monografia esparragos
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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA,
AMBIENTAL Y SANITARIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AMBIENTAL Y SANITARIA
MONOGRAFIA
“INSTRUMENTOS DE GESTION AMBIENTAL EN
LA INDUSTRIA DEL ESPARRAGO”
PRESENTADO POR
Bach. ANALI OLGA LAZARO LUCIANI
ICA – PERU
2012
1
INTRODUCCION
El Perú se encuentra en la actualidad en un proceso de incremento
de su actividad en el comercio interno y principalmente en el
comercio internacional de alimentos procesados, siendo
indispensable cumplir las exigencias de los países de destino de los
productos.
Esto implica conocer en profundidad las recomendaciones de las
organizaciones internacionales, así como el marco reglamentario
de los mercados regionales y países a los cuales Perú aspira
exportar sus productos alimenticios. Este es un primer requisito
ineludible. De esta manera podrá tener la capacidad de responder
a las exigencias establecidas por los organismos fiscalizadores de
los países importadores de alimentos.
El sistema de Gestión Ambiental está íntimamente ligado en la
aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, las cuales se
incluyen en los sistemas de calidad actualmente establecidos, tales
como ISO, QC, etc. y forman sistemas como Eurepgap, SQF, Nature
2
Choice, etc. En todo ello, se agrega además el sistema
mundialmente reconocido para la identificación y análisis de los
riesgos o peligros a los que están expuestos los alimentos como la
herramienta de análisis de riesgo y control de puntos críticos
(ARICPC ó HACCP por sus siglas en inglés). Este último sistema es
la herramienta más útil cuando se incorpora el factor de calidad del
producto y se analizan las causas que puedan comprometerla. En
este sentido la amalgama de todos los sistemas dan como
resultado que las empresas puedan implementar sistemas de
calidad integrales que pueden ser reconocidos por cualquier
institución, provean una imagen de producción segura y sobre todo
que económicamente sea viable. Esto quiere decir que se produzca
al menor precio con la más alta calidad y cuidado ambiental.
Es importante considerar que en lo referente a inocuidad de
alimentos, el Codex Alimentarius constituye el marco normativo
referente, por lo que se hace importante su adopción por la
mayoría de países sujetos a comercio internacional.
Surge así la importancia del buen funcionamiento de la comisión
que a nivel nacional desempeña la función de punto de enlace
entre el Codex con las instituciones, la industria alimentaria, los
consumidores, los comerciantes y demás partes interesadas.
Esto le permite al gobierno disponer de un amplio espectro de
posiciones y asesoramiento sobre políticas y temas técnicos en los
cuales poder basar sus decisiones sobre las cuestiones planteadas
en el contexto de los trabajos del Codex.
Asimismo, es importante destacar la importancia de los principales
países y bloques comerciales a los cuales Perú orienta sus
exportaciones, como son los Estados Unidos de Norteamérica y la
Unión Europea. Además de la importancia económica de ambas
regiones por su gran desarrollo científico y legal, no es desconocida
3
la fuerte influencia que éstas tienen en las decisiones del Codex
Alimentarius.
A efectos de asegurar la inocuidad de los alimentos, limitando los
riesgos sanitarios que puedan ocasionar, la comunidad
internacional promueve formas de establecer un control sanitario a
través de un orden jurídico consensuado, para cuya
implementación es necesario un marco normativo como leyes,
recomendaciones, directrices, etc. de diverso nivel de jerarquía y
obligatoriedad.
Este marco reglamentario es completamente justificado y necesario
desde el punto de vista de la salud humana, animal y de la defensa
de los intereses y beneficios de las naciones. Deben contar con
fundamento científico irrefutable para no constituirse en obstáculos
técnicos al comercio que afecten de manera directa la posibilidad
de comercializar los productos de aquellos países con una
infraestructura menos desarrollada y con menos posibilidades para
defender sus intereses.
Las legislaciones sanitarias de los países en general, y
específicamente las del Perú, deben asegurar como prioridad los
aspectos de inocuidad, además de los aspectos nutricionales y de
composición.
Entre los aspectos más relevantes respecto a la calidad higiénica
sanitaria, se encuentran los agentes microbiológicos, las sustancias
añadidas intencionalmente a los mismos por razones tecnológicas
(aditivos alimentarios), los contaminantes tóxicos presentes en
algunos alimentos básicos (residuos de plaguicidas) y los residuos
de fármacos de uso veterinario en los productos de origen animal,
así como otros residuos tóxicos derivados de falta de control en la
cadena alimentaria.
4
Por tal motivo, constituye un objetivo para la prevención de los
riesgos a la salud humana, el establecer los límites máximos de
residuos y microorganismos que garanticen la calidad sanitaria de
los alimentos que consume la población.
5
INDICE
INTRODUCCION 2INDICE 6RESUMEN 8CAPITULO I: ANTECEDENTES
1.1 COOPERACIÓN PÚBLICO-PRIVADA: CADENA DEL ESPÁRRAGO DE PERÚ 07 9
1.2 PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE BPA EN LA CADENA DEL ESPÁRRAGO PERUANO EN COLABORACIÓN CON EL BID
11
1.3 PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE BPA EN LA CADENA DEL ESPÁRRAGO CASO DE LA ASOCIACIÓN FRÍO AÉREO, PERÚ
12
CAPITULO II: ASPECTOS LEGALES2.1 MINISTERIO DE SALUD 1
42.2 NORMAS SANITARIAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS EN EL
PERÚ15
2.3 PARTICIPACIÓN DEL PERÚ EN EL COMITÉ DEL CODEX PARA LATINOAMÉRICA Y EL CARIBE (CCLAC)
17
2.4 DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
21
2.5 RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 536-97-SALUD, CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN CONSERVA
23
2.6 RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 449-2006-MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
27
2.7 NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS 30
2.8 RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 536-97-SALUD, CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN CONSERVA
31
2.9 RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 449-2006-MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
32
2.10 DECRETO SUPREMO 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. (Disposiciones complementarias, transitorias y finales)
33
CAPITULO III: DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Y CALIDAD DEL ESPARRAGO
3.1 POLÍTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA 4
6
43.2 GESTIÓN DE LA POLÍTICA 4
53.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 4
53.4 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN 4
63.5 PROVEEDORES 4
63.6 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO 4
73.7 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 4
93.7.
1CONTROL DEL PROCESO 4
93.7.
2OPERACIONES DE CAMPO (BPA's) 5
13.7.
3OPERACIONES DE COSECHA (BPM's) 5
53.7.
4OPERACIONES DE LA EMPACADORA (BPM's)
58
3.7.5
VERIFICACIÓN, MUESTREO, INSPECCIÓN Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO
62
3.8 CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS 64
3.8.1
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y EVENTOS INUSUALES
65
3.8.2
BITACORAS PARA REGISTROS 66
CONCLUSIONES67
RECOMENDACIONES68
BIBLIOGRAFIA69
ANEXO 1: BITACORAS72
7
RESUMEN
El presente trabajo trata del sistema de gestión ambiental y su
relación inclusiva con la calidad del esparrago, desde su cultivo en
el campo hasta su procesamiento final, para ello se ha tenido en
cuenta las normas y leyes vigentes peruanas y las normas
internacionales.
Se tiene como fundamento las normas del Sector Salud, tales
como: Normas sanitarias para alimentos procesados en el Perú,
Resolución Ministerial Nº 536-97-Salud, código de prácticas de
higiene para la elaboración de espárragos en conserva.
Resolución Ministerial Nº 449-2006-Ministerio de Salud, norma
sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas.
Resolución Ministerial Nº 536-97-Salud, código de prácticas de
higiene para la elaboración de espárragos en conserva.
Y para su ejecución se han elaborado las directrices para la
implementación de un sistema de gestión ambiental y calidad del
esparrago.
8
CAPITULO I
ANTECEDENTES
1.1 COOPERACIÓN PÚBLICO-PRIVADA: CADENA DEL
ESPÁRRAGO DE PERÚ
La cadena peruana del espárrago muestra una interesante historia
de coordinación intradustria y cooperación público-privada. En
1998, la Comisión para la Promoción de las Exportaciones de Perú
(PROMPEX) inició una estrecha colaboración con la industria
esparraguera, dentro del marco de un programa de mejora de la
competitividad de las exportaciones peruanas. Esta colaboración
público-privada se extendió a cuatro áreas de acción: el impulso de
la normalización en materia de calidad e inocuidad, la promoción
de la implantación de sistemas de garantía de calidad e inocuidad
9
alimentaria, la promoción comercial externa y el desarrollo de la
asociatividad.
El fomento de la asociatividad en la cadena ha dado lugar a la
aparición de tres asociaciones que colaboran en la implementación
de un sistema de calidad a lo largo de la cadena:
• El Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH), conformado
por empresas productoras y exportadoras de espárragos y
hortalizas que representan el 80 por ciento de las exportaciones de
espárrago peruano. El IPEH ha jugado un rol muy activo en la
elaboración y difusión de la normativa nacional sobre las BPA para
el cultivo del espárrago y provee asistencia técnica y canaliza
fondos para su implantación.
• Frío Aéreo Asociación Civil, entidad integrada por exportadores de
flores y productos hortofrutícolas que gestiona un Centro de
Perecibles en el aeropuerto de Lima para agilizar los procesos
logísticos y garantizar la gestión de la cadena de frío.
