manual bromatología alumno[1]

8/11/2019 Manual Bromatologa Alumno[1]

1/142

rea de Hotelera, Turismo y GastronomaDireccin Curricular 2011

1

MANUAL

TALLER BROMATOLOGA

CUARTO SEMESTRE

ALUMNO

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2011.

INACAP 2011Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:Sra. Claudia Carmona

Docente de INACAP

Srta. Susana Martnez L.Asesora Curricular de rea Hotelera y Gastronoma


2/142


2

ContenidoContenido del documento............................................................................................................................3

Aprendizaje(s) esperado(s) ...........................................................................................................................3

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................................4

BROMATOLOGIA ..................................................................................................................................4

1. LACTEOS Y DERIVADOS .....................................................................................................................5

2.- CARNES Y DERIVADOS ...................................................................................................................13

HUEVOS Y SUBPRODUCTOS ................................................................................................................27

PESCADOS Y MARISCOS ......................................................................................................................33

MARISCOS ..........................................................................................................................................35

3. FRUTAS, HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS ........................................................................39

CEREALES ............................................................................................................................................48

4. GRASAS ...........................................................................................................................................57

5. AZUCARES .......................................................................................................................................62

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS................................................................................73

CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS AL APLICARLES TECNICAS CULINARIAS .........................89

HORNEO Y ASADO .............................................................................................................................89

EVALUACIN SENSORIAL..........................................................................................................................103

TEST DE EVALUACION SENSORIAL ....................................................................................................113

EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN EL TRABAJO GASTRONMICO

.........................................................................................................................................................125

Bibliografa del documento ......................................................................................................................141

Netgrafa ..................................................................................................................................................142

Bibliografa sugerida como complemento al documento .........................................................................142


3/142


3

Contenido del documento

1.- Caractersticas bromatolgicas de los alimentos por grupo.

2.- Cambios fsico- qumicos de alimentos al aplicarles tcnicas culinarias.

3.- Evaluacin sensorial.

Aprendizaje(s) esperado(s)

1.- Distingue los cambios que experimentan los alimentos al aplicar tecnologa en los procesos culinarios.

2.- Identifica los cambios fsico-qumicos que experimentan los alimentos al aplicarles un proceso culinario.

3.- Reconoce las propiedades de los nutrientes incluidos en la materia prima que favorecen las tcnicas culinarias.

4.- Relaciona los rganos de los sentidos con los parmetros sensoriales.

5.- Aplica la Evaluacin Sensorial a la produccin y servicio de alimentos en establecimientos Gastronmico-Hoteleros.


4/142


4

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGIA

DEFINICIN: Esla ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, elaboracin y distribucin

La palabra bromatologa se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica alestudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.

La Bromatologa es la disciplina cientfica que estudia integralmente los alimentos y que permite:

Conocer su composicin cualitativa y cuantitativa

Comprender el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, de qu manera y por quocurren y cmo evitarlas;

Saber cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla;

Saber cmo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor;

Saber qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad.

La Bromatologa divide los alimentos en cinco grupos:

1. Lcteos y derivados

2. Carnes, pescados, mariscos y huevos

3. Frutas, verduras, cereales y leguminosas

4. Aceites y grasas

5. Azucares


5/142


5

1. LACTEOS Y DERIVADOS

El Reglamento Sanitario de los Alimentos define leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa eininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominar

segn la especie de que proceda, como tambin los productos que de ella se deriven.

1. CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

La leche es un lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. El color marfil de la leche puedecambiar a blanco azulado al diluirla en agua o al desengrasarla. El color amarillento natural de la grasa se debe a la presenciade los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del vacuno. La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasalctea absorbe fcilmente olores extraos debiendo tenerse en cuidado al conservarla.

Calostro es el lquido espeso que se secreta inmediatamente despus del parto, tiene una composicin muy distinta a la lechenormal, posee un alto contenido en protena e inmunoglobulinas y grasa

El Reglamento Sanitario de los alimentos plantea que como requisito debe cumplir:

Exenta de sangre y pus

Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.

Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern exceder los lmites establecidos por elMinisterio de Salud;

Sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que determina este reglamento en cada caso.

2. PROPIEDADES FISICAS

La leche de vaca tiene unadensidadmedia de 1,032 g/ml.

Es unamezclacompleja yheterogneacompuesta por un sistemacoloidalde tres fases:

Solucin:losmineralesas como loshidratos de carbonose encuentran disueltos en el agua. Suspensin:las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin:lagrasaen agua se presenta como emulsin.
http://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Soluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Soluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidrato_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Soluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidad


6/142


6

3. COMPOSICION NUTRITIVA DE LA LECHE

Se puede considerar que la leche es el alimento ms completo que existe. Aunque la composicin vare entre especies, siemprecontiene los tres principios inmediatos (glcidos, lpidos y protenas), as como vitaminas y elementos qumicos esenciales. En

equilibrio estable, el agua soporta los lpidos en emulsin, las protenas en dispersin coloidal y los otros nutrientes en solucin.Este equilibrio se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano.

Hidratos de carbono: Todas las leches de cualquier origen contienen lactosa, un disacrido menos dulce que la sacarosa ypara cuya digestin se precisa la enzima lactasa, reacciona con aminocidos en la Reaccin de Maillard cambiando el valornutritivo y las caractersticas sensoriales de la leche y favorece la absorcin intestinal del calcio.

Protenas:Son de alto valor biolgico y corresponden fundamentalmente a la casena y la lactoalbmina. La leche de vacacontiene mayor porcentaje de casena, mientras que la leche humana es ms rica en lactoalbmina.

Grasa: Los lpidos que forman los glbulos grasos son casi todos triglicridos, en ellos predominan los cidos grasossaturadosy una pequea proporcin son cidos grasos esenciales. El contenido en colesterol es moderado. Si por su menordensidad confluyen en la superficie, constituyen la nata o crema.

Vitaminas:En la leche se encuentran representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K,y una gran mayora de lahidrosolubles. Su cantidad vara considerablemente en funcin de la poca del ao y de la alimentacin del animal. Es muyelevada la cantidad de riboflavina y, en menor cuanta, la de las vitaminas A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de vitaminas C yD son relativamente bajas.

Minerales:es rica sobre todo en calcio, magnesio y potasio, por el contrario es pobre en hierro.

4. CLASIFICACION:

SEGN SU CONTENIDO GRASO:

Leche Crema > a 30 gr de materia grasa por litro de leche.

Leche Entera un mn. > a 25 gr y un mx. de 30 gr de materia grasa por litro de leche.

Leche Parcialmente Descremada un mx. de 25 gr y un mn. superior a 5 gr de materia grasa por litro.

Leche Descremada mx. de 5 gr de materia grasa por litro.

SEGN SU METODO DE CONSERVACIN:

LECHE PASTEURIZADA: es el calentamiento a 72 C durante 15 segundos. Destruye casi todas las formas vegetativas de losmicroorganismos pero no sus esporas. En refrigeracin se conserva unas 48 horas una vez abierta. No se afectan lascaractersticas fsico-qumicas de la leche ni su sabor y las prdidas vitamnicas son mnimas. Normalmente la leche eshomogeneizada, en un tratamiento para igualar el tamao de partculas que componen la leche y as obtener una textura msuniforme.

LECHE ESTERILIZADA: es el calentamiento a 110-115 C durante 20-30 minutos. Destruye todos los microorganismos yesporas. Se conserva 6 meses en envase sellado. Pierde muchas vitaminas y se afecta algo el color y el sabor de la leche.


7/142


7

La leche esterilizada se puede envasar antes o despus de la esterilizacin, lo cual est en funcin del mtodo que se vaya autilizar.

