imagine 25
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La Revista de LigierTRANSCRIPT
imaginede ligier
Año 7 | N ̊ 25
la revista
julián weich, tomar conciencia • burbujas siglo xxi • quesos & vinos • vietnam, un verde amanecer
contenido
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• 05 Editorial • 06 News • 18 Gran Syrah de Finca Las Moras • 26 Vinos recomendados nacionales, importados y vintages •
• 32 Riglos Gran Corte • 42 Coctelería con Tequila Patrón • 46 Tragos con espumantes para hacer en casa •
@LigierVinotecas/vinotecaligier www.vinotecaligier.com| |
Está comprobado que el vino es la mejor bebida para disfrutar acompañando
las comidas, no sólo por sus cualidades saludables como alimento que es, sino
también por la diversidad de opciones que ofrece. Pero esto no significa que
no tenga lugar más allá de la mesa, como muchos sostienen y defienden.
Soy amante de las bebidas y me encanta empezar con un aperitivo, pero
una vez que los platos están servidos no lo dudo: opto por el vino. Luego,
al menos para mí, es el turno del whisky; y cada tanto, más de consumo
casual, suelo beber una rica cerveza o un buen trago a base de tequila,
gin o vodka. Sin embargo, el vino ofrece muchas otras alternativas: es
aperitivo, quizás más un espumante que un blanco fragante; y también
se luce en la sobremesa, en la cual muchos eligen botellas especiales que
guardaron cuidadosamente durante años.
Entonces, me pregunto, si todo ha cambiado y eso influyó en las nuevas
costumbres… ¿por qué esta bebida tan noble sería la excepción?
En la actualidad, la oferta se multiplicó, tanto en orígenes como en esti-
los, en calidades, en formatos… También se diversificó el público y, por
ende, las ocasiones de consumo.
Hoy el vino es protagonista de numerosos momentos y se puede disfrutar
mucho más allá de la mesa… ¿O acaso cuando se bebe una copa de para-
do no se aprecia cada trago? Obviamente sí, aunque es indiscutible que
existen algunos más apropiados para tomar de esta manera y otros que se
desenvuelven mejor acompañando una comida.
El vino es un paladar adquirido: a mayor recorrido, se podrán descubrir
más capas en cada copa, porque cada uno encierra numerosísimos atribu-
tos que se pueden disfrutar, incluso más allá de la mesa.
Lo bueno del vino es que puede entregar placer por muy poco, simple-
mente porque lo más relevante no está dentro de la botella, sino que se
encuentra en la sumatoria de elementos que pueden transformar ese
descorche en algo único. Felicidades y que tengan un gran año.
Natali Dayan
editorial
Staff
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Buenos aires - argentina
tel-fax (+5411) 6380-2196
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impreso en triñanes Gráfica
charlone 971, avellaneda
IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER
es una publicación para
Vinotecas ligier
contenidos al cuidado de
fabricio Portelli y fernando Piciana
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neWS
Fabre MontMayou reserva Malbec 2013,un vino distinto y para beber sieMpre
Bodega El Esteco, referente en vinos del Valle de Cafayate, presen-ta el primer vino ultra premium elaborado con uvas de un nuevo terroir al sur de la región: El Esteco Chañar Punco 2012. Producido con uvas provenientes de un singular viñedo plantado en el extre-mo austral de los valles, este blend de Malbec y Cabernet Sauvig-non eleva el nivel de estilo y calidad en la región y, al mismo tiempo, establece un nuevo origen para los vinos del noroeste argentino.El viñedo de Chañar Punco, cultivado hace dos décadas en el para-je homónimo, es una de las joyas menos conocidas de la Argentina. A lo largo de cuatro kilómetros, representa un verdadero mosaico de suelos y posibilidades para diferentes cepajes: con 278 hectáreas plantadas, permite obtener uvas de perfiles muy diversos incluso para una misma variedad.“Cada vendimia, cuando degustábamos los componentes de vinos de alta gama, nos encontrábamos con que algunas partidas origina-rias de Chañar Punco ofrecían un perfil distintivo”, explicó Alejan-dro Pepa, enólogo de la bodega. “Así nació este blend, por degusta-ción, que luego aislamos en parcelas dentro del viñedo”.Estudiadas a fondo por el ingeniero Francisco Tellechea, responsa-ble de viñedos en la bodega, se definió cada una de las parcelas que dan origen a este blend. Dos de ellas, la 73 y la 74, implantadas al norte de la finca con Malbec, son ricas en material calcáreo y otros minerales, mientras que las de Cabernet Sauvignon, de las parcelas 20 y 23 plantadas en parral, provienen de suelos pedregosos, ricos en limo y arena. “Esta exquisita combinación es la clave para lograr sabor y profundidad en el vino”, asegura Tellechea.Con los resultados de los primeros estudios de suelo, la bodega se abocó a producir las parcelas por separado.El resultado: solo 15 barricas de un vino de corte opulento y fragan-te. Ofrece aromas de frutas y especias, con un leve trazo mentolado, boca jugosa de taninos con trama fina, estructura y alta expresión gustativa, que llena el paladar con sabor y elegancia.
el esteco chañar punco 2012, priMer vino ultra preMiuM de un nuevo terroir
Tal como sucede cuando llega el momento especial para esa cita tan desea-da, cada año, se espera el arribo de la nueva co-secha del vino insignia de Fabre Montmayou: El Reserva Malbec. Recién lanzada al merca-do, la añada 2013 vuelve a confirmar por qué es uno de los grandes vinos ar-gentinos y uno de los exponentes de alta gama de nuestro cepaje emblemático.Su color rojo oscuro con marcados tonos violáceos refleja la pa-sión que el francés Hervé Joyaux Fabre, dueño y enólogo de la bo-dega, pone tanto en la elección de las uvas de las fincas ubicadas en Vistalba, Luján de Cuyo, como en la elaboración. Los frutos rojos maduros, como las guindas, y las notas especia-das, forman junto con la vainilla y el chocolate aportados por su paso por barrica un complejo equilibrio. Su boca es voluminosa, con taninos maduros y dulces con un estilo moderno.
Los vinos de Achaval-Ferrer, tal como suelen definirlos sus fun-dadores, son islas entre el Viejo y el Nuevo Mundo. Compuesta por dos representantes (Malbec y Cabernet Sauvignon), la línea Mendoza enmarca el intento de la bodega para expresar, sobre todo, la tipicidad varietal. Estos vinos son blends monovarieta-les de distintos terruños, que conjugan la expresión de Luján de Cuyo, Medrano y el Valle de Uco, entre otros. Una vibrante acidez, mucha fruta y finos taninos hacen que estos dos ejemplares sean directos y conductores del placer inmediato.
tintos que expresan el terruño en las copas
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PalerMo
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11. av. Santa fe 3441 t. 5353 - 8030
caBallito
12. av. rivadavia 4995 t. 5353 - 8040
roSario (Santa fe)
13. italia 724
t. (54341) 424 - 6565 / 8558 / 4114
Las marcas de lujo dentro del mercado de esta bebida burbujeante siem-pre buscan ser las mejores. Ahora quieren expandir sus horizontes hacia un público más joven que solo se puede atraer a través de los avances de la tecnología.La Maison Mumm dio el primer paso al presentar la primera botella de champagne conectada digitalmente. Se trata de una innovación para me-jorar la experiencia de una celebración. La botella está diseñada para que, en el momento de abrirla, un sensor en el corcho envíe una señal a un re-ceptor conectado a los sistemas de audio e iluminación del lugar; se inicia así una experiencia de luces y sonido que puede ser personalizada en cada fiesta o centro nocturno.El evento de lanzamiento, que se llevó a cabo en Mónaco, contó con la pre-sencia del cantante y DJ Mark Ronson, las modelos Cara y Poppy Delevingne, el expiloto Eddie Jordan y el dueño de centros nocturnos Jean-Roch.Maison Mumm tiene una rica historia de innovación basada en la creación del primer champagne de su clase y la asociación con los pioneros que se atreven a empujar los límites en la búsqueda de la excelencia y la victoria.
tecnología + placer: diseñan la priMera botella de chaMpagne conectada digitalMente
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ESpuMANTES | Por fabricio Portelli ~ fotos archivo fP
Burbujassiglo xxi
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Los espumantes cada vez son más
y mejores. Es la categoría que más
ha crecido en los últimos años: la
producción nacional se ha multiplicado
casi 2,4 veces en el período comprendido
entre 1998-2014 y, al parecer, esa ten-
dencia seguirá firme. Suena lógico por-
que el champán, como se lo solía llamar,
siempre gozó de buena imagen. Cuando
empezaba el boom del vino, ya era el
elegido para las celebraciones. Y a medi-
da que el vino de mesa fue dominando la
escena, su prestigio creció y se posicio-
nó a la par de los pocos grandes ejem-
plares de la época. Es decir que para las
ocasiones especiales estaban los tintos
(muchos de los cuales hoy representan
el tesoro guardado de la vitivinicultura
argentina) y los espumantes.
Luego todo cambió. La cantidad se dejó
de lado a favor de la calidad y comenzó
la nueva era del vino argentino. Pero
el espumante no la sufrió, simplemen-
te porque no había sido masificado,
ya que no es fácil lograr las burbujas,
ni con el método Charmat en grandes
tanques de acero inoxidable, ni con el
tradicional o Champenoise, empleado
en la Champagne para elaborar el vino
más famoso del mundo.
Por eso, cuando surgieron las nuevas eti-
quetas de alta gama, el espumante na-
cional ya estaba posicionado como una
de ellas. Y sin esforzarse tanto ya que los
primeros vinos burbujeantes de alto nivel
nacieron a fines de los noventa, salvo un
par de excepciones.
Después llegó el momento la expansión,
pero los espumantes, en su gran mayo-
ría, se concibieron más por oportunismo
que por capacidades. Es decir que llega-
ron para completar la oferta de la bode-
ga y por eso surgieron espumantes de
www.vinotecaligier.com
Los espumantes están en auge en el país. En términos estadísticos, los argentinos bebemos un litro de burbu-jas cada año. Hoy estos vinos responden a los más altos es-tándares de calidad.
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ESpuMANTES
todo tipo y color, aunque la mayoría fuera
elaborado a fasón, por encargo.
Así tres empresas históricas dedicadas a
las burbujas para terceros casi colapsan.
Es cierto que las más cuidadosas elabo-
raban el vino base y solo lo mandaban a
“champañizar”. Pero el manipuleo al vino
nunca le viene muy bien. En el período
2001-2004 se produjo un incremento del
66% en las cantidades producidas y las
ventas en el mercado externo aumenta-
ron un 74%.
Entre 2004 y 2007 se mantuvo el incre-
mento en producción (25%) y entre 2007
y 2010 se exportó un 30% más en vo-
lumen, lo que representó un incremento
del 47% en la facturación.
Durante el período 2010-2013, la tasa de
crecimiento de la elaboración nacional se
disparó un 54%. En 2015 (hasta agosto)
ya se vendió un 9% más y se mantiene
estable la tendencia positiva en el mer-
cado externo.
Actualmente, estamos saliendo de esa
coyuntura básicamente porque el con-
sumidor sabe lo que le gusta, aunque no
sepa tanto sobre vinos. Es por ello que
muchas etiquetas comenzaron a de-
saparecer naturalmente, al tiempo que
otras coparon la parada. Eso explica que
hoy la oferta sea menor que hace un
par de años, aunque no por ello menos
variada porque muchos se decidieron a
tomarse las burbujas en serio y comen-
zaron a elaborar vinos tipo champagne.
Por otra parte, las bodegas que pueden
tener los tanques presurizados para ela-
borarlos con el método Charmat, lo han
mejorado mucho. Hoy se hacen con un
contacto sobre lías más largo, de 3 a 6
meses; así el espumante logra una textu-
ra más grasa y burbujas más finas.
