bromatología 6. alergenos en alimentos

ALERGENOS EN ALIMENTOS – ALERGIA ALIMENTARIA

I. INTRODUCCIÓN

A principios del siglo XX se comenzó a informar sobre Alergia a Alimentos en Europa y desde 1940 estas alergias han sido reconocidas por los médicos en todo el mundo.Se estima que en Europa la prevalencia de alergia alimentos se sitúa entre el 1,4 % y el 2,4% en los adultos, en niños entre el 0,3% y el 7,5% y, entre los individuos atópicos alrededor del 10%. En los EE.UU. alrededor del 8% de los niños y el 2% de los adultos padecen de alergia alimentaria.La alergia a los alimentos es una causa frecuente de reacciones alérgicas ocupando el quinto lugar entre los trastornos alérgicos, después de la rinitis, el asma, la alergia a medicamentos y urticaria. Los alimentos responsables de dichas reacciones están estrechamente relacionados con la edad del paciente. Así en los primeros años de vida existe un claro predominio de alergia leche de vaca y huevo, mientras que en los jóvenes y los adultos predomina la alergia a los alimentos de origen vegetal, fundamentalmente frutas y frutos secos. Entre estos dos período existe una fase de transición en la cual la alergia a pescado cobra su mayor importancia.Los componentes alergénicos de los alimentos son principalmente glicoproteínas, la mayoría resistente a la proteólisis y estable al calor, que con frecuencia compartes con otros alimentos. Grupos de alimentos estrechamente relacionados (legumbres, pescados, frutos secos, mariscos, frutas) tienen reactividad cruzada, pero solo a veces comparten reactividad clínica.El diagnóstico a alimentos se basa en la historia clínica y la detección de un mecanismo de hipersensibilidad por prueba cutánea o determinación de IgE específica y cuando es necesario se confirma mediante pruebas de provocación controlada. Si bien la provocación doble ciego controlada con placebo es el gold estándar en el diagnostico de alergia alimentos, las pruebas cutáneas constituyen el método diagnóstico que con mayor frecuencia se utiliza como complemento de la anamnesis.

II. GENERALIDADES.

La alergia alimenticia es una de las formas de una reacción adversa en alimentos. Una alergia es una respuesta inmune que lleva a la producción de anticuerpos la inmunoglobulina E (IgE) .Estos, a través de una serie de reacciones bioquímicas, resultan en la liberación de histamina, leucotrienos y otras sustancias en los tejidos, desde los mastocitos: en los ojos, piel, sistema respiratorio y sistema intestinal. Las alergias requieren de una sensibilización inicial, que suele ocurrir durante la infancia. Una vez sensibilizado, la exposición repetida causa el estallido de la reacción alérgica. La respuesta alérgica se dispara en segundos, desde niveles tan bajos como partes por millón (desde 1 ppm) y varían desde una leve sensación de molestia, hasta el shock anafiláctico, y muerte.

Alergenos en Alimentos Mg. CECILIA MAURA MEJÍA DOMÍNGUEZ

Una alergia alimenticia es una respuesta inmune a un alimento, o a una sustancia, normalmente una proteína o glicoproteína, que se encuentra en el alimento naturalmente, o por contaminación, o producida por procesado, tratamiento térmico o digestión, y que la mayoría de las personas ingieren sin causar alergia alguna.Las reacciones adversas a los alimentos pueden clasificarse en: (Fig 1)

Alergias alimentarias verdaderas (es decir mediado por Inmunoglubulina E, o en una pequeña porción de casos mediado por mecanismos no IgE

Intolerancia alimentos no alergénicos debido tanto a sus reacciones farmacológicas metabólicas o tóxicas a alimentos

Una verdadera alergia alimentaria es un desorden donde la ingestión de una pequeña cantidad de alimentos produce una respuesta clínica inmunológicamente anormal.

Fig. 1 : Reacciones Adversas a Alimentos

La Academia Americana de Alergia e Inmunología Clínica (1), refiriéndose a Alergia de Alimentos propuso en 1995, la clasificación aún vigente de las reacciones adversas a Alimentos que según su mecanismo se dividen en:

1) Tóxicas2) No Tóxicas :

2.1 Producidas por mecanismos Inmunológicos (Alergia)2.2 Producidas por Mecanismos NO Inmunológicos (Intolerancia)

Las Reacciones Alérgicas alimentos se valoran en el contexto de una reacción inmunológica causada por la ingestión del alimento. De acuerdo con aspectos clínicos, el patrón de alergenos y de las vías de sensibilización subyacente se ha diferenciado una forma clínica de alergia alimentaria:


Reacciones adversas a alimentos (hipersensibilidad alimentaría)

Alergia Alimentaria(inmunológico)

Intolerancia alimentaría (no inmunológico)

Tipo 1(anafiláxis

Otros tipos(no anafilácticos)

Enzimático(p.e. lactosa)

Desconocido (p e. Aditivos)

Farmacológico (p.e. tiramina)

Tipo 1 : Afecta en especial a la población infantil con sensibilización a partir de la exposición oral, en la que los alergenos son resistentes a la digestión gástrica y los alimentos más prevalentes: leche huevo y leguminosas,

Tipo 2 : Es frecuente en la población adulta, los alimentos implicados son frutas y verduras.

Existen alrededor de 170 alimentos que han sido documentados en la literatura como causantes de reacciones alergias. Los elaboradores de alimentos deben centrar su atención a los alergenos más serios (AMSs),el cual incluye a los llamados “grandes ocho”: leche, huevos, legumbres, nueces de árboles, crustáceos, pescados y moluscos; responsables del 90% de las alergias alimenticias. También debe incluirse los llamados “segundos ocho”,que incluye el sésamo, semillas de girasol, semillas de algodón, semillas de amapola, frijoles, guisantes, lentejas.2.1 Pasado, presente y Futuro de las Alergias Alimentarías Las reacciones adversas a alimentos se conocen desde siglo atrás.- Desde China (Sheng-Nung, 2500 a. C)- Medicina Asirio-Babilónica (1750-562 a. C)- Medicina de Egipto (2000 y 1200 a. C)

- Medicina Griega, recogió la información de las civilizaciones anteriores, los enriqueció con las observaciones clínicas de ASCLEPIO (ESCULAPIO) y de Hipócrates de Cos, quién fundó la Escuela de Medicina (Escuela Hipocrática), y dejaron unos 70 libros donde recogieron informaciones referentes a reacciones adversas para alimentos: por ejemplo, a Leche de vaca (Hipócrates y, un siglo más tarde Dioscóride) por lo que Lucrecio escribió: “Lo que es alimento para algunos es veneno para otros”.

- El Emperador Romano César Augusto (36 a C – 14 d C) padeció toda la vida, ya desde niño. “colitis, eczema y bronquitis” (¿alergia a alimentos?).Galeno de Pérgamo emigró a Roma, médico personal del Emperador Marco Aurelio (121-180 d C).Galeno refiere la patología producida por leche de vaca.

- En el siglo XVII en Europa, se publicaron observaciones clínicas aisladas: Anafilaxía a huevo ---- Marcello Donati Anafilaxia a pescado ---- Philipp Sachs

- En el siglo XX: Moro en 1906, describe reacciones producidas por leche de vaca y anticuerpos

precipitantes para la misma. Piness y Miller 1925, describieron las reacciones producidas para huevo De Besche, en Noruega (1937) ,describe las reacciones para pescado como

antígeno alimentario y por inhalación En 1963 Golman propuso la positividad de provocación abierta seguida de

eliminación, repetida 3 veces como requisito necesario para incriminar al alimento responsable (leche en este caso).

2.2. Propiedades generales de los Alergenos Alimentarios Los alimentos alergénicos pueden contener más de 10,000 proteínas diferentes, solamente unos pocos producen reacciones alérgicas (generalmente 10-20).


Las propiedades estructurales que son responsables para la alergenicidad de una proteína alimentaria generalmente no están aún bien definidos, aunque algunas características generales de los alergenos alimentarios han sido identificados como:

abundancia de una proteína dada en un alimento particular propiedades físico químicas: tal como PM (10-70KD), punto isoeléctrico acídico y

glicosilación resistencia al calor y digestión.

