

4. Aceites y grasas

5. Azucares


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1. LACTEOS Y DERIVADOS

El Reglamento Sanitario de los Alimentos define leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e

ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominará

según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven.

1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

La leche es un líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. El color marfil de la leche puede

cambiar a blanco azulado al diluirla en agua o al desengrasarla. El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia

de los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del vacuno. La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasa

láctea absorbe fácilmente olores extraños debiendo tenerse en cuidado al conservarla.

Calostro es el líquido espeso que se secreta inmediatamente después del parto, tiene una composición muy distinta a la leche

normal, posee un alto contenido en proteína e inmunoglobulinas y grasa

El Reglamento Sanitario de los alimentos plantea que como requisito debe cumplir:

Exenta de sangre y pus

Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.

Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límites establecidos por el

Ministerio de Salud;

Sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento en cada caso.

2. PROPIEDADES FISICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

• Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. • Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcla

http://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9nea

http://es.wikipedia.org/wiki/Coloide

http://es.wikipedia.org/wiki/Soluci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Mineral

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa


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3. COMPOSICION NUTRITIVA DE LA LECHE

Se puede considerar que la leche es el alimento más completo que existe. Aunque la composición varíe entre especies, siempre

contiene los tres principios inmediatos (glúcidos, lípidos y proteínas), así como vitaminas y elementos químicos esenciales. En

equilibrio estable, el agua soporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en solución.

Este equilibrio se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano.

Hidratos de carbono: Todas las leches de cualquier origen contienen lactosa, un disacárido menos dulce que la sacarosa y

para cuya digestión se precisa la enzima lactasa, reacciona con aminoácidos en la Reacción de Maillard cambiando el valor

nutritivo y las características sensoriales de la leche y favorece la absorción intestinal del calcio.

Proteínas: Son de alto valor biológico y corresponden fundamentalmente a la caseína y la lactoalbúmina. La leche de vaca

contiene mayor porcentaje de caseína, mientras que la leche humana es más rica en lactoalbúmina.

Grasa: Los lípidos que forman los glóbulos grasos son casi todos triglicéridos, en ellos predominan los ácidos grasos

saturados y una pequeña proporción son ácidos grasos esenciales. El contenido en colesterol es moderado. Si por su menor

densidad confluyen en la superficie, constituyen la nata o crema.

Vitaminas: En la leche se encuentran representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayoría de la

hidrosolubles. Su cantidad varía considerablemente en función de la época del año y de la alimentación del animal. Es muy

elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cuantía, la de las vitaminas A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de vitaminas C y

D son relativamente bajas.

Minerales: es rica sobre todo en calcio, magnesio y potasio, por el contrario es pobre en hierro.

4. CLASIFICACION:

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

Leche Crema > a 30 gr de materia grasa por litro de leche.

Leche Entera un mín. > a 25 gr y un máx. de 30 gr de materia grasa por litro de leche.

Leche Parcialmente Descremada un máx. de 25 gr y un mín. superior a 5 gr de materia grasa por litro.

Leche Descremada máx. de 5 gr de materia grasa por litro.

SEGÚN SU METODO DE CONSERVACIÓN:

LECHE PASTEURIZADA: es el calentamiento a 72° C durante 15 segundos. Destruye casi todas las formas vegetativas de los

microorganismos pero no sus esporas. En refrigeración se conserva unas 48 horas una vez abierta. No se afectan las

características físico-químicas de la leche ni su sabor y las pérdidas vitamínicas son mínimas. Normalmente la leche es

homogeneizada, en un tratamiento para igualar el tamaño de partículas que componen la leche y así obtener una textura más

uniforme.

LECHE ESTERILIZADA: es el calentamiento a 110-115° C durante 20-30 minutos. Destruye todos los microorganismos y

esporas. Se conserva 6 meses en envase sellado. Pierde muchas vitaminas y se afecta algo el color y el sabor de la leche.


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La leche esterilizada se puede envasar antes o después de la esterilización, lo cual está en función del método que se vaya a

utilizar.

LECHE UPERISADA (UHT): El procedimiento UHT (ultra high temperature) es un tratamiento térmico entre los dos anteriores y

se basa en el principio HTST. Se pueden reducir los tiempos aumentando la temperatura; así se consigue mantener el valor

nutritivo y el sabor. De este modo se obtiene la leche UHT con un calentamiento a 130-145° C durante 2-4 seg. Destruye todos

los microorganismos y esporas y se conserva 6 meses en envases protegidos del oxígeno y de la luz. Una vez abierto el envase

debe consumirse en las primeras 48 y mantenerse en frío.

En estas técnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurización y de la esterilización y superar los inconvenientes de

ambas.

LECHE EN POLVO: es el producto seco que resulta de deshidratar la leche, entera o parcialmente desnatada que ha sido

sometida a un tratamiento de pasteurización y a una homogeneización. Para evaporar el contenido de humedad de la leche,

primero se condensa. Este concentrado luego se asperja como un fino atomizado en una cámara de vacío. Los polvos

resultantes tienen un máximo de contenido de humedad del 4%.Con el propósito de hacer la leche más soluble, después de su

secado pasa por un proceso de instantaneizado, donde las finas partículas de la leche se aglomeran en una forma muy parecida

a la de la harina.

LECHE EVAPORADA: tras la pasteurización y la homogeneización, se elimina parte del agua por evaporación a baja

temperatura, luego se esteriliza en latas. Para reconstituir la leche evaporada generalmente se utilizan partes iguales de

concentrado y de agua. Las pérdidas nutricionales son similares a la esterilización y abierta se conserva 48 horas.

LECHE CONDENSADA: está elaborada de leche entera pasteurizada y homogeneizada a la que se le quita la mitad del agua.

Se agrega azúcar para obtener una concentración final del 45% de sacarosa para conservarla y luego se enlata. La leche no se

esteriliza, ya que debido a la alta concentración de azúcar se conservará bien. Abierta se conserva 7 días.

5. APLICACIONES GASTRONOMICAS DE LA LECHE

• Reacción de Maillard: Proteínas, azucares (lactosa) en presencia de calor prolongado provoca una

coloración oscura

• Refuerza sabores: Utilizada en sopas y salsas

• Humecta: Aporta agua, disminuye la desnaturalización proteica

• Aporta sabor: según el contenido graso que posea

DERIVADOS LÁCTEOS

a) MANTEQUILLA: Es el alimento graso obtenido por procedimientos mecánicos a partir de la leche o nata. Tiene

una consistencia sólida y homogénea y una coloración amarillenta.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no

menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala.


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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MANTEQUILLA

Los atributos básicos del sabor son:

• dulzor

• amargor

• acidez

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento térmico, por transformaciones químicas

que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como consecuencia

de ello, la mantequilla pierde su color característico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintéticos son más estables,

por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboración.

El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la elección, por lo que su preservación

es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el natural.

COMPOSICION NUTRITIVA

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas

saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos

grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles,

principalmente vitaminas A y D.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la

alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla

elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA


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APLICACIONES GASTRONOMICAS

• Proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén, o sea para saltear verduras.

• Base para salsas (como la bechamel o la holandesa)

• Aporta sabor a las galletas y diversos pasteles.

b) QUESO: es el producto madurado o sin madurar, obtenido coagulando leche, crema o distintos tipos de suero, por la

acción del cuajo u otros coagulantes apropiados (cloruro de calcio), y separando parcialmente el suero que se produce

como consecuencia de la coagulación.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos especifica que:

Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración reciente que no han sufrido ninguna transformación ni

fermentación, salvo la láctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.

Queso madurado es el producto que requiere de un período de maduración a temperatura y en condiciones tales que se

produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios para obtener las características organolépticas que tipifican los quesos.

Queso procesado untable o cortable fundido es el producto obtenido por molienda, mezclado, fundición y emulsificación con

la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o más variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adición de

sólidos lácteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.

Cuajo: fermento (enzima llamada renina) presente en el estómago de mamiferos lactantes que tiene la función de

coagular la proteína para separarla de la materi grasa y el agua contenida en la leche

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

La composición del queso es parecida a la de la leche, destacando su contenido en proteínas de alto valor biológico, calcio,

fósforo y vitaminas, especialmente vitamina A.

Con el desuerado se pierden los constituyentes hidrosolubles, lactosa, la mayoría de las vitaminas del grupo B, sales minera les

y proteínas que no hayan coagulado. En general los quesos madurados poseen más proteínas, grasas y calorías que los

frescos. Es un alimento de alto valor energético.

Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterización del queso.

LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Factores microbianos: composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida

Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas presentes

Factores físico-químicos: temperatura, pH, presión atmosférica.

Factores químicos: proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.

Factores mecánicos: corte, removido y presión mecánica

http://es.wikipedia.org/wiki/Sart%C3%A9n

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Bechamel

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_holandesa

http://es.wikipedia.org/wiki/Galleta


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ELABORACIÓN DEL QUESO

TIPOS DE QUESOS

1. Quesos duros: 26 – 50% de humedad

Muy duros: (26-34%) Parmesano

Duros: (36-46%) Emmental, Cheddar

Semiduros: (45-50%) Gouda

Madurados internamente por mohos:

Semiduros: (42-52%) Roquefort

Madurados superficialmente por bacterias:

Semiblandos: (45-55%) Limburger

Quesos blandos: madurados superficialmente por mohos (48-55%): Brie, Camembert

5. Quesos blandos: no madurados (50-80%) Cottage, Mozzarella

6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO


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c) YOGUR: es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada en polvo entera, parcialmente descremada o

descremada o mezcla de ellas. Los fermentos le otorgan una seria de características como son la facilidad de

digestión, aumenta la biodisponibilidad de calcio y sus bacterias protegen y regulan la flora intestinal. En las leches

fermentadas ácidas se produce ácido láctico por fermentación de la lactosa.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

Según su consistencia:

Yogurt firme

Yogurt batido

Yogurt líquido

2. Según su sabor:

Yogurt natural

Yogurt con frutas

Yogurt aromatizado

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL YOGURT


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TRABAJO GRUPAL N° 1

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO

SUB-PRODUCTOS DE LÁCTEOS

CURSO:

INTEGRANTES:

1. Elabore un diagrama de producción de un subproducto lácteo (distinto a los explicados en clases)

2. Detalle las etapas de elaboración paso a paso.


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2.- CARNES Y DERIVADOS

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos

de los animales de abasto como bovinos, ovinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo

humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, excepto los músculos de sostén del aparato

hioídeo y el esófago.

COMPOSICION DE LA CARNE

El tejido predominante en la carne es el tejido muscular, que al microscopio aparece formado por unas células pequeñas,

alargadas en forma de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que se llama fibras musculares.

Cada célula o fibra muscular está delimitada por su propia membrana celular (sarcolema). Dentro de cada fibra se encuentran

las miofibrillas, bastoncitos cilíndricos largos y finos, en un total de 1.000 a 2.000 por cada célula, que conforman el aparato

contráctil. En un corte transversal, las miofibrillas presentan una serie de puntos perfectamente ordenados, de tamaño distinto,

que son las proteínas miofibrilares: miosina, situadas centralmente, rodeadas por seis filamentos de actina, dependiendo de

las mismas la contracción muscular. Cada una de las proteínas miofibrilares posee una agrupación específica, que le confiere

una mayor o menor densidad óptica por su estructura, pero que, por degradación enzimática, se ven afectadas durante la

maduración.

El sarcolema está rodeado por una envoltura de tejido conectivo denominado endomisio. Entre 20 y 40 fibras musculares se

agrupan formando los haces primarios, que se rodean de otra envoltura conectiva denominada perimisio. Los haces primarios, a

su vez, se agrupan en los denominados haces secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea se denomina epimisio. Junto

a esta estructura se encuentran los vasos sanguíneos y terminaciones nerviosas. Los músculos quedan unidos entre sí por

fascias, y a los huesos por tendones.


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La composición química de la carne varía con la especia animal y con la edad; en general, cuanto más joven es el animal, el

contenido en agua de la carne será mayor, y menor su contenido en grasa.

LIPIDOS

Los lípidos resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de

cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor,

aroma, color, etc., de los alimentos cocinados). Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan ácidos grasos esenciales, y

también son vehículo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A. No obstante, muchas investigaciones han

señalado que la grasa de la carne produce efectos negativos en la salud de los consumidores, aunque recientemente se ha

sugerido que estas afirmaciones son una simplificación excesiva. No todas las grasas animales son metabólicamente

equivalentes, y algunos lípidos de origen animal son, de hecho, potencialmente beneficiosos para la salud.

Además de los lípidos de depósito, en las membranas celulares existen lípidos estructurales, entre los que se encuentran los

fosfolípidos y el colesterol, esenciales para la función celular. En contraste con los lípidos de reserva, los de las membranas

celulares presentan una composición similar en todas las especies animales, a pesar de las amplias diferencias en la dieta y

condiciones medioambientales

HIDRATOS DE CARBONO

En la carne están representados principalmente por el glucógeno, polisacárido formado por moléculas de glucosa que tiene una

gran influencia en los cambios musculares tras el sacrificio. Tras la muerte, el glucógeno muscular es degradado rápidamente,

dando como producto final ácido láctico fundamentalmente. El contenido en glucógeno no tiene, en realidad, ningún significado

desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la acidificación post mortem de la carne (pH final) y tiene una

importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación.

VITAMINAS

La carne es también una importante fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del complejo B (tiamina, riboflavina,

niacina, ácido pantoténico y ácido fólico). Casi el 69% del aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene de la carne, y en

algunas dietas occidentales, el 96% de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en este alimento. Los contenidos en

vitaminas del grupo B presentan diferencias entre las especies animales.

Las vitaminas liposolubles se encuentran, lógicamente, en la grasa de la carne, y especialmente en las vísceras. El hígado es la

principal fuente dietética de vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuentran en menor cuantía, contribuyendo, por

ejemplo, en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso de la vitamina

D. En cualquier caso, estos niveles no son significativos para cubrir las necesidades diarias de estas dos últimas vitaminas. Los

productos cárnicos transformados, como el paté, son ricos en vitaminas liposolubles, como la vitamina A.


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MINERALES

La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano. Es relativamente pobre en

sodio y calcio, y rica en potasio, fósforo y magnesio. Aunque las especies animales no ofrecen entre ellas diferencias muy

significativas, cabe destacar, entre las carnes, la de ternera y las de caza por su contenido en fósforo. No obstante, su

importancia nutricional radica en la cantidad de micronutrientes minerales esenciales que proporciona, es decir, los denominados

elementos traza u oligoelementos. Los niveles de hierro son especialmente destacables, y ningún otro alimento de la dieta posee

una biodisponibilidad de este elemento tan elevada como las carnes rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hem (en la

hemoglobina y mioglobina del músculo), que se absorbe de forma más eficiente que el hierro no hem presente, por ejemplo, en

los alimentos de origen vegetal. En general, se puede decir que la carne de vacuno es más rica en este elemento que la de

ternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es más abundante en el pavo que en la carne de pollo.

Por otra parte, alrededor del 70% del zinc consumido por la población en países desarrollados lo proporcionan los productos de

origen animal, especialmente la carne. Además, se ha demostrado que, al igual que ocurre con el hierro, el zinc procedente de

alimentos de origen animal es más disponible para el organismo humano que el que procede de los vegetales, especialmente en

carne de vacuno.

PROTEINAS MUSCULARES

PROTEINAS MUSCULARES

PROTEINAS DEL TEJIDO

CONJUNTIVO

PROTEINAS SARCOPLASMÁTICAS

FIBRAS

MUSCULARES

COLAGENO ELASTINA MIOGLOBINA HEMOGLOBINA ACTINA MIOSINA


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PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO

a) EL COLÁGENO: es una proteína de bajo valor biológico por su deficiencia en aminoácidos esenciales. El colágeno es el

constituyente principal del tejido conjuntivo del músculo, en la piel y en los huesos y mantiene unidas las fibras musculares.

La dureza de la carne no sólo depende del contenido en colágeno, sino también de la edad del tejido.

El colágeno es difícil de digerir si no ha sido sometido a un tratamiento por calor, por eso las carnes de primera selección con

muy poco contenido en colágeno, se pueden comer poco elaboradas y las carnes de segunda y tercera, son más indicadas para

platos que requieran cocción o fritura, procesos que facilitan la digestión del colágeno. El calentamiento en agua origina la

disociación de las fibrillas; la temperatura crítica varía con la especie: es de 64° C para el músculo de vacuno y entre 34º a 45° C

para pescados, según la especie. La resistencia a la masticación disminuye y sólo la acción prolongada de temperaturas más

altas llega a solubilizar el colágeno en forma de gelatina.

LA ELASTINA: la elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo. Abunda especialmente en las paredes de las arterias

y en los ligamentos de las vértebras; a causa de su color se le llama “tejido conjuntivo amarillo”. Durante su cocción en agua, la

elastina se hincha y se estira, pero no se disuelve. Se hidroliza por enzimas como la papaína y la elastasa pancreática.

PROTEINAS SARCOPLASMATICAS

Existen bastantes tipos pero la más importante, proporcionalmente es la mioglobina, responsables de la coloración roja de la

carne, en segundo lugar está la hemoglobina. Se encuentran fundamentalmente enzimas del metabolismo de las grasas y

proteínas.

FIBRAS MUSCULARES

Una fibra muscular está constituida por muchísimas miofibrillas paralelas, englobadas en un líquido celular llamado sarcoplasma.

La fibra está rodeada por una membrana celular llamada sarcolema. La miofibrilla se compone de filamentos paralelos de actina

y de miosina.

SISTEMAS DE CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE.

Manejo previo al sacrificio: El manejo previo se refiere al estrés ante-mortem. Hay dos tipos:

Prolongado en el tiempo: no tiene porqué ser inmediatamente antes de la muerte. Es el agotamiento de las reservas de

glucógeno del animal siendo un caso extremo el de los animales de caza, no produciéndose así ácido láctico.

Provocado antes de la muerte: es un estrés muy intenso pero poco prolongado que afecta a los animales de abastos muy

seleccionados. Se produce una eliminación de glucógeno pero una producción de ácido láctico puntual. Este tipo de estrés hay

que tratar de evitarlo evitando el hacinamiento de los animales en los camiones de transporte, procurando una ventilación

adecuada y dando un descanso previo al sacrificio.

Sacrificio y procesado primario.

Existen líneas de procesado para cada animal de abastos. Se hablará de la de bóvidos en términos generales.

En primer lugar se efectuará el aturdimiento. No se debe degollar entre otras cosas porque impide un desangrado eficaz

habiendo riesgo de contaminación de la canal. Es lo que suele pasar en la carne de caza siendo peligroso puesto que la sangre

es un excelente caldo de cultivo para microorganismos. Los bóvidos se insensibilizan con una pistola de bala cautiva y también

mediante cámaras de anhídrido carbónico. Los cerdos, aves y pollos se electrosensibilizan bien mediante pinzas manuales o

bien mediante electrodos en las cintas transportadoras. Este sistema puede producir defectos en la carne denominados


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salpicadura que es la aparición de un hematoma en la superficie de la canal, que no se debe a desangrado sino que una vez

aplicada la corriente, el músculo se contrae fuertemente y al relajarse la sangre entra rápidamente en el capilar y lo romperá

formando el hematoma. Posteriormente se realizará la sujeción, degollado, sangrado, separación de cabeza, colgado etc.

Lo más importante es evitar una contaminación microbiana por lo que hay que tener en cuenta puntos como la evisceración o el

escaldado en cerdos que se suele hacer en piscinas puesto que son puntos críticos. Una vez obtenidas las canales

procederemos a la refrigeración teniendo que tener estas 7° C o menos antes de 24 horas.

En canales de vacuno y ovino puede existir un acortamiento por frío. Esto sucede cuando se produce el rigor mortis en

refrigeración. En la contracción del músculo es importante el calcio para la Unión actina-miosina y el ATP para dar energía. En la

refrigeración se bajara la concentración de calcio lo cual se puede evitar refrigerando en etapas de 15-11 °C durante 18 horas

para pasar después a menos de 7° C. Otro método es la electroestimulación de la canal por el cual se estimula de tal manera

que se elimina el glucógeno y por tanto el ATP. Al refrigerar hay calcio pero no se contrae al no haber ATP. Este método no se

puede utilizar en cerdos ya que obtendríamos carnes pálidas, blandas y exudativas pero es muy corriente en las canales de

bóvidos donde obtendremos carnes blandas con mejor color e incluso más jugosas.

El siguiente paso será el deshuesado, despiece y posterior maduración de la canal. Actualmente se hace el deshuesado y el

despiece en caliente, por tanto antes del rigor mortis. Antes de la refrigeración, es decir al contrario que el método tradicional.

Esto es mejor ya que la capacidad de retención de agua de esta carne es muy alta siendo la refrigeración o congelación

posterior del despiece más económica que la de la canal existiendo pérdidas menores de peso al retener más agua.

Rigor Mortis: Estado de rigidez máxima de la carne un par de horas después de sacrificado el animal. Luego se busca el punto

en agotamiento total de la cantidad de ATP, para que la carne se ablande, se llama REPOSO (Maduración de la carne), que

ayuda a las características organolépticas, siempre cuando no exista gran proliferación bacteriana

CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DEL MÚSCULO.

Capacidad de retención de agua (CRA)

Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee. Es importante desde el punto de vista sensorial,

nutritivo y tecnológico. Desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y dureza de la

carne. Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad retención de agua baja pierde agua, minerales y todos

aquellos componentes solubilizados como proteínas vitaminas etc. Desde el punto de vista tecnológico, carnes con baja

capacidad de retención de agua producirán goteo mientras que carnes con alta capacidad de retención de agua producirán

hinchamiento.

El agua supone el 75% del peso total de la carne. Este agua se va a encontrar en forma ligada estableciendo Puentes de

hidrógeno con los grupos hidrófila cargados de las proteínas sobre todo. Esta agua supone el 5% del total de agua. También

habrá agua inmovilizada que es una capa intermedia, no ligada, pero orientada a los grupos hidrófilos. La gran mayoría del agua,

en torno al 95%, se encuentra en estado de agua libre.

La forma de retener el agua libre en la carne es por fuerzas capilares. Las responsables de estos son las proteínas. Las

proteínas del tejido conectivo retienen el 10% de agua, las sarcoplásmicas el 20% y las miofibrilares el 70%. Las miofibrillas

tienen forma de red tridimensional, es decir, junto con el agua forman un gel donde queda retenida esta. La capacidad de

retención de agua dependerá de la expansión del gel, cuanto mayor sea el número de interacciones entre las moléculas de

proteínas miofibrilares menor será la campaña retención de agua. A menor número de interacciones, más expandido estará el

gel y mayor será la capacidad de retención de agua.


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FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA.

PH: dependerá de la cantidad de glucógeno. El glucógeno pasará a glucosa y por vía anaeróbica (animal muerto) pasa a ácido

láctico. Cuanto más se aproximen el pH al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, menor capacidad de redención de

agua tendrá la carne. En condiciones normales el pH siempre será superior al punto isoeléctrico. Al aumentar el ácido láctico el

pH se aproximará al punto isoeléctrico y si el pH es igual a este, la repulsión de las proteínas de la carne es nula por lo que hay

muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco ácido láctico, el pH es mayor que el punto isoeléctrico por lo que las

proteínas estarán cargadas negativamente y será mayor la repulsión y por tanto el gel estará más expandido aumentando así su

capacidad de retención de agua. Por ello los animales que llegan con poco glucógeno al sacrificio presentarán pH más alto.

Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retención de agua por la contracción del músculo y la Unión

actina-miosina irreversible. También está implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la maduración de la carne en la que

se desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne.

Factores ante-mortem o intrínsecos del animal.

Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua se encuentran cerdos, bóvidos, équidos, ovinos y aves.

Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua.

Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo, menor capacidad de retención de agua.

Factores post-mortem u otros factores.

La carne se puede consumir fresca o para la elaboración de distintos productos. Para esto solamente se añade una serie de

aditivos (sal y fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retención de agua de la carne. Son capaces de

aumentarla por los siguientes factores:

Crean fuerzas iónicas: la adición de sal a muy elevadas concentraciones hace que la proteína precipiten y baje la capacidad de

retención de agua. En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la capacidad de retención de agua debido

a que los iones cloruro se unen a las cargas positivas que hay en las proteínas inhibiendo las interacciones entre las moléculas

expandiendo el gel.

Acción quelante: del calcio establece puentes moleculares entre las cargas negativas de dos proteínas. Con la adición de sal u

otros quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando la formación de estos puentes.

Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrán efecto de aumentar la fuerza iónica al igual que el cloruro, tendrán e fecto

quelante y tendrán efectos sobre el pH aumentándolo y por lo tanto aumentando la capacidad de retención de agua.

Jugosidad.

Es la sensación al masticar. Depende en primera instancia del contenido acuoso pero principalmente dependerá del contenido

en grasa intermuscular e intramuscular que va a dar una sensación más duradera que se debe a la mezcla de la grasa con la

saliva. Dependerá por tanto de la capacidad de retención de agua y de la grasa de la carne.


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Factores de los que depende la jugosidad:

Ante-mortem

Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen más grasa. El caso contrario es el de las aves.

Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de grasa.

Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de grasa.

Zona anatómica o corte.

