informe actualizado - terminado 2013
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CAPITULO I
INTRODUCCION
Mundialmente en los últimos años las hortalizas para consumo en fresco han
cobrado auge sorprendente desde el punto de vista de la superficie sembrada y
la consecuente demanda de mano de obra que genera el empacado y el
mantenimiento de la cadena de frío, todo esto enmarcado en el manejo de
hortalizas.
El espárrago (Asparragus officinalis L.), es un cultivo ampliamente difundido en
el mundo, su cultivo data de la época del Imperio Romano, durante la edad
media se difundió por los países mediterráneos, luego en el siglo XVIII
experimenta una mayor difusión del cultivo en Holanda y se logra seleccionar
material vegetal para desarrollar las primeras variedades.
En los Estados Unidos también se realiza selecciones y se desarrollan nuevas
variedades principalmente en el estado de California. En el Perú las mayores
siembras de espárrago a nivel comercial datan de los años 80, instalándose los
primeros cultivos en los departamentos de La Libertad, Ica y Lima
principalmente, la variedad más difundida en la UC-157 F1, proveniente de
California, USA. El espárrago como producto final puede ser blanco o verde,
dependiendo de su manejo agronómico y fresco o procesado dependiendo de
su manejo agroindustrial, los procesos pueden ser conserva, congelado o
deshidratado, la variedad puede ser la misma para blanco o verde.
Siendo la temperatura óptima de 16 a 24 ºC, para el crecimiento de esta
hortaliza, En el Perú debido a los microclimas favorables de la costa y sus
diferentes pisos ecológicos se pueden obtener altos rendimientos por hectárea
ya que se logra cosechar hasta 2 veces por año en los mese donde el resto del
mundo no produce espárrago. Es en la Costa donde se viene produciendo
turiones de la más alta calidad y con los mejores rendimientos en el mundo.
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La parte comestible del espárrago está constituida por los turiones, que son
tallos tiernos, que brotan desde yemas ubicadas en la corona, el desarrollo
explosivo de este cultivo en nuestro país se ha debido a la demanda y
atractivos precios que presentaba el espárrago para el exterior.
El proceso del Espárrago en fresco en la planta AGROKASA S.A. Es para
venta en el mercado Internacional, como son USA y EUROPA, este proceso
será descrito sucesivamente.
El desarrollo de este cultivo de exportación en nuestro país, trajo consigo las
siguientes mejoras: el uso de nuevas tecnologías, el incremento de
infraestructura, mejoramiento de la logística de transporte tanto nacional como
internacional, un mayor conocimiento del manejo de productos perecibles
dentro de los parámetros de calidad exigidos por el mercado y principalmente,
el empleo de mano de obra en todo los eslabones de la cadena productiva y
comercial.
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CAPITULO II
OBJETIVO
El objetivo de una empresa dedicada al proceso de empacado de espárrago en
fresco para exportación, es obtener una selección de materia de la mejor
calidad posible, con un buen rendimiento por toneladas de producto, cotizar
materia prima de los campos que son traídos bajo las normas de calidad con el
debido conocimiento de las labores de post cosecha y el manejo de turiones.
Complementar y contrastar los conocimientos teóricos adquiridos dentro de mi
formación profesional con las experiencias obtenidas durante el periodo de
prácticas en la planta.
Conocer y familiarizarse con el proceso productivo de Esparrago en fresco,
desde que este ingresa a planta hasta la obtención del producto listo para su
exportación.
Conocer los métodos y técnicas, los equipos y materiales a utilizar, de frío que
se aplica a esta materia prima, los controles de calidad, la forma de trabajo del
personal obrero.
AGROKASA S.A se compromete a producir y comercializar alimentos sanos e
inocuos, que no causen un efecto adverso en la salud del consumidor;
identificando, evaluando y controlando los peligros que son significativos para
la seguridad del alimento en todas nuestras operaciones de producción.
Para ello capacitamos, educamos y motivamos a todo el personal de nuestra
empresa.
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CAPITULO III
REVISION BIBLIOGRAFICA.-
3.1. Hortalizas
La hortaliza es la planta que se consume en estado fresco, cocida o
preservada. Las características generales de las hortalizas pueden
agruparse de la siguiente manera:
Son órganos o tejidos suculentos y tiernos. Su alto contenido de
celulosa los hace flexibles, y poseen bajo contenido de lignina.
Por lo general todas son de tamaño pequeño.
Calidad. En este punto cabe recalcar que son más importantes los
parámetros de calidad que el rendimiento.
Periodos de su ciclo agrícola o vegetativo muy cortos, los que en
promedio son de 85 a 100 días.
Las características específicas de las hortalizas son las siguientes:
A) Las hortalizas son muy sensibles al manejo y requieren una
atención detallada. Al respecto pueden citarse los siguientes
factores:
Suelo
Riegos
pH
Fertilizantes
Raíz
B) Adaptación a diversas condiciones climáticas.
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C) Tienen un alto valor nutritivo
- Pocas calorías. La mayoría de las hortalizas tienen poca
cantidad de grasa.
- Alto contenido de proteínas (legurninosas, espinaca, col de
Bruselas, etc.)
- Ricas en carbohidrato (papa, camote, etc.)
- Vitaminas: zanahoria, vitamina A; chile verde, vitamina C;
crucíferas, vitamina C; etc.
- Minerales. La mayoría de las hortalizas los poseen.
- Suculencia. Poseen alto contenido de agua: la mayoría contiene
de 85 a 94% de líquido.
- Sabor atractivo. Muchas hortalizas se utilizan como condimento
por su alto contenido de compuestos aromáticos.
D) Modo de consumo variado. Puede ser fresco, procesado (cocido,
congelado) y/o almacenado, sin que pierda sus características
nutritivas (Espárragos Verdes).
E) Demandan mucha mano de obra. Debido a su amplia variedad de
partes comestibles, el manejo y la cosecha deben ser lo más
cuidadosos posible. Además, resulta difícil utilizar maquinaria para
la cosecha.
F) Rápida recuperación de la inversión y ganancia neta muy alta por
superficie y tiempo. Este es el punto más importante en la
producción comercial de hortalizas en el mundo. Se ha
comprobado que se obtiene un 100% de ganancia como mínimo
en aproximadamente 100 días, aunque muchos productores la
obtienen en menor tiempo realizando trasplantes.
3.2. Factores determinantes en deterioro de hortalizas.-
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3.2.1. La humedad relativa ambiental. -
Luego de la cosecha la verdura seguirá respirando, eliminando
una cantidad de agua en forma de vapor, la cual dependerá de su
estado de maduración, teniendo una pérdida de peso durante su
conservación. Cabe mencionar que mientras más gruesa sea la
cáscara de la verdura más impermeable será, por lo tanto en
ausencia de una barrera aísle al alimento 1a humedad relativa
ambiental es el factor principal que determina la pérdida o
ganancia de agua del alimento; es por esto que la verdura fresca
deberá de guardarse en lugares frescos (bajas temperaturas), no
muy secos y donde existan corrientes de aire.
3.2.2. La Aw del alimento, -
Mide el grado de libertad o disponibilidad en que se encuentra el
agua contenida en los alimentos. Es importante porque dependerá
del Aw, no sólo el crecimiento de microorganismos sino otros
mecanismos de deterioro como las oxidaciones y
reacciones enzimáticas.
Como se sabe, las Aw que poseen las frutas y vegetales, dentro
ellos las verduras, tienen una Aw que va de 0.98 hasta 1.00, por
lo que se puede afirmar que las verduras tienen un gran
porcentaje de agua en estado libre, por lo tanto estos alimentos
están propensos a todas las clases de deterioro antes
mencionados.
3.2.3. La temperatura
Tiene gran influencia en todos los aspectos de deterioro. Ya vimos
que cuanto mayor sea la temperatura mayor es la respiración en
las verdura y mayor la transpiración, ocurriendo una serie de
efectos que contribuyen a su podredumbre, como son la
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decoloración interna y externa, ablandamiento, perdida de sabor,
pérdida de aroma, maduración y susceptible de descomposición.
3.2.4. El oxígeno del aire.-
La composición de la atmósfera ambiental tiene también una gran
influencia en la maduración de vegetales, como son las verduras.
Un porcentaje de 20% de 02 en el aire, en un ambiente cerrado
donde por ejemplo se almacenan verduras frescas; comienza a
decrecer por la respiración del vegetal; y la atmósfera se enriquece
de C02, por lo tanto, la intensidad de respiración disminuye y en
ausencia de un porcentaje suficiente de 02, la verdura vive en
anaerobiosis y se producen las desagradables fermentaciones
alcohólicas que afectan sobremanera la maduración natural de las
verduras.
Si formamos una atmósfera en la cual la concentración de O2 no
baje del 9%, la intensidad respiratoria del vegetal está en su
mínimo por lo que su conservación se prolonga. Por otro lado, el
O2 influye en el desarrollo de los M.O que son un factor clave en el
deterioro de los vegetales.
3.2.5. La luz,-
El conjunto de radiaciones electromagnéticas tiene diferentes
longitudes de onda las de menor longitud son las que poseen
mayor capacidad energética por lo que son capaces de originar
ciertas reacciones químicas indeseables que causan la
desaparición de las vitaminas A y E, debido a que estas actúan
como antioxidantes en la oxidación de lípidos, es sabido también
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que la luz induce reacciones que traen por consecuencia la
destrucción de las vitaminas C y B2.
3.2.6. Efectos mecánicos diversos.-
Las verduras, las cuales son muy frágiles en cuanto a su textura
son afectadas por acciones mecánicas como golpes., las
vibraciones y los esfuerzos de corte y compresión: especialmente
en nuestro medio; donde las verduras y hortalizas son
transportadas desde el lugar de producción (muchas veces
lejanos de las zonas de acopio) en condiciones de evidente falta
de cuidado en el manipuleo y transporte. Todo abarco una serie
de alteraciones que afectan las características naturales de las
verduras así como favorecen la penetración y propagación de
gérmenes en sus tejidos.
3.2.7. El pH de la verdura.
Los niveles de pH para hortalizas se sitúan aproximadamente
entre 5 y 7, en consecuencia estas son más susceptibles a las
alteraciones bacterianas. Como dato estadístico cabe mencionar
que la podredumbre de en ¿en bacteriano causa hasta el 30% de
las pérdidas totales de hortalizas.