LECHE UPERISADA (UHT):El procedimiento UHT (ultra high temperature)es un tratamiento trmico entre los dos anteriores yse basa en el principio HTST. Se pueden reducir los tiempos aumentando la temperatura; as se consigue mantener el valornutritivo y el sabor. De este modo se obtiene la leche UHT con un calentamiento a 130-145 C durante 2-4 seg. Destruye todos

los microorganismos y esporas y se conserva 6 meses en envases protegidos del oxgeno y de la luz. Una vez abierto el envasedebe consumirse en las pr imeras 48 y mantenerse en fro.

En estas tcnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurizacin y de la esterilizacin y superar los inconvenientes deambas.

LECHE EN POLVO: es el producto seco que resulta de deshidratar la leche, entera o parcialmente desnatada que ha sidosometida a un tratamiento de pasteurizacin y a una homogeneizacin. Para evaporar el contenido de humedad de la leche,primero se condensa. Este concentrado luego se asperja como un fino atomizado en una cmara de vaco. Los polvosresultantes tienen un mximo de contenido de humedad del 4%.Con el propsito de hacer la leche ms soluble, despus de susecado pasa por un proceso de instantaneizado, donde las finas partculas de la leche se aglomeran en una forma muy parecidaa la de la harina.

LECHE EVAPORADA: tras la pasteurizacin y la homogeneizacin, se elimina parte del agua por evaporacin a bajatemperatura, luego se esteriliza en latas. Para reconstituir la leche evaporada generalmente se utilizan partes iguales deconcentrado y de agua. Las prdidas nutricionales son similares a la esterilizacin y abierta se conserva 48 horas.

LECHE CONDENSADA: est elaborada de leche entera pasteurizada y homogeneizada a la que se le quita la mitad del agua.Se agrega azcar para obtener una concentracin final del 45% de sacarosa para conservarla y luego se enlata. La leche no seesteriliza, ya que debido a la alta concentracin de azcar se conservar bien. Abierta se conserva 7 das.

5. APLICACIONES GASTRONOMICAS DE LA LECHE

Reaccin de Maillard: Protenas, azucares (lactosa) en presencia de calor prolongado provoca unacoloracin oscura

Refuerza sabores: Utilizada en sopas y salsas

Humecta: Aporta agua, disminuye la desnaturalizacin proteica

Aporta sabor: segn el contenido graso que posea

DERIVADOS LCTEOS

a) MANTEQUILLA: Es el alimento graso obtenido por procedimientos mecnicos a partir de la leche o nata. Tieneuna consistencia slida y homognea y una coloracin amarillenta.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no

menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala.


8/142


8

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MANTEQUILLA

Los atributos bsicos del sabor son:

dulzor

amargor

acidez

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por transformaciones qumicasque tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como consecuenciade ello, la mantequilla pierde su color caracterstico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables,por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboracin.

El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la eleccin, por lo que su preservacines objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el natural.

COMPOSICION NUTRITIVA

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasassaturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidosgrasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles,principalmente vitaminas A y D.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de laalimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequillaelaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA


9/142


9

APLICACIONES GASTRONOMICAS

Proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en lasartn,o sea para saltear verduras.

Base parasalsas (como labechamel o laholandesa)

Aporta sabor a lasgalletas y diversos pasteles.

b) QUESO: es el producto madurado o sin madurar, obtenido coagulando leche, crema o distintos tipos de suero, por laaccin del cuajo u otros coagulantes apropiados (cloruro de calcio), y separando parcialmente el suer o que se producecomo consecuencia de la coagulacin.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos especifica que:

Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han sufrido ninguna transformacin nifermentacin, salvo la lctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.

Queso madurado es el producto que requiere de un perodo de maduracin a temperatura y en condiciones tales que seproduzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos.

Queso procesado untable o cortable fundidoes el producto obtenido por molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin conla ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adicin deslidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.

Cuajo: fermento (enzima llamada renina) presente en el estmago de mamiferos lactantes que tiene la funcin decoagular la protena para separarla de la materi grasa y el agua contenida en la leche

VALOR NUTRITIVO DEL QUESOLa composicin del queso es parecida a la de la leche, destacando su contenido en protenas de alto valor biolgico, calcio,fsforo y vitaminas, especialmente vitamina A.

Con el desuerado se pierden los constituyentes hidrosolubles, lactosa, la mayora de las vitaminas del grupo B, sales mineralesy protenas que no hayan coagulado. En general los quesos madurados poseen ms protenas, grasas y caloras que losfrescos. Es un alimento de alto valor energtico.

Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin del queso.

LA COMPOSICIN DE LA LECHE

Factores microbianos: composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida

Factores bioqumicos: concentracin y propiedades de las enzimas presentes

Factores fsico-qumicos: temperatura, pH, presin atmosfrica.

Factores qumicos: proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.

Factores mecnicos: corte, removido y presin mecnica
http://es.wikipedia.org/wiki/Sart%C3%A9nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Bechamelhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_holandesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galletahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galletahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_holandesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bechamelhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Sart%C3%A9n


10/142


10

ELABORACIN DEL QUESO

TIPOS DE QUESOS

1. Quesos duros: 2650% de humedad

Muy duros: (26-34%) Parmesano

Duros: (36-46%) Emmental, Cheddar

Semiduros: (45-50%) Gouda

Madurados internamente por mohos:

Semiduros: (42-52%) Roquefort

Madurados superficialmente por bacterias:

Semiblandos: (45-55%) Limburger

Quesos blandos: madurados superficialmente por mohos(48-55%): Brie, Camembert

5. Quesos blandos: no madurados (50-80%) Cottage, Mozzarella

6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO


11/142


11

c) YOGUR: es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada en polvo entera, parcialmente descremada odescremada o mezcla de ellas. Los fermentos le otorgan una seria de caractersticas como son la facilidad dedigestin, aumenta la biodisponibilidad de calcio y sus bacterias protegen y regulan la flora intestinal. En las leches

fermentadas cidas se produce cido lctico por fermentacin de la lactosa.

CLASIFICACIN DEL YOGURT

Segn su consistencia:

Yogurt firme

Yogurt batido

Yogurt lquido

2. Segn su sabor:

Yogurt natural

Yogurt con frutas

Yogurt aromatizado

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL YOGURT


12/142


12

TRABAJO GRUPAL N 1

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO

SUB-PRODUCTOS DE LCTEOS

CURSO:

INTEGRANTES:

1. Elabore un diagrama de produccin de un subproducto lcteo (distinto a los explicados en clases)

2. Detalle las etapas de elaboracin paso a paso.


13/142


13

2.- CARNES Y DERIVADOS

Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculosde los animales de abasto como bovinos, ovinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo

humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, excepto los msculos de sostn del aparatohiodeo y el esfago.

COMPOSICION DE LA CARNE

El tejido predominante en la carne es el tejido muscular, que al microscopio aparece formado por unas clulas pequeas,alargadas en forma de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que se llama fibras musculares.

Cada clula o fibra muscular est delimitada por su propia membrana celular ( sarcolema). Dentro de cada fibra se encuentranlas miofibrillas, bastoncitos cilndricos largos y finos, en un total de 1.000 a 2.000 por cada clula, que conforman el aparatocontrctil. En un corte transversal, las miofibrillas presentan una serie de puntos perfectamente ordenados, de tamao distinto,que son las protenas miofibrilares: miosina,situadas centralmente, rodeadas por seis filamentos de actina, dependiendo delas mismas la contraccin muscular. Cada una de las protenas miofibrilares posee una agrupacin especfica, que le confiereuna mayor o menor densidad ptica por su estructura, pero que, por degradacin enzimtica, se ven afectadas durante lamaduracin.

