DRA. MARÍA EUGENIA JIMÉNEZ

Del griego brom-atos: alimento, y logía: estudio. La bromatología es una disciplina científica que estudia íntegramente los alimentos.

Con esta se pretende hacer el análisis químico, físico, higiénico (microorganismos y toxinas), hacer el cálculo delas dietas tanto en humanos como en animales y ayudar ala conservación y el tratamiento de los alimentos.

La bromatología se divide en:

Antropobromatología: estudio de los alimentos destinados al consumo humano.

Zoobromatología: estudio del alimento destinado al consumo de las diferentes especies de animales

Bate Smith: la define como “cuerpo organizado de conocimiento sobre la composición química de los alimentos” (a esta definición le falta campo biológico), no considera factores de calidad como sanidad ni tampoco factores sobre tratamiento delos alimentos.

Blandield: la define como “cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composición química, naturaleza y conservación de los alimentos”

Fennema: dice que es la ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los principios que rigen su corrupción, conservación y modificación.

La bromatología se relaciona con ciencias como la química, la biología y la física; igualmente con la nutrición, la bioquímica, la farmacología y la toxicología. Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:

Determinación de la composición y propiedades nutricionales

Comprobación de estándares de higiene y calidad

Estudio de los cambios químicos y bioquímicos

Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad.

Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y el etiquetado.

a) Análisis microbiológico

b) Análisis toxicológico

c) Análisis químico

d) Evaluación organoléptica

Presencia de microorganismos patógenos (principal/ bacterias y hongos)mediante pruebas microbiológicas (cultivos). Los principales patógenos que encontramos son: E. coli, salmonela, estafilococos, mohos y levaduras..

Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud , y conocer cuales son los puntos de riesgo para su contaminación y así evitarlos.

Toma de muestras- Considerar que los patógenos se distribuyen de manera

desigual en el alimento- Durante el transporte evitar la multiplicación o inactivación

de los microorganismos- La muestra debe especificar el tipo de alimento y el

análisis solicitado: cultivo bacteriano, de hongos y su clasificación.- Comparar los valores de referencia con los el laboratorio

Evaluación la inocuidad de los alimentos. Se realiza en:- Caso una intoxicación alimentaria- Análisis del alimento sin intoxicación alimentaria (Especificar que

tipo de toxico que se busca en el análisis).- Los principales. contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas,

insecticidas, rodenticidas Muestras:- Materias primas: hay que saber que la distribución de las toxinas

general/heterogénea.- Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml deagua, solicitando un análisis químico especificando el toxico

sospechoso- Caso de intoxicación alimentaria: el cadáver, sus líquidos

corporales y/o vísceras. Acompañados de datos epidemiológicos, descripción de los signos y las lesiones..

ALIMENTO

AGUA

MS

MATERIA ORGÁNICA

(MO)

MATERIA INORGÁNICA

(MI)

MATERIA SECA

CHO’sLÍPIDOSVITAMINASPROT-CRUDA

MACROELEMENTOS

MICROELEMENTOS

Evaluación de las características que se pueden percibir de los alimentos, a través de la visión, el olfato, el gusto, el tacto y la audición.

La medición se realiza con un análisis estadístico poblacional para conocer las preferencias del consumo de las aves.

Con este análisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de alimento.

Es la capacidad que tiene un animal de degradar una materia prima y hacerla asimilable al organismo. Sencillamente es lo que el animal aprovecha de lo que consume. Dig = Nutriente o MS ingerida - Nutriente o MS en heces x 100Nutriente o MS ingerida

Los factores que afectan la digestibilidad son: Composición de la dieta: Composición de la ración: Preparación del alimento Velocidad de paso. Mejoramiento genético Origen del alimento Factor animal.La digestibilidad se puede determinar: in vivo (animal), in Vitro

(laboratorio)o in situ (en un lugar específico de la anatomía del animal)

Extracción La muestra extraída debe ser representativa donde se obtiene fracciones del alimento total o la materia prima.

- Líquidos: se toma en frascos con cierre perfecto. Cuando el producto esté distribuido en varias botellas se extraerán de cada envase una muestra

- - Semisólidos: frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes perpendiculares del alimento, se desecha la superficie y se recoge una porción de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos

- - Sólidos: bolsas plásticas La toma de muestra va a depender del tipo de alimento a analizar, pero en general se toman los siguientes valores: Alimento en general 100 a 200gr. Agua: 100ml

Alimento o producto alimenticio: es cualquier sustancia omezcla de sustancias destinadas al consumo humano,incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivosde dichas sustancias.