• La Asociación de Importadores de Espárragos en Estados Unidos
que actúa como contraparte del IPEH para asegurar un contacto
más estrecho con los consumidores y las autoridades
gubernamentales americanas. Ambas instituciones trabajan
estrechamente para mejorar la consistencia de calidad e inocuidad
y la regularidad del suministro y expandir la base del consumo de
espárragos frescos peruanos en los Estados Unidos. Esta
colaboración se ha traducido en varias iniciativas comerciales
como: la formulación de presentaciones más adecuadas al gusto
del consumidor estadounidense (p. ej. espárragos de mayor calibre
para ser asados a la parrilla), la provisión de información nutricional
muy favorable para su uso en las campañas de promoción de los
supermercados americanos y la introducción de actividades
promocionales todo el año para borrar la imagen de producto
10
estacional (Perú produce espárrago todo el año). A nivel de acceso
al mercado, la colaboración se ha dirigido a fomentar la
conformidad con las nuevas regulaciones sobre inocuidad
alimentaria, medidas fitosanitarias y bioterrorismo.
Estas asociaciones colaboran entre sí y con instituciones del estado
peruano en diversos frentes para garantizar la calidad y la
inocuidad en la cadena. En relación a la normalización de las BPA,
el IPEH, Frío Aéreo, varias empresas esparragueras y diversas
agencias gubernamentales son miembros del Comité Técnico de
Normalización de Espárragos, que preparó la NTP 209.402:2003
relativa a las BPA en el cultivo del espárrago. Estas BPA, de
aplicación voluntaria, están especialmente dirigidas a resolver los
principales problemas fitosanitarios y de inocuidad de los
espárragos frescos: los residuos de plaguicidas por encima del
límite máximo permitido y la presencia de plagas.
1.2 PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN
DE BPA EN LA CADENA DEL ESPÁRRAGO PERUANO
EN COLABORACIÓN CON EL BID
El IPEH con la cooperación del Banco Interamericano de Desarrollo
(BID) ha ejecutado un programa de implantación de BPA con la
participación de pequeños y medianos productores y 12 empresas
exportadoras (BID, 2003). Dicho programa ha acompañado la
implementación y certificación de BPA en 54 fincas con una
superficie total de 2 800 hectáreas en el periodo 2003-2004. Esta
iniciativa ha servido como modelo para replicar la experiencia en
otros predios. Según datos del IPEH, 18 nuevos productores en
proceso de implementar BPA en sus predios han realizado
recientemente pasantías en fincas certificadas, para aprender de
11
las experiencias de otros productores que ya culminaron el proceso
(IPEH, 2004).
Además, con el proyecto se ha fortalecido la capacidad del IPEH
para ofrecer el servicio de asesoría técnica en la implementación
de las BPA. Según datos del propio IPEH, este instituto está
prestando asesoría para la implantación de BPA en 1 402
hectáreas, de las que el 79,6 por ciento corresponden a espárrago.
El tamaño de las fincas atendidas es variable pero predominan los
pequeños productores.
1.3 PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN
DE BPA EN LA CADENA DEL ESPÁRRAGO CASO DE
LA ASOCIACIÓN FRÍO AÉREO, PERÚ
Pocas cadenas extienden el enfoque de calidad e inocuidad a la
cadena de distribución y comercialización. Una excepción es el
sector del espárrago peruano, en la cual la Asociación Frío Aéreo se
hace cargo de la gestión de la cadena de frío en el almacenamiento
y despacho del producto. Frío Aéreo realiza una inspección de
calidad a todos los lotes de espárragos que ingresan en sus
instalaciones y produce un ranking de calidad que distribuye con
periodicidad quincenal entre los exportadores. Este informe
permite el benchmarking en la industria ya que cada exportador
conoce su posición dentro de la industria respecto a los porcentajes
de producto exportado por categoría de producto (calidad extra,
primera clase, segunda clase e inferior) pero se mantiene en el
anonimato los resultados del resto de las firmas. Gracias a esta
iniciativa se ha aumentado notablemente los volúmenes de
exportación de espárragos de categoría extra y primera.
En la actualidad, Frío Aéreo está desarrollando un sello de calidad
propio que permitirá ofrecer a los clientes un certificado de calidad
12
en origen sobre las condiciones del producto, por ejemplo, certificar
que el lote tiene una calidad «Premium». Este sello de calidad
puede solicitarse para todos los embarques, para los dirigidos a un
determinado importador o solo para un determinado periodo.
13
CAPITULO II
ASPECTOS LEGALES
2.1 MINISTERIO DE SALUD
La autoridad sanitaria peruana encargada de normar el rubro de
alimentos procesados es el Ministerio de Salud, a través de la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).
La DIGESA cuenta con una estructura organizacional de cuatro
Direcciones, las cuales realizan actividades técnico-normativas en
los aspectos relacionados al saneamiento básico, la salud
ocupacional, la higiene alimentaria, la zoonosis y la protección del
ambiente.
Asimismo, brinda el apoyo y la articulación para el cumplimiento de
sus normas con los organismos públicos y privados que apoyan o
tienen responsabilidades en el control del ambiente.
La DIGESA, tiene como usuarios directos a las Direcciones
Generales de Salud que se encuentran ubicadas a nivel nacional, a
las empresas procesadoras de alimentos que solicitan: habilitación
sanitaria, certificados sanitarios oficiales de exportación, registro
sanitario, autorización sanitaria del sistema de tratamiento y
disposición sanitaria de aguas residuales industriales y domésticas,
sistema de tratamiento de agua potable, autorización sanitaria para
la importación de residuos sólidos, sustancias químicas
desinfectantes y plaguicidas, autorización sanitaria desinfectantes
14
y plaguicidas de uso doméstico, industrial y en salud pública
nacional e importado y desinfectantes de agua para consumo
humano.
2.2 NORMAS SANITARIAS PARA ALIMENTOS
PROCESADOS EN EL PERÚ
Son tres las instituciones oficiales responsables de legislar los
aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos:
a) El Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA), es el responsable de legislar todo lo
relacionado a alimentos de origen animal y vegetal, que hayan
sufrido transformación tecnológica.
b) El Ministerio de Producción, a través del Vice-Ministerio de
Pesquería, tiene a su cargo legislar todos los productos alimenticios
originados de la pesca, tanto en etapa de producción primaria así
como los procesados.
c) El Ministerio de Agricultura, a través del Servicio Nacional de
Sanidad Agraria (SENASA), es el encargado de legislar todos los
alimentos de origen animal y vegetal, durante la etapa de
producción primaria, es decir, los que no han sufrido
transformación tecnológica.
El procedimiento seguido para la elaboración o adopción y
publicación de nuevas normas sanitarias para alimentos
procesados es un proceso que toma un período de tiempo no
específico, pero que de manera general debe de cumplir con las
siguientes etapas:
a) Proceso de elección de la norma a ser adoptada:
En esta etapa se deciden y definen las normas en las que debe
trabajarse de acuerdo a la necesidad sanitaria del momento. La
prioridad establecida puede ser el resultado algún evento sucedido
15
y relacionado con algún alimento o la prevención de algún riesgo
alimentario con posible origen en alimentos donde se haya
evidenciado problemas sanitarios.
La decisión generalmente es tomada a nivel de Autoridad Sanitaria
(Figura 2.1).
b) Elaboración del borrador de norma
La autoridad sanitaria prepara un borrador, tomando como modelo
de preferencia la del Codex Alimentarius, o de alguna otra norma
internacional de envergadura, en el caso de que no haya sido
trabajado en el Codex.
c) Convocatoria a partes interesadas
Se convoca a sucesivas reuniones de trabajo a las partes
interesadas, como sector productor, consumidores y academia,
para la revisión del borrador y debatir las sugerencias de
modificaciones al borrador elaborado. En general esta es la etapa
más prolongada, debido a que cada sector se presenta con un
punto de vista divergente. Sin embargo, el moderador de las
reuniones establece siempre claramente que el principal objetivo
de la norma es velar por la inocuidad del producto alimenticio.
Figura. 2.1
Organigrama de la autoridad sanitaria responsable de legislar en materia de alimentos procesados
16
2.3 PARTICIPACIÓN DEL PERÚ EN EL COMITÉ DEL
CODEX PARA LATINOAMÉRICA Y EL CARIBE (CCLAC)
Actualmente son 33 países que conforman el CCLAC, siendo Perú
uno de ellos. En su condición de miembro del CCLAC, entre los años
2003 y 2006, el Perú ha tenido una participación efectiva en los
documentos de trabajo del Codex para 7 Comités del Codex:
● Higiene de los Alimentos (FH).
● Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales (NFSDU).
● Etiquetado de los Alimentos (FL).
17
● Frutas y Hortalizas Frescas (FFV).
● Pescados y Productos Pesqueros (FFP)
● Principios Generales (GP).
● Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnológicos (FBT).
● Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y
Exportaciones de los Alimentos (FICS).
De acuerdo al estudio realizado, la mayor participación del país se
dio entre los años 2005 y 2006. Los documentos presentados como
Opinión País y aceptados por la Comisión Codex Alimentarius
durante esos años fueron:
a) Comisión Permanente Higiene de los Alimentos (FH):
1. CL 2005-40-FH Alinorm/05/28/13
Asunto: Propuestas para nuevos trabajos y/o revisiones de
normas vigentes.
2. CL 2005-42-FH Alinorm 05/28/13, Apéndice III
Asunto: Petición de observaciones sobre proyectos de normas y
textos afines, en el trámite 6 del procedimiento.
