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imaginela revista de ligier

ELAbORAR VINOEL ARTE DE CREARGRANDES ETIquETAS

TRApIChE mEDALLAuN CAbERNET DE TODOS LOS TIEmpOS

¿CómO GuARDAR VINOS EN CASA?

Staff

Crámer 1570 -1426AOHBuenos Aires - Argentina

Tel-Fax (+5411) 4554-8250info@simposium.com.ar

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COLABORADORES Raquel RosembergÁngeles Benedetti Angelina Lucarelli

Salvador ArzakFederico Rosemberg

DISEÑO Sofía Taboada

FOTOGRAFÍA Andrés Martellini

Carla PinillaArchivo Simposium

CORRECCIÓN Gabriela Laster

Impreso enGráfica Mediterránea

info@graficamediterranea.com.ar

IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIERes una publicación para

Vinotecas Ligier

Como un símbolo duradero de los pueblos civilizados, el rol del vino evolucionó con el correr del tiempo hasta convertirse en una parte indivisible de la cultura. En este devenir, también progresó el arte de su elaboración: un proceso, cuyos secretos se han ido transmitiendo de padres a hijos a lo largo de generaciones, que comienza con la vid en las fincas y termina en las copas.Desde la plenitud del sol y los beneficios de la naturaleza, pasando por los fenóme-nos físico-químicos que se producen durante la fermentación dentro de la bodega, hasta el silencio y la penumbra de las cavas en su crianza en barricas de roble, la uva debe desandar diversos senderos hasta transformarse en la bebida más noble del mundo.Nuestro país cuenta con una rica historia vinícola: desde hace más de doscientos años se vinifican tintos, blancos, rosados y espumantes a lo largo y a lo ancho del territorio; de hecho, estamos entre los principales productores del planeta y entre los diez consumidores más importantes.En Ligier nos sentimos orgullosos de haber acompañado una buena parte de todo lo que ha sucedido, una pasión que fuimos heredando de nuestros antepasados y que esperamos que continúen los que nos siguen. Por cada botella que atesoramos sentimos un profundo respeto porque sabemos que detrás de ellas hubo esfuerzo, tradición y muchas horas de trabajo de hombres y mujeres que se entregan a la tierra en busca de la máxima expresión del vino argentino.En la actualidad, el mundo habla de nuestros Malbec y de a poco empezará a hacer lo mismo con otros cepajes.Es por eso que en esta edición de Imagine quisimos dedicar algunas páginas a todos estos pasos que debe afrontar esta fruta maravillosa hasta convertirse en un placer bebible. Además, Fabricio Portelli cuenta su experiencia de degustación de la primera y la última añadas de una etiqueta ícono: el Trapiche Medalla, un Cabernet Sauvignon antológico.También encontrará el devenir del Syrah en nuestro país, un cepaje lleno de leyendas y mitos que empieza a dar varietales premium provenientes de terruños de Mendoza y San Juan; el camino recorrido por la centenaria bodega Escorihuela Gascón; la sección de recomendados de Ligier, a la que se agregan nuestros guar-dados más destacados; consejos para que encuentre en su casa el mejor lugar para sus botellas más preciadas; las historias de dos productos ligados a sus lugares de origen: el italiano café Illy y el sudafricano licor Amarula; la relevancia del uso de los decantadores para disfrutar de ejemplares añejos; y mucho más.Esperamos que disfrute de Imagine tanto como nosotros mientras la hacíamos, y que sigamos tan conectados como siempre.

Martín Dayan

editorial

Syrah, el tinto que empieza a ponerse de moda10

¿Cómo guardar vinos en casa?28

El arte de crear grandes etiquetas16Escorihuela Gascón, un clásico siempre vigente20Vinos recomendados (novedades y guardados)22

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1610

Amarula, exotismo africano embotellado30Illy, mundo café32

News6

Trapiche Medalla, un Cabernet del tiempo14

contenido

Decantadores, mucho más que piezas decorativas36

20 32 36

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luigi Bosca reserva MalBec en Botella de 375 Ml

Frente al gran desarrollo de nuevas tendencias mundiales de consumo, la centenaria Bodega Luigi Bosca lanzó su Luigi Bosca Reserva Malbec en envase de 375 ml, un nuevo formato que mantiene la premisa de ofrecer a los consumidores la misma experiencia que encuentran al abrir la clásica botella de 750 ml. Esta nueva presentación, una partida limitada, es más adecuada para el consumo individual de un gran vino en una comida de todos los días o en un viaje. Este tinto es ideal para maridar con carnes rojas grilladas o a la parrilla, ciervo y quesos duros, y se destaca por presentar un color rojo rubí profundo, con aromas a frutos rojos maduros, especias y pimienta negra; además de su gran cuerpo y estructura. La intensidad de su entrada en boca se complementa con la suavidad y dulzor de los taninos.

Blend de selección 2 MalBec, lo nuevo de rJ viñedos

La bodega mendocina in-corporó a su marca Joffré e Hijas un varietal elaborado a partir de uvas provenien-tes de diferentes terruños: Blend de Selección 2 Mal-bec. Se trata de una partida limitada de 6 mil botellas numeradas provenientes de parcelas seleccionadas del Valle de Uco, de eda-des, alturas y microclimas distintos. Las uvas para la elaboración de este corte se obtuvieron de dos viñe-dos diferentes: uno de 50 años ubicado en Tupungato y otro de 15 años situado en Tunuyán. Esta primera cosecha del Blend de Selección 2 Malbec corresponde al año 2005 y, antes de llegar al mercado, el vino descansó durante 12 meses en barricas de roble francés y americano.

En la última edición de la reconocida publicación International Wine Cellar, el estadounidense Stephen Tanzer (famoso crítico de vinos) seleccionó al Dante Robino Malbec 2008 entre las mejores etiquetas nuevas de la Argentina. Calificado con 87 puntos, este tinto elaborado con el cepaje emblemático de nuestro país proviene de viñedos implantados en 1960 en Perdriel, Luján de Cuyo. Es un varietal equilibrado e intenso, de color púrpura, con aromas a frutos negros y delicadas notas de vainilla aportadas por el contacto con el roble; en boca se perciben sus taninos suaves. Un Malbec completo, de gran cuerpo y estructura.