El sarcolemaest rodeado por una envoltura de tejido conectivo denominado endomisio.Entre 20 y 40 fibras musculares seagrupan formando los haces primarios, que se rodean de otra envoltura conectiva denominada perimisio. Los haces primarios, asu vez, se agrupan en los denominados haces secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea se denomina epimisio. Juntoa esta estructura se encuentran los vasos sanguneos y terminaciones nerviosas. Los msculos quedan unidos entre s porfascias, y a los huesos por tendones.


14/142


14

La composicin qumica de la carne vara con la especia animal y con la edad; en general, cuanto ms joven es el animal, elcontenido en agua de la carne ser mayor, y menor su contenido en grasa.

LIPIDOS

Los lpidos resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentracin en la misma y la composicin decada una de las fracciones l ipdicas influyen de manera importante en sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad, sabor,aroma, color, etc., de los alimentos cocinados). Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan cidos grasos esenciales, ytambin son vehculo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A. No obstante, muchas investigaciones hansealado que la grasa de la carne produce efectos negativos en la salud de los consumidores, aunque recientemente se hasugerido que estas afirmaciones son una simplificacin excesiva. No todas las grasas animales son metablicamenteequivalentes, y algunos lpidos de origen animal son, de hecho, potencialmente beneficiosos para la salud.

Adems de los lpidos de depsito, en las membranas celulares existen lpidos estructurales, entre los que se encuentran losfosfolpidos y el colesterol, esenciales para la funcin celular. En contraste con los lpidos de reserva, los de las membranascelulares presentan una composicin similar en todas las especies animales, a pesar de las amplias diferencias en la dieta y

condiciones medioambientalesHIDRATOS DE CARBONO

En la carne estn representados principalmente por el glucgeno, polisacrido formado por molculas de glucosa que tiene unagran influencia en los cambios musculares tras el sacrificio. Tras la muerte, el glucgeno muscular es degradado rpidamente,dando como producto final cido lctico fundamentalmente. El contenido en glucgeno no tiene, en realidad, ningn significadodesde el punto de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la acidificacin post mortem de la carne (pH final) y tiene unaimportante repercusin sobre su sabor, textura e incluso en la conservacin.

VITAMINAS

La carne es tambin una importante fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del complejo B (tiamina, riboflavina,

niacina, cido pantotnico y cido flico). Casi el 69% del aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene de la carne, y enalgunas dietas occidentales, el 96% de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en este alimento. Los contenidos envitaminas del grupo B presentan diferencias entre las especies animales.

Las vitaminas liposolubles se encuentran, lgicamente, en la grasa de la carne, y especialmente en las vsceras. El hgado es laprincipal fuente diettica de vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuentran en menor cuanta, contribuyendo, porejemplo, en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso de la vitaminaD. En cualquier caso, estos niveles no son significativos para cubrir las necesidades diarias de estas dos ltimas vitaminas. Losproductos crnicos transformados, como el pat, son ricos en vitaminas liposolubles, como la vitamina A.


15/142


15

MINERALES

La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano. Es relativamente pobre en

sodio y calcio, y rica en potasio, fsforo y magnesio. Aunque las especies animales no ofrecen entre ellas diferencias muysignificativas, cabe destacar, entre las carnes, la de ternera y las de caza por su contenido en fsforo. No obstante, suimportancia nutricional radica en la cantidad de micronutrientes minerales esenciales que proporciona, es decir, los denominadoselementos traza u oligoelementos. Los niveles de hierro son especialmente destacables, y ningn otro alimento de la dieta pos eeuna biodisponibilidad de este elemento tan elevada como las carnes rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hem (en lahemoglobina y mioglobina del msculo), que se absorbe de forma ms eficiente que el hierro no hem presente, por ejemplo, enlos alimentos de origen vegetal. En general, se puede decir que la carne de vacuno es ms rica en este elemento que la deternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es ms abundante en el pavo que en la carne de pollo.

Por otra parte, alrededor del 70% del zinc consumido por la poblacin en pases desarrollados lo proporcionan los productos deorigen animal, especialmente la carne. Adems, se ha demostrado que, al igual que ocurre con el hierro, el zinc procedente dealimentos de origen animal es ms disponible para el organismo humano que el que procede de los vegetales, especialmente en

carne de vacuno.

PROTEINAS MUSCULARES

PROTEINAS MUSCULARES

PROTEINAS

DEL TEJIDOCONJUNTIVO

PROTEINAS

SARCOPLASMTICAS

FIBRAS

MUSCULARES

COLAGENO ELASTINA MIOGLOBINA HEMOGLOBINA ACTINA MIOSINA


16/142


16

PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO

a) EL COLGENO: es una protena de bajo valor biolgico por su deficiencia en aminocidos esenciales. El colgeno es elconstituyente principal del tejido conjuntivo del msculo, en la piel y en los huesos y mantiene unidas las fibras musculares.

La dureza de la carne no slo depende del contenido en colgeno, sino tambin de la edad del tejido.

El colgeno es difcil de digerir si no ha sido sometido a un tratamiento por calor, por eso las carnes de primera seleccin conmuy poco contenido en colgeno, se pueden comer poco elaboradas y las carnes de segunda y tercera, son ms indicadas paraplatos que requieran coccin o fritura, procesos que facilitan la digestin del colgeno. El calentamiento en agua origina ladisociacin de las fibrillas; la temperatura crtica vara con la especie: es de 64 C para el msculo de vacuno y entre 34 a 45 Cpara pescados, segn la especie. La resistencia a la masticacin disminuye y slo la accin prolongada de temperaturas msaltas llega a solubilizar el colgeno en forma de gelatina.

LA ELASTINA: la elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo. Abunda especialmente en las paredes de las arteriasy en los ligamentos de las vrtebras; a causa de su color se le llama tejido conjuntivo amarillo. Durante su coccin en agua, laelastina se hincha y se estira, pero no se disuelve. Se hidroliza por enzimas como la papana y la elastasa pancretica.

PROTEINAS SARCOPLASMATICAS

Existen bastantes tipos pero la ms importante, proporcionalmente es la mioglobina, responsables de la coloracin roja de lacarne, en segundo lugar est la hemoglobina. Se encuentran fundamentalmente enzimas del metabolismo de las grasas yprotenas.

FIBRAS MUSCULARES

Una fibra muscular est constituida por muchsimas miofibrillas paralelas, englobadas en un lquido celular llamado sarcoplasma.La fibra est rodeada por una membrana celular llamada sarcolema. La miofibrilla se compone de filamentos paralelos de actinay de miosina.

SISTEMAS DE CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE.

Manejo previo al sacrificio: El manejo previo se refiere al estrs ante-mortem. Hay dos tipos:

Prolongado en el tiempo: no tiene porqu ser inmediatamente antes de la muerte. Es el agotamiento de las reservas deglucgeno del animal siendo un caso extremo el de los animales de caza, no producindose as cido lctico.

Provocado antes de la muerte: es un estrs muy intenso pero poco prolongado que afecta a los animales de abastos muyseleccionados. Se produce una eliminacin de glucgeno pero una produccin de cido lctico puntual. Este tipo de estrs hayque tratar de evitarlo evitando el hacinamiento de los animales en los camiones de transporte, procurando una ventilacinadecuada y dando un descanso previo al sacrificio.

Sacrificio y procesado primario.

Existen lneas de procesado para cada animal de abastos. Se hablar de la de bvidos en trminos generales.

En primer lugar se efectuar el aturdimiento. No se debe degollar entre otras cosas porque impide un desangrado eficazhabiendo riesgo de contaminacin de la canal. Es lo que suele pasar en la carne de caza siendo peligroso puesto que la sangrees un excelente caldo de cultivo para microorganismos. Los bvidos se insensibilizan con una pistola de bala cautiva y tambinmediante cmaras de anhdrido carbnico. Los cerdos, aves y pollos se electrosensibilizan bien mediante pinzas manuales obien mediante electrodos en las cintas transportadoras. Este sistema puede producir defectos en la carne denominados


17/142


17

salpicadura que es la aparicin de un hematoma en la superficie de la canal, que no se debe a desangrado sino que una vezaplicada la corriente, el msculo se contrae fuertemente y al relajarse la sangre entra rpidamente en el capilar y lo romperformando el hematoma. Posteriormente se realizar la sujecin, degollado, sangrado, separacin de cabeza, colgado etc.

