aditivos bromatología ii (1)

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ADITIVOS Sandra El Khori El Khouri INSTITUTO SUPERIOR DE ARTES GASTRONÓMICAS & HOTELERÍA BROMATOLOGÍA II

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Page 1: Aditivos Bromatología II (1)

ADITIVOS

Sandra El Khori El Khouri

INSTITUTO SUPERIORDE ARTES GASTRONÓMICAS

& HOTELERÍABROMATOLOGÍA II

Page 2: Aditivos Bromatología II (1)

Definición

Aditivos son aquellas substancias añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil de anaquel de ese producto.

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Aditivos más Comunes Colorantes Naturales /Artificiales

Conservantes Nitritos y Nitratos

Antioxidantes

Secuestrante de Metales

Gelificantes y estabilizantes

Emulsionantes

Potenciadores de Sabor

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Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios

ANTIESPUMANTE: Son sustancias que previenen o reducen la formación de espuma.

ANTIHUMECTANTE / ANTIAGLUTINANTE: Son sustancias capaces de reducir las características higroscópicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras.

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Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios

ANTIOXIDANTE: Son sustancias que retardan la aparición de alteración oxidativa del alimento.

COLORANTE: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento.

CONSERVADOR: Son sustancias que impiden o retardan la alteración de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas.

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Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios

EDULCORANTE: Son sustancias diferentes de los azucares que aportan sabor dulce al alimento.

ESPESANTE: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

GELIFICANTE: Son sustancias que dan textura a través de la formación de un gel.

ESTABILIZANTE: Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un alimento.

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Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios

AROMATIZANTE / SABORIZANTE: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, sápidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.

HUMECTANTE: Son sustancias que protegen los alimentos de la pérdida de humedad en ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso.

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Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios

REGULADOR DE LA ACIDEZ: Son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

ACIDULANTE: Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos.

EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE: Son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento.

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Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios

MEJORADORES DE LA HARINA: Son sustancias que, agregadas a la harina, mejoran su calidad tecnológica.

RESALTADOR DEL SABOR: Son sustancia que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento.

LEUDANTES QUIMICOS: Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa.

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Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios

SECUESTRANTE: Son sustancias que forman complejos químicos con los iones metálicos.

ESTABILIZANTES DEL COLOR: Son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento.

ESPUMANTES: Son sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.

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COLORANTES E-100 Curcumina

Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg.

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E.150 Caramelo

El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas

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Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.

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Conservantes

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)

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E-200 Acido sórbico

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

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E-201 Sorbato sódico

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos-

Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo.

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E-260 Acido acético Es una forma de vinagre, que es esencialmente una

disolución de este ácido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación específica en panadería y respostería, la evitación de la alteración conocida como "pan filante". También es eficaz contra algunos mohos.

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E-260 Acido acético La acción conservante del ácido acético es un efecto

añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasteurización), frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros conservantes.

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Cloruro sódico (sal común)

Es la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado.

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E 300 ACIDO ASCORBICOEl acido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos.

ANTIOXIDANTES

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E-330 ACIDO CITRICOEl ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos.

SECUESTRANTES DE METALES

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E-322 LECITINA La lecitina se obtiene como un subproducto del

refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra también en la yema del huevo-

La lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsión de aceite en agua. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc.

Emulsionantes

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POTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.

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Ferran Adrià vs

Santi Santamaría

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"Es un debate en el que es muy fácil manipular y en el que hay muchos matices y muchas sensibilidades", explicó el cocinero, que destacó que en su establecimiento se apuesta desde hace muchos años por los productos naturales y de proximidad, además de por todos aquellos que son de alta calidad

En este sentido, el chef recordó que todos los vinos, incluidos los más selectos, llevan sulfitos, o que los maestros chocolateros utilizan lecitina, un emulgente que se emplea en la mayoría de recetas. "Es necesario que se pongan todas las cartas sobre la mesa para no confundir a los consumidores",

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Santamaría, propietario de cuatro restaurantes, tres de ellos con estrellas Michelín, exige que el Ministerio de Sanidad exija a los restaurantes que declaren la utilización de aditivos como el glutamato monosódico, la metilcelulosa o la lecitina de soja, y en qué cantidades, al igual que la industria alimentaria está obligada a hacerlo en el etiquetado de los alimentos.

"Yo no digo a nadie que no use esos productos, digo que informe. Yo no digo que son tóxicos, digo que tienen consecuencias indeseables. Todos debemos cumplir las leyes y cada día hay más celíacos y más alérgicos que sufren por culpa de la alimentación. ¿Por qué habiendo productos naturales que cumplen la misma función hay que usar otros?", se ha preguntado.