1.00 - definicion bromatología
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17/09/2013
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BROMATOLOGIA
FERNANDO A. MENDOZA CORVISINGENIERO DE ALIMENTOS
MASTER PREVENCION RIESGOS LABORALESASP. MASTER CIENCIAS AGROALIMENTARIAS ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD
UNISUCRE
BROMATOLOGIA
INTRODUCCION
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BROMATOLOGIA
DEFINICION
BROMATOLOGIA
Ciencia que estudia los alimentos y que da respuesta a la necesidad de controlar la calidad de los alimentos
BROMATOLOGIA
Lgos(Tratado)
Bromatos(Alimento)
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
La Bromatologa es la ciencia que estudia losalimentos ms que la alimentacin; igualmentese encarga de la conservacin y tratamiento engeneral de los alimentos.
OTRAS DEFINICIONES
Comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos deacuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por estarazn la bromatologa se divide en dos grandes categoras:
Antropobromatologia.
Zoobromatologia.
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BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
La bromatologa se divide en dos:
ANTROPOBROMATOLOGIA
Estudio de los alimentos destinados al consumo humano.
ZOOBROMATOLOGIAEstudio del alimento destinado al consumo de las diferentesespecies de animales
BROMATOLOGIA
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PERIODO NATURALISTA.
Con una duracin de 23 siglos, comienza con Hipcrates (siglo V antes deCristo), utiliza la diettica con funcin teraputica. Elabora la idea denutriente nico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).
Cientficos que han tratado el alimento: Hipcrates, Celsus, Galeno,Paracelso, Sanctorius
Dado el concepto teraputico de los alimentos estos se expenden en lasfarmacias.
HISTORIA
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ETAPA QUIMICOANALITICA.
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX.
Estudio de la composicin del alimento; se divide en dosetapas:
Cuantitativa o energtica, que estudia el aporte energtico delos alimentos.
Cualitativa o funcional.
HISTORIA
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PERIODO TECNOLOGICO.
Estudia la tecnologa de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos seconservan ms tiempo.
Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmicodestruye los microorganismos destructores".
Aparece la refrigeracin y la liofilizacin
HISTORIA
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ETAPA LEGISLATIVA.
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos(preocupacin por los fraudes).
En este punto se incluye el estudio de los aditivos.
HISTORIA
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PRETENDE HACER:
Anlisis qumicos.Anlisis fsico.Anlisis higinico (microorganismos y toxinas).
AYUDA:
Calculo de dietas de animales.Conservacin y tratamiento de alimentos.
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Para que sirve?
ALIMENTOPrincipios nutritivos
Crecimiento
Produccin
Reproduccin
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Los propsitos del anlisis bromatolgico son:
Conocer la composicin cualitativa y cuantitativa tanto delalimento como de las materias primas.
Valorar su estado higinico y toxicolgico (bromatologa sanitaria) .
Sirve para poder hacer la medicin de la dieta de los animales, deacuerdo con sus regmenes alimenticios especficos.
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Los propsitos del anlisis bromatolgico son:
Analizar si el alimento o materias primas cumplen con loestablecido por el productor,
Adems de ver si tiene alteraciones o contaminantes.
Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos.
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El anlisis bromatolgico incluye:
a) Anlisis microbiolgico.
b) Anlisis toxicolgico.
c) Anlisis qumico.
d) Evaluacin organolptica.
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a) Anlisis microbiolgico.
Microorganismos contaminantes.
Microorganismos patgenos.
Microorganismos para produccin de alimentos.
Probiticos.
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a) Anlisis microbiolgico.
Microorganismos contaminantes .Escherichia.Pseudomonas.Bacillus.
Microorganismos patgenos.Staphylococcus aureus.Samonella typhi.Escherichia coli.Clostridium botulinum.
Parmetros de calidad:INVIMA.Codex alimentario.
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a) Anlisis microbiolgico.
Microorganismos para la produccin de alimentos.
Yogurt: Streptococcus thermophilus y Lactobacillusbulgaricus.
Vinos, cerveza: Saccharomyces sereviciae.