Lo ms importante es evitar una contaminacin microbiana por lo que hay que tener en cuenta puntos como la evisceracin o elescaldado en cerdos que se suele hacer en piscinas puesto que son puntos crticos. Una vez obtenidas las canales

procederemos a la refrigeracin teniendo que tener estas 7 C o menos antes de 24 horas.

En canales de vacuno y ovino puede existir un acortamiento por fro. Esto sucede cuando se produce el rigor mortis enrefrigeracin. En la contraccin del msculo es importante el calcio para la Unin actina -miosina y el ATP para dar energa. En larefrigeracin se bajara la concentracin de calcio lo cual se puede evitar refrigerando en etapas de 15-11 C durante 18 horaspara pasar despus a menos de 7 C. Otro mtodo es la electroestimulacin de la canal por el cual se estimula de tal maneraque se elimina el glucgeno y por tanto el ATP. Al refrigerar hay calcio pero no se contrae al no haber ATP. Este mtodo no sepuede utilizar en cerdos ya que obtendramos carnes plidas, blandas y exudativas pero es muy corriente en las canales debvidos donde obtendremos carnes blandas con mejor color e incluso ms jugosas.

El siguiente paso ser el deshuesado, despiece y posterior maduracin de la canal. Actualmente se hace el deshuesado y eldespiece en caliente, por tanto antes del rigor mortis. Antes de la refrigeracin, es decir al contrario que el mtodo tradicional.

Esto es mejor ya que la capacidad de retencin de agua de esta carne es muy alta siendo la refrigeracin o congelacinposterior del despiece ms econmica que la de la canal existiendo prdidas menores de peso al retener ms agua.

Rigor Mortis:Estado de rigidez mxima de la carne un par de horas despus de sacrificado el animal. Luego se busca el puntoen agotamiento total de la cantidad de ATP, para que la carne se ablande, se llama REPOSO (Maduracin de la carne), queayuda a las caractersticas organolpticas, siempre cuando no exista gran proliferacin bacteriana

CARACTERSTICAS DE LA CALIDAD DEL MSCULO.

Capacidad de retencin de agua (CRA)

Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee. Es importante desde el punto de vista sensorial,nutritivo y tecnolgico. Desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y dureza de la

carne. Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad retencin de agua baja pierde agua, minerales y todosaquellos componentes solubilizados como protenas vitaminas etc. Desde el punto de vista tecnolgico, carnes con bajacapacidad de retencin de agua producirn goteo mientras que carnes con alta capacidad de retencin de agua producirnhinchamiento.

El agua supone el 75% del peso total de la carne. Este agua se va a encontrar en forma ligada estableciendo Puentes dehidrgeno con los grupos hidrfila cargados de las protenas sobre todo. Esta agua supone el 5% del total de agua. Tambinhabr agua inmovilizada que es una capa intermedia, no ligada, pero orientada a los grupos hidrfilos. La gran mayora del agua,en torno al 95%, se encuentra en estado de agua libre.

La forma de retener el agua libre en la carne es por fuerzas capilares. Las responsables de estos son las protenas. Lasprotenas del tejido conectivo retienen el 10% de agua, las sarcoplsmicas el 20% y las miofibrilares el 70%. Las miofibrillas

tienen forma de red tridimensional, es decir, junto con el agua forman un gel donde queda retenida esta. La capacidad deretencin de agua depender de la expansin del gel, cuanto mayor sea el nmero de interacciones entre las molculas deprotenas miofibrilares menor ser la campaa retencin de agua. A menor nmero de interacciones, ms expandido estar elgel y mayor ser la capacidad de retencin de agua.


18/142


18

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA.

PH:depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar a glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cidolctico. Cuanto ms se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas de la carne, menor capacidad de redencin deagua tendr la carne. En condiciones normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico. Al aumentar el cido lctico elpH se aproximar al punto isoelctrico y si el pH es igual a este, la repulsin de las protenas de la carne es nula por lo que hay

muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco cido lctico, el pH es mayor que el punto isoelctrico por lo que lasprotenas estarn cargadas negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el gel estar ms expandido aumentando as sucapacidad de retencin de agua. Por ello los animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms alto.

Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retencin de agua por la contraccin del msculo y la Uninactina-miosina irreversible. Tambin est implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la maduracin de la carne en la quese desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne.

Factores ante-mortem o intrnsecos del animal.

Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua se encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y aves.

Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua.

Cortes:cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor capacidad de retencin de agua.

Factores post-mortem u otros factores.

La carne se puede consumir fresca o para la elaboracin de distintos productos. Para esto solamente se aade una serie deaditivos (sal y fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retencin de agua de la carne. Son capaces deaumentarla por los siguientes factores:

Crean fuerzas inicas: la adicin de sal a muy elevadas concentraciones hace que la protena precipiten y baje la capacidad deretencin de agua. En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la capacidad de retencin de agua debidoa que los iones cloruro se unen a las cargas positivas que hay en las protenas inhibiendo las interacciones entre las molculas

expandiendo el gel.

Accin quelante: del calcio establece puentes moleculares entre las cargas negativas de dos protenas. Con la adicin de sal uotros quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando la formacin de estos puentes.

Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrn efecto de aumentar la fuerza inica al igual que el cloruro, tendrn efectoquelante y tendrn efectos sobre el pH aumentndolo y por lo tanto aumentando la capacidad de retencin de agua.

Jugosidad.

Es la sensacin al masticar. Depende en primera instancia del contenido acuoso pero principalmente depender del contenidoen grasa intermuscular e intramuscular que va a dar una sensacin ms duradera que se debe a la mezcla de la grasa con lasaliva. Depender por tanto de la capacidad de retencin de agua y de la grasa de la carne.


19/142


19

Factores de los que depende la jugosidad:

Ante-mortem

Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen ms grasa. El caso contrario es el de las aves.

Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de grasa.

Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de grasa.

Zona anatmica o corte.

Post-mortem

Dureza de la carne: lo dura que est, cuanto ms dura menos jugosa.

Tratamiento culinario: si es severo eliminar mayor cantidad de agua y por tanto estar menos jugosa. La carne de vacuno llevaun tratamiento ms suave que otras carnes. Mediante el asado se consiguen las carnes ms jugosas.

Textura y dureza.

La textura hace referencia a la estructura del msculo, concretamente al tamao de los haces musculares que dependen delnmero de fibras y cuanto ms nmero de fibras ms grandes sern los haces musculares. Tambin dependen del tamao delas fibras y del tejido conectivo que envuelve a estos haces. La textura slo depender de las caractersticas ante mortem, nocambia tras la muerte

Especie: las aves tienen la textura ms fina seguidas del cerdo y el ovino, mientras que las de vacuno son las carnes msvastas.

Raza: las razas ms grandes, con ms peso, tienen texturas ms vastas.

Sexo: los machos tienen texturas ms vastas.

Edad: los animales ms viejos tendrn texturas ms vastas.

Pieza: las extremidades tienen ms tejido conectivo por lo que es una textura ms vasta.

Dureza

Es el comportamiento de la carne a la masticacin. Esto implica la resistencia de la carne a la presin dental, la dificultad decortar la carne, el grado de adhesin (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). La dureza depende de la cantidad y dela calidad del tejido conectivo, tambin del grado interacciones entre las protenas y del grado de desorganizacin de lasmiofibrillas. Por ltimo, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que enmascaraa la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. Depende de los mismos factores ante mortem que la textura, siendo lascarnes con textura ms vastas las ms duras.

