nutrición y bromatología Área bromatología: clase teórica nº 1
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Nutrición y Bromatología
Área Bromatología:Área Bromatología:Clase teórica Nº 1
CONTENIDOS A DESARROLLAR- Conceptos generales y características de los alime ntos ���� definiciones OMS – CAA
- Componente, ingrediente, nutriente, contaminante ����
composición centesimal
- Contenido de agua - Contenido de grasa MATRIZ ALIMENTARIA
- CAA. Conceptos de:alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado
- Aditivos, NOEL, IDA
-Huella ecológica. Desarrollo sostenible. Huella de carbono. Huella hídrica
-Pérdida y desperdicio de alimentos
ALIMENTO – OMS
Es todo producto que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales,
cuando es consumido contribuye en cualquier grado al mantenimiento del equilibrio funcional del
organismo,
es decir, al mantenimiento de su estado de salud.
ALIMENTO-CAA
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para organismo los materiales y la energía necesarios para
el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación “ alimento” incluye además sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábito,
costumbres, tengan o no valor nutritivo
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
NUTRICIONALES
aporte de nutrientes
efectos de los procesos tecnológicos
composición modificada
PSICOSENSORIALES –ORGANOLEPTICASPSICOSENSORIALES –ORGANOLEPTICAS
color, olor, sabor, textura
valor cultural y social
HIGIENICO-SANITARIAS
tóxicos intrínsecos
tóxicos extrínsecos: químicos; biológicos
Efectos beneficiosos del procesado
�Destrucción de antinutrientes termolábiles
�Uso de técnicas tradicionales�Uso de técnicas tradicionales
� Nixtamalizado (maíz)
� Parboilizado (arroz)
�Fortificación-Enriquecimiento
Nixtamalización
Tratamiento del maíz con agua de cal(México y Centroamérica)
En el NOA persisten hábitos alimentarios, como el consumo de mote, heredados de la cultura andina
El mote se prepara mediante la cocción y remojado de los
granos de maíz en una solución alcalina (cal o cenizas)
Nixtamalización
0
100
200
Control 1 g/100g 1.5 g/100 g 2 g/100 g
Aumento del contenido de
calcio0
Inicial 30 min 45 min 60 min
Aumento de la biodisponibilidad de niacina
Baja disponibilidad en cereales (complejos con carbohidratos y péptidos)
⇓⇓⇓⇓
Liberación con tratamientos alcalinos
Parboilizado
ALIMENTO
COMPONENTE INGREDIENTE
ALIMENTO
NUTRIENTE CONTAMINANTE
• Agua• Proteínas• Lípidos• Carbohidratos
COMPONENTES
• Carbohidratos• Fibra• Cenizas
� COMPOSICIÓN CENTESIMAL
� ROTULADO NUTRICIONAL
INGREDIENTES
Alimentos formulados1 SOLO
���� Lista de ingredientes en ALIMENTOS ENVASADOS
NUTRIENTES
• CARBOHIDRATOS• LIPIDOS• PROTEINAS• MINERALES• VITAMINAS
OTROS COMPONENTES
• Tóxicos Intrínsecos• Ácidos orgánicos• Ácidos orgánicos• Colorantes Naturales• Polifenoles• Taninos
CONTAMINANTES(Tóxicos Extrínsecos)
QUÍMICOS
Inorgánicos / Orgánicos
BIOLÓGICOS
0 20 40 60 80 100
AGUA %
GRASA %
0 20 40 60 80 100
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
ANMAT: www.anmat.gov.ar
GENERALES
I- Disposiciones generales
II - Requisitos Establecimientos Elaboradores
III - Métodos de preservación
IV - Materiales de envases
V - Rotulación - Rotulado Nutricional
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINOVI – Alimentos cárnicos (carnes y derivados, pollos,
huevos, pescados, productos de caza, etc. )
VII - Alimentos grasos (aceites vegetales, aceites/grasas
hidrogenados, margarinas, grasas de origen animal,
cremas artificiales)
VIII - Alimentos lácteos (leches, yogures, quesos, VIII - Alimentos lácteos (leches, yogures, quesos,
mantecas, dulce de leche)
IX - Alimentos farináceos (galletitas, pastas, tapas para
empanadas, premezclas, cereales)
X - Alimentos azucarados (golosinas, bombones, chicles,
mermeladas)
XI - Alimentos vegetales (encurtidos, conservas vegetales)
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
XII - Bebidas hídricas , aguas (bebidas analcohólicas: gaseosas, polvos para preparar bebidas, jugos, hela dos de agua, helados de crema)
XIII - Bebidas fermentadas (vinos, cervezas, sidra)
XIV - Bebidas alcohólicas destiladas (licores, aguardientes)
XV - Productos estimulantes y fruitivos (cacao, té, café, yerba mate)
XVI - Correctivos y coadyuvantes ( salsas , mayonesas, colorantes, esencias)
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
XVII - Alimentos de régimen o dietéticos (endulzantes, alimentos reducidos en su valor energético, valor glucídico etc.)