3.2.8. Los microorganismos.-
Las verduras solo tiene un período de conservación limitado. El
desarrollo alcanzado por los sistemas naturales de protección de
las diferentes clases de verduras es muy variado y frente al
ataque de microorganismos parásitos solo ofrecen unas
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posibilidades de defensa limitadas. Al aumentar el grado de
madurez lo hace también la sensibilidad a los M.O. de la
podredumbre. Las lesiones producidas en las verduras por
insectos y otros animales, así como los daños originados durante
su recolección, transporte y almacenamiento, ofrecen numerosas
posibilidades a los gérmenes para penetrar y propagarse en los
tejidos de los vegetales. El resultado es siempre una alteración
más o menos grave. Las pérdidas pueden deberse no solo a
parásitos dañinos sino también a procesos enzimáticos
indeseables. Los enzimas respiratorios de los tejidos de las
plantas, que siguen siendo activos después de la recolección de
las hortalizas conducen a su auto-alteración. Si no se controla la
respiración, como en el caso de grandes almacenes, las
espinacas, lechugas, coles y otras numerosas especies de
verduras sufren pardeamientos y ennegrecimientos durante su
almacenamiento lo que no deja de causar grandes pérdidas. Las
alteraciones son causadas por bacterias, levaduras y mohos.
3.3. Espárrago.-
El espárrago (Asparagus officinalis) es una hortaliza de tipo perenne, de
la cual se utiliza para su consumo, el brote o tallo tierno denominado
"turión". De acuerdo al manejo agronómico, el turión puede ser de color
verde o blanco. Las principales formas de comercialización son en
conserva, congelado y fresco. Esta hortaliza es considerada como un
alimento "gourmet", cuyo aporte calórico es muy bajo; rico en
carbohidratos y fibra, contiene también cantidades significativas de
vitamina A y Riboflavina. Es bajo en grasa, colesterol y tiene aceptable
nivel de Vitamina C. El espárrago es una hortaliza de la familia de las
liliáceas muy cotizado en el mercado internacional, por su sabor y sus
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propiedades medicinales para combatir el reumatismo y artritis. Es una
planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo,
del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica
rentable. Es por ello que se presta mucha atención a los requerimientos
de calidad que debe cumplir y se controla minuciosamente todo el
proceso a fin de obtener un producto seguro.
COMPOSICION QUIMICA DEL ESPARRAGO
POR CADA 100gr.
Agua 92,4 gr.
Calorías 23kcal.
Grasa 0,17gr.
Proteína 2,28gr.
Hidratos de carbono 4,54gr.
Fibra 2,1gr
Potasio 273mg
Sodio 2mg
Fósforo 56mg
Calcio 21mg
Magnesio 18mg
Hierro 0,87mg
Zinc 0,46mg
Vitamina C 13,2mg
Vitamina B1 0,140mg.
Vitamina B2 0,128mg.
Vitamina B6 0,131mg.
Vitamina A 583 IU
Vitamina E 2mg.
Folacina 128mcg.
Niacina 1,170mg.
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3.4. Variedades.-
El espárrago se divide en dos grupos principalmente: el espárrago verde
y el espárrago blanco. En el ámbito comercial se podrían distinguir las
siguientes categorías: los blancos, los morados, los falsos verdes y los
verdes.
El espárrago blanco crece dentro de la tierra (a esto se le denomina
aporcado). Si el espárrago blanco es cultivado al exterior, da falsos
verdes.
Las variedades de espárragos blancos son híbridos cultivados en
Europa y tenemos Larac, Aneto, Cito y Desto. Se cosecha antes de que
la yema salga de la tierra. Si en la cosecha la yema sale de la tierra, el
espárrago tiene un color rosa morado.
El espárrago verde se cultiva de plano y las yemas crecen
completamente al aire libre, recibiendo la luz del sol y produciéndose la
fotosíntesis, obteniéndose el color verde.
Las variedades de espárragos verdes son originarias de Estados Unidos
de América y tenemos:
Mary Washington W 500.
UC (University of California) 72
UC (University of California) 157
Como las más conocidas y sus características son uniformes,
completamente verdes y con la cabeza cerrada.
Las dos formas de espárragos principales son:
3.4.1. Espárragos trigueños.- Variedad silvestre o de monte. Se
caracteriza por ser delgado y largo y de color verde.
3.4.2. Espárragos cultivados.- Son aquellos que se cultivan. Son más
gruesos y cortos que los espárragos trigueños.
Los espárragos cultivados pueden clasificarse, según la forma de
producirlos.
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3.4.3. Espárragos blancos.- Son los espárragos cultivados sin luz. Son
aquellos que se han sometido a un proceso de cubrimiento de tierra
(aporcado) para que no les de la luz y pueden mantenerse blancos
cuando son recolectados.
3.4.4. Espárragos verdes.- Son los espárragos cultivados al aire libre.
Son aquellos que no se cubren y por lo tanto, se vuelven verdes al
crecer en contacto con la luz solar.
Las principales variedades de espárragos cultivados son las siguientes:
3.4.5. Blanco de Navarra.-Como su nombre indica se produce en la
comunidad de navarra (España) Es un espárrago muy grueso y que se
utiliza mucho en conservas. Se cultiva como blanco o verde, siendo una
planta muy productiva. Es un espárrago muy fino de alta calidad.
3.4.6. Morado de Navarra.- Producido igualmente en Navarra, se
caracteriza porque el extremo del espárrago y parte del tallo presenta
color morado o violeta.
3.4.7. Blanco de Aranjuez.- Son espárragos de color verde y sabor
destacado. Se cultivan en las localidades españolas de San Martín de la
Vega.
3.4.8. Blanco de Holanda.- Como su nombre indica, es una variedad de
origen Holandés cuya producción es muy abundante en este país y en
otros lugares del mundo. Es uno de los espárragos más reconocidos.
3.4.9. Argenteuil.- Variedad francesa, con origen en la localidad del
mismo nombre, famosa por este espárrago blanco. Es un espárrago muy
tierno y delicado, de sabor exquisito.
3.4.10. Martha Washington.- Es una de las más famosas variedades
del espárrago verde. Se le llamó así en honor a la esposa del presidente
Washington.
3.4.11. Verde de California.- Es otra variedad muy reconocida para la
producción de espárragos verdes.
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3.4.12.Jacq Ma. Verde.- Otra variedad importante del espárrago verde.
3.5. Normas técnicas aplicadas en el espárrago verde.-
En el Perú, el espárrago se rige por la Norma Técnica Peruana 011.109 :
2001. Esta ha sido elaborada por la Norma Internacional dela Comisión
del Codex Alimentarius, que fue creada en 1963 por la FAO y la OMS
para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Las materias principales de este Programa son la protección de la salud
de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y
promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas
por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
3.6. Taxonomía y morfología.-
3.6.1. Tallo.- El tallo principal es único, subterráneo y modificado en un
rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o
plataforma desde la cual se producen, según su tropismo, otros órganos
de la planta.
3.6.2. Raíces.- Las raíces principales nacen directamente del tallo
subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de
acumular reservas, base para la próxima producción de turiones; de
estas raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya
función es la de absorción de agua y elementos nutritivos. Las raíces
principales tienen una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren
son sustituidas por otras nuevas, que se sitúan en la parte superior de
las anteriores, con ello las yemas van quedando más altas; de esta
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forma la parte subterránea va acercándose a la superficie del suelo a
medida que pasan los años de cultivo.
3.6.3. Yemas.- Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones,
parte comestible y comercializable de este producto, que cuando se
dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.
3.6.4. Flores.- Son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y
con la corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con un
elevado porcentaje de alogamia.
3.6.5. Fruto.- Es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de
color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene
aproximadamente de 1 a 2 semillas.
3.6.6. Semillas.- Son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre
poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo. La planta
de espárrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente
dan flores femeninas y plantas machos que únicamente dan flores
masculinas.
Las plantas macho son más productivas en turiones que las plantas
hembra; esto es lógico que ocurra, ya que las plantas hembra en la
formación de flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las
reservas, que en el caso de las plantas macho acumulan en las raíces
para la próxima producción de turiones. Las plantas macho son,
también, más precoces y longevas que las hembras.
En un cultivo de espárrago verde son preferibles las plantas macho a las
hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas
den lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantación;
lógicamente, pasando los años al existir mayor número incontrolado de
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plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mínimo
exigido por las normas de calidad vigentes.
Desde el punto de vista agronómico, la planta de espárrago tiene tres
fases diferenciadas:
Desarrollo vegetativo.
Producción de turiones.
Parada vegetativa.
3.7. Requerimientos edafoclimaticos.-
3.7.1. Clima.-
Se trata de una de las especies más sensibles a las oscilaciones
térmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos
vegetativos. La temperatura de la atmósfera para el crecimiento
de turiones está comprendida entre 11 y 13ºC de media mensual.
El óptimo desarrollo vegetativo está comprendido entre 18 y 25ºC.
Por debajo de 15ºC por el día y 10ºC por la noche paraliza su
desarrollo; por encima de 40ºC encuentra dificultades para
desarrollarse.
La humedad relativa óptima en e crecimiento de turiones
comprendida entre 60 y 70%. Si el cultivo es al aire libre, el efecto
del viento puede tener una especial incidencia al final del
desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a “encamarlos”, no
habiéndose comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En
zonas con vientos dominantes es una dirección fija, se realizarán
las hileras de cultivo en esa dirección.
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3.7.2. Iluminación.-
Al tratarse del espárrago verde, la característica del color es un
factor de calidad, por tanto se debe procurar dar este color a la
mayor parte posible del turión, como mínimo dos tercios de su
longitud. Es decir, cuando perseguimos el color verde se deberá
actuar procurando captar la mayor cantidad de luz, para que se
pueda sintetizar la clorofila necesaria para lograr dicha coloración.
3.7.3. Suelo
La textura debe ser franca, con inclinación a franco arenosa o
limosa; también admite la franco arcillosa, aunque no le convienen
los suelos arcillosos.
Para el mejor aprovechamiento comercial de sus turiones, el suelo
no debe ser pedregoso para evitar que, durante el crecimiento de
la yema apical del turión bajo tierra, se deteriore por roces u
obstáculos con las piedras. El terreno no debe encharcarse en
ningún momento, ya que tiene gran sensibilidad a la asfixia
radicular.
El pH óptimo está comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite
suelos de pH 6,5.Tiene gran resistencia a la salinidad del suelo y
del agua de riego; siendo uno de los cultivos de huerta que
presenta más resistencia a la salinidad, pero aunque tolera una
elevada conductividad eléctrica, se entrevé la posibilidad de que
pueda ser causante de la disminución de longevidad del
esparragal.
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3.8. Material vegetal.
Existen diferentes criterios de clasificación, entre los que la coloración de
los brotes es la más importante, habiendo variedades de brotes de color
púrpura que una vez expuestos a la luz adquieren una tonalidad verde
oscura, y otras de brotes violáceos y rosados, que viran a verde claro al
ser expuestas a la luz.
Las características que deben reunir las variedades de espárragos
verde, deben ser las siguientes:
- Precocidad.