neWs

Detrás de cada viñedo se esconde una historia especial y también una persona que le ha puesto toda su dedicación a esa tierra. Concebido para comunicar el extraordinario potencial de la va-riedad de terruños que posee la Argentina para la producción de Malbec, llega a Ligier la tercera edición de Trapiche Malbec Single Vineyard.El hombre es el protagonista de la vitivinicul-tura; sin embargo, siempre se mantuvo detrás de escena. Por eso, Trapiche –de la mano de su enólogo principal Daniel Pi– homenajea a tres

viñateros: Eleodoro Aciar, Francisco Olivé y Fausto Orellana.Ubicada en Perdriel, Luján de Cuyo, la viña de 95 años Eleodoro Aciar es el punto de partida de la elaboración de un Malbec concentrado, imponente y fruto de la pasión que Eleodoro pone cada día en su trabajo. Sin salir de la zona, en la localidad de Agrelo, se alza la viña Francisco Olivé, de casi 70 años. A partir de sus frutos se ela-boró un vino de gran nobleza que hace honor a Francisco y a su esposa, compañera de vida. Ya en el sur del Valle de Uco, en La Consulta, se encuentran implantados los viñedos que conforman la viña Fausto Orellana, que dieron origen y nombre a un gran exponente del Malbec argentino.Trapiche Malbec Single Vineyard es una propuesta cuya calidad enológica ha sido interna-cionalmente premiada y reconocida, tanto por la prensa como por los consumidores, que no deja de sorprender por la calidad, diversidad y complejidad de cada uno de los vinos.

el MalBec de dante roBino, entre los MeJores de la argentina

trapiche vuelve a hoMenaJear a viñateros Mendocinos

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Luego del éxito alcanzado con el lan-zamiento de Cafayate a finales de 2007, Bodegas Etchart emprendió la conquista del segmento premium con su nueva línea Cafayate Reserve. Se trata de una serie de varietales compuesta por dos tintos (Ca-bernet Sauvignon y Malbec) y un Torron-tés, variedad icónica de los viñedos del norte argentino, con la cual Etchart se ha consagrado como la bodega más premiada del mundo. Se trata de vinos que ponen el acento en la tipicidad salteña. El Cabernet Sauvignon y el Malbec tienen la expresión máxima del terruño cafayateño, mientras que el Torrontés destaca lo mejor de la uva emblemática de esta región.

Johnnie Walker Blue laBellanzó su colección de Bolsos Para aquellos hombres que buscan artículos de calidad y estilo inigualable, la marca de whisky más famosa del mundo presentó su colección de bolsos de viaje ideados por el aclamado diseñador inglés Bill Amberg.Catalogado por la revista Vogue UK como “uno de los diseñadores de cuero más aclamados” y por Vanity Fair como “el diseñador número uno de la industria del cuero”, Bill Amberg elaboró artesanalmente dos bolsos de viaje, especialmente diseñados e inspirados en el hombre moderno que busca artículos de lujo que se adapten a su estilo de vida: el Weekend Bag y el Accesories Bag. Las ediciones limitadas de Blue Label by Bill Amberg Studio, diseños de gran elegancia y masculinidad, son el regalo perfecto para los amantes del buen vivir y se encuentran disponibles en todos los locales de Ligier.

lurton presentó un syrah de la Mano de su nuevo enólogoLa bodega François Lurton lanzó al mercado un Syrah que se suma a su clásica línea Reserva. Se trata del único vino de esta cepa que produce en la Argentina y proviene de los viñedos de la Finca Alcayata, situada en Barrancas, una de las dos que tiene en Mendoza. Además, éste es el primer ejemplar argentino que lleva la firma del enólogo español Luca Hodgkinson, responsable de la bodega chilena Haciendo Araucano, también propiedad de Lurton. Con un paso de 12 meses por barricas de roble francés, el Reserva Syrah ya se encuentra disponible en todos los locales de Ligier.

MMvi, otra cosecha para el altiMus de Bodega el esteco

El Esteco, la bodega salteña de vinos de alta gama, presentó

la nueva añada de Altimus, su etiqueta más exclusiva. Se trata de un blend 2006 (MMVI) que a diferencia de las cosechas anteriores, que poseían un notable predominio del Cabernet Sauvignon, sorprende con un porcentaje dominante de Malbec, cepa que alcanza en el sue-

la identidad del terruño salteño encerradaen una Botella

lo salteño una expresión única. El corte, de marcadas notas frutales, está compuesto por cuatro varietales cuidadosamente seleccionados: Malbec (46%), Cabernet Sauvignon (38%), Bonarda (12%) y Tannat (4%), provenientes de vides de las mejores fincas de El Esteco. Se recomienda beber el Altimus MMVI entre 17ºC y 18ºC, abrir una hora antes del servicio y, si es posible, utilizar decanter. Además, se debe tener en cuenta que este vino, disponible en todos los locales Ligier, admite una guarda de diez años.

10 CEPAJES Andrés MartelliniFernando Piciana10

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Este varietal con cuerpo, dueño de un sabor pleno de pinceladas frutadas y terrosas, empieza a ingresar en las preferencias de los paladares locales más exigentes. Los exponentes más destacados, provenientes de terruños mendocinos y sanjuaninos, son elaborados por bodegas que ponen el acento en la calidad de la uva y en una cuidada producción.

Hace dos décadas, cuando el mundo se aburrió un poco de los dos cepajes reales (Cabernet Sauvignon y Chardonnay), al-gunos bodegueros comenzaron a impulsar el Syrah como un posible reemplazo, ya que era el único con el potencial suficien-te para seguirles los pasos a los otros dos. Es que no sólo es una variedad muy difun-dida en las zonas vitivinícolas de todo el planeta, sino que ha demostrado desde los setenta que se adapta muy bien en Austra-lia, el país que más hizo por su difusión, pero también en España, Italia, Chile y, obviamente, en la Argentina.La versatilidad a la hora de vinificarla es otro de los factores que debe cumplir una casta para poder ser coronada y, en este sentido, el Syrah la tiene de sobra: con él se pueden elaborar desde rosados y espu-mantes hasta tintos estructurados y com-plejos con gran potencial de guarda. Todos estos factores, sumados al Plan 2020 de marketing implementado por la industria

syrah, el tinto que eMpieza a ponerse

de Moda

australiana a comienzos del siglo XXI, hi-cieron posible que el Syrah se ponga cada vez más de moda.Pero para entender con más profundidad el porqué de este presente, es necesario conocer su pasado. En primer lugar, es ne-cesario decir que es la gran contribución al universo varietal del valle del Ródano. Hasta hace un tiempo no se conocía bien su origen, como suele ocurrir con casi to-das las variedades. Las glamorosas leyen-das que hablaban de su procedencia eran varias y siempre estuvieron rodeadas de controversias y dudas. Una de ellas asegu-raba que sus raíces estaban en el antiguo centro persa de Shiraz (al sudoeste de

