UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAEspecialidad: Ingeniera de AlimentosPracticas Pre profesionales - Laboratorio de Panificacin

Causas de defectos en Pan

I N F O R M E

PRESENTA: Mendoza Romaol, Luciana Carolina

Lima Per

2015

GENERALIDADES

I. OBJETIVOS GENERALES

Mediante el presente informe, se espera cumplir con los siguientes objetivos:- Determinacin de las causas que ocasionan los diferentes defectos en pan.- Conocer las tcnicas de elaboracin del pan con el propsito de adecuar una conveniente.

II. IMPORTANCIAEl presente trabajo se considera de importancia por lo siguiente:- Est orientado a un mejor conocimiento de un mejor procesamiento del pan, para evitar posibles defectos que lo causen.- El presente documento servir como una herramienta de informacin especializada y de orientacin para estudios relacionados con la panificacin.

III. INTRODUCCIN

3.1. HISTORIA DEL PANPara conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. En este artculo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterrnea, vamos a conocer su historia, su simbologa, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente est en nuestra vida. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

3.2. EL PAN EN EL PERULa marraqueta (tambin denominado pan batido o pan francs) es un tipo de pan elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y que requiere ms tiempo de fermentacin que otros panes. Este tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar y por ser muy crujiente. La marraqueta es consumida principalmente en, PERU siendo posible encontrarla tambin en pases como BOLIVIA Y CHILE y en la provincia DE MENDOZA ARGENTINA. Su origen no es claro aunque se les atribuye a dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette y que se habran avecindado en esta parte de Sudamrica.

IV. MARCO TERICO

4.1. DEFINICIN DEL PANEs un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua. Desde la antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adicin de levadura. La accin de la levadura transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama cimo. Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio lquido tambin vara, usndose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohlicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en l. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes especficos. Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varan dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: enhorno, sartn, cazuela, parrilla, encenizas, sobre el fuego.

4.2. Defectos ms comunes en la fabricacin del pan y sus causas.

En la fabricacin del pan se cometen muchos errores que impiden hacer una hermosa pieza y un sabroso pan, pero cmo ocurren estos defectos?

Falta de fuerza en la masa: levadura en mal estado, poca levadura, falta de reposo, masa fra, reforzante de masa inadecuado.

Falta de volumen: masa madre muy pesada, demasiado reposo, mejor ante de masa inactivo, poca levadura.

Corteza con ampollas: poco tiempo de amasado, agua muy fra, poca levadura o levadura pesada.

Desmigajado: agua muy caliente, mucha fermentacin, demasiada sal, mucho trabajo en la masa.

Corteza gruesa: poca sal, masa madre avanzada.

Pan que no frena o ciego: harinas flojas, ndice de maltosa bajo, harinas germinadas, masa dura, horno muy caliente. Manchas en la corteza del pan: pasta vieja muy pesada, masa muy fermentada, harinas de poca extraccin.

Color oscuro en la corteza del pan: temperatura de horno muy caliente, harina con elevada actividad enzimtica.

Falta de color en el pan: fermentacin prolongada, masa muy compacta, temperatura del horno baja, harina con baja actividad enzimtica.

Separacin de la corteza: masa muy reciente, poca fermentacin, horno muy caliente.

Corteza blanda: mucha suela, poca coccin, falta de levadura.

Miga del pan pegajosa: amasado defectuoso, poca coccin, harina procedente del trigo germinado.

Pan plano: agua muy fra, masa madre muy pasada, levadura dormida, masa muy fermentada, poca levadura, harina germinada, harina muy nueva.

Masa pegajosa: falta de sal, harina con degradacin, harina enmohecida, tiempo hmedo, amasado incompleto, mucha agua en el amasado.

Miga mala, masa muy vieja: agua dura, temperatura de la masa muy alta, masa forzada al fermentar al calor, horno fro, polvos reforzadores de calidad psima.

Color amarillo en la miga: perodo de fermentacin excesivo por haber sido llevada sta a una temperatura demasiado baja.

Pan poco frenado en los bordes: harina con excesiva maltosa, harina de poco gluten y de caracterstica floja.

4.3. DEFECTOS MS COMUNES DE LA ELABORACIN DEL PANUna produccin elevada reduccin de tiempo de trabajo y un pan de buena calidad son la metas de toda panificacin sin embargo, estas no siempre son fciles de lograr debido a diversos problemas que se presentan y que son ocasionados no solamente por materias primas o por la maquinaria utilizada en la elaboracin del pan sino tambin algunas veces por ineficiente estructuracin del sistema de trabajo.

4.4. ALTERACIONES MS COMUNES1. Deformacin causada por problemas mecnicos como desaliniamiento de las maquinas tales como la sobadora, amasadora, etc.2. Deformacin debido a poca fermentacin, mucho amasado, poco tiempo de horneado.