- Resistencia al espigado de la cabeza.
- Color.
- Resistencia a enfermedades, especialmente por Roya.
- Grosor medio del turión.
Las variedades más aptas para el cultivo del espárrago verde son:
- Verde de California.
- Huetor,
- Plaverd,
- UC-157.
3.8.1 Huetor:
Variedad autóctona de la localidad granadina de Huetor-Tájar. Es
específicamente de aptitud "verde". Existen dos modalidades de
color verde: oscuro y morado.
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Es de precocidad media y productividad por debajo de la mayoría
de las variedades híbridas con aptitud para "verde".
3.8.2. Plaverd:
Es una variedad específica para producción de espárragos
verdes. En cuanto a la precocidad, es menos temprana que la
variedad Huetor.
3.8.3. UC-157:
Variedad obtenida en 1.980 en Estados Unidos. Se trata de una
variedad específica para la producción de turiones verdes. Se
comercializan los híbridos F1 y F2. El híbrido F1 es más
productivo y de mejor calidad que el híbrido F2. Es una de las
variedades más precoces y más productivas del mercado.
3.9. Mejora genética.
Los principales objetivos que se persiguen en la Mejora Genética del
espárrago verde son:
o Precocidad.
o Incremento y agrupación de la producción.
o Buena calidad, uniformidad y apariencia atractiva del turión.
o Disminución de la fibrosidad del turión.
o Mantenimiento de las brácteas cerradas en el turión.
o Resistencia a plagas y enfermedades.
o Cultivares totalmente masculinos.
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Actualmente las investigaciones se centran por un lado en el cultivo de
anteras como fase previa para obtener "supermachos" (YY) que son
cruzados con hembras (XX) y dan lugar a híbridos totalmente
masculinos, que son empleados como cultivares.
En la producción de "supermachos" se emplean dos métodos:
1.- La autofecundación de flores hermafroditas que aparecen en
individuos machos andromonoicos.
2.- El cultivo de anteras para producción de callos y posterior
regeneración de plantas.
3.10. Refrigeración.-
El Hombre primitivo luchó siempre contra las inclemencias del tiempo.
Cuando cazaba animales grandes para su sustento, en épocas de calor,
se le presentaba el problema de que no podía guardar carne fresca
porque se le descomponía. En épocas de frío tenía más posibilidad de
conservar por más tiempo el producto de su caza; la carne y otras
sustancias orgánicas se mantenían frescas por el frío. Estos fenómenos
de frío y calor estaban relacionados con la temperatura.
La refrigeración es la rama de la ciencia que trata de los procesos de
reducción y mantenimiento de la temperatura interior con respecto a los
alrededores correspondientes. Para lograr lo anterior debe de sustraerse
calor del cuerpo cuya temperatura es inferior a la del cuerpo refrigerado.
Debido a que el calor eliminado del cuerpo refrigerado es transferido a
otro cuerpo o ambiente cualquiera, es evidente que la refrigeración sea
opuesta a la calefacción. En general por refrigeración se entiende
cualquier reducción de la temperatura del producto y del medio en que
se encuentra por debajo de la temperatura ambiente dominante. Sin
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embargo, en la práctica, usualmente se considera tal el enfriamiento
dentro del intervalo de +1.0 a +5.0°C.
La refrigeración se utiliza como una técnica de almacenamiento de
productos hortícolas frescos para prolongar su frescor antes de
procesarlos o comercializarlos. El pre-enfriamiento utilizando un
tratamiento con agua, escamas de hielo o dióxido de carbono sólido se
emplea para eliminar el calor metabólico y prolongar la vida útil del
producto.
La refrigeración es una de las técnicas más importantes para aumentar
la vida de los alimentos frescos y manufacturados. Las temperaturas de
conservación en refrigeración van de +1 a +5°C, aunque en algunos
casos, si no se produce lesión por refrigeración o congelación, pueden
utilizarse temperaturas más bajas, por ejemplo, -1°C. El tiempo de
almacenamiento depende del producto y su composición.
3.11. Tecnología post cosecha del espárrago.-
En sentido genérico se refiere a la organización global del proceso de
tratamiento, conjunto de métodos de conservación, empaquetado y
transporte del producto desde su recolección hasta el acto final del
consumo.
Sus objetivos fundamentales son los de conservar el producto durante
un periodo optimo, manteniendo al máximo su calidad y características
sensoriales, organolépticas, nutritivas y sanitarias al tiempo que se
reducen pérdidas y se minimiza el costo del proceso Una definición más
restringida hace referencia en exclusiva a las técnicas de conservación
orientadas a frenar el deterioro biológico de los productos (Aldadondo,
1992 y Graell, 1995).
Hay que destacar que un producto hortofrutícola de calidad sólo se
puede conseguir en el proceso de producción agraria, pero la calidad
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final de dicho producto en el mercado depende en buena parte de la
manipulación post-cosecha. Por otra parte, las crecientes limitaciones a
los tratamientos químicos impuestas por los importadores extranjeros
(consumidores) obligan al desarrollo de tecnologías de tipo físico no
contaminantes.
La tecnología post-cosecha es un claro ejemplo de combinación de la
evolución a turiones (DemandPull) del sector productivo y del empuje de
los descubrimientos científicos (TechnologicalPush).
Esto se traduce en primer lugar, en una intensa relación entre ciencia y
tecnología y, en segundo lugar, en la convergencia entre ambas y la
economía, con la demanda tecnológica del sector productivo como
catalizador. Su aplicación en el sistema productivo implica una serie de
requisitos de los que depende su productividad y que reflejan el nivel de
dotación de recursos, la organización de la producción y la articulación
intersectorial de la economía en la que se ha generado.
La aplicación comercial está más desarrollada en hortalizas
que en tratas, multiplicándose en las áreas más desarrolladas
El manejo post cosecha del espárrago, involucra un conjunto de medidas
tomadas para permitir que los turiones lleguen al punto de
comercialización con las características deseadas por el consumidor
(Calidad).
El turión de espárrago al ser un tallo tierno, suculento, en franco proceso
de multiplicación celular, presenta células muy activas y de metabolismo
acelerado, por lo cual viene a ser uno de los productos vegetales mas
perecibles.
El alto ritmo respiratorio determina que genere mucho calor, perdiendo
agua con mucha facilidad, haciendo muy rápido su proceso de
descomposición.
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Las medidas tomadas para disminuir en lo posible los cambios que se
presentan con la senescencia de los turiones, están generalmente
orientadas al manejo de la temperatura y humedad.
El efecto de la temperatura de almacenamiento en la calidad visual del
espárrago.
Delgado de la Flor (1993) menciona que el proceso de deterioro del
turión de espárrago, comprende tres aspectos: Deterioro físico, deterioro
químico – bioquímico y deterioro microbiológico.
El deterioro físico, inicia el proceso de descomposición. Aquí se
produce perdida de agua, aumenta de la producción de Etileno y
aumento de fibra.
El deterioro químico – bioquímico que produce reacciones de
oxidación oscurecimiento y lignificación y respiración.
El deterioro microbiológico. Causado por acción de microorganismos
y se presenta favorecido por el deterioro físico y químico_ bioquímico.
3.12. Calidad
La calidad es un concepto subjetivo y por lo tanto no único. En este
contexto la calidad puede definirse como aquella combinación de
características y propiedades que otorgan valor al producto en términos
del uso final deseado.
Ryall y Lipton (1979) cito por Sáenz (1994) refieren que el espárrago
para el consumo fresco debe ser de la longitud deseada, recto, sin
desarrollo excesivo de fibra, turgente, firme del color deseado, de calibre
aceptable con la punta bien cerrada y con brácteas y ramificaciones
insipientes.
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Además los turiones no deben mostrar daños físicos, síntomas de de
desórdenes fisiológicos o estar afectado por plagas o enfermedades.
3.13. Cambios en el espárrago cosechado
3.13.1. Tasa de respiración.-
El grado de deterioro (perecibilidad) de un producto en post
cosecha, es generalmente proporcional a su nivel de
respiración, y según la clasificación citada por Kader A (1985) el
espárrago figura entre las hortalizas con ritmo respiratorio
extremadamente alto.
La respiración es el proceso mediante el cual los hidratos de
carbono, proteínas y lípidos son desdoblados a productos
terminales simples con una liberación de calor y Dióxido de
Carbono.
La pérdida de estas reservas alimenticias durante la respiración
ocasiona:
A) Senescencia acelerada ya que las reservas son consumidas
para proveer energía y así mantener el nivel de la vida
B) Pérdida del valor alimenticio por el consumo de energía
C) Reducción de la calidad del sabor
D) Pérdida de peso
La tasa de respiración de los turiones es principalmente afectada
por la temperatura a la que están expuestas, a mayor temperatura
24
de exposición mayor será la tasa de respiración y mayor será el
calor que libera el turión como producto de su respiración.
Las células más activas como los ápices del turión muestran una
tasa de respiración mayor que la porción media y aún más que la
porción basal.
3.13.2. Crecimiento.-
Los turiones son talos tiernos en pleno desarrollo, que al ser
cosechados aún continúan creciendo, esta característica está
afectada también por la temperatura Lipton (1990). E s muy
importante bajar la temperatura interna del turión a la brevedad
para el control de la elongación.
Según Benson (1987), citado por Sáenz (1994) dice que la
elongación de los turiones puede ser detenida o aminorada
manteniéndolos a una temperatura baja entre 0ºC y 2ºC, una
temperatura más elevada causará el crecimiento de los turiones.
Se debe tomar muy en cuenta a la elongación, para definir el
tamaño al que deben ser cortados los turiones, considerando la
temperatura de exposición, la duración del viaje a destino y la
altura interna de la caja que os contendrá.
3.13.3. Fibrosidad.-
La fibrosidad de los turiones es el resultado de la diferenciación
y desarrollo de fibras que rodean a los haces vasculares
fenómeno que ocurre tanto en el campo como después de
cosechado (Krarup, 1981).
25
Los turiones sufren cambio en la textura durante el
almacenamiento, cambio que progresa desde la zona de corte
de cosecha hacia la punta del turión.
Se ha comprobado que la fibrosidad es inversamente
proporcional a la longitud del turión, Según Lill (1980) citado por
Lipton (1990).
Lipton (1990) dice que para retardar el endurecimiento de los
turiones vía atmósfera controlada, la concentración de CO2
tendrá que estar entre 10 y 14%, a temperaturas entre 0ºC y 2ºC.
3.13.4. Clorofila.-
El cambio de color de los turiones se debe a la perdida de
clorofila y a fenómenos oxidativos, procesos que hacen que los
espárragos verdes se tornen oscuros y los blancos cambien a
amarillento causando un deterioro de su calidad.