Irán) desde donde los fenicios –o, siglos después, los cruzados– la habrían llevado a la Galia; otra afirmaba que desde siem-pre estuvo asentada en Siracusa, ciudad situada en la costa sudeste de la isla de Sicilia, en el Mediterráneo central. Sin embargo, ha quedado demostrado cientí-ficamente, utilizando la técnica de identi-ficación genética por ADN, que el Syrah es una variedad autóctona de la zona entre el lago Lemán y los Alpes. Su más pura expresión es la de los vinos de la región vinícola francesa que se ex-tiende desde Vienne, en el norte, hasta Arlés, en el Sur, donde el Syrah forma par-te de grandes blends, como L’Hermitage,

Tanto en Mendoza como en San Juan, la variedad originaria del Ródano demostró que puede dar excelentes ejemplares

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Châteauneuf-du-Pape o Côte-Rôtie: tintos muy vigorosos, sólidos, elegantes, muy ri-cos en taninos y de larga conservación, por lo que les sientan muy bien la crianza en madera y el añejamiento en botella, pero al mismo tiempo son accesibles cuando son jóvenes por la gran riqueza y la fruto-sidad que presentan. En rasgos generales, los descriptores de los aromas y sabores que proporciona pueden ser un tanto extraños: especias, aceitunas negras, tonos salvajes, exóticos y ahumados proporcionados por ciertos compuestos presentes en la piel de la uva y no por las barricas, y unos dejos a brea y alquitrán. La fruta a la que recuerda es más negra que roja: ciruelas, grosellas y arándanos, tonos cremosos y tal vez con notas de chocolate o café. Pero, sin dudas, es su perfil animal el que siempre suele dividir las preferencias.

¿Qué pasa en la Argentina?El Syrah tiene un lugar indiscutido en la mente del consumidor argentino a la hora de elegir un tinto, sea de Luján de Cuyo (Mendoza) o de El Pedernal (San Juan). En esta última provincia existe

un especial romance con la variedad: las condiciones geoclimáticas, bastante simi-lares a las de algunas regiones australia-nas, ayudaron a su inserción y a que se convirtiera en un tiempo breve en la cara y bandera de los vinos sanjuaninos; sin embargo, pese a los esfuerzos, sólo po-cos ejemplares son considerados de alta gama. Un caso es el Gran Syrah de Finca Las Moras: un blend de terruños, elabora-do a partir de uvas provenientes de los va-lles más representativos de San Juan, que tiene complejidad, estructura, intensidad y concentración aromática.No obstante, el hecho de tener dos mani-festaciones diferentes de un mismo cepaje (San Juan y Mendoza) ha enriquecido las opciones de los amantes del vino. Así como lo hizo con el Malbec, don Raúl de la Mota fue uno de los pioneros en apostar por el Syrah como varietal cuan-do trabajaba en Flichman, pero recién a principios de la década del 90 apareció un ejemplar totalmente diferente y moderno que supo mover la estantería del mercado nacional. Estaba elaborado con uvas de calidad de Alto Agrelo por los hermanos Mas, de Finca La Anita, y fue una novedad

que logró prestigio rápidamente. Luego de este boom, cada bodega vio la manera de incluir algún Syrah en sus líneas, muchos para la mesa de todos los días y algunos otros de lujo para ocasiones especiales. En esta última categoría se puede mencio-nar el Monteagrelo Syrah de Walter Bres-sia, un vino de atractivo e intenso color rojo profundo y adecuada concentración para la guarda, con aromas especiados, voluminoso y de prolongado final en boca. También, el Luigi Bosca Reserva Syrah, un ejemplar muy aromático que llena la boca y acaricia el paladar con sus taninos fir-mes y maduros. Otro es el Salentein Reser-ve Syrah, que presenta un excelente equi-librio entre la fruta y la madera; o bien el DV Catena Syrah-Syrah de Catena Zapata, un exponente elegante e intenso, con tani-nos suaves y redondos que le otorgan una gran armonía final. Y mientras los enófilos esperan con ansias que se cumplan aquellas predicciones sanjuaninas, tienen muchas etiquetas para entretenerse, ya sean de Cuyo, de la Patagonia o de Salta, todos exponentes que alimentarán su interés y admiración por este noble cepaje.

Algunas bodegas, como Catena Zapata y Walter Bressia, apostaron a los Syrah de alta gama con crianza en madera y gran elegancia

CEPAJES

14 VINOS GUARDADOS Andrés MartelliniFabricio Portelli

Es uno de los pocos vinos argentinos que ha trascendido a lo largo de los años, un símbolo indiscutido de la vitivinicultura y una de las excepciones que confirman un deseo que todos esperamos con ansias que se cumpla: que nuestros Cabernet Sauvignon lleguen a ser grandes ejemplares, tanto o más que los actuales Malbec.

Si bien la historia del vino argentino es muy rica y sustanciosa, son pocos los ejemplares que han logrado trascender en el tiempo y dejar su marca en los consumi-dores. Tal vez esta situación tenga que ver con que fueron pocos los visionarios que dedicaron su tiempo a elaborar exponen-tes de alta calidad en medio de esa vorági-ne consumista que llevó a la gran mayoría a caer en la tentación cuantitativa en pos del éxito comercial, allá por la década de los ochenta del siglo pasado. Pero, claro, ésa era una visión muy cortoplacista. Por suerte, hubo algunos personajes, como don Raúl de la Mota, y algunas bodegas, tal el caso de Trapiche, que se mantuvie-ron al margen de todo ese movimiento y siguieron fieles a sus principios. Uno de los hitos se dio en 1983. Trapiche quería festejar su primer centenario con un lanzamiento especial. Así vio la luz el Medalla, un blend de cosechas de un tra-dicional Cabernet Sauvignon. Cabe recor-

trapiche Medallaun caBernet del tieMpo

dar que en esa época nadie apostaba por el Malbec y todo lo que se preciara de ser un gran tinto debía tener al Cabernet como protagonista… y si se podía emular el es-tilo bordelés, mejor aún. Por eso digo que el Trapiche Medalla es uno de los pocos vinos argentinos de todos los tiempos, más allá de las modas, porque ya en su debut supo deslumbrar a todos. Y con la salida de su última versión, la 2006, confirma una vez más que fue, es y seguirá siendo no sólo uno de los mejores Caber-net Sauvignon nacionales, sino el símbolo viviente de un país productor de vinos.