3. Deformacin debido a temperaturas impropias por ejemplo, masas con temperaturas altas durante la fermentacin y coccin.

4. Deformacin Biolgica como resultado de la utilizacin de materias primas desequilibradas, como harinas con degradacin o con actividades diaststicas muy elevadas, margarinas con punto de fusin muy bajos.

5. deformaciones qumicas debido al uso de harinas aditivadas con dosis elevadas de cido ascrbico o fosfato monoclcico.

6. deformaciones microbiolgicas causadas principalmente por mala higiene tanto en las instalaciones como en las materias primasLas alteraciones dan como resultado caractersticas indeseables en el Producto, tales como: defectos de masa, pan agrio, enmohecimiento, Descascarillado y envejecimiento rpido del pan

4.4. DEFECTOS DE LA MASASe sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener un pan de calidad, por lo tanto lo tanto se debe mantener la temperatura adecuada. Una masa fra a temperatura inferior a los 21 C puede ocasionar los siguientes problemas:

La fermentacin y el amasado tardan ms tiempo de lo normal. El alveolado tiende a ser ms fino. Volmenes de pan bajos en la fermentacin y, por lo tanto, un mal impulso final en el pan durante el horneado Pan que se secara pronto y mucho antes se quedara duro. Pan plano no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura apelmazada. Durante el boleado de la masa se hace ms extensible. El pan adquiere un alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa.

Por otro lado si se obtiene una masa caliente a una temperatura superior a los 27 C qumicamente vemos que el entrelazado de las protenas y algunos lpidos no es tan rpido, y por lo tanto el pan al final pierde parte de su textura normal. Durante el boleado, la masa se hace muy tenaz, la fermentacin es ms rpida que a temperaturas fras llegando a desarrollarse fermentaciones indeseables en panificacin si la temperatura de la masa supera los 32 C como ocurre en el desarrollo de microorganismos acticos y butricos Este en el caso de la fermentacin butrica, que se desarrollar de forma irregular, superando el 4% en relacin con las otras fermentaciones. Su desarrollo, de forma elevada, producir una mayor proliferacin de microorganismos responsables del estado de putrefaccin algo no deseable para ningn pan. El pan final tiene tendencia a no alargarse, obtenindose panes cortos

4.4.1. PAN AGRIOEs la proliferacin de microorganismos que no estn en su desarrollo normal, sino en exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio:

La utilizacin de mucha masa madre El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un pH menor de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo (no se recupera al tocarla con la palma de la mano), que no haya alcanzado el doble de su volumen o que presente olor agrio. La utilizacin de harinas alteradas y averiadas cuando este ltimo es el motivo, las soluciones son ms difciles: si el la fabricacin de las harinas se ha molturado trigo germinado obtenemos una harina con tendencia al sabor dulce, pero si no se ha realizado una buena limpia del grano y se multuran semillas adventicias (con el trigo, harinas.

Estos sabores peculiares de la harina pasan al pan, aunque nose forma tan patente. Las soluciones a tener en cuente son las siguientes:

Utilizar masa madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde nose has aadido restos de masas y que se ha conservado a temperaturas aproximadas a 7C durante diecisis horas. Aadir agua fra, que ayudar a frenar ese desarrollo de microorganismos indeseables.- Adelantar la marcha de la fabricacin de pan, es decir, recortar algo ms los tiempos de elaboracin.

4.4.2. PAN ENMOHECIDOEsta anomala de pan es ms frecuente en el verano, ya que el calor, la humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esporas, responsables del moho del pan. Dependiendo de la familia del hongo que produzca la infeccin, podremos observar distintos colores en el pan ya sea cocido (verde, negro, rojizo blancuzco). Este desarrollo de esporas se producen en el pan ya cocido, especialmente si la corteza tiene grandes diferencias de humedad en relacin con el migo y si no es suficientemente resistente al contacto con el medio ambiente o agentes externos ajenos al buen proceso de panificacin, para lo cual se recomienda una buena ventilacin el, local evitando as que esta esporas contaminen el Ambiente y puedan afectar al siguiente proceso. Por supuesto, aquellas panaderas que realizan panes especiales que llevan en su formulacin frutas confitadas o mermeladas, debern ser muy cuidadosas con la conservacin en fro de estos productos. Adems, estos panes en algunas situaciones no se consumen en el mismo da y, por lo tanto, debe existir un riguroso control sobre el mismo. Para evitar este problema se recomiendan las siguientes soluciones: Una vez cocido el pan, colocarlo en un lugar fresco donde exista ventilacin pero no corrientes de aire, y con una temperatura entre 12 y18 C.-cuando salgan panes juntos del horno, separarlos y volver a introducirlos para que cierren los desgarros. El pan duro nunca se ha de mezclar con las masas del da y hay que mantenerlos el menor tiempo posible en la panadera-Mantener el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza-Por ltimo, si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte, es necesario utilizar algn producto antimoho.