Los principales agentes responsables de la degradación de la
clorofila, son los cambio de pH, reacciones oxidativas y efectos
de las clorofilasas. Las pérdidas de color dependen de todos
estos factores, los que actúan secuencialmente para destruir la
estructura de la clorofila (Wills et. Al, 1981).
3.13.5. Perdida de agua.-
La disminución de peso de los vegetales frescos en post
cosecha se debe principalmente a la pérdida de agua causando
cambios en la apariencia del vegetal. La transpiración depende
del déficit de presión de vapor existente entre el vegetal y el
medio que lo rodea, siendo afectada por factores internos del
vegetal, como su morfología, tipo de superficie, características
26
anatómicas y además por factores medio ambientales como la
temperatura, humedad relativa, presión atmosférica y velocidad
del aire. Como efectos de la pérdida de agua se tienen: pérdida
de peso, resecamiento, marchites, perdida de textura, aumento
de la respiración y pudrición del etileno (Delgado de la Flor
1993).
La pérdida de agua se puede disminuir:
- Bajando la temperatura de exposición y la temperatura
interna del turión por debajo de los 5ºC y mejor aún llegar
0.5ºC a 2ºC de temperatura interna del turión.
- Incrementando la humedad relativa del ambiente (cerca del
100%).
- Minimizando daños mecánicos.
- Colocando los atados e espárrago sobre almohadillas en las
cajas donde son empacados.
- Usando películas permeables.
3.13.6. Etileno.-
El etileno (C2H4) es una hormona gaseosa producida en
pequeñas cantidades por todas las plantas. Pero cantidades muy
pequeñas, puede producir efectos dañinos en algunos vegetales,
entre los cuales se encuentra el espárrago. Si bien la producción
de etileno del espárrago es bastante modesta, los turiones son
sensibles a la presencia de esta hormona, aspecto que hay que
tener en cuenta para su manejo post cosecha. La emisión de
etileno ésta estrechamente relacionada con el estrés de
temperatura, incremento de la tasa respiraría y daños
mecánicos.
27
Control:
- La disminución de la temperatura reduce la producción y
acción del etileno.
- Minimizar los daños mecánicos.
- El etileno se puede eliminar del ambiente, vía renovación de
aire o por absorción química usando permanganato de
potasio.
- Atmósferas controladas reducen la producción y acción del
etileno.
3.13.7. Ácido ascórbico.-
El espárrago fresco es una fuente relativamente buena de ácido
ascórbico aunque su presencia es bastante débil como se
muestra en las citas siguientes:
Lipton (1990) dice que los distintos valores de su concentración
determinados en turiones en diversas publicaciones, se debe a
diferencias metodológicas de los autores en el análisis en su
determinación. El espárrago verde presenta en promedio
33mg/100gr de peso fresco. Su concentración fluctúa de 40 a
100mg de ácido ascórbico por cada 100gr, de producto fresco,
debido a que la concentración del ácido ascórbico es distinta
para cada zona del turión que hacia la base. Reporta
concentraciones de ácido ascórbico en un ensayo con turiones
de 120mm de longitud, de 92mg, 59mg y 32mg/100gr en los
20mm de la punta y en dos siguientes secciones de 50mm cada
una, respectivamente.
Lipton (1990) cita a Ournac A. (1970) quien reporta en turiones
verdes 62mg/100gr en los primeros 50mm de la punta,
32mg/100gr para los siguientes 75mm, 17 mg/100gr, para la
28
sección púrpura del turión y 14mg/100gr, para la sección blanca
(tocón).
Scott y Kramer (1949) han demostrado que el ácido ascórbico en
los turiones de espárrago pierde muy rápidamente y que las
pérdidas se incrementan con la temperatura. Así durante los
primeros tres días, el espárrago almacenado a 0ºC perdió 4% del
contenido inicial de ácido ascórbico mientras que almacenado a
20ºC perdió 17% por día. Lipton (1990) cita a Drake y Lamberg
(1985) reporta pérdidas de 2% a 5% por día para turiones
almacenados a 2ºC durante 2 semanas y a Dame et al (1957)
quien dejo turiones expuestos al sol durante 5 horas (sin indicar
temperaturas de exposición), determinó una pérdida de ácido
ascórbico equivalente a 30% de su valor inicial.
Lipton (1990) también cita a Hudson y Lachance (1986) quienes
analizan la variación del contenido de ácido ascórbico, durante el
mercadeo de espárragos.
Refieren que los turiones de espárrago perdieron al menos 30%
de ácido ascórbico entre la recepción del mayorista y la recepción
del minorista a un intervalo desconocido, pero probablemente a
temperaturas moderadas de 5 a 10ºC, al momento de la compra
en el minorista los turiones tenían entre 10 a 15mg/100g de peso
fresco; es decir unos 20 a 25 % de la probable concentración de
la cosecha.
3.14. Principales daños post cosecha.-
Fuera de los daños físicos ocasionados por mal manipuleo en la
cosecha, existen también daños de origen fitopatológico y de
procesamiento que pueden afectar al producto en la post-cosecha, estos
29
daños generalmente son una consecuencia de los daños físicos ya que
sirven de puerta de entrada para bacterias y hongos, entre los
principales daños tenemos:
3.14.1. Pudrición blanda.-
Es ocasionado por la bacteria Erwinia Carotovora, su
ataque se caracteriza por el ablandamiento de los tejidos
de la punta y de la base del turión, pero puede invadir
cualquier parte del turión que presente heridas
ocasionadas durante la cosecha. Produce un olor
desagradable, la bacteria causante habita en el suelo y el
agua, y se multiplica rápidamente en ambientes cálidos y
húmedos.
3.14.2. Pudrición por fusarium.-
Es ocasionada por el hongo Fusarium oxysporumo
Fusarium asparagi, principalmente se presenta en la punta
y las brácteas, los tejidos afectados se vuelven acuosos, de
color amarillento y luego marrón, el deterioro es inodoro, el
fusarium es un habitante natural del suelo, también
ocasiona pudrición de coronas y tallos de espárrago a nivel
de campo.
3.14.3. Pudrición por phytophtora.-
30
Es ocasionada por el hongo Phytophtora megasperma,
principalmente se presenta en los lados y por encima de la
base del turión, ocasiona colapsamiento de los tejidos,
desarrolla en alta humedad, no produce olores
desagradables, se encuentra en el suelo.
3.14.4. Pudrición gris.-
Es ocasionada por el hongo Botrytis cinérea, ocasiona lesiones
acuosas de color marrón se nota en la superficie una masa de
esporas de aspecto granular, es poco.
3.14.5. Pudrición blanda acuosa.-
Es ocasionada por el hongo Sclerotinia selerotiorum, ocasiona
lesiones de forma irregular, acuosas e inodoras, con el avance
de la enfermedad las lesiones se tornan de color negro.
3.14.6. Daño por deshidratación.-
Ocasionado por la pérdida de agua del turión luego de su
cosecha, se evidencia por la flacidez del producto y su
enfibramiento, normalmente es ocasionado durante el manipuleo
31
en campo o durante un transporte prolongado antes del pre -
enfriamiento. Puede ocasionarse por una baja HR en cámara.
3.14.7. Daño por enfriamiento.-
Ocasionado por almacenamiento de turiones a menos de 2o C.
Por más de 10 días, Las puntas se tornan opacas, flácidas y
secas.
3.14.8. Daño por congelamiento.-
Los turiones se llegan a congelar cuando son expuestos a
temperaturas inferiores a -6oC, ocasiona flacidez y
oscurecimiento de las puntas, mientras que otras partes del
turión presentan lesiones acuosas, la punta del turión es la parte
más susceptible a daños por congelamiento debido a que su
contenido de sólidos solubles es bajo. Al ser descongelado el
producto, pierde su calidad de consumo.
3.14.9. Daño por exceso de dióxido de carbono (co2).-
Ocasionado por la presencia de Dióxido de Carbono durante el
almacenamiento, con 5% de C02 y 6o C, se observan zonas de
depresión en los tejidos justo debajo de las puntas. Si la
concentración de C02 excede el 10°o las áreas afectadas son
más grandes.
3.14.10. Daño por deficiencia de oxigeno (o2).-
32
Niveles bajos de oxígeno en el almacenamiento pueden dañar
los turiones ocasionando decoloración de los tejidos debajo de
las puntas.
3.14.11. Daño por gas amonio.-
El amonio, usado en cámaras de refrigeración es muy tóxico
para el turión y puede causar decoloración y ablandamiento de
tejidos, se debe de mantener los equipos libres de fugas para
evitar daño en el producto.
3.14.12. Daño por doblado y crecimiento de turiones.-
Si el turión es colocado horizontalmente durante más de un día
a temperaturas superiores a las recomendadas para su
almacenamiento, como resultado de su geotropismo negativo,
se dobla hacia arriba, y si la zona de corte se encuentra en
contacto directo con agua, el turión puede aumentar su longitud,
esto ocurre si se almacena a mas de V C y ocurre muy rápido a
10°C.
3.14.13. Daño por rameado de turiones.-
Este daño, se presenta generalmente cuando el turión ha sido
cosechado en estado avanzado de desarrollo, ocasiona una
apertura de brácteas y crecimiento de yemas axilares. Este
daño se agrava por la presencia de baja HR en el ambiente.
3.14.14. Enfibramiento.-
33
Sucede cuando se rompe la cadena de frío o cuando el
producto es expuesto por tiempo prolongado al medio ambiente,
el enfibramiento es un aumento de este proceso generalmente
se usa para obtener un producto molido el cual se utiliza en
fabricación de sopas instantáneas.
3.15. Manejo post cosecha del espárrago verde para exportación en
fresco.-
La cosecha es un elemento fundamental para obtener espárragos de
primera clase que no tengan dificultad en los mercados de exportación.
El desarrollo óptimo de esta labor garantizará un buen nivel de
producción exportable.
En países que han logrado condiciones adecuadas para el manejo del
espárrago, existe una tecnología apropiada.
3.15.1. Determinación de madurez.-
La madurez óptima del espárrago está directamente relacionada
con la longitud del turión al momento de la cosecha.
3.15.2. Espárrago verde.-
El turión de este espárrago crece a través de un camellón de 10
a 15 cm de altura por lo tanto la mayor parte de su desarrollo
ocurre mientras está expuesto. Por este motivo su cosecha es
más fácil y rápida que la del espárrago blanco. El espárrago
verde se corta de un largo de 22 a 27 cm en Europa, en cambio
en USA se corta de 17.5 a 22.5 cm. Los rendimientos a obtener
34
son inferiores a los blancos debido a un menor tamaño y
diámetro. En USA rendimientos considerados como buenos son
del orden de 6.5 a 7.8 Ton/Ha en plena producción.