Post-mortem

Dureza de la carne: lo dura que esté, cuanto más dura menos jugosa.

Tratamiento culinario: si es severo eliminará mayor cantidad de agua y por tanto estará menos jugosa. La carne de vacuno lleva

un tratamiento más suave que otras carnes. Mediante el asado se consiguen las carnes más jugosas.

Textura y dureza.

La textura hace referencia a la estructura del músculo, concretamente al tamaño de los haces musculares que dependen del

número de fibras y cuanto más número de fibras más grandes serán los haces musculares. También dependen del tamaño de

las fibras y del tejido conectivo que envuelve a estos haces. La textura sólo dependerá de las características ante mortem, no

cambia tras la muerte

Especie: las aves tienen la textura más fina seguidas del cerdo y el ovino, mientras que las de vacuno son las carnes más

vastas.

Raza: las razas más grandes, con más peso, tienen texturas más vastas.

Sexo: los machos tienen texturas más vastas.

Edad: los animales más viejos tendrán texturas más vastas.

Pieza: las extremidades tienen más tejido conectivo por lo que es una textura más vasta.

Dureza

Es el comportamiento de la carne a la masticación. Esto implica la resistencia de la carne a la presión dental, la dificultad de

cortar la carne, el grado de adhesión (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). La dureza depende de la cantidad y de

la calidad del tejido conectivo, también del grado interacciones entre las proteínas y del grado de desorganización de las

miofibrillas. Por último, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que enmascara

a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. Depende de los mismos factores ante mortem que la textura, siendo las

carnes con textura más vastas las más duras.

También dependerá de factores post mortem:

Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendrá como consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento es mayor.

Maduración: el tiempo que actúan las enzimas sobre las miofibrillas hará que si éste es más largo se desorganizan mucho más

siendo la carne más blanda.


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Color.

Es la primera característica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante

tiempo, siendo esto en cierta medida cierto.

El color dependerá básicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. También dependerá del estado en el que

encontremos la mioglobina en la carne.

Especie: el vacuno adulto tiene un color más rojo. La ternera un color rosado. Los équidos un color rojo oscuro. Las ovejas y

cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo pálido y grisáceo y las aves rojo pálido blanquecino.

Cuanto mayor sea la concentración de fibra roja más roja será la carne.

Edad: carnes más viejas más Rojas.

Sexo: la carne del macho será más roja.


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ESQUEMATIZACIÓN DEL PROCESO DE LOS CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LA CARNE

EXPLICACIÓN DEL ESQUEMA

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa

la regulación hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa

la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.

En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a

cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la

formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico.

El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la

degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio -

CAF).


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La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son

capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada

de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoelectrico de las proteínas cárnicas.

El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina -

miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesaria una disminución en los niveles de ATP y un aumento de

los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo

nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos.

El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las

proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.

Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH

se tendrá:

Carne Normal

Carne PSE

Carne DFD

CARNE PSE (PALE, SOFT, EXUDATIVE)

Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la

desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas

miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen

intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.

CARNE DFD (DARK, FIRM, DRY)

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña

con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. Al alejarse el pH

de la carne del punto isoeléctrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta

la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color

oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido intersticial).


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Carne Normal: después de 6 -8 horas el pH es menor de 5,8. Después de 24 hrs el pH final es 5,5 – 5,8

Carne PSE: después de 1 hora el pH es menor o igual de 5,8. Después de 24 hrs el pH final es 5,4 – 5,8

Carne DFD: después de 24 horas el pH final es superior a 6,2


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RELACION ENTRE EL PH Y EL GOTEO

DERIVADOS CARNICOS: CECINAS

Son definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos como aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de

vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua y hielo.

CLASIFICACION DE LAS CECINAS

Producto cárnico procesado: Es aquel producto en base a carne de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de estas u otras

carnes permitidas para consumo humano.

Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores

Aw y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado

(longaniza, chorizo, fresco, choricillos y otros).

Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a proceso de curación y maduración, de

duración prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y Aw respecto a las de la

carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta y otros).

Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboración sufren una

disminución del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y otros).

Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico,

en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a 68° C (jamón, cocido, mortadela, paté, salchichas o

otros).


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Hamburguesa: es el producto elaborado con carne picada o molida. Adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y

especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24%.

PRODUCTOS CURADOS

La técnica del curado consiste en la adición de cloruro sódico, nitrito y nitrato a la carne; es discrecional añadir azúcares junto

con otros ingredientes para mejorar el sabor. La presencia de sales nítricas asegura el mantenimiento del color del producto e

inhibe el crecimiento de flora patógena, especialmente Clostridium botulinum. La utilización fosfatos ayuda a impedir elevadas

pérdidas de agua, aunque su exceso reduce la calidad organoléptica de los productos.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LAS CECINAS

La composición nutritiva de los distintos tipos de cecinas es variable, siendo importante su contenido en proteínas y en grasas.

En el caso de los embutidos, éstos contienen entre un 25-50% de grasas, alrededor de un 20% de proteínas y algunos tienen

cantidades variables de hidratos de carbono, un 10% en caso de salchichas y en foie-gras.


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SUB-PRODUCTOS DE CARNES

CURSO:

INTEGRANTES:

1. Elabore un diagrama de producción de un subproducto de carnes



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HUEVOS Y SUBPRODUCTOS

Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina, según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DEL HUEVO

Cáscara: Un cascarón de huevo es frágil y rígido, aunque no impenetrable, contiene miles de poros. Los

cascarones de unos huevos son blancos y los de otros son café claro, la pigmentación depende de la raza de la

gallina y no influye sobre la calidad del huevo.

Membranas de la cáscara: se llama corion a las dos membranas situadas inmediatamente después de la

cáscara. Después que un huevo es puesto, el contenido se contrae más que la cáscara y las dos membranas se

separan por una pequeña celda de aire que aparece en el extremo grande del huevo. El volumen de esta cámara

se modifica con el tiempo, debido, en parte, a intercambios gaseosos y a pérdida de vapor de agua. Teniendo en

cuenta esta característica del aumento de la cámara con el paso del tiempo, sirve como criterio de frescura.

Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada), clara viscosa (gruesa), clara

interna fluida (delgada) y chalasas. El grosor dependerá de la secreción de la gallina y de las condiciones del

almacenaje.


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CARACTERSITICAS NUTRITIVAS DEL HUEVO

Un huevo de gallina suele pesar entre 60-70 g; el 10% es cáscara, el 30% yema y el 60% clara. El contenido en

hidratos de carbono es muy bajo (0,6%), las grasas suponen el 12% y se encuentran exclusivamente en la yema,

compuesta por triglicéridos + fosfolípidos + colesterol.

El 13% son proteínas de alto valor biológico, presentes fundamentalmente en la clara, de tal manera que la

ovoalbúmina, se toma como patrón para el cálculo del valor biológico de las proteínas del resto de los alimentos.

También contiene avidina y ovomucoide, que actúan como antinutrientes.

La cocción inactiva estas sustancias; por este motivo, la clara de huevo no se aprovecha completamente si no está

cocida o emulsionada. La distribución de los diferentes nutrientes varía; la clara, sin grasas ni colesterol, es pobre

en calcio y en hierro; y la yema, es muy rica en ácidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y colesterol,

fácilmente digeribles por encontrarse en emulsión perfecta, con gran cantidad de hierro, calcio y vitaminas hidro y

liposolubles, grupo B, ácido fólico, A y D. El hierro de los huevos es de baja biodisponibilidad. Existen en el

mercado huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3, se consiguen complementando la alimentación de las

gallinas con aceites de pescado o con algas ricas en omega-3.


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PROTEÍNAS DE LA CLARA

Albúmina (ovoalbúmina): la ovoalbúmina es la proteína mayoritaria en la clara; supone, aproximadamente, el

60% del total proteico. Tiene propiedades gelificantes y espumantes. Se desnaturaliza fácilmente con el calor.

Conalbúmina: representa el 14% de las proteínas de la clara del huevo tiene acción inhibidora sobre algunas

bacterias. Se desnaturaliza con el calor más fácilmente que la ovoalbúmina, ya que coagula a unos 63° C,

aproximadamente la temperatura de coagulación de la clara, ya que la ovoalbúmina gelifica con la insolubilización

de la conalbúmina.

Ovomucoide: es una proteína más pequeña y rica en azufre con respecto a las dos anteriores. Se desnaturaliza

con el calor, pero es algo más resistente que las otras dos. Posee una actividad biológica específica: disuelve las

barreras de las paredes celulares de los microorganismos.

Otras proteínas: la lisozima, constituye otro componente de las barreras antimicrobianas; la ovomucina, es

insoluble en agua pura, pero no en presencia de sales; resulta bastante termorresistente, favorece la estabilización

de las espumas por frío; la avidina, destaca su capacidad para unirse a la biotina y bloquearla; el ovoinhibidor que

también puede inactivas la tripsina y la quimiotripsina; las ovoglobulinas G1 y G2 que son agentes espumantes.


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PROTEÍNAS DE LA YEMA

La yema está envuelta y separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina, en la que se anclan los

filamentos de las chalazas que sitúan la yema en el centro, aunque permiten su giro. Está compuesta por Fosvitina

(fósforo) y Livetina (azufre)

El color de la yema varía desde amarillo claro al anaranjado rojizo; este color se debe a los carotenoides xantófilas

que contiene provenientes de la alimentación del ave; así los huevos de aves alimentadas con maíz tienen yemas

bastante amarillentas. Las principales proteínas de la yema asociadas a las proteínas son la vitelina y vitelenina.

CALIDAD DE LOS HUEVOS - INDICES DE CALIDAD

Inspección externa del huevo

Se inicia comprobando la integridad de la cáscara, su limpieza y su color. En la cáscara es posible encontrar

superficies rugosas, exudación, superficies mohosas y olor anormal. Además de estas observaciones,

procederemos a agitar el huevo, para constatar si oímos un golpeteo. Si se percibe un sonido de golpe, será

indicativo de que el huevo es viejo, de modo que la clara se ha fluidificado, permitiendo el desplazamiento brusco

de la yema.

Inspección interna del huevo

Para la inspección interna se ha de observar la cámara, la clara y la yema del huevo.

Durante el almacenamiento, los huevos pasan por una serie de cambios. Las celdas de aire se agrandan debido a

la pérdida de humedad. Para su inspección se abre un orificio por el polo grueso del huevo. Se confirma que no

contenga líquido, manchas ni crecimientos de un agente bacteriano o fúngico. El olor que se desprende debe ser

normal.

La yema está rodeada de la membrana vitelina, la desnaturalización de esta proteína hace que la yema de un

huevo añejo se aplane y hasta se rompa al abrirlo. En el caso de la pérdida de las proteínas de la clara, en los

huevos viejos la clara pierde firmeza y se extiende más cuando el huevo se rompe, además se vuelve amarilla e

incluso nebulosa, la yema ya no está centrada por la desnaturalización de las chalazas, que tiene como función

mantenerla en el centro del huevo.

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO

Formación de espuma: La formación de espuma es especialmente estable cuando se utiliza la clara. Se cree que

algunas proteínas serían responsables de la formación de espuma por batido y de la estabilidad por

desnaturalización parcial mediante el batido y la formación de una película protectora alrededor de las burbujas de

aire. Las proteínas coagulables por el calor evitarían el aplastamiento de las burbujas durante la cocción. Esta

propiedad se aprovecha en especial en la industria de repostería.


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Poder emulsificador: la yema, por contener lecitina, es cuatro veces más efectiva como emulsificante que la clara

y el huevo entero es intermedio entre los dos. Además, su viscosidad confiere estabilidad a las emulsiones. Si se

añade a la emulsión sal o azúcar, se reduce la cantidad de agua libre y el poder emulsionante aumenta. Esta

propiedad es de amplio uso en la industria alimentaria: para preparar salsas, cremas, etc.

Es un medio para introducir aire en productos horneados: eso es debido a la capacidad de formación de

espumas o aireados.

Retención de humedad: en los productos horneados, los huevos ayudan a mantener la humedad durante el

horneado y también durante el almacenamiento. Los huevos aglutinan los ingredientes y ofrecen una barrera a

través de la cual es difícil que la humedad escape.

Son agentes gelantes: debido a que el huevo (clara y yema) posee proteínas que en presencia de calor tienen la

capacidad de gelificar

Aportan líquido en los batidos y masas: esto es debido al alto contenido de agua que aporta la clara de huevo.

Capacidad coagulante: cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las

proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. Las ovoalbúmina es la fracción más importante

de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.

La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a

espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º.

Es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero además es una de las propiedades más

empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados,

elaboración de repostería…).

Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y

confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo

en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme

cristales detectables.

Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es

especialmente importante en pastas alimenticias, repostería y salsas.

Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en

los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones,

raviolis, etc.), y en repostería


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SUBPRODUCTOS DE LOS HUEVOS

Ovoproductos deshidratados:

Huevo pasteurizado deshidratado

Yema pasteurizada deshidratada

Clara pasteurizada deshidratada

Clara de alto levante pasteurizada deshidratada.

Ovoproductos líquidos o congelados

Yema pasteurizada

Yema salada o azucarada pasteurizada

Clara de huevo pasteurizada

Huevo pasteurizado

Huevo salado o azucarado

ESPECIALIDADES

Complementos proteicos para deportistas

Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de panificación

Los derivados del huevo se pueden clasificar como:

Primarios:, siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevo bien por la clara o la yema aislada.

puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan

cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan

para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.

Secos: siendo los productos obtenidos por deshidratación de un derivado primario.

C) Compuestos, siendo los productos obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclado con otras

sutancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea de un 50%

D) Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación

necesitan solo -18 C.


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Desde un punto de vista de su procedencia los ovoproductos pueden clasificarse de la siguiente forma

para su empleo industrial:

Albumina líquidas, congeladas o descadas.

Yemas líquidas, congeladas o desecadas.

Albúminas más yemas líquidas, congeladas o desecadas.

DIAGRAMA DE PROCESO DE OVOPRODUCTOS

PESCADOS Y MARISCOS

Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su

extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda, de esta forma se encuentra definido en el Reglamento

Sanitario de los Alimentos.


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CLASIFICACION DE LOS PECES

Según su estructura física los peces se clasifican en:

No mandibulados (anguilas),

Cartilaginosos (tiburones)

Pulmonados con estructura ósea (sardina, salmón, corvina, etc.).

Dependiendo de la profundidad en que habitan se denominan:

Pelágicos los que habitan en las aguas superficiales

Demersales los que viven en las profundidades.

CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO

La piel de un pescado fresco es brillante y está cubierta por una delgada capa transparente, en el pescado fresco

está tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes, las escamas serán brillantes y fuertemente unidas a la

piel y entre sí. Las espinas serán duras, de color blanco nacarado y firmemente adheridas a los músculos. Los ojos

están muy abiertos, convexos y brillantes, la pupila es negra y la córnea brillante. Las agallas son de color rojo

brillante. La carne es suave y blanda, pero no se le forma una depresión al oprimirla con el dedo como ocurre en el

pescado que ya no se encuentra fresco. La carne es translúcida cuando se corta y de apariencia resplandeciente,

no es opaca y lechosa. El pescado fresco tiene un olor descrito como a algas marinas, no es desagradable como el

olor de un pescado que ya tiene mucho tiempo fuera del agua.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO

Glúcidos: la cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja; por lo general inferior al 1%, y se

debe a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno. Después de muerto el animal, el glucógeno se

transforma en ácido láctico, lo que desencadena un descenso del pH. Su descenso es menor en el músculo de

pescado que en animales de abasto, a causa de tres factores: el músculo de pescado está diseñado para

sacudidas cortas de gran actividad, las reservas de glucógeno son pobres y en el músculo del pescado se

encuentra una sustancia que actúa como regulador de pH, por lo que se opone al descenso de pH postmortem.

Estos factores se combinan para establecer el límite del descenso a un pH de 6,2 para especies en reposo y 7,0

para especies capturadas por sistemas comerciales, donde su reserva de glucógeno se agota, casi

completamente, antes de su muerte.

Lípidos: tienen un escaso valor calórico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su densidad

proteica es sólo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte en colesterol es bajo y su mayor cualidad reside

en la abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, Por su contenido en grasa podríamos clasificarlos en tras

grupos: pescado azul o graso (anguila, atún, arenque, salmón), cuyo contenido en grasa supera el 10%; pescado


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blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao) con menos de un 5% de grasa, y pescados semigrasos (sardina)

entre 5-10% de contenido graso.

Proteínas: las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición. Forman parte de

la estructura muscular y sus características son muy similares a la de la carne. La proporción de tejido conjuntivo

es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, contienen colágeno pero carecen de elastina. Todo ello determina la

relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. Las proteínas estructurales constituyen entre un 65% y un

75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%) y actina (15%-20%). Otras proteínas de

mucha menor importancia nutricional son las enzimas, el colágeno y las proteínas pigmentadas, como la

hemoglobina y la mioglobina. La rigidez cadavérica y su desaparición son muy rápidas: a las cinco horas de la

muerte, a una temperatura de 0°C, sobreviene la rigidez cadavérica, que desaparece tras treinta horas.

Vitaminas: los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en el tejido muscular,

mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que sólo en hígado se encuentran en

cantidades apreciables. Destacan en este aspecto, como fuentes importantes el aceite de bacalao y de tiburón. En

el músculo de pescado también es importante la cantidad nada despreciable de vitaminas del grupo B. Los niveles

de vitamina C son considerables sólo en huevos y en hígado de pescado.

Minerales: destaca su alto contenido en yodo, fósforo, sodio, potasio. Aquellos consumidos junto a su espina,

como las sardinas en aceite, aportan una cantidad alta de calcio. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la

carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del pescado.

MARISCOS

El Reglamento Sanitario de los Alimentos define marisco como todo aquel animal invertebrado comestible que

tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende:

a) MOLUSCOS

Los moluscos son seres protegidos por conchas o cubiertas. Los cefalópodos son moluscos que han perdido su

protección externa y se caracterizan por sus cabezas con tentáculos o patas (calamares, pulpos y otros). Dentro de

los moluscos con concha, hay dos tipos principales:

Univalvos: con una sola concha, que puede tener forma espiral (caracoles)

Bivalvos: con dos conchas unidas entre sí por una especie de bisagra (ostras, mejillones, machas, etc.). Cada una

de las conchas recibe el nombre de valva.

b) CRUSTACEOS

Los crustáceos son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada (langostas, cangrejos,

centollas). Su cuerpo articulado se divide en tres partes principales:


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Cabeza y tórax acorazados, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas, las dos primeras muy desarrolladas.

Abdomen segmentado, con varios segmentos superpuestos.

Aleta caudal protegida.

Para evaluar el grado de frescura de los mariscos, deberán observarse las siguientes características:

Marisco Característica de frescura

Moluscos bivalvos y gastrópodos Aspecto general: vivos, buen aspecto;

Olor: fresco y propio;

Estimulación física: cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la

caparazón en gastrópodos.

Moluscos cefalópodos: Aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos: piel

lisa, sana e intacta;

Olor: neutro;

Color: propio, carne blanca, firme y nacarado;

Tentáculos: bien adheridos al manto.

Crustáceos Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;

Ojos: negros, brillantes y turgentes;

Membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;

Olor: neutro.

Fuente: RSA título XIII, art. 330.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS MARISCOS

A grandes rasgos, la composición de los mariscos difiere poco de la del pescado. Las principales diferencias hacen

referencia a los aspectos que siguen:

Glúcidos: la cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja. En los crustáceos gira en torno al 0,5%

mientras que en los moluscos está entre el 3% y el 6%. La mayoría de los glúcidos corresponde al glucógeno y su

escasez origina al igual que en el pescado, un modesto descenso del pH que favorece la proliferación microbiana.


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Lípidos: el contenido graso de los mariscos oscila entre el 0,5% y el 5%. Predominan los ácidos grasos

poliinsaturados, aunque también se detectan pequeñas cantidades de monoinsaturados y saturados. El contenido

de colesterol es dos a tres veces superior al de los peces.

Proteínas: la proporción y características de las proteínas son similares a las señaladas para el pescado.

Vitaminas: entre las vitaminas liposolubles, las mejores representadas son la A y la E; en cuanto a las

hidrosolubles, se detectan modestas cantidades de tiamina, de riboflavina, ácido nicotínico y ácido fólico.

Minerales: destaca la presencia de calcio, fósforo y yodo; las cantidades de zinc y de hierro son mucho más

modestas. Abundan el sodio y el potasio.

SUBPRODUCTOS DE PESCADOS Y MARISCOS

La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 62% aproximado de su

peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y,

por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países el consumidor prefiere

la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como

consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de

subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los filetes y quedaran

los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados.

Además de harinas de harinas de pescado, es posible obtener aceites de pescado ricas en Omega-3 que son

adicionadas a diversos productos alimenticios, además de hidrolizados proteicos que son adicionados a bebidas

energéticas, productos geriátricos, alimentos para deportistas, etc


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3. FRUTAS, HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS

FRUTAS

La Fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres.

Poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes.

CLASIFICACION

Según semilla

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el

albaricoque o el melocotón.

Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la

manzana.

Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.

Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:

Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma

directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.

Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e

incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.

Otros grupos de fruta comprenden:

Fruta cítrica como la lima y la naranja

Fruta tropical, como plátano, coco, kiwi y piña

Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y arándanos.

Fruto graso como las almendras, nueces y castañas.

Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no

climatéricas.

En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta

respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas

tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una


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maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en

estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga

lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada.

Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas

maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor

contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están

verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

COMPOSICION NUTRICIONAL

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y

a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un

20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El

contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos

son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida

absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se

convierte en azúcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos

encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor

concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de

insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las

pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del

grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la

fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos

hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran

los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales

minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más

importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza,

ciruela, melocotón, etc.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80

Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como la palta que posee un 16% de lípidos y el coco que llega

a tener hasta un 60%. La palta contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico

en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta

200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte

comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa

puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.


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Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua

de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos,

azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranja

(fruto), limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los

componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera

crucial en la aceptación organoléptica de las frutas

VERDURAS

Las verduras y los productos hortícolas (u hortalizas) forman una parte esencial de la dieta, aportando una fuente

importante de nutrientes con un reducido contenido calórico. Aunque existen recomendaciones claras y evidencias

de las ventajas de su consumo en la alimentación y salud humana, gran parte de la población no consume las

cinco raciones mínimas recomendadas al día de vegetales frescos, entre los que se incluirían las verduras. Para

favorecer su consumo, se han desarrollado varias gamas de productos hortícolas que las hacen más convenientes

y fáciles de utilizar.

CLASIFICACION

Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas. Según la parte de la planta que se aprovecha, se

pueden clasificar en los siguientes grupos:

Raíces, con abundantes reservas alimenticias y de fácil digestión, como los rábanos, remolacha y

zanahorias.

Bulbos o tubérculos, de características similares, como ajos, puerros y cebollas.

Tallos, hojas y hierbas, con elementos nutritivos en las partes aéreas, como espinacas, acelgas,

lechugas y espárragos.

Flores, brócoli, repollito de Bruselas, coliflor y repollo.

Inflorescencias, como la alcachofa.

Frutos y semillas (incluidos desde el punto de vista alimenticio), como el pepino, el tomate, el pimiento,

la berenjena y la calabaza.

Legumbres verdes, habas, porotos verdes.

A los grupos 3, 4 y 5: tallos, hojas, yerbas, flores e inflorescencias se les llama verduras. Con el término fruta se

incluyen aquellos frutos comestibles, de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparación.


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COMPOSICION NUTRICIONAL

En general, todos los vegetales tienen un alto contenido en agua. Su valor calórico, generalmente bajo, depende

del número de hidratos de carbono que contienen.

Glúcidos: Los glúcidos absorbibles corresponden a azúcares simples y almidón, especialmente éste último en

papas. Entre los no absorbibles es importante destacar el aporte de fibra vegetal, la cantidad de celulosa oscila

entre un 1 y un 5%.

Lípidos: La cifra de lípidos es muy baja, de modo que no llega al 1% en la mayoría de los casos. Los que hay son

mono y poliinsaturados, salvo algunas excepciones.

Proteínas: No destaca la presencia de este nutriente. Los valores máximos sobre el 7%, se encuentran en ajos y

especialmente legumbres. La calidad de las proteínas es discreta porque no contienen todos los aminoácidos

esenciales, sí es posible combinar los vegetales para obtenerlos todos.

Vitaminas: Son importantes los contenidos de vitaminas hidrosolubles del grupo B (acelgas, brócoli, repollitos de

Bruselas, espinacas, papas y legumbres) tiamina, riboflabina, ácido nicotínico, piridoxina y ácido fólico, y de

vitamina C (brócoli, espinacas, papas, pimientos y tomates). Entre las liposolubles destaca la vitamina A en forma

de carotenoides (hortalizas verdes y de color amarillo anaranjado: calabazas, maíz, zanahorias). La vitamina K se

encuentra moderadamente.

Minerales: Casi todos los macrominerales están representados. Fuentes de calcio son el perejil, berros y acelgas.