XVIII - Aditivos alimentarios (lista positiva con XVIII - Aditivos alimentarios (lista positiva con especificaciones de pureza)
XIX - Harinas, concentrados, aislados proteínicos
XX - Metodología analítica oficial
ALIMENTO
ADULTERADO ?
FALSIFICADO ?
GENUINO O NORMAL?
DEFINICIONES SEGÚN CAA
ALIMENTOFALSIFICADO ?
CONTAMINADO?ALTERADO ?
ALIMENTO GENUINO O NORMAL
Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias,
no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración que configuren una adulteración
y se expenda bajo la denominación y rotulados legales,
sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y
calidad.
ALIMENTO ADULTERADO
El que ha sido privado, en forma parcial o total , de sus elementos útiles característicos
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza
para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas
o defectos de elaboración.
ALIMENTO ADULTERADO
Ejemplos
Leche aguada y/o descremadaLeche con neutralizantesLeche con neutralizantes
“Jugos” con azúcar, ácidos y colorantesMiel con jarabes de maíz
Aceite de oliva con otros de menor precioCafé con achicoria o malta
Azafrán con colorantes, otras partes de la planta
ALIMENTO FALSIFICADO
El que tenga la apariencia y caracteres generales d e un producto legítimo protegido o no por marca registrada ,
y se denomine como éste sin serlo o y se denomine como éste sin serlo o
que no proceda de sus verdaderos fabricantes o
zona de producción conocida y/o declarada
ALIMENTO ALTERADO
El que por causas naturales de índole física, química y / o biológica,
o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuado s y/ o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca
y/ o en su valor nutritivo .
ALIMENTO ALTERADO
Ejemplos
Leche cortadaAceite rancio
Jugos de fruta fermentadosVino acidificado
Leche en polvo amarillenta
ALIMENTO CONTAMINADO
El que contenga:Agentes vivos ( virus, microorganismos o parásitos
riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal, extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentaria s
ADITIVO ALIMENTARIO(según CAA, anexo Mercosur)
Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con e l
objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
durante la manufactura, procesado, preparación, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado,
transporte o manipulación de un alimento;
podrá resultar que el propio aditivo o sus derivado s se conviertan en un componente de dicho alimento.
Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento
para mantener o mejorar sus propiedades nutricional es.
Se agregan a los alimentos para:
- Aumentar la estabilidad
- Mejorar la aceptabilidad
- Elaborar productos de composición y calidad uniform e
ADITIVOS
- Elaborar productos de composición y calidad uniform e
No deben agregarse para:
- Engañar al consumidor
- Enmascarar técnicas y procesos defectuosos
No deben reducir el valor nutritivo
Principios fundamentales para su empleo:
- Seguridad
- Restricción de uso
- Necesidad tecnológica justificada
ADITIVOS
- Necesidad tecnológica justificada
- Emplear en concentraciones tales que su ingesta que no supere los valores admitidos
- Deben responder a exigencias de pureza establecidas (FAO/OMS, FCC)
Exigencias toxicológicas:
NOEL: No Observed Effect Level
ADITIVOS
IDA: Ingesta Diaria Admisible ���� mg/kg/día individuo
���� Organismos internacionales
Dosis permisible en el alimento:
- Concentración MAX del aditivo en el alimento en el cual se permite su adición
ADITIVOS
- BPM = BPF (GRAS para FDA)
���� CAA
Clasificación:
- según FUNCIÓN: Sigla ���� MERCOSUR
ADITIVOS
- Numeración Internacional: INS
CONSERVADORES CONSAc. sórbico, propiónico, benzoico y sus sales, dióx ido de azufre, nitrito y nitrato de Na / K, parabenos
ANTIOXIDANTES ANTButilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) , galatos, tocoferoles
SECUESTRANTES SECSECUESTRANTES SECCitrato de isopropilo, ac. cítrico y sus sales, EDT A, ac. fosfórico y sus sales, ac. ascórbico
EMULSIONANTE EMUAc. grasos, mono y diglicéridos de ac. grasos, leci tina
GELIFICANTE / ESPESANTE / ESTABILIZANTE GE L / ESP/ ESTAgar-agar, ac. algínico y sales, goma arábiga, pect inas, metilcelulosa, polidextrosa, gelatina, almidones modificados
EDULCORANTES ARTIFICIALES EDUAspartamo, ciclamatos, sacarina, acesulfame K, glic irrina, esteviósido, dihidrochalcona, sucralosa
REGULADOR DE LA ACIDEZ / ACIDULANTE AC REG/ACIAc. cítrico, ac. fosfórico y sus sales, ac. láctico , ac. málico, bicarbonatos, tartratos, ac. adípico, ac. fumárico, ac. glucónico, hidróxido de amonio, de calcio
COLORANTES COLCarotenos, clorofilas, caramelos, tartrazina, eritr osina, amarillo ocaso
AROMATIZANTE / SABORIZANTE AROAcetato de etilo, de butilo, diacetilo, etc, oleore sinas, benzaldehido, esencias de cítricos, de apio, de menta, de pimient a, etc.