Un tinto inolvidableSiempre digo –y no me canso de repetir-lo– que soy una persona muy afortunada y que estoy eternamente agradecido a todos en el mundo del vino. En este caso, mi re-lación con Ligier y Trapiche me permitió disfrutar de muchas añadas del Medalla en distintos momentos y situaciones. Y

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mucho que ver con aquel de 1981… Las manos cambiaron y los viñedos evolucio-naron, pero hay un estilo, una línea que se mantiene, una calidad y un nivel que se sostienen debido al gran respeto que sien-te el actual equipo por esta etiqueta. Por eso, este tinto es delicado y profundo, con una tipicidad de Cabernet Sauvignon bien

Desde 1983, año de su primera cosecha, el Trapiche Medalla es un ícono de alta gama en todas las mesas argentinas

aunque me dan ganas de compartir mis ex-periencias de cada una de ellas, para esta oportunidad voy a elegir los dos extremos de este largo y placentero recorrido. Todos conocen los tesoros que protegen los Dayan en sus cavas: miles de botellas cuidadosamente guardadas que esperan la oportunidad de ser descorchadas por quienes tengan la sana intención de dis-frutarlas, como usted o como yo. La última vez que degusté un Trapiche Medalla de guarda fue una botella de la cosecha 1983 en el Espacio Ligier, cuan-do dirigí una cata para los miembros de la Asociación Argentina de Sommeliers. Esa añada fue la quinta y última de aquella gala enológica. Y pasó algo contundente: todos los presentes –más de treinta– es-tuvieron de acuerdo en que fue “el vino” de la noche. De color rubí con reflejos teja bien subidos, pero con un brillo que encandilaba, señal de un estado de salud envidiable. Sus aromas delicados, que al principio hablaban más de la austeridad de un tinto añejo, poco a poco se fueron soltando y surgió la tipicidad viva de un gran Cabernet que estuvo reposando man-so y tranquilo en botella durante más de veinte años. Podría llenar más de dos páginas con to-dos los descriptores aromáticos que enu-meraban los entusiasmados sommeliers, pero eso no es lo que importa, sino las sensaciones que dejó a su paso por boca: textura suave, sabores delicados y profun-dos, una acidez firme y unos taninos que aseguraban que lo iban a mantener vivo muchos años más.Aunque no puedo –ni quiero, obviamente– borrar de mi memoria esa noche y ese vino, algunos años después, con más precisión hace tan sólo unos meses, tuve la oportu-nidad de degustar la última cosecha del Trapiche Medalla junto a Daniel Pi, Sergio Case y Marcelo Belmonte y fue tan inolvi-dable como aquella velada. Porque si bien es cierto que el vino se disfruta más cuan-do se comparte con los seres queridos, por mi profesión y pasión yo prefiero hacerlo con sus protagonistas, con el enólogo res-ponsable de todo Trapiche, con su mano derecha y con el ingeniero agrónomo; sin dudas, los mayores expertos para develar sus secretos. Este Medalla 2006 (90% Cabernet Sauvig-non con toques de Merlot y Malbec) tiene

austera, con colores y aromas inconfundi-bles, y un paladar refrescante que empieza a desplegar complejidad. Lo que confirma que, por más que haya una avalancha de buenos ejemplares que surgen de nuestros terruños a diario, el Trapiche Medalla, con su estilo clásico, sigue siendo un verdade-ro referente.

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Hacer un vino inolvidable es una de las técnicas que el ser humano domina desde

hace siglos y un arte cuyos secretos y sutilezas se han transmitido de generación

en generación mediante un proceso que nace en el viñedo y termina con el embotellado. En ese transcurso, la mano del hombre fue,

es y seguirá siendo fundamental.

La elaboración de vinos es una práctica muy antigua que se ha de-sarrollado como un arte, pero que también ha avanzado gracias a los descubrimientos de la ciencia. Día a día se han ido añadiendo a los procesos más elementos tecnológicos a medida que se ha ido experimentando y adquiriendo conocimiento acerca de ellos.Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan vinificación. En términos generales, aun-que los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de una serie de etapas comunes que comienza una vez que el viticultor logró obtener una producción

ELABORACIÓN DE VINO Carla PinillaSalvador Arzak

el arte de crear grandes etiquetas

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responderá a la interacción de los cinco factores que componen el terruño: la vid, el clima, el suelo, la situación geográfica y el trabajo de las personas. Por eso, los ingenieros agrónomos hacen una gran labor con los suelos –que varían según la zona productiva: arenosos, francos, arcillosos o pedregosos–, los sistemas de riego, las herramientas para combatir las inclemencias climáticas, los sistemas de conducción y las plantas durante todo su ciclo vegetativo. Además, para lograr que las uvas tengan una excelente concentra-ción y buena calidad, las viñas deben te-ner un rendimiento bajo; a mayor cantidad de uva, menos concentración y fuerza en un vino. También ayuda que haya muchas plantas por hectárea porque la competen-cia entre ellas da como resultado racimos más concentrados. El personal que se emplea para la cosecha es calificado y a estos trabajadores selec-cionados no se les paga por producción, sino por jornada. De esta manera, los cose-cheros se concentran en la calidad de los racimos y no en la cantidad de cajas. Esto se denomina primera selección. Luego, los racimos pasan a las mesas de selección, otro de los aspectos importantes

de uvas con condiciones óptimas (granos sanos y en estado de madurez apropiado), la cual se cosecha de inmediato para luego pasar a la bodega.En cada uno de los pasos, la mano del hom-bre es fundamental, no sólo en las labores agrícolas, sino también en la toma de deci-siones. Detrás de una botella hay un equipo de trabajo. Pero hasta no hace mucho tiem-po, los ingenieros agrónomos y los enólogos hacían sus tareas por separado, sin interac-tuar y sin coincidir en que “un buen vino nace en el viñedo”. En la actualidad, por suerte, todo se acomodó y la base está más que clara: sólo con excelentes uvas se pue-de aspirar a hacer un vino de alta gama.El objetivo es llegar al momento justo de madurez con el mejor fruto posible. Esto significa que si bien un blanco o un tinto nacen en el viñedo, tienen que sortear otras etapas antes de ser un gran vino realmente, lo que conlleva mucho tiempo. Desde que se vendimia pueden llegar a pasar hasta cuatro años antes de embote-llarlo, por lo cual, además de contar con mucha imaginación y experiencia, los téc-nicos deben tener mucha paciencia.Se sabe que el vino depende fundamen-talmente del viñedo y que su calidad

Enólogos y agrónomos trabajan mancomunadamente en los cuidados de la uva, ya que un vino premium siempre nace en el viñedo

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La crianza en barricas de roble francés o americano aporta no sólo complejidad, sino también estructura y taninos, algo que es clave para una larga guarda

en la alta calidad de los vinos. Esta selec-ción es realizada por un grupo de mujeres (ya que son muy detallistas) en dos instan-cias. En la primera, desechan aquellos ra-cimos que no tienen la calidad suficiente y en la segunda, eligen baya por baya las que cumplen con la madurez deseada. De esta manera, un vino de alta gama se elabora con uvas seleccionadas tres veces.A diferencia de muchos otros ejemplares, con los de alta gama se busca una elabora-ción sin manipuleos. Los granos no pasan por una moledora ni por un lagar, sino que se prensan suavemente sobre los tanques de fermentación. De esta forma, caen allí casi enteros. A partir de ese momento, el enólogo utiliza técnicas para enriquecer los aromas prima-rios, la estructura y el color del vino, como la maceración en frío. Este procedimiento consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos, pero, para evitar que inicie la fermentación, se lo conserva en frío dis-minuyendo la temperatura en las paredes del tanque de acero inoxidable.