En Perú se observan rendimientos desde 13Tion/Ha a 22
Ton/Ha en plena producción, teniendo en cuenta que son dos
cosechas al año.
Cualquiera sea el método usado para cosechar es muy
importante que el cosechador no camine sobre los camellones
mientras se está cosechando. Además de dañar los turiones
que va han emergido sobre la superficie del suelo, muchos
turiones que aún no han emergido se dañan. Cuando se dañan
los ápices de los turiones que aún están bajo la superficie,
estos, o no emergen o están dañados cuando emerjan sobre la
superficie.
3.15.3. Manejo y embalaje.-
En la post-cosecha del espárrago son importantes 3 factores, la
temperatura, la humedad y la rapidez del manejo. Otros factores
que también deben considerarse son la calidad sanitaria del
envase y los materiales de embalaje sin descuidar obviamente
la mano de obra involucrada.
El espárrago es uno de los productos hortícolas más
perecederos, su tasa de respiración es una de las más altas
entre los cultivos hortofrutícolas. Por la tanto, su calidad
contenido vitamínico y su delicado sabor, sólo puede
mantenerse con un manejo adecuado durante el proceso
comercial. Este incluye al productor, al productor, al
embarcador, a la agencia de transporte, al comprador y/o
minorista, además del público consumidor.
35
Es muy importante tener presente que los productos frescos,
incluyendo los espárragos, son organismos vivos; que respiran
despiden calor, pierden humedad y si no son manejados
cuidadosamente, no tienen valor comercial.
La humedad, tanto libre como relativa afecta la calidad del turión
durante el manejo de post-cosecha. La humedad ambiental
debe se: abundante en la zona de corte del turión para que este
no se seque. El efecto de la pérdida de humedad es causar un
"stress" fisiológico que resulta en la producción de etileno y, por
lo tanto, el comienzo de la senescencia del tejido. La mayor
concentración de etileno también afecta la formación de lignina
en los haces vasculares, lo que a su vez causa turiones
fibrosos. La mantención de altas humedades relativas en el aire
ambiental reduce el "stress" hídrico en el turión y por lo tanto
disminuye la situación mencionada. La disponibilidad de agua
también puede ser perjudicial si la temperatura no se mantiene a
un nivel bajo. Debido a que el agua es necesaria para la
expansión de células, permite que se produzca la elongación de
turiones a no ser que se reduzca la temperatura.
La pérdida de calidad se inicia con la cosecha. La exposición a
temperaturas sobre 30°C, durante unas pocas horas, puede
provocar grandes pérdidas en la calidad. “Por cada hora del
espárrago a 20ºC se pierde 12 horas de vida de post-cosecha .
Es por esto que los productores deben manejar el cultivo en
forma expedita desde el campo a la planta de embalaje, donde
es conveniente efectuar el enfriado del producto.
Los cambios químicos en los turiones cosechados que están
relacionados con la temperatura, son:
o La lignificación (fibra) aumenta.
36
o Perdida de azucares totales y azúcares reductores.
o Pérdida de peso seco del producto.
o Aumento de la fibra cruda a expensas de los azúcares.
o Pérdida de vitamina C (ácido ascórbico).
o Elongación del turión.
La fría es el resultado de la lignificación de los haces
vasculares, mientras más cerca del ápice, la lignificación es
menor.
3.16. Consideraciones pre-cosecha.-
El manejo post cosecha del turión no podrá mejorar la calidad venida
desde campo, por lo que mínimamente me referiré a algunos cuidados
antes y durante la cosecha que son importantes para recibir de campo
turiones en mejores condiciones.
3.16.1. Población de plagas.-
Es muy importante tener en cuenta que si tenemos en el campo
o cerca de este, altas poblaciones de insectos plaga de
espárrago, estos luego del chapodo pueden afectar directamente
al producto comercial. Por ello se recomienda tomar medidas
adecuadas para su control.
Se refiere a la necesidad de hacer aspersiones durante la
cosecha del espárrago, para prevenir la infestación de los
turiones con trips, pulgones o larvas. El momento de hacer la
aplicación se define mediante la evaluación de la población de
plagas.
Es necesario, mantener el campo limpio de malezas, por ser
hospederas de plagas; y luego del deshierbo hay que considerar
37
la aplicación de insecticidas para evitar la migración de plagas a
los turiones.
3.16.2. Población de patógenos.-
Las condiciones del clima, junto con malas prácticas en pre-
cosecha y cosecha, pueden determinar lotes de espárragos con
una alta carga microbiana que aceleraría la descomposición de
los turiones.
Su incidencia se ve incrementada por lesiones producidas por
insectos o daños mecánicos, que se constituyen en puertas de
entrada de estos patógenos.
los principales patógenos: Erwinia carotovora, causante de la
pudrición blanda, principal causante de pérdida de turiones post
cosecha. Phytophtorasp, Botrytis cinérea y
Sclerotineasclerotiorum.
3.16.3. Humedad.-
El estrés hídrico, tanto por exceso como por defecto, puede
afectar el tiempo de vida post cosecha.
Se menciona que la deshidratación constituye en la mayoría de
los casos, el desorden fisiológico más importante en la pérdida
de calidad post cosecha, los turiones presentan flacidez,
acostillamiento y aperturas de brácteas.
3.16.4. Fertilización.-
La composición natural de los turiones, afecta su tiempo de vida
en anaquel. Nigh (1996); citado por Nuñez (2001), menciona
38
que niveles deficientes de Ca y/o Mg en los turiones pueden
hacerlos más perecibles.
Nuñez (2001), encuentra correlación significativa para el caso
de Ca, Mg, Fe, Cu y B con el tiempo de vida post cosecha de
turiones; recomendado mayor investigación de estos elementos,
incluyendo el K y Mn a los que considera importante.
Marschner (1995), resalta el calcio como elemento importante e
la conformación de la pared y membrana celular y como afecta a
la incidencia de enfermedades.
Muchos hongos y bacterias parásitos, invaden los tejidos de las
plantas, produciendo enzimas pecto líticas extra celulares como
las poligalacturonasas, que disuelven la lámina media. La
actividad de estas enzimas es disminuida drásticamente por el
calcio.
3.17. Consideraciones en la cosecha.-
Esta etapa es crucial para la vida post cosecha del turión; como la
cosecha de cada turión es una acción individual hecha por una persona,
si esta no tiene claro que es lo que tiene que hacer y que cuidados debe
tomar con los turiones, podría estar atentando contra la calidad de cada
turión una y otra vez. Por tal motivo la capacitación del personal es
importantísima.
No hay reglas con relación a la duración de la cosecha, el peso total por
ha, número de turiones por ha o número de cosechas. Existen algunas
recomendaciones generales pero estas varían considerablemente entre
39
las zonas de producción. La preocupación principal al fijar límites para
cualquiera de estos factores es de no provocar stress a la planta.
- Debe procurarse que la cosecha se realice en las horas de
temperaturas más bajas del día.
- Debe tenerse muy presente que se trata de tejido vivo y que una
mala práctica causaría su deterioro.
- Los trabajadores deberán tener cuidado de no dañar a otro turión o a
la corona al momento de cosechar.
- Hay que tener cuidado de no presionar demasiado al turión.
- Tener cuidado de no dejar turiones en el campo expuestos al sol,
por lo que hay que habilitar suficientes espacios sombreados y
aireados.
- Todos los que en algún momento tengan contacto con los turiones
deberán mantener las uñas cortas.
- La persona que tuviese a cargo al personal de cosecha, deberá
tener la responsabilidad del trabajo allí realizado, para lo cual debe
tener en cuenta, la eficiencia de la labor, para regular el número de
personas en la cosecha.
- Tratar de forzar el trabajo de la cosecha podría a la larga constituir
una mala práctica. Podría significar que se está sacrificando calidad
por cantidad de producto cosechado, lo que definitivamente lleva a
contar con más turiones que serán perdidos al ser descartados por
mala calidad.
- Las herramientas para la cosecha deberán estar en buenas
condiciones para la labor y en cantidades suficientes.
40
- La cosecha deberá hacerse cortando y colocando los turiones que
presentan las características típicas requeridas, en una canastilla (no
dejarlas en el suelo). Los que no las cumplen generalmente son
cortados y dejados a un lado en el campo secándose sin ser una
fuente de infección de bacterias.
3.18. Acopio en campo.-
Los cosechadores van con canastillas hacia la zona de sombra en la
cual se procederá a recortar si fuera necesario y acomodar los turiones
en tres o cuatro capas en las jabas.
En lo posible hay que armar jabas con turiones de grosores similares, en
cada jaba, no es conveniente llenar las jabas; porque los turiones de
abajo son afectados por el peso excesivo.
La distribución de los espárragos en las jabas, se hacen de modo tal que
los turiones expongan la zona de corte hacia las paredes caladas de la
jaba, facilitando el lavado mediante agua a presión. La distribución varía
según sea más conveniente para cada empacadora.
Los cosechadores inician faena recogiendo sus cuchillos de acero
inoxidable con mango plástico afilados la noche anterior y debajo en un
agua clorada toda la noche.
Los cuchillos deben tener una marca clara de la medida del turión para
cosecha (máxima y mínima), los cosechadores van con canastillas hacia
la zona de sombra en la cual se procederá a recortar si fuera necesario y
acomodar, una vez cortado el turión se deposita en una caja de material
blando que el cosechador lleva colgada al hombro con una tela blanca
en forma de tapa (proteger de luz solar), y al final del surco se tiene una
jaba plástica en donde coloca ordenadamente los turiones en forma que
41
el tocón da hacia la cara lateral angosta y la punta hacia el centro de la
jaba.
La jaba también debe contar con un trapo blanco para cubrirlo de la luz
solar. Un personal se encargará de recolectar los turiones de las jabas
completando jabas llenas y llevándolas a los "cuartos fríos" del campo.
Los "cuartos fríos" son construcciones rusticas de carbón o coronta de
maíz con alambres y palos de madera irrigados por agua de arriba hacia
abajo permanentemente, obteniéndose así una temperatura interna de
15°C promedio, en comparación con los 22° a 38°C promedio en el
campo durante horas de cosecha.
El vehículo de transporte va recorriendo cada cierto tiempo los cuartos
fríos y recoge las jabas con espárrago y los lleva hacia la nave en el
campo.
En la nave del campo se reciben las jabas donde se hace las
anotaciones de pesos recibidos por cada lote, aspectos de corte,
limpieza y temperatura del turión para corregir defectos en cosecha.
