informe de conservas terminado

7/25/2019 Informe de Conservas Terminado

1/64

UNIVERSIDAD PERUANA UNINFACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

E.A.P. AMBIENTAL

CURSO: Procesos Industriales

TEMA: Industria de conservasINTEGRANTES:

Amones Luna Ruth Mariela Inga Gutarra Estefani Pamela Shica Verstegui Shart Vasquez a!anillas "o#mara

CICLO: VGRUPO: $

AULA: %$&'

Lima% Per(

$&')

Tabla de contenido1. INTRODUCCIN........................................................................................5


2/64

2. MARCO TERICO......................................................................................6

2.1. Industria conservera..........................................................................6

2.1.1. Exortaci!n de "an#os en conserva $o%&us ' "i(es..................6

2.1.2. )ariaci!n anua( de( %i #(o%a( e *ndice de roducci!n de( sector

a(i"entos + %e%idas 1,,,&2--...............................................................2.2. Conserva/..........................................................................................

2.0. Conservante/.....................................................................................

2.. 3reservante/......................................................................................,

2.5. Aerti4aci!n/......................................................................................,

2.6. Co(orantes/........................................................................................,

2.. a%ori4ante/....................................................................................1-

0. 3ROCEO INDUTRIA........................................................................... 1-

0.1. e(ecci!n.........................................................................................10.2. 3e(ado $*sico.....................................................................................1

0.0. 3e(ado 7u*"ico................................................................................15

0.. Des8uesado.....................................................................................16

0.5. Desa(ado..........................................................................................16

0.6. Re"o9o de (e#u"%res......................................................................16

0.. :er"entaci!n de sa("ueras.............................................................1

0.. In+ecci!n de sa("ueras/..................................................................1,

0.,. Cocido..............................................................................................1,0.1-. avado osterior...........................................................................21

0.11. ecado..........................................................................................22

0.12. avado de (atas + contenedores...................................................20

0.12.1. i"ie4a o (avado/....................................................................2

0.12.2. Esteri(i4aci!n co"ercia(/............................................................25

0.12.0. En$ria"iento + (i"ie4a de (atas/..............................................26

0.10. E"a7uetado...............................................................................2

0.1. Re((eno + adici!n de (*7uidos de #o%ierno...................................2,

0.15. i"ie4a de "ateria ri"a...........................................................01

0.16. a(a4!n.........................................................................................01

0.16.1. 3rinciio de sa(a4!n...................................................................02

0.1. Esteri(i4aci!n................................................................................00

. MOTURACIN DE ACEITUNA.................................................................00

.1. 3roceso de extracci!n/.....................................................................0

.1.1. Mo(ienda o Mo(turaci!n/............................................................0

.1.2. ;atido/.......................................................................................06

2


3/64

.1.0. Centr*$u#a 8ori4onta(/................................................................06

.1.. Centr*$u#a vertica(/....................................................................0

.1.5. A("acena"iento + envasado de( aceite/...................................0

.2. I"acto A"%ienta(..........................................................................0

.2.1. A#uas residua(es + a(eoru9o.....................................................0

.2.2. Conta"inantes..........................................................................0

.0. Mane9o de residuos..........................................................................-

5. CONER)A DE 3ECADO......................................................................1

5.1. e#


4/64

6.. Conservas de 8orta(i4as + otros ve#eta(es a( natura(......................,

6.5. Asectos a"%ienta(es en (as conservas de $rutas + verduras...... ...,

6.5.1. A#uas residua(es.......................................................................,

6.5.2. Residuos !(idos Or#nicos.......................................................5-

. CONER)A DE CARNE..........................................................................5-

.1. 3roceso de conserva 7u*"ico de carne/..........................................51

.2. Tios de conservantes 7u*"icos......................................................51

.0. Conservantes + ro%(e"as en (a sa(ud............................................51

.. I"acto a"%ienta( de (as conservas de carne.................................50

..1. E"isiones At"os$?ricas.............................................................50

..2. A#uas residua(es.......................................................................50

. TI3O DE CONER)ANTE......................................................................50

.1. 3ara conservas de carnes/...............................................................50

.2. 3ara conservas de $rutas/................................................................5

.0. 3ara conservas de (cteos + derivados............................................55

,. IM3ACTO ENERAE DE A INDUTRIA CONER)ERA........................56

,.1. En e( "edio a"%iente/.....................................................................56

,.2. En e( ser 8u"ano.............................................................................5

1-. NORMATI)A EA/.............................................................................5,

11. CONCUIONE...................................................................................6-

12. RECOMENDACIONE........................................................................... 61

1. INTRODUCCIN

Las conservas contem*ladas en el m!ito del *resente estudio del *resente estudio

son un alimento relativamente moderno+ El hom!re, desde el inicio de la evoluci-n,

siem*re ha !uscado sistemas *ara conservar en el tiem*o los recursos alimenticios que


5/64

la naturaleza le ofrec.a de forma so!rea!undante en determinados *erdidos+ En su

momento, descu!ri- la salaz-n, el curado, el ahumado / la deshidrataci-n0 *ero todos

estos *rocesos modifican sensi!lemente las caracter.sticas del alimento fresco original+

1L-*ez, A0 Virseda, P+2, se tuvo que es*erar a los descu!rimientos de A**ert

1com!inaci-n de tratamiento t3rmico / envasado herm3tico de los alimentos2 *ara *oder

conservar los alimentos en un estado relativamente *arecido a su estado fresco+ Algunos

a4os ms tarde estos resultados fueron me5orados con im*lantaci-n de las t3cnicas de

congelaci-n+

Las conservas son la gran a*ortaci-n del siglo 6III al mundo de la alimentaci-n+ 7e

la mano de estas se modifica com*letamente el *anorama de la oferta alimentaria, es

*osi!le conservar durante semanas / meses la carne, el *escado / los vegetales, en un

estado mu/ *arecido a su forma original+ Las conservas re*resentan toda una evoluci-n

*ara los encargados de a!astecer a los e53rcitos o *ara los res*onsa!les de alimentar a

las tri!ulaciones de los !arcos en sus largos via5es+ 18eltrn, A2

9o/ en las sociedades avanzadas, gracias a la a*arici-n de nuevas tecnolog.as, las

conservas /a no *oseen esta funci-n !sica en la alimentaci-n de determinadas

*o!laciones / son un alimento ms dentro de la am*lia oferta de los alimentos que

tenemos a nuestro alcance+

En el rea mediterrnea *odemos encontrar un sinf.n de alimentos comercializados

en forma de conservas+ Se trata de alimentos tradicionales de esta zona que, en su

momento cuando las conservas a*arecieron como la res*uesta a las necesidades de

alimentaci-n de la sociedad, fueron transformados en conservas+ La industria conservera

en el rea mediterrnea adquiere, durante el siglo 6I6 / los dos *rimeros tercios del

66, un gran auge / desarrollo, que se ha mantenido hasta nuestros d.as+ 1:onolla, ;+0

5


6/64

8oza, ;2

La tecnolog.a de la !ase *ara la *roducci-n de conservas ha evolucionado durante los

(ltimos a4os, donde ha variado nota!lemente han sido los equi*os e instalaciones

dise4ados *ara esta funci-n, as. como los ti*os / materiales de envase utilizados+ Estas

industrias son en diversidad de *roductos como la misma cultura mediterrnea, desigual

en cuanto a su u!icaci-n, arraigada a la tradici-n de los sa!ores *eculiares de las

conservas / en *rofunda transformaci-n *ara dar res*uesta a nuevos retos del futuro+

18eltrn, A2+ Los nuevos retos del futuro al que la industria alimentaria de!e afrontar, /

resolver con ra*idez, radica en transformar los antiguos sistemas de *roducci-n de

alimentos !asados en la antigua *erce*ci-n del entorno en sistemas menos agresivos

con el medio am!iente+ Por ello el o!5etivo de este tra!a5o fue dar a conocer los

*rocesos dentro de la industria de conservas / mostrar los im*actos que en 3sta se

generan+

2. MARCO TERICO

1.1. Ind!t"ia con!e"#e"a

1.1.1. E$%o"taci&n de 'an(o! en con!e"#a )ob*! + 'ile!

:igura '+ Estad.stico e#*ortaci-n de mangos+

La selva industrial lidera las ventas


7/64

@ongora*e con


8/64

:igura >+ onserva

1.7. Con!e"#ante:


9/64

:igura D+ onservante1.8. P"e!e"#ante:


10/64

:igura )+ A*ertizaci-n

1.;. Colo"ante!:

@i*os de aditivos alimentarios que *ro*orcionan color a los alimentos, si estn

*resentes en los alimentos son naturales / *or el contrario si se a4aden a los alimentos

durante su *re%*rocesado *or intervenci-n humana se denomina artificiales+

:igura C+ olorantes

1.. Sabo"iante:

Sustancias o!tenidas de fuentes naturales / *or lo general son de uso e#clusivamente

alimenticio *or m3todos tales como e#tracci-n, destilaci-n / concentraci-n+

1-


11/64

:igura F+ Sa!orizantes

7. PROCESO INDUSTRIALPara esto se considera dos *rinci*ios !sicos *ara la conservaci-n de los alimentos

La esterilizaci-n comercial del *roducto, es decir, la eliminaci-n de todos los

microorganismos da4inos a la salud humana / la drstica disminuci-n de los

microorganismos deteriorantes del alimento o sa*r-fitos+ Este *aso se realiza mediante

un tratamiento t3rmico que im*lica la a*licaci-n de una determinada tem*eratura *or un

tiem*o esta!lecido+ El uso de un envase herm3tico que *ermita mantener las

condiciones de esterilidad del alimento+ ormalmente, se usan envases de ho5alata o de

vidrio+

7e este modo, cualquier alimento *uede ser, te-ricamente, sometido a este *roceso+

Sin em!argo, la calidad sensorial ser determinante en la selecci-n de los *roductos *or

o!tener a trav3s de este *rocedimiento+ Este es un *roceso mu/ usado en la

conservaci-n de frutas / hortalizas, *ero no todas ellas *ueden ser sometidas a este

m3todo de *reservaci-n+ Muchas *resentaran *ro!lemas serios en su naturaleza

organol3*tica que las har no ace*ta!les *or *arte del consumidor+

7entro de la com*osici-n de una conserva, generalmente, se tiene un com*onente

11


12/64

s-lido que es la !ase del *roducto / un com*onente l.quido o semil.quido, que es el

medio de em*aque del *rimero+ En algunas o*ortunidades el *roducto s-lo es un

semis-lido, como es el caso de ciertas *astas de frutas / *ur3s que *or su consistencia,

se consideran como si fueran s-lidos *ara los fines del tratamiento t3rmico *or a*licar+

La intensidad del tratamiento t3rmico de una conserva de*ender de tres as*ectos

El *9 del material que se ha de esterilizar, ser mu/ im*ortante en la elecci-n del

tratamiento t3rmico+ En *roductos con un *9 inferior a D,B, el tratamiento ser ms

suave *or ser cidos, que en un *roducto con un *9 su*erior a D,B, en cu/o caso se

considera su !a5a acidez+ Para instalaciones de *eque4a escala, resulta altamente

conveniente dedicarse solamente a *roductos cidos o acidificados *or las dificultades

de una so!re*resi-n que im*lica un tratamiento a *roductos de !a5a acidez+

La naturaleza f.sica de un alimento en el envase+ As., si se trata de alimentos l.quidos

de !a5a consistencia o alimentos s-lidos trozados en un l.quido, el tratamiento ser ms

corto *or la ma/or facilidad que im*lica la transferencia de calor *or convecci-n en un

l.quido, que la transferencia de calor *or conducci-n en un s-lido+

El tama4o de los envases tam!i3n determinar la intensidad del tratamiento+ Para

envases grandes, el tratamiento de!er significar ma/or tiem*o a una misma

tem*eratura que *ara los ms *eque4os+


13/64

tratamiento t3rmico, e#ce*to que tengan una viscosidad mu/ elevada, como *or e5em*lo

algunos *roductos que se envasan en salsa+ Por lo tanto, los *roductos del mismo *9,

con a*ro#imadamente el mismo tama4o de envase, tendrn un mismo tratamiento

t3rmico+


14/64

:igura + Proceso general de conservas de industrias

7e los cuales se *uede e#*licar los ms im*ortantes

1


15/64

1.


16/64

1.10. Pelado =-'ico

Se !asa en la desintegraci-n / des*rendimiento del te5ido en contacto con la *iel de

los vegetales+ 7e!ido a un ataque qu.mico com!inado con un choque t3rmico+ La *iel se

se*ara *osteriormente con chorros de agua a *resi-n+

El agente qu.mico ms utilizado es una disoluci-n de sosa caliente a concentraciones

mu/ elevadas 1en funci-n del ti*o de materia *rima *ueden llegar hasta el 'B?2, en

otras ocasiones tam!i3n se utilizan cidos+ A veces a esta disoluci-n se le a*lican agente

tenso activos *ara me5orar el ataque de la sosa / reducir el tiem*o de !a4o+ Sin em!argo

*roducen vertidos con un *9 e#tremo / elevada conductividad+

@a!la $+ Sistemas de *elado qu.mico *ara vegetales / frutasSi!te'a de %elado Mate"ia %"i'aMecnico Manzana, es*rrago@3rmico @omateA la llama Pimiento, ce!ollau.mico Pera, tomate, *imiento, melocot-n, al!aricoque@ermo f.sico Pa*a, tomate

16

:igura '& +Pelado mecnico

:igura ''+ Pelado qu.mico


17/64

1.11. De!>e!ado

Este es un *roceso mecnico realizado de manera manual en el caso de vegetales /

frutas+ Para la industria de carne, *or e5em*lo del 5am-n, se *rocede al deshuesado

minucioso de cada una de las *iezas0 siendo 3ste un tra!a5o mu/ delicado+

1.12. De!alado

La t3cnica del desalado es esencialmente im*ortante0 en el caso del *escado este

*roceso es el que determina el sa!or del *roducto+ Antiguamente era mu/ dif.cil el

comercio de *escado, /a que no e#ist.an los medios que tenemos ahora *ara la

conservaci-n de *roductos frescos, *or ello, se utiliza!an t3cnicas como el desecado con

sal+ El desalado ha *erdurado hasta la actualidad, dando al !acalao una caracter.stica de

sa!or / te#tura que *oco tienen que ver con la originaria+

1.17. Re'o?o de le('b"e!

Este *roceso inclu/e las eta*as de lim*ieza, secado, selecci-n, clasificaci-n,

decorticado, molienda / fraccionamiento 1se*araci-n de los distintos com*onentes de la

1


18/64

harina o!tenida de la molienda2+ 7e*endiendo del ti*o de legum!re / del uso final al

que se destinan, *ueden llevarse a ca!o otras eta*as adicionales tostado, horneado,

micronizado, e#trusi-n+

En la ma/or.a de los casos, las legum!res son *rimero *uestas en remo5o en agua

fr.a durante un tiem*o estimado de '$ horas o ms+ La hidrataci-n *uede realizarse con

agua fr.a o caliente, *ara a/udar a *revenir el endurecimiento de las semillas0 sin

em!argo el calentamiento aumenta los costos en la industria, / *uede ocasionar el

aumento del recuento de microorganismos+ Las legum!res tienen una envoltura

im*ermea!le llamada cu!ierta seminal, tegumento o testa, que forma una gruesa ca*a

su!erificada alrededor de la semilla+ 7e!ido a ello, de!en ser *reviamente tratadas *ara

quitar ese recu!rimiento / facilitar la a!sorci-n de agua+

Eliminar la cu!ierta seminal de las legum!res facilita la cocci-n / la digesti-n de la

*arte comesti!le+ Las industrias asiticas en general mantienen las legum!res a

tem*eratura am!iente durante varios d.as des*u3s de la eta*a de remo5o / antes del

secado+ Esto *ermite que los granos germinen, con lo cual se inician diversos *rocesos

enzimticos que ocasionan cam!ios en la com*osici-n de las legum!res, *rinci*almente

*roducen la hidr-lisis *arcial de hidratos de car!ono 1almid-n, oligosacridos2 /

*rote.nas+ Los granos germinados *ueden ser consumidos directamente o descascarados,

tostados / molidos *ara formular otros *roductos+

1.18. e"'entaci&n de !al'e"a!

