guia de preguntas bromatología parte 1

7/21/2019 Guia de Preguntas Bromatologa Parte 1

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GUA DE PREGUNTAS BROMATOLOGA

LECHE

1- Qu es la leche? Mencione los. Especifique que tipo de macronutrientes ymicronutrientes la componen. Por ejemplo: Macronutriente: Protenas, especficamentecasenas y protenas del lactosuero. Micronuentre: Vitaminas: Especficamente lashidrosolubles como la riboflavina, B5, B3, B8. Liposolubles como la A, D y E. Y assucesivamente

Leche:Artculo 554 - CAA"Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el

ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado desalud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad SanitariaBromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especieproductora".Macronutrientes:Protenas:La leche contiene entre 30-36 g/L de protena total, clasifican como casenas o protenas delsuero lcteo. Las casenas suponen el 80% de las protenas totales.Lpidos: 30-40 g/L. Los triglicridos representan la mayor proporcin de los lpidos, entre el 96-98% del total. Los lpidos de la membrana del glbulo graso constan de ms del 20% defosfolpidos. Azcares: 45-50 g/L La lactosa es el carbohidrato predominante en la leche.Micronutrientes: Sales: 8-10 g/L La leche contiene principalmente cloruros, fosfatos, citratos y bicarbonatos desodio, potasio, calcio y magnesio (complejos salinos).Vitaminas: Dentro de las vitaminas liposolubles de la leche se encuentran las vitaminas A, E y

D (liposolubles) y las vitaminas hidrosolubles riboflavina, cido pantotnico o B5, biotina o B8 ycido nicotnico o B3.

2- Por qu s tan importante realizar una termizacin de la leche? Relacionarlo con laslipasas.

La termizacin es un proceso de conservacin que consiste en calentar la leche a temperaturasde 57-68 C durante 15 segundos.De esta forma se destruyen los microorganismos patgenos presentes en la leche. Es el primerpaso antes de los tratamientos de elaboracin a los que se someter posteriormente.


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La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado,siempre que se conserve a 0/-1 C.Es necesario realizar este tratamiento para inactivar las lipasas que favorecen la oxidacin ydegradan los lpidos produciendo sabor desagradable.

3- Qu caractersticas fsicas debe cumplir una leche para su consumo?

(*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido grasoinferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluacin, lo consideraaceptable para su jurisdiccin.

4- De acuerdo a la bibliografa vista en clase. Que tipos de tratamientos trmicos se le

puede aplicar a la leche.

Pasteurizacin:

Lenta 65C durante 30 min

75C durante 15 segundos

95C durante 3 segundosEsterilizacin:

115C durante 15 minutos 135C durante 15 segundos 140C durante 2 segundos


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5- Cul es la principal diferencia entre la leche pasteurizada, Ultrapasteurizada, LecheUAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) y Leche entera esterilizada. Relacionetemperaturas, tiempos y si tratamiento es en proceso de flujo continuo o una vez laleche envasada.

Leche Entera Pasteurizada Debe haber sido sometida a tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientesde acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional y ser enfriadainmediatamente despus del tratamiento trmico, a una temperatura no superior a 5C.Debe ser mantenida a continuacin de ser envasada, a una temperatura no superior a 8CLeche Entera UltrapasteurizadaDebe haber sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de138C mediante un proceso trmico de flujo continuo inmedia tamente enfriada a menos de

5C.Debe ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura no superior a los 8C.Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT)Debe haber sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C,mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C yenvasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados.Leche Entera EsterilizadaDebe haber sido envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilizacin industrialque asegure la ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y de microorganismoscapaces de proliferar en ella

6- En general para cualquier tipo de tratamiento trmico en la leche, el CAA avala que puede tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales.

Ninguna leche debe tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales .

7- En el CAA una leche entera pasteurizada Artculo 558. Por qu especifica que la

prueba de fosfatasa alcalina debe dar negativa, pero la prueba de peroxidasa debe dar positiva.

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivadapor calentamiento a temperaturas superiores a 60C. Las temperaturas normales depasterizacin baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una lechecorrectamente pasterizada. La ausencia de esta enzima termolbil a la salida de la leche delpasterizador permite asegurar que la pasterizacin ha sido efectuada a una temperaturasuficientemente alta para asegurar la destruccin de los grmenes patgenos, normalmentedestruidos por la pasterizacin.


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La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la pasteurizacin.La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurizacin baja de la leche,ponindose en evidencia su actividad por la aparicin de un color azul tras la reaccin. Sinembargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la leche es de mayor temperatura

(pasteurizacin alta) se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundossiguientes al desarrollo de la reaccin. Por lo que, si esta enzima no est activa, es debido auna pasteurizacin a una temperatura elevada.

8- Mencione todos tipos de alteraciones (microbianas, enzimticas, fisicoqumicas, de lasmicrobianas no hay que saber nombre del microorganismo!!) y contaminaciones que pueden tener la leche. Analice en las condiciones por los cuales una leche debe serdecomisada del Artculo 556 cules son contaminaciones y/o alteraciones. Especifiqueque tipo de contaminaciones o alteraciones son. Por ejemplo: 6 Contengan residuos de

los siguientes antimicrobianos, es un contaminacin qumica.

Leche alterada: origen microbiano Fermentos lcticos: (Streptococcus lactis): fermentan lactosa a cido lctico, acidifican

el medio. Acidez elevada, la casena flocula al someter la leche a ebullicin. Si es muyelevada puede hacerlo a temperatura ambiente.

Protelisis o putrefaccin: Mohos y ciertas bacterias degradan materia nitrogenada,esto produce sabor amargo.

Liplisis o enranciamiento: Bacterias y mohos que hidrolizan lpidos liberando cidosgrasos, esto produce sabor desagradable.