Por lo general, se suele fermentar en pe-queños tanques de acero inoxidable de última generación o en piletas muy pe-queñas. En algunos casos, el recipiente de fermentación es una cuba de roble para lo-grar un exponente bien robusto. El trabajo del enólogo es complejo: en muchas opor-tunidades tiene que intervenir en el mosto para oxigenarlo (délestages, remontados y batoneos) a fin de que esté en continuo contacto con sus borras.Luego de realizar todos los análisis y de recu-rrir a los métodos más adecuados, el vino lle-ga a su etapa de crianza en barricas de roble nuevas. Estas vasijas permiten incorporar sustancias agradables (aromas y sabores) y, gracias a la porosidad de la madera, se pro-duce una microoxigenación que fija los anto-cianos y los taninos, y estabiliza su color. No sólo el precio de estos pequeños tone-les, sino también el tiempo que demanda este paso son los que les sumarán valor y costo a los vinos.Al finalizar este período, que puede ser de uno o dos años, llega el momento de la estiba en

botella. Se dice que el vino madura en la ma-dera y se añeja en la botella. Son dos procesos opuestos: mientras la crianza es oxidativa, la estiba es reductiva. Ambas son muy necesa-rias para que el vino llegue a su plenitud. Una vez que la bodega decide sacarlo a la venta, comienza el trabajo de branding y marketing, clave para posicionar la eti-queta y presentarla en sociedad en un mercado sumamente competitivo. Entre otras cosas, el marketing aporta a la per-cepción del consumidor una serie de con-ceptos tales como calidad, exclusividad, producción limitada, etcétera.Ya fuera de la bodega, acomodados en ca-jas, los vinos se distribuyen en transportes que cuentan con controles de temperatu-ra y humedad con el objetivo de asegurar que lleguen en condiciones óptimas a los canales de expendio especializados y de ahí a su cava o directo a la mesa. Un largo camino que involucra a la natura-leza, la tecnología y, claro, al hombre, prin-cipal artífice de esta actividad que da pla-cer y a su vez expresa ideas y emociones.

ELABORACIÓN DE VINO

20 BODEGAS Archivo SimposiumÁngeles Benedetti

Una casa centenaria comandada por Ernesto

Catena, un bodeguero multidisciplinario y especial.

Es uno de los establecimientos más antiguos del país, y aún

hoy sus etiquetas siguen pisando fuerte aquí y en el

mundo entero. En Godoy Cruz, junto a los tanques de

inox y las barricas, está su restaurante 1884,

uno de los mejores de la ciudad de Mendoza.

escorihuela gascónun clásico sieMpre vigente

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La bodega Escorihuela Gascón es uno de los establecimientos vi-nícolas más prestigiosos y tradicionales de la Argentina. Situada a sólo tres kilómetros de la ciudad de Mendoza, en el sereno barrio de Godoy Cruz, y con más de cien años a cuestas, fue una de las protagonistas claves de la transformación de la vinicultura local.Más allá del reconocimiento con el que cuenta actualmente, su historia comienza varias décadas atrás. Hacia fines del siglo XIX, más precisamente en el año 1884, don Miguel Escorihuela Gas-cón, un prócer de la vitivinicultura local, dio origen a esta leyenda con el objetivo primordial de elaborar vinos de máxima calidad.Continuando con su legado, la bodega nunca dejó de prestar es-pecial atención a la selección y cuidado de los cepajes, la elabo-ración bajo métodos artesanales y la permanente incorporación de tecnología al servicio de un equipo de enólogos y agrónomos de gran nivel. Hasta comienzos de la década del 90, Escorihuela Gascón seguía en manos de los descendientes del fundador, y en 1992 pasó a manos de un grupo de inversores encabezados por la familia Catena. Al poco tiempo, quien quedó a cargo de la direc-ción fue Ernesto Catena, un personaje singular e inquietante.Sereno y hasta casi etéreo, Ernesto estudió computación y eco-nomía, fundó Worknet (empresa de sistemas), viajó a Europa, donde descubrió que el arte, el diseño y los negocios con cultura entrepreneur abrirían su camino. Más tarde hizo un máster en diseño en la ciudad de Milán.El objetivo de hacer vinos de calidad se mantuvo y también se privilegió la elaboración de etiquetas de alta gama y de vi-nos para exportar. Unos años después del cambio de dueños, siendo conscientes de formar parte de la historia vitivinícola del país, Escorihuela Gascón abrió sus puertas a los turistas que, acompañados por guías especializados, la pueden visitar y degustar sus vinos. Así, con su dedicación a la calidad y a la experimentación y pro-moviendo el rol del vino como parte integral de la cultura argen-tina, Escorihuela Gascón se ha convertido en uno de los estable-cimientos líderes de la revolución del vino argentino.

cambia según la estación y cuenta con una de las mejores car-tas de vinos de toda la provincia, que incluye algunos ejem-plares extranjeros. Entre los platos favoritos de los visitantes figuran las empanadas salteñas, el cordero de Tupungato, el ojo de bife y el flan casero con dulce de leche. Además, la bo-dega también posee una galería de arte donde han colgado sus cuadros varios pintores argentinos.Asimismo, como Ernesto Catena es fanático del polo, se de-cidió a ofrecer una nueva alternativa a los turistas y abrió la cancha El Cóndor, enmarcada por viñedos y por el espectacu-lar paisaje de la cordillera de los Andes. Gabriel Batistuta y Martín Zorreguieta, entre otros, participaron de la inaugura-ción y de la primera edición del Torneo Vendimia Escorihuela Gascón. Al finalizar los encuentros se degustó el vino Triple Corona, etiqueta que rinde homenaje al mundo del polo y a los valores ligados a este deporte: la perseverancia, el sacrificio y la búsqueda de la perfección, sobre los cuales también la bodega elabora sus vinos.