En el año 2006, esta misma Comisión también se encargó de
trabajar los siguientes documentos, los cuales correspondían al
Comité Codex de Nutrición y Alimentos para Regímenes
Especiales (CCNFSDU):
1. CX/NFSDU 06/28/4 Alinorm 06/29/26, Apéndice IV (A)
Asunto: Proyecto de norma revisada para preparados de
lactantes y para usos medicinales especiales destinados a los
lactantes: sección A (proyecto de norma revisada para
preparados lactantes).
18
2. CX/NFSDU 06/28/3 Alinorm 06/29/26 párrafo. 28 y Apéndice
III
Asunto: Directrices para el uso de declaraciones de propiedades
nutricionales: proyecto de cuadro de condiciones para los
contenidos de nutrientes (parte B, que contiene disposiciones
sobre la fibra dietética).
3. CX.NFSDU 06/28/6 Asunto: Anteproyecto de revisión de listas
de referencia de compuestos de nutrientes para su utilización
en alimentos para fines dietéticos especiales destinados a los
lactantes y niños pequeños en el trámite 3.
b) Comisión Permanente de Etiquetado (FL):
1. CL 2005/51-FL
Asunto: Anteproyecto de definición de los ácidos grasostrans.
2. CX/FL 06/34/8-ADD.1
Asunto: Anteproyecto de enmienda a la norma general para el
etiquetado de alimentos preenvasados: declaración cuantitativa
de ingredientes.
3. CL 2006/22-FL
Asunto: Etiquetado de Alimentos e Ingredientes Alimenticios
Obtenidos a Través de Técnicas de Modificación Genética /
Ingeniería Genética.
c) Comisión Permanente de Frutas y Hortalizas (FFV):
1. CX/FFV 06/13/7-Add.1
19
Asunto: Anteproyecto de Sección 2.1.2 – Requisitos de madurez
y Sección 3.1 – Peso mínimo del racimo (proyecto de norma del
Codex para las uvas de mesa)
d) Comisión Permanente de Pescado y Productos Pesqueros
(FFP):
1. CX/FFP 06/28/11
Asunto: Enmienda a la sección sobre el etiquetado en la norma
para las sardinas y productos análogos en conserva.
e) Comité Transitorio de Principios Generales (GP):
1. CL 2005/17-GP
Asunto: Borrador propuesto para trabajar los principios para el
análisis de riesgo para la inocuidad de los alimentos.
f) Comité Transitorio de Alimentos Obtenido por Medios
Biotecnológicos (FBT):
1. CX/FBT 06/6/7
Asunto: Vigilancia sanitaria tras la puesta en el mercado de
alimentos obtenidos por medios biotecnológicos.
g) Comité Transitorio de Inspección y Certificación de
Importaciones y Exportaciones de Alimentos (FICS):
1. CX/FICS 06/15/3
Asunto: Anteproyecto de revisión de las directrices del Codex
para modelos genéricos de certificados oficiales y para la
preparación y expedición de certificados (CAC/GL 38-2001)
2. CX/FICS 06/15/4
20
Asunto: Anteproyecto de apéndice a las directrices de Codex
sobre la determinación de equivalencia de medidas
relacionadas con los sistemas de inspección y certificación de
alimentos.
2.4 DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SALUD,
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El 24 de septiembre de 1998, se aprobó el Decreto Supremo Nº
007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, que reemplazó de manera parcial, ya que
éste no legislaba de manera completa todos los alimentos, al
Código Sanitario de Alimentos, aprobado por el Decreto Ley Nº
17505 del 18 marzo de 1969 y que fuera derogado por la Ley
General de Salud Nº 26842 del 20 de julio del 1997.
En este Reglamento se tomó como referencia las normas del Codex
Alimentarius, según se puede apreciar en su CONSIDERANDO:
“…Que con el propósito de garantizar la producción y el suministro
de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y
facilitar su comercio seguro, se considera necesario incorporar a la
legislación sanitaria los Principios Generales de Higiene de
Alimentos recomendados por la Comisión del Codex
Alimentarius...”
La influencia del Codex Alimentarius en el marco legal nacional se
observa en los aspectos generales, pero también en áreas
específicas. Básicamente se ha tomado como referencia lo
especificado el Código Internacional de Prácticas Recomendadas
para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969), siendo adaptado a la realidad nacional.
21
A modo de ejemplo se transcribe las exigencias referentes a la
ventilación de los locales y salud del personal, según figura en la
normativa nacional y en Codex.
Ejemplo 1:
El Decreto Supremo Nº 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, en su página 12 indica:
“…Artículo 35. Ventilación
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación
adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de
vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La
corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a
otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de
manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza…”
El Código Internacional de Prácticas Recomendadas para Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en sus
páginas 11 y 12 de 35 precisa:
“…4.4.6 Calidad del aire y ventilación
Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, en particular para:
● reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida
por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de
condensación;
● controlar la temperatura ambiente;
● controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los
alimentos; y
● controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
22
Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas…”
Ejemplo 2:
El Decreto Supremo Nº 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, en su página 15 indica:
“…Artículo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricación de
alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación,
no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener
síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el
empleador…”
El Código Internacional de Prácticas Recomendadas para Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en sus
páginas 19 y 20 de 35 precisa:
“…7.1 ESTADO DE SALUD
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el
acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la
posibilidad de que los contaminen Cualquier persona que se
encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a
la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.
Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico
si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas...”
2.5 RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 536-97-SALUD,
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA
ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN CONSERVA
Este código fue publicado, el 30 de noviembre de 1997.
23
Realizando el análisis de la norma, se puede apreciar que se tomó
como referencia el Código Internacional Recomendado de Prácticas
de Higiene para Alimentos Poco Ácidos y Alimentos Poco Ácidos
Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) para su elaboración y
realizando el análisis comparativo se comprueba que la norma ha
sido adoptada sin mayores modificaciones. Prestemos atención a
los ejemplos recogidos.
Ejemplo 1:
En la Resolución Ministerial Nº 536-97-Salud, Código de Prácticas
de Higiene para la Elaboración de Espárragos en Conserva,
publicada en el Diario Oficial El peruano el 30 de noviembre de
1997, en la página 155045 se indica:
“…7.5.3 Uso adecuado de los envases
Los envases para los productos no deberán utilizarse nunca en el
interior de la fábrica de conservas para otro fin que no sea el de
envasar alimentos. En ningún caso deberán utilizarse como
ceniceros, pequeñas papeleras, receptáculos para guardar las
pequeñas piezas de las máquinas o para otros fines similares.
Deberá impedirse esto debido a que existe un riesgo considerable
de que tales envases vuelvan accidentalmente a la línea de
producción, lo que puede dar lugar a que se coloquen alimentos en
envases que contienen materiales desagradables o posiblemente
peligrosos…”
El Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
Alimentos Poco Ácidos y Alimentos Poco Ácidos Acidificados
Envasados (CAC/RCP 23-1979), en la página 15 de 92 precisa:
“…7.4.3 Uso adecuado de los envases
Los envases para los productos no deberán utilizarse nunca en el
interior de la fábrica de conservas para otro fin que no sea el de
envasar alimentos. En ningún caso deberán utilizarse como
24
ceniceros, pequeñas papeleras, receptáculos para guardar las
pequeñas piezas de las máquinas o para otros fines similares.
Deberá impedirse esto debido a que existe un riesgo considerable
de que tales envases vuelvan accidentalmente a la línea de
producción, lo que puede dar lugar a que se coloquen alimentos en
envases que contienen materiales desagradables o posiblemente
peligrosos…”
Ejemplo 2:
Resolución Ministerial Nº 536-97-Salud, Código de Prácticas de
Higiene para la Elaboración de Espárragos en Conserva, publicada
en el Diario Oficial El peruano el 30 de noviembre de 1997, en la
página 155044 se indica:
“…7.3 Prevención de la contaminación cruzada
7.3.1 Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del
material alimentario por contacto directo o indirecto con material
que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no
deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no
se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado
durante la manipulación de materias primas o productos
semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya
sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y
hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia.
7.3.2 Si hay probabilidad de contaminación, habrá que lavarse las
manos minuciosamente entre una y otra manipulación de
productos en las diversas fases de elaboración.
7.2.3 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado deberá limpiarse y
25
desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en
contacto con productos terminados…”
En el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene
para Alimentos Poco Ácidos y Alimentos Poco Ácidos Acidificados
Envasados (CAC/RCP 23-1979), página 14 de 92, dice:
“…7.2 Prevención de la contaminación cruzada
7.2.1 Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del
material alimentario por contacto directo o indirecto con material
que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no
deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no
se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado
durante la manipulación de materias primas o productos
semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya
sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y
hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia.
7.2.2 Si hay probabilidad de contaminación, habrá que lavarse las
manos minuciosamente entre una y otra manipulación de
productos en las diversas fases de elaboración.
7.2.3 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado deberá limpiarse y
desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en
contacto con productos terminados…”
2.6 RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 449-2006-MINISTERIO
DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
26
Esta norma, que hace obligatoria la implementación del Sistema
HACCP en todos los establecimientos donde se fabriquen alimentos
y bebidas, fue aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449-
2006/MINSA el 17 de mayo de 2006.
En ésta también se observa la influencia de las normas Codex,
identificándose que se ha buscado su armonización con el anexo de
la CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003, Código Internacional de
Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, que consisten en las Directrices para la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
Ejemplo 1:
Haciendo la comparación de ambas normas, podemos apreciar que
en la CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, página 29 de 35, se especifica:
“….. Al realizar el análisis de peligros deberán considerarse,
siempre que sea posible, los siguientes factores: la probabilidad de
que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la
salud;
● La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de
peligros;
● La supervivencia o proliferación de los microorganismos
involucrados;
● La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o
físicos en los alimentos…..”