Modificaciones del color: Leche azul: contaminacin con Pseudomonas cyanogenes. Leche amarilla: Pseudonomas synxantha. Leche roja: Serratia marcencens o Bacillus lactis erythogenes.

Otras modificaciones del sabor: amargo por levaduras, gusto a nuez o a jabn puededeberse a ciertas bacterias.

Leche alterada: origen enzimtico

Lipasa: se puede activar despus de una simple refrigeracin. Degrada lpidos y estoproduce sabor desagradable.

Leche alterada: origen fsico-qumico Sabor oxidado/metlico: oxidacin de la grasa (vitaminas E y C previenen este proceso,

en invierno que estn en menor cantidad la oxidacin se favorece).Leche contaminada

Contaminacin por micotoxinas: sustancias que segregan los mohos ( Aspergillusflavus). Pueden estar presentes en los alimentos para ganado aparecen en la leche ypueden ser txicas.


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Contaminaciones radiactivas: Yodo-131, Cesio-137, Estroncio-90. (origen explosionesnucleares). Estos elementos se acumulan en el suelo, agua y vegetales. Pasan a laleche.

Artculo 556 - CAA

Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555 se considerarn noaptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboracin de leche yproductos lcteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o ms de las siguientescondiciones:

1. Presenten caracteres sensoriales anormales. (alteracin que puede estar o nocontaminada).

2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,clnicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o quepasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-

contagiosas. (contaminacin biolgica o qumica). 3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre

los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin. (alteracin microbianay/o contaminacin biolgica).

4. Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas en cantidadessuperiores a las permitidas por el presente Cdigo. (alteracin fsico-qumica y/ocontaminacin fsica o qumica).

5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro.(contaminacin qumica por micotoxinas).

6. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a losmximos indicados a continuacin (contaminacin qumica).

7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracinmenor de 1 hora. (contaminacin biolgica).

8. Contengan ms que 0,2 mg/l de in nitrito y ms que 3 mg/l de in nitrato.(contaminacin qumica).

9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.(contaminacin qumica).

10. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)). (alteracin microbiana y/o contaminacin biolgica)

11. Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas (LMR) - expresada en mg/kg superior a (Codex Alimentarius (Vol. II - Supl 1-1993 y Vol. II B -1995)) (contaminacin qumica).


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9- Mencione los tipos de adulteraciones que se pueden realizar en una leche. Por qu enel Artculo 555 es tan importante que se cumpla con el rango establecido para ladensidad y materia grasa de la leche.

Leche adulterada Aguado: baja densidad, aumenta punto de congelacin.

Descremado: baja % de Materia grasa (3% leche entera, 1,5% leche descremada),aumenta densidad.

Aguado + descremado: densidad se mantiene, aumento punto de congelacin.Es importante que se cumpla con el rango establecido para la densidad y materia grasa en el Artculo 555 del CAA para evitar la adulteracin de la leche. Si tiene menor materia grasa, loms probable es que se la haya descremado, y si la densidad es menor es posible que estaguada.

CREMA

10- Qu es la crema? Qu tipo de tratamientos trmicos se le pueden aplicar? Cmose clasifican las cremas de leche en base a su contenido graso?

CremaArtculo 585 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el

nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo relativamente rico en grasa separadade la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de unaemulsin de grasa en agua.Tratamientos trmicosLas cremas pueden recibir diversos tratamientos trmicos:

Si la crema ha sido sometida a una pasteurizacin se denomina crema pasteurizada opasterizada,

Si ha sido sometida al procedimiento de esterilizacin se denomina crema esterilizada,

Y si ha sido sometida a un tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura se denomina

crema UAT (UHT)Clasificacin de acuerdo con su contenido en materia grasa:


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Almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a 0,5 g/ 100 ml deleche.

Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productosalimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto

final.Aditivo: Colorante. Se utiliza slo para dulce de leche heladero, ya que posee un color msoscuro que los dems.

14- Si no se quiere usar 100% de sacarosa qu otros tipos de edulcorantes se puedenaplicar y por qu se usara en parte ese edulcorante Por qu es tan importantesiempre agregar una parte de sacarosa?

Jarabe de glucosa: su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin sedebe a que agrega brillo al producto.

Dextrosa: su agregado produce mayor color, especialmente se lo utiliza en dulce deleche heladero.

Es importante agregar siempre sacarosa ya que tiene un papel clave en la determinacin delcolor final, textura y flavor.

15- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podra tener un dulce de leche.Podra haber un dulce leche falsificado?

Se pueden dar casi las mismas alteraciones y contaminaciones que en la leche, ya que es unode sus componentes fundamentales. Pero en el caso del dulce de leche, si la leche cumple contodos los requisitos necesarios, el riesgo de contaminacin es menor por su alto contenido deazcar, ya que este disminuye el agua contenido en el alimento, por lo que desfavorece lareproduccin de microorganismos.Sin embargo, la sacarosa puede alterarse por inversin, fermentacin cida u oxidacin porbacterias, levaduras y mohos. Durante el almacenamiento a granel y el envasado sonincorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no pueden crecer. No obstante, pueden

ocasionar alteraciones en otros productos donde el azcar es un ingrediente.S podra haber dulce de leche falsificado, de hecho han salido rumores en las redes socialesque el dulce de leche Conaprole, de origen uruguayo, estaba siendo falsificado por unaempresa argentina que los exportaba a Espaa, sin poner en el rotulado el pas de origen.


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LECHES FERMENTADAS

16- De manera breve explique que son las leches fermentadas. Mencione dos ejemplos deleches fermentadas. Cul sera la principal diferencia entre los diversos tipos de

leches fermentadas? (no debe saber el nombre de ningn microorganismofermentador)

Artculo 576Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustanciasalimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida,adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin decultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables,activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez.

Por ejemplo: El yogurt y el kumys.La principal diferencia entre los diversos tipos de leche fermentada son los microorganismosutilizados en la fermentacin lctica.

17- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podra tener una lechefermentada.

En principio, las leches fermentadas son alimentos muy seguros, dada su acidez, pero si no secumple con las buenas prcticas de fabricacin, los contaminantes que pueden aparecer,debido al pH, son: mohos, Penicillium, levaduras y bacterias lcticas acido-tolerantes.Las alteraciones son similares a las de la leche, ya que son un derivado de la misma.

18- Mencione los ingredientes obligatorios y un ingrediente opcional. Mencione dos aditivosy para que se emplean.

Ingredientes obligatorios:

Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.

Cultivos de bacterias lcticas. Cultivos de bacterias lcticas especficas, segn corresponda a las definiciones

establecidas. Ingredientes opcionales: crema, manteca, frutas en trozos, caf, cereales Aditivos: Carotenos (colorante), goma xntica (espesante/estabilizante).


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MANTECA

19- Qu es la manteca? Mencione los ingredientes obligatorios y opcionales. En generalque tipo de aditivos se permiten adicionar y para qu?

Artculo 596 - CAACon el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por elbatido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la crema pasteurizada derivadaexclusivamente de la leche, por procesos tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de lamanteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.Ingredientes opcionales:

Cloruro de sodio hasta un mximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada).

Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada).Aditivos:Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintticos idnticosa los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: beta caroteno ycrcuma o curcumina.Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cprica en cantidades suficientespara lograr el efecto deseado.

20-Mencione que tipo de alteraciones, contaminaciones y adulteraciones podra tener unamanteca. Podra haber una manteca falsificada, cmo?

La alteracin de la manteca se debe, sobre todo, a la oxidacin y enranciamiento por hidrlisisde la grasa, pues la pasterizacin de la crema de leche, a 85C durante 15 segundos, destruyea la mayora de los contaminantes. Sin embargo ocasionalmente suele hallarse Shewanella,Flavobacterium y Pseudomonas en el producto no salado, as como algunos mohos ylevaduras lipolticos.Si el pH de la manteca es > 4, se debe analizar para poner de manifiesto la ausencia de E. coli

en muestras de 1 g.S podra haber manteca falsificada, como por ejemplo vender margarina por manteca, perogeneralmente lo difcil es encontrar ejemplares puros, por lo general suele mezclarse lamanteca con aceites, manteca de coco o margarina.


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QUESOS

21- Qu son los quesos? Cul es la diferencia entre queso fresco y maduro? Mencionelos ingredientes obligatorios y un ingrediente opcional. En general que tipo de aditivos

se permite adicionar a todos los tipos de quesos.

Artculo 605 - CAASe entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcialdel suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o desueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacteriasespecficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para usoalimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos,aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco despus de sufabricacin.Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicosnecesarios y caractersticos de la variedad de queso.Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada oparcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lcteo) y coagulante apropiado(de naturaleza fsica y/o qumica y/o bacteriana y/o enzimtica).Ingredientes opcionales: cloruro de sodio, especias En general se permite adicionar a todos los tipos de queso algunos conservantes, colorantes yel aroma natural de ahumado como aromatizante.

22- Cmo pueden clasificarse? Cul espera que sea ms perecedero? Qu pasa conla Aw a menor humedad del queso?

ClasificacinDe acuerdo con el contenido de humedad:

Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad

hasta 35,9%. Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura):

humedad entre 36,0 y 45,9%.

Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macos):humedad entre 46,0 y 54,9%.

Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda omole): humedad no menor a 55,0%. Los quesos de muy alta humedad se clasificarn asu vez de acuerdo con si han recibido o no, tratamiento trmico luego de lafermentacin, en:

Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.


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Quesos de muy alta humedad.Son ms perecederos los quesos de muy alta humedad, ya que su Aw es mayor. A menorhumedad del queso, menor Aw, y mayor durabilidad tiene el queso.

23- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podra tener un queso Si seadiciona espesante a un queso de baja humedad cmo se clasifica esa accin en elalimento? Para qu se agregan los espesantes en los quesos de muy alta humedad?

Alteraciones y contaminaciones ms frecuentes en los quesos Alteraciones del sabor:

Rancio: Fermentos proteolticos y lipolticos. Amargo: Levaduras. A sebo, pescado o jabn: Se debe a muchas causas: bacterias, levaduras,

desaseo. Alteraciones del color:

Manchas negras: Formadas por grmenes productores de SH2 que al hacercontacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro.

Color azul: Por el bacilo cianofuscus. Mancha o cinta roja: producida por grmenes.

No suelen ser nocivos. Enmohecimiento superficial: El crecimiento de mohos produce manchas de tono

verdoso (penicillium), pardo (clodosporium) o negras (aspergillus niger), tanto en lacorteza como en la superficie del corte.

Putrefaccin: Aparece preferentemente sobre pastas poco cidas. Putrefaccin blanca:Bacilo Putrificus. Putrefaccin gris: Bacterium Proteolticum.

Reblandecimiento y deformacin: Debido al almacenamiento a temperatura excesiva,los microorganismos que viven en el queso actan sobre su masa, produciendo unadisminucin de su consistencia.

Aberturas del queso: Producidas por la acidez excesiva del queso durante el cuajado. Hinchazn precoz: Gases acumulados aumentan aperturas del queso. Se forman

cavernas en el interior por accin de determinados microorganismos apareciendoabultado su aspecto exterior.

Hinchazn tarda: Grmenes esporulados del forraje que determinan fermentacinbutrica (clostridium tyrobutyricum). En los casos ms grave puede hacerlos reventar.

Fluidez excesiva de las pastas blandas: Cuando no se desuera suficientemente lacuajada, se permite el posterior desarrollo de las bacterias que lican la masa.

Listeria monocytogenes: contaminacin a travs de insectos. Es poco comn.Si se adiciona espesante a un queso de baja humedad, se estara realizando una adulteracin,ya que se le estara aadiendo un aditivo no autorizado para esa clase de quesos.