Frecuentemente los alergenos alimentarios representan una fracción mayor del contenido total proteico dentro de un alimento dado, por ejemplo:

- El principal alergeno del camarón ----- Pen a 1, representa cerca del 25-30% del total de la proteína muscular de la cola del camarón..Una excepción de esta regla es el alérgeno principal del bacalao Gadus callarus ---- Gad c 1; esta molécula identificado como parvalbúmina, no es una proteína dominante en el músculo del bacalao.

Hay 3 aspectos del tamaño molecular que puede contribuir a la alergenicidad de la proteína: La molécula debe ser bastante larga para producir una respuesta inmune Debe tener un tamaño suficiente por lo menos dos sitios enlazantes IgE para un

puente mast-cell-bound IgE La proteína debe ser lo suficientemente pequeña para atravesar la barrera de la

mucosa intestinal. Muchos alergenos alimentarios conocidos tienen peso molecular entre 10-70KD, cumpliendo así estos requerimientos.

Muchos alergenos son glicoproteínas con un punto isoeléctrico acídico (PI).Sin embargo, estas características no son únicas a los alergenos, también pueden exhibirlos las proteínas no alergénicas.La resistencia al calor es probablemente la característica más común de los alergenos alimentarios potentes. Aunque la desnaturalización al calor puede causar pérdida de la conformación de las proteínas nativas, los pacientes con anticuerpos IGE pueden aún reaccionar con estas proteínas alimentarías desnaturalizadas, sugiriendo que los alergenos epítopes no son dependientes de la conformación nativa. La capacidad de un alergeno alimentario para cruzar la membrana del tracto intestinal es probablemente una característica más importante. El tamaño es un parámetro en este contexto, otro puede ser la resistencia a la digestión. En un estudio realizado en los alergenos de huevo, leche, maní, soya resistieron la digestión por encima de 1 hora, mientras que los no alergenos fueron digeridos en un minuto. Sin embargo hay insuficiente información para concluir que la resistencia a la digestión es una propiedad mayor que caracterizan a los alergenos alimentarios ya que las proteínas lábiles pueden ser alergénico y no todas las proteínas estables son alergenos.Una característica de los antígenos alimentarios es la desimilaridad filogenética: cuanto más distante del ser humano es la escala filogenética, más diferentes las proteínas, por tanto más antigénica (dosis necesaria para detectar una sensibilización: 1x 10 -9 g para pescado, 250 x 10-6 para ovoalbúmina y 100 x 10-6 para leche). (1)2.3 Caracterización de Alergenos La caracterización incluye:

la determinación de su secuencia de aminoácidos o estructura primaria


su estructura tridimensional y la posible existencia de modificaciones postraduccionales (como glisosilaciones)

estudio de su estabilidad térmica y digestiva mapeo de los epítopes (B ó T) secuenciales ó conformacionales.

III. ALERGENOS ALIMENTARIOS DE ORIGEN ANIMAL

De los 8 principales alimentos alergénicos comunes 4 son derivados de fuentes animales: Leche, Huevo, pescado y crustáceos.Aparte de los 8 miembros de alimentos, hay 3 grupos principales de alimentos que han sido mencionados como alimentos alergénicos menos comunes:

- moluscos, carne de aves, carne de mamíferos. Ejemplos: (oreja marina, carne de vaca, pollo, jibia, ostras, cerdo, calamar y pavo).


Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

V CURSO DE ACTUALIZACIÓN ACADÉMICA Y EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL - 2006

Tabla I. Principales Alergenos Identificados de Origen Animal

Alimento Alergeno Fuente Pesos Molecular Secuencia ComentariosLeche Bos d 8 Bos tauris (leche de vaca) 20 – 30 KDa C Proteínas relacionadas

químicamente con las caseínas.Bos d 5 Bos tauris (leche de vaca) 18 KDa C Beta lactoglobulina, mas

abundante en la proteína del sueroHuevo Gal d 1 Gallus domesticus (pollo) 22,6 KDa C Ovomucoide

Gal d 2Gal d 3

Gallus domesticus (pollo)Gallus domesticus (pollo)

42, KDa77,8 KDa

C OvalbúminaOvotransferrina, conalbumina

Gal d 4 Gallus domesticus (pollo) 16,2 KDa C Liozima CPescado Gad c 1 Gadus callaris (Baalao Báltico) 12,1 KDa C Beta parválbumina

Sal s 1 Salmo salar (Salmón Atlántico) C TropomiosinaCrustáceos Met e 1 Metapenaeus ensis (camarón) 34,0 KDa C Tropomiosina

Pen a 1 Panaeus aztecaus (camarón pardo) 36,0 KDa C TropomiosinaPen i 1 Paneus indicus (camarón de la

India)34,0 KDa C Tropomiosina

Hom a 1 Homarus americanus (langosta americana)

32,8 KDa C Tropomiosina

Pan s 1 Panilirus stimpsoni (langosta espinosos)

32,8 KDa C Tropomiosina

Cha f 1 Caribdis feriatus (cangrejo) 32,8 KDa C Tropomiosina





3.1 Alergenos de la Leche de vaca.- Han sido identificados como alergenos principales las proteínas:

Caseína, proteína de una familia químicamente relacionada. La frecuencia de reactividad para diferentes variantes de caseína no han sido estudiadas sistemáticamente, y

Β-lactoglobulina, es una proteína del suero de leche que conforman aproximadamente 20% de las proteínas totales de leche. Tiene un PM de 18KD y han sido identificados al menos 6 variantes genéticas.

La proteína de suero ά-lactoalbúmina y albúmina de suero bovina (BSA) han sido identificados como alergenos menores de la leche de vaca.3.2 Alergenos en Huevo.-Causan la inmediata reacción alérgica en niños de EEUU y Europa.- Alergenos principales:

El Ovomucoide ,alérgeno principal de la clara de huevo --- Gal d 1 : Es una glicoproteína con un PM 28 KD y un pI 4,1

La ovoalbúmina, Gal d 2: Es una fosfoglicoproteína monomérico con PM entre 43 y 45 KD y PI 4,5

La ovotransferrina ó conalbúmina (clara de huevo), Gal d 3 con PM 77 KD y pI 6,0

La lisozima, Gal d 4, tiene un PM 14,3 KD y pI 10,7- Alergenos minoritarios:

Ovomucina Ovoinhibidor Ovoflavoproteína (proteína enlazante de la riboflavina) Apovitellenina I Apovitellenina VI

3.3 Alergenos en Pescados.-El consumo de pescado en una causa frecuente de reacciones mediadas de IgE. es un alimento implicado en reacciones anafiláctica fatales.El principal alérgeno del bacalao, Gad c 1, designado originalmente cono alérgeno M de Bacalao Báltico (Gadus callarias).Pertenecen a un grupo de proteínas musculares llamados Parválbuminas y constituyen aproximadamente 0,05% a 0,1% del tejido muscular del bacalao.3.4 Alergenos en Crustáceos.- (camarón, langostino, cangrejo, langosta de mar y cangrejo de agua dulce)Son causas comunes de hipersensibilidad, se parece a la alergia por pescadoEl alergeno Pen a 1 de PM 36 KD fue aislado de camarón hervido (Penacus aztecus).La secuencia de 21 aminoácidos Lisina-C péptidos del Pen a 1 demostró homología significante (60-85%) con la tropomiosina de varias especies, concluyendo que el Pen a 1 es Tropomiosina.





3.4.1. Hipersensibilidad a crustáceos.- Es más frecuentes en adultos, la mayoría son alergias a múltiples mariscos: langosta, cangrejo y camarón. Los individuos pueden desarrollar urticaria, angiodema, asma y cuadros de anafilaxia.Hoffmann demostró presencia de antígenos termoestables (PM 28 Kda) y termolábiles. En camarones, siendo la Tropomiosina , una proteína muscular.Hefle y colab. Detectaron varios alergenos en cangrejo con PM de 25 y 45 KdaLeung y colab., caracterizaron el alérgeno principal del cangrejo Cha f 1 --- Tropomiosina de PM 34 Kda3.5 ALERGIA A LECHE DE VACA La alergia a proteína de leche de vaca con sensibilización comprobada por mecanismo de IgE se estima que afecta a un 2-5% de la población infantil..Las cifras oscilan según metodología diagnóstica, edades estudiadas, etc.La leche de vaca contiene al menos 25 proteínas entre proteínas del suero y caseínasEn la leche entera:

Caseína, 80% del total:- alfa-caseína Bos d 8 PM 23,6 Kda, que suman un 42%- Beta-caseína PM 23,9 Kda 25%- Kappa-caseína PM 19 Kda 9%

Las proteínas del suero, 20% del total- Betalactoglobulina BLG (Bos d 5) PM 18,3 KD y un total del 9%- Alfa-lactoalbúmina ALA (Bos d 4) PM 14,2 KD 4%- Albúmina sérica BSA (Bos d 6) PM 67 KD 1%- Inmunoglobulinas bovinas BGG (Bos d 7) 2%

Pequeñas cantidades de Lactoferrina, Transferrina, Lipasa y enterasa, hasta un asuma del 4% de proteínas totales.