Este párrafo se transcribe textualmente en la Resolución Ministerial
Nº 449-2006-Ministerio de Salud, Norma Sanitaria para la
27
Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas, en la página 8 de 19:
“…Al realizar el análisis de peligros se debe tener en cuenta los
factores siguientes:
● La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus
efectos para la salud humana.
● La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de
peligros.
● La supervivencia o proliferación de los microorganismos
involucrados.
● La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o
físicos en los alimentos.
● Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación,
supervivencia y proliferación de peligros…”
Ejemplo 2:
Continuando la revisión podemos apreciar que en la CAC/RCP 1-
1969, Rev. 4-2003, página 30 de 35, se indica:
“…8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y
validarse límites críticos. En algunos casos, para una determinada
fase se fijará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros
sensoriales como el aspecto y la textura.
Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por
expertos para establecer los límites críticos, deberá ponerse
cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables
a la actividad específica y al producto o grupos de productos en
cuestión. Los límites críticos deberán ser mensurables...”
28
En la R.M. Nº 449-2006-Ministerio de Salud, Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas, en la página 9 de 19 dice:
“…Artículo 24°.- Establecimiento de límites críticos para
cada PCC.
En cada PCC debe especificarse y validarse el límite crítico,
precisándose la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH,
Actividad de agua (Aw) y cloro disponible así como otros
parámetros sensoriales de aspecto y textura. Los límites críticos
deben ser mensurables y son estos parámetros los que determinan
mediante la observación o constatación si un PCC está controlado.
Los límites críticos serán fijados sobre la base de las normas
sanitarias específicas aplicables al procesamiento de los alimentos
y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto las
establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o
productos procesados…”
2.7 NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS
Está constituido por las normas alimentarias internacionales
aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius, cuyos
principales objetivos son el proteger la salud de los consumidores
mediante la producción de alimentos inocuos y asegurar pautas de
comercialización claras que no representen obstáculos técnicos al
comercio.
Las normas del Codex Alimentarius abarcan los principales
alimentos, sean éstos elaborados, semielaborados o crudos. Se
incluyen además las sustancias que se emplean para una posterior
elaboración de los alimentos, en la medida en que éstas son
necesarias para alcanzar los principales objetivos mencionados.
29
Sin embargo, las normas publicadas por el Codex Alimentarius no
se convierten en obligatorias para los países en general, sino que
son normas netamente referenciales y cada país tiene la decisión
de adoptarlas en forma integral o adaptarlas de acuerdo a su
realidad sanitaria.
De acuerdo con su Reglamento, la Comisión está facultada para
establecer dos categorías de órganos auxiliares:
● Comités del Codex, cuya misión es la preparación de
anteproyectos de normas para su presentación a la Comisión y que
se dividen en 2: el Comité de Asuntos Generales y los Comités
sobre Productos.
● Comités Coordinadores, por medio de los cuales regiones o
grupos de países coordinan las actividades relacionadas con las
normas alimentarias en la región, incluida la elaboración de normas
regionales.
El Codex Alimentarius tiene como objetivo servir de guía y
fomentar la elaboración y establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización
y, de esta forma, facilitar igualmente el comercio internacional. Sus
normas contienen los requisitos que han de satisfacer los alimentos
con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y
genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y
presentado.
El Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF), establece que los organismos internacionalmente
reconocidos como referentes técnicos en lo que se refiere a
normativa internacional son:
● Para Salud Animal: la Oficina Internacional de Sanidad Animal
(OIE).
● Para Sanidad Vegetal: la Convención Internacional de Protección
30
Fitosanitaria (CIPF).
● Para Inocuidad de Alimentos: la Comisión del Codex Alimentarius
(CAC).
2.8 RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 536-97-SALUD,
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA
ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN CONSERVA
Esta norma fue trabajada con amplia cooperación del sector
privado brindando avances notables en lo concerniente a
implementación de buenas prácticas de producción y sistemas de
la inocuidad y la calidad.
La industria del espárrago, con la implementación de esta norma,
llegó a alcanzar en el año 2003 el 24% de las agroexportaciones
peruanas y generó más de 50 mil puestos de trabajo,
representando el 40% de la producción mundial (Ministerio de
Agricultura, 2004).
2.9 RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 449-2006-MINISTERIO
DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Esta norma es la última que ha sido publicada y que ha buscado
estar armonizada con la del Codex Alimentarius.
Haciendo una evaluación de la información proporcionada en el
portal de la DIGESA, se puede concluir que, el proceso de adopción
de la norma se está realizando paulatinamente, ya que se visualiza
que no todas las empresas que se consignan como procesadoras
de alimentos que cuentan con Registro Sanitario cuentan con sus
planes HACCP validados (www.digesa.minsa.gob.pe).
31
Asimismo, se identifica que son las grandes empresas las que les
resulta más fácil implementar el sistema, no representando la
mayor parte del sector productivo de alimentos procesados.
El proceso de adopción de la norma con las medianas y pequeñas
empresas está tomando más tiempo debido a la adecuación que
éstas tienen que realizar principalmente en el aspecto de
infraestructura, que implica una inversión económica que por el
momento muchas de ellas no cuentan.
El proceso de verificación de adopción de la norma es realizado por
la Autoridad Sanitaria mediante la solicitud del propio interesado,
es decir, el sector productivo.
El procedimiento, y de acuerdo a lo que indica la norma, se
denomina VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP.
De acuerdo a datos recogidos, se evidencia que el porcentaje de
incremento de empresas que están adecuándose a la norma, está
estabilizándose, ya que en los primeros meses, eran muchas las
empresas que solicitaban la inspección sanitaria de verificación.
Después de la inspección, y comprobando la eficiencia de los pasos
de implementación del sistema, el productor obtiene como
documento de respaldo legal una Resolución Directoral.
2.10 DECRETO SUPREMO 007-98-SALUD, REGLAMENTO
SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS. (Disposiciones
complementarias, transitorias y finales)
Primera. El Ministerio de Salud, mediante Resolución Ministerial,
podrá encargar a entidades privadas, previa evaluación de su
32
idoneidad técnica y administrativa, la realización de inspecciones
en los establecimientos y servicios que le corresponde vigilar así
como las actividades de validación técnica y seguimiento periódico
de la aplicación de los planes HACCP en las fábricas de alimentos y
bebidas. Las dependencias desconcentradas de salud de nivel
territorial, a las que se le haya delegado las funciones a que se
refiere esta disposición, podrán encargar la realización de las
actividades antes referidas a las entidades privadas autorizadas por
el Ministerio de Salud.
El personal de las instituciones que se contraten para dicho fin no
podrá disponer la aplicación de medidas de seguridad sanitaria ni
de las sanciones previstas en este reglamento. De detectarse una
infracción o de requerirse la aplicación de una medida de seguridad
sanitaria, la entidad correspondiente deberá comunicarlo de
inmediato a la DIGESA o, en su caso, a la dependencia
desconcentrada de salud competente en la materia para la
adopción de las medidas pertinentes.
Segunda. El Ministerio de Salud podrá disponer la realización de
auditorías sobre los procedimientos seguidos por las instituciones
privadas a que se refiere la disposición precedente, las mismas que
deberán efectuarse con arreglo a las normas de auditoría que dicte
el Ministerio de Salud.
Tercera. Para efectos de la aplicación del presente reglamento se
tendrá en cuenta las definiciones adjuntas en el Anexo "De las
Definiciones", el mismo que forma parte integrante de este
dispositivo legal.
33
Cuarta. Por Resolución del Ministro de Salud, en un plazo que no
excederá de un (1) año contado desde la vigencia del presente
reglamento, se expedirán las normas sanitarias aplicables a la
fabricación de productos alimenticios, en las que se definirán,
cuando menos, los aspectos siguientes:
a) Las características que debe reunir el producto o grupo de
productos respectivo, incluyendo las de las materias primas que
intervienen en su elaboración.
b) Las condiciones que deben observarse en el proceso de
fabricación incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura.
c) Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles máximos de
concentración permitidos.
d) Los límites máximos tolerables de contaminantes.
e) Las especificaciones higiénicas correspondientes.
f) Los criterios microbiológicos y físico-químicos de calidad sanitaria
e inocuidad.
g) Los procedimientos de muestreo.
h) Las determinaciones analíticas y las metodologías de análisis
aplicables.
i) Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales.
En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de los
alimentos y bebidas se rige por las normas del Codex Alimentarius
aplicables al producto o productos objeto de fabricación y, en lo no
previsto por éste, lo establecido por la Food And Drug
Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA).
Quinta. En el plazo máximo de dos (2) meses contados a partir de
la vigencia del presente reglamento se aprobará, mediante
Resolución del Ministro de Salud, el procedimiento para la
34
aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas.
Sexta. Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un
plazo máximo de dos (2) años, contados a partir de la vigencia de
la norma sanitaria aplicable al producto o productos que fabrica,
para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso de
fabricación.
Podrán aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricación de
sus productos, antes que se expida la norma sanitaria a que se
refiere el párrafo precedente, sujetándose para el efecto a la norma
que regula el procedimiento para la aplicación del HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas y a las normas pertinentes del
Codex Alimentarius. En dicho caso, serán de aplicación las
disposiciones de los Artículos 59 y 60 del presente reglamento.