Hay que recordar que la calidad no es di-
rectamente proporcional al método em-
pleado para elaborar un espumante, sino
más bien al estilo. Y para los que buscan
expresar más el carácter primario de la
fruta y la frescura, es el indicado.
En cambio, si lo que se busca es comple-
jidad, longevidad y delicadeza, el método
tradicional es el más apropiado porque,
al trabajar botella por botella, el enólo-
go o chef du cave (como se lo denomina
en Francia), logra una mayor precisión, a
punto tal que actualmente se encuentran
en el mercado varios vinos que reposaron
en botella alrededor de seis años sobre
borras en busca de un impacto original,
pero también de armonía y elegancia
que solo el tiempo puede aportarles a los
buenos vinos base. Justamente allí reside
el gran secreto, en el vino base, porque la
revolución de las burbujas nacionales no
viene por los métodos de elaboración ni
por las variedades utilizadas ya que son
las mismas que se emplean en Champag-
ne: Chardonnay y Pinot Noir, y en menor
medida Pinot Meunier. Claro que desde
En busca de complejidad, longevidad y deli-cadeza, el método tradicional es el más apro-piado porque, al trabajar botella por botella, el enólogo logra una mayor precisión
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Salta llegan algunos que involucran al To-
rrontés y le dan vida a espumantes diver-
tidos porque toda la expresividad del va-
rietal se ve potenciada por las burbujas.
Pero más allá de las excepciones que
aportan originalidad, la gran propuesta
está dominada por la prestigiosa dupla
de variedades francesas.
Como tendencia hay que remarcar que
el color ha virado un poco hacia los tonos
rosados. Es decir que aquellos que tie-
nen en su composición Pinot Noir (tam-
bién se usa un pequeño porcentaje de
Malbec en algunos casos) ostentan una
tonalidad que llama la atención por sus
reflejos asalmonados dejando atrás los
amarillos brillantes. Esto provoca cierta
confusión cuando se sirve un rosado de
verdad porque los aspectos son similares
y, a decir verdad, también lo son sus pa-
sos por boca porque los rosé suelen ser
puros o con mayoría de Pinot Noir, que
aporta estructura y fruta. Mientras que el
Chardonnay suma frescura y fineza.
Pero la gran evolución de la categoría
llegó de la mano del terruño porque se
necesitan uvas con una mayor acidez na-
tural, pero a la vez con una madurez po-
lifenólica precisa que permita vinos base
limpios y tensos, con una estructura ba-
sada más en las texturas que en el peso
en boca. Y al parecer eso se logra con la
altura porque la amplitud térmica y los
suelos bien pobres juegan un papel fun-
damental. Por eso, además de las zonas
más altas del Valle de Uco en Mendoza,
terruños de la Patagonia asoman como
cuna de grandes espumantes.
Hoy, los que más confían en sus vinos
tratan de demostrarlo desde las bote-
llas, con esas curvas sugerentes, de
nombres sensuales y etiquetas atrac-
tivas. Por eso, está bien dejarse llevar
por las apariencias. Eso sí, hay que leer
bien la contraetiqueta y elegir los que
mayor información específica brindan.
Por otra parte, y al igual que en la Cham-
pagne, los vinos con la añada en la eti-
queta pretenden seguir evolucionando
con la estiba; por lo tanto, pueden guar-
darse unos años en la cava a la espera de
un brindis muy especial.
Asimismo, si hace un tiempo la copa
chata tipo “María Antonieta” ya había
quedado de lado, la flauta le sigue los
pasos porque los nuevos espumantes
tienen sus burbujas integradas y, por lo
tanto, llaman a sentir sus aromas y así
disfrutar más de sus atributos. Por eso
se está utilizando la copa de vino blanco
para degustarlos sin temor a que pier-
dan atributos.
Pero más allá de las tendencias, lo inte-
resante es la consistencia que han alcan-
zado, garantía de ahora en más de evolu-
ción en todo sentido y es por eso que los
espumantes del siglo XXI ya se pueden
descorchar y disfrutar hoy.
La gran evolución de los espumantes nacionales llegó de la mano del terruño, en especial los que vienen del Valle de Uco
mendocino y la Patagonia
/vinotecaligier
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toMar concienciajulián weich
ENTREVISTA | Por angelina lucarelli ~ fotos archivo fP
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No hay dudas de que Julián Weich es una persona so-
lidaria, lo demuestra con hechos a diario: hace más
de 20 años que es embajador de buena voluntad de
Unicef (un trabajo por el que recibe la suma simbólica de un
dólar al año), colabora con diferentes organizaciones y siem-
pre está dispuesto a dar una mano al que más lo necesita.
Tras gestar una idea durante una década, finalmente a fines de
2013 logró concretar su propia iniciativa: Conciencia, un agua
mineral con fines solidarios. Primero salió la botella de 500
cm3, después la de litro y medio y por último, el envase de dos
litros. Ahora también sumó un pan dulce para estas fiestas.
Siempre de buen humor y con una envidiable claridad para
explicar las cosas, el actor y conductor habla sobre este pro-
yecto que ya es una realidad palpable: el primer producto
social de venta masiva en la Argentina.
● ¿Qué es Conciencia?
Desde 1992 colaboro con Unicef como embajador de buena
voluntad y también con muchas otras ONG. Meterme de lleno
en este universo me permitió darme cuenta de cuáles eran
las necesidades básicas que tenían estas organizaciones,
que se pueden resumir en recursos para financiar las labores
que llevan a cabo y visibilidad para que mucha más gente
conozca lo que hacen. Fue entonces cuando decidí, junto con
mi socio, mi mujer y mi hija, inventar un producto que aúne
estas dos cuestiones. Así nació Conciencia, un agua mineral,
embotellada en la provincia de Buenos Aires, que permite,
a través de su venta, juntar dinero, donar el 50% de sus
dividendos a diferentes ONG y, al mismo tiempo, darles esa
visibilidad que necesitan a través de la información presente
en cada una de las botellas. Me gusta definir lo que hacemos
como una empresa que ayuda a los que ayudan.
● ¿Por qué se te ocurrió que sea agua mineral embote-
llada y no otro tipo de producto?
En primer lugar, porque el agua es un producto transparen-
te con cualidades muy lindas para comunicar, pero además
porque su consumo crece día a día en la Argentina y en el
mundo. Si hacíamos un jugo o una gaseosa, teníamos que
hacer un gusto que el público disfrute. Si hacíamos un sa-
bor, teníamos que competir con los gustos de otro. Entonces
preferimos el agua que, en ese sentido, es universal. Con
Conciencia no buscamos competir en el mercado, sino que
apuntamos a generar una toma de conciencia a través del
aporte que cada uno pueda hacer con un simple gesto, como
el de comprar una botella de agua.
● ¿Cuáles son las Ong elegidas?
Ahora estamos colaborando con la Fundación Sí, que se de-
dica a ayudar a la gente en situación de calle, y la Fundación
del Garraham, el hospital más importante de Sudamérica,
en el que trabajan miles de médicos y que atiende a más de
450 mil chicos por año, una especie de epicentro de la salud
y la infancia.
Si hay alguien solidario, es este querido y reconocido actor y conductor. Hoy, después de muchos años de gestar su propio emprendimiento, Julián Weich lo concretó: Conciencia, la
primera agua mineral social de venta masiva en la Argentina que tiene como principal objetivo ayudar a diferentes ONG.
conciencia es un agua mineral que nació para
ayudar. es el primer producto social de
consumo masivo del país. Un agua que te hace bien a vos y le hace bien a otros porque dona el 50% de sus dividendos a diferentes onG...
@LigierVinotecas
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● ¿Cuáles fueron los desafíos que tuvieron que enfren-
tar antes de lanzar el agua al mercado?
La verdad es que fue total porque había que, por un lado,
inventar un producto de cero: una botella, una tapita, una
etiqueta… todo. Por el otro, además del producto, teníamos
que hacer que la gente lo conociera, que guste, teníamos que
elegir las ONG... Fue un gran trabajo, pero que llenó el alma
y lo sigue haciendo todos los días.
● ¿Cuál es la reacción de la gente frente al proyecto?
Cuando le contamos a la gente que no lo conoce, se sorpren-
de, le agrada, quiere participar, se encariña... O sea, encuen-
tra, desde el diseño de la botella hasta la intención que tiene
Conciencia, un buen motivo para participar, para ser parte. Y
eso está bueno porque la suma de las partes siempre hace un
todo. Por ejemplo, la publicidad y la promoción que hacemos
es a pulmón. Intentamos no quitarle nada a la rentabilidad.
Así que tratamos de que todo sea de corazón y por ahora lo lo-
gramos porque todo el mundo siempre tiene algo para donar,
para colaborar; de hecho, esta nota es un aporte.
● ¿Por qué creés que es importante tomar conciencia?
Sencillamente porque te hace feliz. Yo promuevo que la gen-
te sea solidaria, no importa cómo, si es a través de una ONG
o en forma personal, o a través de una empresa. Creo que
es una manera muy interesante de vivir. Está bueno pensar
en el otro, en el que necesita. Creo profundamente que la
solidaridad es el camino más corto hacia la felicidad.
● ¿Cómo nació en vos la necesidad de ayudar?
No tengo claro cómo ni cuándo nació. Vengo de una familia
de clase media solidaria, no tanto por el poder, sino por la ac-
titud, de siempre estar pensando en cómo ayudar al otro. No
hubo un hecho puntual en mi vida que me empujara a esto,
sino que siempre tuve una sensibilidad muy especial con este
tema y es algo que se potenció con la televisión. Me di cuen-
ta, cuando estuve al frente de programas como conductor,
como El agujerito sin fin o Sorpresa y media, que la gente
escuchaba mi mensaje y que tenía que usar la tele como una
herramienta, un medio, para lograr cosas buenas... Por eso
decidí utilizarla para ayudar a los demás.
● Siempre decís que ser solidario es el acto más egoís-
ta que existe... ¿Cómo es eso?
Sí, es así, porque la solidaridad te hace bien a vos. Aunque
estés ayudando al otro, el placer que te llevás es inmenso.
Lógico que hay que diferenciar entre lo que es donar y ser so-
lidario. Donar es dar dinero, regalar lo que ya no usás; todo
eso lo aprendemos de chiquitos, entre hermanos o primos se
pasan la ropa que ya no usan... En cambio, ser solidario es
comprometerse un poco más. Y, claro, el rédito emocional
es aún mayor porque cualquier persona que ayuda es mucho
más feliz que la que no lo hace.
● ¿Cómo ves el desarrollo de la Responsabilidad Social
Empresaria (RSE) y de este tipo de iniciativas?
La RSE es un concepto muy nuevo que empezó hace pocos
años a hacerse conocido porque era una necesidad de las
empresas de devolverle algo a la gente, y tenían que hacerlo
de una forma distinta, más allá del producto que vendían o
del servicio que ofrecían. Me parece que está bueno que la
RSE funcione en las empresas, pero a veces ocupa lugares
muy chiquitos en compañías muy grandes. Sería ideal que
creciera la importancia que le dan.
+info: www.tomaconciencia.co
ENTREVISTA
Yo promuevo constantemente que la gente sea solidaria, no importa cómo, si es a través de una onG o en forma personal, o a través de una empresa. está bueno pensar en el otro. la solidaridad es el camino más corto hacia
la felicidad...
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VINOS | Por angelina lucarelli ~ fotos archivo fP
Este blend de Syrah proveniente de los valles más representativos de San Juan (Tulum, Zonda y Pedernal) se alza como el ícono del cepaje en la Argentina. Cada terruño le aporta
características propias, complejidad, estructura, intensidad y concentración aromática.
gran syrah de Finca las Moras
Único en su especie
19www.vinotecaligier.com
Aunque el Malbec es una de las
variedades más populares de la
Argentina, el Syrah comienza de
a poco a despegar y adquiere cada vez
mayor relevancia a partir de la gran
calidad de muchos ejemplares produci-
dos. Uno que se destaca sobre el resto
es el Gran Syrah de Finca Las Moras,
un 100% Syrah, blend de los mejores
terruños de los tres oasis productivos
más importantes de San Juan.