Si !ien las fermentaciones / sus *roductos eran conocidos / mu/ *o*ulares en

civilizaciones anteriores, durante el im*erio romano los *roductos fermentados de todo

ti*o se e#tendieron en forma nota!le+ La cerveza, /a mu/ utilizada *or !a!ilonios /

egi*cios se sigui- consumiendo, ahora !ien, el vino fue tomando cada vez ms

1


19/64

im*ortancia en la alimentaci-n+ A *esar de que la *roducci-n de vino /a lleva!a unos

)+&&& a4os, el hecho de que se tratara de una *lanta le4osa, que tarda un tiem*o

considera!le en entrar en *lena *roducci-n, significa!a un costo elevado, *or lo que

s-lo era consumido *or las clases *udientes no!les / comerciantes+1 G-mez Garc.a, ;2+

Los griegos *rimero / *osteriormente los romanos e#tendieron los cultivos de la vid

*or todo el mediterrneo, lo que conllev- a su *lantaci-n masiva+ 7e hecho se considera

que el consumo ha!itual de los romanos era su*erior al medio litro de vino *or d.a, lo

que significa que era una de las fuentes *rioritarias de energ.a+ 7icha situaci-n, unida a

la falta de tratamiento del agua, hac.a del hecho del consumo de !e!idas fermentadas

con contenidos de alcohol o cido ac3tico un medio es*ecialmente saluda!le de ingerir

l.quidos, *or el efecto !actericida de am!os *roductos+ 7e todas formas, los *roductos

fermentados no se reduc.an a las !e!idas alcoh-licas+ 18artholomai, A2


20/64

1.19. Inecci&n de !al'e"a!:

Para el caso del 5am-n cocido se *uede realizar con in/ectores de mane5o manual o

automtico+ Los in/ectores manuales, que son trans*orta!les, /a s-lo se utilizan en las

em*resas artesanales+ La *resi-n que se necesita *ara la inoculaci-n, unos ',B%$,& !ar,

se consigue hidrulicamente o mediante una !om!a el3ctrica+ Los in/ectores de

accionamiento hidrodinmico 1figura2 consisten en un reci*iente de acero fundido o de

acero fino que est dividido en dos cmaras *or una mem!rana elstica de goma+

1Agenc/, $&&&2

Los in/ectores el3ctricos significaron un *aso evolutivo en este cam*o+ o son

automticos, *ero al menos *ermiten realizar la in/ecci-n de salmuera de manera

continua, sin interru*ciones+ Pero actualmente en la industria casi e#clusivamente se

utilizan in/ectores automticos de varias o m(lti*les agu5as cu/o *rinci*io funcional, no

o!stante, es el mismo que el de los in/ectores manuales el3ctricos+ on estos in/ectores

se *uede in/ectar de forma continua la salmuera en las *iezas de carne con / sin huesos,

1GJMEK GARIA, 'F2

1.1;. Cocido


21/64

sa!or determinadas seg(n los ingredientes *resentes+

Para la realizaci-n del escaldado o cocci-n de los *roductos crnicos se *ueden

em*lear calderas a!iertas u hornos % armarios de cocci-n, en el caso de cocciones

discontinuas, e instalaciones de cocci-n de funcionamiento contin(o 1GJMEK

GARIA, 'F2+

Las calderas a!iertas son reci*ientes redondos o cuadrados con una ca*acidad que

oscila entre $&& / '+&&& litros / que *ueden ser de mam*oster.a o estar metidos en

armazones de acero / cha*as de acero+ El tratamiento se realiza con agua+ alentndose

3sta a la tem*eratura deseada antes de introducir los *roductos en la caldera+ Las

calderas *ueden ser de *ared sim*le o do!le, 1MES@RE, PERIS, MASSA@S, Li!ro

de consevas 1I2, $&&&2+

Las calderas de *ared sim*le se calientan, *or regla general directamente con

madera, car!-n, aceite o corriente el3ctrica+ En las calderas de do!le *ared, el

calentamiento se realiza em*leando va*or de !a5a *resi-n como medio calefactor, o

introduciendo un medio de relleno calenta!le directamente mediante electricidad entre

las dos *aredes+ Este (ltimo sistema *ermite efectuar el calentamiento desde todos los

lados, mientras que las calderas de *ared sim*le se calientan s-lo desde a!a5o+

1MES@RE, PERIS, MASSA@S, Li!ro de las onservas, $&&$2

Las calderas estn equi*adas con ta*aderas a!ati!les *ara reducir las *3rdidas de

calor / el des*rendimiento constante de va*or durante el tratamiento+ So!re todo cuando

se em*lean !ater.as de calderas, se instalan cam*anas e#tractoras 1e#haustores2 La

alimentaci-n de las calderas de gran tama4o se realiza con cestas introduci!les, que se

trans*ortan mediante a*are5os o trenes el3ctricos de avance+

21


22/64

En el caso de aire caliente estn formados *or un armaz-n de acero revestido con una

do!le *ared de cha*as de acero o aluminio con aislamiento+ El *roducto se introduce en

la cmara so!re cha*as *erforadas o en carretillas verticales equi*adas tam!i3n con

cha*as *erforadas+ El calentamiento se realiza mediante electricidad, gas, aceite o va*or

de !a5a *resi-n+ En las fases h(medas del *roceso se em*lea aire caliente saturado en

humedad circulando intensamente 1MES@RE, PERIS, MASSA@S, Li!ro de

conservas 1I2, $&&&2+

El tratamiento con aire *ermite re!a5ar las *3rdidas *or calentamiento hasta un B&?

en com*araci-n con el tratamiento con agua+ Adems, se *ierden menos sustancias

aromticas / menos vitaminas hidrosolu!les+ Los equi*os de cocci-n de funcionamiento

continuo son instalaciones de gran tama4o que se em*lean *ara escaldar / cocer en

continuo la carne / los *roductos crnicos+ Est formada *or un reci*iente cil.ndrico de

do!le *ared / *or un tam!or giratorio / *erforado en el interior del cual se halla soldado

un tornillo sinf.n de avance+ El calentamiento es indirecto mediante va*or, agua caliente

o aceite *ortador de calor+

El tornillo sinf.n im*ulsa en continuo, durante todo el *roceso de calentamiento, el

*roducto desde la entrada hasta la salida+


23/64

las 5a!as con es*rrago+ Primero en una tina con agua *ura 1lavado2 / luego en la tina

con hi*oclorito de sodio 1desinfecci-n2+ La finalidad de esta o*eraci-n es !a5ar la carga

micro!iana *roveniente de los cam*os de cultivo, a una *o!laci-n m.nima / mane5a!le,

*ara las dems eta*as del *roceso de ela!oraci-n+ 1LJPEK, A0 ARRJ


24/64

em!argo, antes de continuar es necesario definir ciertos *armetros que son *ro*iedades

del medio de secado, en este caso, el aire+ 1LJPEK, A0 ARRJ


25/64

/ l.neas de *roceso sin necesidad de desmontar los equi*os+

El *aso de los l.quidos de lavado a alta velocidad *or las su*erficies de los equi*os

*rovoca un ras*ado mecnico que elimina los de*-sitos de suciedad de suciedad 1esto

solo es a*lica!le al flu5o en tu!er.as, intercam!iadores de calor, !om!as, vlvulas,

centr.fugas, etc+2+

La t3cnica utilizada normalmente *ara la lim*ieza de grandes de*-sitos consiste en

atomizar la soluci-n de detergentes so!re las su*erficies su*eriores de los mismos /

de5ar entonces que desciendan *or las *aredes+ En estos casos el efecto mecnico es

insuficiente, *ero *uede ser me5orado hasta cierto *unto *or la utilizaci-n de !oquillas

de atomizaci-n es*eciales+ La lim*ieza de los de*-sitos requiere grandes vol(menes de

detergentes que de!en circular de forma r*ida+

Los ti*os de residuos que suelen quedarse so!re todas las su*erficies de los envases

son grasa, lactosa, sales clcicas, !acterias, *rote.nas0 dentro de la l.nea de leche

*asteurizada+

1.1/.1. Li'%iea o la#ado:

En la lim*ieza se tiene en cuenta el *re%en5uague con agua, con el o!5eto de eliminar

las *art.culas sueltas de im*urezas, /a que en caso contrario los residuos se secarn / se

*egar.an en las su*erficies+ Los residuos grasos son fciles de eliminar si el agua de

en5uague es caliente sin *asar de una tem*eratura de )& N+

El *roceso de!e continuar hasta que el agua del sistema salga clara, /a que cualquier

*art.cula de suciedad no eliminada aumentar el consumo de detergentes e inactivara el

cloro que *ueda contener estas+


26/64

incrustados aunque lo normal es llegar al ? total de los residuos+

uando se *rocede a un lavado correcto con soluciones detergentes cidas / alcalinas

se consigue que el equi*o o los utensilios a utilizar est3 no solamente qu.micamente /

f.sicamente lim*io, sino tam!i3n en gran medida !acteriol-gicamente+ o o!stante, el

efecto de lim*ieza !acteriol-gica *uede me5orarse a(n ms *or la desinfecci-n+ Para

algunos *roductos 1leche


27/64

de consumo+

La tem*eratura de referencia *ara destruir el +Botullinum es de $B&N: 1'$'+'N2,

*or un tiem*o de $,F minutos, es decir, que la tem*eratura 1$B&N:2 de!e *ermanecer en

el *unto fr.o del alimento m.nimo $,F minutos, *ara alimentos con una carga micro!iana

inicial !a5a+

1.1/.7. En)"ia'iento li'%iea de lata!:

Inmediatamente o!tenido el tiem*o adecuado de esterilizaci-n se cierra el sistema de

calentamiento de la autoclave / se a!re el sistema de agua fr.a a *resi-n *ara !a5ar

r*idamente la tem*eratura de las latas hasta >B % D&N, *ara *ermitir el secado de las

latas / evitar *osteriormente la corrosi-n de las latas+

El enfriamiento tiene como finalidad evitar la so!recocci-n de los alimentos, que

deteriora la te#tura, *roduce reacciones de *ardeamiento, *3rdida de valor nutritivo /

formaci-n de olores / sa!ores indesea!les+ Si es necesario, las latas se lavan de

inmediato / r*idamente con una mezcla de agua con detergente a D&N, con en5uague

suficiente con agua lim*ia a D&N+

7urante el secado de las latas se de!e tener es*ecial cuidado en el !orde de la ta*a /

el fondo que *roduce o#idaci-n de la lata que *ierde su hermeticidad, ocasionando la

descom*osici-n del contenido+ Previamente antes de *roceder al llenado de los

envases, a *esar de que son suministradas normalmente lim*ios, es necesario lavar

antes de su utilizaci-n *ara que el lavado sea efectivo de!e hacerse mediante rociados

de agua caliente con el envase invertido, /a que un chorro de va*or en insuficiente *ara

un lim*iado correcto+

Es im*ortante que el envase quede lim*io /a que 5uega un *a*el im*ortante, /a que

2


28/64

acom*a4a el *roducto durante toda la vida comercial de este, contri!u/endo de forma

significativa+

1.20. E'%a=etadoEl tema de *rocesamiento de em*aquetado @anto si se trata de leche conserva!le, de

leche fresca o de !e!idas mi#tas, la *roducci-n / el llenado constitu/en una cuesti-n de

equili!rio+ Por una *arte, se trata de fa!ricar *roductos seguros *ara los consumidores /

*or otra *arte de leche cu/a calidad *uede *adecer las consecuencias de altas

@em*eraturas so!re todo cuando las condiciones t3rmicas a que se somete *ara su

conservaci-n resultan demasiado elevadas+ La soluci-n se consigue con las t3cnicas ms

modernas, *rocesos totalmente automticos / mu/ estudiados conce*tos higi3nicos,

seg(n 1II International onference on Se*aration O 7r/ing @echnologies for Mil and

Qhe/,$&'>2+

El *rocedimiento general de em*aquetado seg(n la normativa t3cnica ISPEI

" REEPI+ La e#tracci-n de muestras se realizar de acuerdo a lo indicado en la

@P%ISJ C&C / la @P $&$+''B+

2


29/64

:igura '$+ Actividades *ara rece*ci-n de materia *rima+

2,


30/64

:igura '>+ Em*aquetado de materia *rima

1.21. Relleno adici&n de l-=ido! de (obie"no

La ma/or.a de los *roductos envasados se rellenan con soluciones calientes de

5ara!es azucarados, salmueras 1sal con un *oco de az(car2 o salsas, que de!en estar a la

tem*eratura ms alta *osi!le en el momento de incor*oraci-n al envase+ Esto contri!u/e

a o*timizar el *roceso de esterilizaci-n, *orque el envase *arte de una tem*eratura

inicial alta, / al mismo tiem*o a/uda a eliminar el aire del es*acio de ca!eza del

envase+

En el caso de hortalizas se em*lea una soluci-n de salmuera del $? que contiene un

0-


31/64

*oco de az(car *ara intensificar el sa!or+ La ma/or.a de las frutas e#ce*to la manzana,

se envasan en alm.!ar+ Esto endulza el fruto al mismo tiem*o a/uda a mantener la

te#tura firme / a *revenir la *3rdida de color que *odr.a tener lugar *or la degradaci-n

de los *igmentos antocinicos+ Este *roceso genera (nicamente aguas residuales de

lim*ieza+

El l.quido de go!ierno, tam!i3n llamado l.quido de co!ertura, es el fluido que se

a4ade en la ela!oraci-n de conservas / semiconservas+ 9a/ muchos ti*os de l.quido de

go!ierno, en cada caso se utilizar el que ms convenga al *roducto que va a conservar,

aunque adems de facilitar la conservaci-n tiene otras finalidades+ Seg(n la e!

1*utuma/odelicia/sa!or+!ligoo+com+co2+

El l.quido de go!ierno *artici*a en la transmisi-n del calor al *roducto s-lido / al

des*lazamiento del aire de las conservas / semiconservas hacia la *arte su*erior del

tarro o reci*iente utilizado, que des*u3s se e#traer haciendo vac.o, de este modo se

consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de o#.geno har el *roducto ms

duradero, inventado *or 1icols A**ert 'FD'2+

01


32/64

:igura 'D+ J!5etivos de la adici-n de LG

1.22. Li'%iea de 'ate"ia %"i'a

7e*endiendo del ti*o de industria crnica que se considere 1seg(n su nivel de

integraci-n en la cadena *roductiva2 esta o*eraci-n unitaria a!arcar un ti*o de materia

*rima u otra+ En este estudio no consideraremos el caso de industrias crnicas que

*osean mataderos, /a que estas instalaciones tienen de *or s. una *ro!lemtica

am!iental im*ortante / es*ec.fica que no entra en el alcance de este estudio+ Se

considerar desde la rece*ci-n de carnes de diferente naturaleza+

Las *orciones comerciales utilizadas tienen diferentes categor.as de calidad seg(ncantidad de grasa / te5ido con5untivo /, *or su*uesto, condicionarn la calidad final

del *roducto que llega al consumidor+

Lo ms im*ortante de esta o*eraci-n unitaria es la rece*ci-n de las carnes a

tem*eratura controlada+ Es un *unto en el que es frecuente que se rom*a la cadena de

fr.o / de que, *or tanto, se merme la calidad del *roducto+

02


33/64

1.27. Sala&n

Se denomina salaz-n a un m3todo destinado a *reservar los alimentos, de forma que

se encuentren dis*oni!les *ara el consumo durante un ma/or tiem*o+ El efecto de la

salaz-n es la deshidrataci-n *arcial de los alimentos, el refuerzo el sa!or / la inhi!ici-n

de algunas !acterias+ E#iste la *osi!ilidad de salar frutas / vegetales, aunque lo

frecuente es a*licar el m3todo en alimentos tales como carnes o *escados+

A menudo se suele em*lear *ara la salaz-n una mezcla de sal *rocedente de alguna

Salina acom*a4ando con itrato s-dico / itrito, es mu/ ha!itual tam!i3n acom*a4ar

durante las fases finales de sa!ores tales como el *iment-n, canela, semillas de eneldo o

mostaza+

Se sa!e que los antiguos egi*cios /a em*eza!an a *oner las carnes en salaz-n con el

o!5eto de *oder almacenarlas / mantenerlas comesti!les durante largos *eriodos de

tiem*o+ La sal 5uega un *a*el esencial en la ela!oraci-n de los *roductos salados /

madurados, *orque es un factor que condiciona el gusto salado de esto ti*o de *roductos

/ *orque est im*licado en el *roceso de conservaci-n de la carne actuando so!re los

micro%organismos+ Es el (nico ingrediente que *ermite conservar la carne durante

*eriodos mu/ largos+ Este *roceso de conservaci-n de la carne es uno de los ms

antiguos del mundo+

La fase de salaz-n es la ms corta del *roceso de ela!oraci-n de un *roducto salado

/ curado, *ero al mismo tiem*o es la ms im*ortante+ Por tanto, ha/ que tratar esta fase

con mucho cuidado / vigilancia+ 9a/ que conocerla *erfectamente *ara controlarla+

1.27.1. P"inci%io de !ala&n

En el caso de *roductos curados, la fase de salaz-n consiste en a*ortar sal en la

su*erficie de una *ieza de carne fresca 1como el 5am-n20 tra!a5ando en un am!iente fr.o+

00


34/64

La *enetraci-n de la sal dentro del m(sculo induce una acci-n !acteriosttica / confiere

al *roducto final un gusto ms o menos salado+

Se ha!la de sal *orque es el ingrediente lo ms im*ortante *ero en verdad se trata

ms de una mezcla con sal h(medo / sal nitrito 1entre &,B / '?2+ El mecanismo de

*enetraci-n de la sal resulta de un equili!rio entre la concentraci-n de sal en el interior /

en el e#terior del m(sculo fresco+ Es un mecanismo de do!le intercam!io

En un lado, el agua se traslada hasta el e#terior del 5am-n, *or un fen-meno de

osmosis+ El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una ma/or

concentraci-n de sal+ El agua migra hasta el e#terior del 5am-n, disolviendo la sal e

induciendo una soluci-n salina saturada+

Por otro lado, la sal 1en forma de soluci-n salina2 se traslada desde el e#terior hasta

el centro de la *ieza+ Va desde el medio ms concentrado hasta el que tiene una

concentraci-n en sal menos elevada+ Entonces, la velocidad de *enetraci-n de la sal

disminu/e a medida que la concentraci-n de sal en el e#terior / en el interior se

equili!ra+ Adems, algunos factores 1e#ternos o internos2 influ/en so!re esta velocidad+