3.5.1 Factores de Riesgo.-a) Administrar biberones en los primeros días tras el nacimiento durante la

instauración de la lactanciab) El factor más sensibilizante sería la administración de tomas aisladas de fórmulas

adaptadas en niños con lactancia maternac) Se ha descrito también sensibilización con expresión clínica en niños alimentados

exclusivamente con lactancia materna por proteínas bovinas vehículizadas a través de la secreción láctea materna.

3.5.2 Clínica de alergia a proteínas de leche de vaca.-El inicio e los síntomas suele coincidir con la introducción en la alimentación de la lactancia infantil con fórmula adaptada tras un período de lactancia materna y aparece por tanto en los primeros 6 meses de vida.La sintomatología típica ocurre en un tiempo menor de 30-60 minutos tras la ingestión de fórmula láctea y se expresa con la clínica característica de las reacciones mediadas por IgE.





Los síntomas cutáneos (urticaria aguda, angiodema., erupción peribucal ) son la presentación más frecuente seguido o asociados a los cuadros digestivos (vómitos diarreas). .Además de por ingestión la leche puede producir síntomas por contacto directo o indirecto (besos, roce, vómito).El rechazo sistemático del biberón junto con llanto o irritabilidad no son raros como síntomas de alergia a PLV, si bien se siguen o se asocian posteriormente con otros síntomas (pacientes menores de 12 meses---- reflujo gastroesofágico).Los cuadros respiratorios, de vías altas o bajas son infrecuentes como presentaciones aisladas y pueden ser graves.3.5.3 Diagnóstico.- El diagnóstico a alergia de leche de vaca se basa en la historia clínica y se confirma o descarta mediante la realización del estudio alérgico que incluye pruebas cutáneas, pruebas in vitro y con frecuencia provocación controlada.En la infancia el diagnóstico de alergia a PLV debe ser siempre periódicamente revisado ya que la sensibilización suele ser transitoria.Las pruebas cutáneas se realizarán en prick con leche entera y sus fracciones proteicas BLG, ALA, BGG, BSA, caseína según técnica estandarizada. La sensibilidad de la prueba cutánea es muy variable (50-100%) en función de la edad y la situación Evolutiva del paciente, del cuadro clínico y posiblemente del extracto usado.3.5.4 Tratamiento.-Si el paciente sigue lactancia materna se aconsejará continuar con ésta realizando la madre dieta exenta de leche de vaca o al menos sin sobrecarga de este alimento. Si va a continuar con lactancia artificial se recurrirá a fórmulas especiales. La leche de otros mamíferos es habitualmente mal tolerada.En las fórmulas de sustitución de PLV las proteínas de elche se han modificado por hidrólisis química y/o enzimática o bien se fabrican directamente a partir de proteínas de soja o de aminoácidos de síntesis.3.5.5 Evolución de la alergia a proteínas de leche de vaca en el niño.-El debut clínico ocurre en el primer semestre de vida. La revisión de be realizarse a los seis meses atrás el cuadro inicial., luego cada año hasta los 4 años (prueba cutánea e IgE para leche y sus proteínas), y si no existen indicios clínicos se hace la provocación controlada.En la primera infancia la alergia a PLV tiende a evolucionar: Al año de vida se estableció la tolerancia en 50-60% de niños, a los 2 años 70 –75%, y a los 4 años 85%.A partir de 3-4 años la evolución a tolerancia es más difícil y las reevaluaciones se pueden espaciar cada dos años.Se estima que a partir de los 10 años la alergia a proteínas de leche de vaca persiste en un 10% de los casos iniciales. Este colectivo de no tolerantes constituye un grupo de riesgo de reacciones anafilácticas por ingestión de leche como alérgeno oculto.La evolución de estos casos en la edad adulta es desconocida. Son indicadores de mal pronóstico evolutivo la persistencia de alergia clínica a leche a partir de los 4 años de edad y el mantenimiento de valores de IgE sérica elevada para caseína.





3.6 ALERGIA A HUEVO DE GALLINA La prevalencia de alergia a huevo es de 0,5 y 2,7% de la población general de los primeros años de vidaLa sensibilización a huevo expresado únicamente como pruebas cutáneas y de laboratorio puede alcanzar hasta al 5% de esta poblaciónLos motivos de consulta por alergia alimentaria al huevo es: 44% en niños menores de 5 años y 10% en niños mayores de 5 añosEn adultos la prevalencia es de 0,8% de IgE específica.3.6.1 Alergenos responsables.-En la clara de huevo existen cerca de 24 proteínas diferentes (Tabla II)En la yema hay tres principales fracciones proteicas capaces de unir IgE:

Gránulos Livetinas, juega un papel importante en los síndromes de alergía a plumas asociado

a yema de huevo, es poco frecuente en la infancia. Lipoproteínas de baja densidad : Apovitelina I y Apoviltelina VI





Tabla II. Alergenos en la clara de huevo

Alergeno Fuente ComentariosOvomucoide (OVM) Gal d 1 28 KD Representa el 11% del Total Parcialmente estables, mantienen su

inmunogenicidad tras 20 minutos de hervido.Son los alergenos más relevantes

Ovoalbúmina (OVA) Gal d 2 44 KD Constituye el 54% del peso

Ovotransferrina o conalbúmina Gal d 3 77 KD 12% del peso Menos estables al calor.Antígenos más débiles.Lisozima Gal d 4 14 KD 3,5%

Ovomucina Gal d 5 1,5%

Hay un 18% de otras proteínas poco conocidas como: Avidina, ovoinhibidor, flavoproteínas y catalasas.





3.6.2 Clínica.-La clínica alérgica provocada por la ingestión de huevo es fundamentalmente cutáneas, entre un 77% al 98% según distintas series, seguida de la digestiva, entre 36 y 60%, y respiratoria de vías altas y bajas entre el 7 y 40%.La clínica puede presentarse con la primera exposición y en lagunas serie presentaron reacción adversa el 61% de los niños con pruebas cutáneas positivas para huevo que no habían introducido huevo en su dieta y en los que se realizó provocación controlada.La sintomatología suele ocurrir con la toma de huevo completo, no siendo rara la tolerancia previa a yema que suele introducirse en nuestro medio antes y por separado de la clara y casi siempre cocida. El tiempo de latencia entre ingestión y síntomas es el habitual en alergia alimentaría, inferior a 60 minutos.3.6.3 Tratamiento.-El tratamiento indicado en la sensibilización sintomática a huevo es la evitación de este producto y de todos los alimentos que lo contienen. La dieta sin huevo no provoca en si misma ningún problema nutricional pero obliga, ya que el huevo o algunas de sus proteínas pueden encontrarse como alimento oculto en otros alimentos, a realizar una dieta excluyente de muchos productos que se consumen habitualmente y a los que es preciso buscar alternativas. Pueden también encontrase trazas de huevo en medicamentos y en cosméticos. Provocaciones especificas en el Síndrome Ave-Huevo En los últimos años se ha descrito una asociación entre hipersensibilidad respiratoria a antígenos de aves y alergia alimentaria por ingestión de yema de huevo.Mandallaz y col., demostraron que las livetinas ,la fracción hidrosoluble de las proteínas de la yema de huevo era el antígeno principal responsable de la reactividad cruzada entre las plumas de aves y la yema de huevo, y acuñaron el Síndrome “ave-huevo” para designar esta asociación de hipersensibilidad mediada por IgE a antígenos inhalantes y alimentarios..Existe una amplia reactividad cruzada entre las proteínas séricas de varias especies de aves y particularmente entre las albúminas y beta-glicoproteínas.Burley y Vadehra descubrieron 5 componentes en la fracción hidrosoluble de las proteínas de la yema de huevo mediante cromatografía:

.livetina ( 70 KDa), denominada también albúmina sérica de pollo (CSA) -livetina (42 KDa) - livetina (150 KDa) - livetina (200KDa) Apovitelenina II (20 Kda)

La yema de huevo contiene cantidades significativas de proteínas de suero, dado que las livetinas derivan de la sangre de gallina.