Gastronomía y polo: propuestas turísticas de lujo

Escorihuela Gascón fue el primer establecimiento del país en tener un restaurante dentro de la bodega. Y no se anduvo con chiquitas: 1884 fue creado por el chef Francis Mallmann como tributo al vino. El menú rinde homenaje a la cocina regional,

Tanto en los viñedos como en la bodega, los enólogos Gustavo Marín, Estela Perinetti y Olivier Ruhard experimentan constantemente con nuevas variedades y técnicas. De ahí que los Escorihuela Gascón se hayan transformado en un ícono de las mesas argentinas y que sus marcas súper premium sean siempre una opción a tener en cuenta.Entre las novedades para probar se destacan el Malbec 2006 y el Cabernet Sauvignon 2004 de la línea Pequeñas Producciones, que han sido criados en barricas de roble francés durante un año y estibados en botella durante el doble de tiempo. Por otro lado, la bodega también incorporó la línea de varietales jóvenes Sol Amante, con un Malbec, un Cabernet Sauvignon, un Sauvignon Blanc, un espumante y un rosé.En fin, los años pasan y Escorihuela, como lo viene haciendo des-de hace más de un siglo, sigue estando a la vanguardia, algo que sin dudas saben apreciar tanto la industria nacional como los consumidores locales y del mundo.

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Trapiche MedallaBodega Trapiche

Los años pasan y el Trapiche Medalla continúa

encabezando la lista de las preferencias de los

consumidores premium.

D.V. Catena Syrah-SyrahBodega Catena Zapata

Un Syrah blend de terruños de distintas zonas

mendocinas que logran amalgamarse en esta

botella de alta gama.

Lágrima CanelaBodega Bressia

Excelente corte de Chardonnay y Semillón de

altísimo nivel. Corpulento y untuoso, pero al

mismo tiempo fresco y delicado.

Más de 1.100 etiquetas argentinas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí. Algunos son guardados y otros, nuevas añadas de los clásicos de siempre, pero todos merecen ser descubiertos.

vinosrecoMendados

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por ligier

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Luigi Bosca Reserva SyrahBodega Luigi Bosca

Un Syrah con todas las letras: especiado, con

notas de frutos negros y mucha complejidad

aportada por su crianza en barricas.

Enzo BianchiBodega Casa Bianchi

Clásico de clásicos y el más destacado tinto

que nace en la comarca de San Rafael. Perfil

tradicional argentino con mucha estirpe.

Gran LurtonBodega François Lurton

De los mejores Cabernet Sauvignon que se

elaboran en suelo patrio. Compacto, redondo,

con buena tipicidad y elegancia.

Lagarde MalbecBodega Lagarde

Juan Roby elabora este impecable Malbec en la

bodega de Luján de Cuyo. Un tinto tradicional,

ideal para acompañar carnes especiadas.

Trumpeter RoséBodega Rutini Wines

Un rosado diferente al resto: voluptuoso,

estructurado y con muy buen volumen de fruta.

Lleva la firma del gran enólogo Mariano Di Paola.

recoMendados ligier

Gran SyrahBodega Finca Las Moras

Desde la tierra del Syrah, San Juan, llega este

ejemplar de alta gama. Es redondo, con mucho

carácter y personalidad.

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Saint Felicien Tributo al 2do CentenarioBodega Catena Zapata

Una etiqueta especial para festejar el

Bicentenario de la patria. Redondo, sedoso y de

buen carácter para acompañar comidas.

Gran Linaje TorrontésBodega Etchart

Uno de los pocos Torrontés de alta gama

elaborados en la provincia de Salta, su mejor y

más expresivo terruño.

Séptima Gran ReservaBodega Séptima

Un corte de Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat:

recio, potente y con mucha estructura que ganará

complejidad con más tiempo en botella.

Angélica Zapata Alta Cabernet FrancBodega Catena Zapata

Un vino muy singular elaborado con un cepaje

no tradicional: recio, algo austero y con ciertas

notas vegetales propias de la variedad.

Fond de Cave Reserva MalbecBodega Trapiche

Un best value todo terreno. Jugoso, afrutado,

crujiente y con la tipicidad que caracteriza a los

Malbec jóvenes de Mendoza.

PasiteaBodega François Lurton

Un dulce con personalidad propia. Nada goloso,

fresco, fácil de beber y que va muy bien con

algunos platos agridulces y postres.

reco

Mend

ados

ligi

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Rutini GewürztraminerBodega Rutini Wines

Ya desde la botella este blanco seduce con su

sofisticación. Un vino compacto, con notas de

fruta blanca y cierto especiado muy singular.

Pequeñas Producciones RoséBodega Escorihuela Gascón

Un rosado sutil que desprende desde la copa

todos sus aromas afrutados subyugantes. Es

seductor, directo y muy agradable de beber.

D.V. Catena Chardonnay-ChardonnayBodega Catena Zapata

Uno de los mejores ejemplares Chardonnay del

país. De agradable expresión frutal, con muy

buena acidez y frescor de boca.

Trumpeter Malbec-SyrahBodega Rutini Wines

Elegante bivarietal que da mucho que hablar

gracias a su frescura y versatilidad para

acompañar todo tipo de pastas frescas.

Saint Felicien Chardonnay RobleBodega Catena Zapata

Clásico de alta gama de las mesas argentinas.

Afrutado, pero con una crianza en madera que le

suma complejidad y sutilezas.

María Codorníu ReserveBodega Séptima

Elegante espumante elaborado por una bodega

que sabe mucho de burbujas. Es fresco y

agradable, para todo momento.

recoMendados ligier

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Piedra Negra Malbec 2001Bodega François Lurton

Desde su aparición en el mercado con la cosecha

1999, fue uno de los pocos Malbec basados en

la fruta y el terruño, más allá de las modas. Este

2001 resulta un tinto que mantiene su estilo

fluido más que carnoso, con los taninos ya

redondos por el paso del tiempo.

Particular Cabernet Sauvignon 2002Bodega Casa Bianchi

Un Cabernet al que le sienta muy bien el paso de

los años porque todos sus componentes se han

acomodado, a pesar de que sus taninos sigan

impetuosos. Es más bien de estilo clásico y con

fruta madura, pero lo suficientemente profundo

como para dejar un buen recuerdo en boca.

Trapiche Medalla 2003Bodega Trapiche

El Cabernet Sauvignon envejece muy bien en

botella y este Trapiche Medalla es una muestra

acabada de esto. Aromas terrosos, convocantes y

muy complejos que se combinan a la perfección

con su boca suave, tersa y llena de sutilezas. Un

vino para ocasiones especiales.

