Métodos de conservación dealimentos

Mario Ariel Aranda

Deterioro de los alimentos

Oxidación de lípidos• La primera reacción de alteración que

aparece es el enranciamiento que es elresultado de la acción del oxigeno sobrelos ácidos grasos no saturados medianteradicales libres, peróxidos lipídicos ycompuestos carbonilicos

Oxidación de lípidos

Pardeamiento no Enzimático

• Se designa a un conjunto de reaccionesmuy complejas que conducen en diversosalimentos a la formación de pigmentospardos así como a modificaciones-favorables o no- del olor y sabor ydeterioro del valor nutritivo

Pardeamiento no Enzimático

• Iniciadas muy frecuentemente porcondensación entre compuestos confunción carbonilo y compuestos con grupoamino (reaccion de Maillard)

• La velocidad de pardeamiento aumentarápidamente con la actividad de agua yalcanza un máximo a actividadescomprendidas entre 0,5-0,7

Reacciones enzimáticas• La mayor parte de las reacciones enzimáticas

están condicionadas muy íntimamente por laactividad de agua

• En diversos casos de reacciones de hidrólisis nocomienza a manifestarse hasta mas allá de 0,2de actividad de agua

• La actividad enzimática aumentaconsiderablemente por arriba de una aw 0,7

• Las enzimas pueden ser constituyentesnormales del tejido o proceder de bacteriaspresentes en ellos

Desarrollo de microorganismos

• Producen deterioro de los alimentos• Introducen toxinas que afectan la salud

del consumidor• Pueden colonizar el organismo y producir

enfermedad

El desarrollo de microorganismos en losalimentos se favorecen por las condiciones dehumedad y temperatura

Métodos para conservarAlimentos

Métodos físicos de preservación dealimentos

Procesos térmicos: consisten en sometera los alimentos a un calentamiento con elfin de destruir los microorganismos.Requiere de dos parámetros a evaluar:

TiempoTemperatura

N es cantidad demicroorganismos

Tratamiento termico

• En la curva se puede observar, quemanteniendo la temperatura constante, amedida que avanza el tiempo deltratamiento, la destrucción es logarítmica

• Esterilización: proceso mediante el cual sedestruye la totalidad de losmicroorganismos y sus formas deresistencia

Pasterización

• Tiene como principal objetivo la destrucción dela forma vegetativa de los microorganismospatógenos y una cierta proporción de las nopatógenas incluyendo esporas de hongos ylevaduras

• La temperatura utilizada es siempre menor a100ºC, los alimentos conservados asíexperimentan menor deterioro térmico que losconservados por esterilización

Pasteurización

• Debe asegurar:a) Un control microbiológico adecuadob) La destrucción de enzimas indeseables

Pasteurización• Se aplican en los siguientes casos:a) Cuando se busca solamente la destrucción de

agentes patógenos que podrían estarpresentes (ej: Salmonella)

b) Cuando un calentamiento mas prolongadoprovocaría un deterioro excesivo del alimento(ej. Jamón cocido)

c) Cuado resulta conveniente eliminarmicroorganismos que podrían desarrollarcompetencia con una fermentación deseable(ej: leche)

Pasteurización

d) Cuando los caracteres fisicoquímicos,como el pH, hacen mas sensibles a losmicroorganismos e impide a la vez eldesarrollo de los termorresistente (ej:jugos de frutas)

e) Cuado, por las características delproducto, es suficiente para asegurar unaconservación adecuada de mismo duranteun tiempo razonable (ej. Vino)

Pasteurización

• Requiere de dos parámetros que debencumplirse:

-Tiempo-Temperatura

Pasteurización de la leche

• Existen dos métodos:-Pasterización baja: 30 minutos a 62,8 ºC-Pasterización alta: 15 segundos a 71,7 ºC

En la actualidad prácticamente toda la leche que sepasteuriza se hace por el método de pasterización alta

Pasteurización

• La pasterización se puede realizar enforma continua o discontinua, pudiendorealizarse antes o después de envasadodel producto

Esterilización

• Proceso que destruye en los alimentos,toda forma de vida de microorganismospatógenos y no patógenos

Esterilización• Se entiende por esterilización industrial o

técnica, sin otro calificativo, el proceso térmicoque, aplicado a un alimento asegura:

A-Conservación sin alteración y buena calidadcomercial durante un periodo suficientementelargo, compatible con las necesidadescomerciales

B-Ausencia de microorganismos dañinos para lasalud del consumidor y ausencia de toxinas