Materia prima alimentaria: es toda sustancia que para serutilizada como alimento, precisa de algún tratamiento otransformación de naturaleza química, física o biológica.Ejemplo: trigo, maíz, leche cruda.

Manipulación de alimentos: todas las operaciones delcultivo y recolección, producción, preparación,elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,distribución y venta de los alimentos.

Manipulador de alimentos: corresponde a toda personaque trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente,en lugares donde se produzcan, manipulen, elaboren,almacenen, distribuyan o expendan alimentos.

Material de envasado de alimentos: todos los recipientes comolatas, botellas, cajas de cartón u otros materiales, fundas ysacos, o material para envolver o cubrir, tal como papellaminado, películas, papel, papel encerado, tela.

Envase: es cualquier recipiente que contenga alimentos comoproducto único, que los cubra total o parcialmente y que incluyeembalajes y envolturas. Un envase puede contener variasunidades o tipos de alimentos envasados.

Nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como unconstituyente de un alimento, y que es necesario parael crecimiento, desarrollo y mantenimiento normaldel organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambiosbioquímicos o fisiológicos característicos.

Nutriente esencial: toda sustancia consumida comoconstituyente de un alimento necesario para el crecimiento,desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que nopuede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismohumano.

Según sus

condiciones

para el

consumo.

Alimento

de guarda

Alimento

perecedero

Alimento

al estado

natural

Alimento

enriquecido

Alimentos

de uso

especial

Alimento

sucedáneo

Alimento

confeccionado

Alimento

elaborado

Alimento

conservado o

preservado:

Alimento

fresco

Alimento al estado natural: aquel que se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que sólo ha sufrido manipulaciones mínimas, determinadas en cada caso: ejemplo, frutas, verduras.

Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace corto lapso de tiempo, particular para cada caso. Ejemplo: hongos, verduras.

Alimento perecedero: aquel que se deteriora rápidamente por la actividad de las enzimas propias del alimento, la acción de microorganismos saprófitos y por las condiciones climáticas.

Alimento de guarda: aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada al deterioro por los motivos antes indicados. Ejemplo: papa, cebolla.

Alimento conservado o preservado: aquel que por procesos tecnológicos, ha adquirido la propiedad de poder guardarse más allá del tiempo que le es característico al estado natural. Ejemplo: frutas en conserva, encurtidos.

Alimento elaborado: aquel que ha sido sometido a procesostecnológicos que, modificando las características delalimento, contribuyen a su conservación. Ejemplo: lechepasteurizada, leche condensada.

Alimento confeccionado: aquel cuyas características formalesson modificadas por las llamadas técnicas culinarias, con elfin de destinarlo al consumo directo. Ejemplo: alimentos depastelería, guisos preparados.

Alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse aun alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y quese utiliza como un sustituto completo o parcial del alimentoal que se parece. Ejemplo: margarina, sucedáneos del café.

Alimentos de uso especial: aquel que, por algúnprocedimiento aceptado, adquiere propiedades nutritivas omedicamentosas especiales. Ejemplo: dietéticos, de usoinfantil, de uso médico.

Alimento enriquecido: es aquel que ha sufrido la adición deuno o más nutrientes esenciales. Ejemplo: sal yodada, harinascon complejo vitamínico B, margarinas con vitamina A.

Las proteínas son compuestos químicos muycomplejos que se encuentran en todaslas células vivas: en la sangre, en la leche, en loshuevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hayciertos elementos químicos que todas ellasposeen, pero los diversos tipos de proteínas loscontienen en diferentes cantidades. En todas seencuentran un alto porcentaje de nitrógeno, asícomo de oxígeno, hidrógeno y carbono. En lamayor parte de ellas existe azufre, y en algunasfósforo y hierro.

Las proteínas poseen veinte aminoácidos, los cuales se clasifican en:Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptófano, serina, treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cisteína, cistina, lisina, arginina, histidina, ácido aspártico y ácido glutámico.

Pueden clasificarse en proteínas "simples" y proteínas"conjugadas".

Las "simples" o "Holoproteínas" son aquellas que alhidrolizarse producen únicamente aminoácidos,mientras que las "conjugadas" o "Heteroproteínas"son proteínas que al hidrolizarse producen también,además de los aminoácidos, otros componentesorgánicos o inorgánicos. La porción no proteica deuna proteína conjugada se denomina"grupo prostético". Las proteínas conjugadas sesubclasifican de acuerdo con la naturaleza de susgrupos prostéticos.

NOMBRE COMPONENTE NO PROTEICO

Nucleoproteínas Acidos nucléicos

Lipoproteínas Lípidos

Fosfoproteínas Grupos fosfato

Metaloproteínas Metales

Glucoproteínas Monosacárido