• Valle de Pedernal: Es un valle ubicado
hacia el sudoeste de la Capital, es el más
nuevo en cuanto a cultivo de la vid, se
encuentra a 1350 metros sobre el nivel
del mar, su origen es distinto a los otros
dos, es glaciar y no aluvional, con mucha
amplitud térmica entre día y noche, algo
más húmedo y fresco. Los Syrah de este
valle tienen una excelente concentración
de fruta, son especiados, en boca ofrecen
mucha estructura y una concentración y
fineza de taninos.
• Valle de Zonda: Ubicado hacia el Pe-
demonte, a 950 metros sobre el nivel
del mar, es un poco más fresco, con
más amplitud térmica y suelos muy
pedregosos. Los Syrah elaborados con
uvas de este valle tienen mucha mine-
ralidad, acidez equilibrada, son carno-
sos en boca y con estructura media.
• Valle de Tulum: Es el valle más exten-
so, está a 650 metros sobre el nivel del
mar, tiene la media de temperatura más
templada de San Juan, con menos am-
plitud térmica. Los Syrah de este valle
tienen muy buena concentración de fru-
tas rojas, son largos en boca, de cuerpo
medio y taninos dulces y sedosos.
Como consecuencia, de estos tres va-
lles surge el Gran Syrah, que concentra
la máxima expresión de cada uno en un
blend único en su especie.
Debido a la crianza durante 18 meses
en barricas nuevas de roble francés
y americano, este tinto tiene aromas
sorprendentes a mermelada (higos,
ciruelas), especias (canela), humo y
evolución (cueros, frutos secos), y en
contacto con el paladar se sienten sus
taninos maduros, su frescura y su gran
equilibrio.
De hecho, ha demostrado que su calidad
está a la altura de las grandes etiquetas
al ser galardonado como el mejor Syrah
del mundo en el prestigioso concurso
Six Nations Wine Challenge que se reali-
zó en Australia el año pasado, en el cual
participaron más de 600 vinos.
Eduardo Casademont, enólogo de Fin-
cas Las Moras, destacó que el Gran
Syrah “es muy emblemático para no-
sotros, porque en parte representa lo
mejor de los tres valles de San Juan en
un solo vino. Es parte de toda la cultura
y la identidad de la bodega”.
Muchos varietales se han adaptado correctamente a las condiciones de clima y suelo de San Juan, pero el Syrah ha sido uno de los que mejor lo han hecho y el resultado son vinos frutados, especiados, con taninos dulces, complejos, con mucha estructura y delicados en boca
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opiNióN | Por fabricio Portelli ~ fotos archivo fP
Qué es laMineralidad
21/vinotecaligier
Hoy todos hablan de mineralidad, el factor principal que justifica los mejores vinos argentinos. Sin embargo, aun teniendo este estatus, hasta la fecha el término ha sido definido muy vaga-mente ya que existe un enorme vacío en la identificación de los compuestos químicos respon-
sables o asociados a la sensación aromática y gustativa definida como mineral.
En la actualidad, nuestros vinos están virando hacia un
estilo de menor concentración y de mayor frescura. Es
por eso que se sienten más vivaces y su paso por boca
suele ser más ágil, aunque ello no signifique que sean menos
expresivos. Esos nuevos ejemplares son los que están de
moda e imponen una zona (el Valle de Uco), algunos cepajes
(el Malbec, el Cabernet Franc y el Chardonnay) y, sobre todo,
un término: la mineralidad.
Decir que un vino es mineral es marcar el terreno. Tanto
es así que enólogos y reconocidos críticos internacionales
utilizan esta palabra con mucha frecuencia. La mineralidad
es hoy el “driver” principal que justifica los mejores vinos
argentinos. Sin embargo, aun teniendo este estatus, hasta
la fecha el término ha sido definido muy vagamente ya que
existe un enorme vacío en la identificación de los compues-
tos químicos responsables o asociados a la sensación aro-
mática y gustativa definida como mineral.
A raíz de esto, Antonio Palacios García (director de Labora-
torios Excell-Ibérica en Logroño, La Rioja, España) y David
Molina (director de Outlook Wine) decidieron encarar un es-
tudio para poder explicar la relación entre la composición
química del vino y la percepción de mineralidad. Tras tres
años de trabajo, llegaron a interesantes conclusiones.
En primer lugar, para tener una visión más completa sobre
el significado del término, tuvieron que definirlo desde la
perspectiva que ofrece la ciencia geológica. La Asociación
de Mineralogía Internacional dice que un mineral es un ele-
mento o compuesto químico que ha sido formado por el
resultado de un proceso geológico y que tiene un grado de
pureza determinada. Se conocen más de 4000 minerales,
de los cuales 100 son los más comunes de encontrar en la
composición del suelo. Allí son degradados en moléculas
más simples y de menor tamaño a través del contacto con el
agua, la atmósfera, los cambios de temperatura y la acción
de los microorganismos, entre otros factores. Hay que sa-
ber que solamente los elementos químicos que son solubles
en agua pueden ser absorbidos por las raíces de la vid y
aunque los suelos de los viñedos pueden ser a simple vista
muy diferentes, suelen presentar (dentro de un margen)
una composición parecida.
De todos los elementos comunes presentes en el suelo, el
más relevante en términos de concentración es el potasio,
seguido del calcio y del magnesio. Estos elementos se en-
cuentran normalmente involucrados en la neutralización de
los ácidos en las uvas, en el mosto y, finalmente, en el vino.
Dado su carácter mayoritario, el potasio es el que mayor
efecto tiene en los cambios de acidez y pH.
La distribución y proporción de estos elementos en las ba-
yas de uva es aproximadamente de un 40% en la piel, un
50% en la pulpa y un 10% en las semillas. Por lo tanto, los
minerales son componentes que están presentes de forma
natural en las uvas y, en consecuencia, en el mosto y en el
vino. Pero el origen y la presencia de estos elementos no
están únicamente en la naturaleza química del suelo de la
viña, sino también en los tratamientos (fertilizantes, pesti-
cidas, herbicidas y fungicidas, entre otros) que reciben por
aplicaciones del viticultor y del enólogo durante el proceso
de elaboración del vino. Esto significa que es un concepto
muy complejo y que depende tanto de factores naturales
como de los aportes del hombre.
dEfiniEndO El téRminO En El vinO
Numerosas variables intervienen en la definición de una per-
cepción olfativo-gustativa: genética del individuo, evolución
como catador, conocimientos y riqueza de vocabulario, habi-
lidad en la cata, experiencia adquirida, preferencias y creen-
cias, predisposiciones, influencia que otras personas hayan
podido tener en su formación, estado físico y anímico, ade-
más de otros elementos externos que también inciden en la
definición final de la percepción del aroma. Esta complejidad
adherida al sistema de interpretación de estímulos externos
captados por los sentidos humanos hace que la mineralidad
del vino pueda ser una realidad “cognitiva” irrefutable.
Ahora bien, poco se sabe aún acerca de la naturaleza quí-
mica del vino que actúa a nivel de receptores químicos y del
hipercomplejo sistema de conexión e interrelación neuronal
Son muchas las variables que intervienen en la definición de una percepción olfativo-gustativa en el momento de degustar un vino
22
opiNióN
del cerebro y su relación en la percep-
ción. No cabe duda de que ejerce una
notable influencia en la interpretación
cerebral de los estímulos recibidos.
Las variaciones en las interpretaciones
sensoriales de un catador al evaluar
un mismo vino en un corto período de
tiempo son un hecho.
El problema se centra, entonces, en la
relación entre la composición química
del vino y su percepción. Todo esto
deja ver con claridad que la composi-
ción química del vino es muy variada y
compleja.
La ciencia ha aislado e identificado has-
ta el momento más de 900 elementos
químicos diferentes en su composición
volátil (olfativa) y la mayoría ya están
agrupados por familias que se relacio-
nan entre sí. Muchos de ellos están am-
pliamente estudiados y caracterizados
dado que su presencia aporta marcadas
características aromáticas y/o gustati-
vas en el vino.
Sin embargo, algunos descriptores,
como es el caso de la mineralidad,
permanecen todavía sin un consenso
científico sobre las bases en las que se
cimienta este término, aunque los re-
sultados apuntan a que su origen está
en la formación de compuestos quí-
micos en la fisiología de la planta, las
fermentaciones, el pH y la acidez del
vino, además de compuestos como los
azufrados.
Sin embargo, aunque caigamos en la
tentación de trasladar las característi-
cas del suelo a las sensoriales del vino,
será muy difícil explicarlo de una forma
científica para justificarlo. La vid solo
toma elementos minerales disueltos en
el agua y lo hace, además, de forma
selectiva, de tal forma que no absorbe
nada directamente de la roca, la arena
o la arcilla.
La selectividad del transporte de ele-
mentos según sus necesidades fisioló-
gicas como vegetal hace que, además,
no lo haga de forma desprogramada
según la composición del suelo, sino
según su demanda por necesidad como
ser vivo.
Por otro lado, los factores que más im-
ponen su efecto en un viñedo y, por
tanto, en los vinos son las caracterís-
ticas geológicas del suelo (estructura y
tamaño de los agregados que lo cons-
tituyen, capacidad de drenaje y reten-
ción de agua, aireación y composición
química) y las condiciones climáticas,
temperaturas medias, diferencias tér-
micas y la distribución anual de las llu-
vias que determina la disponibilidad de
agua durante el ciclo vegetativo. Pero
entre estos aspectos también se deduce
que la composición química (minerales
Ejemplos de manejo enológico en busca de la mineralidad se pueden encontrar en algunos ejemplares de Chardonnay elaborados en la Borgoña francesa
23@LigierVinotecas
y materia orgánica) puede tener efecto
en la calidad del vino que se obtiene de
las uvas de un viñedo en concreto, aun-
que ello no implica necesariamente un
vínculo directo con la percepción de la
mineralidad en la cata.
Una vez asociado el concepto teórico
terruño a un vino, es fácil para los des-
criptores asociar el término mineral en
ellos, especialmente en vinos blancos
secos con alta acidez y poca expresión
de aroma a fruta. Como ejemplo, la au-
sencia de elementos aromáticos muy
marcados y los elevados niveles de
acidez abren la puerta a la percepción
de mineralidad en vinos con este per-
fil, que normalmente surgen de zonas
geográficas vinculadas a climas fríos,
vendimias tempranas y, en ocasiones,
a suelos pedregosos.
El simple hecho de vincular a un vino
las piedras, rocas, cantos rodados visi-
bles o los constituyentes minerales no
visibles de un viñedo para argumentar
su percepción sensorial mineral no es
suficiente si somos estrictos a nivel de
curiosidad científica. Aunque es com-
prensible que estas imágenes en la re-
tina favorezcan, por asociación y pre-
disposición vinculada psicológica del
catador, las descripciones del efecto te-
rruño, esto puede crear dudas y sensa-
ción de ambigüedad si es poco precisa
o no evidente dicha percepción mineral
en la cata del vino.
Por lo tanto, la mineralidad también es
una cuestión de la bodega y de la ela-
boración vinculada al arte, conocimien-
to y saber hacer del enólogo. Ejemplos
de manejo enológico en búsqueda de la
mineralidad se pueden encontrar en la
Borgoña con el Chardonnay de deter-
minados productores que intentan ser
imitados en otros rincones del planeta.
