Universidad nacional autónoma de Méxicofacultad de estudios superiores Zaragoza

Química farmacéutico biológicaBromatología

Sustancias que influyen en el color, olor y sabor de las cosas.

Equipo: 9Martínez Mendoza Anel Elizabeth

Martínez Tapia José RodrigoOlvera Pérez Alejandra Itzel

Oropeza Bernal Ana Karen

Flavor Conjunto de

percepciones constituidas por estímulos olfatogustativos, táctiles y quinestésicos, que permiten caracterizar lo especifico de un alimento e identificarlo como tal.

color El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y que, por lo tanto, puede medirse físicamente en términos de energía radiante o intensidad, y por su longitud de onda. La calidad de un alimento, sin tomar en cuenta los aspectos sanitarios, toxicológicos y nutricionales, se basa en los siguientes parámetros: color, sabor y olor, y textura. Sin embargo, el primer acercamiento del consumidor al alimento es por su color, ya que relaciona lo adecuado con la aceptación o el rechazo.

Clasificación: Color El color de los alimentos es el resultado de: La presencia de sustancias colorantes:

Propias o naturales (pigmentos)

Ajenas o extrañas al alimento

(aditivos colorantes)

Mezcla de ellas o de sus productos

de transformación.

Fenómenos físicos de dispersión de la

luz (color blanco de la

leche).

Algunos colorantes tienen también

interés nutricional (Propiedades

antioxidantes).

Pigmentosnaturales 

Clorofilas 

Colorantes verdes del mundo vegetal.Fuente dietética de Magnesio. 

Carotenoides Colorantes naturales de colores amarillo - naranja, que se pueden encontrar en vegetales y también en productos de origen animal.Algunos carotenoides, especialmente el β-caroteno, tienen actividad vitamínica A.Componentes funcionales por su carácter antioxidante. 

Polifenoles 

Colorantes vegetales, responsables sobretodo de tonalidades rojizas.Algunos polifenoles (taninos) influyen en el sabor, por sus efectos astringentes.Componentes funcionales por su carácter antioxidante.Algunos bioflavonoides, como la rutina y la hesperidina, tienen actividades biológicas interesantes sobre la fragilidad capilar. 

Mioglobina y hemoglobina 

Colorantes de origen animal, responsables de la coloración roja-rosada de las carnes.Buenas fuentes dietéticas de hierro. 

Productosde reacción 

Colorantes que se generan debido a reacciones químicas y/o enzimáticas, en el transcurso de tratamientos tecnológicos y culinarios. Por ejemplo, pigmentos pardos que se forman por calentamiento de azúcares. 

Aditivoscolorantes 

Colorantes naturales o artificiales que se añaden a alimentos industrialmente elaborados, a fin de mejorar o estabilizar su coloración propia.

Fuentes:Ca

rote

nos • Son compuestos:

Liposolubles, amarillos, anaranjados o rojos

• Ampliamente difundidos en la naturaleza, en plantas y animales

• Existen más de 500 tipos diferentes.

• Se encuentran en: Hojas (verduras y hortalizas• Frutos (tomates,

pimientos, cítricos)• Granos (cereales y

harinas)• Raíces (zanahorias)• Crustáceos• Yema de huevo• Mantequilla.

Deriv

ados

te

trapi

rrólic

os• Tienen en común una estructura formada por cuatro heterociclos (pirroles)

• Se incluyen: Las clorofilas  (Origen vegetal)

• Son responsables del color verde de las verduras y frutas no maduras

• Carácter liposoluble• Los hemos:  Son la

hemoglobina y la mioglobina  de origen animal.

• Proporcionan el color rojo-rosado a carnes y derivados.

• La hemoglobina se encuentra en la sangre.

• La mioglobina se encuentra en el músculo.

Polif

enol

es • Son sustancias orgánicas de naturaleza aromática

• Tienen estructuras muy variadas, que tienen en común el poseer grupos fenólicos (-OH) o derivados de estos

• Habitualmente se encuentran glucosidados (Carácter más o menos hidrosoluble).