Alta Vista Grande Reserve Malbec 2001Bodega Alta Vista

Un Malbec elaborado con uvas de un solo viñedo

de Alto Agrelo que el clan Argerich controla

sabiamente. De aromas integrados, algo densos y

paladar concentrado con taninos aún firmes. Su

final ya está redondo y reluce con gran elegancia

y sofisticación.

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Mend

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Saint Felicien Malbec Roble 2001Bodega Catena Zapata

Un vino redondo con aromas a frutas rojas

maduras, especias y tabaco. Su entrada es

delicada, de taninos dóciles y un final largo y

algo maduro con notas a especias frescas y

dulces. Un tinto serio para descorchar ya que es

fiel al estilo de la bodega de Agrelo.

Salentein Malbec Roble 2001Bodega Salentein

Un Malbec de buen trago y estilo moderno con

agradables notas de frutas rojas y especias,

propias del Alto Valle de Uco. Una de las primeras

cosechas de la bodega. Paladar franco, final

refrescante y taninos todavía firmes. Un vino que

reafirma el potencial de este oasis productivo.

Luigi Bosca Syrah 2002Bodega Luigi Bosca

Un must de la casa desde siempre. Aún se lo

siente carnoso y algo cálido, con taninos finos

y vivaces. De agradable frescura y notas de

especias y ahumados densos. En boca tiene

algunos dejos tostados que dominan el final,

pero bien amalgamados con el carácter frutal.

Rutini Cabernet-Malbec 2003Bodega Rutini Wines

Un blend de lujo que tiene una admirable

concentración de aromas y sabores: especiados

bien marcados y frutados muy maduros. Seduce

desde su color rojo caoba, propio del Cabernet.

Un tinto carnoso, pero a la vez fluido, con una

persistencia interesante en boca.

recoMendados guardados ligier

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¿cómo guardar vinos en casa?

CONSEJOS úTILES Archivo SimposiumFernando Piciana28

La guarda de vinos en su hogar no es una misión imposible, ni tampoco requiere grandes conocimientos: con sólo saber que a un vino, a la larga, lo perjudican una tem-peratura equivocada o variaciones de ella, una excesiva humedad, demasiada luz y cualquier tipo de vibración, incluidas las que provengan de la calle, para empezar basta a fin de elegir el lugar más indicado. Desde un comienzo debe descartar los am-bientes donde estos factores son incorregi-bles (el baño o la cocina), pero si tiene un garaje que no utiliza, un quincho, un cuarto de servicio o una habitación vacía, modifi-caciones mediante puede poner a guardar sus botellas con total tranquilidad.Lo primero que debe asegurar es la estan-quidad y hermetismo del recinto; es decir, tapiar si tiene alguna abertura y colocar burletes de goma en la puerta para que su cierre sea perfecto. No es necesario que todas las paredes tengan un tratamiento especial, pero si sobre alguna de ellas da el sol en forma directa, es recomendable que allí aplique un material aislante para evitar la transmisión de calor hacia los vinos. Para mantener la temperatura y la hume-dad constantes puede agregar un equipo de refrigeración con termostato; y para el con-trol de estas dos variables siempre es bueno tener un termómetro y un higrómetro. La iluminación tiene que estar provista por lámparas comunes y siempre orienta-das hacia arriba. Una vez que tiene el lugar listo, antes de colocar los racks o estanterías tiene que

analizar cuántas botellas quiere guardar. Se estima que en un metro cuadrado pue-den descansar cómodas unas 60. Una vez hecho este cálculo, puede comenzar a pla-nificar el armado de los muebles.Ahora bien, si no tiene un cuarto de más o no está dispuesto a embarcarse en una obra, existen otras dos alternativas un tanto más económicas para que no se que-de con las ganas de tener su propia cava. La alternativa del placard o armario del dormitorio es una de ellas. Si bien no es ideal porque es imposible controlar las variables de temperatura y humedad, to-mando algunos recaudos puede cumplir con el cometido. Lo primero que debe pre-ver es que el mueble no esté apoyado so-bre una pared que reciba el sol o que tenga filtraciones. También es importante que el sitio que elija dentro de él esté alejado de aquéllos donde tiene la ropa, ya que la mezcla de los aromas impregnados en las telas puede pasar a través del corcho. Asi-mismo, debe asegurarse que los estantes tengan un espesor suficiente (3 a 3,8 cm) para soportar el peso de las botellas. Al acomodarlas, siempre tienen que que-dar semi inclinadas, de tal forma que el vino esté en contacto con el corcho, pero que a la vez permita que los sedimentos se depositen en el fondo. Y algo con lo que tiene que lidiar es con su propia ansiedad, la de estar abriendo y cerrando las puertas continuamente. Esta acción innecesaria no sólo produce ruidos y vibraciones mo-lestas, sino que también corre el riesgo de

que la luz (artificial o natural) se filtre y provoque la oxidación de los vinos que tie-ne guardados. Otra posibilidad es colocar sus botellas en uno de los rincones más frescos y más des-aprovechados de la casa: el bajo escalera. Los hay de dos tipos, los cerrados y los abiertos. Los más comunes son estos últimos, sobre todo en edificaciones modernas como lofts o PH reciclados. Para instalar allí una bodega es necesario considerar tres cuestiones. La primera tiene que ver con los estantes, que, básicamente, tienen que cumplir con todos los requisitos mencionados (espesor, apoyo con las paredes, etcétera). La segunda está referida al tema de vibraciones y ruidos. Si el estante está amurado a la estructura de la escalera, al subir y bajar los peldaños se pro-ducen movimientos que pueden alterar la tranquilidad que necesita una correcta guar-da. Por ello, también debe tener cuidado de que no caiga ningún elemento contundente por el hueco que queda entre los escalones. Y, por último, la luz: trate de disponer las lu-minarias con sus respectivas lámparas hacia arriba, así impide que los haces den directa-mente sobre las botellas.En ambos casos, lo importante es que la temperatura ambiente sea menor a los 18ºC. En esas condiciones, más algunos pormenores a considerar, las botellas pue-den permanecer ahí durante un tiempo razonable. Caso contrario, también hay otra opción, pero que sin dudas requiere de una mayor inversión: las climatizadoras o conservadoras de vinos.

Tener un espacio en algún rincón del hogar dedicado exclusivamente a guardar sus etiquetas

preferidas requiere de ciertos recaudos a considerar que no sólo contemplan la ubicación,

sino también muchos otros factores.