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Los espesantes en los quesos de muy alta humedad se agregan para darle una textura msespesa y viscosidad, sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, y contribuyendo a laaceptabilidad del producto.

RICOTA Y QUESO BLANCO

24- Qu es la ricota? Qu es el queso blanco? Cmo pueden clasificarse cada uno?Mencione que tipo de alteraciones, contaminaciones podran tener.

Artculo 614 - CAA Con la denominacin de Ricotta o Ricota, se entiende el producto obtenido por precipitacinmediante el calor en medio cido producido por acidificacin, debida al cultivo de bacteriaslcticas apropiadas o por cidos orgnicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de

la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos.Artculo 613 - CAA Con la denominacin de Queso Blanco, se entiende el producto elaborado con leche entera,parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificacin lctica complementada o no porcuajo y/o enzimas especficas.Artculo 614 - CAASe reconocern tres variedades de ricotta, las que debern responder en su rotulado ycomposicin a las siguientes:

Ricotta o Ricota de Leche Entera:agua, mx.: 75,0%grasas: 11,1-13,0%

Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada:agua, mx.: 77,0%grasas: 5,0-11,0%

Ricotta o Ricota de Leche Descremada:agua, mx.: 80,0%grasas: menos de 5,0%

La ricotta o ricota elaborada con suero de quesos podr ser adicionada de leche y/o crema. Sereconocen tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a lassiguientes:

Ricotta o Ricota con Crema:agua, mx.: 75,0%grasas: ms de 11,0%

Ricotta o Ricota Semigrasa:agua, mx.: 77,0%grasas: 5,0-11,0%

Ricotta o Ricota Magra:


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agua mx.: 80,0%grasas: menos de 5,0%

Artculo 613 CAASe reconocern tres variedades de queso blanco, las que debern responder en su rotulado y

composicin a las siguientes: Queso Blanco:

agua, mx: 75,0%grasas (s/extracto seco): 20,0-40,0%

Queso Blanco Semi-magro:agua, mx: 77,0%grasas (s/extracto seco): 10,0-19,9%

Queso Blanco Descremado:agua, mx. 80,0%grasas (s/extracto seco): menos de 10,0%.

Ambos pueden tener contaminacin biolgica por Listeria monocytogenes. Algunas alteraciones que pueden sufrir son la rancidez por oxidacin, deterioro por levaduras obacterias, etc.

LPIDOS

25- Por qu las grasas son slidas y los aceites lquidos a temperatura ambiente? Defina

cada una y de un ejemplo de aceite y grasa. Mencione el origen de cada una. Puedehaber grasas de origen vegetal, cules y por qu?

Artculo 537 - CAASe consideran Grasas alimenticias o Grasas comestibles, a los productos constituidosfundamentalmente por glicridos slidos a la temperatura de 20C.Pueden comprender grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticiasmodificadas por hidrogenacin y/o interesterificacin y productos mezcla de los anteriores, querespondan a las exigencias del presente Cdigo

Los componentes de las grasas son los glicridos (triglicridos) con cidos grasos, en muchamenor proporcin fosfolpidos, hidrocarburos, alcoholes de cadena larga, etc.Las grasas en las que en los triglicridos abundan cidos grasos insaturados, son lquidas a25C y se denominan aceites . En ellas abundan, el cido lineico y oleico, con menos del 20%de insaturados. Ej: aceites vegetales de oliva, girasol, soja, etc.Las grasas en las que en los triglicridos poseen entre el 30-80% de cidos grasos saturados,son slidas y constituyen los sebos, mantecas animales y algunas vegetales como las decacao y palmiste. Poseen una estructura ms ordenada, por lo que necesitan ms energa parafundirse. A mayor nmero de saturados, de mayor peso molecular y mayor proporcin de unsolo tipo de triglicrido mayor ser su punto de fusin.


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26- Mencione las tres principales causas de la alteracin de los lpidos y grasas. Y expliquela diferencia entre cada una.

Alteraciones de grasas y aceites Rancidez oxidativa

Rancidez hidroltica

Degradacin trmicaRancidez oxidativa

Etapa de iniciacin En esta primera fase o iniciacin primaria se forman radicales libres como peroxilos, productosde la reaccin entre los cidos grasos insaturados y el oxgeno.

Fase de propagacin Las reacciones de propagacin se caracterizan por la oxidacin de lpidos insaturados que danlugar a la formacin de perxidos de una forma paralela al consumo gaseoso. Esta reaccin encadena puede ocurrir cientos de veces.

Fase de terminacin En esta fase, que puede generarse mientras se producen las reacciones de iniciacin ypropagacin, los radicales libres procedentes de la descomposicin de los hidroperxidoslipdicos se asocian formando compuestos no radicales de baja masa molecular responsablesdel olor a rancio.

Si no existen ms radicales para reaccionar con el oxgeno, el proceso finaliza y es necesarioque se produzca una nueva reaccin de iniciacin para que contine la oxidacin.Rancidez hidrolticaLiplisis por accin de lipasas o por accin del medio, humedad, calor.Los triglicridos por accin de las lipasas, liberan cidos grasos que tienen una mayortendencia a la oxidacin.Los triglicridos por accin del calor en presencia de humedad se descomponen en cetocidosque stos a su vez pierden CO2 dando alcoholes, cetonas, lactonas.Descomposicin trmica de grasas y aceites

Se produce por el calentamiento de las grasas y aceites a altas temperaturas (fritura, horneado,asado), involucra:

Termlisis y termlisis oxidativa. Ocurren simultneamente.

Se afectan las grasas saturadas e insaturadas.

Se alteran el sabor, aroma, apariencia, valor nutricional y toxicidad.