• Los más importantes en alimentación son los vegetales 

• Pueden encontrarse en prácticamente todas las partes de la planta: hojas, frutas, semillas, raíces y tubérculos.

Flav

onoi

des • Son el grupo de

compuestos fenólicos más importante y abundante de la naturaleza.

• Se encuentran normalmente unidos a azúcares formando glucósidos, siendo el azúcar más frecuente la glucosa.

• Segun su influencia en el color: Antocianos : Coloraciones rojizas y azuladas de: Verduras y hortalizas

• Vino• Antoxantinas: Son las

flavonas, flavonoles,flavanoles y flavanonas

COMPONENTES RESPONSABLES DE LA TEXTURA

• La textura de un alimento: Se debe a la especial disposición que tienen entre sí las partículas o elementos que lo integran

• Viene dada por un conjunto de características físico-químicas y biológicas del material de dicho alimento.

• Es importante para su estabilidad y para su aceptación para el consumo.

• Depende de:• En los vegetales: de macromoléculas naturales que forman

parte de las paredes celulares . Polisacáridos como la celulosa y componentes de la fibra alimentaria  

• En productos de origen animal :de las fibras proteicas. La capacidad de las macromoléculas del alimento para retener agua. En carnes y pescados tras haber estado congelados  pérdida de capacidad de retener agua (proteínas desnaturalizadas durante la congelación ) dan una diferente textura.

Sabor Sensación que ciertos compuestos producen

en la superficie de la lengua, paladar y receptores trigeminales

Las sustancias responsables del sabor son de alto peso molecular, solubles en agua y no son volátiles

Sabores primarios

Fisiología del gusto

Acido

Generado por ácidos orgánicos como cítrico, láctico, tartárico, acético. Parece estar activado por la concentración de iones hidrogeno. Salado

Provocado por sales inorgánicas debajo peso molecular. Como los cloruros, bromuros o yoduros de sodio. El carácter iónico de las sales confiere esta sensación y la parte aniónica puede aportar un sabor adicional u ocultar a este.

Dulce

Se asocia a el azúcar solamente, pero también hay otros compuestos como los polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol), edulcorantes sintéticos (sacarina, aspartame), aminoácidos, entre otros.También se relaciona con la conformación estérica de la molécula (azucares levógiros no se perciben).Incluso no deben de tener una estructura policarbonada como las sales de plomo, ciclamatos, asparaginas, etc.

Amargo

La mayoría de compuestos que confieren este sabor son alcaloides como la cafeína o la quinina. Se asocia en muchos casos a alimentos en mal estado, reacciones de putrefacción, liberan péptidos y otras sustancias amargas.Hidrólisis de proteínas (sabor característico de productos curados o fermentados).Taninos: confieren astringencia a los alimentosNaringina (una antoxantina) y limonina principio amargo de los pomelos y las naranjas amargas.

Umami

Es propio de productos proteicos: Derivados cárnicos (sopas, caldos y salsas), derivados de pescado, productos lácteosproteínas vegetales como la soja, e incluso hortalizas. Indica la presencia de aminoácidos y proteínas.Se debe a: Glutamato monosódico, ciertos nucleótidos (inosinato y guanilato sódicos).Se encuentran: De forma natural en alimentos, añadidos como exaltadores del sabor y aroma (flavor).

El aroma en los alimentos El aroma es una propiedad organoléptica Son sustancias volátiles percibidas por el sentido del olfato y por la

acción de inhalar Las características de estas sustancias son: bajo peso molecular y

son volátiles Se distinguen 7 olores primarios: alcanfor, etéreo, mentolado, floral,

pungente, pútrido, almizcle o perfumado

Fisiología de la olfacción

Los componentes volátiles responsables del olor y aroma de los alimentos no procesados presentan grupos aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, hidrocarburos, lactonas, terpenos, compuestos azufrados y pirazinas.

Terpenos

Los terpenos son constituyentes principales de los aceites esenciales procedentes de frutas cítricas, de flores, hojas como la menta, de tallos como los espárragos y de raíces.