Tambin depender de factores post mortem:

Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendr como consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento es mayor.

Maduracin: el tiempo que actan las enzimas sobre las miofibrillas har que si ste es ms largo se desorganizan mucho mssiendo la carne ms blanda.


20/142


20

Color.

Es la primera caracterstica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastan tetiempo, siendo esto en cierta medida cierto.

El color depender bsicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. Tambin depender del estado en el que

encontremos la mioglobina en la carne.

Especie: el vacuno adulto tiene un color ms rojo. La ternera un color rosado. Los quidos un color rojo oscuro. Las ovejas ycabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo plido y grisceo y las aves rojo plido blanquecino.

Cuanto mayor sea la concentracin de fibra roja ms roja ser la carne.

Edad: carnes ms viejas ms Rojas.

Sexo: la carne del macho ser ms roja.


21/142


21

ESQUEMATIZACIN DEL PROCESO DE LOS CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LA CARNE

EXPLICACIN DEL ESQUEMA

Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesala regulacin hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulacin del sistema retculo endotelial con lo que cesala capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccin.

En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidacin reduccin, que deben darse para que se lleven acabo los procesos metablicos tpicos: aerobios. Ante este dficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo laformacin de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo cido lctico.

El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando ladegradacin de las protenas fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio -CAF).


22/142


22

La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no soncapaces de mantener el agua ligada. Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad que tendr la carne. Una bajadade pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelectrico de las protenas crnicas.

El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina-miosina a nivel miofibrilar. Para la contraccin muscular es necesaria una disminucin en los niveles de ATP y un aumento de

los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el msculonunca dispondr de ATP suficiente para romper los complejos.

El color depender de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina depender de la mayor o menor actividad de lasproteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.Lo ms importante en la maduracin es la relacin pH y temperatura de la canal. Segn el tiempo que tarde en disminuir el pHse tendr:

Carne Normal

Carne PSE

Carne DFD

CARNE PSE (PALE, SOFT, EXUDATIVE)

Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todava alta, esto produce ladesnaturalizacin de las protenas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las protenasmiofibrilares sale al espacio intercelular. La observacin al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumenintersticial, las consecuencias son carnes de alta exudacin y carnes plidas indicando la desnaturalizacin de mioglobina.

CARNE DFD (DARK, FIRM, DRY)

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucgeno. La glucolisis es pequeacon lo que los niveles de lctico tambin son pequeos. El pH no alcanza el punto isoelctrico de las protenas. Al alejarse el pHde la carne del punto isoelctrico de las protenas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumentala capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su coloroscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminucin del lquido intersticial).


23/142


23

Carne Normal: despus de 6 -8 horas el pH es menor de 5,8. Despus de 24 hrs el pH final es 5,55,8

Carne PSE: despus de 1 hora el pH es menor o igual de 5,8. Despus de 24 hrs el pH final es 5,4 5,8

Carne DFD: despus de 24 horas el pH final es superior a 6,2


24/142


24

RELACION ENTRE EL PH Y EL GOTEO

DERIVADOS CARNICOS: CECINAS

Son definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos como aquellos productos elaborados a base de carne y grasa devacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua y hielo.

CLASIFICACION DE LAS CECINAS

Producto crnico procesado: Es aquel producto en base a carne de cerdo, ave, ovino o bovino y mezclas de estas u otrascarnes permitidas para consumo humano.

Cecinas crudas frescasson aquellas que, como resultado de su elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valoresAw y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o ahumado(longaniza, chorizo, fresco, choricillos y otros).

Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a proceso de curacin y maduracin, deduracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y Aw respecto a las de lacarne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamn serrano, panceta y otros).

Cecinas crudas acidificadasson aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboracin sufren unadisminucin del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros).

Cecinas cocidasson aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico,en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a 68 C (jamn, cocido, mortadela, pat, salchichas ootros).


25/142


25

Hamburguesa: es el producto elaborado con carne picada o molida. Adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos yespecias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24%.

PRODUCTOS CURADOS

La tcnica del curado consiste en la adicin de cloruro sdico, nitrito y nitrato a la carne; es discrecional aadir azcares juntocon otros ingredientes para mejorar el sabor. La presencia de sales ntricas asegura el mantenimiento del color del producto einhibe el crecimiento de flora patgena, especialmente Clostridium botulinum. La utilizacin fosfatos ayuda a impedir elevadasprdidas de agua, aunque su exceso reduce la calidad organolptica de los productos.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LAS CECINAS

La composicin nutritiva de los distintos tipos de cecinas es variable, siendo importante su contenido en protenas y en grasas.En el caso de los embutidos, stos contienen entre un 25-50% de grasas, alrededor de un 20% de protenas y algunos tienencantidades variables de hidratos de carbono, un 10% en caso de salchichas y en foie-gras.


26/142


26

TRABAJO GRUPAL N 2

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPO

SUB-PRODUCTOS DE CARNES

CURSO:

INTEGRANTES:

1. Elabore un diagrama de produccin de un subproducto de carnes

2. Detalle las etapas de elaboracin paso a paso.


27/142


27

HUEVOS Y SUBPRODUCTOS

Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina, segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DEL HUEVO

Cscara: Un cascarn de huevo es frgil y rgido, aunque no impenetrable, contiene miles de poros. Los

cascarones de unos huevos son blancos y los de otros son caf claro, la pigmentacin depende de la raza de lagallina y no influye sobre la calidad del huevo.

Membranas de la cscara: se llama corion a las dos membranas situadas inmediatamente despus de lacscara. Despus que un huevo es puesto, el contenido se contrae ms que la cscara y las dos membranas seseparan por una pequea celda de aire que aparece en el extremo grande del huevo. El volumen de esta cmarase modifica con el tiempo, debido, en parte, a intercambios gaseosos y a prdida de vapor de agua. Teniendo encuenta esta caracterstica del aumento de la cmara con el paso del tiempo, sirve como criterio de frescura.

Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada), clara viscosa (gruesa), clarainterna fluida (delgada) y chalasas. El grosor depender de la secrecin de la gallina y de las condiciones delalmacenaje.


28/142


28

CARACTERSITICAS NUTRITIVAS DEL HUEVO

Un huevo de gallina suele pesar entre 60-70 g; el 10% es cscara, el 30% yema y el 60% clara. El contenido enhidratos de carbono es muy bajo (0,6%), las grasas suponen el 12% y se encuentran exclusivamente en la yema,compuesta por triglicridos + fosfolpidos + colesterol.

El 13% son protenas de alto valor biolgico, presentes fundamentalmente en la clara, de tal manera que laovoalbmina, se toma como patrn para el clculo del valor biolgico de las protenas del resto de los alimentos.Tambin contiene avidina y ovomucoide, que actan como antinutrientes.

La coccin inactiva estas sustancias; por este motivo, la clara de huevo no se aprovecha completamente si no est

cocida o emulsionada. La distribucin de los diferentes nutrientes vara; la clara, sin grasas ni colesterol, es pobreen calcio y en hierro; y la yema, es muy rica en cidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y colesterol,fcilmente digeribles por encontrarse en emulsin perfecta, con gran cantidad de hierro, calcio y vitaminas hidro yliposolubles, grupo B, cido flico, A y D. El hierro de los huevos es de baja biodisponibilidad. Existen en elmercado huevos enriquecidos con cidos grasos omega-3, se consiguen complementando la alimentacin de lasgallinas con aceites de pescado o con algas ricas en omega-3.


29/142


29

PROTENAS DE LA CLARA

Albmina (ovoalbmina): la ovoalbmina es la protena mayoritaria en la clara; supone, aproximadamente, el60% del total proteico. Tiene propiedades gelificantes y espumantes. Se desnaturaliza fcilmente con el calor.