Sétima. El plazo a que se refiere el primer párrafo de la
Disposición Sexta del presente reglamento, no es de aplicación a la
pequeña y a la microempresa alimentaria. Su incorporación al
sistema HACCP se hará de manera progresiva, de conformidad con
lo que se establezca por norma especial, la misma que será
aprobada mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de
Salud y el Ministro de Industria, Turismo, Integración y
Negociaciones Comerciales Internacionales. Lo dispuesto en el
presente párrafo no las exime del cumplimiento de las demás
disposiciones del presente reglamento que les sean aplicables ni
del control sanitario de sus actividades por el organismo de
vigilancia competente.
A solicitud de dichas empresas, el Ministerio de Salud les brindará
apoyo técnico y capacitación para la elaboración de los planes
35
HACCP, su validación técnica y su aplicación en el proceso de
fabricación de sus productos, así como para su adecuación a las
normas generales de higiene que les son aplicables.
Para efectos de lo dispuesto en esta disposición, se considera
pequeña empresa y microempresa a aquéllas definidas como tales
en los Artículos 1, 2 y 3 del Decreto Legislativo Nº 705.
Octava. Los fabricantes de alimentos y bebidas, en tanto no
incorporen a la fabricación de sus productos el sistema HACCP,
continuarán efectuando, como parte del proceso de control de
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el
control analítico de cada lote de producto fabricado antes de ser
liberado para su comercialización.
El fabricante deberá conservar, debidamente foliados, los
resultados de los análisis a que se refiere la presente disposición,
los que serán objeto de revisión por el organismo de vigilancia
sanitaria competente durante la inspección.
Los resultados de los análisis deben consignar la siguiente
información:
a) Nombre del laboratorio de la fábrica o laboratorio acreditado.
b) Número de informe.
c) Nombre del producto.
d) Código o clave.
e) Ensayos físico-químicos y microbiológicos realizados y resultados
obtenidos.
f) Fecha de análisis.
g) Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio.
Novena. Por Decreto Supremo, se determinarán las actividades y
servicios regulados por el presente reglamento que se irán
36
progresivamente incorporando a la aplicación del sistema HACCP
así como los plazos y procedimientos para su aplicación.
Décima. El Ministerio de Salud publicará la lista de aditivos
alimentarios a que se refiere el Artículo 63 del presente reglamento
así como sus correspondientes actualizaciones.
Décimo Primera. En tanto no existan organismos de inspección
acreditados por el INDECOPI en número suficiente para
desempeñar las funciones de inspección, toma de muestras y
verificación de las condiciones de almacenamiento, envase y
embalaje para la exportación, a que se refieren los incisos a) y b)
del Artículo 89 del presente reglamento, los tecnólogos acreditados
por la DIGESA podrán continuar desempeñando estas funciones. En
este caso, el interesado podrá, a su elección, contratar los servicios
de un organismo de inspección acreditado por el INDECOPI o de
cualquiera de los tecnólogos acreditados por la DIGESA.
Por resolución del Ministro de Salud, se dará por concluida la
participación de los tecnólogos en las actividades de inspección,
toma de muestras y verificación de las condiciones de
almacenamiento, envase y embalaje para la exportación.
Décimo Segunda. En tanto no se expida la norma sanitaria sobre
materiales de envase a que se refiere el Artículo 119 del presente
reglamento, se aplicará lo establecido por la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA) o por
otro organismo de reconocido prestigio internacional que se
determine por Resolución del Ministro de Salud.
37
Décimo Tercera. En el plazo máximo de un (1) año, contado
desde la vigencia del presente reglamento, por Resolución del
Ministro de Salud se expedirán las siguientes disposiciones:
a) Manual de procedimientos para la expedición del Certificado
Sanitario Oficial de Exportación de alimentos y bebidas y la
habilitación de establecimientos para la exportación.
b) Límites máximos permitidos de impurezas y sustancias
residuales en materiales de envase.
c) Norma sanitaria de funcionamiento de los servicios de
alimentación colectiva y alimentación escolar.
d) Norma sanitaria para los servicios de alimentación de pasajeros
en los medios de transporte.
e) Norma sanitaria de operación de almacenes, centros de acopio y
distribución de alimentos y bebidas.
f) Norma sanitaria de operación de establecimientos de
fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas.
g) Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de abasto,
autoservicios, ferias y bodegas.
h) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios
afines.
i) Norma sanitaria para la inmovilización, incautación, decomiso y
disposición final de alimentos y bebidas no aptos para el consumo
humano.
j) Guía de procedimientos para la inspección y toma de muestras
de productos en establecimientos de fabricación, almacenamiento,
fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas y servicios de
alimentación de pasajeros en los medios de transporte.
k) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
38
Décimo Cuarta. En el plazo máximo de seis (6) meses, contados a
partir de la vigencia del presente reglamento, el Ministerio de
Agricultura expedirá las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas,
Buenas Prácticas Ganaderas y Buenas Prácticas Avícolas.
Igualmente expedirá el reglamento para la producción, transporte,
procesamiento y comercialización de la leche y productos lácteos.
En el mismo plazo, el Ministerio de Pesquería expedirá, previa
coordinación con el Ministerio de Salud, las normas sanitarias que
regulan la captura y/o extracción, transporte, industrialización y
comercialización de productos hidrobiológicos, incluidos los
provenientes de las actividades de acuicultura.
Décimo Quinta. Créase el Comité Nacional del Codex
Alimentarius, como instancia de coordinación interinstitucional
encargada de efectuar la revisión periódica de la normatividad
sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propósito
de proponer su armonización con la normatividad internacional
aplicable a la materia.
El Comité Nacional del Codex Alimentarius estará conformado por
un representante del Ministerio de Salud, quien lo presidirá, así
como por un representante de cada uno de los siguientes
organismos: Ministerio de Agricultura, Ministerio de Pesquería,
Ministerio de Economía y Finanzas, Ministerio de Industria,
Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales,
Ministerio de Relaciones Exteriores, Instituto Nacional de Defensa
de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI) y la Comisión para la Promoción de Exportaciones
(PROMPEX).
Para el cumplimiento de sus funciones, el Comité Nacional del
Codex Alimentarius conformará comisiones técnicas con
39
participación del sector privado, de la universidad peruana y
profesionales de reconocido prestigio.
En el plazo máximo de sesenta (60) días, contados desde la
vigencia del presente Decreto Supremo, se aprobarán, por
resolución del Ministro de Salud, las normas de funcionamiento de
dicho comité.
Décimo Sexta. Deróguense las siguientes disposiciones:
a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966, referido al control de
fábricas de tapas corona.
b) Resolución Ministerial Nº 0179-83-SA/DVM, del 18 de agosto de
1983, referido a la relación de colorantes artificiales.
c) Resolución Ministerial Nº 0262-83-SA/DVM, del 22 de noviembre
de 1983, relativo a la ingesta diaria admisible de edulcorante
artificial empleado en la elaboración de productos de uso dietético.
d) Resolución Ministerial Nº 0026-84-SA/DVM, del 14 de febrero de
1984, que aprueba las normas sanitarias que regulan el aceite de
colza pobre en ácido erúcico destinado al consumo humano.
e) Resolución Ministerial Nº 0034-84-SA/DVM, del 29 de febrero de
1984, sobre uso de dióxido de titanio.
f) Resolución Viceministerial Nº 0140-86-SA-DVM del 24 de octubre
de 1986, referido al control sanitario de restaurantes de ruta.
g) Decreto Supremo Nº 026-88-SA, del 18 de octubre de 1988,
referente a ingresos generados por actividades de protección de
alimentos.
h) Resolución Viceministerial Nº 0023-89-SA-DVM, del 2 de marzo
de 1989, que aprueba las Guías de Procedimientos para el
otorgamiento de pase y permiso sanitario.
i) Resolución Directoral Nº 046-89-DITESA/SA, del 28 de marzo de
1989, referido a la captación de ingresos establecidos por D.S. Nº
40
026-88-SA.
j) Decreto Supremo Nº 001-97-SA, del 14 de mayo de 1997, que
aprueba el Reglamento Higiénico Sanitario de Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.
k) Resolución Ministerial Nº 519-97-SA/DM, del 13 de noviembre de
1997, referido a la certificación sanitaria oficial de alimentos y
bebidas de consumo humano destinados a la exportación.
l) Resolución Ministerial Nº 535-97-SA/DM, del 28 de noviembre de
1997, referido a los Principios Generales de Higiene de Alimentos.
ll) Las demás que se opongan al presente reglamento.
Una vez expedidas las normas sanitarias a que se refieren los
literales c), d), i), de la Disposición Décimo Tercera del presente
reglamento las siguientes disposiciones quedarán derogadas:
a) Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM, del 17 de setiembre de
1981, que aprueba las normas para el establecimiento y
funcionamiento de servicios de alimentación colectiva.
b) Decreto Supremo Nº 026-87-SA, del 4 de junio de 1987, que
aprueba el Reglamento de Funcionamiento Higiénico-Sanitario de
Quioscos Escolares.
c) Decreto Supremo Nº 012-77-SA, del 13 de octubre de 1977, que
prueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y
Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional.
d) Decreto Supremo Nº 19-86-SA, del 10 de julio de 1986, relativo a
los procedimientos para la calificación de alimentos no aptos para
el consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de
asistencia alimentaria.
e) Resolución Ministerial Nº 0726-92-SA/DM, del 30 de noviembre
de 1992, referido a los alimentos preparados destinados al
consumo de pasajeros.
41
Décimo Sétima. El presente reglamento rige a partir del día
siguiente de su publicación.
42
CAPITULO III
DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DE
UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Y
CALIDAD DEL ESPARRAGO
3.1 POLÍTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA
La empresa deberá de establecer su compromiso de producir
espárrago con los más altos estándares de calidad y protección del
medio ambiente, éste compromiso deberá estar formalizado por la
autoridad máxima de la empresa.