4.4.3. PAN DESCASCARILLADOEl pan descascarillado se presenta como uno de los problemas ms frecuentes en una panadera. En el pan se pueden observar cmo se va perdiendo parte de la corteza, quedando totalmente cuarteado. Sus dos principales causas son:

a) Un mal enfriamiento del pan: esto sucede cuando afectan corrientes o cuando se pasa de una temperatura elevada (pan recin sacado del horno) a una temperatura muy baja. Por su propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.b) Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un pan muy voluminoso, para darle una mejor presencia. Es un gran error. Las cadenas protenicas del gluten durante la fermentacin son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 (anhdrido carbnico) que se produce; pero si esta red est demasiado dilatada, al recibir el impulso del calor en el horno o al darle un corte de grea muy profundo, el pan cae. Si, por el contrario, la red aguante, pero est muy dilatada, la corteza ser fina y con poca resistencia.

Hay otros problemas que provocan el descascarillado: por ejemplo que se le haya dado vapor en el horno y muchas veces solo se mira el tiempo, pero no el caudal de vaporizacin lo cual nos puede llevar a confusin sobre la cantidad de agua que debemos aadir; que la temperatura del horno este demasiado fuerte, mucho amasado; dosis excesiva de producto mejor ante, lo cual nos producir exceso de volumen (indicado en la causa b); que en la cmara de fermentacin se tenga una temperatura elevada mayor a 35 C y que, si se tenga mucho calor en el suelo del horno y poco en el techo, pueden producirse irregularidad es durante la coccin.

4.4.4. ENVEJECIMIENTO DEL PANEste problema es de capital importancia para la panadera diversos estudios en Alemania y Francia has demostrado que un pan duro si se calienta por un corto periodo de tiempo (a una temperatura aproximada de 80C ) vuelve a obtener sus propiedades bsicas, pero este efecto nose puede repetir varias veces porque comienzan a desarrollarse ataques de mohos. Por otro lado la duracin de la pieza con una buena presencia es muy corta. Otros estudios de muestran que la relacin envejecimiento Humedad no es tan importante como se ha pensado hasta hoy, ya que un pan introducido en una cmara hermtica, durante varios das se queda duro igual. A pesar de que sigue teniendo un alto contenido de humedad, se pierde la sensacin de humedad. Por lo tanto, aunque esta relacin tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la causa total por la que se obtiene pan duro. Se puede utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan.

1.- Trabajar con harinas con alto contenido de protenas mejora el volumen y la conservacin del pan, ya que esto facilita una mayor retencin de agua.2.- Aadir a las masas ms cantidad de agua pero sin exageracin3.- Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 23C segn sea el proceso de fabricacin de pan (proceso artesanal o proceso automatizado)4.- Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor conservacin, para lo cual utilizaremos uno que contenga buena base de emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.5.- En relacin con la humedad relativa del medio ambiente se sugiere que:* En un da lluvioso con humedad relativa elevada, debe recibir un trabajo de coccin distinto donde deber tener ms temperatura al principio, recibiendo un fuerte impulso, y luego bajarla de forma gradual.* En un da seco con humedad relativa menor al 35 % se recomienda mantener el tiro cerrado y establecer al principio la temperatura decoccin ms baja y luego paulatinamente, subir los grados hasta finalizar la coccin.

V. CONCLUSIONES

Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que dara lugar a la formacin de huecos en el pan.

Nunca mezclar la levadura con el azcar, ya que destruiran gran parte de ella y el producto no desarrollara, cuando esto sucede en muchos casos presenta una corteza brillosa y no llega a desarrollar el producto, para esto se debe tener en cuenta el orden en que se agregan los insumos.

El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentacin final. La recomendacin para sacar el pan del horno es coger una muestra de la produccin. Dejar un par de minutos para ver cmo reacciona. Si el pan empieza a ladearse o a contraerse significa que falta ms tiempo de coccin. Depende de que tan rpida sucede estopara dejarlo ms tiempo en el horno.

VI. BIBLIOGRAFA

EDITORIAL MACRO crea tu propia micro empresaSerie N II ELABORACIN DEL PAN Primera Edicin. 2000

EDITORIAL MACRO crea tu propia micro empresa Serie N 6 PANIFICACIN BASICA Primera Edicin. 2000

EDITORIAL PALOMINO coleccin mi empresa Panadera y pastelera Primera Edicin. 2000

ANEXOS:

Fig. 2: Defectos en el horneado.Fig. 1: Defectos en el amasado.Fig. 3: Defectos en la divisinFig. 4: Defectos en la fermentacinFig. 6: Defectos en el proceso de reposoFig. 5: Defectos en el proceso de entablado