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Hierro: Aceite de girasol virgen: 5,0 mg/kg como Fe Aceite de oliva: 3,0 mg/kg como Fe Los

dems: 1,5 mg/kg como Fe. (Cont amin acin qu mi ca, tiene una lig era alteraci n, quepuede not arse por el gusto y el olfato).

Explique que tipo de contaminaciones se quieren evitar en la comercializacin de los aceites. Y

si todas esas contaminaciones generan a su vez un alimento alterado y por qu.

30- Qu es la margarina? Considerando que puede tener grasas o aceites, que aditivosera esencial adicionar y para evitar que tipo de oxidacin? Por qu se permiteadicionar Lecitina como aditivo, que funcin cumple?

Artculo 551 - CAACon la denominacin de Margarina, se entiende el alimento constituido por una fase acuosantimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsin plstica...

Sera esencial agregar Lecitina que funciona como emulsionante y antioxidante para evitar larancidez oxidativa propia de los aceites.

ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETTICOS

31- Qu son los alimentos fortificados, los enriquecidos y los modificados en su valorenergtico? Qu son los suplementos dietarios? Cul es la principal diferencia entrecada uno? D un ejemplo de cada uno. Dentro de los alimentos modificados en suvalor energtico de un ejemplo de: modificado en su composicin glucdica, lipda y proteica. Por qu en los alimentos reducidos en la composicin lipdica se permite laadicin de espesante?

Artculo 1363 - CAA Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporcin deprotenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o cidos grasosesenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sidosuplementado significativamente.

Por ejemplo: La leche Sancor Extra Calcio, fortificada con calcio y vitaminas A y D.Artculo 1369 - CAA Se entiende por Alimentos Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado nutrientesesenciales (Vitaminas y/o minerales y/o protenas y/o aminocidos esenciales y/o cidosgrasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen enfenmenos de carencia colectiva.Por ejemplo: La harina de trigo y los productos elaborados con la ella, que se comercialicen enel mercado nacional, enriquecida segn ley 25630 con hierro, cido flico, tiamina, riboflavina yniacina.


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Alimentos modificados en su valor energticoArtculo 1370 - CAA

Con la designacin de Alimentos Dietticos de Valor Energtico o Calrico Reducido seentiende a los alimentos que proveen una cantidad de energa no superior al 70% de la

que provee el alimento corriente correspondiente. Con la designacin de Alimentos Dietticos de Bajas Caloras (exceptuando bebidas)

se entiende a los alimentos que proveen un mximo de 40 kcal por porcinrecomendada lista para consumir y que tengan una densidad energtica no mayor de40 kcal por 100g 100 cm3 del alimento listo para consumir.

Con la designacin de Bebidas sin Alcohol Dietticas de Bajas Caloras o Bebidas sin Alcohol Dietticas, se entiende a la bebida que provee como mximo 20 Kcal/100 cm3".

Por ejemplo: La Coca Cola diet.Artculo 1381 - CAASe definen como Suplementos Dietarios a los productos destinados a incrementar la ingestadietaria habitual, suplementando la incorporacin de nutrientes en la dieta de las personassanas que, no encontrndose en condiciones patolgicas, presenten necesidades bsicasdietarias no satisfechas o mayores a las habituales. Siendo su administracin por va oral,deben presentarse en formas slidas (comprimidos, cpsulas, granulado, polvos u otras) olquidas (gotas, solucin, u otras), u otras formas para absorcin gastrointestinal, contenidas enenvases que garanticen la calidad y estabilidad de los productos.Por ejemplo: Los suplementos dietarios de Herbalife.

Ejemplo de alimentos modificados en composicin glucdica: Mermeladas.Ejemplo de alimentos modificados en composicin lipdica:Mayonesa Hellmanns. Ejemplo de alimentos modificados en composicin proteica: Harina de gluten.En el caso de los alimentos modificados en su composicin lipdica se permite el agregado deespesante, ya que los lpidos cumplen funcin de espesante, y al verse disminuida lacomposicin de estos, es necesario agregar aditivos que cumplan esa funcin.

32- Ejercicios:

De acu erd o al A rtcu lo 1 363 - Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos enlos cuales la proporcin de protenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales

y/o cidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente.

La porcin del alimento fortificado deber aportar entre un:1) 20 % y 50 % para vitaminas liposolubles y minerales2) 20 % y 100 % para vitaminas hidrosolublesde los Requerimientos Diarios Recomendados establecidos en las Tablas del anexo A de laResolucin Conjunta 149-2005 SPRRS y 683-2005 SAGPyA: Valores Diarios de Referencia denutrientes (VDR) de declaracin obligatoria y Valores de Ingesta Diaria Recomendada denutrientes (IDR) de declaracin voluntaria: vitaminas y minerales o algunas de las tablas


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mencionadas en el Art. 1367 cuando se trate de un alimento para grupos poblacionalesespecficos no contemplados por la Res. GMC 46/03.Tablas del Anexo A: VALORES DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES(IDR) DE DECLARACIN VOLUNTARIA: VITAMINAS Y MINERALES

Caso 1-Usted va a comprar una leche donde la especifican que por porcin (200 ml) tiene decalcio 132 mg. La leche en su rtulo dice estar fortificada Es correcto? Justifique su respuesta.

Es falso, ya qu e si la IDR de calcio es de 1000 mg , 132 mg c orrespo nden al 13,2% de la

IDR, debiend o c om o m nim o apo rtar po r po rcin el 20%.

132 * 100 / 1000 = 13,2


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Caso 2- Cul sera la concentracin mnima y la mxima que se podra adicionar de vitaminaD y de cido pantotmico, si se desea fortificar una leche chocolatada con cada una de lasvitaminas mencionadas? Justifique su respuesta.

Vitamina D (liposolu ble):

Co nc ent rac in m ni m a: 1 gCo nc ent rac in m xi m a: 2,5 g

cido pan totmi co (o vi tam ina B 5 hidro soluble) :

Con cent racin m nim a: 1 mg

Con cent racin m xim a: 5 mg

Si la con centracin m nim a que pu eden tener amb as vitam inas s on el 20% de la IDR,

ento nc es 20 * 5 /100 = 1.

