Esprragos en conserva

Definicin: Las conservas de esprragos son

los productos obtenidos a partir de turiones o

tallos carnosos de la esparraguera, Asparagus

oficinales, L, pelados o no, tiernos, frescos,

sanos y limpios, envasados y esterilizados

mediante empleo exclusivo de calor, en

envases hermticamente cerrados. Podrn

adems adicionarse, facultativamente, uno o

varios de los ingredientes que se citan ms

abajo.

Caracteres sanitarios

Ingredientes autorizados

Volumen del contenido y

peso escurrido

Los esprragos que se

utilicen para la

preparacin de las

conservas debern

estar sanos, limpios y

exentos de lesiones y

manchas anormales

Agua Potable.

Sal comn.

Sacarosa.

cido ctrico, tartrico, mlico, lctico y actico.

Cloruro estanoso, excepto para las conservas contenidas en envases de hojalata sin barnizar, siempre que la produccin de estao residual no supere los 25mg/kg. del peso escurrido.

Los envases debern presentarse con

la mxima cantidad del producto que

permita una elaboracin correcta, y

en ningn caso el volumen ocupado

por el contenido ser menor del 90%

de la capacidad de agua del

recipiente

Formato (kg.) Capacidad (ml.) Peso escurrido mnimo (gr.)

380 250

1 850 550

Al color de los

esprragos.

A los tipos comerciales.

Al calibre.

A la calidad.

Segn el color de los esprragos se distinguirn tres tipos de conservas: blancos (turiones de color blanco o blanco amarillento), verdes (turiones de color verde claro o verde amarillento) y blandos con cabeza verde o morada.

Esprragos o esprragos enteros: conservas preparadas a partir de piezas con cabeza o parte adjunta de tallo, cuya longitud total sea igual o superior a 13cm.

Esprragos cortos: son las conservas preparadas a partir de piezas con cabeza y parte adjunta de tallo, cuya longitud total sea inferior a 13 cm. o igual o superior a 7cm

Yemas de esprragos: Son las conservas preparadas a partir de piezas con cabeza y parte adjunta de tallo, cuya longitud total sea inferior a 7cm. o superior a 2cm.

Esprragos cortados y tallos y yemas: Son las conservas preparadas a partir de trozos tiernos de esprragos, o de tallos y yemas, con longitud comprendida entre 3 y 7 cm., con un mnimo del 20% de unidades con cabeza.

Tallos de Esprragos: Son las conservas preparadas a partir de trozos tiernos de esprragos sin cabeza, cortados transversalmente, de tamao menor de 7 cm.

Pur de Esprragos: Son conservas preparadas a partir de turiones de esprragos cocidos y tamizados, sin adicin de agua u otro lquido.

Categora Extra: se asignar esta calidad a las conservas de esprragos con liquido claro, color excelente, buena consistencia y prcticamente libres de defectos.

Categora I: Es la que corresponde a las conservas con liquido ligeramente turbio, color bueno y consistencia aceptable y regularmente libre de defectos.

Categora II: Esta calidad se asignara a las conservas con lquido muy turbio, color y consistencia aceptables y libres de defectos graves.

Categora III: Se incluirn bajo esta denominacin las conservas que no renen los factores de calidad exigidos en las categoras anteriores, pero que cumplan las caractersticas generales citadas anteriormente.

Esprragos

El esprrago es el producto con mayor contenido de glutatin, uno de los ms importantes combatientes del cncer (segn el Instituto Nacional de Cncer - USA).

El esprrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (Tiamina), vitamina B6; es bajo en grasa, no contiene colesterol y es muy bajo en caloras. En cuanto al potasio, los esprragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo; tambin aportan pequeas cantidades de flor, cobre, zinc, manganeso y yodo, lo que significa un buen aporte de minerales.

Recepcin de materia

prima

Lavado y desinfeccin

Corte inicial

Primera clasificacin

Almacenamiento

refrigerado

Pelado

Clasificacin

Corte final

Escaldado

Enfriamiento

Envasado Pesado

Adicin de lquido de gobierno

Exhausting

Cerrado

Tratamiento trmico

Secado y limpieza de

envases

Codificado Pre

almacenaje

Empaque final

Es la primera fase del

proceso de fabricacin de

esprrago en conserva, en

ella se recibe la materia

prima procedente del

campo.