IV. ALERGENOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL





Una mayoría de los alergenos vegetales actualmente caracterizados pueden incluirse en familias de proteínas implicadas en la defensa de las plantas frente a organismos predadores o situaciones de strés abiótico (frío, calor, sequía, salinidad, etc.).Además varios alergenos son proteínas de reserva en semillas u otros órganos.Otros alergenos vegetales importantes además de los mencionados en las tablas son las PROFILINAS y algunas Tiol – ProteasasLas Profilinas son proteínas que unen actina y participan en la organización del citoesqueleto de las células. Son panalergenos implicados en reacciones cruzadas entre pólenes y alimentosEl alérgeno mayoritario de KIWI es una Tiol-proteasa, ACTINIDINA (Act c 1), con homólogos responsables de potenciales reacciones cruzadas en otras frutas como papaya, piña o higo.Uno de los principales alergenos de la soja, Gly m 1 (antes Gly m Bd 30KD) es también una tiol-proteasa.

Tabla III: Familias de proteínas de defensa de plantas con miembros identificados como alergenos de alimentos.

Familia / Especie AlergenoHomólogos Bet v 1 (PR 10)Manzana Mal d 1Pera Pyr c 1Albaricoque Pru ar 1Cereza Pru av 1Avellana Cor a 1Apio Api g 1Zanahoria Dau c 1Proteínas de transferencia de Lípidos (LTP) (PR-14)Manzana Mal d 3Melocotón Pru p 3Albaricoque Pru ar 3Cereza Pru av 3Ciruela Pru d 3Maíz Zea m 14Cebada (cerveza)Nuez Jug r 3Quitinasas de clase I (PR-3)Aguacate Prs a 1Castaña Cas s 5Plátano Mus a 1.1 y Mus a 1.2Proheveínas (PR-4)





Nabo Bra r 2Taumatinas (PR-5)Manzana Mal d 2Cereza Pru av 2Pimienta Cap a 1Inhibidores de -amilasas/tripsinaTrigoCebada Hor v 1Centeno Sec c 1Arroz RAPInhibidores de Proteasas (Kunitz)SoyaPatata Solt t 2, 3 ,4PeroxidasasTrigoCebada

Tabla IV: Familias de proteínas de reserva de plantas con miembros identificados como alergenos de alimentos.

Familia/Especie AlergenoAlbúminas 2SMostaza amarilla Sin a 1Mostaza oriental Bra j 1Colza Bra n 1Ricino Ric c 1Sésamo Ses i 1Nuez Jug r 1Nuez de Brasil Ber e 1Cacahuete Ara h 2, 6Girasol SFABVicilinas 7SCacahuete Ara h 1Soja Gly m Bd 28K y 60 KLenteja Lec c 1Nuez Jug r 2





Leguminas 11SCacahuete Ara h 3SojaProlaminasTrigoCebadaCenteno

4.1 Alergia a legumbres

Leguminosas Plantas dicotiledóneas fruto en forma de legumbres

Orden Fabales

Mimosaceae Papilionaceae Cesalpiniaceae

Lenteja, garbanzo, guisante, cacahuete, soya y judías (responsables de rx. Alérgicas)

Proteína semillas ( 20 – 35%): * Globulinas : 80% Proteínas de almacenamiento

Vicilina y Leguminas * Albúminas

La mayoría de los alergenos de las legumbres son Globulinas (Tabal V)

Tabla V: Alergenos de las legumbres que han sido identificados y caracterizados





Legumbre Alérgeno Peso Molecular (kDa)Arachis hipogea Ara h 1 : vicilina 64,5(maní) Ara h 2 : conglutina 17,5

Ara h 3 : glicina 14Ara h 4 : glicina 35,9Ara h 5 : profilina 15Ara h 6 : conglutina 14,5Ara h 7 : conglutina 15,8

Glycine max Gly m 1 1.0101; HPS* 7,5(soya) Gly m 1 1.0102; HPS* 7

Gly m 2 8Gly m 3; profilina 14Gly m Bd 30 K; tiol proteasa 30Subunidades de glicina 58 – 62Subunidad a de la b-conglicina 42 – 76Kunitz-inhibidor de tripsina 20

Lens culinaris Len c 1 ; vicilina 12 – 16(lenteja) Len c 2 ; proteína biotinilada 66

HPS : proteínas hidrofóbicas de la soya

La soya y el maní pueden encontrase también en múltiples alimentos manufacturados, a veces como alérgeno oculto.Las legumbres son responsables de enfermedades ocupacionales (rinitis, asma, neumonitis por hipersensibilidad)La soya es la causante de epidemias de las crisis de asma que tuvieron lugar en varios puertos españoles durante las décadas de los 80 del siglo pasado.En un estudio con 55 niños se observaron las siguientes manifestaciones:

cutáneos : urticaria y/o angiodema 60% de los pacientes síntomas de asma 20% rinoconjuntivitis 11% síntomas digestivos 24,6% anafilaxia sistémica 8,4%

Según los trabajos realizados por Sánchez y Hernández (12), la alergia a legumbres se inicia el segundo año de vida, antes con la lenteja y el garbanzo y, en muchos casos, los síntomas aparecen con la primera exposición conocida. La lenteja es la legumbre que produce más reacciones alérgicas, seguida del garbanzo.La asociación más frecuente es lenteja y guisante, seguida de lenteja y garbanzo. las manifestaciones clínicas más frecuentes son las respiratorias y cutáneas.Para el diagnóstico de la alergia clínica a legumbres, las pruebas cutáneas realizadas con extractos hervidos son más rentables que con extractos crudos.





4.2 Vicilinas y la Alergia a Leguminosas en la zona Mediterránea.-Las semillas de leguminosas son causa principal de alergia alimentaria en infantiles.En los países anglosajones y en Japón el maní y soya son causantes principales de reacción de hipersensibilidad, los cuales han sido estudiados ampliamente sus alergenos.En la zona mediterránea y la India, la lenteja y el garbanzo, los cuales han sido poco estudiados sus alérgenos.Se han caracterizado dos tipos de alergenos en lentejas cocidas:

a) Grupo de isoalergenos de 12-16 KDa (Len c 1), que son variantes de -vicilinas, presumiblemente producto del procesamiento de un precursor de 50kDa. Son reconocidas por un 65% de sueros de niños alérgicos a lenteja. Presentan homología de secuencia con la región C-terminal de vicilinas de guisantes y con el alérgeno Ara h 1 del maní, ambas de 12-60kDa

b) El otro alérgeno es una proteína biotinilada de 66kDa (Len c 2), proteínas homólogas han sido descritas en guisantes y otras especies.

4.3 Alergenos en FrutasRecientes estudios de caracterización de alergenos vegetales, especialmente en frutas, parecen involucrar a 3 nuevas familias de proteínas, ubicuas y bien caracterizadas en reacciones alérgicas:

a) Las Quitinasas de clase I.- Son proteínas de defensa ampliamente distribuidas. Son por lo tanto, potenciales alergenos responsables de reacciones cruzadas entre distintos tipos de alimentos vegetales. Son proteínas termoábiles, debido a lo cual sólo los alimentos consumidos crudos, pero no los que se consumen tras ser cocinados o después de ser sometidos a tratamiento térmicos industriales, están asociados con el síndrome látex frutas. Por otra parte el nivel de este tipo de alergenos puede verse incrementado después de determinados tratamientos como es el caso del etileno utilizado para acelerar la maduración de frutas.Las quitinasas clase I con un dominio heveína N-terminal parecen ser los alergenos principales de plátano, aguacate o castaña, los tres principales alimentos asociados al síndrome látex-frutas.

b) Las proteínas transportadoras de lípidos (LTPs), son proteínas de defensa ampliamente distribuidas en distintos tejidos de las plantas, lo que sugiere su potencial papel como panalergenos responsables de reacciones cruzadas entre frutas, semillas y pólenes, La alta estabilidad térmica y digestiva de estas proteínas posibilita su actuación como alergenos en alimentos o bebidas elaboradas tales como zumos de melocotón ,vino o cerveza. Las LTPs se han caracterizado como las proteínas con mayor capacidad para ligar IgE en frutas de la familia Rosáceae (manzana, melocotón, albaricoque) en el área mediterránea.

c) Las taumatinas (osmotinas) que se han detectado como alergenos de cereza y otras frutas . Tabla N° VI

En España se encontró que la mayor frecuencia de reacciones alérgicas es al melocotón (12%) y después al melón (7%), seguido por manzana (3%).