C-Ausencia de todo microorganismo capaz deproliferar en el alimento

Esterilización

• Esta influenciada por una serie de factores• pH del alimento• Resistencia calor/temperatura de los

microorganismos presentes• Velocidad de penetración del calor en el

alimento• La carga microbiana inicial

Esterilización

Son necesario respetar los tiempos y latemperatura necesarias para que elproceso sea efectivoLa esterilización puede realizarse antes odespués del envasado del alimentoEnvasado aséptico

Escaldado

• Es un proceso térmico que ayuda a laconservación de alimentos vegetales queluego se van a procesar. Se utiliza comopre tratamiento de alimentos que seránesterilizados, congelados, deshidratados oirradiados

Escaldado

• Se lleva a cabo calentando el alimentorápidamente hasta una temperaturadeterminada, manteniéndolo a esatemperatura durante un periodo fijado yluego enfriándolo también rápidamente

Permite obtener el efecto deseado sin que se produzcancambios significativos en los caracteres organolépticos delproducto

EscaldadoObjetivos:A- Inactivar enzimas que pudieran alterar el

alimento en el almacenamiento (ej. Peroxidasas,lipasas, amilasas…)

B- Ablandar el tejido vegetal para poder facilitar elenvasado

C- Eliminar aire y otros gases entre las célulaspara disminuir las reacciones de Oxidación

D- Completar el lavado del producto, reduciendotambién la contaminación microbiana y química

Escaldado

Es un proceso complementario previo aotros métodos de conservación talescomo congelación, deshidratación,elaboración de conservas vegetales…

IrradiaciónLa radiación ionizante se emplea como métodoalternativo para la preservación de alimentos, yaque su uso constituye una técnica relativamentenueva y de difícil implementación

Radiación utilizada: Gammaproveniente de la desintegración denúcleos

Secado

• Fue uno de los primero métodos utilizadospara conservar alimentos

• Por este proceso se consigue disminuirnotablemente la aw y ello asegura suconservación

• Los principales alimentos deshidratadosque se consumen normalmente son laleche en polvo, frutas desecadas, huevosen polvo…

Secado

• Esta condicionada por dos factores:A-Transferir al alimento el calor necesario

para trasformar el agua que se deseaeliminar en vapor

B-La transferencia del vapor de aguagenerado a través del producto y luego suposterior eliminación.

secado

Por aire o porcontacto Bajo vacío Liofilización

Secado por aire o por contacto

• Es a presión atmosférica• El calor se aporta por medio de aire

caliente (convección) o mediante unasuperficie caliente ( conducción)

• El vapor se mezcla con el aire que rodeaal alimento y de esta forma se elimina

Secado bajo vacío

• Al trabajar a presión reducida se facilita laeliminación del agua a temperaturasmenores lo que permite una mejorconservación

• La transferencia de calor se realiza porconducción o por radiación de unasuperficie caliente

Liofilización

• Primero se congela el alimento y luego sesublima el hielo formado en condicionesapropiadas

• El agua se elimina por condensación alestado de hielo

• Alto costo pero mejor conserva laestructura del alimento

Refrigeración

• Método para conservación de alimentospor periodos relativamente cortos

• También se utiliza como complemento deotros tratamientos, por ejemplo parapreservar alimentos previamentepasteurizados como jamón

• La temperatura aconsejada para laconservación por periodos relativamentecortos son diferentes en cada caso

Congelación

• Es uno de los mejores métodos por queconserva muy bien los nutrientes y lascaracterísticas organolépticas de losproductos, con el solo inconveniente deldaño que se produce si se formancristales de hielo grandes que rompen lasestructuras de los tejidos celulares

• No tiene la durabilidad de un enlatado odeshidratado

Se estima que la aceptación de losconsumidores, por los caracteresorganolépticos, de un mismo alimentotratado por distintos métodos deconservación es:

>fresco >congelado >liofilización >deshidratado >enlatado

Congelación

• Es el mejor método de conservación• A temperaturas inferiores de -10ºc no hay

desarrollo microbiano• La velocidad de las reacciones química se

reducen notablemente con lo que lasreacciones de deterioro quedansuspendidas

• Al transformarse el agua en hielo, sereduce la aw del alimento

Congelación rápida

• En la conservación lenta se producencristales de hielo grandes y es posible querompan la estructura de los tejidos

• Cuando la congelación es rápida, lacristalización se produce simultáneamenteen los espacios extracelulares y e elinterior de las células, por lo que loscambios de textura y los movimientos deagua son muy pequeños

Congelación

• Cuando la congelación es rápida, laalteración de la membrana celular esminima

• En la carne, se observa que es masfrecuente el desgarro durante lacongelación rápida que durante lacongelación lenta.