Estas operaciones deben ser rápidas y luego iniciar la inmersión de las
jabas en un hidrocooler de agua clorada a 50-100 ppm y a 1°-5°C, luego
almacenar a temperatura de refrigeración a 1°C y 97% de H.R,
3.19. Descripción del proceso.-
42
El espárrago fresco requiere un exhaustivo cuidado en su
procesamiento, ya que es un producto perecible y la salud del
consumidor final está en riesgo; es por ello que antes de iniciar cada
proceso productivo, el supervisor de Aseguramiento de Calidad debe dar
su conformidad, asegurando que las maquinarias, utensilios y superficies
están en buen funcionamiento y debidamente limpias y desinfectadas,
así mismo verifica que el personal operario esté convenientemente
distribuido en sus áreas de trabajo y adecuadamente uniformados.
3.19.1. Traslado a la planta.-
Para el traslado a la planta hay que darles condiciones de
ventilación a la carga. Las jabas con espárragos pre-enfriadas en
el campo son transportadas a la Planta de Proceso en un camión
refrigerador (Thermoking), la carga deberá ser muy
cuidadosamente estivada y distribuida de manera de disminuir
riesgos de caídas de jabas y maltrato del espárrago dentro del
camión.
El camión deberá estar en buenas condiciones de amortiguación y
el chofer deberá tratar en lo posible de no hacer maniobra
bruscas, a su llega a la planta a su llegada a planta es
descargado y llevado a la cámara de frío para materia prima a
1°C y 97% HR.
Es preferible trasladarla en camión refrigerado pero dependiendo
de los tiempos y distancias, se puede optar por la opción de un
camión con sombra bien ventilado.
3.19.2. Recepción.-
43
En esta etapa se toma el peso de recepción en planta y todos los
datos posibles para determinar la calidad del espárrago.
Muestreo de Calidad:
- Longitud.
- Tallas.
- Daños mecánicos.
- Daños por insectos.
- Florido.
- Color característico.
- Olor característico.
- Deshidratación.
- Aproximado de tocón.
- Aproximado de descarte.
- Exportable.
- Presencia de Insectos
- Presencia de tierra.
- Temperatura en recepción.
Inmediatamente descargado y pesado, el espárrago pasa a una
cámara de mantenimiento, mientras espera el turno de ingreso
que se haya asignado.
3.19.3. Lavado.-
Consiste en dar un lavado previo a la desinfección de modo de
eliminar la arena o tierra que pudiera venir del campo. Hay que
44
tener cuidado de tener la presión de agua suficiente para lograr
esta limpieza sin dañar a los turiones. Esta operación se realiza
con los turiones en las jabas.
3.19.4. Desinfección y desinfestación.-
El objetivo de esta operación es el de dejar la carga microbiana de
los turiones con el uso del cloro, ozono u otro producto permitido.
Además de la desinfestación de los turiones.
La información de las especies y población de insectos
encontradas por turión, son básicas para regular el tiempo de
desinfestación a aplicar. Los insecticidas antes de usarse son
probados reiteradas veces bajo las condiciones propias de la
planta, en diferentes concentraciones y tiempos para poder decidir
respecto a estos parámetros, según el lote a ingresar.
La desinfección se realiza generalmente en poza que contiene la
solución desinfectante y/o desinfectante según sea la necesidad.
En este punto se hace otro control para tener la certeza de la
acción del insecticida frente a las poblaciones de insectos.
3.19.5. Selección.-
Consiste en la discriminación de los turiones, descartando los que
no cuentan con las características requeridas para exportación.
Las normas de calidad detallan las exigencias y tolerancias. La
selección según el sistema usado en la empacadora, se hace en
la faja transportadora o en mesas, las que deben cumplir con
condiciones sanitarias para trabajos con alimentos.
3.19.6. Clasificación.-
45
Los turiones aceptados como exportables son diferenciados y
separados según su diámetro medido a 1 pulgada del corte.
La clasificación depende de la norma que especifique el mercado;
aunque se suele usar la norma californiana, puede solicitarse la
norma U.S.A. o la norma Europea.
Esta operación hay que hacerla contando con agua que permita
hacer lavados en la mesa de trabajo para retirar la arena que
pudiera llegar con los turiones y que puedan lastimar muy
severamente su epidermis. La abrasión causada en esta etapa
no es muy notoria inmediatamente; se hace notoria
posteriormente en forma de lesiones pardas.
Los turiones son puestos en faja transportadora donde recibirán
una ducha de agua helada (aproximadamente 3ºC para
rehidratación y eliminación de alguna partícula indeseable) y
luego una fila de aproximadamente 20
personas seleccionaran los turiones por grosor desde más grueso
hasta el más delgado, para esto tenemos en cuenta que las
medidas varían de acuerdo al comprador, generalmente están en
el rango siguiente:
Jumbo : + 22 mm
Extra : 17 mm - 21 mm
Large : 13 mm - 16 mm
Medium : 9 mm - 12 mm
Small : 6 mm - 8 mm
Pitilla : 5mm.
El calibre es medido a 2.5 cm de la base del turión.
3.19.7. Ligado.-
46
Los turiones ya separados por grosores, pasan a ser enligados,
haciendo paquetes de turiones de la misma talla y similares como
se describen en las características de calidad.
La enligadora, deberá lograr hacer paquetes ordenados y con las
puntas de los turiones parejas.
Los turiones son empaquetados con ligas de nylon por calibre, es
entendible que el número de turiones por atado dependerá del
calibre, así 4-5 turiones hacen un atado de Jumbo y 12-16
turiones un atado de Large.
Las ataderas pueden contar con balanzas donde constaten el
peso de los atados de forma que se colocan turiones para
sobrepasar una libra 460 gr) en función a que luego son cortados.
Las ligas a usar son anchas y tienen el diámetro justo para poder
sujetar a los turiones sin lesionarlos. Para mantener a los turiones
firmes en el paquete se usan dos ligas por paquete, las mismas
que deberán ser colocadas correctamente para no romper las
brácteas de los turiones o desarmar el paquete.
Se debe tener en cuenta que cada paquete final deberá tener un
peso aproximado al solicitado por el mercado de destino.
Las ligas deben lucir derechas, no torcidas mostrando el PLU, que
viene a ser código que identifica al producto, código que
dependerá al país de destino con esto se identificará al producto.
Se aprovechan estas ligas para imprimir el nombre de la marca.
3.19.8. Corte.-
47
El corte puede hacerse mediante sierra circular o de cinta o
manualmente usando cuchillos o machetes.
La finalidad es definir la base del atado (paquete) y eliminar los
cortes de cosecha.
Los cortes deben ser limpios y precisos, por lo que hay que tener
cuidado en el filo de las hojas o sierras según sea en caso.
Los espárragos verdes en lo posible después del corte deben
quedar con algo de zona blanca en la base del turión (tocón); ya
que los turiones completamente verdes están más expuestos a
infecciones bacterianas y menor tiempo de vida.
La base completamente plana podrá asentarse totalmente en el
cojín húmedo, colocado dentro de la caja, para proteger a los
turiones de la deshidratación.
Se debe tener cuidado en manipular los atados, ya que una
excesiva presión al sujetarlos para el corte podría estar
lesionando la epidermis de los turiones.
Los atados recién armados y pesados en exceso son cortados a
la longitud solicitada por el cliente con cuchillos de acero
inoxidable en tablas de picar plásticas (para alimentos) luego se
colocan generalmente 11 atados por caja haciendo un total de 5
kg netos, (depende del pedido del cliente y las especificaciones
para su producto variará las unidades por caja y el peso por
atado), no se debe olvidar la almohadilla en la base de la caja.
Para el caso del mercado Japonés muchos clientes prefieren que
se les empaque los 5 kg sin ligas todo en cajas de madera
trapezoidales. Los productores peruanos ofrecen su producto en
kartonplast.
3.19.9. Peso neto.-
48
Se recomienda usar balanzas electrónicas con exactitud de 10
gramos, aquí la persona encargada corregirá el peso neto de
cada caía a 5 kg de producto. Esta operación es de mucha
importancia puesto que el cliente paga por cada kilo y por
encontrar atados que cumplan con los estándares de calidad
deseados por el cliente.
3.19.10. Encajado.-
Se hacen en cajas especiales, se usan cajas de materiales
especiales como madera, polipropileno (cartonplast), styrofon
(tecnopor). Las cajas deberán tener suficiente ventilación para
permitir el intercambio de calor.
Siempre se están desarrollando mejoras en cuanto a las
características d las cajas llegando continuamente nuevas
propuestas.
A la caja antes de ser llenada se le coloca un cojín absorbente en
la base interior, sobre la cual reposan los paquetes.
La función del cojín absorbente es la de captar el agua que le
proporcionará la humedad necesaria a los turiones en el viaje y
almacenamiento.
Los atados se colocan en estas cajas según la talla que le
corresponde y con mucho cuidado ya que los turiones pueden
golpearse y lesionarse.
Esta caja es pesada corregida y marcada identificando la talla
correspondiente, para luego ser cerrada y pasada al tratamiento
de frío.
3.19.11. Hidroenfriamiento.-
49
Es el mejor método y el más usado en el país para bajar
drásticamente la temperatura de las hortalizas.
Puede hacerse vía un hidroenfriador de duchas o un
hidroenfriador de poza. Deberá ser lo suficientemente potente
para soportar cargas continuas de espárrago de 20 a 25ºC y
sacarlas en 2ºC a menos, en el menor tiempo posible.
Es muy importante que el agua del hidroenfriador tenga cloro a la
concentración de 200ppm de cloro activo, para lo cual se deberá
hacer con frecuencia el análisis del contenido de cloro de esta
agua. Se debe asegurar que los termostatos del hidroenfriador
están en óptimas condiciones.
El movimiento del agua es básico para la distribución del frío y del
agua y para mantener la eficiencia del equipo, evitando que se
forme hielo en los serpentines creando un aislamiento para el
intercambiador de calor.
3.19.12. Paletizado en frió.-
Las cajas son ordenadas sobre una tarima de madera y
agrupadas según tallas y sujetadas formando una unidad
denominada paleta. Esta será lo suficientemente compacta para
que soporte movimientos bruscos o presiones de otras paletas o
por equipos usados para su traslado.
Hay que tener en cuenta que esta unidad debe llegar como tal a la
cámara de recepción en destino. Para lograr esta resistencia se
hace uso de esquineros (madera, plástico, cartón encerado),
flejes plásticos (sunchos) y sellos metálicos de calidad y
tensadores de flejes (ensunchadores). La forma en que se
50
empaca está en función del espacio que ocuparía en medio de
transporte asignado, sea barco, avión carguero, avión de
pasajeros en pallet o contenedor.
Hay que tener en cuenta que una vez dado el golpe de frío, se
debe tratar de no permitir que se eleve la temperatura del
espárrago. No se debe romper la cadena de frío.
El orden de las cajas en la paleta debe permitir una ventilación
adecuada para todas las cajas de esta, para que dentro de la
cámara se pueda remover el calor que se va generando en el
espárrago dentro de la caja.