El fósforo se encuentra en guisantes, champiñón y otras setas. El magnesio en acelgas y guisantes. Las cifras de

sodio y de potasio son bastante elevadas en la mayoría de los vegetales. De los microminerales destacan sólo el

hierro y zinc en la mayoría de las hortalizas, y el yodo en cebollas y porotos verdes.

METABOLISMO Y MADURACIÓN DE LAS HORTALIZAS.

Una característica importante de las hortalizas es que respiran, toman oxígeno y desprenden anhídrido carbónico y

agua. Además, también transpiran. Estas características continúan tras la recolección, a pesar de que ya haya

cesado la fotosíntesis. Son, por tanto, productos perecederos, ya que el metabolismo continúa utilizando las reser-

vas, por lo que se intenta que el deterioro sea el mínimo posible. La vida de las hortalizas se puede dividir en tres

etapas fundamentales:

1. Crecimiento, que es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del producto.

2. Maduración, que puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo

que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial, en la que ya se adquieren

las características comestibles del producto.

3. Senescencia, momento en el que sucede el envejecimiento de las células de los tejidos, lo cual lleva a la muerte

del producto.


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Durante la respiración, los azúcares se oxidan para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con

la que respiran da idea del metabolismo del tejido, y se puede medir y expresar como ml de CO2/kg/h.

La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad

respiratoria elevada conlleva que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un periodo de

almacenamiento menor del producto. Los vegetales se pueden dividir en dos grupos, en función del distinto

comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla, por tanto, de frutos climatéricos y frutos no

climatéricos. Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración, y posteriormente se produce la

maduración de éstos, lo cual posibilita la distribución comercial. Los frutos no climatéricos, como el pepino, no

tienen la capacidad de madurar fuera de la planta, por lo que se deben recolectar cuando hayan llegado a un punto

de maduración óptima, mientras que los climatéricos, como el tomate, sí se pueden recolectar en estado inmaduro.

A esto se debe sumar la presencia de etileno. Éste es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos.

La producción de etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Se puede

utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos, debido a que se ha visto un paralelismo

entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de

etileno no mejorará la maduración, sino que acelerará la senescencia, por lo que no conviene añadirlo en estos

casos.

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos

Manzana Plátano

Arándano Durazno

Palta Kiwi

Damasco Pera

Chirimoya Higo

Sandía Tomate

Papaya Caqui

Ciruela

Mora Limón

Naranja Aceituna

Piña Níspero

Pimiento Pomelo

Cereza

Frambuesa

Uva

Frutilla


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Estas transformaciones químicas van a influir en el sabor y en la textura de los productos, por lo que hay que

diferenciar entre ellos. A medida que maduran, ocurre la formación de almidón. Los azúcares se convierten en

almidón y, además, se da la síntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.

CAMBIOS EN LOS VEGETALES DURANTE SU MADURACIÓN

Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable de su color verde. La

molécula de clorofila no es estable, y tanto el átomo central de magnesio como la cadena lateral de fitilo son

fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El átomo de magnesio es

desplazado por el calor en condiciones ácidas, y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y

b, respectivamente). Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, ésta “conserva” el

color verde, porque se impide o retrasa la pérdida de magnesio; sin embargo, esta práctica no se recomienda, ya

que hace que se pierda vitamina C.

Los carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes,

junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas. El color de la

col roja se debe a un glucósido de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de cebollas, a compuestos

antociánicos. En algunas variedades de coliflor, se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursores

incoloros de los antocianos. Uno de los flavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina, del grupo

de los flavonoles, que se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucósido

de la quercetina, la rutina, se encuentra en las yemas de los espárragos, siendo su concentración mayor cuanto

más coloreadas son las yemas.


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CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO

Las frutas y hortalizas son productos que se caracterizan porque siguen vivos aun después de la cosecha y al

seguir respirando consumen oxígeno y liberan CO2. La vida de este tipo de producto comienza con la floración,

continúa con el crecimiento, la maduración y concluye en la vejez y muerte.

VELOCIDAD DE RESPIRACION

La respiración es un proceso en el cual los nutrientes se degradan en productos finales simples con liberación de

energía, en presencia de oxígeno. La velocidad de deterioro de los productos hortofrutícolas se relaciona con la

velocidad a la cual respiran, el resultado final deterioro y el envejecimiento del producto. Lograr disminuir la

velocidad de respiración implica aumentar la duración del producto, esto se favorece con una baja temperatura,

concentraciones de oxígeno menores al 21% y concentraciones de CO2 mayores al 0,03%.

PRODUCCION DE ETILENO (C2H4)

El ETILENO es la hormona de la madurez y el envejecimiento, elaborado por las propias frutas y hortalizas durante

su metabolismo. Actúa en pequeñas concentraciones.

La producción de etileno aumenta por el estado de madurez del producto, daños físicos y temperaturas elevadas, y

para su producción son indispensables el oxígeno y la respiración celular.

La tasa de producción de etileno se reduce al disminuir la temperatura, en concentraciones de oxígeno menores al

8% y a concentraciones de CO2 mayores al 2%.

FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS

La FRUTAS CLIMATERICAS se caracterizan por que maduran después de la cosecha y presentan un incremento

en la velocidad de producción de etileno y de respiración que coincide con su madurez. En las frutas NO

CLIMATERICAS no aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración la producción de CO2 (producto

de la respiración) y de etileno se mantiene estable y baja.


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METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO

1.- TEMPERATURA

La temperatura de refrigeración disminuye la velocidad de respiración y de producción de etileno de las frutas y

hortalizas, disminuye la actividad de algunas enzimas y la actividad y desarrollo microbiano, por ello la refrigeración

retarda la maduración y posterior envejecimiento del producto.

Existen productos sensibles al frío, lo que se debe considerar al almacenarlas a bajas temperaturas.

2.- HUMEDAD RELATIVA

Los productos hortofrutícolas frescos, tienen en su composición, contenidos de agua entre el 80 y 95%, y por lo

tanto están expuestos en todo momento a pérdida de agua en sus tejidos.

La pérdida de agua por transpiración implica la pérdida de peso vendible, apariencia y textura. Para controlar la

humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plásticas, control de la humedad en cámaras de

almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación.

3.- COMPOSICION ATMOSFERICA: OXIGENO, ANHIDRIDO CARBONICO Y ETILENO

La reducción de la concentración de oxígeno y el aumento de la concentración de CO2 en la atmósfera de

almacenamiento, implica una reducción en la velocidad de respiración del producto y por lo tanto un retraso en su

maduración y envejecimiento. Sin embargo niveles muy limitados de oxígeno o excesivos de CO2 llevan a

condiciones anaeróbicas, en las cuales el producto sufre un rápido deterioro por no poder respirar y debido a que

es más fácil el desarrollo de bacterias causantes de putrefacción.

PRODUCTOS HORTÍCOLAS

Dentro de los productos hortícolas existe una extensa lista de posibles presentaciones. Parece más oportuno

seleccionar aquellas que poseen una mayor trascendencia en el mercado y que se encuentren habitualmente; por

eso, se han elegido aquellas de las cuales se hace un consumo completo del producto hortícola. Además, se ha

incorporado la nomenclatura que actualmente se está imponiendo y que permite clarificar alguna de las mismas.

A) Conservas estériles: Las conservas de hortalizas por esterilización térmica es el procedimiento más antiguo e

importante de los procesados. La gran expansión de la tecnología de esterilización de conservas vegetales ha

permitido que se conserven de modo casi indefinido y sin necesidad de condiciones especiales. Las operaciones

previas son sencillas, ya que, tras su recolección, preparación y limpieza, se aplica un escaldado para asegurar la

inactivación de enzimas, y eliminación de sustancias sápidas, y se fija el color,además de eliminar el aire

intercelular. Con este proceso de preparación, se ablandan igualmente los tejidos para la operación posterior de

esterilización, que combinará el tiempo y la temperatura adecuados para asegurar 12 reducciones decimales de

Clostridium botulinum.


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B) Hortalizas ultracongeladas

Estos productos ocupan en el mercado, cada vez más, un lugar destacado, en detrimento de los esterilizados. En

este caso, los productos hortícolas tras la recolección son escaldados en agua caliente (1,5-4 min) o con vapor de

agua (2-5 min) para inactivar enzimas. Los tiempos de escaldado son, en general, menores que los utilizados en la

esterilización, y varían en función del grado de maduración y tamaño de la hortaliza. De este modo, existe una

menor pérdida de nutrientes.

Para comprobar la eficacia, se recurre a comprobar la inactivación de la peroxidasa. Posteriormente, se enfrían y

se congelan a -40 ºC y almacenan entre -18 y -20 ºC. Como se ha comentado antes, la congelación conserva en

gran medida el valor nutritivo de las hortalizas. Así, vitaminas como los carotenoides, que antes se comentó que se

perdían durante la esterilización comercial, sufren escasas pérdidas, y sólo en descongelación presentan algunas

leves (como en el caso del espárrago), y son las vitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que son arrastradas

ligeramente en el caso del proceso de blanqueado.

Los cambios más importantes de las hortalizas congeladas tienen lugar en la textura, sobre todo si no se mantiene

la cadena del frío y se recongela el producto o se descongela inadecuadamente. Algunos de los defectos más

importantes son el ablandamiento, endurecimiento o marchitez (en judías o zanahorias), la formación de

estructuras correosas o gomosas (en espárragos), pastosas-algodonosas (apio) o endurecimiento de la piel

(guisante).

Envases en atmósfera protectora

El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia de que ya viene lavado, troceado

y envasado. Tiene una fecha de caducidad de alrededor de 7-10 días. Pasada esta fecha de caducidad, no es

recomendable su consumo.

Se envasan alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y

selección. Es característica su forma de embalaje, pues mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o

bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor.

Desde el punto de vista nutricional, este producto es equivalente al fresco, y depende de la proximidad a la fecha

de caducidad el que las pérdidas, aunque menores que en los casos anteriores, tengan lugar. La clave principal

radica, primero, en la calidad de la materia prima; segundo, en no romper la cadena de frío y, por último, tener en

cuenta la fecha de caducidad del producto. Los vegetales son recolectados una vez que alcanzan su estado óptimo

de madurez, o bien se recolectan con el grado de madurez que exija el fabricante. Una vez recolectadas las

verduras, se preenfrían para que no pierdan su calidad.


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CEREALES

Los cereales destinados a la alimentación humana son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de

vegetales pertenecientes a la familia de las gramíneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en

forma de grano, denominado cariópside, y para la alimentación se utilizan principalmente los siguientes: arroz

(Oryza sativa), avena (Avena sativa), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maíz (Zea mays), mijo

(Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y triticale (híbrido de

centeno y trigo).

El consumo de cereales se realiza según hábitos y producción. Así, el arroz es el cereal de consumo preferente en

el continente asiático, el maíz en el americano y el trigo en Europa. En los países desarrollados una gran

proporción del maíz se destina a la alimentación animal, particularmente para aves de corral, ganado porcino y

rumiantes. Durante los años sesenta, el arroz se ha producido en los países en vías de desarrollo, con más del

90% de la producción mundial total en estos países, sobre todo para consumo local. El sorgo también es un cultivo

en países en vías de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente un cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha

sufrido un cambio considerable en las últimas tres décadas: la producción mundial está en la actualidad virtual-

mente dividida entre el mundo desarrollado y en vías de desarrollo.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Las brácteas que recubren el fruto se desprenden durante la recolección de los cereales y pasan a formar parte de

la paja en el trigo, centeno, triticale y en la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan adheridas en la avena,

el arroz, la cebada y en gran parte de los mijos. A los primeros se les denomina cariópsides desnudas, y vestidas a

los segundos. Estas brácteas, con estructura lignificada y silícea y con considerables cantidades de xilanos y

celulosa, se denominan cascarilla. El tamaño y forma de los diferentes granos de cereales es variable; el maíz

presenta el grano más grande con un peso medio por 1.000 granos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada

presentan tamaños intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y mijo, centeno y arroz son los más pequeños (21 a 27

g/1.000 granos). La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar.

Agua: 15%

Almidón: constituye los 2/3 del peso del grano. El desdoblamiento del almidón por acción de las enzimas, que el

propio grano contiene, produce dextrina, maltosa o glucosa.Las enzimas dejan de actuar cuando los granos o sus

harinas se calientan por encima de 65º C.

Grasas: suponen un 1%

Proteínas: es variable según los diferentes cereales y oscila entre 8 a 16%

Pequeñas cantidades de azúcar, dextrina, goma

Minerales: Potasio, magnesio como fosfatos, sodio, hierro, sulfatos y cloruros

Vitaminas: se encuentran desigualmente repartidas, el albumen es pobre en ellas, mientras que las cubiertas y el

embrión contienen la totalidad


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PRINCIPALES CEREALES

TRIGO

Es el primer cereal atendiendo a su importancia dentro de la alimentación donde se utiliza fundamentalmente en la

elaboración de pan (72%), elaboración de pastas para sopas, galletas y pastelería (15%), usos industriales (0,5%)

y el resto para siembra.

ESTRUCTURA

Estas semillas están formadas por frutos que se agrupan formando espigas de tamaño y forma variable, según la

especie. Cada fruto contiene solo una semilla encerrada en una cáscara delgada llamada pericardio que está

formada a su vez, por varias capas de células. La semilla propiamente dicha está formada por la testa, capa

micelar, endospermo y embrión. La parte interesante es el endospermo que se divide, a su vez, en la capa de

aleurona y el parénquima o albumen. La capa de aleurona rodea al endospermo y está formada por distintas

capas de células. Contiene aleurona(proteína). El albumen está formado por células poliédricas de paredes

delgadas que contienen el gluten y los gránulos de almidón.

En un grano de trigo la cáscara supone aproximadamente el 15% de peso, el endospermo el 83% y el embrión el

2%.

Dos proteínas importantes son la glutenina y la gliadina, las cuales juntas forman una masa viscosa, elástica y

tenaz que es la base de la formación del pan.


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2. CENTENO

Es un cereal bastante parecido al trigo por su aspecto y composición. La harina es de color gris oscuro, sabor

amargo y amasado difícil. Se puede utilizar solo o mezclado con otros cereales en la elaboración del pan. También

se utiliza para preparar whisky y en alimentación para ganado.

3. CEBADA

Como el trigo tiene muchas variedades. Su harina es difícil de conservar. Se utiliza fundamentalmente en la

elaboración de malta y cerveza y en la preparación de productos dietéticos.

La cebada se emplea en la alimentación del ganado, tanto en grano como en verde para forraje. La aplicación de la

cebada en la alimentación del vacuno de carne, en la alimentación porcina, en avicultura y como materia prima

para piensos. Aunque también tiene importantes aplicaciones en la industria: fabricación de cerveza, en destilería

para obtener alcohol, en la preparación de maltas especiales, como sustitutivo del café, elaboración de azúcares,

preparados de productos alimenticios y elaboración de harinas para panificación.

La malta se utiliza en panificación ya que, al ser rica en diastasas, favorece la fermentación de los amasados y

mejora el sabor del pan.

4. AVENA

Es el cereal que contiene más grasa. Según que la cáscara se separe fácilmente o no del grano, se divide en dos

clases: desnuda o vestida. La primera se usa en la elaboración de papillas, copos, galletas y, mezclada con otras

harinas. El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la avena más rica en

aminoácidos esenciales, especialmente en lisina. El contenido en proteínas digestibles del grano de avena es

mayor que en maíz y también tiene una mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo.

El grano de avena se emplea principalmente en la alimentación del ganado, aunque también es utilizada como

planta forrajera, en pastoreo, heno o ensilado, sola o con leguminosas forrajeras. La paja de avena está

considerada como muy buena para el ganado. El grano de avena es un magnífico pienso para el ganado caballar y

mular, así como para el vacuno y el ovino. Es buena para animales de trabajo y reproductores por su alto

contenido en vitamina E. En menor escala la avena se emplea como alimento

para consumo humano, en productos dietéticos, triturada o molida y para preparar diversos platos. También se

mezcla con harina de otros cereales en la fabricación de pan, así como en la fabricación de alcohol y bebidas.

5. MAIZ

El maíz, Zea mays L., es una especie monocotiledónea anual, perteneciente a la familia de las poáceas

(gramíneas). A diferencia de los demás cereales, es una especie monoica, lo que significa que sus inflorescencias,

masculina y femenina, se ubican separadas dentro de una misma planta; esto determina además que su

polinización sea fundamentalmente cruzada.

El maíz es utilizado tanto en alimentación humana como animal, pudiendo obtenerse numerosos productos a partir

de las distintas variedades botánicas cultivadas; entre las más importantes cabe destacar Zea mays es la

variedad botánica más cultivada en el mundo; comúnmente se le conoce como maíz dentado (dent corn), debido a

que al madurar, sus granos presentan una depresión en el extremo distal. Su uso principal está asociado a la

alimentación de aves y cerdos; estos maíces son además muy utilizados en la producción de ensilaje para ganado

bovino y, en menor medida, como choclo para consumo humano.


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6. ARROZ

El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante del

mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su

cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se considera la superficie

cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías por

hectárea que cualquier otro cultivo de cereales. Además de su importancia como alimento, el arroz proporciona

empleo al mayor sector de la población rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal típico del Asia meridional

y oriental, aunque también es ampliamente cultivado en África y en América, y no sólo ampliamente sino

intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterráneas.

PRINCIPALES SUBPRODUCTOS DE CEREALES

HARINA DE TRIGO: La harina es el producto obtenido del proceso de molienda del trigo después de separada la

cáscara, el afrecho y el germen. Los constituyentes de la harina son almidón, proteínas, grasas, azúcares, sales

minerales, humedad y pequeñas cantidades de celulosa.

La calidad de la harina es fundamental para la elaboración de un buen pan, sin embargo, pueden obtenerse diferentes

resultados utilizando la misma harina. De ello se deduce que si las características de la harina son importantes, no es

menos el conocimiento profesional para aprovechar al máximo sus características y solucionar las dificultades que se

puedan plantear.

Para efectos de la clasificación de la calidad panadera de la harina sobre la base de su contenido proteico, se

presentan:

Harinas Extrafuertes (sobre 12% de proteínas), destinadas a la fabricación de masas que no necesitan fermentación;

Harinas Fuertes (10% a 12% de proteínas), utilizadas en la elaboración de panes de buen volumen, ya que presentan

una mayor absorción de agua, buena tolerancia al amasado y mejor rendimiento por quintal;

Harinas Semifuertes (8,5% a 10% de proteínas), usadas en la fabricación de panes de bajo volumen, aceptan menos

agua y poseen menor rendimiento; Harinas Débiles (7% a 8,5% de proteínas), se utilizan en la elaboración de diversos

tipos de galletas y repostería en general.


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OBTENCIÓN DE LAS HARINAS

Trigo Separación

magnéticaTamizado

Aspiración

Separación

y despuntado

Lavado

Centrifugación

SecadoSeparación

en planchisterHarina Trituración

LEGUMINOSAS O LEGUMBRES

Definición y clasificación de las legumbres

Las leguminosas figuran entre los primeros productos alimenticios que fueron cultivados por el hombre. Así, su

cultivo se remonta a los tiempos del Neolítico, en el cual el hombre se inició en el desarrollo de la producción de

alimentos y adoptó una forma de vida basada en comunidades agrícolas. Se han encontrado restos de su cultivo

asociados al desarrollo de la agricultura desde el Mediterráneo a la India, así como en el Nuevo Mundo.

Las legumbres de consumo humano son las especies de la familia Leguminosae, que se consumen generalmente

en forma de semillas secas maduras, pero a veces también como semillas verdes no maduras, o como vainas

verdes con semillas inmaduras dentro. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentación) diferencia entre dos tipos de semillas leguminosas; por un lado, las que reciben la denominación de

legumbres, que se caracterizan por tener un bajo contenido en grasa (como, por ejemplo, garbanzos, lentejas,

alubias, fríjoles, etc.), y las semillas con un alto contenido en grasa, entre las que se encuentran, principalmente,

los cacahuetes y la soja, y reciben el nombre de semillas oleoleguminosas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LAS LEGUMBRES

Las semillas maduras de las leguminosas tienen tres componentes principales: la testa, la piel o cáscara, los

cotiledones y el eje embrional o hipocótilo. En las células de los cotiledones se encuentran los órganos proteicos y

los gránulos de almidón, que constituyen la estructura anatómica de reserva dentro de las semillas.


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La composición química de las legumbres varía ligeramente entre los distintos tipos de semillas, aunque, en

general, se caracterizan por tener un alto contenido en proteínas e hidratos de carbono complejos (fibra dietética y

almidón). Sin embargo, las ventajas nutricionales que presentan las legumbres frente a otros alimentos, como su

alto contenido en proteínas y fibra dietética, se han aprovechado poco en las últimas décadas, debido al alto valor

calórico que aportan las formas habituales de cocinado, su difícil digestión, producción de flatulencia y el mayor

tiempo que necesitan de cocinado.

PROTEÍNAS

La cantidad de proteínas de las leguminosas varía mucho según la especie, pero incluso las de menor contenido

presentan aproximadamente un contenido tres veces superior al del arroz. El contenido de proteína bruta oscila

entre un 20 y un 35%, aunque hay variedades de semillas que pueden presentar un contenido superior. No obs-

tante, se sobreestima el contenido de proteínas existentes en las legumbres, al presentar estas semillas una alta

proporción de nitrógeno no proteico que se cuantifica dentro de la proteína bruta o proteína total. Casi todas las

proteínas de las leguminosas contienen un 70% de globulina, un 10-20% de albúmina y un 10-20% de glutelina.

HIDRATOS DE CARBONO

El almidón, con una proporción de 75-80%, es el hidrato de carbono predominante en las legumbres, con la

excepción de las oleoleguminosas, ya que en los cacahuetes el contenido de almidón es sólo la tercera parte del

total de los hidratos de carbono, mientras que la soja presenta un contenido muy bajo. Las legumbres se

caracterizan por presentar un alto contenido en oligosacáridos, destacando como mayoritarios la rafinosa,

estaquiosa y verbascosa que, junto con otros componentes indigestibles, son los responsables de producir fla-

tulencia en el hombre.

Dentro de los hidratos de carbono, las legumbres tienen un alto contenido en fibra dietética con valores del 10-

20%. Las características de la fibra dietética de las legumbres serán expuestas en el apartado posterior relativo a

la importancia nutricional de las legumbres en la dieta.

LÍPIDOS

El contenido del total de lípidos es muy bajo en las legumbres, con valores del 1-2%, a excepción de las

oleoleguminosas, que presentan valores medios del 18% para la soja y del 50% para los cacahuetes. La fracción

grasa se caracteriza por presentar un alto contenido en triglicéridos, con un alto contenido en ácidos grasos

monoinsaturados (18:1 n-9, ácido oleico) y poliinsaturados (18:2 n-6, ácido linoleico y 18:3 n-3, ácido α-linolénico).

Aunque las legumbres proteicas no tienen interés como fuente dietética de estos ácidos grasos, sí hay que

destacar la importancia de la soja como fuente dietética de ácidos grasos oleico, linoleico y linolénico, por lo que el

consumo de esta legumbre o de sus derivados puede considerarse como una pauta dietética recomendable para

incrementar la ingesta de estos ácidos grasos.

VITAMINAS

En relación con las vitaminas, el contenido de vitaminas liposolubles en las leguminosas carece, en general, de

interés, a excepción de la presencia de vitamina E en la soja y en el maní. En relación con las vitaminas

hidrosolubles, las legumbres pueden ser consideradas como una buena fuente de estas vitaminas en la dieta. El

contenido en tiamina en las legumbres (0,3-1,6 mg/100 g) es similar o ligeramente superior al que presentan las

semillas de cereales, aunque aquéllas contienen una menor proporción de riboflavina (0,1-0,6 mg/100 g). También

son una fuente bastante buena de ácido nicotínico, ya que contienen, por término medio, entre 2 y 3 mg/100 g.


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Entre las legumbres de consumo más habitual, destacan las judías por presentar un mayor contenido de ácido

fólico y, aunque puede existir variabilidad según el tipo de judía, se puede considerar que unos 100 g de judías

pueden cubrir parte de las necesidades diarias de este micronutriente, estimadas en 400 μg.

MINERALES

Las legumbres presentan un alto contenido en calcio, hierro y fósforo. Sin embargo, la existencia de ácido fítico en

las legumbres da lugar a la formación de complejos insolubles con los cationes divalentes (calcio, hierro y zinc)

interfiriendo en la absorción y reduciendo, de este modo, la biodisponibilidad. Además, aunque las legumbres

muestren una alto contenido en hierro, la forma de presentación de este elemento en los alimentos vegetales es

hierro no hemo, que muestra una menor biodisponibilidad que el hierro hemo procedente de alimentos de origen

animal. En cuanto al fósforo, una alta proporción de este elemento se encuentra formando parte de la estructura

química del ácido fítico, por lo que tampoco se encuentra disponible para el organismo.

FIBRA DIETÉTICA

Las legumbres, como ya se ha mencionado anteriormente, presentan un alto contenido en fibra dietética, por lo

que constituyen una buena fuente de este componente mayoritario a la dieta. La fibra dietética se clasifica, según

su solubilidad en agua, en fibra dietética soluble y fibra dietética insoluble. En todos los alimentos, la fibra dietética

constituye una mezcla de fibras con distinta solubilidad, con una proporción variable de cada una de las fracciones.