En la población Infantil, según un estudio, Alergológico del año 1992, predominan la alergia a alimentos con: leche, huevo y pescado en niños menores a 5 años, y a frutas frescas en niños mayores de 5 años. Los alergenos de frutas y verduras son muy lábiles e inestables, lo que los hace muy sensibles a las modificaciones físico-químicas como los que sufren en su procesamiento, o en su almacenamiento, lo cual explica en parte el bajo rendimiento diagnóstico de los extractos comerciales de las hortalizas, que implica la necesidad de utilizar alimentos frescos en el diagnóstico y el comportamiento de los extractos con el calor.4.3.1 Alergenos a Rosáceas: MelocotónLos principales alergenos hasta ahora implicados en la alergia a rosáceas son las proteínas homologas a Bet v1,las Profilinas y las proteínas transportadoras de lípidos (PTL),estos últimos son alergenos mayores de albaricoque y cereza. Son una familia de proteínas de defensa altamente conservadas con un PM de 9kDa y un amplia distribución en el reino vegetal.Lleonart y colabn (234 melocotón), descubrieron alergenos mayor de la piel de melocotón de 8 –10 kDa. Ortolam y colab, encontraron alérgenos mayores del melocotón con PM de 12,8 y 20 kDa al igual que los alergenos mayores de la cereza, además de una proteína de 30kDa.El alergenos del melocotón es el Pru p 1 con PM 9kDa, que es una LTPs. 4.3.2 Hipersensibilidad a la pulpa de Kiwi.En la pulpa del kiwi existen al menos 3 alergenos diferentes, algunos compartidos por las otras frutas estudiadas:

a) uno exclusivo de la pulpa, alérgeno mayorb) Actinidina, responsable de las reacciones cruzadas que se producen con otras frutas que

tienen enzimas proteolíticasc) Podría ser compartido por la piel y la pulpa de la fruta

Se consume fresco o e forma de zumos, helados y como ingrediente de productos de repostería y pastelería.





Tabla VI. Alergenos en Frutas

Frutas Tipo de Alergenos Alergeno Específico Peso Molecular CaracterísticasRosáceas ProfilinasMelocotón PTLs Pru p 1 9 kDa

Pru p 3Manazana Mad d 1AlbaricoqueCereza Taumatinas (osmotinas)

Quitinaza de clase ICastaña Cas s 5AguacatePlátanoKiwi Tiol-proteasa Act c 1 Actidina Tiene enzimas proteolíticasAvellana PTLs Resistentes a enzimas digestivas

r Cor a 1 Alergenos recombinantesr TLP

Naranja PTLs 25 kDaMelón 13 kDa

36,3 kDa (97%)8,9 kDa (60%)63,4 kDa (54%)72,4 kDa (51%)


EAP Bromatología y nutrición Curso: Toxicologia de los Alimentos

V. REACTIVIDAD CRUZADA

Se define como al reconocimiento de distintos antígenos por un mismo anticuerpo IgE.La RC se demuestra en el Laboratorio por experimentos de:

- Inhibición de captación de IgE- Inhibición de ELISA- Inhibición de inmunodetección, etc.)

Para identificar a los alergenos responsables de la RC se recurre a técnicas más complejas como el uso de la Biología Molecular. Por ejemplo la utilización de anticuerpos monoclonales y antígenos recombinantes.Ejemplo: pacientes alérgicos a gambas suelen serlo también a langosta, siendo fácil demostrar en el laboratorio que detrás de esta alergia asociada existe una RC entre los antígenos de ambas especies.Los estudios se basan:

Historia clínica de consumo Posible tolerancia a cada uno de los miembros de la familia en cuestión, con fecha

posterior a la reacción motivo de consulta La historia clínica se complementa con: pruebas in vivo e in vitro para demostrar las

sensibilizaciones existentes ( prick con extractos comerciales y prick en freso con los alimentos

Por último, en los caos en que esté indicado, las pruebas de provocación oral delucidan la tolerancia a aquellos alimentos a los que se ha demostrado sensibilización

Se debe recordar, mientras que la ausencia de sensibilización es una indicador muy fiable de tolerancia, la presencia de sensibilización a un determinado alimento debe seguirse de una prueba de provocación oral si se quiere determinar si el paciente es o no alérgico al alimento en cuestión.La RC se traduce clínicamente en sensibilización a alergia asociada a una familia de alimentos concreta.5.1 Reactividad Cruzada más frecuente en familias de Alimentos

Tabla N° VII: La reactividad cruzada en familias de alimentos. Resumen de las familias implicadas con más frecuencia y de los posibles alergenos responsablesFamilia de alimentos Alergenos responsables Peso Molecular -kDCrustáceos Tropomiosinas 34 - 36Pescados Parvalbúminas 12Leguminosas Vicilinas 12 - 16

Proteínas biotiniladas 66Frutos secos Albúminas 2S 9Frutas rosáceas PTL 9Cereales Inhibidores de la - amilasa 14 - 16

Gliadinas 65a) Crustáceos: La RC entre mariscos es frecuente y bien conocida. Implica también a los

cefálopodos y bivalvosLos síntomas pueden ser eacción leve hasta más graves siendo frecuente las sensibilizaciones asintomáticas



Se han identificado la Tropomiosina como potencial alérgeno en todos los crustáceos investigados, además en moluscos, insectos, ácaros del polvo, nemátodos.La tropomiosina es una proteína muscular y alérgeno principal de la gambaOtra proteína muscular identificada es la Paramiosina.

b) Pescados: Existen RC clínicamente relevantes entre especies de pescadosEl más estudiado es el bacalao, cuyo alergeno principal es el Gad c 1, una Parválbumina, que es una proteína transportadora de calcio.La sensibilización a homólogos de Gad c 1 parece ser responsable de la RC entre distintos pescados.

c) Legumbres: Si bien la mayoría de pacientes alérgicos a maní, toleran al resto de legumbres Los alérgicos a otras leguminosas, p.e lentejas suelen ser alérgicos a otros miembros de la familia Los alergenos en lentejas cocidas: - Len cc 1.- grupo de proteínas de reserva denominadas

vicelinas - Len c 2 se corresponde con una proteína fijador de biotina específica de semillas.d) Frutos secos: La alergia a maní se asocia con alergia a frutas secas: avellana y nuez

Un paciente con reacción alérgica a un fruto seco suele mostrar sensibilización a otros frutos secos. Por el momento se desconoce los antígenos responsables de esta RC.Se ha demostrado la alergenicidad de unas proteínas de reserva denominadas Albúminas 2S en varios frutos secos y semillas comestibles.

5.2 Síndrome de Reactividad cruzada entre aerolaergenos y Alimentos: (4)Existe RC entre alergenos de especies que no tienen relación taxonómica entre sí. Por ejemplo: aeroalergenos y alimentos.Las técnicas de la Biología Molecular logra identificar distintas familias de antígenos que reaccionan de forma cruzada tanto en reino animal como en el vegetal.Los PANALERGENOS, son antígenos responsables de la RC entre diversas especies que no se relacionan de forma directa entre sí. Suelen ser proteínas conservadas por la evolución, debido a que desempeñan una función muy importante en las especies animales o vegetales correspondientes. Por ejemplo los panalergenos hasta ahora identificados se encuadran en grupos de proteínas de defensa, proteínas del citoesqueleto o proteínas musculares, todas ellas con funciones relevantes.