En el caso d e las vitamin as lipos olub les, el % mxim o de IDR que se puede adicio nar es

del 50 %, ent on ces 50 * 5 / 100 = 2,5.

En el caso de las vitam inas hid ros olub les, el % mxim o de IDR que se puede adicion ar

es del 100 %, la totalid ad d e la IDR.

De acu erd o al A rtcu lo 13 70 - Con la designacin de Alimentos Dietticos de Valor Energticoo Calrico Reducido se entiende a los alimentos que proveen una cantidad de energa nosuperior al 70% de la que provee el alimento corriente correspondiente.Si una mayonesa Light dice que aporta 25 Kcal por porcin (1 cucharada sopera), y lamayonesa corriente aporta 49 Kcal por porcin. Es correcto? Justifique.S es correcto, ya que el alimento corriente aporta 49 kcal, y ste aporta el 51%.25 * 100 / 49 = 51

ALIMENTOS AZUCARADOS

33- Qu es el azcar, azcar moreno, azcar impalpable y azcar invertido? Quendulza ms y por qu?

Artculo 767 - CAA

Con el nombre de Azcar , se identifica a la sacarosa natural.Se la extrae de vegetales como: caa de azcar (gnero Saccharum y sus variedades),remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatumPers.), Arce de Canad (Acer saccharinum Wang).Artculo 771 Con el nombre de Azcar rubio, moreno, terciado o negro, se entiende el azcar sin refinar.Podr ser parcialmente soluble en agua y no deber contener menos del 85% de sacarosa, noms del 4% de cenizas totales a 500-550C y un mximo de 0,5% de cenizas insolubles encido clorhdrico al 10%.


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Artculo 770 - CAA Se entiende por Azcar impalpable o Azcar en polvo, el Azcar blanco, finamente pulverizado,con o sin adicin de antiaglutinantes de uso permitido.El Azcar blanco de que proviene debe cumplir las exigencias de composicin y de calidad del

Azcar blanco de primera calidad.Artculo 777Con el nombre de Azcar invertido (mezcla de dextrosa y levulosa), se entiende el productoobtenido por la hidrlisis de la sacarosa.Endulza ms el azcar invertido, ya que cuando se calienta una solucin de sacarosa con elagregado de un cido, muchas molculas se separan en sus componentes originales: glucosa(= a dextrosa) y D-fructosa (= a levulosa). La fructosa libre tiene mayor poder edulcorante quela sacarosa y la glucosa, o sea, es ms dulce que cuando estn unidas.

34- Qu son los jarabes de glucosa y fructosa? Cmo se obtiene en lneas generales.Con cul se obtiene ms rendimiento al endulzar un alimento y por qu?

Artculo 778 - CAA Con la denominacin de Jarabe de glucosa , se entiende el producto obtenido por hidrlisisincompleta del almidn, que se presente en forma de una solucin acuosa concentrada ypurificada.Artculo 778ter - CAACon la denominacin de Jarabe de alta fructosa , se entiende el producto obtenido por hidrlisiscompleta del almidn, seguida de procesos enzimticos y de refinacin.El almidn es un polisacrido formado por uniones de glucosa. La hidrlisis puede darse dedos formas:

Por medio cido + calor

O agregando enzimas que rompan las unionesEl jarabe de glucosa se obtiene no dejando que se complete la ruptura de todas las uniones deglucosa.En el caso del Jarabe de alta fructosa (JMAF), el proceso es igual que el de glucosa, salvo

porque se requiere de una hidrlisis completa. Una vez que se obtienen los monosacridos deglucosa, se le agregan otras enzimas para hacerlo reaccionar y transformar la glucosa enfructosa.Es ms dulce el JMAF, ya que, como sealamos anteriormente, la fructosa libre tiene mayorpoder edulcorante que la glucosa.


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35- Analice el siguiente cuadro extrado del CAA de los tipos de azcar blanco:

Ordene de menor a mayor los diversos tipos de azcar blanco y moreno de acuerdo a:

Color, cantidad de sacarosa, minerales y SO2. Para qu se emplea el SO2? Si un azcarblanco tiene una concentracin de SO2 mayor a 70 mg/Kg y se rotula como refinada. Qu tipode alimento sera?

Color: Refinado y 1ra Calidad, 2da Calidad, Comn tipo A, Comn tipo B.Cantidad de sacarosa: Azcar moreno, Comn tipo B y 2da Calidad, Comn tipo A y 1raCalidad, Refinado.Cantidad de minerales: Refinado, 1ra Calidad, Comn tipo A, 2da Calidad y Comn tipo B,azcar moreno.Cantidad de SO2: Refinado, 1ra Calidad, Comn tipo A, 2da Calidad y Comn tipo B.El SO2 se emplea como decolorante. A menor SO2 en el producto, mayor ser la calidad delazcar.Si un azcar blanco tiene una concentracin de SO2 mayor a 70 mg/Kg y se rotula comorefinada sera un alimento falsificado ya que no responde a las exigencias del Cdigo. Peroadems sera un alimento contaminado (contaminacin qumica), ya que el contenido mximopermitido de SO2 en el azcar blanco es de 70 mg/Kg.

36- En beneficios nutricionales, conviene endulzar con miel, azcar morena o azcarblanco? Por qu? Qu endulza ms?

En relacin a los beneficios nutricionales, conviene ms endulzar con miel, ya que aportan unamayor concentracin en minerales. Adems la miel tiene un mayor poder edulcorante, al teneren su concentracin, mayor cantidad de fructosa y azcar invertido que el azcar blanco ymoreno.


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37- Tener en cuenta todas las alteraciones, contaminaciones y adulteraciones de la mielexplicadas en clase.