Un ejemplo se puede estipular de la siguiente manera: 'La empresa
pretende ser líder en la producción de espárrago con el uso óptimo
de sus instalaciones y su personal que recibe capacitación continua
en las técnicas más modernas de producción', etc., esta
declaración deberá estar firmada por el presidente o gerente de la
empresa.
La política ambiental y de calidad deberá estar visible para el
personal de la empresa, pudiendo así mismo hacerse pública y
ponerse a la vista general.
3.2 GESTIÓN DE LA POLÍTICA
La empresa deberá describir los sistemas de producción que
utilizará para cumplir su política Ambiental y de calidad y ello
refiere a que usará la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP
´s), Buenas Prácticas de Manejo (GMP´s), el sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARICPC o HACCP por sus
43
siglas en inglés) o cualquier otro sistema que satisfaga lo
estipulado en su política de calidad (SQF, Eurepgap, QC, ISO, etc.)
3.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Colocar el organigrama de la empresa o explicar la forma en que
está organizada. Esta es la forma de demostrar que en base a su
organización se cumplirá con la política de calidad establecida. La
empresa deberá especificar claramente el departamento o el
puesto del responsable de llevar a cabo la coordinación del sistema
de Gestión Ambiental y de la calidad.
Así mismo la empresa puede introducir en este apartado las
especificaciones de cada uno de los puestos que aparecen en su
organigrama.
Esto dará mayor credibilidad por el recurso humano con que cuenta
la empresa y demuestra su compromiso Ambiental y con la
calidad.
3.4 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
La empresa deberá establecer el programa de capacitación que
desarrolla para su personal. Esto quiere decir que los diferentes
niveles jerárquicos tendrán diferente nivel de capacitación. Un
ejemplo de especificarlo, es mencionando que el personal
coordinador del programa o mandos medios (auxiliares del
coordinador) reciben cursos de implementación de sistemas de
Gestión Ambiental, de calidad (ISO, SQF, Eurepgap, etc), o los
referidos a la aplicación de buenas prácticas agrícolas, buenas
prácticas de manejo, implementación de ARIPC (HACCP),
normatividad, etc.
En estos cursos se deberán indicar los temas de interés de la
empresa y que sean impartidos por personal o instituciones con
44
reconocimiento. Con ello se busca el mejoramiento continuo del
personal responsable del programa.
Así mismo, se deberán de indicar los cursos de capacitación que se
proporcionan a todo el personal de la empresa. En estos se debe de
incluir a operarios de maquinaria, aplicadores de agroquímicos u
operarios generales del producto producido (quienes tienen
contacto directo o indirecto con el espárrago). Para cualquier caso,
la temática de los cursos deberá enfocarse a la norma oficial
existente para las actividades que realizan, a las normas de
competencia laboral o a las prácticas generales de seguridad e
higiene.
3.5 PROVEEDORES
Como parte del sistema Ambiental y de Calidad, la empresa deberá
describir en forma general sus proveedores de insumos para lograr
la producción comprometida.
La información requerida, aunque no limitativa, deberá contener al
mínimo:
Nombre comercial de la empresa
Dirección y teléfonos
Página de internet y correos electrónicos
Personas de contacto
Insumos que provee y características de los mismos.
3.6 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO
Este es uno de los aspectos más importantes, porque aquí se
deberán describir las características del espárrago que la empresa
comercializará.
En este apartado se deben describir:
45
a) Las normas de calidad que rigen la calidad e inocuidad del
producto. Para el caso del espárrago, describir la norma emitida por
el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de
Norteamérica porque a este mercado se envía el producto y en el
se establecen las características de aceptación del producto, las
calidades que se manejan y las tolerancias para los diferentes
daños y defectos que puede poseer el producto. Así mismo se
pueden indicar las normas publicadas en el Codex Alimentarius que
refieren a los mismos conceptos o a las normas del país al que se
dirige el producto.
b) Las normas sanitarias que rijan al producto por el tipo de uso
que se dará que para el caso del espárrago está considerado como
un producto de consumo en fresco. En este sentido se deberá
referir a la normatividad establecida por la Administración para
Alimentos o por las normas sanitarias que establezca el país
destino del producto.
c) Deberá incluir las restricciones que por el uso de plaguicidas
requiera el mercado.
En este sentido se deben de incluir los agroquímicos autorizados
para su uso en la producción del espárrago y sus límites máximos
de residualidad permitidos. Se debe incluir la fuente oficial de su
autorización, poe ejemplo para el caso de México es la
CICLOPLAFEST y para los Estados Unidos de Norteamérica es el
Código Federal de Regulaciones (CFR). Puede además consultarse
la Comisión del Codex Alimentarius o los ministerios de agricultura
del país de destino del espárrago.
d) Deberá de incluirse cualquier otra legislación que tenga relación
con la comercialización del cebollín, tales como el etiquetado,
condición fitosanitaria, etc.
46
Finalmente la empresa puede describir aspectos que le den imagen
a la empresa, tales como los tipos de caja que usa, aditivos,
promocionales, etc.
Con lo anterior se pretende que la empresa presente una imagen
clara del producto que quiere comercializar y como lo va a
presentar, además de los beneficios que le puede ofrecer al
comprador.
Con toda la información referida anteriormente, la empresa
conforma lo que puede ser su presentación de venta o su portafolio
de promoción. Esto quiere decir que es un pequeño manual que si
se edita con fotografías de la empresa puede ser su carta de
presentación.
3.7 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
En este manual se deberán de especificar todas las actividades que
desarrolla la empresa para producir el espárrago con calidad y
protección ambiental. Así mismo, describir las instalaciones donde
se realizan las operaciones y las actividades de su personal. En
todo ello, se describirán las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo
utilizadas, considerando además los riesgos que comprometan las
especificaciones del espárrago que se pretende producir. Los
siguientes puntos, aunque no limitativo a ellos, se deberán de
considerar:
3.7.1 CONTROL DEL PROCESO
a) Localización y diagrama de las operaciones
La empresa deberá poner un croquis con la localización
de la empresa. Es recomendable poner una serie de
mapas desde la localización dentro del estado y dentro
47
del distrito o área del cultivo. Así mismo deberá
mostrarse un croquis de la localización de las
instalaciones dentro de la empresa, esto es, áreas de
cultivo, pozo (s), canales, sistema de riego, almacenes,
empaque, oficinas, vivienda, sistema de drenaje, rellenos
sanitarios, etc.
Una vez establecida la localización, el productor deberá
realizar un diagrama de flujo de sus operaciones que
puede iniciar desde la selección del terreno o
preparación del mismo hasta el transporte. En términos
generales el proceso consiste en preparar el terreno,
preparar la planta, transplantar plantas o coronas, riego,
fertilizantes, agroquímicos, algunas prácticas culturales
como corte y quema, cosecha, lavado, empacado
enfriado y transporte al distribuidor. Figura 3.1.
Figura 3.1Ejemplo de un diagrama de flujo de operaciones
48
b) Cómo hacer procedimientos
Este apartado del control de los procesos termina con la
especificación que hace la empresa sobre las políticas de
cómo realiza los procedimientos. Esto quiere decir que
aquí se describe como se documenta un procedimiento,
como se registra su aplicación, quien es el responsable
de su aplicación y el período de tiempo que revisa su
vigencia. Este proceso es opcional.
3.7.2 OPERACIONES DE CAMPO (BPA's)
49
La empresa deberá documentar los procesos especificados
en su diagrama de flujo de sus operaciones y a continuación
se describen algunas de ellas. Estas pueden variar entre las
empresas, por lo que no deben de ser limitativas. Para todos
los casos se deberán de considerar las acciones,
operaciones o instalaciones que comprometan la calidad y
sanidad del espárrago producido:
a) Selección y manejo del terreno
Se deberá de identificar el terreno a utilizar en cuanto a
sus antecedentes de uso.
También se deberán de considerar los terrenos
colindantes en cuanto a los posibles riesgos de
contaminación. Si existiese riesgo de contaminación se
deberán de establecer las medidas necesarias para
evitarlos tales como el levantamiento de bordos para
evitar escurrimientos o cercados para evitar el ingreso
de animales.
Se deberán especificar las labores que se realizan al
terreno (barbecho, rastreo, subsoleo, desmonte, etc.)
b) Identificación de la fuente y manejo del agua de
riego
El agua utilizada para riego y otras actividades
relacionadas a la producción deberá de cumplir con la
normatividad oficial establecida y puede consultarse la
NOM-001-ECOL-1996 donde se establecen las
características mínimas necesarias para el agua de uso
agrícola. Esto quiere decir que se deberá de identificar la
50
fuente de abastecimientos de agua (pozos, canales, etc.)
y describir la distribución de la misma.
En este apartado se deberá describir el riego, la forma
en que se realiza y como se determina su realización,
tiempos de riego, fechas, estados fenológicos del cultivo,
etc.
Establecer todo lo relacionado al uso de agua para
producción. En caso de usar la misma agua para otras
actividades, ésta se mencionará cuando se use o en el
procedimiento de dicha actividad.
c) Prácticas culturales (mantenimiento de
maquinaria y equipo)
Todo el equipo y maquinaria deberá estar inventariado y
se deberá especificar el tipo de mantenimiento que se le
proporciona.
Esto puede ser de manera genérica en cuanto a
limpiezas o cambios de lubricantes y reparaciones
menores o mayores. Se deberá de especificar el origen y
destino de todos los materiales y consumibles utilizados
en estas labores, esto es los aceites y filtros
principalmente.
