nutrición y bromatología seminario 9
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Nutrición y Bromatología
Seminario 9Seminario 9
Autora: Dra. Patricia Ronayne de Ferrer
PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
Deterioro Preservación
Inhibición de desarrollo de µµµµorg
↓↓↓↓ aw↓↓↓↓ awDesarrollo deMicroorganismos Concentración
Secado/deshidrat
RefrigeraciónCongelación
Conservadores químicos
CONCENTRACION
Se realiza cuando se desea eliminar una gran parte del agua que forma parte de un alimento
Objetivos
* disminuir la aw* concentrar como paso previo al secado* concentrar como paso previo al secado* reducir el volumen para bajar costos de transporte, almacenaje, etc
Ejemplos
Leche concentrada, leche condensada, jugos de fruta concentrados, extracto de carne,
concentrado de tomate
El evaporador es un intercambiador de calor en el cual se produce vapor a baja presión, que se utiliza para calentar un segundo evaporador, con
el consiguiente ahorro de energía
Este es el principio de los evaporadores de varios efectos
Vapor del primer efecto
Vapor del segundo efecto
Alimentación
Vapor
Condensado
Producto concentradodel primer efecto
Producto concentrado final
Condensado
La concentración por sí sola no asegura la conservación
Se requieren métodos complementarios
Jugos de fruta
Pasteurización previaRefrigeración/congelación posteriorAgregado de aditivos
(sulfitos, antifúngicos)
La concentración por sí sola no asegura la conservación
Se requieren métodos complementarios
Leche concentradaPasteurización previaEsterilización posterior
Leche condensadaPasteurización previaAgregado de sacarosa
SECADO (DESHIDRATACION)
Es un procedimiento que permite eliminar la mayor parte del agua de un alimento sólido o
líquido, ya sea por volatilización o por sublimación
Se consigue disminuir notablemente la aw del alimento, lo que asegura su conservaciónalimento, lo que asegura su conservación
Ejemplos
Leche en polvo, frutas y vegetales deshidratados, huevo en polvo, puré de
papas, jugos de fruta, café
El secado fue uno de los primeros procedimientos usados para la conservación de alimentos. Se hacía al aire, al sol o a la sombra y en muchas
ocasiones se ayudaba con el agregado de sal o de azúcar
Secado por aire o por contactoPresión atmosféricaCalor aportado por aire caliente (convección) o mediante una superficie caliente (conducción)
Secado bajo vacíoPresión reducidaCalor aportado por conducción o por radiación Calor aportado por conducción o por radiación de una superficie caliente
LiofilizaciónSe congela el alimento y se sublima el hieloformado en condiciones apropiadas de presión ytemperatura
Horno de aire caliente
Cereales, malta, oleaginosas para ensilar, forrajes
Secaderos de túnel
Frutas, vegetales, legumbres
Secaderos a cinta transportadora
Frutas, vegetales, legumbres
Secado en lecho fluido
Legumbres, granos de café, cereales
Secado con rodillos
Leche en polvo para panadería
Alimentos infantiles precocidos, puré de papas, alimentos para animales
panadería
Secado con rodillos
Se puede trabajar al vacío para
Alimentos infantiles precocidos, puré de papas, alimentos para animales
vacío para minimizar deterioros
Secado por atomización o spray
Secado por atomización o spray
Leche, huevo, jugos de fruta, café instantáneo, extractos de levadura, sangre, plasma, caseína, concentrados de proteínas del suero lácteo
Liofilización
Sublimación del hielo
Liofilización
Liofilización
Café soluble, carne o verduras en trozos para sopas, champiñones, camarones, frambuesas, sopas, champiñones, camarones, frambuesas, jugos para la industria farmacéutica, snacks
SECADO (DESHIDRATACION)
Deterioro Forma de evitarlo
Oscurecimiento EscaldadoEnzimático
Oscurecimiento SulfitadoOscurecimiento SulfitadoNo Enzimático Cuidado de condiciones
Pérdida de aromas Recuperación por destilación o secar en mezclas con sacarosa,almidón o dextrinas
SECADO (DESHIDRATACION)
Deterioro Forma de evitarlo
Pérdida de Cuidado de condicionesvitaminas A y C