Para qu sirve el Hidroximetilfurfural (HMF)?

La miel suele tener este componente en bajas concentraciones. Sirve para medir la frescura dela miel y su estado (a mayor envejecimiento y deterioro de la miel mayor es el valor de HMF),para detectar adulteraciones de la miel que se realizan incorporando agua y azcar invertido(ya que aumenta este componente) y para analizar el tipo de almacenamiento de la miel, yaque las elevadas temperaturas junto con el pH cido de la miel favorecen la formacin de estecompuesto.Otro tipo de adulteracin es agregarle almidn.La miel adems absorbe la humedad, as que no es conveniente dejarla abierta porque sealtera.

Los tipos de contaminaciones de que pueden ser vctimas la miel son: Biolgica: hongos (mohos) y bacterias, debido a una mala manipulacin en el proceso

de la miel.

Qumica: restos de insecticida, productos de limpieza, etc.

PRODUCTOS FARINCEOS

38- En general en los cereales, de donde se obtiene el salvado, el aceite de germen y elalmidn con el gluten. Explique las diferencias nutricionales de cada uno.

Endospermo: es la parte de mayor tamao (aproximadamente 83%) y est formada en sumayora por almidn (carbohidrato) y algo de protena. Los grnulos de almidn rodean uncentro de protenas (gluten ).


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Cascarilla o salvado: (compuesta de seis capas) equivale al 14.5% del grano y contiene lamayor parte de fibra, rica en minerales como hierro, fsforo y vitamina B1 y otras delcomplejo b. Germen: representa el 2.5% del grano, es rica en aceite, en cidos grasos esenciales, Vitamina E, vitaminas del complejo B y minerales como el magnesio, zinc, potasio ymanganeso .

39- Explique que es la Harina, smola sin otro tipo de calificativo, smola de trigo pan,semoln sin otro tipo de calificativo y semoln de trigo pan. Ordene en orden decrecienteel tamao de las partculas de Harina, smola y semoln.

Artculo 661 - CAA:Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de lamolienda del endosperma del grano de trigo blando que responda a las exigencias de ste.Artculo 666 - CAASe entiende por Smola de trigo pan , el producto ms o menos grueso que se obtiene por la

ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare (trigo blando) al pasar a travs de losprimeros cilindros de molturacin libre de substancias extraas o impurezas.Artculo 667 - CAA. Se entiende por Semoln de trigo pan , el producto granuloso de tamao intermedio entre lasmola y harina.Artculo 668 - CAA.Se entiende por Smola, sin otro calificativo, el producto ms o menos granuloso que seobtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum Desf., libre de substanciasextraas e impurezas.Artculo 668bis - CAA.Se entiende por Semoln, sin otro calificativo o Semoln de trigo Candeal, el productogranuloso de tamao intermedio entre la smola fina y la harina obtenido por la rotura industrialdel Triticum durum Desf. libre de substancias extraas e impurezas.Tamao de partculas: Smola Semoln Harina.

40- Explique la relacin entre el grado de extraccin, tipificacin de las harinas y que pasacon los aspectos nutricionales sobre todo los minerales. Mencione un ejemplo deaplicacin para tipo de harina tipificada. A fines prcticos: Por qu hay diversos productos que no requieren una harina con tanto grado de extraccin y otros s?Relacione este concepto con los ejemplos que dio de las harinas tipificadas.

A mayor grado de extraccin menor es la cantidad de minerales (que provienen del salvado ygermen), de protenas provenientes del salvado (capa de aleurona) y menor es la cantidad defibra que proviene del salvado.Las harinas se clasifican mediante ceros. A mayor cantidad de ceros, menor porcentaje deminerales tiene la harina. Lo que ocurre con las harinas refinadas es que a mayor nmero deceros menor es lo que se obtiene de la molienda, por eso es menor el grado de extraccin.Usos0000: Pastelera.000: Pan.00: Biscochos.0: Pan negro. 0: Pan integral.Integral: Pan integral.


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El gluten representa un 80% de las protenas del trigo y es responsable de la elasticidad de lamasa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, ascomo la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.Por lo que la harina 0000, al tener un bajo porcentaje de protenas, no es buena para la

realizacin de panes, pero s para la pastelera. Adems es buena para las personas conproblemas celacos, ya que contiene bajo porcentaje de gluten.

41- Para qu se emplean la smola, semoln? De ejemplos.

Smola: Masas, pastas frescas y secas, sopas.Semoln: oquis, ravioles.

42- En lo que respecta a pastas frescas principalmente, pizza, galletitas y pan. Seleccionar

tres aditivos para cada tipo de alimento, mencione el nombre de ese aditivo y expliquesu funcin en el alimento. Lo ms importante es que explique si Ud. podra realizar esemismo alimento a escala gastronmica sin los tres aditivos estudiados para cadaalimento.

Pastas frescas: tocoferol (antioxidante), beta caroteno (colorante), Sorbitan Triestearato(emulsionante).Pizza: cido tartrico (acidulante), Ascorbil Estearato (antioxidante), cido srbico(conservante, solo para pizza precocida y envasada para venta por menor).Galletitas: cido tartrico (acidulante), Riboflavina (colorante), Sodio Estearoil Lactato(emulsionante).Pan: cido fosfrico (acidulante), Sodio-(mono) Tartrato (Regulador de la acidez), ButilHidroxianisol, BHA (antioxidante).S se podra elaborar a escala gastronmica sin ningn aditivo, slo que el alimento tendrmenos durabilidad.

43- Si Ud. quisiera elaborar un alimento panificado con un gran aporte de nutrientes, Qu

tipo de Harina empleara integral o refinada? Justifique su respuesta mencionando queaportan nutricionalmente cada una puntualmente.