Tabla VIII : Los síndromes de reactividad cruzada entre aeroalergenos y alimentos. Resumen de los alimentos implicados con más frecuencia y de los posibles panalergenos

responsables.

Síndrome Alimentos Implicados Panalergenos responsables

Abedul-manzana Manzana, zanahoria, patata, kiwi, otros Familia Bet v 1



ProfilinasArtemisa-apio-zanahorias-especias

Múltiples alimentos vegetales Profilinas

¿Homólogos Art v 1?Gramíneas - melocotón Rosáceas Profilinas

PTLLátex- frutas Aguacate, castaña, plátano, kiwi, otros Quitinasas de clase IÁcaros- mariscos Crustáceos, moluscos Tropomiosina

5.3 Alergia a Alimentos Vegetales y PolinosisLas forma s más frecuentes de alergia a alimentos en pacientes adultos es el SAO (Síndrome de alergia oral , por alimentos vegetales en polínicosLos alimentos implicados con más frecuencia es la familia de Rosáceas y Umbelíferas. Los pólenes habitualmente implicados son abedul y de artemisa.En la mayoría de los casos los síntomas respiratorios por pólenes preceden a la aparición de las reacciones adversas a alimentos lo que sugiere que la sensibilización primaria es por vía respiratoria.

Con respecto a al Polinosis por Abedul: (Norte de Europa)Es muy frecuente que se asocie con SAO por manzana y otros alimentos vegetales-Este síndrome abedul-manzana se basa en las familias del Bet v 1 y de lads Profilinas.Las Bet v 1 son proteínas de defensa que se comporta como alergeno principal del abedul habiéndose demostrado homólogos en diversos alimentos vegetales como la manzana.Las profilinas son proteínas del citoesqueleto de los eucariotes, ubicuas en el reino vegetal, a la cual pertenece el alérgeno 2 de abedul (Bet v 2)

Síndrome Artemisa-apio-zanahoria-especias (centro de Europa)Se manifiesta con clínica variable desde el SAO hasta reacciones graves. No están implicadas los homólogos a Bet v 1 del que carece la Artemisa, mientras que las Profilinas juegan un papel importante.Además hay otro grupo de antígenos de PM alto y función desconocida, en el rango del alérgeno principal de artemisa Art v 1,que podría también participa en la RC.

En el Sur de Europa, la alergia a gramínea se asocia con el SAO por melocotón u otras rosáceas .Los alergenos responsables de esta RC parecen ser las Profilinas y las LTP.

5.4 Alergia a Látex y Frutas (4)Es una enfermedad profesional entre trabajadores que usan guantes y a la gravedad potencial de las reacciones que induceEn 1994 se describió la existencia del Síndrome Látex-frutas La denominación “síndrome látex /frutas” fue propuesta para describir este tipo de reacción cruzada, que debe implicar la presencia de epítopes comunes en algunos de los alergenos de látex y en proteínas de las frutasDiversos estudios han demostrado que el 20-60% de pacientes alérgicos a látex presentan reacciones mediadas por IgE a una amplia variedad de alimentos, principalmente a frutas como el plátano, aguacate, castaña y kiwi.Las manifestaciones clínicas de estas reacciones pueden variar desde SAO hasta reacciones anafiláticas.



Recientemente se ha caracterizado algunos de los alergenos comunes responsables de la RC entre látex y frutasEstos panalergenos son Quitinasas de clase I, , estas proteínas poseen en la zona N-terminal de su secuencia un dominio heveína con cerca de un 70% de identidad con el alérgeno principal de látex; la heveían (Hev b 6.02). este dominio no está presente en las quitinasas de clase II, que sin embargo presenta cerca del 80%,de identidad de secuencias con el dominio catalítico de las quitinasa de clase I .La heveína es uno de loa alergenos principales del látex, al menos en pacientes adultos, por lo que existe RC entre las quitinasas de los alimentos vegetales y la heveína del látex.Se ha demostrado la existencia de quitinasas alergénicas en castaña, aguacate y plátano. Las quitinasa como proteínas de defensa de los vegetales aumenta su expresión con estímulos, p.e. al tratara las plantas con oxido de tileno, por lo que hoy en día las frutas tengan un contenido alergénico muy superior a las que se consumían años atrás.El tratamiento térmico inactiva las quitinasa.5.5 Alergia crustáceos/moluscos y alergia respiratoria ácaros.Desde años se sabe que la alergia respiratoria a ácaros del polvo se asocia con relativa frecuencia con alergia alimentaria a mariscos.,La clínica con mariscos varía desde SAO hasta reacciones graves, siendo frecuentes las sensibilizaciones asintomáticas.La tropomiosina es el panalergeno responsable de esta RC, además de ser el alérgeno principal de la gamba, se han identificado tropomiosinas alergénicas en otros crustáceos, ácaros del polvo, insectos, caracoles y nematodos.5.6 Otros síndromes de reactividad Cruzada

Síndrome Ave-huevo: Se caracteriza por la asociación entre reacciones alérgicas por ingestión de huevo y alergia respiratoria por inhalación de antígenos derivados de aves, siendo más frecuente en pacientes adultos.

Se han identificado a la SEROALBUMINA de aves ó - livetina como responsable de esta reacción.

Síndrome gato-cerdo: Pacientes con alergia respiratoria a gato presentan reacción por ingestión de carne de cerdo..En este y en otros casos de RC por ingestión de carnes parece estar implicada la SEROALBUMINA animal.

VI. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios incluyen productos químicos añadidos como conservantes, aromatizantes y colorantes. Menos del 1% de la población tiene reacciones con los aditivos y probablemente sólo una proporción pequeña de éstas reacciones son realmente alérgicas. La tartracina (E102) es el agente colorante que más a menudo se asocia con síntomas, posiblemente a causa de su uso ampliamente extendido. Otro grupo que puede sensibilizar es el de los agentes sulfatantes utilizados para eliminar bacterias,.conservar frescura y luminosidad, aumentar el tiempo de almacenamiento y prevenir el deterioro. Los sulfitos también se utilizan en la esterilización de material elaborado en



casa y del vino, y en la conservación de las uvas antes del prensado, de forma que los niveles en determinado vinos pueden ser elevados.A pesar del alto consumo d aditivos alimentarios, las reacciones asociadas a la intolerancia de estos son mínimas y sólo se han visto unos pocos aditivos involucrados en las mismas.Se han implicado en reacciones del tipo urticaria y asma pero se desconoce su incidencia y prevalencia, debido a la falta de estudios controlados y a que la mayoría de las reacciones son anecdóticas. Los colorantes son los aditivos más frecuentemente involucrados, de ellos la tartracina, es el más relacionado con urticaria crónica y asmaEntre los conservantes se ha demostrado que los sulfitos (comidas preparadas, deshidratados) pueden producir cuadros asmáticos, cuadros anafiláticos y eritema. Los parbenes pueden ser causantes de reacciones dermatológicas aunque es raro tras su ingesta. Los benzoatos (bebidas carbonatadas, zumos) han sido relacionados como causantes de urticaria y angiodema.El glutamato monosódico es el responsable del “síndrone del restaurante chino” y los nitrito pueden producir intoxicación y metahemoglobinemia.

VII. ALIMENTOS TRANSGENICOS

Las alergias alimentarias son un problema serio que se pueden exacerbar con la ingeniería genética. Si los genes de un organismo donante que se sabe causan alergias, se expresan en un organismo alimentario producido por la ingeniería genética, tal como en un APIG vegetal, se arriesga la salud de los consumidores que son alérgicos al organismo donante. Por lo tanto, los expertos de los consumidores están convencidos que la transferencia de los alergenos comunes a los nuevos alimentos debería ser prohibida.La introducción de una proteína de la nuez del Brasil en porotos soya producidos por Pioneer Hi-Bred demostró claramente el peligro de la transferencia de alergenos comunes. El propósito de esta modificación genética fue el de obtener un poroto soya con un mayor contenido proteico. Diversos experimentos con suero sanguíneo de los pacientes con alergia a la nuez de Brasil y con test cutáneos, demostraron que esta proteína era un alergeno. Por esta razón la empresa decidió suspender el desarrollo comercial del poroto soya transgénico7.1 Desarrollo de nuevas alergias alimentariasUn problema adicional es la introducción de proteínas que no se han usado comúnmente en alimentos. Un ejemplo, son las proteínas que normalmente no forman parte de la dieta humana, como proteínas procedentes de virus, bacterias o insectos o proteínas con modificaciones en las secuencias de sus aminoácidos.En estos casos, en la población no habrá nadie que sufra de una alergia identificable contra dicha proteína. Consecuentemente, las alergias potenciales pueden desarrollarse con el tiempo.Dado que para probar nuevas proteínas alimentarias en seres humanos se necesitaría investigar una gran muestra de sujetos para descubrir que un pequeño subconjunto de individuos son alérgicos a ella, esto sería impracticable y de alto costo. Es necesario ajustar las actuales bases de datos de alergias alimentarias para cubrir este problema, adicionando los datos necesarios a los archivos existentes: datos de genes, expresiones de los productos, epítopos, organismos donantes y receptores, grupos de productos y marcas.