:actores e#ternos La elevaci-n de la tem*eratura favorece la *enetraci-n de

la sal+

:actores internos El *9 influ/e la *enetraci-n de la sal 1entre ms elevado

sea el *9, ms !a5a es la velocidad de *enetraci-n de la sal2+ La cantidad de

grasa en el m(sculo influ/e tam!i3n la *enetraci-n de la sal, igual que Tla

historia de la carneU, en *articular la congelaci-n+

1.28. E!te"iliaci&n

La esterilizaci-n consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante

0


35/64

un determinado tiem*o, aislndolo del contacto con el aire en un reci*iente

herm3ticamente cerrado+ Los mohos / las levaduras se destru/en entre los )B / los

FB, *ero las !acterias resisten hasta los ''B+ En casa, estas tem*eraturas solo

*ueden o!tenerse en olla a *resi-n, / aun as., ello no garantiza la eliminaci-n de las

es*oras+ Por eso es me5or recurrir al *roceso de tindalizaci-n, esterilizando las

conservas durante DB minutos, de5ndolas a tem*eratura am!iente durante $D horas /

volvi3ndolas a esterilizar+ Elimina microorganismos, enzimas / es*oras+

8. MOLTURACIN DE ACEITUNA


36/64

1.29. P"oce!o de e$t"acci&n:

Se *uede dividir en B fases

1.29.1. Molienda o Molt"aci&n:Se o!tiene una *asta s-lida de restos vegetales / una fase l.quida com*uesta *or agua

/ aceite+

La molturaci-n tiene como funci-n rom*er las c3lulas de la *ul*a que contienen el

aceite 1C&?2 / del avellano 1>&?2 *ara su e#tracci-n+ La aceituna, lim*ia / lavada, no

de!e *ermanecer ms de DF horas sin moler *orque *odr.a fermentar / afectar.a a lacalidad del aceite+

uando la aceituna esta verde, al inicio de la cosecha, las c3lulas que contienen el

aceite son ms *eque4as / es necesario que la dimensi-n del triturado sea ms fina+ A

medida que las aceitunas van madurando las c3lulas son ms grandes *or lo que la

dimensi-n del triturado *uede ser ms grande+ uanto ms fina es la molturaci-n, mas

TfinosU 1im*urezas2 tendr el aceite+ La molienda consiste en triturar / rom*er la

aceituna entera con o!5eto de facilitar la salida / se*araci-n del aceite que contiene+

9o/ en d.a se em*lean dos m3todos

1.25.1.1. Lnea 1 de !"#$%a&'(n) E*'ed%! ( !"'n! de $e"a+ de *'ed%a en,!%a de &!n!+.

Molino de *iedras El molino *ro*iamente dicho, est formado *or dos

muelas cil.ndricas de *iedra de granito+ Este ti*o de molino es la com!inaci-n

de la tradici-n / la tecnolog.a+ Los cilindros son acanalados / *ueden

graduarse en su se*araci-n seg(n la dimensi-n del triturado del hueso / de la

*ul*a que se necesite+

La cinta trans*ortadora de5a caer las aceitunas entre las *iedras que, al girar la

06


37/64

una so!re la otra, rom*en la *ul*a / el avellano *ara la e#tracci-n del aceite+

Esta forma de triturar las aceitunas tiene la venta5a de no TestresarU la oliva /

*or tanto no aumenta mucho la tem*eratura en este *unto de la ela!oraci-n+

Estos fragmentos *asan des*u3s *or unas ruedas dentadas donde se *uede

corregir la dimensi-n del triturado+ La *asta resultante, a trav3s de un sinf.n,

llega a la !atidora+

1.25.1.2. Lnea 2 de !"#$%a&'(n) M!"'n!+ ! #%'#$%ad!%e+ e#-"'&!+ $e*$eden +e% de a%#'""!+/ de d'+&!+ den#ad!+ ! de &'"'nd%!+ e+#%'ad!+

Molino de martillos Este molino es un do!le tam!or de acero ino#ida!le que

en su interior est formado *or dos cri!as conc3ntricas, dentro de las cuales

se encuentran los TmartillosU dis*uestos como una h3lice+

La cinta trans*ortadora lleva las aceitunas hasta la *arte interior del tam!or

donde el *rimer c.rculo de martillos inicia la trituraci-n+ Los martillos

a*lastan las aceitunas, / si este *roceso se efect(a a e#cesiva velocidad, esta

acci-n estresa la oliva / hace que aumente la tem*eratura en este *unto+ Los

martillos *ueden tra!a5ar a '+B&&>+&&& revoluciones *or minuto+ Seg(n se

necesite que la *asta de molturaci-n sea ms o menos fina, la cri!a e#terior

*uede cam!iarse *ara que el *aso sea ma/or o menor+

uando los fragmentos adquieren el tama4o determinado, la misma fuerza

centr.fuga los hace *asar a la *arte su*erior del tam!or a trav3s de la *rimera

cri!a 1con *asos de un dimetro de '& mm2+ Aqu. el segundo c.rculo de

martillos sigue triturando la *asta+

uando los fragmentos de *ul*a / de avellano triturados alcanzan el tama4o

0


38/64

necesario, *asan *or la cri!a e#terior, 1con *asos de dimetro de B, ) mm2 / a

trav3s de una tu!er.a llegan a la !atidora+

1.29.2. @atido:La *asta se !ate *ara favorecer la salida del aceite+ Se forma una fase oleosa ms

fcilmente se*ara!le de la fase acuosa / la fase s-lida 1el oru5o2, formada *or *iel, *ul*a

/ hueso de aceituna+ Se usan !atidoras de acero ino#ida!le con cmara, *or la que

circula agua caliente *ara caldearla, / que no se de*ura al formar luego *arte del

al*eoru5o+

1.29.7. Cent"-)(a >o"iontal:

ilindro horizontal ahusado *or uno de sus e#tremos, se*ara el aceite de la *asta

mediante fuerza centr.fuga+ El oru5o mezclado con el agua de lavado se acumula en la

*arte ahusada del cilindro / de ah., a trav3s de una vlvula, sale al e#terior, mientras que

el aceite sale *or el e#tremo o*uesto+ La *asta necesita a4adir agua a una tem*eratura de

unos $) *ara facilitar la centrifugaci-n+ El al*eoru5o, que se forma en esta fase, es

gestionado *osteriormente *or las oru5eras+

1.29.8. Cent"-)(a #e"tical:

Este equi*o a*lica una corriente de agua en el centro, que *or acci-n de la fuerza

centr.fuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen e#terior, arrastrando gran cantidad

de im*urezas+ En este *roceso es donde se o!tiene el segundo caudal de agua residual

en el *roceso de o!tenci-n de aceite+

1.29.9. Al'acena'iento en#a!ado del aceite:

En de*-sitos de acero ino#ida!le, al igual que grifer.as / tu!er.as, todo ello a

tem*eratura id-nea, con aislamiento adecuado / *oca luminosidad+

0


39/64

:igura ')+ Proceso interno almazara

1.2;. I'%acto A'biental

1.2;.1. A(a! "e!idale! al%eo"?o

omo hemos comentado anteriormente en el sistema de dos fases *ara la o!tenci-n

de aceite se generan dos ti*os de *roductos o residuos aguas residuales / al*eoru5o+

Las aguas residuales se derivan de los /a comentados *rocesos de lavado /

centr.fuga vertical, as. como, en menor medida, de la lim*ieza de tanques, tolvas /

dems elementos+ Este residuo no cum*le la normativa *ara ser vertido a cauce *(!lico

o alcantarillado, ni se *uede utilizar *ara riego *or su alta carga contaminante+


40/64

zonas con elevada *luviometr.a+

1.2;.2. Conta'inante!