Envases impermeables Oxidación de a la luz, vapor de Oxidación de a la luz, vapor de lípidos agua, oxígeno (vacío,
atmósfera de nitrógeno)
Antioxidantes
Disminución de la capacidad de retenciónde agua al rehidratar
CONSERVACIÓN POR FRÍO
Refrigeración
Conservación corta de alimentos frescos(frutas y verduras, leche y carne crudas)leche y carne crudas)
Complemento de otros tratamientos
Congelación
Congelación
Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo
�a temperaturas inferiores a –10ºC no hay desarrollo de microorganismosdesarrollo de microorganismos
�la velocidad de las reacciones químicas se reduce notablemente y por ende las reacciones de deterioro se minimizan
�al transformarse el agua en hielo se reduce la aw del alimento
Congelación
Lenta
Rápida
Congelación por aire fríoCámaras de congelaciónTúneles de congelación Lecho fluidizado
Contacto con un sólido frío (indirecto)Placas (para sólidos)Placas (para sólidos)Tambor y tubulares (para líquidos o purés)
Contacto con fluido refrigerante (directo)Salmuera, glicerol, sacarosaLíquidos criogénicos de muy bajo PE(nitrógeno, dióxido de carbono)
Congelación por aire fríoCámaras de congelación
Carnes
Congelación por aire fríoTúneles de congelación
Papas bastón, ravioles,
bastones de pescado, vegetales, farináceos
Congelación por aire fríoLecho fluidizado
Papas fritas, arvejas, frutillas, camarones
Contacto con un sólido frío (indirecto)Placas (hamburguesas, pescados)
Tambor y tubulares (jugos concentrados, purés, helados)
Contacto con fluido refrigerante (directo)
Salmuera (sardinas)
Dióxido de carbono
Nitrógeno
CONGELACION
Deterioro Forma de evitarlo
Oxidación delípidos Envases impermeables al
vapor de agua y al oxígeno DesecaciónDesecaciónsuperficial Glaseado (con antioxidantes)(manchas, escarcha, “freeze burn”)
CONGELACION
Deterioro Forma de evitarlo
Oscurecimiento EscaldadoEnzimático Ácido ascórbico, azúcar,
SulfitadoEnvaseEnvase
RecristalizaciónProgresiva Mantener la (daño mecánico) temperatura baja y
constante
CONGELACION
Otros Deterioros
Oxidación de vitamina C, carotenoides, aromas
Degradación de clorofila, antocianosDegradación de clorofila, antocianos
Agregación de proteínas* carnes duras y exudativas al descongelar* gelificación de proteínas en leche fluida o en yema de huevo congeladas
Conservadores químicos
Ácidos o sales
AcidificantesCítrico, málico, tartárico, fosfórico, láctico y acético
AntifúngicosAntifúngicosSórbico, benzoico y propiónico Parabenos
SalesCloruro de sodioNitritos de sodio o potasioSulfitos, bisulfitos o metabisulfitos de sodio o potasio
Conservadores químicos
Antioxidantes de lípidos
Complejantes de metalesCítrico, tartárico, fosfórico (o sus sales o ésteres)EDTA
Ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo
Antioxidantes fenólicosBHT, BHA, TBHQ, tocoferoles
Conservadores químicos
OtrosAntibióticosNisina, natamicina (quesos)
Alcoholes y polialcoholesAlcoholes y polialcoholesEtanolGlicerina, propilenglicol, sorbitol, manitol
GasesÓxido de etileno y de propilenoDióxido de carbono
Atmósferas de gases inertes (nitrógeno)
1) Tipos de deterioro
a) Químicos
Pardeamiento no enzimático
Lípidos: oxidación / hidrólisis química
Tipos de deterioro y métodos preservación
Lípidos: oxidación / hidrólisis química
Pardeamiento enzimático
Hidrólisis enzimática de lípidos
b) Microbiológicos: Flora patógena, Flora saprófita
2) Alimentos susceptibles
Composición:
contenido graso y tipo de grasas
contenido de proteínas y azúcares
enzimas
sustratos fermentables
Aw
pH
Presencia de sustancia protectoras propias o Presencia de sustancia protectoras propias o
agregadas: antioxidantes, conservadores
carga microbiológica
Estructura
3) Condiciones ambientales
Temperatura
Presencia O2 / gases inertes
Humedad
Luz
4) Métodos de Preservación
a) Métodos físicos:
Pasteurización
Esterilización
Escaldado
RefrigeraciónRefrigeración
Congelación
Aw: - deshidratación parcial o total
- agregado de solutos
Irradiación
b) Métodos químicos: Conservadores