Los resultados preliminares del estudio
parecen apuntar a que la relación del
terruño y el concepto mineral no están
estrechamente relacionados con los
niveles de materiales presentes en la
composición química del suelo, al me-
nos como único factor; existen otros
compuestos también ligados a este tér-
mino y con mayor impacto sensorial.
Esta afirmación contrasta con la creen-
cia popular de que son las característi-
cas del suelo las que aportan una ma-
yor concentración de minerales en su
forma metálica o como parte de otros
compuestos orgánicos, y estos son los
responsables de la mineralidad del vino.
Es posible, por tanto, que en la com-
posición química volátil del vino existan
moléculas que, de una forma u otra, re-
cuerden, olfativa o gustativamente, al
mundo de los minerales, si bien el suelo
no parece ser el origen de los mismos.
Según el estudio, la relación entre el terruño y el concepto mineral no está estrechamente
relacionados con la composición química del suelo, al menos como único factor
24
VINOS | Por dolores núñez ~ fotos archivo fP
tragos para preparar en casasus 40 cosechas
Talento y experiencia
José Pepe Galante, el padre de la vitivinicultura moderna en nuestro país, celebra sus 40 cosechas y para conmemorarlas elaborará una edición especial de Malbec de los principales
viñedos de que tiene Salentein en el Valle de Uco.
25
Para José Pepe Galante, la cosecha de 2015 es especial,
no solo por las cuestiones de las condiciones climáticas y
las uvas, sino porque marca su cuadragésimo aniversa-
rio elaborando vinos en la Argentina. Considerado el padre de la
vinificación moderna en el país, su influencia ha atravesado las
generaciones y transformado los ejemplares nacionales.
El 2015 ofreció a Galante la oportunidad de mirar atrás las úl-
timas cuarenta cosechas recorridas. “Más que los logros, creo
que he disfrutado del proceso. Sé cuál fue el punto de partida.
Sé el trabajo que realizamos en esos primeros años. Veo donde
nos encontramos ahora, sé que no hemos terminado, pero esta-
mos más cerca de nuestro objetivo.Pienso en todas las personas
que hicieron que esto fuera posible y que aún hoy en día están
trabajando en torno a esa meta. Es sumamente gratificante.
Ahora que me encuentro en Salentein, estoy aún más entusias-
mado respecto del trabajo que podemos realizar en el futuro”.
Para celebrar esta vendimia, Galante elaborará una edición
especial de Malbec de los principales viñedos de Salentein en
el Valle de Uco. Se trata de un lugar en el cual la bodega fue
pionera hace dos décadas y, con la ayuda del enólogo, se ha
convertido en la principal región vitivinícola argentina y está
entre las más importantes del mundo: “No tengo dudas de que
este valle cuenta con factores únicos para el cultivo de la vid:
condiciones climáticas excepcionales y los mejores tipos de
suelo. Es un paraíso para los viticultores”.
Asimismo, con su experiencia a cuestas, Galante está entu-
siasmado con el futuro: “Debo decir que admiro a los jóvenes.
Tienen inquietud, energía, siempre miran hacia adelante y eso
realmente me gusta. La viticultura y la enología en nuestro
país son casi únicas en el mundo y debemos realizar nuestra
propia investigación y desarrollar nuestro propio conocimien-
to. Esto es lo que nos diferencia del resto y lo que nos permite
sacar ventaja de estos terruños especiales”.
un REfEREntE PaRa SuS COlEgaS
Entre los que trabajaron con Galante, se encuentran algunos de
los nombres más importantes en la elaboración del vino.
El famoso enólogo estadounidense Paul Hobbs manifestó: “A
principios de la década del 90 era mi hombre de confianza y mi
cómplice dispuesto a realizar el esfuerzo pionero en la elabo-
ración del vino que catapultó al Malbec y al resto al escenario
internacional. Es un maestro de la elegancia y la expresión con
un gran repertorio en blancos y tintos. Es el mejor enólogo de
la Argentina de nuestros tiempos”.
En tanto, el reconocido ingeniero agrónomo Pedro Marchevsky,
con quien Pepe trabajó durante 30 años en Catena Zapata,
expresó: “Muchos jóvenes amantes del vino desconocen la
historia de la vitivinicultura nacional y creen que la Argen-
tina siempre produjo vinos de alta gama comparables a los
del resto del mundo. La verdad es que esto no es cierto,
ha tenido momentos difíciles con grandes crisis cíclicas y un
desarrollo bastante aislado y autónomo. Es así que en los
80 era prácticamente imposible exportar un vino que fuera
considerado como de alta gama. El estilo que tenían era muy
oxidado, con gusto a madera vieja, color amarronado, sin fru-
ta, muy livianos y sin peso ni caudalías. Transformar esta vi-
tivinicultura 'antigua' y aislada del mundo en una competitiva
y destacada fue una tarea complicada, pero se logró gracias
a la decisión de grupos empresarios que asumieron el desafío
y de técnicos que tomaron a su cargo la responsabilidad de
transformar la fisonomía de los viñedos, la técnica de elabo-
ración y el cuidado de los caldos para obtener algo completa-
mente distinto y superior. Entre estos técnicos, Pepe Galante
ha sido el pionero y el más destacado enólogo mendocino
que lideró esta transformación. Hace falta mucha capacidad,
humildad y tesón para cambiar todo lo que uno sabe para
hacer otra cosa; esto es algo que Pepe tiene de sobra. Pero lo
más importante es su capacidad de síntesis, su facilidad para
aprender de nuestra realidad y hacer lo realmente importan-
te para crear ya nuestros vinos”.
Su legado será duradero, comentó Marchevsky: “No solo
hizo vinos, sino que también formó equipos de los cuales
surgieron otros enólogos de gran capacidad y creatividad
que hoy se encuentran dirigiendo los destinos de grandes
bodegas. Deberíamos continuar su obra, permitiéndonos
seguir avanzando en la mente de los conocedores y aman-
tes del vino en todo el mundo. Su capacidad está intacta y
la transformación de los vinos realizada con su actual equipo
muestran cuán importante es contar con su dirección y con-
sejo. Ojalá los nuevos profesionales puedan imitar su proli-
jidad, coherencia y consistencia para obtener vinos de alta
gama y así continuar su saga en la vitivinicultura argentina,
lo que permitirá seguir creciendo en la predilección de los
consumidores del buen vino”.
Mariano Di Paola, director de enología de La Rural, también
expresó su reconocimiento: “Pepe es uno de mis referentes;
es alguien al cual siempre voy a estar agradecido por ser
una persona de bien, un gran enólogo y, sobre todo, posee-
dor de una gran humildad. Es un ejemplo a seguir para los
jóvenes enólogos”.
Pepe Galante siempre tuvo como horizonte elaborar vinos de alta gama con fineza, elegancia y que produzcan placer, no cansancio
www.vinotecaligier.com
26
Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.
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REcOMENDADOS LIGIER
VINOSpor ligierRecomendados
MonteagreloMalbec 2013Bressia
De impecable presencia
aromática (frutos rojos y
negros más vainilla y cho-
colate derivados de su paso
por roble francés), en boca
tiene una entrada dulce y
armónica. De cuerpo vo-
luminoso con gran carno-
sidad. Es equilibrado, muy
elegante y en el final, largo
y persistente, aparecen fi-
nas notas de fruta madura.
Alta Vista Atemporal 2011Altavista
La herencia francesa de
la bodega los inspiró para
producir un corte de dis-
tintas variedades (Malbec,
Cabernet Sauvignon y Petit
Verdot) con un mismo ori-
gen (viñedos en el Valle de
Uco). Criado en roble francés
durante 12 meses, recuerda
a frutos rojos, presenta deta-
lles especiados y se destaca
por su buena estructura.
«««««
««««« $$$
$$$
« Malo
«« regular
««« Bueno
«««« Muy Bueno
««««« excelente
$ de todos los días$$ con atributos$$$ de lujo
Quimera 2012Achaval-Ferrer
Desde sus inicios, la bodega Achaval-Ferrer
persigue un camino fuertemente marcado
por su obsesión y respeto por la naturaleza.
Las raíces italianas, provistas por Roberto
Cipresso, uno de los enólogos más presti-
giosos de la Toscana, tienen un aporte fun-
damental como cimiento ideológico, que
se vio potenciado a partir del pensamiento
grupal, la experiencia de Santiago Achaval
y el terruño. En la actualidad, la bodega
imprime un sello inconfundible en cada
una de sus etiquetas, resultado de años de
coherencia y trabajo mancomunado.
Con el Quimera, en la bodega realizan una
práctica única bautizada warm-blend: en
lugar de realizar el corte cuando sus par-
tes se encuentran definidas, los enólogos-
propietarios recorren los viñedos probando
las uvas horas antes de la cosecha para allí
mismo dar nacimiento a este blend que, año
tras año, cambia la proporción de cada varie-
tal. El 2012 está compuesto por 50% Malbec
de Medrano y Luján de Cuyo; 24% Cabernet
Franc y 16% Merlot, ambos de Tupungato;
8% Cabernet Sauvignon proveniente de viñas
viejas de Medrano y 2% Petit Verdot. Ofrece
aromas florales y notas de moras, arándanos
y grosellas. En boca es concentrado, bien in-
tegrado, con sabores a mora triturada, regaliz
y chocolate amargo con tabaco.
««««« $$$
pyros Barrel SelectedShiraz 2013callia's Artisanal Wines
100% Shiraz del Valle de
Pedernal sanjuanino. De
color rojo con tonos ne-
gruzcos, en nariz presenta
notas de frutas negras y
especias con toques de ta-
baco por su paso por ma-
dera. En boca es fresco, con
buena concentración, ta-
ninos dulces y suaves, ex-
celente acidez y un final
elegante y persistente.
Nieto SenetinerMalbec 2014Nieto Senetiner
Un Malbec joven, pero de-
finido e intenso. Sus notas
a frutos rojos pequeños y
ciruela se combinan con
el aroma a vainilla entre-
gado durante su crianza
en roble francés. En boca
se presenta con gran per-
sonalidad, cuerpo distin-
guido, armónico y sensual,
desplegando toda su iden-
tidad varietal.
cafayateReserve Malbec 2013Bodegas Etchart
Proveniente de viñedos de
más de 30 años, es un fiel
exponente de los Malbec
del Valle de Cafayate. En
nariz es intenso con des-
criptores característicos de
la variedad (violetas y fru-
tos rojos frescos), vainilla
y delicadas notas espe-
ciadas. En boca es estruc-
turado, de buen cuerpo y
ofrece un largo final.
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««««« ««««« ««««$$ $$ $$
Fabre Montmayou ReservaCabernet Franc 2013Fabre Montmayou
Como todos los Fabre Mont-
mayou Reserva, este Caber-
net Franc fue creado al estilo
de los mejores vinos france-
ses. En nariz es intenso y apa-
recen frutos rojos y negros
con una nota mentolada. De
entrada fresca, se muestra
equilibrado, elegante, con
buena acidez y taninos dul-
ces, muy fácil de beber. Su
final es frutal y persistente.
FelinoMalbec 2014Viña Cobos
Un tinto distinto (93%
Malbec, 4% Cabernet Sau-
vignon y 3% Merlot) que
exhibe en nariz suaves
aromas florales, frutos
rojos y vainilla. En boca
es franco y revela dejos
de chocolate. La acidez
equilibrada y la frescura
son sellos de este refinado
tinto, que lleva de a poco a
un balanceado final.
«««««
««««« $$
$$$
Luigi Bosca De Sangre 2013Luigi Bosca
Se dice que los blends alcanzan una gran
complejidad, y esto fue lo que motivó a la
familia Arizu a crear hace ya unos años su
primer assemblage bajo su emblemática
marca Luigi Bosca.