La fibra dietética soluble incluye pectinas, gomas, mucílagos, y ciertos tipos de hemicelulosas solubles y

polisacáridos de la planta. La fracción soluble sufre un proceso bacteriano de fermentación en el colon con

producción de hidrógeno, metano, dióxido de carbono y ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, butírico y

propiónico), que son absorbidos y metabolizados. Las legumbres presentan un alto contenido de fibra dietética

soluble; así, en el caso de las judías secas, un 25% del total de la fibra es de carácter soluble. La fibra dietética

insoluble incluye la celulosa, la lignina y algunas fracciones de hemicelulosa, y se caracteriza por que apenas sufre

fermentación intestinal. La fibra insoluble se encuentra principalmente en vainas de leguminosas frescas y en la

piel o la testa de las leguminosas secas. La fibra dietética se mantiene prácticamente constante tras el cocinado de

los alimentos. Varios estudios han puesto de manifiesto que, tras la preparación culinaria, se incrementa

ligeramente el contenido de la fracción soluble como consecuencia de la solubilización de componentes insolubles

de la fibra dietética.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS LEGUMBRES

Los productos derivados de las legumbres son aquéllos obtenidos a partir de las semillas y que son aptos para

alimentación humana o para ser utilizados como ingredientes.

• Legumbres mondadas: aquellas que están desprovistas de la piel. Tienen la ventaja de producir menos

flatulencia al reducir la cantidad de fibra dietética y de otros hidratos de carbono fermentables.

• Purés de legumbres: los que se obtienen de la trituración de la semilla completa. Presentan las mismas

características que las legumbres de partida.

• Harinas de legumbres: el producto resultante de la molienda de legumbres secas despojadas de la piel, corteza

o testa. Esta harina de legumbres se puede utilizar como ingrediente en la elaboración de distintos alimentos,

como, por ejemplo, pastas alimenticias y productos de panadería, con la finalidad de incrementar el valor nutritivo,

aunque su uso está limitado, ya que normalmente no se puede adicionar más de un 10% por razones de tipo

organoléptico. En el caso de las harinas de soja, pueden presentarse dos tipos, la harina de soja entera y la harina

de soja pobre en grasa o parcialmente desengrasada.


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• Conservas de legumbres: muchos tipos de legumbres se someten a un proceso de cocinado industrial tras el

envasado, ofreciéndose en el mercado como conserva. Este tipo de producto tiene la ventaja de tener una vida

comercial larga, a la vez que facilita el uso y consumo de las legumbres secas, al poder consumirse directamente

sin cocinado previo.

• Leche de soja: se obtiene a partir de las semillas de soja, que son molidas con agua y posteriormente

calentadas con vapor de agua durante 15-20 minutos, obteniéndose un producto de aspecto lechoso que recibe

esta denominación, y que posteriormente se somete a distintos tratamientos tecnológicos (pasterización o

esterilización) y envasados para obtener los productos comerciales. La leche de soja enriquecida con minerales y

vitaminas es el principal alimento de los lactantes y niños que no toleran la leche de vaca. El interés nutricional de

la soja, por su contenido en ácidos grasos y fitoesteroles y sus efectos beneficiosos para la salud, ha determinado

el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria con una base de leche de soja.

• Tofú: la leche de soja se precipita lentamente con sulfato cálcico a 65 ºC y se forma un gel, el requesón de soja,

que se aísla por presión. El tofú tiene una humedad del 88%, y su fracción de materia seca contiene un 55% de

proteínas y un 28% de grasa. Este producto constituye una importante fuente de proteína para la dieta en todos los

países asiáticos y, sobre todo, en aquellos en los que la dieta es vegetariana.

• Proteína de soja: la proteína de soja se extrae a partir de la harina de soja desengrasada. Para elaborar los

concentrados proteicos de soja (72% de proteína), se extraen los componentes solubles de la harina y

posteriormente se centrifugan para obtener el concentrado. Los refinados proteicos (95% de proteína) requieren

una doble extracción a partir de la harina y una precipitación química para obtener una mayor pureza. Finalmente,

se aplica un tratamiento de texturización y la modificación del aroma para obtener la proteína de soja texturizada,

que se utiliza en la fabricación de productos cárnicos, alimentos infantiles, productos de panadería, etc.


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SUB-PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

CURSO:

INTEGRANTES:

1. Elabore un diagrama de producción de un subproducto de la familia de las frutas, hortalizas y

cereales.



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4. GRASAS

Se entiende por grasas comestibles los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son

glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos. Para la obtención

de grasas comestibles se pueden utilizar semillas o frutos oleaginosos o bien tejidos y depósitos adiposos de

animales.

Se conoce como aceites a los productos grasos líquidos a la temperatura de 20º C, mientras que grasas son los

productos sólidos a la misma temperatura.

ALIMENTOS GRASOS

Se denominan alimentos grasos a aquellos que están constituidos sólo por grasas, o la contienen en una alta

proporción. En el primer grupo tenemos los aceites, margarinas, mantecas, mantequillas. En el segundo grupo se

encuentran las mayonesas, salsas, algunas cremas y los frutos secos.

1.-ACEITES

Dentro de la cocina industrial, una de las grasas de mayor uso es el aceite comestible los cuales son, en su

mayoría, de origen vegetal. Se obtienen de semillas o a partir de oleaginosas.

Los aceites se pueden producir de dos maneras; en primer lugar a través de un proceso físico (prensado) o a

través de un proceso químico (extracción con disolventes), en este último proceso, antes de su comercialización se

deben eliminar los solventes.

UTILIZACIÓN EN GASTRONOMIA

La mayoría de las técnicas culinarias juegan con el aceite como base de cualquier preparación. Por efecto del

calor, todos los aceites y las grasas, tanto vegetales como animales, sufren una modificación de su estructura

química al someter los alimentos a algún tipo de cocción.

Las grasas sufren espontáneamente, a temperatura ambiente y en presencia de oxígeno un fenómeno de auto

oxidación que se acentúa si la sometemos a temperaturas elevadas. Es el caso más común de las grasas animales

y los aceites de semillas. En cambio el aceite de oliva se comporta en forma muy estable frente a los ataques de

oxígeno, puesto que posee in grado intermedio de instauración, o sea tiene numerosas sustancias antioxidantes.

En la industria gastronómica interesa que la absorción del agente graso sea mínima, debido a que los productos

grasosos son desagradables y además aportan una cantidad alta de calorías.

El aceite es uno de los principales a la hora de realizar alguna preparación, por ésta razón, se analizan algunos

usos de los aceites, donde este producto cumple un gran papel, siendo las más importantes las marinadas y los

dressing.


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Marinadas

Son preparaciones líquidas y aromáticas destinadas a perfumar, ablandar y prolongar el tiempo de durabilidad de

ciertos alimentos, como por ejemplo: piezas de carnes, aves, carnes de caza, pescados, mariscos y farsas. Los

alimentos que integran una marinada son generalmente una garnitura aromática, compuesta por: zanahorias,

cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos e perejil, tomillo, laurel, romero, condimentos. Dentro de los líquidos, lo

componen: vino blanco, vinagre de vino, coñac y el aceite.

Las marinadas, cumplen la función de conservar las piezas; el ácido y la sal crean un ambiente desfavorable para

el crecimiento de bacterias, lo que retarda la descomposición; en el caso de la salmuera, las carnes se conservan

por mucho tiempo si se mantienen refrigeradas.

Otra función es aportar sabor, al utilizar diferentes especias, hierbas y condimentos en el producto. Y por ultimo

cumple la función de ablandador, por efecto de los ácidos sobre las fibras de las carnes.

En la marinada se pueden utilizar diferentes clases y sabores de aceites, pudiendo utilizar a gusto, cualquiera de

los que se encuentran a la venta en el mercado, dependiendo también el sabor que se le quiera otorgar al

producto.

El aceite actuará subiendo a la superficie y formará una capa protectora, evitando que el producto se seque si hay

contacto con el aire por mucho tiempo. Y además evitará que se pegue el producto al elemento donde se realice la

cocción.

El aceite en una marinada se puede mezclar con vinagres simples o saborizados, vinos tintos o blancos, y jugo de

limón.

Dressing

Este término viene del inglés “to dress” y quiere decir mezclar. Es una salsa que acompaña las ensaladas y las

hace más apetitosa, aumentando su sabor, ya que condimenta la preparación y le da un toque de suavidad al

plato.

Los dressing se pueden elaborar en base a proporciones:

3:1 2:1 1:1

Tres parte de aceite por una de limón o vinagre, según sea vinagreta o limoneta. También se utiliza en la

preparación aceite de maravilla como aceite de oliva, aportando este último un sabor más pronunciado. También

es común encontrar dressing a base de algún aceite aromatizado, como el aceite de nuez o el de sésamo.

Mayonesa

Es la salsa de aceite más conocida y que sirve de base para muchas otras. Se compone de yemas de huevo,

vinagre, jugo de limón, aceite, sal, pimienta y mostaza. En su elaboración, para que tenga buena consis tencia y no

se separe, es necesario considerar, que el aceite para poder emulsionarlo se debe utilizar a temperatura ambiente

o un poco tibia, ya que así las partículas se separan rápidamente, beneficiando la emulsión.

Para la elaboración de mayonesa se puede utilizar tanto el aceite común(girasol, maravilla, soya), que aporta un

sabor más suave o el aceite de oliva, que brinda una mayonesa de un sabor más intenso, fuerte y aporta menos

colesterol a la sangre.


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En la actualidad el aceite de oliva es considerado básico para la elaboración de variados platos, en numerosas

partes del mundo.

Aceite de oliva

El aceite de oliva ofrece sabor, aroma y color, modifica texturas, integra distintos alimentos e identifica y

personaliza los platos.

La alteración que experimentan los aceites vegetales, cuando se utilizan en algún método de cocción, es más

intensa y rápida. La mayor rapidez de alteración dependerá de la temperatura a la cual este sometido el aceite y

del tiempo de calentamiento a que es sometido durante el proceso.

Fritura

Freír es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de grasa a una

temperatura lo suficientemente elevada para que queden doradas y crujientes. El alimento al ser introducido en el

aceite caliente comienza a sufrir una deshidratación superficial, por evaporación del agua, formando una costra. La

temperatura externa alcanza rápidamente la del aceite, mientras que la interna alcanza alrededor de los 100º C. La

velocidad de la fritura dependerá: del tipo de alimento, Tº y tipo de agente (aceite, mantequilla y/o margarina),

grosor del alimento, presencia de materiales en la superficie (pan, batidos de huevo), sistema de fritura (superficial

o por inmersión).

SUBPRODUCTOS GRASOS

a) Aceite de oliva

Se obtiene por el prensado de las olivas, el aceite que se obtiene de la primera presión, recibe el nombre de

“virgen” y es el de mejor calidad. El aceite que queda retenido en la materia prima, se extrae mediante disolventes

químicos (orgánicos) y se denomina comercialmente como “aceite puro de oliva”, es decir, es una mezcla de

ambos tipos de aceites

b) Aceite de semillas

Se obtienen generalmente por medios químicos y se caracterizan por presentar una baja cantidad de ácidos

grasos saturados. Generalmente son ricos en ácido linoleico. Se debe indicar en el rótulo su procedencia por

ejemplo; maravilla, algodón, maíz, raps, soya entre otros. Los de mayor calidad y muchas veces de mayor precio

son aquellos que no contiene ácido erúcico y son originarios de una sola materia prima

c) Aceite de pescado

Este tipo de aceite se obtiene del proceso de producción de la harina de pescado a partir de diversas materias

primas como; jurel, sardina, anchoveta, merluza de cola entre otras. Se caracteriza por tener una muy alta cantidad

de ácidos grasos poliinsaturados. Este tipo de aceites es sometido a diversos procesos de lavado para eliminar los

olores, sabor y color propio de la materia prima de origen. Para ser utilizado en la alimentación humana se

hidrogena, es decir, baja la cantidad de insaturaciones presentes, y se presenta en los rótulos como aceite animal

hidrogenado


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GRASAS LACTEAS

Los alimentos denominados grasas lácteas no tienen la misma composición química de la leche, tiene un bajo

contenido de calcio, lactosa y proteínas, por lo que no pueden sustituir a los productos lácteos.

Algunos productos o derivados lácteos son denominados alimentos grasos, como por ejemplo;

a) Nata

Es rica en grasa y se obtiene mediante separación por medio de reposo o por centrifugación de la leche. Contiene

un promedio de 30 % de materia grasa (aunque el rango va desde 18 a 50 %)

b) Mantequilla

Es un producto semisólido obtenido a partir de la nata; previa maduración, batido, lavado y amasado. Contiene

entre 80 a 85% de grasas, además de vitamina A y D. Contiene una alta cantidad de colesterol (25 mg/100 g)

GRASAS VEGETALES

a) Manteca de coco: Se obtiene hirviendo en agua los cocos trozados. La grasa se fluidifica y sube a la superficie

y la carne seca es la que se utiliza para obtener la manteca. Se utiliza para preparar margarina o directamente en

alimentación.

b) Manteca de palma: Se obtiene de la pulpa del fruto de la palmera de aceite por presión. Se utiliza, una vez

purificada, para preparar margarinas.

c) Manteca de cacao: Se extrae de las semillas de cacao. No se acostumbra a utilizar sola sino mezclada con

otros elementos en la elaboración de diversos productos.

OTRAS GRASAS

a) Margarinas: Las margarinas sólo tienen una pequeña cantidad de leche, pero, equivocadamente algunas veces

se le considera en el grupo de los lácteos.

Las margarinas son grasas semisólidas, con un aspecto similar a la mantequilla. Se obtiene mediante un proceso

industrial en el cual se mezclan distintos tipos de grasas dando origen a las margarinas vegetales (sólo materias

primas de origen vegetal, alguna de las cuales puede ser hidrogenada) y las margarinas mixtas (presentan una

mezcla de grasas animales y vegetales)

b) Manteca de cerdo: Es la grasa de depósito del animal, es un producto pastoso, untuoso y de color blanco.

Tiene características de olor y sabor propias. Este tipo de producto es muy utilizado en diversas preparaciones.

Contiene una alta cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol


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c) Frutos secos grasos: Son semillas o frutos vegetales con alto contenido graso (hasta un 50% de su peso).

Entre este tipo de productos se encuentran las nueces, almendras, avellanas, maní, piñones y pistachos entre los

más conocidos.

Contiene una alta cantidad de ácidos grasos insaturados. Generalmente no se consumen en grandes cantidades,

debido a su alto costo y alto poder calórico.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MARGARINA


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5. AZUCARES

Los alimentos azucarados forman parte importante en la dieta de las personas. A los alimentos se les adicionan

edulcorantes que pueden ser naturales (Manitol, sorbitol, jarabe de maíz, sacarosa, entre otros) o artificiales

(aspartamo, sacarina, ciclamato, acesulfame, sucralosa, entre otros).

Los azúcares tienen propiedades físico-químicas que los hacen muy útiles en tecnología alimentaria; su valor

nutricional está casi exclusivamente reducido al aporte de calorías, y su consumo va generalmente acompañado

de una disminución en el aporte de hidratos de carbono más complejos en la dieta. El índice glucémico de la mayor

parte de los azúcares es alto por lo que su ingesta debe limitarse en personas diabéticas, por otra parte, un aporte

elevado sobre todo entre comidas, favorece la aparición de caries dental. Aunque la incidencia es baja existen

alteraciones hereditarias: galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades relacionadas con el

almacenamiento del glucógeno, deficiencia de sacarasa y del transporte de monosacáridos que implican la

restricción de azúcares en la dieta.

PROPIEDADES DE LOS AZUCARES

1. EDULCORANTE: La intensidad del sabor dulce depende, además de la estructura del azúcar, de otros pará-

metros como pH, temperatura, presencia de otros compuestos, forma física (cristalina o disolución) y de la

concentración de la disolución. La medida del poder edulcorante se hace tomando como referencia la respuesta a

una solución de sacarosa de concentración y condiciones normalizadas.

2. CONSERVADOR: La estabilidad comercial de conservas de frutas, leche condensada, dulces, etc. se debe, en

parte, al efecto conservador de estos compuestos cuando se utilizan a elevada concentración. Los azúcares

afectan al equilibrio osmótico celular e impiden el desarrollo de los microorganismos. Las bacterias son más

susceptibles que los mohos y levaduras.

3. HUMECTANTE: Es la capacidad que presentan determinados azúcares de absorber agua de la humedad

atmosférica. Los grupos hidroxilo interaccionan con el agua a través de enlaces hidrógeno y se produce una

solvatación y/o solubilización. Esta capacidad es alta para fructosa y sorbitol y baja para el resto de los azúcares,

que sólo absorben agua a humedad ambiental alta.

4. AROMA Y COLOR: Los azúcares pueden evitar las pérdidas de aromas que se producen en los procesos de

deshidratación y liofilización durante la elaboración de algunos alimentos. Esta propiedad se debe a su capacidad

para interaccionar con compuestos volátiles tales como aldehídos, cetonas y ésteres de ácidos carboxílicos.

Por acción del calor, los azúcares se descomponen (caramelización) o reaccionan con grupos amino (reacción de

Maillard) para formar compuestos pardos y aromas característicos. Estas reacciones, dependiendo del pH del

alimento, se orientan hacia la formación de productos polimerizados con fuerte coloración (pH ligeramente ácido) o

a la fragmentación, con la aparición de sustancias de bajo peso molecular volátiles que contribuyen al aroma del

producto. Estos efectos se buscan en algunos alimentos (tostado del café y elaboración de pan) y son indeseables

en otros: procesado y conservación de miel e higienización de leche. Cuando se produce la reacción de Maillard

hay una pérdida de valor nutricional, ya que el grupo amino que reacciona con el azúcar reductor es principalmente

la lisina de las proteínas.


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5. PÉRDIDAS POR LIXIVIACIÓN: Las hortalizas y frutas procesadas pueden sufrir una pérdida de azúcares,

durante los tratamientos térmicos húmedos (blanqueado, escaldado, etc.). Estas pérdidas son del orden del 40%

en el procesado de zanahorias y nabos enlatados, y de un 20% en el caso de los guisantes, judía y coles de

Bruselas. Las pérdidas son mayores para la glucosa y la fructosa que para la sacarosa.

EDULCORANTES NATURALES

a) Sacarosa

Es el principal edulcorante, tiene una serie de ventajas;

Estable

Tiene buen retrogusto

Añade volumen y paladar al producto final

En altas concentraciones puede actuar como conservante

Tiene un alto contenido calórico

Puede formar cristales (dependiendo del alimento puede ser positivo o negativo)

En muchos alimentos se usa la sacarosa en conjunto con sacarina y/o aspartame cuando se requiere bajo volumen

y bajo aporte calórico

b) Azúcar invertido

Se utiliza como edulcorante y humectante. Se obtiene por inversión de la sacarosa en medio ácido o con enzimas.

La sacarosa se hidroliza (se rompe) y se transforma en partes iguales de fructosa y sacarosa, las cuales tienen un

mayor poder edulcorante que la sacarosa. Se utiliza en repostería, caramelos, salsas dulces y en bar (como jarabe

de goma)

c) Miel

La miel es la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las flores (miel de

flores o de néctar) o de las secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de los insectos

succionadores, presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan,

transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en

colmenas para que madure.

La miel es un producto biológico muy complejo; varía notablemente en su composición como consecuencia de la

flora de origen, de la zona, de las condiciones climáticas, de la conservación, etc. Su color va de casi incoloro a

pardo oscuro, su consistencia puede ser fluida, viscosa, o total o parcialmente cristalizada.

La miel está compuesta por diversos tipos de azúcares (glucosa y fructosa principalmente) además de otros

compuestos como ácidos orgánicos, aminoácidos, polen, pigmentos, sustancias aromáticas y sápidas y pequeñas

cantidades de proteínas.


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El color de la miel va desde el incoloro al pardo oscuro dependiendo del origen el tiempo y condiciones de

almacenamiento. La presencia de pequeñas burbujas de aire se debe principalmente a la presencia de proteínas.

La miel tiene las siguientes prohibiciones:

No debe tener aditivos

No puede estar fermentada o presentar efervescencia

No podrá calentarse con la finalidad de inactivar sus enzimas naturales

No podrá tener características sensoriales anormales

Deberá estar libre de sustancias extrañas (insectos, larvas, restos de panales, mohos, arena, entre otros)

Alteraciones de la miel

La miel puede sufrir una serie de alteraciones que van desde la pérdida de calidad organoléptica, generalmente sin

disminución del valor nutritivo (cristalización y pardeamiento químico) hasta cambios más drásticos que la

transforman en otro producto diferente (fermentación).


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Cristalización

Es una de las modificaciones más llamativas, al menos desde el punto de vista del consumidor. Consiste en la

solidificación de la miel, conocida como cristalización o granulado, debido a la precipitación de glucosa, azúcar

menos soluble que la fructosa. Este fenómeno ocurre de forma natural prácticamente en todas las mieles, aunque

su velocidad es directamente proporcional al contenido de glucosa, a la presencia de partículas como polen, cera,

o burbujas de aire que favorecen la formación de núcleos de cristalización, e inversamente proporcional al

contenido de agua y a la viscosidad.

Pardeamiento químico

Se debe fundamentalmente a la inestabilidad de la fructosa, en el medio ácido del producto, que da lugar a la

formación de hidroximetilfurfural (HMF) y a la formación de polímeros de color pardo, tanto mayor cuanto mayor es

la temperatura y tiempo de conservación de la miel. En menor medida se produce la reacción de Maillard,

condensación de los azúcares reductores con los grupos amino de aminoácidos y proteínas, lo que produce una

ligera disminución del valor nutricional. La reglamentación de la Unión Europea establece un valor máximo de 40

mg/kg de HMF para miel de uso general y no más de 80 mg/kg para mieles procedentes de regiones de clima

tropical.

Fermentación

Es la alteración más grave que puede sufrir la miel; es un proceso irreversible que lleva consigo la transformación y

pérdida de las características del producto original. Se produce por la germinación y desarrollo de levaduras

osmófilas que se pueden encontrar en todas las mieles naturales no calentadas, provenientes del néctar o de una

contaminación posterior. A partir de los azúcares se desarrollan alcoholes y polioles, principalmente alcohol etílico

y ácidos volátiles y no volátiles, y desprendimiento de gas carbónico. El proceso es propio de mieles que han sido

recolectadas antes de alcanzar el grado de maduración o, en mieles cristalizadas, en su parte más líquida. En

ambos casos, el contenido de agua es el que favorece el crecimiento de las levaduras, si la temperatura es la

adecuada (aproximadamente 25 °C).

SUBPRODUCTOS DE AZUCARES

PRODUCTOS DE CONFITERÍA

Son aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles; además, pueden

contener frutos secos, regaliz, miel, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos, así como

sus derivados, almidones, féculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas

vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y coberturas, principalmente. Se pueden clasificar en seis grandes

grupos: caramelos, goma de mascar o chicle, confites, golosinas, turrones y mazapanes.

Caramelos

Son masas no cristalinas obtenidas por concentración o mezcla de azúcar y/o azúcares en un porcentaje mínimo

del 50% sobre el producto final. Dentro de este grupo se pueden distinguir: caramelos duros, blandos, comprimidos

y pastillas de goma.


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Caramelos duros o caramelos propiamente dichos

Los caramelos duros se elaboraban por calentamiento y posterior evaporación de mezclas de azúcar/jarabe de

glucosa o azúcar/jarabe de glucosa/azúcar invertido, en proporciones que varían desde el 70% de sacarosa y 30%

de jarabe de glucosa hasta proporciones iguales, consiguiendo productos con una humedad muy pequeña,

próxima al 1%. La adición de colorantes, saborizantes y acidulantes se realiza cuando la masa todavía es plástica.

Caramelos blandos y/o masticables

Productos de textura blanda y/o masticable entre los que se incluyen los toffees. Este producto se elabora

hirviendo azúcar, jarabe de glucosa, leche (evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o grasas vegetales)

hasta obtener un producto con valores de humedad próximos al 10%. El sabor intrínseco de estos productos, así

como el color desarrollado, se debe a la reacción de Maillard que tiene lugar entre los azúcares reductores y las

proteínas lácteas. A menor valor de de menor color y mayor viscosidad y plasticidad.

Caramelos comprimidos

Se elaboran por compresión de una mezcla de ingredientes que no lleva cocción. Los ingredientes son: mezcla de

azúcares en una proporción entre el 95-98%, agente colorante, que recubrirá el producto, una pequeña proporción

de agente acidulante (0,5-3%), ácido cítrico o málico, si se desea un sabor afrutado y suele adicionarse estearato

de magnesio o de calcio (1%) como coadyuvante del proceso de elaboración.

Caramelos o pastillas de goma

Son productos de consistencia gomosa obtenidos al mezclar soluciones concentradas de azúcar y/o azúcares en

caliente con gomas y/o gelificantes (agar-agar, almidón modificado, pectinas o pulpas de fruta y gelatina). Una

elaboración típica de estos productos es la mezcla de sacarosa y jarabe de glucosa a partes iguales con diferentes

proporciones del agente gelificante, según las características de producto deseadas, cocción y adición de sabori -

zantes, colorantes y acidulantes. Posteriormente la masa se moldea y se seca hasta obtener un producto con 12 a

20% de humedad.