Pirazinas

Sensaciones olfativas son muy intensas, como lo es en aromas de productos fritos, cocidos y horneados

Carbonilo, ésteres y lactonas

Son responsables de olores y aromas agradables, suaves y generalmente dulces.

Estabilidad

Oxidación Isomerización Efecto de la actividad del agua Solubilidad Efecto del pH Acción de enzimas Efecto de radiación

Aplicaciones

Para FDA un aditivo es un material que se añade de manera intencionada, por

lo general en cantidades pequeñas, a otra sustancia para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad.

Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar, extraída o derivada, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosméticos, es capaz de impartir color por sí misma.

Potenciadores de sabor: Estos compuestos, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado Entre los más conocidos están el glutamato monosódico, GMS, (MSG en inglés), los nucleótidos de la guanosina (guanilato sódico) y de la inosina (inosinato sódico),

Edulcorantes

El aroma juega un papel indiscutible en la aceptación y elección de alimentos, si un aroma indeseable es percibido o no corresponde a las expectativas del consumidor, el producto será rechazado

Análisis de pigmento y colorEspectrofotometría La extracción del o los compuestos pigmentantes mediante su solubilización en

disolventes polares o no polares, según su estructura. Después se identifica mediante un barrido espectral con el que se obtienen las longitudes de onda en las que hay una absorbancia máxima.

Los carotenoides, por ejemplo, absorben la energía radiante alrededor de 440 nm, mientras que las clorofilas, las antocianinas y la mioglobina lo hacen en longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente.

HPLC

métodos colorimétricos.

Terpenos

Prueba de Liebermann-Burchard Se mezcla 1 mL de anhídrido acético y uno de cloroformo, se enfria a 0º y se le añade una gota de ácido sulfúrico. Gota a gota se añade este reactivo a la muestra o su solución clorofórmica. Si hay formación de colores azul, verde, rojo, anaranjado, etc. (cambian con el tiempo), la prueba será positiva. La prueba es para triterpenos y compuestos esteroidales.

Aldehídos

Prueba de 2.4-Dinitrofenilhidracina

Para grupo carbonilo. En un tubo de ensaye se disuelve 50 mg de 2,4-dinitrofenilhidracina en 1 mL de etanol caliente. Se agregan 50 mg del compuesto carbonílico y se calienta a baño María por 10 a 15 minutos. Se deja en reposo y luego se enfría en baño de hielo, la aparición de un precipitado rojo-naranja indica la presencia de un grupo carbonilo.

ANÁLISIS DE COMPUESTOS DE AROMA Y SABOR El estudio de los compuestos volátiles responsables del aroma resulta

muy complejo. Se encuentran en concentraciones muy bajas, en ocasiones en partes

por billón, por lo que el equipo analítico para estudiarlos tiene que ser muy sensible.

La concentración de cada componente no siempre es un indicativo de su influencia en el aroma y sabor, ya que un solo compuesto, aún en baja concentración, puede provocar una fuerte estimulación sensorial.

Se encuentran en concentraciones muy bajas, en ocasiones en partes por billón, por lo que el equipo analítico para estudiarlos tiene que ser muy sensible.

La concentración de cada componente no siempre es un indicativo de su influencia en el aroma y sabor, ya que un solo compuesto, aún en baja concentración, puede provocar una fuerte estimulación sensorial.

Cromatografía de líquidos y gases

Análisis de enantiómeros: muchas moléculas relacionadas con el aroma y el sabor son de naturaleza quiral, es decir, pueden estar presentes en una o varias formas isoméricas o en mezclas de ellas.

Referencias: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf http://www.metodosanpablo.com/Nutricion/03Alimentos/

01componentesdelosalimentos.htm http:// www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2012/.../250.pdf Sancho J., Bota E., De Castro J.J. ,Introducción al Análisis Sensorial de los

Alimentos. Ediciones de la Universidad de Barcelona. España (1999). García Garibay, et. al. Biotecnología alimentaria, Editorial Limusa, México,

2004. Salvador Dergal, Química de los alimentos, editorial Pearson educación, 3ª

ed. México, 1999.