ANTIHUMECTANTE/ANTIAGLUTINANTE AN AHSilicatos, dióxido de sílice, óxido de magnesio, ci tratos, talco
MEJORADORES DE HARINA FLO Azodicarbonamida, ác. ascórbico, clorhidrato de L-c isteína, etc
ADITIVO
Nº INS
ADITIVO
FUNCION/ NOMBRE
ADITIVO
Conc. máx. g/100g
6.4.1 Pastas secas
COLORANTES
100i160aii
430
CurcuminaCarotenos(ext. veg)
EMULSIONANTES
Todos los autorizados como BPF por el MERCOSUR
Polioxietilen Estearato
0.05qs
qs
0.5 sobre p.seco
Coadyuvante de tecnología :
Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y l os utensilios, que no se consume por sí sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos, ingredientes para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración.
Deberá ser eliminado o inactivado, pudiendo admitir se Deberá ser eliminado o inactivado, pudiendo admitir se la presencia de trazas de la sustancia o sus derivados en el producto final.
Ej.Fermentos biológicos (levaduras)Agentes de clarificación / filtración (bentonita)Agentes de coagulación (cloruro de calcio)
ENFOQUE INTEGRAL DE LA CADENA ALIMENTARIA
-la agricultura,
-ganadería y pesca,
-la distribución,
-la industria,
-el comercio minorista
-los bares y restaurantes
-los consumidores.
Cadena alimentaria:
de la granja a la mesa
Impacto ambiental de la
cadena alimentaria
EFECTOS DE LA ACTIVIDAD HUMANA SOBRE LOS RECURSOS NATURALES Y EL AMBIENTE
HUELLA ECOLÓGICA
La huella ecológica de un individuo (país o entidad) mide la superficie biológica necesaria par a producir bienes y servicios consumidos por el individuo, así como la capacidad para asimilar los individuo, así como la capacidad para asimilar los residuos que genera.
HUELLA DE CARBONO
HUELLA HÍDRICA
Año 2017: 2 de agosto
HUELLA ECOLÓGICA
Año 2017: 2 de agosto
17 Objetivos de Desarrollo Sostenible y 169 metas. Se ha convenido en tratar de alcanzarlos para 2030.
HUELLA DE CARBONO
Se refiere a la cantidad de emisiones de gases deefecto invernadero (GEI) emitidos por efecto directoefecto invernadero (GEI) emitidos por efecto directoo indirecto de un individuo, organización, evento oproducto.
La “huella de carbono” de un alimento es lacantidad de GEI producidos directa oindirectamente por su producción, elaboración yconsumo.
HUELLA HÍDRICA
La huella hídrica es un indicador de uso de aguaque tiene en cuenta tanto el uso directo comoindirecto por parte de un consumidor o productor.
Toma en cuenta el volumen de agua consumido ycontaminado en las diferentes etapas de la cadenaalimentaria.
La primera hamburguesa de
laboratorio fue cultivada a partir de
células madrecélulas madre(año 2013)
Su fabricación costó US$ 330.200
FAO
SAVE FOOD
Iniciativa mundial sobre la reducción de la pérdida y el
desperdicio de alimentosdesperdicio de alimentos
Se estima que alrededor de un tercio de la producción de los alimentos
destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el pierde o desperdicia en todo el
mundo, lo que equivale a aproximadamente 1 300 millones de
toneladas al año
Esto significa que:
� cantidades enormes de los recursos destinados a la producción
de alimentos se utilizan en vano
� las emisiones de gases de efecto � las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por la
producción de alimentos que se pierden o desperdician también son
emisiones en vano
Argentina
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA
Resolución 392/2015
PROGRAMA NACIONAL DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS
Objetivo: coordinar, proponer e implementar polític as públicas que atiendan las causas y los efectos de l a
pérdida y el desperdicio de alimentos
Un ejercicio de estimación. Pérdidas y desperdicio de alimentos en la Argentina
Revista Alimentos Argentinos Edición N°65 (Abril 20 15)
Carnes 17,1%
Leche 14,4%
Cereales 9,3%Cereales 9,3%
Frutas 29,8%
Hortalizas 42,1%
Oleaginosas 8,9%
Papas 32,4%