Goma de mascar o chicle

Es el producto obtenido de la mezcla de azúcares (sacarosa, jarabe de glucosa con un alto valor de DE y glucosa)

con una base masticable plástica e insoluble en agua. El producto base puede ser natural (caucho o gutapercha)

y/o sintético (polietileno, acetato de polivinilo), y la proporción aproximada de los constituyentes es 25% de goma

base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de azúcar. En la elaboración de chicles sin azúcar se sustituyen los

azucares por polialcoholes. Estos productos, que además de proporcionar gusto presentan efecto placentero por el

acto de masticar, constituyen uno de los productos de confitería más consumidos.

Confites

Son los productos que resultan al recubrir, generalmente, frutos secos con azúcares y/o coberturas de chocolate.

En este grupo se incluyen las peladillas y garrapiñados. Las almendras garrapiñadas se obtienen cuando

almendras crudas o tostadas son revestidas de jarabes de azúcares saturados y caramelizados en caliente. La

proporción de azúcar-almendra no debe ser superior a 4:1.


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Fondants

Son suspensiones de cristales finos de azúcar en jarabe saturado con consistencia plástica. Disoluciones de

azúcar y jarabe de glucosa se calientan entre 116 y 119º C, y posteriormente se enfrían sin agitación a 38º C, con

el fin de crear un estado de sobresaturación; la agitación posterior produce la cristalización del azúcar.

El producto obtenido contiene alrededor del 75% de sacarosa, 15% de sólidos de glucosa y 10% de agua. Las

llamadas cremas de mantequilla contienen 5-20% de mantequilla. Estos productos se pueden fundir y verter en

caliente y constituyen la base de la industria del chocolate envasado.

En la elaboración de la mayor parte de estos productos pueden sustituirse, total o parcialmente, los azúcares por

polialcoholes.

DERIVADOS DEL ALMIDÓN

1. JARABE DE GLUCOSA

Es la solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos por hidrólisis, generalmente

enzimática, del almidón. El grado de sacarificación se suele expresar en equivalentes de dextrosa (DE) y

corresponde a la suma de azúcares reductores, calculados como glucosa y expresados en porcentaje sobre

sustancia seca. Estos productos deben poseer un extracto seco no inferior al 70% y un de igual o mayor a 20%. En

Estados Unidos, estos jarabes se preparan a partir del almidón de maíz y se denominan jarabes de maíz. La

desecación de este producto conduce a la obtención de jarabe de glucosa deshidratado o glucosa atomizada,

compuesto con una humedad inferior al 7%.

2. MALTODEXTRINAS

Son productos sólidos obtenidos de forma similar al anterior, pero con valores de entre 5 y 18. Son menos dulces

que los jarabes de glucosa y muy usados por la industria alimentaria debido, entre otros efectos, a su facilidad de

dispersión, baja higroscopicidad, capacidad texturizante, bajo potencial de pardeamiento y baja osmolaridad. Se

utilizan en la fabricación de embutidos, salsas, sustitutos de grasas (nata, mantequilla, margarinas), pasteles,

caramelos y alimentos dietéticos (fórmulas infantiles y enterales).

DERIVADOS DE LA SACAROSA

Mediante hidrólisis ácida o enzimática de la sacarosa se obtiene una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa

llamada azúcar invertido. Este se presenta en forma de sirope o jarabe y se denomina azúcar líquido invertido

cuando no predomina la proporción de líquido invertido (> 5-< 50%) y jarabe de azúcar invertido cuando la

proporción es superior al 50% en peso sobre materia seca (reglamentación de la Unión Europea). En ambos casos

el extracto seco no será inferior al 62%. Estos productos poseen un dulzor ligeramente superior, son menos

cristalizables y más higroscópicos que la sacarosa. Adicionados como tales o formados durante la elaboración de

los alimentos, son utilizados en caramelos y otros productos de confitería y bollería.


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1. Polialcoholes

Se denominan también alcoholes polihídricos, polioles, azúcares-alcohol o glicoalcoholes y se obtienen por

hidrogenación de los azúcares. Se adicionan a los alimentos como edulcorantes, y algunos se encuentran de forma

natural y en pequeña proporción en frutas principalmente. El más utilizado es el sorbitol (≃ 80%) y en menor

proporción xilitol, manitol, maltitol, lactitol, isomaltitol y dextrinas hidrogenadas.

Estos compuestos constituyen un grupo bastante homogéneo de edulcorantes y presentan como características

comunes:

• Poder edulcorante menor que la sacarosa excepto para el xilitol.

• Necesitan más energía para disolverse que la sacarosa, la sensación de frescor en la boca es mayor.

• Son estables al calor y no intervienen en las reacciones de pardeamiento químico.

• El valor energético potencial es similar al de los azúcares; sin embargo, debido a que su absorción es menor y

que se recupera parte de la energía por la microbiota intestinal, se establece un valor calórico promedio de 2,4

kcal/g.

• La menor absorción intestinal hace que se comporten como laxantes osmóticos; cantidades superiores a 20 g

para el manitol o 50 g para el sorbitol pueden producir diarrea y flatulencia.

• No presentan capacidad cariogénica, por lo que el riesgo de caries es menor.

• Presentan una respuesta glucémica menor, por lo que son bien tolerados por los diabéticos.

El sorbitol y el manitol, además de por su poder edulcorante, se emplean en la industria alimentaria como

humectantes y estabilizantes.

XILITOL

Se encuentra de forma natural en ciertas frutas: grosellas (7 mg/100 g), frambuesa (2,6 mg/100 g), y se obtienen

por reducción catalítica de la xilosa, disponible a partir de virutas de madera, bagazo, cáscaras de semillas y algas.

Se absorbe de forma lenta e incompleta (aproximadamente un 20%) y se utiliza energéticamente, ya que es un

intermediario metabólico de los glúcidos en el hombre, por la vía del ciclo de las pentosas fosfato. No es

cariogénico, incluso tiene un cierto efecto anticariogénico. Su

poder edulcorante es similar al de la sacarosa y presenta una elevada higroscopicidad. Se utiliza como aditivo en la

elaboración de goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas para extender, productos alimenticios

destinados a una alimentación especial, caramelos y confites, productos de pastelería, bollería, repostería y

galletería y salsas sin limitación de dosis.


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SORBITOL

Se encuentra de forma natural en algunas frutas: ciruelas (2,7%), peras (2%), y cerezas (2%), y se obtienen por

hidrogenación catalítica de la glucosa.

Se absorbe de forma lenta, por difusión pasiva e incompleta, y una vez absorbido es captado por el hígado donde

se utiliza energéticamente, previa transformación en fructosa. No es cariogénico, ya que aunque es fermentado por

un 10-20% de la flora bucal, la velocidad de fermentación es muy lenta y apenas afecta al pH de la placa dental.

Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la sacarosa, presenta una elevada higroscopicidad, un marcado efecto

estabilizador y es reductor de la cristalización (impide la formación de cristales por parte de la sacarosa y de la

glucosa). Se comercializa bajo forma líquida al 70% de extracto seco (jarabe de sorbitol) o sólido y se utiliza en la

elaboración de cereales de desayuno, caramelos y confites, productos de pastelería y bollería.

MANITOL

Es un polialcohol muy común en la naturaleza; se encuentra en cantidades pequeñas en frutas y verduras y está

en mayor proporción en la exudación azucarada del fresno (maná) y en ciertos hongos y algas que pueden

contener hasta un 15-20%. Se obtiene de forma industrial por hidrogenación catalítica de la fructosa.

Se absorbe de forma lenta e incompleta, su participación en el metabolismo es parecida a la de su isómero, el

sorbitol, aunque en el hígado sólo se metaboliza el 50% de lo ingerido y el resto se excreta por orina favoreciendo

la diuresis. Aunque es fermentado ligeramente por las bacterias orales, la caída del pH es pequeña, por lo que el

potencial cariogénico es muy pequeño.

Su poder edulcorante es 0,4 veces el de la sacarosa. Es poco soluble en agua y poco higroscópico, por lo que

resulta adecuado para espolvorear en superficies de productos de confitería o en la elaboración de gomas de

mascar.

EDULCORANTES ARTIFICIALES

Los edulcorantes artificiales son productos de síntesis que poseen un intenso sabor dulce en pequeñas

concentraciones, y que no poseen valor nutritivo. Se usan en dietas de bajo poder energético y en la preparación

de productos de bollería, bebidas y mermeladas. Para que tengan utilidad comercial deben tener suficiente poder

endulzante, ser razonablemente baratos y no tener peligro de toxicidad.

Uno de los conceptos que se debe manejar cuando se habla de edulcorantes artificiales es la IDA (ingesta diaria

admisible) o ADI por sus siglas en inglés. La IDA es la cantidad máxima que una persona puede consumir durante

toda su vida sin que se le produzca trastorno apreciable alguno. La IDA se expresa en gramos o miligramos por

kilo de peso corporal por día. Para los edulcorantes artificiales se tienen las siguientes IDA:


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Edulcorante Ventajas/desventajas IDA (mg/kg. peso

corporal/día

Ciclamato

Estable y efecto sinérgico con otros edulcorantes. Prohibido

en algunos países

0 a 11

Aspartame

Realza sabores, sabor limpio. Inestable en el largo plazo.

No puede ser consumido por fenilcetonúricos

0 a 40

Acesulfame K

Estable, tiene efecto sinérgico con otros edulcorantes.

Puede presentar un sabor particular (desaparece cuando se

mezcla con otros edulcorantes)

0 a 15

Sacarina

Estable a diferentes temperaturas. Sabor metálico que

desaparece cuando es mezclado con otros edulcorantes

0 a 5

Sucralosa

No se conocen efectos secundarios.

No es tóxica: No se han observado efectos adversos en los

animales sometidos a pruebas, incluso en cantidades

equivalentes en dulzor hasta a 40 ó más libras de azúcar

por día durante toda la vida.

No tiene efecto en el metabolismo de los carbohidratos

No tiene efecto en el control de la glucosa sanguínea a

corto o largo plazo ni en los niveles séricos de insulina: Es

apta para las personas con diabetes

No contiene calorías ni carbohidratos: no es reconocida por

el cuerpo como un carbohidrato y no es metabolizada ni

descompuesta de alguna otra manera para obtener energía

0 a 15


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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE JARABE DE GLUCOSA A PARTIR DE MAIZ


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SUB-PRODUCTOS DE AZUCARES Y GRASAS

CURSO:

INTEGRANTES:

1. Elabore un diagrama de producción de un subproducto de Azucares o Grasas



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PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

1. PODER DE ESPONJAMIENTO:

Algunas veces a esto se le llama la propiedad de aireación, espuma o batido de los huevos. Significa la

capacidad de incorporar aire por si mismo o en una mezcla con otros ingredientes y mantener la estructura aireada

lo suficiente para que pueda fijarse por medio de calor, secado o cualquier otro sistema. Las espumas a base de

clara de huevo son algo distintas de las obtenidas a partir de huevo entero con clara y yema.

Las principales responsables de esto son las Globulinas G1 y G2 presentes en la clara de huevo

Las espumas formadas a partir de proteínas pasan por un proceso de desnaturalización, o sea se desdobla el

polímero quedando los aminoácidos hidrófobos al interior de la burbuja y los hidrófilos al exterior. Un

calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la proteína se coagula y forma láminas más rígidas.

La proteína de la clara de huevo tiene la capacidad de formar espumas muy estables. Cuando se bate la clara de

huevo por medios mecánicos y se incorpora aire, se forman grandes áreas de nuevas superficies y las proteínas

se desdoblarán y dispersarán como una capa monomolecular a lo largo de estas superficies. Las proteínas que se

dispersan en realidad se desnaturalizan en forma similar a lo que sucede por la acción del calor. Esta

desnaturalización superficial es irreversible; así pues, se forma una fuerte red de proteína desnaturalizada para

producir una espuma estable, aunque esta proteína desnaturalizada sólo es un pequeño porcentaje del total. Otros

tipos de proteínas también pueden producir espumas, pero no se desnaturalizarán sobre la superficie lo suficiente

para producir los mismos resultados que la proteína de la clara de huevo.

Esta facilidad se atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina y conalbúmina. Los huevos de pato,

deficientes en globulinas, no espuman bien, ni los huevos de gallina a los que se les quita las globulinas. Las

laminaciones que se observan en la clara de huevo gruesa, se atribuyen a la ovomucina. Cuando la clara de huevo

se bate primero, las capas de ovomucina se separan de la clara. Estas se enrollan para formar túbulos huecos, con

aspecto de fibras y no asegura la formación de buenas espumas.

Cuando el batido es excesivo se da lugar a una espuma no elástica. La ovomucina es menos concentrada en el

escurrimiento de la espuma de la clara de huevo que en la clara no batida y, junto con la albúmina lisozima y las

globulinas, se retienen en la espuma que escurre. El contenido de lisozima de la clara de huevo influye en el

potencial de formación de espumas con menores volúmenes cuando los tiempos de batido son los mismos.

La coagulación de la proteína cuando se cuece una espuma de huevo, le proporciona permanencia a la espuma.

La clara de huevo, y especialmente la ovoalbúmina se coagula fácilmente con el calor.

A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace espumosa, aunque permanece

transparente y aún puede fluir. Si el batido se detiene en esta etapa, el líquido escurre desde las grandes celdas de

aire y las burbujas coalescen. Si el batido continúa, se subdividen las grandes celdas de aire que se incorporan en

la etapa espumosa y se introduce más aire. A medida que el número de

celdas aéreas aumenta, la capa de líquido alrededor de cada una se hace más y más delgada. El resultado es que

la clara de huevo se espesa a medida que se bate.


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Al continuar el batido, la espuma se hace más espesa, más fina y más blanca. Pronto empieza a formar picos cada

vez que se saca el batidor. Las elevaciones se hacen más definidas y permanentes al continuar batiendo.

Progresan desde elevaciones suaves con extremos superiores redondeados, hasta picos firmes con puntos

agudos. Este endurecimiento gradual de la espuma se atribuye a la desnaturalización de las proteínas en la

superficie.

Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62º a 65° C); las Yemas a temperaturas superiores (65 a

70°C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias.

2. EMULSIONES

Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la

que no es miscible. Las emulsiones normalmente no son estables. En el ejemplo anterior las pequeñas gotitas de

aceite se van uniendo unas a otras hasta conseguir en poco tiempo que los dos líquidos estén completamente

separados.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS EMULSIONES

Medio dispersante (fase continua).

Glóbulos dispersos (fase discontinua)

Agente Emulsionante.

Según cuál sea el líquido disperso en gotas, se distinguen dos tipos de emulsiones:

a) Agua en aceite (emulsiones W/O)

b) Aceite en agua (emulsiones O/W).

En general, los mismos dos líquidos pueden formar ambos tipos de emulsiones, dependiendo de cuál sea

la temperatura y la concentración relativa de los componentes.

FASE DISPERSA

(discontinua)

FASE DISPERSANTE

(continua)


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EMULSIÓN DEL TIPO ACEITE EN AGUA (o/w)

EMULSIÓN DEL TIPO AGUA EN ACEITE (w/o)

La mayor parte de las emulsiones constan de un líquido polar, como el agua; y otro apolar, como el aceite. Por este

motivo tradicionalmente se denominan agua (water) y aceite (oil) a los dos componentes de la emulsión. Cuando la

emulsión es estable, uno de los líquidos se encuentra formando pequeñas gotas en el interior del otro.

Ejemplos comunes de emulsiones son la leche y la mayonesa. Las emulsiones pueden ser coloides reales o

mezclas menos estables, como ciertos aliños de ensalada. La mayonesa es una emulsión formada al dispersar

aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lec itina

rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan unas a otras.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula_polar

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mol%C3%A9cula_apolar&action=edit

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa

http://es.wikipedia.org/wiki/Coloide


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Mayonesa

La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso,

la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina

rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras.

Los factores de que depende que una emulsión sea más o menos estable, son los siguientes:

El tamaño de partícula: Diámetro de las partículas de aceite y grasa. Cuánto más pequeñas, la emulsión será más

estable.

La diferencia de densidad de ambas fases: Es mejor que la diferencia de densidad entre las partículas de una fase

y otra sea muy pequeña para que la emulsión sea estable.

Las cargas iónicas de las partículas

La eficacia y cantidad del agente emulsionante

Las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas

La agitación y vibración

La dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso (aumento de la viscosidad)


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GELIFICACION DE ALMIDONES

Es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulado (gel). Esta hidratación

se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad.

El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de la humedad.

Al secarse el grano, las moléculas de almidón se agrupan más estrechamente y el grano de almidón se encoje.

Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en agua fría, absorben agua y se hinchan. Sin

embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son limitados. El pequeño aumento de volumen que

tiene lugar en el agua a temperatura ambiente es una verdadera hinchazón y es reversible. La cristalinidad de los

gránulos no cambia.

Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en mucho agua. Este

empastamiento, comúnmente referido como gelatinización, es irreversible.

PROCESO DE GELATINIZACION DEL ALMIDON

Cuando se calienta una solución acuosa de almidón se inicia un proceso lento de absorción de agua en las zonas

intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no

son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas.

A medida que se incrementa la temperatura, absorbe más agua y el gránulo comienza a hincharse y a aumentar su

volumen.

Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la parte cristalina inicia un proceso semejante, pero

para esto se requiere más energía.

Al final del proceso de hinchamiento los gránulos pierden su forma es decir, gelatinizan.

En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque aún mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si se observa un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir perfectamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translucida, y el centro intacto de un blanco más opaco.


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Efecto de la temperatura

los granos de almidón de una sola fuente vegetal no se empastan a la misma temperatura. Mientras más grandes

los granos, tienden a hincharse a menores temperaturas. El intervalo en la temperatura de gelatinización varia con

los diferentes almidones. El aumento en la viscosidad al calentarse una suspensión de granos de almidón en agua,

es una forma conveniente de evaluar el progreso del empastamiento.

Agente espesante

Cuando el almidón se utiliza como agente espesante, se prefiere un liquido engrosado sin grumos o masas.

Primero deben separarse los granos de almidón antes de calentarse en el líquido. Esto puede realizarse

dispersándolo en una pequeña cantidad del líquido frío. Es importante que cada grano de almidón se hinche

independientemente de cualquier otro grano. Cuando los granos de almidón secos se colocan en agua fría, los

granos permanecen suspendidos en tanto el agua se mantenga agitada. . Los granos temporalmente suspendidos

se asientan y se agrupan cuando se deja de revolver. El calentamiento debe ser lento, de manera que la

suspensión pueda revolverse lo suficientemente rápido para mantener los granos de almidón suspendidos y la

temperatura uniforme. De esta forma ningún grano capta mas del agua que comparte, ni menos. De otro modo, los

granos se hincharan desigualmente y algunos se adherirán. El resultado son los grumos.

Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, el arroz está en el punto adecuado para ser servido. Si se continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón se desorganiza completamente y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento que une los granos individuales. El arroz se ha pasado y se empastra.

Está claro que para preparar el arroz correctamente es necesario lograr la completa gelatinización de los granos, pero evitando que se alcance la fase de desorganización de la estructura del almidón y la liberación de amilopectina. Desgraciadamente lograrlo plantea dos problemas contrarios que hacen que el cocinado del arroz sea un tanto problemático.


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GELIFICACION EN PROTEINAS

La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para muchas proteínas. Tiene un papel

fundamental en la preparación de numerosos alimentos, entre los cuales hay diversos productos lácteos; la clara

de huevo coagulada; los geles de gelatina; diversos productos calentados a base de carne o pescado triturados;

los geles proteicos de soja.

La gelificación de proteínas es una de las características más importante y de mayor función industrial en el área

de la ciencia y tecnología en alimentos. Y es que la funcionalidad de las proteínas está en la industria cárnica, en la

conservera y en muchas otras.

La mayoría de las proteínas pueden dar geles y las condiciones prácticas para la formación de geles de proteínas

alimenticias fueron objeto de numerosos estudios. Las proteínas de la clara de huevo son con frecuencia

consideradas como el mejor agente gelificante o ligante. La conalbumina y la ovalbúmina (pI = 4,6) se

desnaturalizan a 57-65 y a 72-84"C, respectivamente. La gelificación se produce en una zona grande de pH (3 a

11) cuando la concentración proteica es superior a 5 %.

Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificación ligera. Asimismo,

puede necesitarse una adición de sales, concretamente iones calcio, lo que aumenta la velocidad de gelificacion y

la firmeza de gel (caso de las proteínas de soya, lactosuero y suero albúmina). No obstante, varias proteínas

pueden gelificarse sin calentamiento, con sólo únicamente una hidrólisis enzimática moderada). Mientras que se

puedan formar numerosos geles a partir de proteínas en solución (ovoalbumina) y otras proteínas en la clara de

huevo , beta -lactoglobulina y otras proteínas de lactosuero, micelas de caseína, suero de albúmina, proteínas de

soya), también se pueden formar geles (colágeno, proteínas miofibrilares, tales como la actomiosina, concentrados

proteicos de soya, parcialmente o totalmente desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o salinas de

proteínas insolubles o poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre es indispensable para la

gelificación.


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La gelificación es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o

desnaturalización de las proteínas, para después favorecer la interacción proteína-proteína que da origen a la

estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glóbulos de grasa, las sales y otras

sustancias de bajo peso molecular;

El peso molecular de los polímeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar completamente antes de

que puedan gelificar.

La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas que constituyen dicha estructura y que están en función

del pH, de la concentración del polímero, de la temperatura, de la fuerza iónica, del grado de desnaturalización, etc

3. REACCIONES NO ENZIMATICAS DE OSCURECIMIENTO.

Al hablar de pardeamiento no producidos por enzimas, nos referimos básicamente a tres grupos de reacciones:

REACCIÓN DE MAILLARD: Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observó la aparición de

un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina.

Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la

reacción de las aminas, aminoácidos o proteínas con azúcares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente

durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los anteriores grupos

químicos citados.

Condiciones:

La reacción ocurre tanto en medio ácido como alcalino, pero preferentemente en este último.

La reacción empieza a partir de niveles de humedad del 10 – 12%

Consecuencias:

Aparece pardeamiento

Se desarrollan aromas

Se libera un poco de gas carbónico

Disminuye la disponibilidad nutricional de aminoácidos.


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B) CARAMELIZACIÓN: es la degradación térmica, fragmentación y polimerización de azúcares, sin presencia de

aminoácidos o proteínas, calentados por encima de su punto de fusión (pirólisis) formándose una serie de

sustancias volátiles o no, de sabor característico y color oscuro.

En connotación popular, significa la producción de caramelo a partir de azúcar. Por ejemplo, cuando la sacarosa

se funde y se calienta aproximadamente a 200º C, se libera agua y la masa reaccionante se hace viscosa y cada

vez más oscura. Después de pasado el primer periodo en que se forma espuma, la pérdida de peso debido a la

deshidratación del azúcar es de 5,5 %, luego, la masa empieza a formar espuma de nuevo y hay pérdida de peso

del 9 %. La tercera etapa del proceso se conoce como la formación de carameleno y corresponde a un 13% de

pérdida de peso. Al continuar el calentamiento se produce la formación de huminas, que son sustancias oscuras,

insolubles e infusibles, con un alto contenido de carbono que es variable (caramelina)

En solución acuosa, los fenómenos que sigue la reacción de caramelización dependen de la concentración del

azúcar, del pH y de la temperatura

Consecuencias:

Cambios de color y sabor. Con una caramelización controlada los caracteres organolépticos pueden ser deseables,

pero si el proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del alimento.


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CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS

CURSO:

INTEGRANTES:

Instrucciones:

1. Observe el dibujo que tiene a continuación y explique con sus palabras.

2. Identifique la preparación correspondiente al dibujo

3. Enumere características organolépticas de la preparación terminada.

4. Explique con sus palabras qué cambios físicos - químicos ocurrieron desde que era materia prima hasta

producto elaborado. Realice diagrama de flujo de la preparación y responda por cada etapa de

elaboración.

5. ¿Qué técnicas culinarias están involucrados en el (los) cambio físico–químicos de esta preparación?

6. Mencione otras preparaciones que se relacionan con el dibujo asignado


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Instrucciones:






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CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS AL

APLICARLES TECNICAS CULINARIAS

HORNEO Y ASADO

El horneo y asado son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para

modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la aplicación de uno u otro término depende del

proceso en cuestión.

El horneo se aplica normalmente a frutas y alimentos harinosos y el asado a canes, nueces diversas y verduras. El

horneo posee un objetivo secundario, que es la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana

y por reducción de la actividad de agua en su superficie. No obstante, la vida útil de la mayor parte de los

alimentos sometidos a esta operación sería corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado.

FUNDAMENTO TEÓRICO

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por

conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como algunos

pasteles, etc. El calor se transmite en los primero momentos del horneo, por convección, la mayor parte del

intercambio calórico se produce por conducción. La radiación infrarroja es absorbida por el alimento y convertida

en calor por interacción con las moléculas de sus componentes. El aire y otros gases y el vapor de agua,

transmiten el calor en el horno por convección. En la superficie del alimento y en las paredes del horno el calor se

convierte en calor de conducción. El alimento se halla recubierto por una delgada capa de aire que dificulta la

transmisión del calor hacia el interior y la eliminación del vapor de agua. El grosor de esta capa se halla

determinado por la velocidad del aire y las características de la superficie del alimento. Las corrientes de

convección en el horno favorecen la distribución uniforme del calor. Muchos modelos comerciales de hornos van

equipados con un ventilador para mejorar las corrientes naturales de convección y reducir el grosor de la capa

superficial. Ello aumenta el coeficiente de conductividad térmica y mejora la eficacia energética del horno.