La nueva añada, la 2013, está elaborada con
85% Cabernet Sauvignon, 8% Syrah y 7%
Merlot provenientes de dos de sus mejores
fincas: Los Nobles (Las Compuertas, Luján
de Cuyo) y El Paraíso (El Paraíso, Maipú).
De color rojo granate con tintes violáceos,
adquiere su gran complejidad y estructura
del suelo calizo que lo ve nacer. Asimismo,
la personalidad de sus aromas y sabores lo
marcan a fuego y le imprimen un carácter
tan singular como distinguido. Es un blend
vigoroso y robusto, de gran intensidad.
En nariz, la fruta manda con exuberantes
aromas a frutos negros y un cierto espe-
ciado que le suma elegancia, mientras que
en boca muestra buen cuerpo y carnosidad,
volumen amplio, taninos dulces y textura
aterciopelada. Tiene un final prolongado y
agradable al paladar.
Una vez más, el estilo de la casa está plas-
mado en este ejemplar con fuerza pero
sedoso, muy completo. Da placer beber un
vino así porque se puede disfrutar ya o
guardar un tiempo más.
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/vinotecaligier
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Antinori Tignanello 2008Marchesi Antinori
(Toscana | italia)
80% Sangiovese, 15% Ca-
bernet Sauvignon y 5% Ca-
bernet Franc forman la base
varietal de este vino de
Antinori, uno de los tintos
toscanos más famosos del
mundo con una compleji-
dad aromática única. En el
paladar se muestra atercio-
pelado y con prestancia. Un
vino armonioso, elegante,
serio y muy complejo.
RdG Gran Reserva 2001Fernando Remírez de Ganuza
(Rioja | España)
Elaborado con 90% de
Tempranillo, 5% de Gracia-
no y 5% de pieles de Viura
y Malvasía, este Rioja que,
algunos años atrás, obtu-
vo los 100 puntos Parker
ofrece aromas florales y
dejos a especias y fruta
negra madura, mientras
que en boca es envolvente
con un gran equilibrio en-
tre la fruta y la crianza.
INTE
RNA
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REcOMENDADOS LIGIER
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««««
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pago de Santa Cruz 2005Viña Sastre
(Ribera del Duero | España)
Un puro Tempranillo que
hace gala de su terruño.
Resaltan sus aromas cítri-
cos con un fondo mineral
y balsámico. En boca es
sabroso y bien estructura-
do con recuerdos a frutas
rojas, canela y maderas
nobles con un final largo
y complejo. Se trata de un
gran vino con mucha vida
por delante.
«««« $$$
cirerets priorat 2007Bodgas Mas Alta
(Cataluña | España)
Este joven blend elaborado
con las dos variedades au-
tóctonas del Priorat (60%
de Garnacha Negra y 40%
de Cariñena) se abre en la
copa y despliega un bou-
quet de frutas rojas y aro-
mas florales y balsámicos.
En boca, es equilibrado,
elegante, fresco, con tani-
nos bien integrados y un
final muy agradable.
«««« $$
Barolo Bussia 2007Armando parusso
(piamonte| italia)
El Piamonte es una de las mayores regiones
vinícolas de la península, el lugar de naci-
miento de los Saboya, la estirpe de reyes de
Italia. Una tierra situada en el noroeste del
país, muy cerca de los Alpes. Aunque allí se
elaboran vinos de gran reputación, los co-
nocidos como Barolo se sitúan en la cima de
su viticultura. Puros Nebbiolo, muchos los
consideran los mejores tintos del mundo.
Se caracterizan por sus aromas florales, su
longevidad y elegancia. “Vino de reyes, rey
de los vinos”, así suelen definir a los Barolo.
El elaborado por Armando Parusso, con
uvas de los diferentes viñedos ubicados
en el Monforte d'Alba, pasó dos años en
barricas de roble y 12 meses más en botella
antes de salir al mercado.
De color rojo rubí intenso, casi granate, es sen-
sual y atrayente en la copa. Hay que dejarlo
respirar para que despliegue sus aromas de
gran complejidad: intensos y equilibrados, con
notas de frutas rojas maduras, especias y un
sutil toque de vainilla por su paso por madera.
En boca, demuestra todo su esplendor con
taninos intensos que otorgan untuosidad
en el paladar, volumen y carnosidad. Los
sabores a fruta madura sobresalen amal-
gamados con las notas especiadas y ahu-
madas que dejan un final agradable.
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Matallana 2004Cía. de Vinos Telmo Rodríguez
(Ribera del Duero | España)
Telmo Rodríguez persigue
la madurez idónea que
permite expresar toda la
nobleza de la variedad
Tinto Fino en este vino de
perfil rotundo y volumi-
noso. Un Ribera con aro-
mas complejos y paladar
seductor para los aman-
tes de los vinos potentes,
pero que no se alejan de
la elegancia.
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Alta Vista premium Malbec 2010Alta Vista
Un varietal 100% prove-
niente de los viñedos que
tiene la bodega en Luján
de Cuyo y el Valle de Uco.
De intenso aroma a fru-
tas rojas, especialmente
ciruelas, con toques de
vainilla y sutil recuerdo
de café. En boca es impe-
tuoso y vivaz con un gran
final. Un Malbec redondo
de gran concentración.
Bressia profundo 2008Walter Bressia
Muy expresivo, presenta
aromas florales muy deli-
cados. En boca es goloso
y de buen volumen, aun-
que no tan concentrado.
Es jugoso y con taninos
vibrantes. Llena la boca
con sabores frutales
(algo de frutos negros) y
deja la sensación de gran
vino de estilo bien inter-
nacional.
Salentein Reservecabernet Sauvignon 2011Salentein
Un Cabernet de buen trago
al que le sientan muy bien
los años porque sus com-
ponentes se van acomoda-
do, a pesar de que sus tani-
nos sigan impetuosos. Con
agradables notas de frutas
rojas y especias, propias
del Alto Valle de Uco, es lo
suficientemente profundo
como para dejar un buen
recuerdo en boca.
Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec 2008Fabre Montmayou
El Malbec fue siempre un
vino muy destacado en
esta bodega y este ejem-
plar no es la excepción.
Voluptuoso, con tipicidad,
de entrada amable pero
firme en boca, con sus
sabores muy bien inte-
grados. Aunque se lo nota
más moderno que el clási-
co, sigue siendo un buen
exponente de la cepa.
Luigi Bosca Reserva Malbec DoC 2011Luigi Bosca
Con varias cosechas en el
mercado (la primera fue en
1991), sigue siendo de los
pocos Malbec con nom-
bre y apellido. Su recono-
cimiento se basa en la tipi-
cidad armonizada con las
notas que aporta el roble.
Un varietal con más cuer-
po y concentración y, por
ende, con un muy intere-
sante potencial de guarda.
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VIN
TAG
EREcOMENDADOS LIGIER
TrapicheMedalla 2008Trapiche
A veces les cuesta mucho a las etiquetas
más tradicionales destacarse entre tantas
propuestas nuevas. Sin embargo, este vino
es un auténtico clásico-de-clásicos por-
que, más allá del avance de las modas y del
inexorable paso del tiempo, se mantiene
más vivo que nunca y con una personali-
dad muy difícil de emular.
El Cabernet Sauvignon suele envejecer muy
bien en botella y este Trapiche Medalla de la
cosecha 2008 es una muestra acabada de lo
dicho. Aromas terrosos, convocantes y muy
complejos que se combinan a la perfección
con su boca suave, tersa y llena de sutilezas.
En sus perfumes armonizan las frutas ne-
gras concentradas con aromas a violetas
junto con frescas notas de eucalipto.
Obviamente es austero, un tinto que entra
sin hacer bullicio, pero que crece a medi-
da que avanza en el paladar. Presenta una
acidez equilibrada que otorga un final ele-
gante enmarcado por notas ahumadas y
avainilladas provenientes de su crianza en
barricas de roble francés.
Aunque se le reconoce siempre un gran
potencial de guarda (al cepaje en primera
instancia y a esta etiqueta en especial), hoy
está pasando por un momento en el que
merece ser descorchado.
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DEGuSTAcIONES | Por fabricio Portelli ~ fotos archivo fP
riglos gran corteVinos con estilo
33@LigierVinotecas
Degustar diferentes añadas de una misma etiqueta para conocer su evolución y sus posibilida-des de guarda despierta un interés especial en todo amante del vino, más aún si quien dirige la cata vertical es el enólogo que ideó los vinos. Conozca las conclusiones del paso de los años de
uno de los grandes blends argentinos.
Todos conocen a Juan Carlos Rodríguez Villa, El Pulqui,
ya sea porque se lo cruzaron en alguna degustación
o porque han bebido alguno de sus vinos. Fue el ha-
cedor del Caballero de la Cepa durante más de dos décadas.
Luego, a comienzos del milenio, decidió emprender un nuevo
desafío de la mano de la familia de Darío Werthein, uno de los
propietarios de Riglos. Por eso, cuando le presentaron a Las
Divas (así se llama la finca en honor a las plantas), no dudó ni
un segundo. Allí ya estaba haciendo un blend de Tupungato y
ya podía sentir el potencial de la zona.
Eso explica en parte que el Riglos Gran Corte 2005, el primer
ejemplar de la bodega, junto con el Gran Malbec de la misma
añada, haya logrado posicionarse como lo hizo, a pesar de
haber sido concebido con uvas demasiado jóvenes, lo que
comprueba que el terruño puede ser tan o más importante
que la variedad.
El proyecto de Riglos está basado ciento por ciento en la
finca. Su objetivo es hacer vinos de lugar. El Pulqui los define
como “vinos con estilo, carnosos y masticables, que con el
tiempo se suavizan”. Estos conceptos quedaron plasmados
en una reciente cata vertical, justamente del vino ícono de la
casa, desde su primera añada hasta la última (2005-2013).
un gRan vinO a PaRtiR dE un gRan CORtE
El enólogo está cumpliendo 40 vendimias, diez de ellas fue-
ron en Riglos. Muy pocas cosas han cambiado en estos años
porque el foco siempre estuvo puesto en las plantas.
Finca Las Divas es un viñedo ubicado en un lugar privilegiado
en pleno corazón de Gualtallary, a unos 1350 metros de altu-
ra y con una inclinación pronunciada hacia el este.
La primera cosecha fue la 2005, apenas 25 barricas entre
Malbec y Gran Corte, con un rendimiento de menos de 20
quintales por hectárea. Al año siguiente nació el Cabernet
Sauvignon como varietal y luego, el Cabernet Franc en 2010.
Con el correr de los años fueron mejorando la selección de
las parcelas para este vino, al tiempo que el viñedo se fue
equilibrando. Así eligen y elaboran el Malbec y los Cabernet
(el Sauvignon y el Franc), que luego reposan 20 meses en
barricas (dos inviernos). El enólogo decide por degustación
cuáles van a conformar el Gran Corte.
Es muy interesante el trabajo que hacen en las barricas por-
que el Cabernet Sauvignon siempre va a las nuevas por sus
taninos más firmes, mientras que los otros dos se añejan en
las de segundo uso. Rodríguez Villa cuenta con la ayuda de
Julia, su hija, el ingeniero Julio Vega al cuidado de los viñedos
y el flying winemaker Paul Hobbs como consultor.
Como todo buen vino de terruño, el clima influye. Por eso an-
tes el blend era Malbec (50%), Cabernet Sauvignon (40%) y
Cabernet Franc (10%). Pero en 2012 no hubo Franc y se trató
de un 50/50, mientras que en el 2013 el Cabernet Franc de la
finca demostró que quiere ser protagonista y el vino pasó a
ser un tercio de cada variedad.
una vERtiCal EntREtEnida
Para el enólogo los primeros (2005, 2006 y 2007) fueron vi-
nos de fruta y a partir de 2008 son más minerales, de piedra
y con texturas de suelo calcáreo.
