BROMATOLOGIALic. Claudia Paredes Gallar-

Definiciones a tener en cuenta

Inocuidad BPM POES HACCP HACCP SGI

Sistemas de Gestin

de la Inocuidad

Regulaciones nacionales para un establecimiento elaborador de Alimentos Aplicacin de BPM: MERCOSUR/GMC/RES N

80/96 Necesidad de regente frente al INAN- Res 898 Inspecciones por entidades competentes Ord Inspecciones por entidades competentes Ord

municipal 154/00 Vigilancia Sanitaria INAN- Res 433

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura trae ventajas no slo en el aspecto de la salud pblica, sino que los empresarios tienen beneficios en cuanto a la reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes y diversos factores externos.

Riesgos en el rubro alimenticio

Alimentos Adulterados Alterados Falsificados Falsificados Contaminados

Codex Alimentarius

http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/

Enfermedades Transmisibles por Alimentos (ETAs) Inocuo?

QUE NO CAUSARA DAO AL CONSUMIDOR CUANDO ESTA PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO

ETAs

Qu son? Son aquella provocadas por el consumo

de alimentos producidos o elaboradosbajo deficientes condiciones de higiene.bajo deficientes condiciones de higiene.

Son llamadas as porque el alimento actacomo vehculo de transmisin de organismosdainos y sustancias txicas.

Clases de peligros

Existen 3 tipos principales de contaminacin

Peligros qumicos Peligros qumicos Peligros fsicos Peligros biolgicos

Lo que los patgenos necesitan para crecer

TIPOS de ETAs

Infeccin Intoxicacin Toxiinfeccin

INFECCIN

Enfermedad producida por la ingestaEnfermedad producida por la ingestade alimentos contaminados con labacteria que produce la enfermedadEj: Salmonelosis

Intoxicacin

Son producidas por la ingestin detoxinas producidas en los alimentospor microorganismos o sustancias

Son producidas por la ingestin detoxinas producidas en los alimentospor microorganismos o sustanciaspor microorganismos o sustanciasqumicas que se incorporan a ellosde modo accidental o intencional.

por microorganismos o sustanciasqumicas que se incorporan a ellosde modo accidental o intencional.

Toxi infeccin Enfermedad producida por el consumo de bacterias que

forman toxinas en el interior del organismo. p.e Clera

Responde las siguientes preguntas

Qu es la cadena de fro? Qu es la contaminacin cruzada? Investiga sobre un brote de ETAs ocurrido en los

ltimos diez aos en America.ltimos diez aos en America. Fecha de entrega: 4 de setiembre del 2014.