El calor transmitido por conducción a través de la pared del recipiente incrementa el salto térmico en la zona de

contacto del alimento con el recipiente, lo que provoca diferencias en la velocidad de horneo. Los alimentos poseen

un coeficiente de conductividad térmica bajo lo que hace que la transmisión del calor por conducción sea lenta,

prolongando el tiempo necesario para la cocción. El tamaño del alimento determina la distancia que el calor tendrá

que atravesar hasta alcanzar el centro del mismo.

Al introducir un alimento al horno el agua de su superficie se evapora y el aire caliente la arrastra. La baja humedad

relativa en el horno crea un gradiente de presión de vapor que impulsa el paso del agua desde el interior del

alimento a su superficie. Cuando la velocidad a la que el agua se elimina de la superficie supera a la velocidad con

la que pasa a ésta desde el interior, el frente de evaporación va migrando hacia el interior del alimento. La

superficie de éste se deseca y su temperatura acaba igualándose a la del aire del horno formándose la corteza.

Como el horneo se produce a presión ambiente, su temperatura nunca supera los 100º C. Todos estos cambios

son semejantes a los que se producen en la deshidratación por aire caliente, pero al ser las temperaturas más

elevadas y la velocidad de calentamiento mayor, se producen cambios complejos en los componentes del alimento

en la superficie del mismo. Estos cambios, mejoran las características del alimento y contribuyen a retener la

humedad en la masa del mismo.


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Métodos de transferencia de calor

Radiación: La radiación infrarroja es absorbida por el alimento y convertida en calor por interacción con las

moléculas de sus componentes.

Convección: El aire y otros gases y el vapor de agua, transmiten el calor en el horno por convección.

Conducción: En la superficie del alimento y en las paredes del horno el calor se convierte en calor por conducción.

En la tabla se describen los tipos de transferencia de masa y energía que tienen lugar en distintas partes

del alimento durante la cocción.

Zona del alimento Tipo de transferencia de masa Tipo de transferencia de energía

Frontera de separación Difusión del vapor Conducción, convección, radiación

Corteza Difusión del vapor Conducción, movimiento del vapor

Zona de evaporación Difusión del vapor, difusión

superficial, flujo capilar.

Conducción, movimiento del vapor y

del agua en estado líquido.

Interior Flujo capilar Conducción

El consumo energético durante la cocción es del orden de 450 -650 KJ por kilo de alimento. La mayor parte del

calor empleado se utiliza para calentar el alimento, evaporar el agua desde la corteza, sobrecalentar el vapor de

agua que la atraviesa y sobrecalentar también la corteza, una vez seca.

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

El objetivo del horneo y el asado consiste en alterar las características organolépticas de los alimentos con objeto

de mejorar su palatabilidad y de ampliar la variedad de sabores, aromas, texturas de la dieta. El horneo inactiva las

enzimas y los microorganismos, reduciendo también, en cierto grado, la actividad de agua del alimento, con lo cual

alarga su vida útil.

a) TEXTURA

Los cambios que se producen en la textura dependen de la naturaleza del alimento (contenido de agua y

composición de su contenido lipídico, proteínas y carbohidratos estructurales – celulosa, almidones y pectinas -) y

de la temperatura y el tiempo de calentamiento. Una característica común a muchos productos horneados es la

presencia de una corteza superficial que retiene la humedad interna del alimento (por ejemplo: carnes, pan,

papas). En otros (bizcochos) la humedad residual es menor y los cambios que en otros alimentos se producen tan

sólo en la corteza, se producen aquí en toda la masa.


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Cuando la carne se calienta las grasas se funden y se dispersan en forma de aceite por todo el alimento, o se

pierden por goteo. El colágeno existente bajo la capa superficial se solubiliza, transformándose en gelatina. Los

aceites se dispersan por los canales que se forman en el músculo. Las proteínas se desnaturalizan perdiendo su

capacidad de retención de agua y se contraen. Esta contracción provoca la eliminación de una mayor cantidad de

grasa y agua, con lo que el alimento se contrae de nuevo y se endurece. Un nuevo aumento de la temperatura

provoca la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las enzimas. Las superficies se secan y la

textura se hace crujiente y dura, formándose una costra por coagulación, degradación y pirólisis parcial de las

proteínas.

En los cereales y derivados la textura característica de la corteza se produce por gelatinización, deshidratación y

cambios en la textura granular del almidón. El calentamiento rápido da lugar a la formación de una costra

impermeable que retiene humedad y la grasa e impide la degradación de diversos nutrientes y componentes

aromáticos. Se forma, como consecuencia de ello, un acusado gradiente de presión de vapor entre el interior (Aw

elevada) y la superficie del alimento (Aw baja). Durante el almacenamiento se produce una migración del agua en

el alimento y, si no se utilizan métodos de conservación complementarios (congelación) esta migración

reblandece la corteza y empeora las características organolépticas reduciendo además su vida útil. Si el

calentamiento en el horno es lento, las pérdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza, son

mayores, con lo que el gradiente en la tensión de vapor entre la parte interna y externa del alimento es menor y la

parte interna de éste es más seca. En los hornos de panadería, la deshidratación de la capa superficial de la masa

se evita calentando inicialmente el horno con vapor. De esta forma la corteza permanece elástica durante más

tiempo. Así se evitan roturas en la masa, que impedirían que ésta se esponjase adecuadamente. La corteza resulta

más suave y brillante y la hidrólisis del almidón favorece el empardamiento por la reacción de Maillard, con lo que

el color se mejora.

b) BOUQUET, AROMA Y COLOR

Los aromas desarrollados durante el horneo constituyen una característica organoléptica importante de los

productos cocidos. Las condiciones drásticas de calentamiento en las capas superficiales del alimento provocan

reacciones de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos.

La elevada temperatura y el bajo contenido en agua de las capas superficiales provocan también la caramelización

de los azúcares y la oxidación de los ácidos grasos a aldehídos, lactosas, cetonas, alcoholes y ésteres. La

reacción de Maillard da lugar a diferentes sustancias aromáticas, derivadas de la combinación de los aminoácidos

libres con los azúcares presentes en el alimento en cuestión.

Cada aminoácido, desarrolla, cuando se calienta con un azúcar determinado, un aroma característico, que se debe

a la formación de un aldehído determinado. Los aromas que se producen son distintos de acuerdo con el tipo de

azúcar y las condiciones de calentamiento. Si el calentamiento se intensifica, las sustancias volátiles desarrolladas

por los mecanismos antes mencionados, se degradan dando aroma a “quemado” o “a humo”. Así pues, son muy

diversos los componentes aromáticos que se desarrollan durante el horneo.

El tipo de aroma desarrollado depende, por tanto, de la particular composición en grasas, aminoácidos, y azúcares

de las capas superficiales del alimento, el tiempo de calentamiento y la temperatura y contenido en agua del mismo

durante el procesado.


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c) VALOR NUTRITIVO

Algunos alimentos horneados (pan y carne) son un componente muy importante de la dieta en muchos países y

constituyen por tanto un importante aporte proteico y de vitaminas y minerales. La lisina, por ejemplo, es el

aminoácido limitante en la harina de trigo y su destrucción durante el horneo es un hecho importante desde el

punto de vista nutritivo. El papel desempeñado en la dieta por otros alimentos (nueces, bizcochos, cacao, café y

snack) es de una importancia menor, por lo que sus pérdidas nutritivas son de menor interés.

Los cambios más importantes, desde el punto de vista nutritivo, que tienen lugar durante el horneo, se producen en

la superficie del alimento. Por tanto en las pérdidas de valor nutritivo, la relación volumen/superficie juega un papel

importante. En algunos tipos de pan, estos cambios sólo se producen en la parte superior, ya que el contacto con

el recipiente en el que descansa protege su parte inferior. A excepción de la vitamina C, que se añade a la masa

para mejorarla y que se destruye por completo durante el horneo, las pérdidas en el resto de las vitaminas son de

escasa importancia.

Las pérdidas en valor nutritivo de la carne, dependen del tamaño de las porciones de la región anatómica, de la

proporción de hueso y grasa, de los tratamientos pre y post sacrificio y de la especie animal de la que procede. La

tiamina de la carne se pierde por goteo durante la elaboración pero, como las salsas también se consumen, las

pérdidas totales son menores.

La tiamina es, en los cereales y derivados y en las carnes, la vitamina de mayor importancia desde el punto de

vista de su sensibilidad frente al calor. Las pérdidas en tiamina en los cereales y derivados se hayan determinadas

por la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestión.

Durante el horneo, el estado físico de las proteínas y las grasas se altera y el almidón se gelatiniza y se hidroliza a

dextrinas y finalmente a azúcares reductores. Sin embargo, el valor nutritivo del alimento en ningún caso resulta

afectado. Las pérdidas en valor nutritivo como consecuencia de la participación de los aminoácidos y los azúcares

reductores en la reacción de Maillard, son pequeñas. En esta reacción participa en especial, la lisina con lo que se

produce una cierta pérdida en el valor nutritivo de la fracción proteica. La importancia de estas pérdidas es mayor

cuanto más elevada es la temperatura, más largo el horneo y mayor la concentración de azúcares reductores. La

actividad amilasa de la harina, la adición de azúcar a la masa, la utilización de amilasas fúngicas y la inyección de

vapor en el horno para gelatinizar el almidón superficial, con objeto de mejorar el color de la corteza, afectan en

cierto grado al valor nutritivo de la fracción proteica.

ESCALDADO O BLANQUEADO

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Esta

manipulación no constituye en sí misma, un método de conservación, sino tan solo un pretratamiento normalmente

aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima o previa a otras operaciones de conservación.

El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o limpieza con objeto de conseguir un ahorro, tanto

en los gastos de inversión y de espacio, como de consumo energético.

Algunas verduras (cebollas, pimientos verdes) no requieren un tratamiento térmico de escaldado (que evita su

actividad enzimática durante el almacenamiento) pero, si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor

parte de ellas se deterioran considerablemente.

La adecuada inactivación de las enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una temperatura. El escaldado se

realiza en agua caliente o hirviendo o con vapor, por un período breve de tiempo.


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Finalidades del escaldado:

Inactivar las enzimas presentes

Fijar el color

Disminuir la carga microbiana superficial

Eliminar parte de los gases intracelulares

El tiempo de escaldado está determinado por el sistema de transferencia de calor (convección y/o conducción),

además del tamaño y tipo de alimento, el método de calentamiento y la temperatura que se quiere alcanzar.

Las temperaturas máximas utilizadas en los procesos de congelación y deshidratación resultan insuficientes para

la inactivación de las enzimas. Si el alimento no se escalda se producen, durante su almacenamiento, cambios no

deseados sobre su valor nutritivo y características organolépticas. En los procesos de esterilización `por el calor el

tiempo necesario para alcanzar la temperatura de esterilización puede que sea ya insuficiente para inactivar las

enzimas, por lo que el escaldado resulta innecesario.

Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operación se omite ya que es

posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos, pero no para inactivar las enzimas, lo que, en

consecuencia, acelera la reacción enzimática. Además, puede que sólo se destruyan algunas enzimas, activando

otras y en consecuencia, aclarando el proceso de alteración.

Muchas enzimas presentes en los alimentos, son oxidasas, que producen pardeamiento enzimático, que afectan

el valor nutritivo de los alimentos, por ejemplo, pérdida de vitamina C, por lo que se deben inactivar para evitar

problemas posteriores. Una enzima termoresistente (pero que no produce problemas en el alimento) es la

peroxidasa, que se usa como indicador de la eficiencia del proceso, su presencia indica que el proceso fue

insuficiente.

El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y

contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones subsiguientes. Es una operación de una particular

importancia en la esterilización por calor, ya que el tiempo y temperatura de esterilización dependerán del grado de

reducción alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminación. Si el escaldado resulta insuficiente, el número

de microorganismos del proceso es mayor y en consecuencia será mayor también el número de envases alterados

tras el tratamiento térmico. La congelación no reduce sustancialmente el número de microorganismos en los

alimentos no escaldados, por lo que aquellos podrán proliferar durante la descongelación. Un problema semejante

(aunque en menor grado) se produce durante la rehidratación de los alimentos desecados no escaldados.


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1. Valor nutritivo:

Entre las enzimas responsables de pérdidas en el valor nutritivo y modificaciones de las características

organolépticas de frutas y verduras se encuentran la lipooxigenasa, la poligalacturonasa y la clorofilasa. Durante el

escaldado, se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros compuestos hidrosolubles de pequeño tamaño.

Las pérdidas de vitaminas se producen por solubilización, termodestrucción y en menor proporción por oxidación.

Las pérdidas vitamínicas dependen de diversos factores:

Grado de maduración del alimento y variedad a la que pertenece.

Operaciones de preparación, en espacial el tamaño de corte

La relación superficie/volumen de las piezas

Sistema de escaldado (los tratamientos de elevada temperatura durante tiempos más cortos provocan menores

pérdidas vitamínicas)

Método de enfriamiento

Relación cantidad de alimento/agua (tanto en escaldado como en el enfriamiento)

2. Color y aroma:

Los pigmentos se estabilizan debido al uso del escaldado, la superficie se ve más brillante, porque además de

estar más limpia, los carbohidratos también han sido modificados estructuralmente.

Si el escaldado se realiza correctamente, no cambia significativamente su bouquet ni su aroma. Por el contrario, si

el escaldado es insuficiente, se pueden desarrollar aromas extraños durante el almacenamiento de los productos

congelados o deshidratados.

3. Textura:

Durante el escaldado, se logra ablandar la textura del alimento, para facilitar las operaciones posteriores. En

algunos casos, como en las papas, se debe agregar cloruro de calcio al agua, para que se combine con las

pectinas presentes y la pérdida de textura no sea tan importante.

FRITURA

La fritura es una operación unitaria destinada a modificar las características organolépticas del alimento. Un

objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destrucción térmica de los

microorganismos y enzimas presentes en el alimento y por reducción de la actividad de agua en la superficie del

mismo (o en toda su masa en alimentos cortados en rodajas finas). La vida útil de los alimentos sometidos a fritura

depende esencialmente de su contenido de agua residual. La vida útil de aquellos que tras la fritura retienen un

contenido de agua relativamente elevado (pescado, pollo y derivados) es relativamente corta, debido a la migración

de agua y aceites que se produce durante su almacenamiento.


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El alimento al ser introducido en el aceite caliente, comienza a sufrir una deshidratación superficial, por

evaporación del agua, formando una costra. La temperatura externa alcanza rápidamente la del aceite, mientras

que la interna alcanza alrededor de los 100º C. La velocidad de fritura dependerá del

Tipo de alimento

Temperatura y tipo de agente (aceite, mantequilla y/o margarina)

Grosor del alimento

Presencia de materiales en la superficie, como pan, batidos de huevo

Sistema de fritura (superficial o por inmersión)

TIPOS DE FRITURAS

Fritura por contacto: la transmisión de calor ocurre por conducción a través de una fina capa de aceite. El

producto generalmente presenta un color disparejo debido a las imperfecciones del alimento y a las burbujas de

vapor que salen de él.

El salteado es un tipo de fritura por contacto, el alimento no genera una costra visible al consumidor, más bien una

apariencia brillante y en algunos casos un color dorado. El salteado como tal implica una combinación diversa de

alimentos en forma simultánea (cebolla, brócoli, champiñones, zanahoria, etc.)

Fritura por inmersión; la transmisión de calor ocurre por conducción y convección. La coloración del producto

será uniforme. El producto, si tiene formas irregulares, podrá retener mayor cantidad de aceite en su interior.

En la industria gastronómica, interesa que la absorción del agente graso sea mínimo, debido a que los productos

grasosos son desagradables y además aportan una cantidad alta de calorías. Si el tiempo de contacto es mínimo,

y si además se le coloca un recubrimiento (como huevo, harina) la absorción también será baja.

Si el aceite se recalienta por períodos prolongados, se puede producir acroleína, que es irritante para el organismo.

La grasa se hace más viscosa con el uso y mientras más viscoso sea el medio de freído, mayor es la absorción de

grasa por el alimento.

La superficie del alimento debe permanecer lo más seca posible, si el alimento está frío y húmedo y se coloca en

contacto con la grasa caliente, se formarán burbujas de vapor, que pueden producir quemaduras o derrames.

Si las grasas y/o aceites son calentados a temperaturas mayores a 200º C, se pueden formar grandes cadenas de

polímeros, si son insaturadas, se pueden formar compuestos cíclicos. Los productos de la oxidación de las grasas

hacen disminuir la tensión interfacial entre la grasa y el agua y esto favorece la penetración de la grasa al alimento.

La disminución de la tensión superficial, además del aumento de la viscosidad, hace que se produzca espuma. Se

pueden adicionar silicones (dimetil polisiloxanos) a la grasa, para disminuir el espumamiento y por ende, la

rancidez.

Observación: Si el producto tiene una alta cantidad de agua, la operación de fritura será más lenta debido a

que tiene que evaporar una mayor cantidad de agua, y bajará la temperatura del aceite por un período de

tiempo


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EFECTO DE LA FRITURA EN LOS ALIMENTOS

Los cambios que sufre el alimento durante la fritura, se deben a dos factores; el aceite y el producto mismo

a) Aceite:

La fritura se produce a altas temperaturas, en presencia de oxígeno y agua, además, por tiempos prolongados,

razón por la cual, se produce la oxidación y polimerización del aceite. Además, se pueden formar sustancias

irritantes del aparato digestivo como la acroleína. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en el aceite, ya

sean naturales o adicionadas, se destruyen por efecto del calor. Incluso, al descomponerse los carotenos y

tocoferoles, se producen coloraciones oscuras.

El ácido graso esencial linoleico, también se destruye por altas temperaturas. Si se utiliza mantequilla para saltear

alimentos, no se presenta salpicamiento, a pesar que contiene una porción de agua, sólo se produce una cantidad

variable de espuma. Las margarinas, contienen generalmente lecitina como antisalpicante.

b) Alimento

La finalidad de la fritura es formar una capa superficial, un bouquet y un sabor característico. Muchas veces

también se quiere cocer el alimento, y por lo tanto eliminar o reducir a niveles convenientemente bajos su carga

microbiana.

Los cambios en el color y el bouquet del alimento frito están dados por:

a) Tipo de aceite de fritura (vegetal, maravilla, oliva, pescado). También se pueden usar mantequillas o margarinas

b) Tiempo y temperatura de uso anterior del aceite. (Si es reutilizado o no)

c) Temperatura y tiempo de fritura del alimento

d) Tamaño del alimento

e) Cantidad de alimento frito a la vez

f) Tratamientos superficiales del alimento

g) Tratamientos post-fritura

Notas importantes:

Si la temperatura de fritura es muy elevada, se producirá una capa rápidamente en la superficie, lo que

hace que en el interior del alimento se mantengan los nutrientes con escasas pérdidas.


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Si la fritura produce un proceso de deshidratación importante, la vitamina E absorbida, se oxidará durante el

almacenamiento.

Las proteínas que se encuentran en la superficie del alimento, participarán en la reacción de pardeamiento no

enzimático (Maillard), por lo que algunos Aa, como la lisina, no estarán disponibles.

La cantidad de aceite absorbido por el alimento será variable, pero muy importante de determinar desde el punto

de vista nutricional.

Observación de actualidad:

Se cree que en las papas fritas, debido a las altas temperaturas y por degradación del almidón se forma acrilamida.

La OMS, aún estudia su toxicidad

EMPANADO O REBOZADO

El recubrimiento con papillas o pastas diversas, pan rallado, chocolate y otros preparados, se emplean para

mejorar la comestibilidad de los alimentos y aumentar su variedad, más que para su conservación en el tiempo. En

algunos casos los recubrimientos constituyen una barrera a la migración del agua y los gases, o una protección

contra eventuales daños mecánicos. Las pastas de rebozar están constituidas por una suspensión de harina en

agua con distintas concentraciones de azúcar, sal, espesantes, aromatizantes , saborizantes o colorantes (por

ejemplo: en los snack) o azúcar (viscochos), mejora la comestibilidad y aumenta la variedad de productos a

elaborar a partir de un determinado elemento. Aquellos productos que posteriormente no van a empanarse se

recubren con una sola capa de una pasta de rebozar viscosa, (denominada Tempura). Este rebozado se aplica

haciendo que el producto transportado entre dos cintas de malla, atraviese un baño de rebozar.

El chocolate y los recubrimientos compuestos (en los que los componentes del cacao y los aceites vegetales

endurecidos se emplean para sustituir la mantequilla de cacao) se emplean para recubrir los helados y los

alimentos horneados. Los principales ingredientes de los recubrimientos son las grasas, harina y el azúcar. Se

añade también a los mismos para conferirles las propiedades adecuadas jarabe de maíz, saborizantes, colorante

liposolubles y emulsificantes.

El grosor del recubrimiento se haya determinado, en parte, por la viscosidad del material que lo constituye. Esta se

controla mediante el contenido en grasa (a mayor contenido graso, menor viscosidad) y el tipo y la proporción de

emulsificante y antioxidante utilizado. La proporción de azúcar, almidón y grasa, se controla cuidadosamente con el

objeto de conseguir el grado de fluidificación adecuado y el gusto y la sensación bucal que se espera en el

producto final.

Las pastas de rebozar están constituidas por una suspensión de harina en agua con distintas concentraciones de

azúcar y/o sal, espesantes, aromatizantes y colorantes, con objeto de conferirle al producto unas determinadas

características. Se aplican, por ejemplo, al pescado, la carne de aves y otros alimentos. Estas pastas se aplican,

bien por inmersión o pasando al alimento, en forma superficial, por estas pastas.


Los fenómenos fisicoquímicos en esta aplicación culinaria, se presentan en forma similar a la fritura u horneado

(reacción de Maillard y caramelización), pues muchos de estos alimentos que se elaboran en el área gastronómica

posteriormente se hornearán o freirán (especialmente las carnes)


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Las operaciones de recubrimiento prácticamente no afectan al valor nutritivo del alimento (excepto por lo que

aportan al mismo los ingredientes que componen el recubrimiento)

MICROONDAS

En el interior del horno, un magnetrón, genera ondas electromagnéticas (microondas), con longitudes de onda más

largas que las de los rayos infrarrojos y en la región de las ondas cortas de radio. En el campo electromagnético

generado en el horno, existe una rápida reversión de la carga. Cuando las microondas penetran en el alimento, las

moléculas dipolares del agua oscilan alrededor de sus ejes en respuesta al cambio de carga. El calor se genera en

el interior del alimento como resultado de este movimiento. El interior del horno microondas permanece frío, igual

que el recipiente que contiene al alimento. El calor se genera en el interior del alimento, por lo que las superficies

rara vez se queman. Los alimentos se pueden cocinar más rápido que en un horno convencional, como por

ejemplo:

Todos los alimentos contienen agua (excepto el azúcar), mientras mayor es la cantidad de agua del alimento, más

rápido será el calentamiento, debido a que hay una mayor “fricción” entre las moléculas de agua. El alimento

absorbe energía electromagnética, la que se convierte en calor, en forma acelerada.

Los alimentos pueden ser calentados dentro de envases de papel, plástico o en algunos tipos de vidrio, debido a

que dejan pasar las ondas del equipo, mientras que al aluminio, los envases metálicos y los tipo tetra, no las dejas

pasar, es decir las reflejan y pueden causar la destrucción del magnetrón. Se recomienda cubrir el alimento con un

film plástico o una campana de microondas para concentrar aún más el calor y evitar salpicaduras. Debido a que

los alimentos se calientan desde el interior, es posible que se produzcan quemaduras al tocar o consumir el interior

de un alimento.

Como las microondas calientan selectivamente aquellas partes del alimento con mayor contenido de agua, este

sistema de calentamiento de alimentos es, lógicamente rápido, el daño térmico que esta radiación produce es

mínimo y no provoca cambios de color, ya que el alimento apenas se calienta, además el riesgo de que el alimento

pueda contaminarse con los productos resultantes de alguna combustión, no existe.


Los atractivos de la energía de microondas residen en la elevada velocidad de calentamiento y en que no provoca

cambios en la superficie del alimento.

La utilización de las microondas con alimentos de elevado contenido de agua (por ejemplo: escaldado o

pasteurización) han tenido menos éxito. Ello se debe a la escasa profundidad de penetración alcanzada en piezas

grandes de alimentos y al efecto refrigerante que provoca la evaporación del agua en su superficie, que es la

causa de las elevadas tasas de supervivencia de microorganismos en esta zona.

Entre las ventajas del uso de los microondas se tiene:

Disminución del tiempo de proceso a la mitad o un tercio, la temperatura alcanzada es alta y el tiempo es

breve.

Al disminuir el tiempo, disminuyen también los costos asociados.

Los alimentos no quedan recocidos, por lo tanto conservan gran parte de su valor nutritivo y de sus

características sensoriales, como el color.