El agua residual que se o!tiene a la salida de las almazaras *resenta una grancantidad de residuos, como *olvo o tierra, aceites / grasas, az(cares, sustancias

nitrogenadas, cidos orgnicos, *olialcoholes, *olifenoles, etc+

Los contaminantes que re*resentan un ma/or *ro!lema son los *olifenoles / las

grasas de!ido a su carcter *olar e hidr-fo!o+

W Los *olifenoles son considerados materia orgnica refractaria, de!ido a que

inhi!en la actividad !acteriana en el suelo, en concreto a las !acterias im*licadas en el

ciclo del nitr-geno 1nitrosomonas / nitro!acter2+ Este *roceso de inhi!ici-n se da

cuando las concentraciones de *olifenoles son altas+ Por ello, antes de ser vertidas en

cualquier *arte, estas aguas tienen que someterse a un tratamiento de de*uraci-n *ara

*oder usarse luego *ara riego del *ro*io olivar o de otros cultivos+ 7entro del *roceso

de de*uraci-n del agua *rocedente de almazaras, la forma de eliminar estos *olifenoles

es mediante un *roceso f.sico X qu.mico de!ido al *oder inhi!idor que *oseen so!re los

*rocesos micro!iol-gicos+

W El al*eoru5o *or otro lado, tam!i3n es un su!*roducto de dif.cil mane5o+ Su

vertido incontrolado *uede *rovocar *ro!lemas como la coloraci-n de las aguas,

amenaza de la vida acutica, formaci-n de una *el.cula que no de5e *asar los ra/os de

sol, deterioro del suelo, fitoto#icidad, olores desagrada!les+ Por todo ello se hace

necesario tam!i3n su tratamiento+

Las oru5eras se han ada*tado a la rece*ci-n de este su!*roducto, del que se o!tiene

un aceite conocido como Haceite de oru5o de olivaH, a *artir de una nueva centrifugaci-n

-


41/64

o mediante su e#tracci-n qu.mica con disolvente+ 7es*u3s de la o!tenci-n de este

aceite, el remanente del al*eoru5o desgrasado se a*rovecha usando t3cnicas de

cogeneraci-n energ3tica o el com*osta5e+

:igura 'C+ Proceso industrial

1.2. Mane?o de "e!ido!

En las zonas de grandes *roducciones ole.colas, la generaci-n de este ti*o de residuo

es alta, *or lo que, tras la realizaci-n de m(lti*les investigaciones / la *uesta en marcha

de diversas iniciativas como el com*osta5e, se han desarrollado t3cnicas de

a*rovechamiento energ3tico a *artir de su com!usti-n+ Actualmente /a e#isten varias

1


42/64

*lantas de a*rovechamiento energ3tico u!icadas *rinci*almente en Andaluc.a / astilla

la Mancha+

A este *roducto se le *uede dar los siguientes usos

W Producci-n de !iomasa como recurso energ3tico+

W Producci-n de !iomasa mediante los hongos Asperguillus / Geotrichium,

utilizada *ara la comida de rumiantes+

W


43/64

1.2


44/64

facilitar su envasado+

1.70.2. Lo'ito!

:iletes dorsales de *escado li!res de *iel, es*inas, sangre / carne oscura+ Se envasanen forma horizontal / ordenada+

1.70.7. S&lido

Pescado cortado en segmentos transversales / colocados en el envase con los *lanos

de sus cortes *aralelos al fondo del mismo, *udi3ndose a4adirse un fragmento de

segmento *ara llenar el envase+

1.70.8. T"oo! o &0$n+

Porciones de musculo de *escado de '+D cm+ en los que se mantiene la estructura

original del musculo+ En el caso de tunidos, como m.nimo de!e ser retenido el B&? del

*eso del contenido del envase en un tamiz I@I@E '$+C mm+

1.70.9. T"ocito! o )"ae+

Porciones de musculo de *escado, ms *eque4as que las anteriormente indicadas, en

la que se mantendr la estructura original del m(sculo+ En el caso de tunidos, ms del

B&? del *eso del contenido del envase de!e *asar a trav3s de un tamiz I@I@E '$+C

mm

1.70.;. De!'enado o ("ated

Mezcla de *art.culas de *escado reducidas a dimensiones uniformes, / en los que las

*art.culas estn se*aradas, / no formaran *asta+ 7e!en *asar a trav3s de un tamiz

I@I@E '$+C mm+

En la industria de *escado se siguen los siguientes *rocesos

La industria rece*ciona la materia *rima / *ara la o!tenci-n del *roducto


45/64

final *asa *or una serie de *rocesos a continuaci-n en la figura 'F @eniendo

en cuenta la lim*ieza / las o*eraciones unitarias+

:igura 'F+ Proceso de ela!oraci-n at(n en aceite

1.71. P"oce!o! con 'ao" i'%acto:

1.71.1. De!ca"(a!:

La *rinci*al corriente residual de esta o*eraci-n lo constitu/e el agua utilizada en

este trans*orte as. como el agua utilizada en los !uques *ara a conservaci-n+ En esta

5


46/64

eta*a contiene sangre del *escado, *iedras / arena de tanques de los !arcos de *esca+

Puede llegar a re*resentar el $&%$B? del total de la carga orgnica que genera la

industria conservadora+ 1


47/64

:

igura $'+ 8alance de energ.a en clasificaci-n de *escado

1.71.7. La#ado

El *rinci*al as*ecto son las aguas de lavado de rechazadas+ ontiene *rinci*almente

5ugos, sangre, aceite, escamas, restos de te5idos, sal *rocedente del *escado+ La *rinci*al

caracter.sticas de las corrientes residuales de las aguas de lavado consiste en que tienen

un nivel de contaminaci-n !a5o con relaci-n a otras corrientes, sin em!argo, constitu/e

un volumen im*ortante *or la *lanta+ 1


48/64

:igura $$+ As*ecto medioam!iental en *roceso

1.72.1. Con!'o de a(a:

El agua se usa en grandes cantidades en la o*eraciones de descongelaci-n, lim*ieza

1*roducto, envases, instalaciones2 / desangrado+

1.72.2. E'i!ione! at'o!)B"ica!

:ugas accidentales de gases de los circuitos de refrigeraci-n 1Amoniaco / :s2+

Las emisiones de :s destru/en la ca*a de ozono, emisiones directas de!idas a la

com!usti-n de las calderas o indirectas *rovocadas *or el consumo de energ.a el3ctrica+

1.72.7. A(a! Re!idale!

orres*onde a n(mero variado de lim*ieza, cocci-n / enlatado del *roducto+ La

*rinci*al caracter.stica de estos efluentes es su elevada carga orgnica, *arte

significativa de la materia *rima 1*escado / mariscos2 se elimina en estas corrientes,

!ien en sustancias solu!les o s-lidos en sus*ensi-n+


49/64

1.72.8. Re!ido! S&lido!

J*eraciones de acondicionado del *roducto *ara su envasado+ En dichas o*eraciones

entre las cuales se inclu/en el desca!ezado, eviscerado, fileteado, descamado, se *uede

llegar a *erder un $& a B&? del *eso total del *escado+ El destino es *ara la ela!oraci-n

de harinas *ara consumo animal o la e#tracci-n de aceites+

;. CONSER,AS DE RUTAS ,ERDURAS

La fruta 5uega un *a*el mu/ im*ortante en la alimentaci-n humana /a que

*ro*orciona minerales / vitaminas esenciales / hacen menos mon-tona la dieta+

1.77. 'o! nBcta"e!

Se o!tiene a *artir de *rocedimientos mecnicos de licuado de manera que el

*roducto !e!i!le que resulta *osea aroma / sa!or caracter.stico de las frutas que de las

que *roviene+ El n3ctar se o!tiene *or adici-n de agua /o azucares al zumo de fruta+

1.78. Con)it"a! 'e"'elada!Se entender *or confitura al *roducto o!tenido a *artir de la mezcla de azucares /

*ul*a de *ur3 de una o ms es*ecies de fruta+ El *roducto o!tenido de!e tener una

consistencia gelificada a*ro*iada+

La mermelada es el *roducto *re*arado *or cocci-n de frutas enteras, troceadas,

trituradas o tamizadas o no, a las que se han incor*orado azucares hasta conseguir un*roducto semil.quido o es*eso+

Se com*onen de frutas, *ectina, az(car, acido, agua, colorante / aromas+ La fruta es

el com*onente *rinci*al / determinante de la calidad de la confitura / de la mermelada+

o es necesario em*lear e#clusivamente fruta fresca, sino que tam!i3n se *uede utilizar

fruta congelada, refrigerada, enlatada o conservada *or tratamiento con anhidrido

,


50/64

sulfuroso+

1.79. Al'iba"e!

Son las ela!oraciones o!tenidas esterilizando los frutos con adici-n de alm.!ar comol.quidos de go!ierno+ Podrn *resentarse como frutos enteros, en mitades o trozos

regulares+

1.7;. Con!e"#a! de >o"talia! ot"o! #e(etale! al nat"al

J!tenidas esterilizando los vegetales con o sin liquido de go!ierno+ Podrn

*resentarse en *iezas enteras o en trozos+


51/64

:igura $>+ ontaminaci-n *or *roducto

1.7.2. Re!ido! S&lido! O"(nico!

Se genera en la eta*a de lavado, *elado / cortado+ En el resto de las o*eraciones

dichos residuos quedan incor*orados en las corrientes de aguas residuales que se

generan, dificultando su recogida / tratamiento+

La cantidad del efecto medioam!iental se genera en dicho *unto de*ende del sistema

de *elado utilizado+ 1


52/64

necesidad de *rocesar las carnes *ara o*timizar sus uso / disminuir la generaci-n de

residuos+

Las conservas de esta familia se o!tienen *or la mezcla o condimentaci-n de carnes

de vacunos, *orcinos o aves, con o sin adici-n de otras sustancias autorizadas ,

contenidas en envases a*ro*iados, herm3ticamente cerrados / dis*uestos *ara ser

consumidos directamente+

Jtros *roductos que se consideran son los determinados em!utidos cocidos que se

mantienen en conserva como *ueden ser algunas salchichas+ @am!i3n en el caso de los

*roductos crnicos cocidos / sazonados+

1.7


53/64

1.7/. Ti%o! de con!e"#ante! =-'ico!