Para mí, el estilo fue siempre moderno, elegante y voluptuo-
so. Dependiendo del año, con paso más etéreo por el pala-
dar, y con la madera más o menos integrada, pero siempre
de texturas finas, sabores precisos y tensión. Conozco este
vino desde la primera hora y degustarlo por añadas es una
experiencia muy enriquecedora que sirve para recordar y re-
confirmar muchas más cosas que para replanteárselas.
La consistencia es algo que tiene mucho valor y quizás sea
la palabra que mejor resume al Gran Corte ya que, desde el
vamos, fue un tinto de terruño bien equilibrado y completo.
Los matices de cada añada fueron siempre sutiles; la evo-
lución es otro tema, lo que realmente se puede evaluar en
estos ejemplares. Aquí las notas de cata de la degustación,
ordenadas según mi preferencia.
RiglOS gRan CORtE 2010
De buen volumen y con un estilo similar al 2009, pero con
más frescura de fruta y vivacidad. Taninos incipientes y
agudos, con agarre. Aromas bien integrados, con dejos her-
El Pulqui Rodríguez Villa ha sabido transmitir toda su experiencia (ya lleva 40 cosechas) a todos los vinos de la bodega mendocina Riglos
34
DEGuSTAcIONES
bales y algo maduro. Tiene potencial por sus taninos. Es
interesante su paso por boca, pero se mantiene muy com-
pacto en sus expresiones. Se nota que se va a abrir con el
tiempo. Beber entre 2016 y 2020.
RiglOS gRan CORtE 2013
Sus aromas son muy austeros; hay intensidad con mucho
equilibrio. Es carnoso y de muy buen volumen. Etéreo pero
consistente. Sus taninos son incisivos y su paso por el pala-
dar es refrescante. Su final de boca es herbal, especiado y
fresco. Se abre en la copa y gana equilibrio, con cuerpo. Se
lo nota muy joven, pero con muchas ganas de lucirse y llegar
a ser el mejor de la colección. Hay que esperar que los tani-
nos vibrantes del Cabernet Franc se afinen con la estiba. Se
aprecia que es un gran vino, aunque no es tan etéreo, como
el 2010 cuando salió, porque tiene más cuerpo. Esta cosecha
lo consolida como uno de los mejores tintos del país.
RiglOS gRan CORtE 2007
Aromas integrados, de buen cuerpo, volumen y textura te-
naz. Con ciertos dejos herbales, hay tonos ahumados y de
fruta roja fresca de buena intensidad. Con taninos firmes y
agudos, se trata de un ejemplar joven y con profundidad. Fal-
ta que la madera se integre un poco más, pero el vino habla.
Es moderno y fluido, con cierto agarre y una profundidad de
sabores muy agradable. Se nota que empezó a desplegar su
carácter en 2006 y que en esta añada el enólogo le fue en-
contrando la vuelta. Beber entre 2015 y 2018.
RiglOS gRan CORtE 2006
De aromas y sabores con leves dejos herbales, cuerpo me-
dio y taninos algo firmes; no tan equilibrado como el 2005.
De buen ataque, pero no tiene tanto medio de boca, ni se lo
siente tan expresivo. En su final hay frescura y los dejos her-
bales que remiten al lugar. Le falta complejidad y elegancia
porque los taninos se han mantenido muy firmes. A medida
que se va abriendo aparece su intención. Tiene más vida por
delante que el 2005, aunque sin la misma armonía. Beber
entre 2015 y 2020.
RiglOS gRan CORtE 2009
De aromas introvertidos y austeros. De buen cuerpo y fluidez,
con taninos que se agarran. Es más negro en su carácter, con
ciertos dejos herbales y una profundidad etérea. Refrescante
y muy Bordeaux style, con vivacidad y una profundidad que
empieza a insinuar complejidad. Final especiado y con cierta
calidez bien equilibrada por su ataque fresco. Beber entre
2015 y 2018.
RiglOS gRan CORtE 2008
De aromas integrados, pero no muy expresivos. Buen cuerpo
y suelto, sin agarre y con tonos de sobremadurez por sus
dejos herbales marcados. Los taninos son flojos, en compa-
ración con el 2006 y el 2007. De buen volumen, pero poca
profundidad. La madera está bien integrada, aunque lo único
que sobresale del vino es su parte especiada. Se parece al
2005 en su forma de evolucionar, con un carácter más fluido
y menos expresivo. Beber entre 2015 y 2018.
RiglOS gRan CORtE 2005
De aromas que acusan cierta evolución, con algo de tierra mo-
jada, especias y fruta fresca algo madura. Equilibrado y vivaz,
pero no complejo. Tiene buena fluidez, con cierta vivacidad aun
en boca y taninos muy finos. De buen volumen pero ya sin ten-
sión. Eso sí, en el paladar se agarra bien en el final: especiado
y con cierta delicadeza de sabores y texturas. Tiene vida por
delante y puede pretender cierta complejidad a futuro, pero es
el más evolucionado. Beber entre 2015 y 2018.
Finca Las Divas es un viñedo ubicado en un lugar privilegiado en pleno corazón de Gualtallary, a 1350 metros de altura y con una inclinación pronunciada hacia el este. Allí Riglos tiene implantados todos los cepajes que participan en el Gran Corte
36
RESTAuRANTES | Por angelina lucarelli ~ fotos archivo fP
En la lista de los 50 mejores de Latinoamérica, nueve restaurantes argentinos ocuparon lugares envidiables. Tegui de Germán Martitegui, uno de los integrantes del jurado de Master Chef, quedó
ubicado en el séptimo lugar y se metió en el Top Ten.
los Mejores de latinoaMérica
Estilo gourmet
www.vinotecaligier.com
El chef Virgilio Martínez, de 38 años, abrió su restaurante en el barrio limeño de MIraflores en 2008; en solo cinco años, y junto con su mujer, Pía León, lo convirtió en el número 1 de Latinoamérica como "Central" de sensaciones, experiencias e investigaciones gourmet de la cocina peruana
Aunque la Argentina no encabe-
za los 50 mejores restaurantes
de Latinoamérica, es el país que
más presencia ha tenido en el ranking
2015 que se presentó recientemente en
la ciudad de México, empezando con el
séptimo puesto de Tegui, del reconoci-
do Germán Martitegui, uno de los inte-
grantes del jurado del programa de TV
Master Chef.
En cuanto a representantes locales,
la lista, elaborada año tras año por la
prestigiosa revista británica Restau-
rant, sigue con El Baqueano de Fer-
nando Rivarola y su cocina de carnes
autóctonas en el puesto 15°; la parrilla
gourmet La Cabrera de Gastón Riviera
en el 19° y Chila en el 21°, el único co-
mandado por una mujer, la talentosa
Soledad Nardelli.
Vale aclarar que los restaurantes ar-
gentinos que fueron incluidos en la
selección son todos porteños. La lista
sigue con Aramburu (28°), Elena (37°),
Oviedo (39°), Restó (43°), Don Julio
(45°) y Tarquino (48°). Por otra par-
te, aunque no ingresó en el ranking,
otro restaurante ubicado en la ciudad
de Buenos Aires fue elegido como el
mejor emergente: iLatina, el restó de
cocina latinoamericana creado por los
hermanos colombianos Santiago, Ca-
milo y Laura Macías.
Para el armado de la lista de clasifica-
dos se toman en cuenta los votos de
reconocidos chefs, periodistas espe-
cializados y amantes de la comida de
todo el mundo.
En los primeros puestos de toda la re-
gión se ubicaron Central, de la ciudad
de Lima (1°); Boragó, de Santiago de
Chile (2°); Astrid y Gastón, también de
la capital peruana (3°); D.O.M, de San
Pablo, Brasil (4°); Maido, también de
Lima, Perú (5°), Quintonil, de la Ciu-
dad de México (6°); Maní, de San Pablo,
Brasil (8°); y Pujol y Biko, del DF mexi-
cano cerraron el Top Ten.
El ganador (Central) pertenece a Virgilio
Martínez, quien logró por segundo año
consecutivo este galardón. “Luchamos
día a día contra la banalización de la
gastronomía. Hay orgullo en Latinoamé-
rica y una excelente cocina de chilenos,
colombianos, argentinos, peruanos. Re-
cién ahora estamos viendo las maravi-
llas que tenemos en el continente”, afir-
mó el chef.
Martínez abrió Central en 2009, des-
pués de un período formativo en Lon-
dres, Nueva York, Bogotá y Madrid. Tra-
baja con su mujer Pía León.
Hay que destacar que en los 10 pri-
meros puestos continúan los mismos
restaurantes que estaban en la lista de
2014, lo único que varió fue su posición.
CómO ES la ElECCión
La lista y la ceremonia de premiación
son organizadas por el grupo de medios
William Reed Media Group y se crea a
partir de los votos de 252 miembros de
la Academia de los 50 Mejores Restau-
rantes de América Latina.
La Academia se divide en cuatro regio-
nes: México & Centroamérica, Sudamé-
rica (Norte), Sudamérica (Sur), y Brasil.
Cada región tiene un presidente y 62
miembros con derecho a voto; se trata
de periodistas, críticos gastronómicos,
chefs, dueños de restaurantes y foo-
dies. Cada uno debe emitir siete votos
sobre la que consideran que fue su me-
jor experiencia gastronómica de los úl-
timos 18 meses y al menos tres de esos
votos tienen que ser para restaurantes
de países ajenos al suyo.
México será sede también en 2016,
como parte de una estrategia global
de ubicaciones para que las tres lis-
tas (Los 50 Mejores Restaurantes del
Mundo, Los 50 Mejores Restaurantes
de América Latina y Los 50 Mejores
Restaurantes de Asia) alternen regu-
larmente la ciudad sede. Según sus
organizadores, la elección de hospedar
este evento en la Ciudad de México es
un reflejo de la prominencia, diversi-
dad y lo vibrante de la gastronomía de
la ciudad y el país.
38
MARIDAjES | Por Salvador arzak ~ fotos archivo fP
quesos + vinos
Pareja perfecta
39/vinotecaligier
Los quesos, al igual que los vinos,
tienen nombre y apellido y docu-
mento de identidad que certifica
su lugar de nacimiento y los diferentes
viajes que se realizaron durante el pro-
ceso de producción.
Los franceses dicen que tienen un que-
so para cada día y ocasión del año, los
españoles intentan alcanzar la cifra, los
italianos no declaran nada, pero pro-
ducen variedades deliciosas hace miles
de años, lo mismo que los griegos, los
holandeses, los ingleses... Todos tienen
en los vinos compañeros adecuados, no
siempre los mismos, porque difieren en
aroma, sabor y textura. Aquí, solo al-
gunas parejas ideales.
CaCiOCavallO
Origen: sur de Italia.
leche: vaca.
tipo: es un semiduro de pasta hilada.
Tiene forma de lágrima, de tamaño va-
riable. La masa es blanca, algo ama-
rillenta; es sabroso, algo dulzón cuan-
do recién se lo produce (tres meses) y
más picante al madurar. Hay varieda-
des ahumadas.
vino sugerido: un Malbec joven y
mendocino; no de esos muy fluidos,
pensados para todos los días, sino uno
que tenga cierta estructura, pero en el
cual la madera no opaque el dulzor y la
frescura de su fruta.
PECORinO
Origen: varias regiones italianas.
leche: oveja.
tipo: es el nombre genérico que se le
da en Italia al queso elaborado exclu-
sivamente con leche pura de oveja. El
color de la corteza varía según la edad;
en los jóvenes es amarilla, pero se va
Pocas combinaciones logran se-ducir tanto a los sentidos como un trozo de queso y una copa de vino. Si se suma la variedad de estilos y tipos de unos y otros, los acuerdos se multiplican en infinidad de opciones.