El etiquetado debería facilitar la interpretación de los síntomas de la alergia alimentaria. Por consiguiente, los consumidores tienen que ser informados que ellos están comprando o consumiendo un APIG y necesitan información acerca de las modificaciones genéticas del producto.

7.2 Recomendaciones de Consumers International

Los organismos que causan alergias comunes no deberían utilizarse como una fuente de material genético a ser insertado en otros organismos alimentarios a menos que las pruebas muestren que la proteína transferida no es alergénica. Las únicas pruebas aceptadas son los realizados en seres humanos, incluyendo el test cutáneo y las pruebas con sangre de individuos alérgicos.

Debido a los problemas que presentan los alergenos, incluidos los no comunes, y los nuevos alergenos y a la carencia de pruebas predictivas cien por ciento confiables, todos los APIG que contienen los productos de expresión del gen deben ser etiquetados. Se deben tomar medidas adicionales en aquellas circunstancias donde el consumidor no tiene acceso al etiquetado, por ejemplo, para los productos que se comercializan al por mayor o en el caso que los consumidores no puedan leer las etiquetas

VIII. PROBLEMA ACTUAL EN EL DIAGNOSTICO DE LA ALERGIA A FRUTAS

La alergia a frutas es la causa más frecuente de alergia a alimentos en pacientes adultosLos más frecuentemente involucrados son las frutas de las familia rosáceae (melocotón, manzana, pera, albaricoque, cereza y ciruela entre otrosPara el diagnóstico de alergia a un aliento es necesario:

1) comprobar que éste es la causa de los síntomas referidos por el paciente mediante una prueba diagnóstica: la provocación doble ciego controlada con placebo (PODCCP)

2) Es necesario demostrar que existe un mecanismo inmunológico subyacente mediado por IgE mediante la realización de pruebas cutáneas (PC) y determinación de IgE específica sérica..

Sin embrago, en la alergia a frutas la aplicación de esta metodología tiene limitaciones importantes. las pruebas diagnósticas serológicas y cutáneas tienen una baja eficacia diagnóstica debido a la inestabilidad de los alergenos de frutas, y a su importante reactividad cruzada con otros alimentos y pólenes.La mayoría de los alergenos de frutas son:

- Muy sensibles a la temperatura y pH- Pierden su alergenicidad con el almacenamiento y durante procesos habituales de

extracción.Esto conduce a una rápida degradación y pérdida de la actividad biológica, produciendo resultados falsamente negativos. Para subsanarlo se utiliza la prueba cutánea con la fruta fresca:



- el prick-prick: prueba de realización simple, reproducible, fiable y tiene una aceptabilidad diagnóstica superior a las PC realizadas con extractos comerciales. Inconveniente.- imposibilidad para su estandarización y la dependencia de la disponibilidad de la fruta, lo que supone una notable limitación en el caso de frutas estacionales

En resumen, la labilidad de los alergenos de las frutas conduce a una importante pérdida de la sensibilidad (aumento del número de falsos negativos) y la reactividad cruzada a una pérdida de especificidad (aumento de los falsos positivos).El diagnóstico definitivo solamente se realiza con pruebas de provocación, siendo el gold stándar la PODCCP, es una técnica compleja que requiere gran número de personal sanitario y consume mucho tiempo lo que limita su uso en la práctica clínica habitual.

IX. MANEJO DEL PACIENTE CON ALERGIA ALIMENTARÍA: ALIMENTOS EN PRODUCTOS MANUFACTURADOS

Hoy por hoy, la piedra angular en el manejo de la alergia alimentaría res la dieta de eliminación. este tipo de dietas no está exentas de dificultades e inconvenientes, de forma que instituir una dieta de eliminación debe ser considerado como prescribir una medicación, ya que comporta una determinada relación riesgo-beneficio. Esta decisión debe ser individualizada para cada alimento en cada paciente y debe estar sustentada por un diagnóstico sólido y preciso.9.1 Inconvenientes de las dietas de eliminación.-: Cuando se diagnostica aun paciente, muchas veces un niño, de alergia alimentaría tras una reacción relativamente seria, se impone una dieta de eliminación absoluta del alimento responsable. Cuanto más grave haya sido la reacción, más probable es que se produzcan implicaciones sociales. El miedo a una reacción, incluso más grave tras la ingestión de mínimas cantidades del alimento ocultas en otros alimentos o por una nueva alergia, atenaza a muchos padres, y les llevan a una sobreprotección real o aparente de su hijo y a un distanciamiento social del paciente y su familia, sin olvidar la repercusión económica y doméstica en general de un miembro de la familia con alergia alimentaría.La adherencia a dietas de eliminación de alimentos como la leche, huevos, soya, trigo y manía, sin ingestiones accidentales del alérgeno es muy difícil, lo cual puede suponer un problema grave, incluso vital, para algunos pacientes.9.2 Alimentos Ocultos: Se define como aquellos alergenos alimentarios presentes en un determinado producto alimenticio, que se presenta de forma desapercibida al consumidor.Existen varias posibilidades por las que podemos encontrar alimentos ocultos:

1. La contaminación industrial voluntaria (adulteración) o no deseada, producida p.e por deficiencias en la limpieza de líneas de producción con tramos comunes. Este es el caso delas pastas alimenticias con y sin huevo, de forma que se considera que no existe la garantís de que ninguna pasta carezca por completo de proteínas de huevo

2. La contaminación en los puntos de venta a través de utensilios comunes como es el caso de las máquinas con las que se corta de forma consecutiva queso y jamón cocido o las heladerías.



3. Los fabricantes de un determinado alimento procesado pueden modificar la receta, ya sea en cuanto a los ingredientes o la método de producción. Ejm. en Noruega un fabricante de una salsa sustituyó el almidón de patata por almidón de guisante, de forma que los alérgicos a guisantes sufrieron reacciones.

4. Otra fuente potencial de alergenos alimentarios ocultos son los alimentos transgénicos, en los que el/los genes transferidos pueden codificar para la expresión de la soya transgénica para pollos que expresa albúmina de nuez de Brasil, como fuente de metionina, o como ocurriría en patatas transgénicas con proteínas d e pescado para permitir su almacenamiento s bajas temperaturas. Otra posibilidad es que el segmento de DNA transferido modifique la expresión de proteínas nativas del organismo receptor.

5. El deficiente etiquetado posibilita también la presencia d helamientos ocultos.6. Otro problema deriva de la correcta interpretación del etiquetado, especialmente la

designación de ciertos aditivos (conservadores, emulgentes, espesantes, gelificantes, etc) por sus nombres específicos (lisozima, albúmina, caseína,l ecitina, etc)o por su número CE. Es evidente que un paciente alérgico al huevo difícilmente sabrá que el origen de la lisoz9ima o albúmina es el huevo y por tanto son potenciales riesgos para él y aún menos que código CE les corresponde. Todos estos aspectos precisan de educación del paciente, su familia y cuidadores.