También deben considerarse en el proceso las diferentes tasas de
respiración de las distintas partes de los turiones según:
1. Turiones enteros (alta).
2. Puntas (las más altas).
3. Zonas de elongación (intermedias) y porción de la base
(bajas).
3.19.13. Almacenamiento en planta.-
Los vegetales almacenados, al constituirse en tejidos vivos siguen
emitiendo calor como producto de la respiración. Este calor de
respiración es de 0.035 BTU por hora por libra en el espárrago a
32ºF y de 0.170 BTU por hora por libra de espárrago a 40º. BTU
es la unidad térmica británica definida como la cantidad de calor
necesaria para cambiar la temperatura de 1 libra de agua a 1ºF
(Dosat. 1990). Las paletas son mantenidas en cámaras dentro de
la planta en condiciones óptimas de humedad, cercanas al 100%
y temperatura de 3 a 4ºC.
51
Se debe tener en cuenta que debe de existir muchas paletas, hay
que dejar separaciones entre ellas de 10 a 20 cm, para la
circulación del aire y adecuado intercambio de calor. El buen
estado de los equipos que conforman la cámara es crucial ya que
una avería en el termostato puede ocasionar pérdidas
económicas muy fuertes por congelamiento. Para esto hay
diversos dispositivos de control y alerta para parámetros de
temperatura y humedad.
El espárrago se congela a 2ºC y está clasificado dentro de la
categoría de productos más susceptibles al daño por
congelamiento.
3.20. Empaques.-
El empaque es muy importante para la vida post cosecha de los
turiones, ya que brindan:
- Resistencia mecánica suficiente para proteger a los turiones
contenidos en ellos; de compresiones, impactos y vibraciones.
- También deben de permitir un enfriamiento rápido de los
turiones, así como mantener una buena ventilación.
- Mostrar los atados sin necesidad de sacarlos. Además
permiten incluir información atractiva para su mejor venta.
- La caja deberá ser apilable, fácil de maniobrar, armar, cerrar,
abrir, trasladar.
- El uso de un tipo de caja u otra está influenciado por el
mercado, el sistema de enfriamiento, el valor de la caja y el
costo de su transporte.
52
- De las cajas que se usan para empaque de espárrago, la que
está desplazando a las demás conocida comercialmente como
“cartonplast”.
3.21. Nuevas técnicas para conservación post cosecha del espárrago
3.21.1. Atmósfera controlada.-
La exposición de los turiones a concentraciones de CO2 y
O2 diferentes a las ambientales, permite disminuir el
metabolismo celular y prolongar la vida post cosecha
permitiendo con esto hacer traslados por vía marítima.
Las líneas marítimas tienen para este caso contenedores
refrigerados acondicionados para la inyección de gases y
aceptar controladores electrónicos para regular las
concentraciones de gases e toda la travesía; recientemente
se está usando en nuestro medio, contenedores de control
de humedad ambiental.
Aunque Quispe (1992) concluyo en que la mejor
concentración de gases para el espárrago es de 50% CO2 y
10% O2. Comercialmente se usan concentraciones de
10,5% CO2 y 10,5% O2, con una humedad relativa de 95%
y temperatura de 2ºC.
3.21.2. Atmósfera modificada por películas permeables.-
En los puntos finales de venta es bastante difundido el uso
de empaques con polietileno de baja densidad que
53
permiten debido a sus características semipermeables
permiten mantener en el interior del empaque una
atmósfera modificada manteniendo también mayor
humedad. Como todas las ayudas para conservación,
están siempre acompañadas de temperaturas bajas.
3.21.3. Películas comestibles.-
La aplicación de una película de cera o de un recubrimiento
con una emulsión, con base de celulosa, sobre algunos
productos perecederos; está práctica se ha empleado
desde hace muchos años. Se comenzó probablemente con
el encerado de frutas cítricas. Sobre ésta práctica,
aplicadas a otros tipos de frutas se llevaron a cabo muchas
investigaciones pero ha tenido poco uso comercial,
(Hardenburg, 1971).
En el mercado hay productos para este fin, pero en el caso
del espárrago verde para exportación no es usado, por los
inconvenientes de su aplicación en el proceso, costo
adicional y porque puede confundir al consumidor al
observar una sustancia extraña en las puntas de lo
turiones.
3.21.4. Radio conservación.-
Investigaciones en irradiación a espárragos determinaron
que espárragos blancos frescos irradiados a la dosis de
1.5KGy, presentan mejores características que el testigo no
irradiado (Linares, 1990).
54
El límite de dosis recomendadas de irradiación para frutas y
hortalizas frescas por el grupo consultivo internacional de
irradiación de alimentos es de 1.0KGy como dosis máxima.
(GCIA Nº 25, 1997).
3.22. Problemas de calidad en espárrago verde para exportación en
fresco.-
Los principales problemas de calidad que presentan los espárragos
durante la post-cosecha son:
3.22.1. Pudrición hedionda o acuosa.-
Producida por la bacteria denominada Erwinia carotovora. Se
caracteriza por el desarrollo de lesiones acuosas, blandas y muy
mal olientes en los extremos de los turiones. Bastan pocos
timones con infeccionas incipientes para provocar el rechazo de
un lote en los mercados de destino. En estados avanzados
ocurre una podredumbre acuosa generalizada, con una total
desintegración de los tejidos. La bacteria causante de la
enfermedad, vive en el suelo sobre restos de tejidos vegetales
muertos y se le encuentra ampliamente distribuida en las zonas
hortícolas, es diseminada principalmente por insectos, caracoles,
gusanos, salpicados de agua de lluvia y por agua de riego. El
patógeno logra penetrar al tejido susceptible del huésped (turión)
a través de heridas mecánicas producidas en la cosecha por
heridas causadas por insectos u «ros medios mecánicos. La
temperatura y la humedad son determinantes en la presencia de
la enfermedad, la humedad es esencial para que se produzca la
infección y el agua puede ser el agente inoculante al igual que
55
las herramientas que se usan para cortar los turiones. La
infección de turiones en tránsito es dependiente de una alta
humedad relativa, probablemente suficiente para permitir una
película de agua en la superficie del turión por varias horas. Una
de las principales medidas de control es evitar su introducción al
packinghouse, luego cortar los turiones con cuchillos
desinfectados, un adecuado manejo de post-cosecha que
permita la remoción de tierra y un lavado, además de un
enfriamiento rápido, uso de envases para recolección y
almacenamiento desinfectados.
Si se detecta el olor a pescado malogrado debe dejar de recibir
producto al menos 2 días para desinfectar y sanitizar el
packinghouse.
3.22.2. Abertura de brácteas.-
El problema reside en que aquellos turiones cosechados con
las brácteas desarrolladas o abiertas se deshidratan más
fácilmente y se visualizan como un defecto. Además son más
sensibles a las bajas temperaturas.
Posteriormente se descomponen fácilmente las bacterias que
pueden estar presentes a pesar de que se tomen todas las
precauciones.
Si los turiones son almacenados con alta humedad y a
temperaturas superiores a 2°C, la abertura de las brácteas podría
hacerse más evidente debido al crecimiento de las yemas que se
encuentran debajo de ellas.
3.22.3. Aumento de tamaño o largo de los turiones.-
56
El crecimiento puede llegar a topar la tapa de la caja en que son
transportados y en consecuencia ser dañados físicamente, lo que
deteriora su presentación y permite la entrada de agentes
patógenos.
La mayor parte del crecimiento ocurre durante los primeros días
de almacenamiento y al sumergir las bases de los turiones en
agua o al mantenerlos en contacto con una esponja húmeda,
estos experimentan una mayor elongación que si se mantienen en
un sustrato seco.
En el caso de mantener la humedad uniforme, el principal factor
que induce crecimiento es la temperatura. El peso fresco de los
turiones podría aumentar entre un 8 y un 15% como resultado de
la elongación de ellos, o disminuir debido a la deshidratación, si
se almacena en condiciones de baja humedad relativa.
3.22.4. La curvatura de los turiones.-
Afectada en alto grado por la temperatura a la cual se exponen los
turiones una vez cosechados. La curvatura es mayor a medida
que la temperatura se eleva.
Además se facilita el geotropismo negativo que tienen los
espárragos, lo cual motiva el embalaje vertical y no horizontal de
los turiones.
3.22.5. El contenido de fibra.-
57
Este factor afecta directamente su parte comestible. Este
fenómeno ocurre dentro de pocas horas, si los turiones una vez
cosechados, quedan expuestos a temperatura ambiente.
Por otro lado, la lignificación de los espárragos podría estar
influenciada por las siguientes condiciones durante su cultivo,
prácticas de cosecha, dimensión de los turiones y condiciones de
almacenamiento. Sin embargo, la variedad es lo más importante
en lo que se refiere a contenido de fibra ya que se ha determinado
la existencia de variedades menos fibrosas.
3.22.6. Cambio de color.-
Otra causa de deterioro de la calidad del espárrago es el cambio
de color original, el que se torna oscuro con aspecto a cocido en
espárragos verdes. Estos fenómenos se deben a la pérdida de
clorofila. En espárragos verdes, la intensidad de color, medida por
el contenido de clorofila, disminuye durante el periodo de
almacenamiento.
En general la temperatura no tendría mayor efecto sobre la
perdida de clorofila, sin embargo condiciones de atmósfera
controlada con concentraciones de 5 a 6% de CO2 y 2 a 3% de
O2, junto con una humedad relativa del 90 a 95%, reducen la
destrucción de este pigmento. Al sumergir la base de los
espárragos por varias horas antes de su almacenamiento, en N-
Benzilademina, evita la pérdida de color en espárragos verdes y
reduce ligeramente la tasa respiratoria de éstos.
3.22.7. Deshidratación.-
58
Se manifiesta por el adelgazamiento de los espárragos en la parte
media inferior de ellos. Para prevenir este deterioro, es necesario
mantener la humedad relativa alta, desde el momento de la
cosecha.
59
CAPITULO IV
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.- Lugar de desarrollo de las prácticas.-
La siguiente práctica se desarrolló en la Planta Agrokasa S.A., ubicada
en la Provincia de Barranca, Distrito, Supe; desde el 27 de abril del 2015
hasta el 27 de julio del 2015.
4.2. Materiales.-
- Hoja de monitoreo diario de recepción y análisis de materia prima.
- Materia prima espárrago.
- Tabla plástica previamente desinfectada.
- Cuchillo de acero inoxidable, previamente desinfectado.
- Guantes desinfectados.
- Mesa metálica desinfectada.
- Balanza calibrada.
4.3. Método.-
Parámetros de calidad en el proceso de espárrago en fresco
4.3.1. Recepción y pesado de materia prima
La Materia Prima llega a planta en camiones cerrados, de
preferencia con sistema de refrigeración para evitar la
deshidratación del producto.