Conalbmina: representa el 14% de las protenas de la clara del huevo tiene accin inhibidora sobre algunasbacterias. Se desnaturaliza con el calor ms fcilmente que la ovoalbmina, ya que coagula a unos 63 C,aproximadamente la temperatura de coagulacin de la clara, ya que la ovoalbmina gelifica con la insolubilizacinde la conalbmina.

Ovomucoide: es una protena ms pequea y rica en azufre con respecto a las dos anteriores. Se desnaturalizacon el calor, pero es algo ms resistente que las otras dos. Posee una actividad biolgica especfica: disuelve lasbarreras de las paredes celulares de los microorganismos.

Otras protenas: la lisozima, constituye otro componente de las barreras antimicrobianas; la ovomucina, esinsoluble en agua pura, pero no en presencia de sales; resulta bastante termorresistente, favorece la estabilizacinde las espumas por fro; la avidina, destaca su capacidad para unirse a la biotina y bloquearla; el ovoinhibidor que

tambin puede inactivas la tripsina y la quimiotripsina; las ovoglobulinas G1 y G2 que son agentes espumantes.


30/142


30

PROTENAS DE LA YEMA

La yema est envuelta y separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina, en la que se anclan losfilamentos de las chalazas que sitan la yema en el centro, aunque permiten su giro. Est compuesta por Fosvitina(fsforo) y Livetina (azufre)

El color de la yema vara desde amarillo claro al anaranjado rojizo; este color se debe a los carotenoides xantfilasque contiene provenientes de la alimentacin del ave; as los huevos de aves alimentadas con maz tienen yemasbastante amarillentas. Las principales protenas de la yema asociadas a las protenas son la vitelina y vitelenina.

CALIDAD DE LOS HUEVOS - INDICES DE CALIDAD

Inspeccin externa del huevo

Se inicia comprobando la integridad de la cscara, su limpieza y su color. En la cscara es posible encontrar

superficies rugosas, exudacin, superficies mohosas y olor anormal. Adems de estas observaciones,procederemos a agitar el huevo, para constatar si omos un golpeteo. Si se percibe un sonido de golpe, serindicativo de que el huevo es viejo, de modo que la clara se ha fluidificado, permitiendo el desplazamiento bruscode la yema.

Inspeccin interna del huevo

Para la inspeccin interna se ha de observar la cmara, la clara y la yema del huevo.

Durante el almacenamiento, los huevos pasan por una serie de cambios. Las celdas de aire se agrandan debido ala prdida de humedad. Para su inspeccin se abre un orificio por el polo grueso del huevo. Se confirma que nocontenga lquido, manchas ni crecimientos de un agente bacteriano o fngico. El olor que se desprende debe sernormal.

La yema est rodeada de la membrana vitelina, la desnaturalizacin de esta protena hace que la yema de unhuevo aejo se aplane y hasta se rompa al abrirlo. En el caso de la prdida de las protenas de la clara, en loshuevos viejos la clara pierde firmeza y se extiende ms cuando el huevo se rompe, adems se vuelve amarilla eincluso nebulosa, la yema ya no est centrada por la desnaturalizacin de las chalazas, que tiene como funcinmantenerla en el centro del huevo.

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO

Formacin de espuma:La formacin de espuma es especialmente estable cuando se utiliza la clara. Se cree que

algunas protenas seran responsables de la formacin de espuma por batido y de la estabilidad pordesnaturalizacin parcial mediante el batido y la formacin de una pelcula protectora alrededor de las burbujas deaire. Las protenas coagulables por el calor evitaran el aplastamiento de las burbujas durante la coccin. Estapropiedad se aprovecha en especial en la industria de repostera.


31/142


31

Poder emulsificador:la yema, por contener lecitina, es cuatro veces ms efectiva como emulsificante que la claray el huevo entero es intermedio entre los dos. Adems, su viscosidad confiere estabilidad a las emulsiones. Si seaade a la emulsin sal o azcar, se reduce la cantidad de agua libre y el poder emulsionante aumenta. Estapropiedad es de amplio uso en la industria alimentaria: para preparar salsas, cremas, etc.

Es un medio para introducir aire en productos horneados: eso es debido a la capacidad de formacin de

espumas o aireados.Retencin de humedad: en los productos horneados, los huevos ayudan a mantener la humedad durante elhorneado y tambin durante el almacenamiento. Los huevos aglutinan los ingredientes y ofrecen una barrera atravs de la cual es difcil que la humedad escape.

Son agentes gelantes: debido a que el huevo (clara y yema) posee protenas que en presencia de calor tienen lacapacidad de gelificar

Aportan lquido en los batidos y masas: esto es debido al alto contenido de agua que aporta la clara de huevo.

Capacidad coagulante: cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizacin de lasprotenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin mecnica. Las ovoalbmina es la fraccin ms importante

de las protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.

La coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La yema comienza aespesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70.

Es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, puddings), pero adems es una de las propiedades msempleadas del huevo, cuyo tratamiento ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados,elaboracin de repostera).

Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera yconfitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevoen la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme

cristales detectables.

Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Esespecialmente importante en pastas alimenticias, repostera y salsas.

Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos enlos que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones,raviolis, etc.), y en repostera


32/142


32

SUBPRODUCTOS DE LOS HUEVOS

Ovoproductos deshidratados:

Huevo pasteurizado deshidratado

Yema pasteurizada deshidratada

Clara pasteurizada deshidratada

Clara de alto levante pasteurizada deshidratada.

Ovoproductos lquidos o congelados

Yema pasteurizada

Yema salada o azucarada pasteurizada

Clara de huevo pasteurizada

Huevo pasteurizado

Huevo salado o azucarado

ESPECIALIDADES

Complementos proteicos para deportistas

Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de panificacin

Los derivados del huevo se pueden clasificar como:

Primarios:, siendo estos los constituidos por el contenido entero del huevo bien por la clara o la yema aislada.puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinancuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizanpara conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos.

Secos: siendo los productos obtenidos por deshidratacin de un derivado primario.

C) Compuestos, siendo los productos obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclado con otras

sutancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mnimo de huevo sea de un 50%

D) Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos lquidos, para su conservacinnecesitan solo -18 C.


33/142


33

Desde un punto de vista de su procedencia los ovoproductos pueden clasificarse de la siguiente formapara su empleo industrial:

Albumina lquidas, congeladas o descadas.

Yemas lquidas, congeladas o desecadas.

Albminas ms yemas lquidas, congeladas o desecadas.

DIAGRAMA DE PROCESO DE OVOPRODUCTOS

PESCADOS Y MARISCOS

Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de suextraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda, de esta forma se encuentra definido en el ReglamentoSanitario de los Alimentos.


34/142


34

CLASIFICACION DE LOS PECES

Segn su estructura fsica los peces se clasifican en:

No mandibulados (anguilas),

Cartilaginosos (tiburones)

Pulmonados con estructura sea (sardina, salmn, corvina, etc.).

Dependiendo de la profundidad en que habitan se denominan:

Pelgicos los que habitan en las aguas superficiales

Demersales los que viven en las profundidades.

CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO

La piel de un pescado fresco es brillante y est cubierta por una delgada capa transparente, en el pescado frescoest tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes, las escamas sern brillantes y fuertemente unidas a lapiel y entre s. Las espinas sern duras, de color blanco nacarado y firmemente adheridas a l os msculos. Los ojosestn muy abiertos, convexos y brillantes, la pupila es negra y la crnea brillante. Las agallas son de color rojobrillante. La carne es suave y blanda, pero no se le forma una depresin al oprimirla con el dedo como ocurre en elpescado que ya no se encuentra fresco. La carne es translcida cuando se corta y de apariencia resplandeciente,no es opaca y lechosa. El pescado fresco tiene un olor descrito como a algas marinas, no es desagradable como elolor de un pescado que ya tiene mucho tiempo fuera del agua.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO

Glcidos: la cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja; por lo general inferior al 1%, y sedebe a la presencia de pequeas cantidades de glucgeno. Despus de muerto el animal, el glucgeno setransforma en cido lctico, lo que desencadena un descenso del pH. Su descenso es menor en el msculo depescado que en animales de abasto, a causa de tres factores: el msculo de pescado est diseado parasacudidas cortas de gran actividad, las reservas de glucgeno son pobres y en el msculo del pescado seencuentra una sustancia que acta como regulador de pH, por lo que se opone al descenso de pH postmortem.

Estos factores se combinan para establecer el lmite del descenso a un pH de 6,2 para especies en reposo y 7,0para especies capturadas por sistemas comerciales, donde su reserva de glucgeno se agota, casicompletamente, antes de su muerte.

Lpidos: tienen un escaso valor calrico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su densidadproteica es slo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte en colesterol es bajo y su mayor cualidad resideen la abundancia de cidos grasos poliinsaturados, Por su contenido en grasa podramos clasificarlos en trasgrupos: pescado azul o graso (anguila, atn, arenque, salmn), cuyo contenido en grasa supera el 10%; pescado


35/142


35

blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao) con menos de un 5% de grasa, y pescados semigrasos (sardina)entre 5-10% de contenido graso.

Protenas: las protenas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composicin. Forman parte dela estructura muscular y sus caractersticas son muy similares a la de la carne. La proporcin de tejido conjuntivoes ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, contienen colgeno pero carecen de elastina. Todo ello determina larelativa blandura y el alto valor biolgico del pescado. Las protenas estructurales constituyen entre un 65% y un75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%) y actina (15%-20%). Otras protenas demucha menor importancia nutricional son las enzimas, el colgeno y las protenas pigmentadas, como lahemoglobina y la mioglobina. La rigidez cadavrica y su desaparicin son muy rpidas: a las cinco horas de lamuerte, a una temperatura de 0C, sobreviene la rigidez cadavrica, que desaparece tras treinta horas.

Vitaminas: los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en el tejido muscular,mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que slo en hgado se encuentran encantidades apreciables. Destacan en este aspecto, como fuentes importantes el aceite de bacalao y de tiburn. Enel msculo de pescado tambin es importante la cantidad nada despreciable de vitaminas del grupo B. Los nivelesde vitamina C son considerables slo en huevos y en hgado de pescado.

Minerales: destaca su alto contenido en yodo, fsforo, sodio, potasio. Aquellos consumidos junto a su espina,como las sardinas en aceite, aportan una cantidad alta de calcio. La cantidad de cobre es similar a la hallada en lacarne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del pescado.

MARISCOS

El Reglamento Sanitario de los Alimentos define marisco como todo aquel animal invertebrado comestible quetiene en el agua su medio normal de vida. Comprende:

a) MOLUSCOS

Los moluscos son seres protegidos por conchas o cubiertas. Los cefalpodos son moluscos que han perdido suproteccin externa y se caracterizan por sus cabezas con tentculos o patas (calamares, pulpos y otros). Dentro delos moluscos con concha, hay dos tipos principales:

Univalvos: con una sola concha, que puede tener forma espiral (caracoles)

Bivalvos: con dos conchas unidas entre s por una especie de bisagra (ostras, mejillones, machas, etc.). Cada una

de las conchas recibe el nombre de valva.

b) CRUSTACEOS

Los crustceos son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada (langostas, cangrejos,centollas). Su cuerpo articulado se divide en tres partes principales:


36/142


36

Cabeza y trax acorazados, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas, las dos primeras muy desarrolladas.

Abdomen segmentado, con varios segmentos superpuestos.

Aleta caudal protegida.

Para evaluar el grado de frescura de los mariscos, debern observarse las siguientes caractersticas:

Marisco Caracterstica de frescura

Moluscos bivalvos y gastrpodos Aspecto general: vivos, buen aspecto;

Olor: fresco y propio;

Estimulacin fsica: cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo lacaparazn en gastrpodos.

Moluscos cefalpodos: Aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos: piel

lisa, sana e intacta;

Olor: neutro;

Color: propio, carne blanca, firme y nacarado;

Tentculos: bien adheridos al manto.

Crustceos Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;

Ojos: negros, brillantes y turgentes;

Membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;

Olor: neutro.

Fuente: RSA ttulo XIII, art. 330.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS MARISCOS

A grandes rasgos, la composicin de los mariscos difiere poco de la del pescado. Las principales diferencias hacen

referencia a los aspectos que siguen:Glcidos: la cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja. En los crustceos gira en torno al 0,5%mientras que en los moluscos est entre el 3% y el 6%. La mayora de los glcidos corresponde al glucgeno y suescasez origina al igual que en el pescado, un modesto descenso del pH que favorece la proliferacin microbiana.


37/142


37

Lpidos: el contenido graso de los mariscos oscila entre el 0,5% y el 5%. Predominan los cidos grasospoliinsaturados, aunque tambin se detectan pequeas cantidades de monoinsaturados y saturados. El contenidode colesterol es dos a tres veces superior al de los peces.

Protenas: la proporcin y caractersticas de las protenas son similares a las sealadas para el pescado.

Vitaminas: entre las vitaminas liposolubles, las mejores representadas son la A y la E; en cuanto a lashidrosolubles, se detectan modestas cantidades de tiamina, de riboflavina, cido nicotnico y cido flico.

Minerales: destaca la presencia de calcio, fsforo y yodo; las cantidades de zinc y de hierro son mucho msmodestas. Abundan el sodio y el potasio.

SUBPRODUCTOS DE PESCADOS Y MARISCOS

La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentacin es solamente el 62% aproximado de supeso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vsceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y,por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos pases el consumidor prefiere

la adquisicin del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedicin en filetes, lo que trae comoconsecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria desubproductos; esto no ocurrira si en los lugares de origen se procediese a la elaboracin de los filetes y quedaranlos desechos reunidos, listos para ser destinados a las fbricas de derivados.

Adems de harinas de harinas de pescado, es posible obtener aceites de pescado ricas en Omega-3 que sonadicionadas a diversos productos alimenticios, adems de hidrolizados proteicos que son adicionados a bebidasenergticas, productos geritricos, alimentos para deportistas, etc


38/142


38

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO


39/142


39

3. FRUTAS, HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS

FRUTAS

La Fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres.

Poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes.

CLASIFICACION

Segn semilla

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como elalbaricoque o el melocotn.

Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y lamanzana.

Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa.

Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en:

Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de formadirecta, sin ningn tipo de preparacin o cocinado.

Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, eincluso aos despus de su recoleccin como las pasas o los orejones.

Otros grupos de fruta comprenden:

Fruta ctrica como la lima y la naranja

Fruta tropical, como pltano, coco, kiwi y pia

Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y arndanos.

Fruto graso como las almendras, nueces y castaas.

Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y noclimatricas.

En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Estarespiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricastenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una


40/142


40

maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan enestado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tengalugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada.Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutasmaduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayorcontenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estnverdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

COMPOSICION NUTRICIONAL

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua ya los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El

contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratosson generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpidaabsorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin seconvierte en azcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemosencontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayorconcentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos deinsecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como laspectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y delgrado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de lafruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemoshacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentranlos ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las salesminerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral msimportante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza,ciruela, melocotn, etc.

Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80

Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como la palta que posee un 16% de lpidos y el coco que llegaa tener hasta un 60%. La palta contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es ricoen grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la partecomestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasapuede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.