La materia prima pasa por un

proceso de lavado, acompaado

de una desinfeccin, utilizando

agua con desinfectante

(hipoclorito de sodio) a una

concentracin de 100 ppm.

La finalidad de esta operacin es

bajar la carga microbiana

proveniente de los campos de

cultivo,

A continuacin de la operacin de lavado y desinfeccin la materia prima pasa por una mquina cortadora en la cual se le da el tamao deseado

Tambin se dispone de un sistema de 2 duchas con agua a presin en la mquina cortadora

Al pasar por esta operacin manual, el personal operario retira todos los descartes (turiones que no renen condiciones para continuar su proceso), y al mismo tiempo se realiza una clasificacin tanto por dimetros como por calidad de puntas. La materia prima clasificada se coloca en jabas previamente lavadas y desinfectadas para su posterior control de pesos y refrigeracin.

Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y pesada es almacenada en una cmara de refrigeracin a una temperatura de + 2 a +4 C en espera de la continuidad de su proceso.

Es una operacin manual, mediante la cual se elimina la capa externa de los turiones (peladuras); realizada por personal femenino entrenado y calificado (peladoras). Para esta operacin se utilizan cuchillos peladores especiales, graduables y de acero inoxidable.

Mediante la etapa de clasificacin se trata de corregir las

desviaciones, continuando a la siguiente etapa del proceso

slo la materia prima destinada a un producto especfico.

Los turiones no cumplen con las especificaciones del

producto que se esta pasando, son retenidos y

almacenados en jabas para luego continuar su proceso.

Los criterios de clasificacin empleados son dimetros y

tipos de puntas.

Se realiza a travs de una mquina cortadora, la cual cuenta con faja transportadora para desplazar el producto y un sistema de corte, fcil de calibrar para el tamao de formato que se desee trabajar.

Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las clulas del turin, ablandar el tejido del turin y permitir un fcil manipuleo durante la siguiente operacin de envasado.

Se emplea mquinas escaldadoras que cuentan con fajas transportadoras

Se realiza con agua a una concentracin de cloro de 2ppm, a

continuacin de la operacin de escaldado.

Se realiza manualmente.Las operarias colocan el producto en envases segn el formato (tipo de envase) que se este trabajando y en la posicin siguiente: con las puntas hacia arriba, para el caso de frascos y envases de hojalata circulares y en posicin horizontal para el caso de envases de hojalata de forma rectangular.

Paralelamente a la operacin de envasado se realiza el control de pesos para cada uno de los envases y formato que se este procesando, a travs de balanzas electrnicas.

Consiste en adicionar directamente un lquido de cubierta, previamente preparado, a los envases que contienen producto previamente pesado

Bsicamente el lquido de gobierno contiene agua, sal y cido ctrico.

Los envases conteniendo producto ms

lquido de gobierno, pasan por un pequeo

tnel de calentamiento, (exhausting) con la

finalidad de mantener la temperatura del

envase, para asegurar un buen vaco en su

etapa de cerrado y por consiguiente en su

producto terminado.

Se realiza manualmente por operarios entrenados,

para el caso de envases de vidrio y mediante

mquinas cerradoras semiautomticas para el caso de

envases de hojalata.

El tratamiento trmico se realiza a travs de autoclaves

programables y operadas por personal entrenado. El

objetivo de esta etapa es la destruccin de todos los

microorganismos viables importantes para la salud

pblica. En especial el clostridium botulinum.

Los parmetros utilizados para el tratamiento trmico

del producto son: temperatura, tiempo y presin.

Las canastillas conteniendo los envases con producto que

salen de las autoclaves, pasan a una operacin de secado

y limpieza en el almacn de producto terminado

Se realiza en una maquina codificadora de dos

cabezales. El cdigo es colocado sobre la tapa del

frasco o de la lata con la finalidad de poder realizar la

trazabilidad del producto, tanto dentro de los

almacenes del fabricante como en los almacenes de

clientes o centros de distribucin al consumidor

.

Los envases conteniendo producto terminado son

colocados por niveles en paletas, con su respectivo

kardex de identificacin, en espera de la

calificacin efectuada por el rea de aseguramiento

de calidad

Recibida la calificacin de calidad, el almacn de producto terminado procede a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como se indica a continuacin: codificado y palatizado, codificado, etiquetado y palatizado, codificado, etiquetado y encajado,etc.