40
MARIDAjES
volviendo marrón hasta negra. Es de
pasta compacta, granulada, con ojos
pequeños. Su sabor es salado.
vino sugerido: por sus texturas y sa-
bores va bien con vinos refrescantes,
afrutados y con nervio, como los Pinot
Noir jóvenes, los Malbec o también al-
gún Syrah sanjuanino para los que bus-
quen una combinación más recia.
BRiE dE mEauX
Origen: Île-de-France.
leche: vacuna.
tipo: de corteza blanda y blanca o con
moho velloso. Es suave y lo fundente
de la pasta depende del tiempo de ma-
duración. Su corteza está recubierta de
moho Penicillium blanco y lleva la mar-
ca de la canasta o estera de paja en la
que se lo madura.
vino sugerido: ay que tener en cuen-
ta la madurez del queso para elegir el
vino. Si se trata de uno fresco, pueden
ir muy bien los Merlot jóvenes o incluso
los blends tintos, porque sus sabores
intensos y sus taninos finos comple-
mentarán esa textura suave, pálida y
hasta gomosa. Pero si se trata de uno
maduro, los sabores de boca se poten-
cian y será necesario acompañarlo con
un vino voluptuoso, pero no invasivo,
que se acople de a poco, como un Char-
donnay con roble o un Pinot Noir.
CROttin dE CHavignOl
Origen: cuenca del Loira.
leche: cabra.
tipo: el queso joven tiene corteza na-
tural color marfil, con un leve moho
blanco y azulado. A medida que pasan
los días, va aumentando el sabor a le-
vadura y a almendras.
vino sugerido: es otro de los que-
sos que varían durante su evolución.
Sin embargo, aquí sí se puede hacer
la prueba con el mismo vino, tratando
de igualarla. El elegido es el Sauvignon
Blanc: refrescante y punzante cuando
joven; profundo, untuoso y con nervio
cuando ganó en años.
CamEmBERt dE nORmandiE
Origen: Normandía.
leche: vacuna.
tipo: tiene un 45% de materia grasa,
forma de cilindro pequeño plano y se
lo comercializa en cajas de madera. De
corteza mohosa y color blanco, tiene
pasta firme. Su aroma es ligeramente
afrutado y adquiere un sabor fuerte
cuando madura.
vino sugerido: un buen Chardonnay
añejado es ideal, aunque otra propues-
ta, quizás más arriesgada, pueda ser un
tinto evolucionado ya que ambos (vino
y queso) habrán desarrollado un perfil
terroso.
No solo aromas y sabores son fundamentales; la textura de los quesos es muchas veces determinante a la hora de elegir un vino para disfrutarlos
@LigierVinotecas
REBlOCHOn
Origen: Alta Saboya.
leche: vacuna.
tipo: su nombre viene del tipo de le-
che que se utiliza, que es de segundo
ordeñe, de ahí su nombre (reblocher
es reordeñar). Tiene textura cremosa y
sabor a nueces y fruta seca. Su corteza
natural es de color amarillo o anaranja-
do y está cubierta de moho en forma de
polvillo. El elaborado artesanalmente
es más intenso y complejo, con aromas
muy fuertes cuando madura.
vino sugerido: la intensidad se com-
bina con intensidad; por eso, aquí son
los grandes Malbec argentinos, refres-
cantes, dulzones y modernos, los que
pueden acompañar estos bocados.
gOuda
Origen: diversas regiones de Holanda.
leche: vacuna.
tipo: cuando tiene pocos meses, su
textura es más suave, tierna y con pe-
queños ojos. A medida que madura,
el sabor y el color se intensifican y se
vuelve más complejo.
vino sugerido: uno tinto joven, con vi-
vacidad y equilibrio. Si es frutado, mu-
cho mejor, ya que sus aromas y sabores
se amalgamarán de una forma intere-
sante. Un Malbec o un Bonarda del año
y de precio medio le van muy bien.
fEta
Origen: diversas regiones de Grecia.
leche: oveja.
tipo: es el más popular de los quesos
griegos y uno de los más famosos en el
mundo del tipo en salmuera. Es de color
blanco, sin corteza, sólido pero desme-
nuzable.
vino sugerido: requiere un ejemplar
bien frutado y jugoso, con vivacidad,
pero no muy invasivo, para seguir dis-
frutando de sus sabores austeros. Los
Malbec vuelven a ser la mejor alternati-
va. Tal vez los que se producen en San
Juan o en Cafayate (Salta) sean mucho
más distinguidos para acompañar, em-
patar y unir tanto aromas como sabores
de ambos.
manCHEgO
Origen: La Mancha, España.
leche: oveja.
tipo: de corteza encerada (con el típico
zigzag proveniente de las impresiones
del molde), su pasta es de color mar-
fil, con ojos pequeños. La textura es de
elasticidad baja. Su maduración mínima
es de dos meses.
vino sugerido: la elección de un Tem-
pranillo no tiene solo que ver con que
comparte el mismo origen, sino con su
acidez firme, pero a la vez con un cuer-
po carnoso.
Los vinos y los quesos son dos de los manjares más apreciados
y se disfrutan mucho más cuando comparten la mesa
42
DESTILADOS | Por emiliana Pérez Savonne ~ fotos archivo fP
Los que se introducen en el
mundo de Tequila Patrón se
insertan en un universo mís-
tico, mágico y lleno de historia que
combina alquimia, tradición y mo-
dernidad de una forma única. Esta
combinación es la que seduce a los
que concurren a los bares más top
de la noche porteña para probar tra-
gos excéntricos y deliciosos.
Paulo Conforti, uno de los barten-
ders más requeridos por las barras
de moda, cuenta qué es lo trendy
hoy en día: “La tendencia en cóc-
teles con bebidas de alta gama,
como Tequila Patrón, se divide en
mezclas simples y refrescantes que
le dan protagonismo a la base alco-
hólica de la preparación, como por
el ejemplo el Patrón Tonic (Patrón
Silver + tónica + limón) o el Patrón
Paloma (Patrón Silver + gaseosa de
pomelo + lima), las clásicas, como
el Margarita (Patrón Silver + Tri-
ple Sec + limón) y las reversiones,
como el Rash-Mata, un Manhattan
con tequila (Patrón Añejo + bitter
de naranja + vermouth francés).
Otro de los tragos nuevos es el Wet
& Green Patrón (Patrón Silver + infu-
sión de pepinos en vermouth + man-
zana verde + almíbar de cedrón y
lemon grass) o el Sea Salt Margarita
(Patrón Silver + jugo de lima + pu-
ré de ananá + néctar de agave + sal
marina y paprika ahumada)”.
La cultura de los tequilas premium
y ultra premium en la Argentina
aún es muy joven y cabe destacar
que con el arribo al país de Patrón
se abrió una brecha interesantísima
en torno a este universo que abarca
un mercado de consumidores cada
vez mayor, gracias a la superlativa
calidad de sus destilados.
Las mezclas elaboradas a base de tequila son las actuales estrellas protagónicas de los bares más top de la noche porteña. Tragos elegantes, tradicionales, excéntricos,
reversiones y de autor... Un mundo mágico de sabores y aromas.
Nuevas sensacionescoctelería con tequila patrón
43www.vinotecaligier.com
44
VIAjES | texto + fotos por Pablo Sigismondi
45/vinotecaligier
vietnaM
Verdeamanecer
Emprendemos la navegación por
un brazo estrecho del delta del río
Mekong en fila india. El río fluye.
Sus aguas marrones me transportan en-
tre dos orillas cubiertas de vegetación. La
proa de la canoa se mueve, hundiéndose,
reflotándose, como si fuera un balancín.
Remo con fuerza bajo el sol ecuatorial
que explota entre las nubes espesas.
Sudo, me mojo con las aguas del cauce.
La ropa se pega a mi piel y los insectos se
aseguran el alimento con lo que queda al
descubierto de mis piernas y brazos. En
el horizonte, veo las embarcaciones ir y
venir con pasajeros y productos de todo
tipo; algunas están tan cargadas que pa-
recen hundidas en el río.
“Viet-Nam, Viet-Nam. Ña ña ña ña ña.
Vi-et-nam, ña ña.” Solo eso dice la can-
ción de cuna que acabo de inventar y bal-
buceo, pero es suficiente para que Linh,
la mujer que guía la embarcación como
una gondolera arropada con el nón lá, tí-
pico sombrero cónico vietnamita, se ría y
cante conmigo.
Estoy absorto contemplando la elegancia
de su vestido y la destreza, fuerza y pre-
cisión de sus manos ásperas y nudosas.
Los dos percibimos que, sin entender qué
está diciendo el otro, simplemente esta-
mos felices. El río nos siente y nosotros
también lo sentimos, nos envuelve y nos
arrastra en su seno. Estamos dentro del
agua, somos parte del Mekong, vamos
acunados.
A pesar de lo que dicen los mapas, acá
el Mekong es conocido como Song Cuu,
el río de los nueve dragones. En febrero,
en toda la región del Sudeste Asiático, los
pastos amarillentos son señal evidente
de la sequía que persiste antes de la lle-
gada de los vientos húmedos, las lluvias
del Monzón. Sin embargo, en el Delta, el
PANTONE 151CMYK 0-60-100-0RGB 255-121-0
PANTONE 288CMYK 100-70-0-25RGB 0-44-119 2 CMS
Tanto la exuberante naturaleza que rebosa de colores vibran-tes como su cultura milenaria son los principales atractivos de este país del Sudeste de Asia que conjuga tradición y modernidad a cada paso.
46
río humedece la tierra sedienta de sus islas e islotes con vapor
de agua y niebla. Todo rebosa de vida y de verdes: juncos y
arrozales se entremezclan con caña de azúcar y fábricas de la-
drillos, los medios de vida más importantes. En el Delta, la tierra
cumple con creces, como en pocos lugares del planeta, el pro-
pósito de proporcionar alimento: aquí se cosecha la mitad del
arroz de Vietnam, uno de los principales productores del mundo.
flORES E inCiEnSO
Un par de días antes había llegado a la ciudad de Ho Chi Minh
en vuelo vía Turquía de casi dos días de duración desde Ar-
gentina. Todavía deambulaba perdido entre el jet lag (10 horas
de descompensación horaria) y la multitud de motocicletas que
circulaban en la ciudad. “Para cruzar una calle o avenida en Ho
Chi Minh hay que hacerlo a paso firme y velocidad constante
sin correr jamás, pero sin detenerse, porque si uno duda puede
ser atropellado”, dice Thian, el joven que me acompaña. Un en-
jambre de ciclomotores inunda las calles en la llamada “capital
mundial de las motos”.
Me quedo boquiabierto en Ho Chi Minh, la antigua Saigón que
fuera capital de Vietnam del Sur cuando el país estaba dividido.
Más que una ciudad es un caleidoscopio vital, con multitudes
que se sienten estimuladas al trabajo, al comercio, al consumo
permanente. “Solo hace un cuarto de siglo que el comunismo
vietnamita de estilo soviético abandonó el dogmatismo ideoló-
gico y la austeridad –me explica Thian–. Desde entonces, todos
deseamos colores y comodidades; la gente aspira a hacerse rica
y muy rica, porque pasamos muchos años de privaciones”.
Modernos rascacielos se recortan en el perfil de la silueta ur-
bana más poblada del país, entremezclándose con templos y
construcciones de la época colonial francesa, de la que se des-
taca el edificio del correo y la catedral católica. Sin embargo,
al perderme en el interior del mercado de Ben Thanh, en pleno
centro, me transporto de inmediato a un lugar ancestral, asiáti-
co: el ambiente ruidoso, los intensos aromas de especias, flores
e incienso. Y el bullicio de la gente.
El tintineo de los palillos, al probar el típico hot pot, el estofado
vietnamita, suenan a mis oídos como agujas de tejer.
Como todo viajero que recorre el Sudeste Asiático, yo tenía cier-
ta noción sobre Vietnam, construida en parte por la industria
cinematográfica de Hollywood.