8enzoato de sodio

Pro*ionato de sodio

Acido !enzoico+

1.80. Con!e"#ante! %"oble'a! en la !ald

En un estudio reciente de la :7A 1Food and Drug Administration2 de Estados


54/64

da4os a la salud como

7ificultad res*iratoria 1asma2 *or e5em*lo el !enzoato de sodio

7esencadenan alergias, ataques res*iratorios / afecciones cardiacas, *or

e5em*lo el as*artamo+

Los conservantes en em!utidos causa la eliminaci-n de gl-!ulos ro5os / sus

*otenciadores de c3lulas cancer.genas+

onservantes en frutas / conservas *rovocar afecciones renales, irritaciones en

nariz e irritaciones en los o5os+

1.81. I'%acto a'biental de la! con!e"#a! de ca"ne

1.81.1. E'i!ione! At'o!)B"ica!

:ugas accidentales de gases de los circuitos de refrigeraci-n 1Amoniaco / :s2 /a

que estos destru/en la ca*a de ozono+ Emisiones directas de com!usti-n de calderas

*rovocadas *or el consumo de energ.a el3ctrica+ @ales como la ta!la siguiente+

:igura $)+ Emisiones directas

1.81.2. A(a! "e!idale!

5


55/64

Se *roduce de acuerdo al ti*o de conserva / la adicci-n del l.quido de go!ierno,

genera gran cantidad de materia orgnica, en su con5unto es contaminaci-n media+

La o*eraci-n que *resenta ma/or im*acto es el *roceso de cocci-n o escaldado

de!idos a aguas residuales de!ido a un elevado contenido de sangre, grasas, *rote.nas ,

azucares / es*ecies, aditivos, fragmentos de *iel / *otros te5idos+ @am!i3n *or los

requisitos de higiene de este sector genera la *resencia de detergentes / desinfectantes

*rocedentes de la lim*ieza de utensilios e instalaciones+


56/64

Se utilizan con el fin de *roteger las !acterias que causan !otulismo

Clostridium Botulinum, contri!u/endo as. significativamente a la seguridad

alimentaria+

1.87. Pa"a con!e"#a! de )"ta!:

om*uestos sulfatados Se usan *ara evitar la a*arici-n de !acterias, *or

e5em*lo, en el vino, la fruta desecada / las verduras en vinagre o salmuera+

Ycido sor!ico @iene varias a*licaciones, entre ellas la conservaci-n de

*roductos a !ase de *a*a, queso / mermelada+

Acido !enzoico Se em*lea como agente anti!acteriano / antif(ngico en

*roductos como los *e*inillos en vinagre, mermeladas / gelatinas !a5as en

az(car, los ali4os / condimentos+ Evita el crecimiento de microorganismos en

5ugos cidos+

Ycido asc-r!ico Se usa *ara conservar el color de los 5ugos de frutas al

incrementar el contenido de esta vitamina, que interact(a con el o#.geno *ara

me5orar su coloraci-n+ Previene formaci-n de moho en frutas / 5aleas+

arragenina 7erivado de las algas marinas, conservante esta!ilizador *ara la

5alea de frutas+

itrato de sodio onservante *ara !e!idas ela!oradas con frutas+

E7@A Agente conservador, el cual se usa en frutas *rocesadas *ara reducir la

cantidad de contaminaci-n *rovenientes del metal de las maquinas con el que

se *rocesan los alimentos+

56


57/64

1.88. Pa"a con!e"#a! de lcteo! de"i#ado!

atamicina Lanatamicinaes una agente conservador *or su acci-n

antimicro!iana+ Entre sus *rinci*ales a*licaciones se encuentran en los

em!utidos, quesos maduros / !e!idas concentradas+

Lacti*lus onservador de dise4o de am*lio es*ectro, en forma de 5ara!e,

resultado de la reacci-n del cido *ro*i-nico / sales orgnicas de sodio, en un

medio cido+ Se em*lea *ara inhi!ir el crecimiento de microorganismos en

uesos / otros *roductos lcteos+

Pro*ianato de calcio El Pro*ionato de alcio es efectivo *ara *revenir el

desarrollo de !acilos *roductores de filamentaci-n / de hongos+ ontiene

iones de calcio que a/udan al fortalecimiento de las masas, adems de

contri!uir al suministro de calcio / a la reducci-n del consumo de sodio en

los alimentos+ Para a*licaciones en dulces, gelatinas, !udines, rellenos,

mermeladas, 5aleas, 5ara!es, quesos, alimento *ara ganado

/. IMPACTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CONSER,ERA

1.89. En el 'edio a'biente:

onsumo de materias *rimas, que en algunos casos constitu/en recursos

naturales escasos / de los que su a!uso actual *uede com*rometer su futura

dis*oni!ilidad+

Producci-n im*ortante de restos orgnicos se*arados de la materia *rima

original durante el *roceso de ela!oraci-n+

onsumo im*ortante de agua *ara las lim*iezas / tratamientos t3rmicos de

los *roductos+

5


58/64

Vertidos de aguas residuales de alta carga orgnica / de alta

!iodegrada!ilidad+

Presencia *untualmente elevada de determinados com*onentes en las aguas

residuales *er5udiciales *ara la vida fluvial como la sal, sosa o cido que

*rovocan variaciones en el *9, fosfatos, nitratos / !iocidas *resentes en los

detergentes+

Im*ortante consumo energ3tico+

Emisiones a la atm-sfera *rocedentes de la com!usti-n de fuel o gasoil *ara

la *roducci-n de va*or+

1.8;. En el !e" >'ano

5

:igura $C+ Proceso industrial / residuos+


59/64

9idro#i!enzoato de etilo lo encontramos fcilmente en ma/onesas,

mostazas, salsas de tomate, conservas de mariscos, maza*anes, alimentos a

!ase de verduras, re*oster.a+ E:E@JS son las sustancias que ms alergias

*roducen en com*araci-n con otros aditivos+

5,


60/64

Anhidrido sulfuroso o di-#ido de azufre En 5ugos de fruta, mermeladas,

vinagres, *asteles+ E:E@JS son sustancias adictivas+

itrito s-dico o nitrato lo encontramos esencialmente en todos los

em!utidos, morcillas, quesos, conservas de marisco 1anchoas, arenques,

*ul*o, ceviches2+ E:E@JS al com!inarse fcilmente con las sustancias de

los alimentos generan *eligrosas nitrosaminas, sustancias *otencialmente

cancer.genas, adems que *ueden desencadenar todo ti*o de alergias+ En

lactantes *uede !loquear el trans*orte de o#igeno *roduciendo cianosis+

Ycido *ro*i-nico lo encontramos *rinci*almente en toda la *anader.a

*rocesada / re*oster.a envasada+ E:E@JS las ratas alimentadas con

elevadas dosis desarrollan tumores+

Sulfitos / derivados carne, vino / varios ti*os de alimentos+ E:E@JS los

sulfitos *arecen seguros *ara la ma/or.a de las *ersonas+ Sin em!argo, se ha

o!servado que en algunas *o!laciones se desarrolla falta de res*iraci-n o

conmoci-n letal *oco des*u3s de e#*onerse a estos conservantes+ Los sulfitos

*odr.an *rovocar ataques de asma graves en asmticos sensi!les a sulfitos+

7estru/en la vitamina 8'+ En la carne no es ace*ta!le *orque *odr.an

enmascarar una mala calidad de la misma+

Glutamato es mu/ com(n *ara *otenciar el sa!or *ara *latos *recocinados

como so*as, salsas, caldos / *latillos enlatados+ E:E@JS su a!uso *uede

*rovocar intolerancia en *ersonas sensi!les+

olorante amarillo o tartrazina es un colorante artificial que es frecuente

encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, *ostres *rocesados+

6-


61/64

E:E@JS *uede originar todo ti*o de reacciones al3rgicas e irritaci-n en el

est-mago+ ausa urticaria en menos de una de cada '&,&&& *ersonas+ Por le/,

siem*re que este aditivo se le agregue al alimento, de!e listarse en la etiqueta+