9.3 Perspectivas en el Tratamiento de la Alergia Alimentaria. Alimentos hipoalergénicos.-Los problemas que entrañan las dietas de eliminación podrían

aliviarse con alimentos hipoalergénicos que pueden obtenerse por tres métodos: fisicoquímicos, agronómicos y transgénicos. Los métodos físico químicos y enzimáticos se han empleado extensamente en las fórmulas de hidrolizados de proteínas de leche de vaca. La hidrólisis enzimática también se ha utilizado para reducir la alergenicidad del arroz, que fue bien tolerado por pacientes alérgicos a arroz y se ha comercializado, y del trigo cuya tolerancia en sujetos alérgicos no se ha documentado por el momento.Una alternativa económicamente deseable a la hidrólisis química o enzimática es la eliminación o al menos la reducción de las proteínas alergénicas en la fuente alimenticia mediante cultivo tradicional de cepas seleccionadas, como es el caso de las manzanas de las variedades Hammerstein y Jamba, con bajo contenido en Mal d 1, de forma que dos pacientes alérgicos a manzanas toleraron 150 g de la variedad jamba.Cuando no existen en la naturaleza variedades hipoalergénicas, éstas se pueden obtener mediante cultivo de cepas genéticamente modificadas. Se han obtenido variedades hipoalergénicas transgénicas de arroz, en las que se ha inducido la supresión de la transducción del gen que codifica para la proteína alergénica mediante tecnología DNA-antisense. Otra posibilidad es inducir mutaciones puntuales en sitios dirigidos para que se reduzca la alergenicidad de la proteína sin alterar su función. esta manipulación genética permitiría además aumentar la sensibilidad del alérgeno mayoritario a la digestión por pepsina.

Inmunoterapia.

X. PREVENCION PRIMARIA DE LA ALERGIA A ALIMENTOS



Dado el pequeño abanico de medidas que existen para el tratamiento de la alergia a alimentos, prácticamente limitadas a evitar el alimento o alimentos responsables de las manifestaciones alérgicas, cromoglicato oral y antihistamínicos, la atención se ha centrado, de manera preferente, sobre la prevención de estas enfermedades.En cierto modo las medidas de prevención de la alergia alimentos serán similares a las que se realizan para prevenir otras enfermedades alérgicas.La alergia alimentos, como el resto de las enfermedades alérgicas, tiene un origen multifactorial que incluye factores genéticos, perinatales, endocrinológicos, inmunológicos y factores ambientales específicos e inespecíficos.10.1 Medidas Preventivas:Ciertos factores fundamentales de riesgo de atopia como la herencia, sexo, raza no son hoy por hoy modificables. Otros, como el mes de nacimiento, estado social, residencia urbano/rural son relativamente modificables. Factores de riesgo atópico que pueden ser modificados incluyen entre otros los siguientes:

1) Alimentación de la madre y del niño2) Reducción del tabaco3) Reducción de la contaminación4) Reducción de los niveles de alergenos domésticos, y5) Control de las infecciones

1) Alimentación del niñoa) Exposición temprana a alergenos alimentarios.- El niño puede estar en contacto

con alergenos alimentarios a través de la placenta, leche materna o por la administración de fórmulas o alimento sólidos.

b) Alimentación con leche materna.- Múltiples estudios se han realizado comparando el efecto la alimentación materna frente a la instauración temprana de alimentación con fórmulas lácteas y su relación con la aparición de enfermedades alérgicas. La alimentación materna potencialmente puede disminuir la sensibilidad alérgica y reducir tanto la exposición como la absorción intestinal de alergenos alimentarios. Debe enfatizarse la importancia de promover la alimentación materna prolongada en todos los niños dado que la leche materna es la alimentación ideal para el niño en cuanto a su aspecto nutritivo, a que contienen factores inmunológicos anti-infecciosos, a que interviene en la maduración intestinal (reduciendo el tiempo y grado de la permeabilidad intestinal), y porque inhibe la absorción de alergenos.Se han observado antígenos de leche de vaca, ovoalbúmina y gliadina en leche materna se 2 a 6 horas después de consumir la madre estos alimentos. Pequeñas cantidades de antígenos alimentarios pueden pues pasar a través de la leche materna y potencialmente ser sensibilizantes. Parece que la lactancia materna, durante la que las madres son sometidas a dieta exenta de alimentos altamentes ensibilizantes (leche, huevo, pescados, frutos secos. soya) parece reducir la aparición de eczema al menos en el 1° y 2° año de vida

c) Alimentos con fórmulas especiales.- Chandra demuestra (7) en un estudio prospectivo que la alimentación con fórmula de soya no previene la aparición de



enfermedades atópicas, por lo que no son aconsejables esta formulas como alimentación preventiva..El uso de fórmulas de proteínas de leche altamente Hidrolizadas pueden ser beneficiosas por lo que respecta a la prevención de la alergia a alimentos. En este sentido parecen idóneas las fórmulas a base de caseína altamente hidrolizada, si bien en niños con elevada sensibilización a caseína han sido publicado reacciones adversas.

d) Alimentos complementarios.-La introducción temprana de alimentos sólidos en la alimentación del niño, parece condicionar la aparición de enfermedades atópicas por lo que habitualmente se tiende a retrasar la introducción de determinados alimentos

2) Exposición ambiental:Las medidas de prevención basadas exclusivamente en la alimentación parece que consiguen solamente cierto retraso en la aparición de la sintomatología alérgica, con una disminución de los síntomas tan solo en los primeros años de vida, no observándose diferencias significativas a partir de cierta edad.la exposición al tabaco y alergenos ambientales, se ha comprobado que juega un papel en el desarrollo de las enfermedades alérgicas, por lo que las estrategias de prevención de alergia en general y también de la alergia a alimentos, deban ir encaminadas a realizar estrategias conjuntas que incidan sobre la alimentación y sobre los factores ambientales.Kjellman (7), recomienda la alimentación materna o con fórmulas de proteínas altamente hidrolizadas como alimentación alternativa, la no introducción de huevo, antes del año de vida, no fumar en el domicilio, así como no tener animales, y reducir el acúmulo de alergenos domésticos evitando la humedad.

10.2 Medidas adicionales en la prevención de la alergia a alimentos.a) Utilización de probióticos.- La microflora gastrointestinal es un constituyente

importante como barrera de defensa en la mucosa gastrointestinal. Procesos inflamatorios pueden alterar la integridad de la barrera gástrica, aumentar la permeabilidad intestinal y favorecer el paso de antígenos alimentarios. Los probióticos representan un suplemento nutricional que incrementa positivamente el balance de la flora bacteriana e intervienen modulando la respuesta inmunológica a nivel intestinal, interviniendo favorablemente en la adquisición de la tolerancia. Aunque la acción de los probiótico no se conoce con exactitud, Dángelo y colb observan que los probióticos pueden disminuir la inflamación intestinal, favorecer los mecanicismos de la barrera mucosa intestinal y actuar favorablemente en la prevención y tratamiento de la alergia alimentaria.

b) Conocimiento de antígenos alimentarios enmascarados.- En la actualidad parece imprescindible para el mantenimiento de la industria alimentaría la necesidad de añadir a los alimentos determinados aditivos, conservantes o con funciones estabilizadoras o de enriquecimiento. Entre ellos se encuentran a veces alimentos a los que el niño puede ser latamente sensible y por tanto correr el riesgo de padecer un cuadro anafiláctico tras la ingestión, por desconocimiento, de un alimento que pueda contener el alérgeno al que es sensible. Tal es el caso de la utilización de harinas de pescado, caseína, pasta de maní, etc, presentes en dulces, pasteles, caramelos, embutidos, etc.



La mayoría de las veces se trata de aditivos permitidos en determinadas concentraciones y con no poca frecuencia no recogidos en la etiqueta de los productos envasados.Es importante pues que el alérgico a alimentos haga una lectura cuidadosa y repetida de las etiquetas del alimento. Los alérgicos a alimentos deben aprender a reconocer los distintos nombres que indican la presencia de un alimento ante el cual son sensibles, por ejemplo los productos pueden enumerar caseína, caseinato o cuajo más que leche como ingrediente. El etiquetado impreciso tal como “saborizantes naturales” o “hidrolizados de proteínas” debe interpretarse cuidadosamente. Como los ingredientes en un determinado producto pueden cambiar en cualquier momento, las etiquetas deben leerse cada vez que el, producto se compra.

XI. Bibliografía.

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American Academy of Allergy Asthma & Inmunology www.seaic.es

Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica http://revista.seiac.es

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bromatología 6. alergenos en alimentos

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