Se puede cocinar con poca grasa o aceite o sin ella.


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Se pueden reducir los olores molestos durante la cocción

El riesgo de quemaduras es bajo, debido a que el equipo no se calienta.

Se puede usar para descongelar rápidamente pequeñas porciones de alimento

Las pérdidas por drip o goteo son mínimas.

La textura de algunos alimentos puede verse afectada sobre todos panes y masas.

El sabor de los alimentos, generalmente no se ve afectado por el uso del microondas.

Las verduras no pierden su coloración si se utiliza un tiempo adecuado.

Los aromas no se ven afectados debido a que el tiempo de proceso es muy bajo.

La principal desventaja del uso del microondas, es que no tiene efecto sobre los microorganismos o, por lo que la

carga microbiana permanece constante.

Las pérdidas de nutrientes son escasas por esta tecnología. Se ha reportado que la pérdida de caroteno por

escaldado de zanahorias en agua es de 45%, en vapor 28%, y en microondas es prácticamente 0%. Los cambios

en la textura son mínimos.

Según estudios, si un alimento se descongela por microondas, puede retener hasta un 94% de la tiamina

(vitamina), en cambio, si se realiza en agua caliente se logra sólo el 86% de retención.

DESHIDRATACIÓN Y HORNEO

Las principales desventajas de la deshidratación por aire caliente son:

Bajos coeficientes de conductividad térmica (por la baja conductividad de los alimentos deshidratados)

Alteración del valor nutritivo y las características organolépticas de los alimentos (por los tiempos de

deshidratación, excesivamente largos y por el sobrecalentamiento de la superficie)

Oxidación de las vitaminas y pigmentos por efecto del aire caliente.

Formación, en algunos alimentos, de una corteza no deseada.

Como las microondas generan calor en el interior del producto, la dificultad que supone en otros métodos la

transmisión de calor al alimento (que acaba, a veces, provocando la formación de una costra superficial), en este

método no existe. Las principales ventajas de este sistema son, por tanto, que mejora la transmisión de calor, evita

la formación de una corteza superficial y mejora la transferencia de vapor en las últimas fases de la deshidratación.

Por ello, las microondas se utilizan principalmente en esta última fase de la deshidratación, para calentar

selectivamente las zonas que todavía permanecen húmedas ( ya que no afecta a las ya deshidratadas)


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El calentamiento por microondas hace innecesario el calentamiento de grandes volúmenes de aire, por lo que de

esta forma se reduce al mínimo la oxidación provocada por el oxígeno.

DESCONGELACIÓN Y DESESCARCHADO

La inferior conductividad térmica del agua con respecto al hielo, hace que la velocidad de transferencia de calor

sea, en las operaciones convencionales de descongelación y desescarchado, más baja. Las microondas son

capaces de descongelar rápidamente pequeñas porciones de alimentos, pero la descongelación de piezas

grandes, como las utilizadas en los procesos industriales presenta dificultades. El factor de pérdida del agua es

mayor que el del hielo y en consecuencia, a medida que avanza la descongelación el alimento se va

descongelando más rápidamente. En los alimentos de mayor volumen, la descongelación no se produce

uniformemente: algunas porciones se cuecen, mientras otras permanecen todavía congeladas. Este problema se

soluciona, en parte, reduciendo la potencia de emisión y prolongando la descongelación, o bien utilizando una

radiación intermitente que permita que la temperatura en las distintas partes del alimento de homogenice.

Una aplicación corriente de las microondas es para la descongelación de los alimentos (elevación de la

temperatura desde –20º C hasta –3º C). En ella, el cambio de fase que se produce es menor, por lo que los

problemas de sobrecalentamiento son menos acusados. Este tratamiento se utiliza ampliamente en productos

cárnicos en los que el corte en rodajas, el deshuesado y el picado se efectúan más fácilmente a una temperatura

ligeramente inferior a la de su punto de congelación.

Las ventajas de este sistema son las siguientes:

Los tiempos de tratamiento necesarios son más cortos (los bloques de carne se descongelan en 10

minutos en lugar de días como se requeriría a temperatura de refrigeración).

Se reduce el espacio necesario para el almacenamiento.

No se producen pérdidas por goteo, lo que mejora el rendimiento y reduce las pérdidas de valor nutritivo

del producto.

Se requiere menos mano de obra.

Es mejor desde el punto de vista higiénico, ya que los productos se descongelan en su propio envase.

Los parámetros de la descongelación se controlan más fácilmente, con lo que la calidad del producto se

mejora.

OTRAS APLICACIONES

Con respecto al sistema de cocción tradicional, la fusión de las grasas por microondas mejora el color, reduce los

desechos en un 95% y los costos en un 30% de más, no genera malos olores. Cuando se utiliza la fritura por

inmersión, las microondas no resultan adecuadas, ya que el aceite se enfría y no aísla por tanto la superficie del

alimento por formación en el mismo de una costra superficial. Este problema se soluciona utilizando bandejas o

sartenes menos profundas en las que los alimentos se calientan más rápidamente. Al ser el volumen de aceite

menor, éste se puede mantener a la temperatura adecuada, con lo que el tiempo de fritura se reduce

sustancialmente. Por otra parte, como la relación aceite / producto es más baja, los filtros de aceite trabajan menos

y la energía se utiliza más eficazmente. Además como el aceite se renueva con mayor frecuencia, deteriora menos

su calidad.


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El escaldado por microondas ha sido muy estudiado pero, por el momento, resulta más caro que el sistema de

escaldado tradicional. Por ello, no resulta aplicable en aquellos alimentos vegetales más baratos. De todas formas,

es posible que su utilización se vea dificultada por los elevados gastos de instalación que este sistema requiere y

por la utilización estacional de las mismas de los estudios efectuados sobre la utilización combinada del vapor y las

microondas, parece deducirse que este método permitiría reducir el tiempo de escaldado.


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ALIMENTOS Y TECNICAS CULINARIAS

GRUPO:___________________________CURSO: _____________________________

En función de las guías de apoyo y de la bibliografía sugerida, elabore un cuadro comparativo entre dos técnicas

culinarias aplicadas a alimentos basados en distintos parámetros:

Cambios nutricionales : pérdida de nutrientes

Características organolépticas de los alimentos : cambios físicos ocurridos en los alimentos cuando son sometidos

a las distintas técnicas culinarias

Vida útil de los alimentos al ser aplicadas las técnicas

TECNICA CULINARIA ASPECTO NUTRICIONAL CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

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EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años. Es un método científico cuyo

objetivo principal es evaluar las características organolépticas de los alimentos.

La evaluación sensorial trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus

sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima

veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el éxito

y confiabilidad de los resultados.

La evaluación sensorial es considerada una ciencia reciente, debido a que nace durante la 2º guerra mundial,

cuando los soldados comenzaron a rechazar sus raciones de combate, que cumplían todos los requisitos

nutricionales e higiénicos necesarios.

Después de largos estudios, se llegó a la conclusión de que las características sensoriales de los alimentos

entregados, no correspondían a lo requerido por el “consumidor”.

Hoy en día, la evaluación sensorial de los alimentos es fundamental, llegando incluso a ser una importante

herramienta en la elaboración de alimentos a todos los niveles productivos. En la actualidad, los expertos afirman

que la evaluación sensorial, no podrá ser reemplazada por análisis instrumentales.

En general, las evaluaciones sensoriales pueden servir para los siguientes objetivos:

Mantenimiento y mejoramiento de la calidad

Desarrollo de nuevos productos

Análisis de mercado

Efectos de almacenamiento

Efecto de las materias primas en el producto final

Reacción del consumidor

Correlación entre la evaluación sensorial y las características físicas, químicas y microbiológicas del

alimento.


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LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la evaluación sensorial sin base científica en la industria de alimentos.

Se trata de exámenes organolépticos especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha

logrado una certeza sorprendente con los catadores de vino, que pueden llegar a establecer la zona, viña y año de

producción.

También se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, té, café y yerba mate.

¿Qué es percepción?

Cada objeto tiene características propias, y así, el alimento tiene su propio peso, estructura, composición, color,

etc.

Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que lo rodean, se debe a que éstos han actuado

como “estímulo” sobre sus sentidos.

Este estímulo produce un efecto sobre el observador: una sensación que es función de las características innatas

del objeto.

La percepción se produce cuando el observador ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral, y

comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de la variada y abundante información que reciben los

receptores sensoriales.

Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre “mirar” y “ver” y “oír” y “escuchar”.

La mente guarda las percepciones en su memoria u éstas son modificadas continuamente por nuevas

percepciones. Estas modificaciones son las que comúnmente se llaman “impresiones”.

El primer estado de percepción ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad

determina la percepción. El estímulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto, que es captada por

el receptor.

La cantidad mínima de energía requerida para producir una respuesta sensorial se define como “umbral sensorial”.


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RECEPTORES SENSORIALES

Tanto los órganos de los sentidos como receptores sensoriales que se usan en la percepción de los alimentos,

determinan la calidad específica de la percepción.

Así por ejemplo, el sentido de la vista informa sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido,

semilíquido, gel), tamaño, forma, textura, consistencia, color.

La estimación de estas características hace que los otros órganos sensoriales se preparen para sus propias

percepciones, haciendo más intensa la respuesta.

Ejemplo: Salivación ante un alimento atractivo

Las imágenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y

pescados, y en control de procesos. Por ej. Al estimar el grado de tostación del café por el color.

El impacto visual es un recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la coloración de bebidas de

fantasía, de caramelos, la decoración de platos preparados.

No se puede desconocer el impacto visual que produce una bandeja de bocadillos de coctel debidamente

decorados, o los platos aderezados de un banquete, o la exposición de las bandejas con los alimentos en una cena

El sentido del tacto y los receptores táctiles entregan información sobre la textura, forma, peso, temperatura y

consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar).

Las percepciones táctiles influyen notoriamente sobre el placer de comer. Así por ejemplo, muchas personas

rechazan comer ostras debido a su consistencia viscosa; en cambio la sensación de suavidad de la gelatina hace

que a muchos degustadores les parezca apetecible, y en cambio a otros les disguste.


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Cuando la textura de los alimentos es compleja, el proceso de masticación y deglución se dificulta, ya que se debe

poner en juego un buen control de toda la musculatura que permite una buena operación;

Esto hace que este tipo de alimentos resulte desagradable para los niños, que no tienen aún un buen control

muscular en el hábito de comer, y en cambio es agradable en adultos, que disfrutan sensaciones más sofisticadas.

El sentido de la audición está también asociado al proceso de comer. Los sonidos provocados por el masticar o

morder un alimento complementan la percepción de textura del alimento y forman también parte del placer de

comer.

Así por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las galletas crujientes, el apio tierno y turgente, etc.

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energía química principalmente. Es capaz

de percibir algunas moléculas diluidas en el aire.

La innumerable variedad de olores que existe hace difícil la tarea de nominarlos, y es bastante frecuente dar el

nombre de una asociación conocida.

El oler está íntimamente ligado al comer: no se puede negar la atracción producida por un desayuno constituido

por un café humeante y aromático acompañado por crujientes tostadas recién preparadas.

El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Estos

receptores no son rigurosamente específicos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a

un tipo de azúcar y no a otro edulcorante, y sí puede responder a un compuesto amargo.

El campo de percepción se refiere a cuatro gustos básicos (ácido, amargo, salado y dulce). Estos cuatro gustos

originan toda la gama de gustos conocida, por interacción mutua de dos o más de ellos, produciendo reforzamiento

o enmascaramiento.

La sensibilidad del gusto es mayor a temperaturas de 20-30ºC.

ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES Y ASPECTOS MÁS RELEVANTES:

GUSTO Y SABOR.

Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto. Se definen cuatro sensaciones

básicas: ácido, salado, dulce y amargo.

El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que

causan variadas interacciones.

Se define “sabor” como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y

gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de

presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor.

Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, éstos se agrupan en número de

alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas.


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Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo 4 tipos morfológicamente diferentes: filiformes, foliadas,

fungiformes y caliciformes.

Las filiformes no tienen importancia en la evaluación del gusto, son las más numerosas y carecen de botones

gustativos, participan en la elaboración de la sensación de tacto.

Las foliadas están ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no están desarrolladas, de ahí que tengan

poca importancia en la sensación gustativa.

Las fungiformes se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo y tienen

importancia en las sensaciones del gusto y tacto.

Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en número de no más de 15, son grandes y fácilmente

visibles.

Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén. De los botones gustativos

salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estímulo

gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.

Los cuatro gustos básicos son registrados por diferentes células gustativas, distribuidas desigualmente en la

lengua.

Los receptores del gusto dulce están en la punta, los del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los

costados y los del amargo en el fondo de la lengua. Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en

número de no más de 15, son grandes y fácilmente visibles.

Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén. De los botones gustativos

salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estímulo

gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.

Los cuatro gustos básicos son registrados por diferentes células gustativas, distribuidas desigualmente en la

lengua.

Los receptores del gusto dulce están en la punta, los del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los

costados y los del amargo en el fondo de la lengua.

Distribución de los receptores para los gustos básicos.


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AROMA Y OLOR.

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la

estimulación del sentido del olfato.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las

que constituyen los receptores olfatorios.

Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores

diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la función que desempeñan; así por ejemplo, puede

mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega, anulándolo; puede generarse una mezcla íntima de

ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar una mezcla parcial, manteniéndose las

características aromáticas de ambos y desarrollándose además un nuevo aroma.

En la parte superior de la nariz está el epitelio sensitivo, la pituitaria amarilla que recibe una pequeña fracción del

aire inspirado. Está constituida por células sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran

terminaciones de las neuronas olfatorias.

Está conectado al cerebro a través del bulbo olfatorio y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas

del cerebro. Así se explica que el acto de oler, evoca la memoria y estimula emociones.

En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de este llegan hasta la pituitaria amarilla, a

través de la vía retronasal, que une la nariz y la tráquea, integrándose entonces la sensación de sabor.


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COLOR Y APARIENCIA.

El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del violeta al rojo. Dentro de esta región el ojo es más

sensible para diferenciar colores en la región del verde amarillento (520-580 mµ).

El color puede ser discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero en el caso específico del color de

los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los

alimentos transparentes, a través del material.

La visión es de importancia fundamental para la evaluación de aspecto y color. El color adquiere importancia como

índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parámetro de calidad.

El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviación de este color puede producir

disminución de la demanda, además es importante para la sensación gustativa y olfativa Se puede afirmar que la

visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se

relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, etc.


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TEXTURA.

Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento

por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor.

Relación entre receptor y características texturales: Las características texturales pueden ser captadas con los

dedos o los receptores bucales.

Este sentido se ubica en manos y boca (Labios, paladar, lengua y mejillas) y va a complementar la información

obtenida por la vista. También los receptores kinestésicos de las muelas, dientes y mandíbulas, perciben la

consistencia del alimento.

La temperatura muy fría hace disminuir las sensaciones táctiles. Entre las características captadas por los dedos

están: firmeza (frutas), Suavidad (selección de frutas), jugosidad (maíz).

Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) están: masticabilidad, fibrosidad,

grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad.

AUDICIÓN Y RUIDOS.

El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar Muchos alimentos constituye una información muy apreciada

Por muchos consumidores que exigen la presencia de esta característica en el alimento que degustan.

Así por ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una manzana sean crujientes; las hojuelas de papas también se

desean crujientes, las gaseosas y el Champagne burbujeantes; la cerveza espumosa; los chicles elásticos,

etc.También la textura puede ser evaluada con los dedos, detectándose; suavidad, firmeza y jugosidad entre otros.


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Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se golpean las sandías; o se

golpean los quesos para tener una información de agujeros; o bien agitar las conservas para tener conocimiento de

la relación sólido medio de empaque.

El sentido de la audición percibe vibraciones acústicas a través del aire. Estas vibraciones son recogidas por el

oído externo y llevadas al tímpano del oído. El sonido es transmitido desde el tímpano del oído por 3 huesos

pequeños interconectados a la ventana oval que separa el oído medio del interno.

En el oído interno existe un canal enrollado en espiral lleno de líquido, inserto en el hueso temporal. Está dividido a

lo largo por 2 membranas. En la membrana basilar se encuentran las células ciliadas, las vibraciones que entran

en el oído interno excitan movimientos hidrólicos y la membrana basilar estimula las células ciliadas, emitiéndose

impulsos nerviosos.

Formado por la aurícula y el

conducto auditivo externo.

Cavidad llena de aire en el hueso

temporal, que está entre el tímpano

y el oído interno.

Compuesto por un complejo sistema

de canales membranosos con un

revestimiento óseo.


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Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos.

Las vibraciones acústicas tienen 2 dimensiones: la amplitud sonora, que es función de la presión del sonido y se

mide en decibeles, y la frecuencia que se mide en hertz.

Para registrar un estímulo sonoro se debe alcanzar un mínimo de presión sonora en el tímpano del oído. La señal

más débil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar señales dentro del margen

de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen de 500 a 4000 hertz.

Las operaciones de la audición en relación al estímulo son 3: detección, discriminación y la identificación del

estímulo sonoro.

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Para que exista la seguridad de información en una evaluación sensorial, se debe asegurar que se cumplan las

siguientes condiciones:

Local adecuado para la cata o degustación

Presentación del producto según el tipo de preparación

Especificar el tipo de objetivo del ensayo, o que a su vez determina la prueba sensorial

Participación de catadores entrenados según: objetivo, prueba y/o producto de la evaluación

Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de resultados de acuerdo al tipo de evaluación sensorial

La Evaluación Sensorial es una disciplina independiente, capaz de entregar resultados precisos, y reproducibles

tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos, desempeñando un rol importante en la

estimación de parámetros de calidad organoléptica, como son: apariencia, forma, sabor, tamaño, aroma,

consistencia, textura, etc

Clasificación de los panelistas (en orden de capacitación)


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1. Juez consumidor: Se trata de una persona que no tiene experiencia con ningún tipo de pruebas de

evaluación sensorial, ni trabaja con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas

procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son

tomadas al azar.

2. Juez Entrenado o adiestrado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de

alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza

teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en

una prueba.

3. Juez experimentado: Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces

entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que

generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición

muy precisa de términos o escalas.

4. Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,

posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las

características del alimento.

TEST DE EVALUACION SENSORIAL

I. TEST DE RESPUESTA OBJETIVA

En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según el conocimiento previo,

utilizando su facultad de discriminar lo analizado.

Requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de selección y entrenamiento en las

técnicas de degustación, Deben tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las

características sensoriales de éste y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en él.

Se espera que degustador tenga la habilidad de repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad sobre los

resultados de la investigación.

1. Tests de Valoración: Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos

métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea

descartar rápidamente muestras de calidad inferior.

a) Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no

necesariamente está entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente a

malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar. En

relación con el tests de ordenamiento da más información porque califica la calidad. El análisis de los resultados se

hace en base a los juicios favorables para cada calificación.


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b) Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se fijan grados sucesivos que van

desde mejor a peor, en relación a calidad. El equipo debe ser entrenado. Se van presentando las muestras de a una

cada vez y se valoran según una escala numérica. Este test da aún mayor información que el descriptivo y el

ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una escala. La calidad queda definida por un número. Este test

se usa principalmente en la selección de muestras.

c) De Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de las respuestas en estudio. Las

muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que

los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo:

color, olor, textura, etc. La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos

en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica esta de acuerdo

a la importancia de ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el

mayor de los puntajes parciales. Este método indica cuales son las características deficientes en un producto de

baja calidad. Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca da un cuadro tan

completo como el test analítico descriptivo. Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo

tipo

2. Tests de Diferencias: Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las

muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos. Una aplicación frecuente de los tests de

diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de

la calidad del producto. Básicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero no

necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella.

a) De Estímulo Único: Se usa para entrenar expertos en degustación de vinos, té, café, cerveza, etc. Consiste

en entregar al juez una muestra estándar o control, varias veces, para que se familiarice con ella

sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos no- A, que es la que va a calificar y se le

pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primero

b) De Comparación Pareada: Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras.

Elimina el efecto de la memoria que es fundamental en el método anterior, puede usarse para medir diferencias de

calidad y diferencias de una característica de calidad

c) Dúo-Trío: En este método se entrega al juez tres muestras: primero se sirve un estándar conocido y en

seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es

igual a la estándar que se entregó primero.

d) Triangular: Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y

también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para

determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son

iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de

la diferencia.

e) De Comparación Múltiple: Su nombre se deriva del hecho que mide diferencias en base a más de tres estímulos

pudiendo llegar a 6 incluyendo el control, permite detectar diferencias de intensidad moderada cuando hay pequeños

efectos entre las muestras. El tests se desarrolla para 3 o 6 muestras, al juez se le informa cuál es el control y éste se

incluye de nuevo entre las muestras que se degustan. Al juez se le pide que señale de cada muestra si esta es o no

diferente del control, y que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje (no hay

diferencia, hay diferencia muy leve, leve, moderada, grande o extremadamente grande). Se pide además que señale si

la muestra es igual, superior o inferior al estándar.


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3. Tests Analíticos: (no serán vistos en este curso): Este tipo de tests proporciona la información más completa

sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las características de calidad

sobre la complejidad del total. Determina la intensidad de los diferentes componentes. Además de saber que un

producto es diferente, o ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cuál es la diferencia o por qué se

califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo más complejo de tests que los de evaluación de diferencias.

Los tests analíticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola muestra se usa

bastante más tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razón por la cual se usan para pocas muestras y se

eliminan previamente las que son claramente inferiores.

a) De Muestra Única: En este método se le entrega al juez sólo una muestra por sesión y se le pide toda la

información incluso si detecta algún sabor u olor extraño en el producto. A veces es necesario dar un control, pero con

un entrenamiento adecuado no es indispensable. El juez debe ser capaz de describir todo lo referente al sabor u olor

extraño que tenga el producto y decir si es aceptable u objetable. En ningún caso debe inventar o adivinar, sólo describir

lo que percibe. El Test tiene aplicación principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extraño posterior, o

sea, no en el momento de la degustación misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y

características como astringencia, sensación refrescante, etc. Este test se complementa con una discusión sobre el

producto, en la que participa todo el panel.

b) De Sabor Extraño Específico: Este método analiza una sólo característica, por ejemplo efecto de envejecimiento,

efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta característica. Una vez que todos los

jueces han ajustado su sensibilidad, se les da la indicación sobre la identidad del sabor extraño que encontrarán en el

producto. Estos panelistas se especializan en tests analíticos y no deben usarse en otros para no dañar su sensibilidad.

Con este método es posible evaluar hasta 4 muestras por sesión incluyendo un control. Los resultados se analizan por

varianza.

c) Análisis Descriptivo o Perfil Analítico: Se llama también perfil analítico porque proporciona información tanto

sobre el sabor extraño, la distorción de sabores y los cambios de intensidad del sabor. Es un método descriptivo,

cuantitativo y cualitativo del sabor.

Este test nos da información sobre los siguientes puntos:

Los componentes aislados que pueden describirse por el olfato o gusto, en orden de percepción.

La intensidad de estos componentes

La calidad total del producto que se ensaya

d) Test de valoración de calidad con escala por parámetro según el esquema de Karlsruhe

Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada

parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente

descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son: color, forma, apariencia, olor, sabor, textura,

consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste tiene,

así por ejemplo para sabor de mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y la acidez, para una

textura será en base a terneza, fibrosidad y jugosidad, etc.


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II. TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA

Se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su

preferencia en ausencia completa de influencias extrañas y de entrenamiento. Este tipo de tests permite verificar

los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto.

1. Test de Preferencias:

a) Test de simple preferencia o pareado preferencia: En este test es aconsejable entregar dos muestras

diferentes en cada prueba (muestra A ≠ B) y un máximo de tres set a cada juez. El juez debe contestar cual

prefiere, adicionalmente se puede pedir al juez que señale por qué marco una de las dos muestras como preferida.

Esta información servirá posteriormente para corregir las deficiencias del producto en estudio.

De acuerdo a la pregunta que debe contestar el juez, no habrá respuestas verdaderas ni falsas, ya que cada juez

puede preferir la muestra A o la B y ambas respuestas son válidas.

b) Test de ordenamiento o ranking: Su objetivo es seleccionar las muestras mejores, no da información analítica

sobre ellas. Este método es de utilidad para preentrenar a jueces que evaluarán calidad, comparar más de 2

tratamientos, ya que en esa circunstancia no se pueden usar test de diferencias, sirve también para chequear si los

jueces tiene habilidad en reconocer diferentes intensidades.

La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia o

de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc,) del alimento.

En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 muestras

para no producir la fatiga sensorial ni perder la atención.

El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil administrar. El juez

debe decidir una ordenación y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación.

Los resultados de cada juez se traspasan a una tabla donde se calcula el número de veces que los jueces

prefirieron determinada muestra en primer, segundo, tercer, etc lugar. Posteriormente se multiplica cada ranking

por el Nº de orden y luego se calculan los ranking totales para cada muestra.

c) Escala Hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En

este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una

reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez

que responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa en una escala verbal-numérica que va en

la ficha. La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 o 5 puntos.