Utilizara harina integral ya que, al triturar el grano completo de trigo, aporta nutrimentosimportantes para nuestro organismo como fibra, vitaminas del complejo B, vitamina E, cidosgrasos esenciales, hierro, magnesio, zinc, potasio, manganeso.En la harina refinada o harina blanca se remueve el salvado (que es el que contiene la mayorparte de fibra, rica en minerales como hierro, fsforo y vitamina B1 y otras del complejo B) y elgermen del grano (rica en aceite, en cidos grasos esenciales, vitamina E, vitaminas delcomplejo B y minerales como el magnesio, zinc, potasio y manganeso) y se muele nicamenteel endospermo (formado mayormente por almidn y algo de protena).
http://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigo


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PRODUCTOS CRNICOS

48- A fines legales como se define la carne.

Artculo 247Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible de los msculos delos bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por lainspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena.La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandosque rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosisy todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena.

49- A rtcu lo 255bi s - (Res 712, 25.4.85) "Se entiende por Carne vacuna cruda conservadade humedad intermedia, la carne cruda conservada por reduccin de su actividadacuosa mediante la incorporacin de sal comn y con el agregado de cido srbico

como agente antimictico. Explique como se relaciona la aw con el agregado de la sal,que ocurre para favorecer la conservacin de esa carne.

El salado con sal comn tiene principalmente como fin, respecto al desarrollomicrobiolgico, reducir la Aw de la carne, pues la sal permite la extraccin de ciertas protenasde los trozos de carne a la superficie de los mismos, y estas protenas extradas tienenpropiedades de retencin de agua, adherencia o ligazn entre trozos de carne.El curado, adems de la adicin de sal, incluye la adicin de nitritos a la carne con lossiguientes fines: incrementar la accin conservante de la sal y dentro de este efecto cabedestacar la inhibicin de la germinacin de Cl. botulinum, obtener el color rojo o rosa tpico delas carnes curadas, obtener un aroma caracterstico de las carnes curadas, retardar laoxidacin.Respecto al curado, tambin se pueden sustituir en el curado los nitritos por nitratos.El cido srbico se utiliza como antioxidante y mantiene el color rojo de la carne.

50- A rt cu lo 251 Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse nigrasa ni tejido fibroso; se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa ogorda, cuando contiene grasa macroscpica en regular o abundante cantidad y fibrosa,cuando predomina en ella el tejido conjuntivo. D un ejemplo de cada tipo de carne quese menciona. Qu tipo de carne se obtendr de cortes que provengan de lascercanas de las extremidades de los animales?

Carne flaca: Peceto de ternera.Carne magra: Vaco.Carne grasa: Roast beef.Fibrosa: Bola de lomo.Tipo de carne de cortes que provengan de las cercanas de las extremidades de los animales:Fibrosa (pierna trasera, bola de lomo).


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51- Ar tcu lo 271: Se consideran Pescados frescos o Pescados del da, los que no hayansufrido ninguna operacin para conservarlos y se mantengan inalterados.En las pescaderas, lugares de venta y medios de transportes se debern conservar enrefrigeradoras o recipientes con hielo en proporcin adecuada.

Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersin durante 5minutos en una solucin de clorhidrato d e oxi tetracicl ina cuya concentracin sea de36 ppm, o bien mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conservador en la proporcin de 5 ppm.Los pescados que se hayan sometido a este proceso de conservacin debern seridentificados en forma visible, de tal modo que el pblico consumidor adviertafcilmente el tratamiento aplicado.Los establecimientos que apliquen el mtodo de conservacin a que se hace referenciaestarn especialmente habilitados por la autoridad competente, extremndose su

contralor higinico-sanitario. Q u tipo de al im en to ser a un pes c ad o cuyocontenido de clorhid rato de oxitetraciclina sea superior a 36 ppm? PPM qu ieredecir partes po r mil ln es una m edida de cant idad. Haga todas las supo siciones

qu e co ns idere nec esarias si es tn b ien jus tific adas ser vlido .

Puede ser un alimento adulterado, si se someti a ese tratamiento con un contenido mayor declorhidrato de oxitetraciclina al permitido para disimular una alteracin.Tambin puede ser un alimento alterado, dependiendo de que tan superior sea al permitido elcontenido de clorhidrato de oxitetraciclina. Supongo que en una cantidad excesivamentesuperior, al ser un antibitico, debe cambiar las caractersticas del sabor y el olor propios delpescado.Tambin puede ser un alimento contaminado (contaminacin qumica), ya que contienesustancias txicas superiores al lmite de tolerancia.

52- Mencione dos ejemplos de salazones. Y explique por qu en el caso del jamn cocidoes tan importante que se cumpla: Hidratos de carbonos totales mximo: 1,5 %expresado como glucosa Qu se quiere evitar?

Salazones: Bondiola, carne curadas, jamn cocido, jamn crudo.En el caso del jamn cocido es tan importante que se cumpla: Hidratos de carbonos totalesmximo: 1,5 % expresado como glucosa para evitar la adulteracin del alimento, ya que se leagrega almidn para aumentar el volumen de las piezas.


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53- Qu son los chacinados, cmo se clasifican y cul es la diferencia de dichaclasificacin. Mencione un ejemplo de embutido seco, fresco y cocido.

Artculo 302 CAA Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,vsceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.Los chacinados se clasifican en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos ycocidos)Artculo 303Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que seelaboren, que hayan sido introducidos a presin en fracciones de intestino u otras membranasnaturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumocarezcan del continente.Artculo 304Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.Artculo 305Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo trmino de comestibilidadoscila entre 1 y 6 das, recomendndose su conservacin en fro. Ejemplo: El chorizo y lassalchichas frescas. Artculo 306Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a unproceso de deshidratacin parcial para favorecer su conservacin por un lapso prolongado.Ejemplo: el salamn.Artculo 307Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboracin, los que sufren unproceso de coccin por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor. Ejemplo: Lamortadela.Artculo 308

Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definencomo embutidos.

guia de preguntas bromatología parte 1

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