Quesos: Streptococcus lactis, Streptococcus diacetalis.
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a) Anlisis microbiolgico.
Probiticos.
Activia: Bifidobacterium animalis.
Bifidobacterium infantis.
Lactobacillus acidophilus.
Lactobacillus casei.
Lactococcus lactis.
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a) Anlisis microbiolgico.
Toma de muestras.
Muestra representativa:mnimo 100 gr.
Conservacin de la muestra:Refrigeracin, Congelacin.
Homogeneidad.
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a) Anlisis microbiolgico.
Preparacin de las muestras.
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a) Anlisis microbiolgico.
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a) Anlisis microbiolgico.
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a) Anlisis microbiolgico.
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b) Anlisis toxicolgico.
Evaluacin la inocuidad de los alimentos.Se realiza en: Caso una intoxicacin alimentaria Anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria.
Los principales contaminantes pueden ser:
Toxinas bacterianas.Micotoxinas.Plaguicidas, insecticidas, rodenticidas.
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b) Anlisis toxicolgico.
Muestras.
Materias primas: hay que saber que la distribucinde las toxinas generalmente no es homognea.
Alimento: 100 a 200 gr del alimento y 100 ml deagua.
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c) Evaluacin organolptica.Es una disciplina cientfica usada para provocar, medir,analizar e interpretar las reacciones de las caractersticas delos alimentos y de los materiales como son percibidas porlos rganos delos sentidos.
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c) Evaluacin organolptica.rganos delos sentidos.
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c) Evaluacin organolptica.
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c) Evaluacin organolptica.rganos delos sentidos.
Papilas gustativas
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c) Evaluacin organolptica.
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d) Anlisis qumico.
Determinar:
Composicin nutricional.
Caracterizacin fisicoqumica.
Presencia de sustancias no permitidas.
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d) Anlisis qumico.
Alimento
Materia seca
Materia orgnica
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
vitaminas
Materia inorgnica
Macroelementos Microelementos
Agua
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
REACTIVOS.
La pureza de los reactivos tiene gran importancia en los resultadosde un anlisis puesto que participan directamente en la realizacinde una tcnica analtica y en funcin de su calidad podrn influirpositiva o negativamente en los resultados de la determinacin.
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
PIPETAS
Son instrumentos destinados a la medicinde volmenes exactos.
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
BURETAS
Son recipientes cilndricos de forma alargada que seencuentran graduados en toda su longitud y poseen unallave en su extremo inferior que regula la salida del lquidocontenido en ella.
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
FRASCOS VOLUMETRICOS O MATRACES AFORADOS.
Son recipientes de vidrio o de plstico que miden exactamente elvolumen que contienen y poseen la forma de un baln de fondoplano y cuello alargado en el cual hay una marca circular o aforoque indica, al ser llenado hasta el mismo, el volumen que seespecifica en cada caso.
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
PROBETAS GRADUADAS.
Las probetas son recipientes de forma cilndrica yalargada que se encuentran graduados paramedir diferentes volmenes.
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
VASOS DE PRECIPITADOS.
El vaso de precipitado es un recipiente cilndrico de vidrio o plstico,provisto de un pico para verter lquido.Este vaso se emplea para formar los precipitados y para recoger filtrados.Los de vidrio tiene como ventaja que pueden ser sometidos a la accin delcalor. Pueden ser de diferentes tamaos en dependencia de su capacidad,o sea, desde 5 ml hasta 5 L o ms.
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
ERLENMEYER.
Poseen forma cnica y se comercializan de diferentestamaos. Se emplean para calentar lquidos sin que seproduzcan grandes prdidas por evaporacin, por lo cualdeben construirse de un material resistente al calor.
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
ERLENMEYER CON DESPRENDIMIENTO LATERAL.
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
Crisoles
Embudos
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
Embudo de decantacin
Desecadores
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
MORTEROS
CONDENSADOR DE GRAHAM
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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
QUEMADORES DE GAS
TRIPODES DE LABORATORIO
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MUFLAS
MORTEROS