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Escala hedónica verbal-numérica de 9 puntos:

1. Me disgusta extremadamente

2. Me disgusta mucho

3. Me disgusta moderadamente

4. Me disgusta levemente

5. No me gusta ni me disgusta

6. Me gusta levemente

7. Me gusta moderadamente

8. Me gusta mucho

9. Me gusta extremadamente

2. Test de Aceptabilidad: Permiten conocer la posible reacción del consumidor ante un nuevo producto o a la

modificación de uno ya existente.

Permiten ahorrar grandes cantidades de dinero al detectar oportunamente falencias del producto

En estos test se pueden incluir preguntas tales como el precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar

por el producto.

a) Panel Piloto: Se usa cuando el producto está aún en la fase de prueba o etapa confidencial. Los jueces que se

usan generalmente son empleados de la misma industria que fabrica el producto. Es útil para conocer una probable

reacción del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. No puede indicar la total

preferencia del público. Se puede agregar una escala de grados de aceptación, de esta forma se puede conocer el

grado de aceptabilidad.

b) Panel de Consumidores: Se usa preferentemente en productos terminados cuando se introduce una nueva

modificación o con sucedáneos.

Los jueces o degustadores son una gran cantidad de público potencialmente consumidor.

Debe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea lo que interesa y no queden libres todas

las variables circunstanciales.

Metodología y estudio estadístico: los test deben ser sencillos, fáciles, claros en sus preguntas. A veces se ensaya la

ficha en un panel piloto para readecuar las preguntas y aclararlas.


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FORMATOS DE TIPOS DE FICHAS DE EVALUACION SENSORIAL

MODELO DE FICHA

TEST TIPO: OBJETIVO, VALORACIÓN, DESCRIPTIVO

Producto___________________________________________________________

Nombre____________________________________________________________

Fecha______________________________________________________________

Hora_______________________________________________________________

Por favor evalúe la calidad de las muestras que se presentan de a cuerdo a la escala de calidad que se indica.

Marque solo una calificación por muestra.

MUESTRA Nº____ MUESTRA Nº ____ MUESTRA Nº___

___Excelente ___Excelente ___Excelente

___Bueno ___Bueno ___ Bueno

___Regular ___Regular ___ Regular

___Malo ___ Malo ___ Malo


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MODELO DE FICHA

TEST TIPO: OBJETIVO, VALORACIÓN, PUNTAJE COMPUESTO

Producto_________________________________________________________________

Nombre__________________________________________________________________

Fecha____________________________________________________________________

Hora_____________________________________________________________________

Por favor evalúe la calidad de las muestras dándole a cada característica que se indica el puntaje que considere

mas adecuado considerando el máximo indicado.

CARACTERÍSTICA PUNTAJE MÁXIMO PUNTAJE DE LAS MUESTRAS

SABOR 50

TEXTURA 30

COLOR 20

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MODELO DE FICHA

TEST TIPO: OBJETIVO, DE DIFERENCIAS

“COMPARACIÓN PAREADA”

Producto________________________________________________________________

Nombre_________________________________________________________________

Fecha___________________________________________________________________

Hora

Deguste cada muestra señalando la mas salada de cada par con una cruz

(Se deben presentar las dos muestras formando los siguientes pares

AA- AB-BA-BB)

PRIMER PAR _____ _____

SEGUNDO PAR _____ _____

TERCER PAR _____ _____

CUARTO PAR _____ _____


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MODELO DE FICHA

TEST TIPO: OBJETIVO, DE DIFERENCIAS“PAREADO”

Producto________________________________________________________________

Nombre_________________________________________________________________

Fecha___________________________________________________________________

Hora____________________________________________________________________

Sirvase indicar si hay diferencias entre las muestras y el estándar y registre el grado de diferencia entre cada

par marcando una X junto al número correspondiente. ( se comparan dos o tres muestras con el estándar)

PARES

ESTANDAR - MUESTRA ESTANDAR - MUESTRA

No hay diferencia 0 0

Diferencia muy pequeña 1 1

Diferencia pequeña 2 2

Diferencia moderada 3 3

Gran diferencia 4 4

Extremadamente diferentes 5 5

La calidad de la muestra es:

Inferior al estándar ____ ____

Igual al estándar ____ ____

Superior al estándar ____ ____

La diferencia se basa en:


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Color ____ ____

Olor ____ ____

Sabor ____ ____

Textura ____ ____

La calidad del estándar es:

Excelente___Buena____Regular____Mala____

MODELO DE FICHA

TEST TIPO: SUBJETIVO, DE PREFERENCIA

“DESCRIPTIVO –COSTO”

Producto_________________________________________________________________

Nombre__________________________________________________________________

Fecha____________________________________________________________________

Hora

Sírvase degustar las muestras que se presentan ________ y luego dé su opinión en este sentido:

1.-¿Cuál producto prefiere? ___ ___

2.-¿Por qué lo prefiere?

___Gusto más marcado

___Mas dulce

___Más suave

___Sabor más agradable

___Deja menos sabor en la boca

___Otros(señálelos)

Comentarios_______________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_____________________________

3.-¿Cuánto pagaría por el producto elegido?


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MODELO DE FICHA

TEST TIPO: OBJETIVO, DE DIFERENCIACIÓN

Producto_______________________________________________________________

Nombre________________________________________________________________

Fecha__________________________________________________________________

Hora

Deguste cada muestra marcando con una cruz la calificación correspondiente bajo cada identificación de

la muestra

SOLUCIÓN MUESTRAS

Dulce ____ ____ ____ ____ ____

Salada ____ ____ ____ ____ ____

Ácida ____ ____ ____ ____ ____

Amarga _____ _____ ____ ____ _____


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MODELO DE FICHA

TEST TIPO: SUBJETIVO, DE PREFERENCIA

“DE ORDENAMIENTO”

Producto__________________________________________________________________

Nombre___________________________________________________________________

Fecha_____________________________________________________________________

Hora

Sírvase degustar las muestras que se presentan. Ordénelas según su preferencia, colocando en el primer

lugar la que más le agrade y en el último lugar la que menos le agrade.

Orden de preferencia Número de Muestra

Primero _______

Segundo _______

Tercero _______

Cuarto _______

Quinto _______

Sexto _______

Comentarios____________________________________________________________________________________

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EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN EL

TRABAJO GASTRONÓMICO

La calidad de los alimentos es cada vez más importante, y, entre los factores más relevantes, se tiene la

aceptación o rechazo organoléptico. Si un alimento presenta sabor, color, aroma o textura que le desagraden al

consumidor, simplemente será rechazado, aunque sea de excelente calidad desde el punto de vista sanitario o

nutritivo.

Para que exista la seguridad de información en una evaluación sensorial, se debe asegurar que se cumplan las

siguientes condiciones:

Local adecuado para la cata o degustación

Presentación del producto según el tipo de preparación

Especificar el tipo de objetivo del ensayo, o que a su vez determina la prueba sensorial

Participación de catadores entrenados según: objetivo, prueba y/o producto de la evaluación

Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de resultados de acuerdo al tipo de evaluación sensorial

Por otra parte, la producción de alimentos, debe:

Satisfacer las necesidades del consumidor

Satisfacer las expectativas del consumidor

Cumplir con las exigencias legales a nivel nacional y/o internacional

Disminuir sus costos de producción para poder competir en el mercado

Estar entre las preferencias de los consumidores por calidad, precio y disponibilidad

Pero todo lo anterior no tiene validez si es que la evaluación sensorial no es la adecuada. En resumen, la

aceptación/rechazo de un alimento por parte del consumidor, va a depender de variados factores.

Para que una persona pueda ser empleada en la realización de evaluación sensorial debe cumplir con los

requisitos:

Tener un sistema sensorial sin defectos congénitos

Tener un apetito normal

No debe estar resfriado, con sinusitis u otra enfermedad respiratoria

No debe tener infecciones bucales (herpes )


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No debe sentir rechazo por los alimentos que testea

No debe usar perfumes, colonias ni otros elementos aromáticos excesivos

No se pueden considerar ni niños ni ancianos

Para que la muestra sea correctamente evaluada, se debe tener en consideración los siguientes aspectos:

Se debe servir a la temperatura que corresponde

La porción debe ser del tamaño real

Se debe presentar en una vajilla adecuada

La vajilla no debe ser lavada con lavalozas aromáticos y debe ser bien enjuagada

Se debe realizar a una hora adecuada, lejos de las comidas, para que los panelistas no presenten

hambre, ni estén satisfechos

Se debe respetar el orden lógico (entrada-fondo-postre), si es que corresponde

No se debe presentar grandes cantidades de muestras debido a que se produce fatiga sensorial

El lugar de preparación de las muestras y de los alimentos en general, debe estar lejos del sitio de cata

para que no haya aromas en el aire circundante

El panelista no debe conocer los tipos de muestras de antemano, pero sí los criterios de evaluación y los

test

El lugar de cata debe estar exento de ruidos y distractores

Se debe usar siempre el mismo lugar para la cata y ojalá el mismo horario

PANEL DE EVALUACION SENSORIAL

Uno de los objetivos en el diseño de un laboratorio de análisis sensorial es ofrecer un entorno en el que personal y

jueces puedan trabajar (evaluar en forma óptima). Otro objetivo es el de contar con una instalación que sea lo

suficientemente flexible para incorporar tanto las pruebas ya planeadas como las futuras expansiones de dichas

actividades. Algunas características importantes se detallan aquí:

1.- ÁREA DE CABINAS

Debe estar adyacente al área de preparación y servicio pero aislada de la misma, ser cómoda (con una

temperatura entre 20 y 22 ºC y una humedad relativa de entre el 50 y el 55%) y su aspecto no debe ser demasiado

informal.

El número y tamaño de las cabinas variará dependiendo del espacio disponible. Aunque el número de cabinas

puede ir de 3 a 25, ello no aumenta necesariamente la eficacia de la instalación con relación al espacio total

ocupado. Dependiendo de la variedad de pruebas disponibles, resultará más eficaz llevar a cabo varias pruebas

simultáneamente (teniendo múltiples grupos de cabinas en vez de un banco individual)


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Las cabinas deben ser de aproximadamente 1 metro cuadrado, y tienen que estar separadas por divisiones que se

encuentren a 50 cm de la parte delantera del mostrador, y que tengan por lo menos 1 metro de altura desde la

parte de arriba del mostrador. La altura de los mostradores dentro de las cabinas puede ser la de una mesa de

despacho (76 cm) o de una barra de cocina (92 cm).

Los mostradores a la altura de mesa permiten que los miembros del panel se sienten cómodamente en sillas. No

obstante, el inconveniente de esta opción es que el personal sensorial que trabaja en el área de preparación tiene

que agacharse constantemente para pasar las muestras a través de las ventanillas. Los mostradores tipo barra de

cocina minimizan este problema, y los miembros del panel pueden sentarse en banquillos altos.

No se recomienda la instalación de lavabos en las cabinas, ya que suelen ser fuente de olores extraños y además

son difíciles de mantener en perfectas condiciones higiénicas.

Cuando la ventanilla está cerrada, la forma de comunicación entre el personal sensorial y los miembros del panel

debe ser un sistema bi-direccional, como por ejemplo un intercomunicador que conecte el área de preparación y

las cabinas. Por lo tanto deberán instalarse conexiones eléctricas que puedan soportar dichos dispositivos.

Además, la instalación eléctrica deberá tener en cuenta la luz, la adquisición de datos y cualquier otro equipo

eléctrico necesario para la evaluación.

La elección del tipo de iluminación de las cabinas resulta clave, especialmente para las pruebas afectivas y de

discernimiento, y por ello debe realizarse bajo el control del personal sensorial. En los mostradores de las cabinas

se recomienda una luz incandescente que no proyecte sombras, suficiente para dar un valor en lux de 300 a 350

watts, y que se pueda regular con un interruptor de hasta un máximo de 700-800 watt.

La iluminación del resto de la cabina deberá ser fluorescente. Para minimizar los efectos de color en las muestras,

se usan luces de colores. La forma más simple es colocar un casquillo en el que se puedan ir poniendo focos de

distintos colores. También se puede utilizar una fuente luminosa con distintos filtros. Los colores deberán

seleccionarse de modo que se consiga el efecto deseado, sin que se alteren o resalten las diferencias. Bajo las

fuentes luminosas deberán colocarse vidrios especiales de difusión, para que la luz no se focalice en un punto. Es

frecuente utilizar luces rojas y naranjas.

El pasillo de conexión entre las cabinas deberá ser lo suficientemente ancho para que los miembros del panel

puedan circular cómodamente. De esta forma, también se facilitará la tarea de dichos miembros cuando tengan

que ir de un lugar a otro evaluando muestras.

2.- MANEJO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS

1. Los contenedores de las muestras y los instrumentos utilizados para su manipulación deben elegirse de manera

que ninguna superficie en contacto con la muestra pueda producir una sensación olfato-gustativa parásita o

introducir un riesgo microbiológico o químico. Los envases con la muestras deben precintarse correctamente para

prevenir derrames accidentales e impedir la contaminación de las muestras.

2. La etiqueta de las muestras es importante y debe identificar claramente la muestra utilizando el mismo código

que en el plan de muestreo y el registro de muestras. El etiquetado adquiere una especial importancia más

adelante en el proceso analítico, ya que la muestra puede dividirse para obtener de ellas varias submuestras. En

esa etapa, puede que se necesite información adicional, como referencias a la muestra original y a los procesos

utilizados para obtener las submuestras. Las etiquetas deben adherirse firmemente a los envases de las muestras

y, cuando así sea necesario, serán de un material resistente a la decoloración posible derrame de la muestra y a la

temperatura y la humedad dentro de unos rangos razonables.


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3. Las muestras deben conservarse de manera que se proteja la integridad de las mismas. Las zonas de

conservación deben mantenerse limpias y ordenadas. El laboratorio debe evitar las condiciones ambientales

extremas, ya que pueden cambiar los atributos sensoriales de las muestras. Cuando sea necesario, tendrá que

controlar las condiciones ambientales. Asimismo, debe mantener un nivel adecuado de seguridad para restringir el

acceso no autorizado a las muestras.

4. Las muestras de alimentos recibidas para su análisis exigen a menudo unas condiciones especiales de

conservación, como refrigeración o congelación. En tales casos, el laboratorio debe conservar las muestras en

condiciones adecuadas y mantener, controlar y registrar esas condiciones para demostrar que se cumplen los

requisitos específicos.

5. Es de extrema importancia que el laboratorio disponga de procedimientos por escrito que expliquen con todo

detalle la manera de preparar las muestras (cortar, descongelar, tostar, hervir, cocer, asar,... según proceda). Estas

descripciones deben ser lo más completas posibles para asegurar que cualquier muestra será tratada de la misma

forma, mejorando con ello la repetibilidad de los resultados. Por ejemplo, en el caso de cocer papas, habrá que

describir: cantidad de agua, sal, tiempo de cocción, tamaño medio de las papas, etc.

6. El laboratorio debe establecer procedimientos para la manipulación y preparación de cualquier nuevo tipo de

muestra.

7. El laboratorio debe disponer de una política documentada sobre la conservación y eliminación de las muestras

una vez realizados los ensayos.

3.- SELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS A EVALUADORES

Todo candidato para su capacitación como Evaluador deberá demostrar que:

1. No sufre anosmia (incapacidad para percibir los olores), es decir, que podrá percibir y describir en forma

coherente los aromas que delatan descomposición y otros defectos;

2. No sufre ageusia (capacidad de percibir los gustos básicos), es decir, que podrá percibir y describir de forma

coherente los gustos que acompañan la descomposición y otros defectos;

3. Tiene una visión normal de los colores.

4. Está en condiciones de confiar en sus percepciones sensoriales y notificarlas en forma apropiada;

5. Es capaz de aprender denominaciones para percepciones (olores, sabores, aspectos, texturas) nuevas o poco

familiares y notificarlas posteriormente;

6. Es capaz de definir los estímulos sensoriales y vincularlos a una causa subyacente en el producto.

4.- CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

1.- Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen

los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º

C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el

resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.


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2.- Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se

deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar

la evaluación del color.

3.- Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista

16 ml de una muestra líquida y 29 g. para una muestra sólida.

4.- Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de

análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas.

Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá

asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá

hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.

5.- Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el

caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el

alimento.

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FICHAS DE ACEPTACION Y RECHAZO

Cuando se quiere aplicar concretamente la evaluación sensorial al proceso productivo, se puede confeccionar

tablas de calificación de una o más características sensoriales. En la siguiente tabla, se presenta un esquema para

aceptar o rechazar la carne de vacuno en recepción de materias primas:

PARÁMETRO ACEPTE RECHACE

Color Rojo brillante Levemente verdoso o café oscuro

Textura Firme, elástica y ligeramente húmeda Superficie viscosa o con lama

Olor Ligero, característico de la carne Mal olor

Temperatura Refrigerada a 2º C o menos

Congelada a-18º C o menos

Sin refrigerar y/o a más de 2º C

A más de –18º C y con signos de

descongelamiento


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FICHAS DE ACEPTACION Y RECHAZO

GRUPO:___________________________CURSO: _____________________________

El alumno deberá preparar una cartilla de evaluación sensorial para uno o más alimentos de los siguientes grupos

Carnes y productos cárneos

Leche y productos lácteos

Frutas

Verduras

Cereales

Leguminosas

Pescados

Mariscos

Alimentos en conserva

Alimentos grasos

PARÁMETRO ACEPTE RECHACE


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GUIA DE LABORATORIO Nº 1


INTRODUCCIÓN

Este trabajo práctico se ha diseñado con dos propósitos; uno es la de introducir al alumno en las tareas propias

del laboratorio de análisis sensorial, tanto desde el punto de vista de la persona encargada de realizar el ensayo,

como las tareas propias del juez evaluador.

Estos dos aspectos incluyen la preparación de la hoja maestra, la ficha individual de evaluación, preparación y

presentación de bandejas, aleatorización (muestreo al azar) de las diferentes muestras.

OBJETIVOS: Lo que el alumno debe lograr es reconocer el sistema de trabajo práctico en un laboratorio de

evaluación sensorial considerando los siguientes aspectos:

Selección y preparación de las muestras

Material y equipo de laboratorio

Preparar e identificar las diferentes muestras (antes de servir)

Organizar los mesones de trabajo

Individualizar los vasos u otro tipo de recipiente

Ordenar los vasos en los mesones: según set, según tratamientos

Posición de la muestra estándar (cuando lo hay)

Cantidad de muestra que se sirve

Randomizar las muestras

Preparar la ficha individual del juez

Preparar la bandeja con los elementos que debe tener


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I PARTE: “TEST OBJETIVO DE DIFERENCIACIÓN”

Consiste en reconocer los cuatro gustos básicos a través de muestras que están diluidas en agua con diferentes

concentraciones.

Un grupo de alumnos preparará las muestras, hará el montaje en las bandejas y el resto del curso actuará como

jueces. Para ello deberán contar con delantal y cofia para los integrantes del grupo que prepara las muestras.

Materiales:

Vasos desechables

Bandejas desechables

Servilletas

Fichas de evaluación sensorial

Jarros medidores

Balanza

Pipeta

Café (cafeína-amargo)

Jugo de limón (acido cítrico- acido)

Azúcar granulada (sacarosa- dulce)

Sal (sodio- salado)

Agua desmineralizada

PROCEDIMIENTO

Lavado de manos antes de comenzar a manipular.

Preparación de las muestras, dulce, salada, ácida y amarga, además se puede preparar una muestra adicional

como distractor del juez.

Para preparar las muestras se deben pesar los gramos correspondientes para cada una de las diluciones en agua

desmineralizada

Se marcan los vasos cuidando que cada sabor: dulce, salado, ácido y amargo estén debidamente identificados

según un símbolo o una secuencia de letras o números.

Se disponen en las bandejas, en las cuales deben estar al menos cuatro vasos con los cuatro gustos básicos, una

servilleta, un vaso de agua para intercalar entre cada muestra y la ficha que va a ocupar el juez (alumno).


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Cada alumno prueba las muestras y llena la ficha

El grupo que prepara las muestras retira las fichas y las procesa para presentarlas en la clase posterior a los

laboratorios.

II PARTE: “TEST SUBJETIVO DE PREFERENCIA DE ORDENAMIENTO”

Consiste en contar con seis muestras de yogures de distintas marcas pero del mismo sabor y el juez tiene la

posibilidad de evaluarlos en orden de preferencia.

Materiales

Vasos desechables

Cucharas desechables

Servilletas


Yogurt de seis marcas distintas pero del mismo sabor

Agua potable

Ficha de evaluación

PROCEDIMIENTO


Se disponen cada uno de las distintas marcas de yogurt en los vasos desechables previamente identificados.

Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta, un vaso de agua adicional y la ficha para evaluar.



laboratorios.


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GUIA PARA ELABORAR INFORME DE LABORATORIO

Una vez terminados los Trabajos prácticos realizados en el Laboratorio el grupo que ha preparado las muestras

debe elaborar un informe que debe contener:

Portada (Nombre integrantes, curso, nombre del test)

Introducción ( se refiere a lo que se espera obtener con ese tipo de test)

Resultados:

Explicar el montaje del test

Utilizar los resultados de las fichas de evaluación sensorial para obtener la información requerida.

Realizar gráficos de torta para representar los resultados.

Adjuntar las fichas de evaluación sensorial

Conclusión: se refiere a concluir en función de los resultados y de los objetivos que se quieren lograr con el test

especifico aplicado.


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I PARTE: TEST OBJETIVO, VALORACIÓN, PUNTAJE COMPUESTO

Consiste en asignar puntaje a distintos parámetros como sabor, color, textura a muestras de queso mantecoso, de

distintas marcas.

Materiales

Galletas neutras (crackelet)

Quesos mantecosos (de tres distintas marcas)


Servilletas

Fichas de evaluación

PROCEDIMIENTO


Se disponen cada uno de las distintas marcas de queso mantecoso en las galletas previamente identificados.

Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta , galletas adicionales y la ficha para evaluar.



laboratorios.

II PARTE: TEST SUBJETIVO, DE PREFERENCIA DESCRIPTIVO –COSTO”

Consiste en marcar la preferencia entre dos marcas de jugo envasado del mismo sabor pero de distinta marca y

además justifica la razón de porque lo prefiere asignando un valor tentativo del litro del producto preferido.

Materiales

Jugos envasados del mismo sabor pero de distinta marca

Vasos desechables

Servilletas



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PROCEDIMIENTO


Se disponen cada una de las distintas marcas de jugo en los vasos previamente identificados

Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta , vaso de agua adicional y la ficha para evaluar.



laboratorios.




Portada (Nombre integrantes, curso, nombre del test)


Resultados:








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I PARTE: TEST OBJETIVO, DE DIFERENCIAS PAREADO

Consiste en comparar una muestra estándar de manjar con otras dos muestras del mismo producto pero de

distinta marca (las tres). Se pretende medir el grado de diferencia entre la muestra estándar y las otras dos y

determinar cuáles son los atributos que las diferencian.

Materiales

Tres marcas distintas de manjar

Galletas crackelet

Servilletas



PROCEDIMIENTO


Se disponen cada una de las distintas marcas de manjar en las galletas previamente identificadas.

Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta, galletas adicionales y la ficha para evaluar.



laboratorios.


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II PARTE: OBJETIVO, DE DIFERENCIAS COMPARACIÓN PAREADA

Consiste en identificar una característica específica de muestras que están ordenadas en forma pareada (el par

mas acido o mas salado), en este caso de mantequillas.

Materiales


Galletas crackelet

Mantequillas de dos marcas distintas

Servilletas


PROCEDIMIENTO


Se disponen cada una de las distintas marcas de mantequilla en las galletas previamente identificadas y

dispuestas en forma pareada

Se disponen en las bandejas en las que deben incluir servilleta, galletas adicionales y la ficha para evaluar.



laboratorios.


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Portada (Nombre integrantes, curso, nombre del test aplicado)


Resultados:








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Bibliografía del documento

1.- Industrias de la Alimentación. M.E Rodríguez

2.- Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S 977)

3.- Tecnología de los alimentos. vol. I y II: componentes de los alimentos y procesos. Ordoñez Pereda, Juan

Antonio, ed. lit.

4.- Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Emma Wittig de Penna.

Referencia de las fotografías presentes en el documento

http://magisnef.wordpress.com/2007/04/02/fisiologia-muscular-componentes-del-musculo/

http://pt.ergonomix.com

http://nutricion-dietas.com

http://alimentosargentinos.gov.ar

http://clubdelamar.org

http://cytcereales.blogspot.com

http://ciencianet.com

http://articuweb.wordpress.com

http://123f.com

http://milrecetasdecocina.com

http://ntic.uson.mx

http://chw.net

http://elgranchef.net

http://panwitt.cl

http://misrecetasfavoritas2010.blogspot.com

http://biologiageneraljmv-hilda.blogspot.com

http://cocinartechile.blogspot.com

http://biorigel.blogspot.com

http://fondosdibujosanimados.com.es

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http://jhazellsensorial.blogspot.com

Netgrafía 1.- www.uc.cl

Bibliografía sugerida como complemento al documento

1.- 2.- La cocina y la ciencia. Barham, Peter

3.- Elementos de tecnología de los alimentos. Norman Desrosier

4.- La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. Anzaldúa Morales, a.

http://jhazellsensorial.blogspot.com/

http://www.uc.cl/

manual bromatología alumno

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