En Ho Chi Minh visité el Museo de los Crímenes de la Guerra
Americana, un lugar repleto de espectros fantasmales: fotogra-
fías y relatos impactantes de masacres y de niños malformados
por el llamado “agente naranja” y los explosivos militares. “A
veces vienen veteranos norteamericanos y lloran de emoción y
de sorpresa porque la gente les sonríe con simpatía, los perdona
y no les recrimina. No les guardan rencor”, me dijo Nhung, una
señora mayor que trabaja de guía.
nO mORE “gOOd mORning”
Dejé Ho Chi Minh aproximadamente a medianoche, la mejor
hora para tomar un bus coche-cama de largo recorrido. Subí,
entregué el billete y el conductor me dio una bolsita de plástico
para guardar el calzado. Una vez acostado, a los pocos minutos
ya dormía profundamente. Cuando desperté al amanecer, ya
estaba en Dalat, una ciudad ubicada en el centro de la meseta
de Langbian y a 1500 metros de altura. El frío húmedo, con bru-
ma y niebla, hacía todo fantasmal, más aún estando el sol oculto
entre las montañas. Había viajado solo 400 kilómetros.
Comencé mi recorrido sin encontrar nada especial hasta que
percibí algo inusual: la Casa de los Sueños del arquitecto vietna-
mita Dang Viet Nga. Su imaginación logró un auténtico cuento
de hadas. La construcción parece salir de la naturaleza, inspirar-
se en ella: las habitaciones semejan madrigueras trogloditas de
formas desiguales y sin líneas rectas, conectadas por senderos
que recuerdan el subir y bajar montañas abruptas. Todo está
edificado como si se tratara de un organismo vivo. “Transgredí
VIAjES
Los cultos y las religiones en Vietnam son muy diversos y constituyen las prácticas de carácter popular, tradicional y ritual, estrechamente vinculados con su vida económica y sus actividades culturales y espirituales, aunque una buena parte de la población no profesa ninguna creencia
47@LigierVinotecas
las normas y por eso antes no era bien visto por las autoridades.
Ahora, y a medida que el país se inserta en el mundo, soy una
atracción turística”, dice Dang.
Hang Nga refleja al nuevo Vietnam que se atreve a humanizar el
paisaje devastado por la guerra. Hoy parecen sonar ya muy le-
jos las notas de Blanca Navidad de Bing Crosby, que fuera usada
como señal de escape. Así, el 29 de abril de 1975, tras la frase
“105 grados y subiendo”, esa música acompañaba a oleadas de
helicópteros que comenzaban a evacuar a los marines y civiles
que escapaban de la embajada de Estados Unidos tras la caída
de Saigón. Desde entonces, nunca más sonaría en las radios el
siniestro “Good Morning, Vietnam”.
Desde Dalat me traslado en moto más al norte, a la ciudad his-
tórica de Hue y continúo después hacia la llamada Zona Desmi-
litarizada (o DMZ), en medio de un paisaje montañoso y colinas
con formas de domos de color verde brillante. Allí, el país se di-
vidía entre Norte y Sur. “La idea de dividir a Vietnam en dos fue
consecuencia de la Guerra Fría. Al igual que Alemania, Corea
y Yemen, el país fue separado ideológicamente entre la Unión
Soviética comunista y Estados Unidos capitalista”, me había ex-
plicado Nhung, la guía del museo en Ho Chi Minh.
la CiudadEla dE PiEdRa
Desde horas muy tempranas, la capital del país, Hanoi, rebosa
de vida. Los restaurantes callejeros, que parecen improvisados
en las veredas, están abarrotados. Todos los comensales co-
men sentados en minúsculos bancos de plástico alrededor de
mesitas que apenas se levantan del piso. Parecen niños en un
jardín de infantes. Algunas callejuelas coloniales son auténticas
estampas del siglo XIX, con escenas rurales de gente paseando
ovejas y cabras en medio de la gran ciudad. Desde la terraza de
un restaurante situado en el vecindario del teatro de marionetas
acuáticas Thang Long, las calles parecen un hormigueo sin fin
de vendedores, ciclistas y motociclistas.
Desciendo y busco un tour para ir durante dos días y una noche
navegando en las aguas del mayor ícono geográfico del país: la
celebérrima Vinh Ha Long, o sea la bahía de Ha-Long.
La bahía de los dragones que bajan (Ha-Long) es un conjunto
de cientos de islas e islotes de origen calcáreo, profundamente
erosionadas por el clima húmedo tropical, con dolinas, cavernas
y cuevas que abarcan unos 1500 kilómetros cuadrados. Está
situada en el golfo de Tonkín, al noreste. Fue declarada Patrimo-
nio de la Humanidad y es una de las Siete Maravillas del Mundo.
Desde la ciudad de Hanoi y bajo la lluvia, el bus avanza lenta-
mente hacia el naciente y tarda poco menos de cuatro horas
para recorrer los 160 kilómetros que la separan del puerto de
Ha-Long, donde nos espera la embarcación que nos adentrará
en la bahía.
Según la mitología, hace miles de años los vietnamitas luchaban
contra las invasiones chinas que llegaban desde el mar. En una
ocasión y ante la imposibilidad de detener al enemigo, pidieron
ayuda a los dioses, que enviaron dragones que escupían joyas,
piedras preciosas y jade. La leyenda cuenta que, al caer al mar,
las armas de los dragones se convirtieron en islas de piedras an-
gulosas que formaron una muralla que expulsó a los invasores.
Al cabo de algunos minutos, y pese a la llovizna y la bruma, co-
menzaron a desfilar una sucesión de cadenas montañosas como
jorobas de camellos gigantes, o como dunas que se hundían y
aparecían en la superficie del mar entre la niebla, o como sierras
verdes, grises y azules. Para los vietnamitas, este espectáculo
semeja a unos buñuelos y por eso son llamadas shuijiao, “bu-
ñuelos de agua”.
De vez en cuando, durante el periplo se acercaba alguna ven-
dedora en lancha a nuestro barco y vociferaba de camarote en
camarote “cigarrillos, chocolate, alcohol, bananas”. Cuando cayó
la noche, el brillo de las luces de las embarcaciones rebotaban
en las nubes bajas y dejaban adivinar las siluetas en un mar tan
calmo como una piscina.
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Dos atractivos imperdibles: la bahía de Halong, una extensión de agua que se extiende a lo largo de una costa de 120 km que fue declarada Patrimonio de la Humanidad y una de las siete maravillas naturales del mundo; y las cataratas del Tigre ubicadas en los alrededores de Dalat
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VIAjES
CERCa dEl SOl
Cuando detengo la bicicleta al pie de la cumbre de Fan Si Pan, el
punto geográfico más alto de Vietnam (3147 metros), unas mu-
jeres no paran de reír. Hablan una lengua incomprensible para
mí. Sentadas sobre piedras mojadas a la orilla del camino, casi
invisibles por la densa niebla que cubre el aire frío, miran hacia
la calle esperando algún viajero. Toman té de termos, acunan
en la espalda a sus bebés; algunas bordan con sus manos gran-
des y ásperas. De pronto, una trae una vieja radio y comienza
a escuchar música a un volumen ensordecedor. Otras siguen
jugando y discuten acaloradamente mientras se pegan las car-
tas a la frente y tiran con fuerza billetes sobre una rudimentaria
mesada de plástico. El suelo está cubierto de cáscaras de na-
ranja y de maní. Hacia el fondo, han improvisado un toilette y
algunas vuelven desde el lugar con sus botas altas, acomodán-
dose los faldones oscuros adornados con ribetes multicolores.
Cuando me ven, me rodean y empiezan a sacar de enormes
carteras y bolsillos multitud de piezas que venden como sou-
venirs. Algunas, de cuerpos grandes, me sujetan del brazo con
fuerza. Puedo observar sus ojos agitanados y vivaces, los cabe-
llos trenzados, oscuros y lacios, sus dientes de oro, mientras les
regateo simplemente por el gusto de regatear.
Un sinfín de nubes cubren los valles que observo a mis pies; las
fragancias de pinos, cañas de bambú y teca impregnan el aire.
Abajo, muy al fondo, apenas se divisan las terrazas cultivadas.
Aquí las mujeres son la fuerza de la Madre Tierra: con sus bebés
colgados de la espalda, ellas cultivan, buscan leña, acarrean el
agua y comercian. Cuando visité sus hogares de piedra y ma-
dera, pude entender el porqué: los hombres se dedican a beber
aguardiente de arroz fermentado y a fumar opio.
Los pueblos de la meseta de Sapa están considerados como una
minoría en esta provincia lejana de todo y cercana a China, al
noroeste de Vietnam. Allí habitan los hmong, los dao, los thai y
los giay, además de otros grupos que suman en total 21.
A lo largo de la historia, fueron conquistados varias veces por
los chinos. La más reciente fue en 1979, por eso sienten una
profunda aversión hacia ellos. Mientras los occidentales buscan
aquí las temperaturas bajas, los turistas chinos llegan atraídos
por las mujeres. A tal punto que la frase local que me hizo cos-
quillas dice que “Hay que sacrificar a las mujeres jóvenes para
el bienestar de las próximas generaciones”.
Desde lo alto, se divisa la heroica Dien Bien Phu. Muy cerca está
la frontera con Laos. Aquí la tierra tiene un rostro duro, la gente
también: sonríe menos que en el sur. En mi piel, el sol abrasador
pega con fuerza, pero a diferencia del Delta es un calor seco.
En la plaza principal se vende cerveza y carne con verduras y
salsa de soja. Aquí, el paisaje de atrocidades que dejó la Francia
colonial encontró su tumba. Aquí, su decorado se vino abajo.
Mientras saboreaba el menú, alguien me preguntó si iría a Laos.
- Sí, mañana.
- Qué bueno, porque allá te esperan “las bolas de fuego” del río
Mekong.
Existen 54 grupos étnicos en Vietnam, ocho de ellos viven en las montañas cercanas a Sapa. Se diferencian a simple vista por sus vistosas vestimentas
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CoCTELERíA | Por Salvador arzak ~ fotos archivo fP
El espumante se supo sumar a la coctelería para aportar una textura especial con sus burbujas. Tres mixs distintos para hacer en casa.
tragos con espumantes
innovadoresFrancés 75
2 partes de gin
1 cucharadita de almíbar
Hielo
Espumante Nature
Azúcar en cubos
1 limón
Cerezas al marrasquino
Colocar un terrón de azúcar en el
fondo de una copa flauta. En una
coctelera llena de hielo agregar el
gin, el jugo del limón y el almíbar.
Agitar 30 segundos.
Servir la copa hasta la mitad y
completar con el espumante.
Decorar con una cereza al
marrasquino y un twist de limón.
Frozen negroni1/2 parte de gin
1/2 parte de Campari
1/4 parte de vermouth rosso
Hielo
Espumante Extra Brut
2 naranjas sin cáscara y sin semillas
En una licuadora colocar las
naranjas cortadas en cuartos, el
gin, el vermouth y el Campari.
Batir 30 segundos. Agregar mucho
hielo y volver a batir hasta que la
consistencia sea suave.
Servir 3/4 de vaso de trago largo y
completar con el espumante.
señorita Mojito Frozen1 parte de ron blanco
1/2 parte de almíbar
12 hojitas de menta
6 hojitas de albahaca
Jugo de media lima
Hielo
Espumante Brut
En una licuadora colocar el jugo
de lima, el ron blanco y el almíbar.
Batir 30 segundos. Luego sumar
mucho hielo y las hojas de menta y
albahaca. Volver a batir hasta que la
consistencia de la mezcla sea suave.
Llenar hasta la mitad un vaso de
trago largo y rellenar hasta el tope
con un rico espumante. Decorar con
hojitas de menta.