Es recomendable llevar un registro para cada equipo y
maquinaria para hacer eficiente su uso. Se deberán
consultar las normas oficiales relacionadas a este rubro,
como la NOM-004-STPS-1999 para las condiciones de
seguridad de los equipos o maquinarias utilizadas.
d) Fertilización
51
En este apartado la empresa deberá de especificar todos
los fertilizantes utilizados, tanto sólidos como líquidos o
gaseosos.
Deberá establecer sus registros de los productos
aplicados, dosis, sistema de aplicación, fechas de
aplicación o cualquier otra información que tenga
relación con el compromiso de calidad e inocuidad. Así
mismo deberá establecer capacitación para el personal
responsable de las aplicaciones y mantener los datos
técnicos de los productos utilizados. Deberán
mantenerse y consultarse las normas oficiales
relacionadas al buen uso y manejo de fertilizantes.
e) Plaguicidas
Al igual que en el apartado anterior, la empresa deberá
mantener un registro de todos los plaguicidas utilizados
y cumplir con la normatividad oficial existente en cuanto
a su uso, almacenamiento y disposición final de sus
desechos.
Para todos los casos deberán de mantenerse y
capacitarse en las normas oficiales existentes en cuanto
a seguridad e higiene con el uso de plaguicidas,
condiciones de almacenamiento y disposición final de los
envases utilizados. Para cada caso, la empresa deberá
llevar registros de entradas de producto, cantidades
utilizadas, forma de aplicación, dosis, fecha, etc.
Deberá especificar al máximo las actividades realizadas
en el uso de estos productos. Relacionado a ello, la
empresa deberá contar con la capacitación de su
personal, las instalaciones necesarias para el buen
52
manejo del producto mediante estaciones para la
realización de mezclas, programa de calibración y
mantenimiento de los equipos utilizados en las
aplicaciones y cualquier otra actividad que comprometa
la calidad e inocuidad del producto producido.
En este sentido el compromiso está en hacer un manejo
integrado de las aplicaciones y evitar la presencia de
residuos en el espárrago.
f) Sanidad e higiene de los trabajadores
Bajo cualquier condición, la empresa deberá asegurar
que se cumpla con la reglamentación establecida por la
Secretaría del Trabajo y Previsión Social para que las
labores se desarrollen con la sanidad e higiene
requerida. Se deberá de observar y cumplir lo referente
a las instalaciones requeridas y la capacitación al
personal involucrado.
g) Instalaciones sanitarias
La empresa deberá proporcionar a todos los trabajadores
las instalaciones necesarias para que el personal lleve a
cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales
se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo.
Así mismo se deberá mantener y consultar la
normatividad oficial relacionada. Para el caso de las
actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios
e instalaciones para lavarse manos. Las instalaciones
deberán de mantenerse en condiciones de uso y contar
con lo establecido en la normatividad.
53
h) Sanidad del campo
La empresa deberá contar con un procedimiento que
asegure que se desarrollan actividades para que las
instalaciones en general presenten una condición de
limpieza total. Las calles y alrededores luzcan limpios,
las calles se riegan, etc.
3.7.3 OPERACIONES DE COSECHA (BPM's)
En el caso especial del espárrago, dentro del diagrama del
proceso, es recomendable especificar las acciones que se
realizan durante la cosecha para tener un control sobre las
mismas. Algunas actividades se describen pero no son
limitativas, lo cual puede variar dependiendo de la actividad
realizada por la empresa.
a) Maquinaria y equipo
Durante la cosecha del espárrago la única maquinaria
utilizada son tractores con vertederas para realizar
aportes de tierra en algunos sistemas de producción. En
este sentido sólo se deberá asegurar que la maquinaria
utilizada cumpla con los requisitos establecidos en las
operaciones de campo (esté inventariada y tenga su
bitácora de servicios o mantenimiento).
b) Herramientas de cosecha
Las herramientas utilizadas durante la cosecha del
espárrago para su empacado, consiste en cuchillas y
afiladores en algunos casos. Los turiones recolectados se
54
colocan en cajas de plástico para transportarse al
empaque.
Para todos los casos se deberá asegurar que estas
herramientas no contaminen el producto mediante un
programa de sanitización y control de las mismas.
La empresa deberá asegurarse que todas las
herramientas se recogen al final de las jornadas, se
limpian, sanitizan y guardan en las condiciones
adecuadas para entregarse en la siguiente jornada.
Deberán asegurarse además que el personal ha sido
capacitado sobre las condiciones de uso de las
herramientas para evitar contaminaciones. También
deberá consultarse la normatividad oficial existente.
c) Instalaciones sanitarias
La empresa deberá proporcionar a todos los trabajadores
las instalaciones necesarias para que el personal lleve a
cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales
se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo.
Así mismo se deberá mantener y consultar la
normatividad oficial relacionada. Para el caso de las
actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios
e instalaciones para lavarse manos y en los casos
excepcionales, las unidades para limpiar y sanitizar
herramientas, aunque aparentan una falta de control.
Las instalaciones deberán de mantenerse en condiciones
de uso y contar con lo establecido en la normatividad.
55
d) Transporte al empaque
Las condiciones del transporte utilizado para llevar el
producto del campo a la empacadora deberán de cumplir
los requisitos mínimos que no comprometan la calidad e
inocuidad del producto. La empresa deberá asegurar que
las condiciones higiénicas son las adecuadas mediante la
revisión de estas, ya sea mediante la documentación de
un procedimiento o la capacitación al personal
responsable del mismo transporte. Al igual que la
maquinaria, el transporte deberá de cumplir con los
mismos requisitos y en caso de ser el servicio
contratado, se deberá de solicitar el cumplimiento de las
condiciones establecidas por la empresa.
e) Capacitación al personal
Para asegurar que todas las prácticas se realizan bajo
condiciones de higiene y donde no se compromete la
calidad e inocuidad del espárrago, se deberá establecer
un programa de capacitación tal y como lo estipula la
normatividad oficial existente y que refiere a las
prácticas básicas de higiene o de riesgos en el trabajo.
3.7.4 OPERACIONES DE LA EMPACADORA (BPM's)
En este apartado la NOM-120-SSA1-1995 toma especial
relevancia porque norma todos los aspectos de las
instalaciones donde se procesan alimentos y como tal se
considera una empacadora.
56
El proceso del espárrago en la empacadora es simple pues
sólo es lavado, enjuagado con agua con desinfectante,
clasificado por tamaños, grosores y apariencia, amasado
(mazos de diferentes pesos, calibres, etc.) posteriormente
puestos en cajas, unificado en tarimas o paletizado y
enfriado. Los principales controles deberán enfocarse al uso
de estos insumos (agua y hielo) y las herramientas
utilizadas, además de la capacitación del personal que
labora dentro de estas instalaciones.
a) Diseño de las instalaciones
Todos los centros de trabajo deberán de cumplir con lo
establecido en las diferentes normas oficiales y a este
aspecto se refieren la NOM-001-STPS-1999 y la NOM-
120-SSA1-1995 relacionadas a las condiciones de
seguridad e higiene. En este mismo aspecto se puede
establecer el control sobre las mismas y la verificación
del cumplimiento. La empresa deberá mantener el
diagrama del proceso dentro de las instalaciones,
especificando maquinaria, instalaciones, descarga,
cuartos fríos, etc.
b) Mantenimiento de las instalaciones
La empresa deberá de contar con un programa de
mantenimiento de los equipos e instalaciones al igual
que el estipulado para la maquinaria y herramienta.
Normalmente las empresas cuentan con personal de
mantenimiento quienes pueden desarrollar este
programa. Para todos los casos se deberá de observar el
uso de materiales inertes (lubricante de uso alimenticio,
57
pinturas epóxicas, etc.) o cualquier aspecto que
comprometa la calidad e inocuidad del espárrago.
c) Calibración del equipo
Muchas de las empresas utilizan equipos aplicadores de
compuestos desinfectantes (cloro, fungicidas, etc.) y
deberá asegurarse que estos funcionan adecuadamente
mediante un programa de calibración del equipo. Una
vez calibrado el equipo se deberá asegurar que funciona
adecuadamente mediante el análisis y registro de las
condiciones y concentraciones necesarias.
d) Identificación de la fuente y manejo del Agua
Para el caso del agua utilizada dentro de la empacadora,
deberá de cumplir con la normatividad especificada en la
NOM-127-SSA1-1994. Esto quiere decir que la empresa
deberá identificar su fuente de abastecimiento, su
sistema de distribución y el cumplimiento de la norma.
Esto mismo aplica al hielo utilizado.
e) Control de materia extraña
La empresa deberá contar con un procedimiento de
selección del producto para asegurar que no se empaque
espárrago con materia extraña y que refiere a piedras,
vidrios, cabellos, papel, etc. Así mismo se recomienda
revisar las directrices a esta materia incluídas en la
NOM-120-SSA1-1995. Esta actividad se desarrolla
normalmente sobre la banda donde se colocan los
turiones de espárrago para su selección, clasificación,
agrupamiento (mazos) y empacado.
58
En algunos casos se colocan detectores de metales para
evitar que cualquier objeto (clavos, grapas, etc.) de este
tipo se introduzca dentro de los turiones de espárrago.
f) Control de plagas
La Norma oficial especifica que se debe evitar fauna
nociva dentro y en las instalaciones donde se procesa
alimento por lo que la empresa deberá contar con un
programa de control de plagas. En caso de utilizar un
servicio externo, éste deberá estar certificado y cumplir
con las normas establecidas para tal fín (especificado en
el manejo de plaguicidas).