60
El tiempo de llegada del espárrago a la planta está en función del
lugar de su procedencia. Los espárragos llegan en jabas
plásticas, son pesados e identificados: fecha de recepción y lotes
de origen.
El encargado del área realiza una inspección visual a las
condiciones de limpieza del vehículo de transporte y de las jabas
en las que el espárrago ha sido acomodado, saca una muestra de
materia prima para evaluar el producto en términos de calidad de
puntas, diámetros, sanidad, olor, color, infestación, etc. Todo ello
queda escrito en sus respectivos registros.
A.- Monitoreo de materia prima.-
Se procede, a ingresar a la cámara de materia prima, para
tomar una muestra de forma aleatoria separa en una jaba
la cantidad necesaria para la evaluación, sin maltratar los
turiones y de la parte del centro de cada jaba que se
encuentra clasificada por fecha, pallet y zona de donde el
producto es traído.
Se lleva a la mesa para realizar la inspección y monitoreo,
tomamos todos los datos de la ficha que se encuentra en
cámara de materia prima los que son: fecha, lote, Nº de
guía, cantidad.
Separamos por calibres los turiones según el muestreo
requerido y las especificaciones de grosores pedidos por el
cliente, se procede a pesarlos, luego separamos todos los
defectos que se puedan encontrar, se saca porcentajes del
total del peso de la materia prima/ el peso de cada calibre
61
para obtener un porcentaje, los cuales también serán
sumados.
Peso de cada calibre x 100% = ----------------------------------------
Peso total del producto Para los defectos:
También sacamos porcentajes y obtenemos por regla de
tres simple, los porcentajes de defectos, la cantidad de
tocón y el total de producto no exportable.
Por último de los turiones ya cortados, separados de los
defectos y separados por calibres, nuevamente son
pesados; del total que sumen todos los pesos (según
calibres), de cada calibre se obtiene sus porcentajes.
Por último se obtiene el porcentaje de materia prima
exportable y no exportable, para la fábrica del 100% del
producto, estipulan aceptable como mínimo un 76% de
materia prima exportable
Si este decayera por debajo del 70% se avisa a los Jefes
de Producción y Jefe de Calidad para tomar las medidas
correctivas en campo.
Peso cada calibre cortado x 100% = ---------------------------------------------------
Peso total de los calibres cortados
62
4.3.2.- Lavado y desinfección.-
Los espárragos contenidos en jabas plásticas son lavados con
agua a presión si lo requieren para luego ser sumergidos en una
tina de acero inoxidable por un sistema de burbujas de aire, por
un tiempo de 6 minutos aproximadamente de acuerdo a las
condiciones de la materia prima, con el fin de eliminar restos de
arena, tierra etc., adherida a la base (tocón). Acto seguido pasa a
la tina de desinfección en el cual se dosifica hipoclorito de calcio
al 65% o hipoclorito de sodio al 10% con el fin de obtener un cloro
residual libre de 100 a 200 ppm y detergente biodegradable
(Fitosán o Hidrazol 0.05 - 0.1% volumen), con el objeto de
eliminar la posible presencia de plagas, y disminuir la carga
microbiana que pueda contener la Materia Prima.
4.3.3.- Cámara de refrigeración de materia prima.-
La materia prima lavada, contenida en jabas plásticas, es llevada
hacia la cámara de refrigeración con una temperatura de 6 a 12
ºC., identificándose cada lote por fecha y código de recepción.
Ningún material de madera o de superficie porosa será permitido
dentro de la cámara. Continuamente se verificará que la
temperatura y condiciones de saneamiento en la cámara sean los
requeridos, estos datos serán registrados en el Registro Diario de
Control de Cámaras.
4.3.4.- Selección y clasificación
Los espárragos son lanzados en una faja transportadora en la
cual los operarios se encargan de seleccionar por cada calibre o
tamaño, con una jaba al frente en donde colocarán los turiones
seleccionados y clasificados de acuerdo a los programas de
63
producción (especificaciones), teniendo en cuenta los diámetros y
calidad de puntas, debidamente supervisados por el supervisor de
calidad que cumple un rol muy importante en hacer cumplir dicho
proceso con los estándares de calidad deseados.
Los turiones más gruesos se denominan Jumbo, seguido del
Extra large, Large, Estándar grueso, Estándar delgado y Small.
La materia prima no conforme se deja pasar hasta el final de la
faja y es recepcionada en jabas que continuamente son
trasladadas al área de descarte.
Constantemente el supervisor de esta área realiza muestreos
por jaba para verificar que los turiones no salgan de los
parámetros indicados.
4.3.5.- Selección y clasificación.-
Los turiones colocados en la mesa son revisados por el personal
de esta área, considerando la calidad de puntas de exportación
(compactas) de acuerdo a las especificaciones del cliente, así
como aquellos turiones que se encuentren defectuosos, los cuales
serán separados (con puntas rotas, tallos planos, turiones muy
curvos, turiones con daño mecánico, fuera de color, deshidratados
y con daño patológico).
El personal hace una separación en tres longitudes diferentes,
emparejando las puntas, colocando las dos ligas de tal manera
que el volumen del atado vaya de acuerdo al peso solicitado por
el cliente.
64
4.3.6.- Corte.-
El corte se lleva a cabo de forma manual en tablas de teflón sobre
mesas de acero inoxidable. Los cuchillos empleados son de acero
inoxidable con mango plástico. El corte se realiza en forma
vertical a la longitud mayor del atado siendo el rango aceptable de
17.5 cm a 22cm, con la finalidad de tener una base plana en la
cual el atado es asentado en la caja, evitando con esto la
desalineación de las puntas. El supervisor de aseguramiento de la
calidad continuamente verificará que los turiones se encuentren
dentro de las especificaciones del cliente.
4.37.- Pesado, encajado y codificado.-
El producto se coloca en la balanza y se da el peso respectivo.
Acto seguido el producto es encajado colocando un pad dentro de
esta con la finalidad de protegerlo durante el transporte y la
comercialización. El diseño y la estabilidad del empaque
dependen del tipo de transporte y de las fuerzas que debe resistir
durante este manejo.
Cada caja es codificada o rotulada transmitiendo información a
los compradores sobre el producto contenido sin que sea
necesario abrir el empaque.
4.38.- Hidroenfriado.-
El producto encajado es sumergido en la tina de hidroenfriado
donde se encuentra el agua a una Temperatura de 1.7ºC ± 1 y
una concentración de CRL de 150 -250 ppm. El golpe de frío que
se da al producto ayuda a retardar el envejecimiento del mismo y
la concentración del desinfectante reduce la carga microbiana
presente.
65
4.39.- Almacenamiento del producto terminado.-
Una vez que el producto es hidroenfriado se coloca en la cámara
de almacenamiento de producto terminado permaneciendo a una
temperatura de 1.5 - 4ºC retardándose las funciones fisiológicas
de transpiración y respiración y por ende el deterioro.
Se arman los pallets de acuerdo a la composición que indica el
cliente colocándose esquineros enzunchados de tal manera que
se evite el movimiento de las cajas durante el transporte. Los
pallets armados permanecen en la cámara a espera de ser
embarcados guardando una separación de 15 - 20 cm. de la
pared y unos con otros como mínimo de tal forma que facilite la
limpieza e impida que cualquier clase de insecto ingrese a las
cajas.
4.310.- Embarque.-
El producto destinado a ser embarcado deberá ser de la fecha
más antigua a la más reciente. En cada pallet armado se
colocará una etiqueta indicando la composición del mismo:
calibre, número de cajas, etc. El camión refrigerado que
transportará el producto previamente es lavado y desinfectado,
realizándose el embarque cuando éste se encuentre a 2ºC.
66
CAPITULO V
RESULTADOS.
- En un día de proceso, el rendimiento industrial es del 82%, donde por lo
general nos da a conocer cuánto es el rendimiento a gran escala que la
empresa tendrá en todo una campaña.
- Con el monitoreo que se realiza a la materia prima que ingresa a planta
puede mejorarse las buenas prácticas agrícolas en campo para así
poder obtener un producto de mayor calidad.
- El desarrollo del diagrama de flujo nos da a conocer los parámetros que
se debe mantener y mejorar en toda la línea del procesamiento del
espárrago en fresco.
- Los cambios que ocurren en los turiones luego de ser cosechados están
íntimamente relacionados con la respiración y la respiración a su vez
con la temperatura del turión. Por ello, el bajar la temperatura de campo
lo antes posible y mantener la cadena de frío es crucial para lograr
espárragos de calidad (Tº 1 a 5ºC y humedad próxima al 100%).
67
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
- El adecuado manejo post cosecha permite prolongar el tiempo de vida
de los turiones trayendo como ventaja:
Mayor tiempo de vida en anaquel.
Usos de medios de transporte más económicos.
Buena calidad de turiones
Se cumplen con los estándares de calidad para exportación de
espárragos frescos según Normas de cada país.
Mejores precios en los mercados extranjeros
Mayor demanda en el mercado en los últimos años
Disponibilidades de diferentes presentaciones del producto en el
mercado
- Proceso en planta cumpliendo el plan HACCAP elaborado por la
empresa realizando las mejoras necesarias para, que el producto sea
más atractivo para el cliente.
- Personal capacitado en el manejo de productos perecibles, que podrán
trabajar sin mayor dificultad con otros productos de exportación.
- Conocer todo el proceso desde el campo hasta obtener el producto
terminado listo para ser exportado.
CAPITULO VII
68
RECOMENDACIONES.-
- Es muy importante que todas las personas que participan en la
cadena de producción y comercialización de espárragos frescos,
tengan muy claro las características de perecibilidad del producto
que manejan y de la enorme responsabilidad que recae en cada una
de sus acciones, por lo tanto se deben conocer de las condiciones
de manejo de este producto para siempre realizarlas bien.
- Es importante que el comercializador extranjero tenga la seguridad
que el producto que está manejando es lo suficiente fresco como
para venderlo en condiciones que consideres mejores, como por
ejemplo, podría ser en puntos más apartados.
- Realizar mejoras de los procesos de cultivo del espárrago en campo
para disminuir los defectos que se pueden encontrar en los
espárragos durante el monitoreo y se mejore la calidad del producto
para satisfacer las necesidades del cliente.
- En el proceso que se lleva a cabo en planta para obtener el producto
terminado podría mejorar, los tiempos de hidroculado del producto
para mantener la temperatura del espárrago ya que después de
cosechado como se sabe el espárrago sigue respirando, también
hacer un continuo inspección de caja del producto ya empaquetado
para ver se está cumpliendo con las especificaciones que el cliente
exige.
69
CAPITULO VIII
BIBLIOGRAFÍA
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