89A / 89@ estos dos antio#idantes artificiales son sos*echosos de *otenciar

la acci-n de algunos carcin-genos+

10. NORMATI,A LEGAL:

ormas emitidas *or JG


62/64

de ma/o de $&&)+

orma Sanitaria *ara la a*licaci-n del Sistema 9AP en la fa!ricaci-n de

alimentos / !e!idas RM DD%$&&)MISA 'C de ma/o de $&&)+

orma Sanitaria a*lica!le a la fa!ricaci-n de alimentos envasados de !a5a

acidez / acidificados RM DB%$&&FMISA

11. CONCLUSIONES

En la industria de conservas e#iste una variedad de *rocesos / o*eraciones, cu/os

resultados son relativamente !uenos *ara la fa!ricaci-n de *roductos de calidad+ Sin

em!argo, los residuos contaminantes que estos generan son un *eligro directo *ara el

medio am!iente+ Pues se toma ms im*ortancia a la econom.a que genera que a su

im*acto am!iental+

La industria de conservas ha sido una forma (til *ara el ser humano en el desarrollo

sosteni!le / *ara satisfacer sus necesidades de conservaci-n+

Los conservantes son el elemento esencial en la industria de conservas, *ero el

e#ceso de consumo de alimentos que contengan conservantes *uede ocasionar da4os

*er5udiciales en la salud del ser humano sin que 3ste sea consciente de su acci-n letal

lenta+

Aunque la industria de conservas ha generado grandes ingresos / un incremento

econ-mico *ara el desarrollo a nivel mundial, es a la vez uno de los agentes ms

contaminantes que *er5udica el medio am!iente / origina grandes *ro!lemas

am!ientales+

12. RECOMENDACIONES

62


63/64

Se de!er.a de utilizar fuentes alternativas de energ.a 1gas natural, energ.a solar /

energ.a e-lica2 que disminu/an las emisiones *rocedentes de la com!usti-n, as. como la

cogeneraci-n en grandes *lantas+

La utilizaci-n de m3todos com!inados de conservaci-n sim*les, econ-micos,

inde*endientes de la cadena de fr.o / eficientes energ3ticamente, que utilicen los

*rinci*ios de la tecnolog.a de humedad intermedia *ara aumentar la vida de los

alimentos+

@I@LIOGRAIA REERENCIAS ELECTRNICAS

Agenc/, 7+ E+ 1$&&&2+ Cleaner production Assessment in fishprossesing.IndustrialSector Guide.

GJMEK GARIA, ;+ 1'F2+ Conservas de frutas.Icex Secretaria de estado ycomercio y turismo de la peue!a y mdiana microempresa."inisterio de

#conomia yComercio.

MES@RE, R+, PERIS, A+, MASSA@S, ;+ 1$&&&2+$ibro de consevas %I&.

MES@RE, R+, PERIS, A+, MASSA@S, ;+ 1$&&$2+$ibro de las Conservas1Vol+$N2+ Guia*ractica ilustrada+

htt*!odd!o+!logs*ot+*e$&'$&Bconservas%la%esterilizacion+html htt*ecoosfera+com$&'>&Dcarne%de%su*ermercados%esta%cu!ierta%de%!acteria%

resistente%a%anti!ioticos htt*+minam+go!+*econsultas*u!licas*%

contentu*loadssitesB$$&'D&)RM%?$?8&%'CF%$&'D%MIAM+*df htt*+ehoenes*anol+comti*os%conservantes%frutas%hechosZ'DF$CF

htt*+molidelavallma5or+esesla%almazarao!tencion%en%frio%del%aceite%de%oliva%virgen%e#tra htt*+agrisanz+com*rocesos%del%olivo%/%el%aceite*rocesos%en%almazara%

de%la%aceituna%/%el%aceite htt*+tecde*ur+com!logresiduos%su!*roductos%*roduccion%aceite%oliva htt*+am!ientum+comrevista$&&>Z'$RESZJLEIJLA+htm

htt*+ehoenes*anol+comti*os%conservantes%frutas%hechosZ'DF$CF

htt*+molidelavallma5or+esesla%almazarao!tencion%en%frio%del%aceite%de%oliva%virgen%e#tra

htt*+agrisanz+com*rocesos%del%olivo%/%el%aceite*rocesos%en%almazara%de%la%aceituna%/%el%aceite

60
http://www.minam.gob.pe/consultaspublicas/wp-content/uploads/sites/52/2014/06/RM-N%C2%B0-178-2014-MINAM.pdfhttp://www.minam.gob.pe/consultaspublicas/wp-content/uploads/sites/52/2014/06/RM-N%C2%B0-178-2014-MINAM.pdfhttp://www.ehowenespanol.com/tipos-conservantes-frutas-hechos_148278/http://www.molidelavallmajor.es/es/la-almazara/obtencion-en-frio-del-aceite-de-oliva-virgen-extrahttp://www.molidelavallmajor.es/es/la-almazara/obtencion-en-frio-del-aceite-de-oliva-virgen-extrahttp://www.agrisanz.com/procesos-del-olivo-y-el-aceite/procesos-en-almazara-de-la-aceituna-y-el-aceitehttp://www.agrisanz.com/procesos-del-olivo-y-el-aceite/procesos-en-almazara-de-la-aceituna-y-el-aceitehttp://www.tecdepur.com/blog/residuos-subproductos-produccion-aceite-olivahttp://www.ambientum.com/revista/2003_12/RES_OLEICOLA.htmhttp://www.ehowenespanol.com/tipos-conservantes-frutas-hechos_148278/http://www.molidelavallmajor.es/es/la-almazara/obtencion-en-frio-del-aceite-de-oliva-virgen-extrahttp://www.molidelavallmajor.es/es/la-almazara/obtencion-en-frio-del-aceite-de-oliva-virgen-extrahttp://www.agrisanz.com/procesos-del-olivo-y-el-aceite/procesos-en-almazara-de-la-aceituna-y-el-aceitehttp://www.agrisanz.com/procesos-del-olivo-y-el-aceite/procesos-en-almazara-de-la-aceituna-y-el-aceitehttp://www.minam.gob.pe/consultaspublicas/wp-content/uploads/sites/52/2014/06/RM-N%C2%B0-178-2014-MINAM.pdfhttp://www.minam.gob.pe/consultaspublicas/wp-content/uploads/sites/52/2014/06/RM-N%C2%B0-178-2014-MINAM.pdfhttp://www.ehowenespanol.com/tipos-conservantes-frutas-hechos_148278/http://www.molidelavallmajor.es/es/la-almazara/obtencion-en-frio-del-aceite-de-oliva-virgen-extrahttp://www.molidelavallmajor.es/es/la-almazara/obtencion-en-frio-del-aceite-de-oliva-virgen-extrahttp://www.agrisanz.com/procesos-del-olivo-y-el-aceite/procesos-en-almazara-de-la-aceituna-y-el-aceitehttp://www.agrisanz.com/procesos-del-olivo-y-el-aceite/procesos-en-almazara-de-la-aceituna-y-el-aceitehttp://www.tecdepur.com/blog/residuos-subproductos-produccion-aceite-olivahttp://www.ambientum.com/revista/2003_12/RES_OLEICOLA.htmhttp://www.ehowenespanol.com/tipos-conservantes-frutas-hechos_148278/http://www.molidelavallmajor.es/es/la-almazara/obtencion-en-frio-del-aceite-de-oliva-virgen-extrahttp://www.molidelavallmajor.es/es/la-almazara/obtencion-en-frio-del-aceite-de-oliva-virgen-extrahttp://www.agrisanz.com/procesos-del-olivo-y-el-aceite/procesos-en-almazara-de-la-aceituna-y-el-aceitehttp://www.agrisanz.com/procesos-del-olivo-y-el-aceite/procesos-en-almazara-de-la-aceituna-y-el-aceite


64/64

htt*+tecde*ur+com!logresiduos%su!*roductos%*roduccion%aceite%oliva

htt*+am!ientum+comrevista$&&>Z'$RESZJLEIJLA+htm

htt*+monografias+comtra!a5os%*dfconserva%*escadoconserva%*escado+*df
http://www.tecdepur.com/blog/residuos-subproductos-produccion-aceite-olivahttp://www.ambientum.com/revista/2003_12/RES_OLEICOLA.htmhttp://www.tecdepur.com/blog/residuos-subproductos-produccion-aceite-olivahttp://www.ambientum.com/revista/2003_12/RES_OLEICOLA.htm

informe de conservas terminado

Documents