Se deberá de tener un programa de aplicaciones y
monitoreo de plagas mediante la instalación de trampas
para los diferentes tipos de ellas.
En caso de ser la propia empresa quien lleva el control
de las plagas deberá documentar su procedimiento de
forma similar a lo especificado en el uso de plaguicidas
con el mantenimiento de las hojas técnicas de los
productos autorizados, el monitoreo, las dosis utilizadas,
la forma de aplicación, la capacitación del personal que
realiza las aplicaciones, el almacenamiento de los
productos, su desecho, etc.
g) Manejo de desechos
Este apartado refiere al manejo de la basura generada
en el empaque y la empresa deberá tener un
procedimiento donde especifica su disposición final. En
caso de utilizar depósitos al aire libre deberá de cumplir
la normatividad que refiere al uso de rellenos sanitarios.
59
h) Prácticas de Higiene
La empresa deberá guiarse por la NOM-120-SSA1-1994
para determinar las prácticas de higiene del personal. Al
mismo tiempo, se especifican las instalaciones sanitarias
necesarias para el cumplimiento de estas prácticas y las
prácticas de limpieza y materiales requeridos para
mantener las condiciones adecuadas.
i) Transporte
El desconocimiento de las actividades realizadas por los
transportes antes de acarrear el espárrago es la principal
causa para asegurar que las condiciones higiénicas del
transporte sean las adecuadas, así como su sistema de
mantenimiento de la temperatura. La empresa deberá
asegurarse que el transporte cumple con estos
requerimientos mediante la inspección y verificación de
las condiciones. Normalmente se documenta un proceso
para revisar que el transporte esté limpio, sanitizado,
que funcione la refrigeración adecuadamente y que
cuente con los aditamentos necesarios como conducto
de aire, sistema de inmovilización de carga, sellado de
puertas, etc. La verificación de estas condiciones las
realiza el responsable de realizar la carga del transporte.
3.7.5 VERIFICACIÓN, MUESTREO, INSPECCIÓN Y ANÁLISIS
DEL PRODUCTO TERMINADO
60
La empresa deberá asegurar que el producto terminado
cumple con los requerimientos legislativos y requisitos
establecidos en la descripción del producto que se va a
comercializar. Para ello, realizará el muestreo, inspección y
análisis del producto terminado de acuerdo a los
procedimientos estándares. Debiendo llevar un registro de
cómo se llevaron a cabo, incluyendo responsable y métodos
estándares utilizados para asegurar que el procedimiento
utilizado ésta en regla. En este sentido la empresa debe
realizar su análisis de calidad del producto en base a las
características de calidad que el cliente le exige, los análisis
microbiológicos para asegurar que las condiciones
higiénicas se establecieron y análisis de residuos de
plaguicidas para demostrar que las aplicaciones durante el
cultivo se realizaron responsablemente.
a) Auditorías Internas
Para demostrar la efectividad del sistema e identificar las
áreas donde se requiere de mejoramiento, la empresa
deberá llevar a cabo auditorías internas. Para las cuales
se implementará un procedimiento que defina el
cronograma, métodos y responsable de realizar la
auditoria. Así también, se deberán mantener registros de
las auditorías internas realizadas y cualquier acción
correctiva tomada como consecuencia de éstas. La
empresa puede utilizar formatos de verificación de los
diferentes organismos oficiales o privados.
b) Revisión del sistema (acciones preventivas o
correctivas
61
Es importante llevar a cabo una revisión del sistema para
asegurar que éste permanece valido y efectivo. La
empresa deberá realizar la revisión por lo menos una vez
al año, y cuando existan cambios dentro del sistema que
afecten la seguridad y calidad del producto. Estos
cambios podrían estar relacionados por ejemplo con el
uso de pesticidas, y deberán estar desarrollados,
validados y verificados por un experto.
Todas las revisiones y cambios en el sistema estarán
debidamente documentados. Así mismo, en caso de
encontrar algún problema que afecte la seguridad y
calidad del producto, la empresa establecerá un
procedimiento para describir la causa del problema y las
acciones correctivas y preventivas que se tomarán. Se
llevará también un registro de todas las acciones
preventivas y correctivas que se manejen.
c) Retroalimentación al Cliente
Las quejas por parte del cliente son una forma de
retroalimentación con la empresa, ya que el cliente
proporcionará una idea de posibles problemas que
afecten la seguridad y calidad del producto, y a su vez la
empresa a través del manejo adecuado de estas quejas
prestará un mejor servicio. La empresa deberá
documentar el procedimiento para el manejo de quejas
recibidas y al responsable de investigar su causa y
resolución, lo cual puede también establecerse en el
contrato. Se debe asegurar que estas quejas se manejen
correctamente y se deben mantener registros de todas
las investigaciones realizadas en torno a ellas.
62
3.8 CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
La empresa deberá tener un responsable de llevar el control de
todos los documentos y enmiendas de los documentos, para
demostrar que ha accesado a las regulaciones de alimentos
aplicables a sus operaciones y evitar cometer errores por ejemplo,
al querer averiguar cómo se realizó la operación más reciente.
Se deberán mantener registros legibles acerca de la seguridad de
los alimentos que demuestren que se realizaron las inspecciones y
evaluaciones identificadas en el sistema. Todos estos registros se
conservarán por un periodo mínimo de un año para hacer efectivas
las auditorías internas y externas del sistema. Es importante que el
personal responsable de revisar los registros firme y feche cada
registro revisado.
3.8.1 IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y
EVENTOS INUSUALES
El producto debe estar identificado con exactitud y
etiquetado por especificación del cliente y/o requerimientos
legales. La empresa definirá por escrito los métodos
utilizados para identificar el producto y llevará un registro de
las etiquetas enviadas.
El producto final podrá ser rastreado en caso de ser
necesario, ya sea por minoristas o autoridades de salud. La
empresa definirá al responsable de implementar y mantener
el sistema de trazabilidad del producto y este sistema
proporcionará información también acerca de la identidad
de la materia prima u otras cuestiones que puedan tener
impacto en la calidad y seguridad del producto terminado.
63
La empresa además mantendrá registros del envío y destino
de los productos terminados.
Para los eventos inusuales, tal sería el caso de las
devoluciones de producto, revisión de autoridades no
competentes, accidentes, robos de carga, impactos
ambientales, entre otros; la empresa deberá poseer un
documento donde se describa al responsable de manejar
estos eventos, el protocolo a seguir y el tipo de incidente
que ocurrió. Con este documento se deberá asegurar que
los clientes y otros organismos sean notificados a tiempo y
de manera correcta con respecto al evento. El
procedimiento implementado deberá revisarse al menos una
vez al año, aunque se recomienda que sea evaluado
regularmente para estar siempre preparados. Además, se
deberá llevar un registro de todos los eventos inusuales que
ocurran.
3.8.2 BITACORAS PARA REGISTROS
A continuación en el anexo 1, se presentan ejemplos de
bitácoras para registros de los procesos emitidas por el
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SENASICA-SAGARPA)
en el protocolo para la implantación obligatoria de Buenas
Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los
procesos de producción, cosecha y empacado de espárrago
en el estado de Baja California y el Valle de San Luis Río
Colorado, Sonora y que pueden adaptarse a las condiciones
de cada empresa que produce, empaca o comercializa
espárragos.
64
CONCLUSIONES
1. Después de realizado el diagnóstico en este trabajo se ha
evidenciado que son 3 normas publicadas, las que fueron
adoptadas de las normas del Codex Alimentarius.
2. El proceso de adopción de normas ha tenido un efecto positivo
en el sistema sanitario del país, elevándolo y brindando mayor
credibilidad y garantía sanitaria para el mercado internacional.
3. La participación del Perú en mayor número de comités del
Codex, y la atención inmediata de opiniones a las cartas
circulares que éste distribuye, permite que los entes sanitarios
se mantengan informados sobre las nuevas normas sanitarias
internacionales, convirtiéndose en una importante herramienta
para la actualización de sus normas.
65
4. Los productores no tienen incentivos para introducir inversiones
y mejoras ya que no tienen relaciones comerciales estables que
les garanticen un beneficio económico por dicho esfuerzo; o
incluso teniéndolas, no poseen los recursos necesarios.
5. Al Estado le resulta difícil hacer cumplir los estándares de
calidad e inocuidad en las cadenas tradicionales, debido a la
gran informalidad y fragmentación que las caracteriza.
RECOMENDACIONES
1. Se debe de incentivar más la armonización de las normas
nacionales con las del Codex Alimentarius.
2. Las empresas, principalmente aquellas que cuentan con los
recursos económicos y humanos, no deberían ser ajenas a esta
realidad. A través de las instituciones que las agrupan como
cámaras, asociaciones de productores, federaciones etc, deben
también trabajar para la modernización de todo el ámbito
productivo, incluyendo a las PYME.
Esto permitiría un posicionamiento y proyección del país a nivel
internacional como productor de alimentos de calidad
66
reconocida, aspecto que sin duda redundaría en el beneficio de
todas las empresas.
3. El sector público y el sector privado deben de unir esfuerzos a
fin de permitir que la Comisión Nacional del Codex Alimentarius
continúe trabajando de manera permanente.
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calidad. El Ejemplo del Espárrago Peruano. Programa de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos del Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).
69
13 Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas, IPEH,
www.ipeh.org
14 International Organization for Standardization www.iso.org
ANEXO 1
BITACORAS
70
71
72
73
74
75
76
77