41/142


41

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de aguade la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos,azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranja(fruto), limones y mandarinas y el cido tartrico en las uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los

componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de maneracrucial en la aceptacin organolptica de las frutas

VERDURAS

Las verduras y los productos hortcolas (u hortalizas) forman una parte esencial de la dieta, aportando una fuenteimportante de nutrientes con un reducido contenido calrico. Aunque existen recomendaciones claras y evidenciasde las ventajas de su consumo en la alimentacin y salud humana, gran parte de la poblacin no consume lascinco raciones mnimas recomendadas al da de vegetales frescos, entre los que se incluiran las verduras. Parafavorecer su consumo, se han desarrollado varias gamas de productos hortcolas que las hacen ms convenientes

y fciles de utilizar.

CLASIFICACION

Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas. Segn la parte de la planta que se aprovecha, sepueden clasificar en los siguientes grupos:

Races, con abundantes reservas alimenticias y de fcil digestin, como los rbanos, remolacha yzanahorias.

Bulbos o tubrculos, de caractersticas similares, como ajos, puerros y cebollas.

Tallos, hojas y hierbas, con elementos nutritivos en las partes areas, como espinacas, acelgas,

lechugas y esprragos.

Flores, brcoli, repollito de Bruselas, coliflor y repollo.

Inflorescencias,como la alcachofa.

Frutos y semillas(incluidos desde el punto de vista alimenticio), como el pepino, el tomate, el pimiento,la berenjena y la calabaza.

Legumbres verdes, habas, porotos verdes.

A los grupos 3, 4 y 5: tallos, hojas, yerbas, flores e inflorescencias se les llama verduras. Con el trmino frutaseincluyen aquellos frutos comestibles, de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparacin.


42/142


42

COMPOSICION NUTRICIONAL

En general, todos los vegetales tienen un alto contenido en agua. Su valor calrico, generalmente bajo, dependedel nmero de hidratos de carbono que contienen.

Glcidos: Los glcidos absorbibles corresponden a azcares simples y almidn, especialmente ste ltimo enpapas. Entre los no absorbibles es importante destacar el aporte de fibra vegetal, la cantidad de celulosa oscilaentre un 1 y un 5%.

Lpidos: La cifra de lpidos es muy baja, de modo que no llega al 1% en la mayora de los casos. Los que hay sonmono y poliinsaturados, salvo algunas excepciones.

Protenas: No destaca la presencia de este nutriente. Los valores mximos sobre el 7%, se encuentran en ajos yespecialmente legumbres. La calidad de las protenas es discreta porque no contienen todos los aminocidosesenciales, s es posible combinar los vegetales para obtenerlos todos.

Vitaminas: Son importantes los contenidos de vitaminas hidrosolubles del grupo B (acelgas, brcoli, repollitos de

Bruselas, espinacas, papas y legumbres) tiamina, riboflabina, cido nicotnico, piridoxina y cido flico, y devitamina C (brcoli, espinacas, papas, pimientos y tomates). Entre las liposolubles destaca la vitamina A en formade carotenoides (hortalizas verdes y de color amarillo anaranjado: calabazas, maz, zanahorias). La vitamina K seencuentra moderadamente.

Minerales: Casi todos los macrominerales estn representados. Fuentes de calcio son el perejil, berros y acelgas.El fsforo se encuentra en guisantes, champin y otras setas. El magnesio en acelgas y guisantes. Las cifras desodio y de potasio son bastante elevadas en la mayora de los vegetales. De los microminerales destacan slo elhierro y zinc en la mayora de las hortalizas, y el yodo en cebollas y porotos verdes.

METABOLISMO Y MADURACIN DE LAS HORTALIZAS.Una caracterstica importante de las hortalizas es que respiran, toman oxgeno y desprenden anhdrido carbnico yagua. Adems, tambin transpiran. Estas caractersticas continan tras la recoleccin, a pesar de que ya hayacesado la fotosntesis. Son, por tanto, productos perecederos, ya que el metabolismo contina utilizando las reser-vas, por lo que se intenta que el deterioro sea el mnimo posible. La vida de las hortalizas se puede dividir en tresetapas fundamentales:

1. Crecimiento, que es el aumento del volumen de las clulas hasta que se alcanza el tamao final del producto.

2. Maduracin, que puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo

que sera una maduracin fisiolgica. Posteriormente se da una maduracin sensorial, en la que ya se adquierenlas caractersticas comestibles del producto.

3. Senescencia, momento en el que sucede el envejecimiento de las clulas de los tejidos, lo cual lleva a la muertedel producto.


43/142


43

Durante la respiracin, los azcares se oxidan para obtener anhdrido carbnico, agua y energa. La velocidad conla que respiran da idea del metabolismo del tejido, y se puede medir y expresar como ml de CO2/kg/h.

La velocidad es distinta en los vegetales y est relacionada con la vida comercial del producto. Una actividadrespiratoria elevada conlleva que el tiempo de vida til del producto sea ms corto, lo cual implica un periodo de

almacenamiento menor del producto. Los vegetales se pueden dividir en dos grupos, en funcin del distintocomportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla, por tanto, de frutos climatricos y frutos noclimatricos. Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduracin, y posteriormente se produce lamaduracin de stos, lo cual posibilita la distribucin comercial. Los frutos no climatricos, como el pepino, notienen la capacidad de madurar fuera de la planta, por lo que se deben recolectar cuando hayan llegado a un puntode maduracin ptima, mientras que los climatricos, como el tomate, s se pueden recolectar en estado inmaduro.

A esto se debe sumar la presencia de etileno. ste es una hormona vegetal que acelera los procesos metablicos.La produccin de etileno puede estar favorecida por los daos mecnicos sobre los tejidos vegetales. Se puedeutilizar el etileno para acelerar la maduracin en los frutos climatricos, debido a que se ha visto un paralelismo

entre el punto climatrico y la produccin de etileno en estos frutos. En los frutos no climatricos la adicin deetileno no mejorar la maduracin, sino que acelerar la senescencia, por lo que no conviene aadirlo en estoscasos.

Frutos climatricos Frutos no climatricos

Manzana Pltano

Arndano Durazno

Palta Kiwi

Damasco Pera

Chirimoya Higo

Sanda Tomate

Papaya Caqui

Ciruela

Mora Limn

Naranja Aceituna

Pia Nspero

Pimiento Pomelo

Cereza

Frambuesa

Uva

Frutilla


44/142


44

Estas transformaciones qumicas van a influir en el sabor y en la textura de los productos, por lo que hay quediferenciar entre ellos. A medida que maduran, ocurre la formacin de almidn. Los azcares se convierten enalmidn y, adems, se da la sntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.

CAMBIOS EN LOS VEGETALES DURANTE SU MADURACIN

Las clorofilas son el pigmento ms abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable de su color verde. Lamolcula de clorofila no es estable, y tanto el tomo central de magnesio como la cadena lateral de fitilo sonfcilmente extrables cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El tomo de magnesio esdesplazado por el calor en condiciones cidas, y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y

b, respectivamente). Si se aade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, sta conserva elcolor verde, porque se impide o retrasa la prdida de magnesio; sin embargo, esta prctica no se recomienda, yaque hace que se pierda vitamina C.

Los carotenoides son los pigmentos ms extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes,junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso ro jas. El color de lacol roja se debe a un glucsido de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de cebollas, a compuestosantocinicos. En algunas variedades de coliflor, se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursoresincoloros de los antocianos. Uno de los flavonoides ms importantes en las hortalizas es la quercetina, del grupode los flavonoles, que se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucsidode la quercetina, la rutina, se encuentra en las yemas de los esprragos, siendo su concentracin mayor cuantoms coloreadas son las yemas.


45/142


45

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO

Las frutas y hortalizas son productos que se caracterizan porque siguen vivos aun despus de la cosecha y alseguir respirando consumen oxgeno y liberan CO2. L

manual bromatología alumno[1]

Documents