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Los frutos dorados y aromáticos del Marula, también conocido como árbol de los elefantes, son el ingrediente principal para la elaboración del licor más característico de África: el dulce y cremoso Amarula, la bebida nacional del país organizador del Mundial 2010.

LICORES Archivo SimposiumÁngeles Benedetti

Todo comienza en las amplias llanuras de África subecuatorial, donde crece un árbol de tronco recto de un solo tallo, con la cor-teza manchada de gris y la copa redondeada, que nunca fue cul-tivado por la mano del hombre. Si bien los científicos lo llaman Sclerocarya birrea, es más conocido como Marula, el árbol de los elefantes. Recibe ese nombre ya que las manadas de estos mamí-feros viajan durante días para deleitarse con su deliciosa fruta. También suele tener otra denominación otorgada por el folclore africano, la de “árbol del matrimonio”, ya que muchas tribus con-sideran que posee cualidades afrodisíacas.Durante febrero, mes que se caracteriza por sus altas temperatu-ras, la fruta verde oliva cambia su color hacia el amarillo dorado. En el proceso de maduración, libera un aroma tropical tan inten-so que llega a atraer especies salvajes de miles de kilómetros a la redonda. Esta particularidad fue la que llevó a utilizar la pulpa de este fruto maduro, que contiene cuatro veces más vitamina C que las naranjas, para elaborar el licor Amarula.El proceso de obtención es similar al de otros spirits: una vez ob-tenida la base de marula, se somete a una destilación en alambi-ques de cobre y el líquido resultante se añeja durante dos años en

aMarulaexotisMo africano dentro de una Botella

pequeñas barricas de roble. Una vez retirado, se amalgama con crema fresca hasta lograr una consistencia suave y agradable. El resultado es un licor suave, cremoso y completamente estable, por lo que se puede guardar hasta un año sin que sufra ningún deterioro cualitativo. Vendido en más de cien países en todo el mundo, la presentación del Amarula también refleja el potencial de este continente tan misterioso como rico en culturas y tradiciones.

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La botella clásica es fácilmente identificable por su etiqueta, que pre-senta ilustraciones de la fruta –similar a la ciruela, pero de color ama-rillo–, de sus flores rosadas y del imponente elefante. El cuello está rodeado por un lazo de soga que le aporta sofisticación al packaging.

Ediciones especiales y limitadasEn conmemoración del Mundial de Fútbol que se llevará a cabo en Sudáfrica este año, Amarula creó una edición especial –dis-ponible por tiempo limitado– que luce una nueva etiqueta con la copa del mundo y el balón dorado, ícono característico de este evento deportivo. El Mundial será una oportunidad única para que millones de personas de todo el mundo descubran su sabor, ya que es la bebida nacional del país. Además, al mismo tiempo, se lanzaron al mercado otras dos pre-sentaciones. Por un lado, la serie coleccionable Los Siete Magní-ficos, en la que cada uno de los estuches representa el espíritu y la historia de los siete elefantes más significativos de la historia del Parque Nacional Kruger. Por su tamaño, longevidad o altura, estos paquidermos pasaron a la fama con el nombre de Kruger’s Magnificent Seven. Y por el otro, Amarula Fanal, un innovador en-vase que transmite el espíritu de África a través de un estuche do-rado tipo fanal que recrea la apariencia de un farol para safaris.Las distintas ediciones ya se encuentran disponibles en todos los locales de Ligier para sumar un atractivo más al licor que mejor refleja la identidad africana.

Distintas formas de disfrutar Amarula

El Amarula se puede tomar con hielo, en tragos o utilizarlo en la preparación de postres y comidas, ya que aporta un toque exótico imposible de lograr con otra bebida. Aquí, las recetas de algunos cócteles para que puedan prepararlos en casa.

Amarula on the Rocks2 partes de Amarula

Hielo Servir en un vaso de trago corto.

Amarula Sunset1 parte de Amarula

½ taza de helado de vainilla3 cucharaditas de puré de frutillas

Mezclar todos los ingredientes en un bol y servirlo en copa. Decorar

con una frutilla.

White Nile Martini1 parte de Amarula

½ parte de Cointreau½ parte de crema de cacao

Hielos

Mezclar y batir los ingredientes y luego servir en copa Martini.

32 DELICATESSEN Archivo SimposiumRaquel Rosemberg

Hubo un tiempo en el que no se sabía muy bien si el café estaba bendecido por dioses o demonios; unas pequeñas bayas tenían un efecto desconocido, que se temía. De nacionalidad árabe, fue descubierto casi por casualidad. Cuenta la leyenda que Kaldi, un pastor del altiplano de la región abisinia de Kaffa, observó como sus cabras saltaban alegremente después de haber comido esas bayas. La curiosidad pudo más, juntó un puñado de frutos y se los acercó a un sabio, quien preparó un bre-baje que resultó tan estimulante que muy pronto la noticia cruzó con su fama las fronteras del mundo islámico. Luego de haberle perdido el miedo a lo desconocido, su cultivo se inició en Yemen, en 575 d. C., aunque recién en el siglo XIII se comenzó a tostar su grano.Varias explicaciones dan cuenta del ori-gen del nombre, la más difundida es la que dice que el término proviene del ára-be qahwa, que significa bebida vegetal; aunque también están los que afirman que quiere decir excitante y vigorizador.

Este oscuro brebaje no es una simple infusión: encierra una larga historia de leyendas, secretos y mucha innovación. Excusa de múltiples encuentros, varios pueblos –incluido el argentino– encuentran solución a sus crisis pocillo mediante. Pero, además, el café es el final obligado de toda comida gourmet.

Mundo café

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Una vez descubierto el cafeto (planta de café), en un principio se consumió el fru-to entero y luego se empezaron a extraer sus semillas, que eran amasadas con grasa animal. Pero tuvieron que pasar mil años para que las semillas fuesen hervidas en agua para crear una bebida aromática y otros tres siglos más para llegar al paso del tostado y la posterior molienda que lo convertiría en “el vino de los árabes”, pueblo que, por tener prohibido el alcohol por motivos religiosos, lo bebía en grandes cantidades.En el siglo XVI, el café llegó a los puertos italianos; simultáneamente, los turcos eran derrotados en Austria, donde dejaron bolsas con café y los secretos para prepa-rarlo. Los amantes de los valses lo adop-taron y lo acompañaron con una masa en forma de medialuna (símbolo turco) para celebrar la victoria. Aunque no todo fue alegría para esta be-bida: muchos la veían con malos ojos por ser negra y hasta llegaron a pedirle al papa Clemente VIII que diese su opinión sobre el tema. El sumo pontífice dictaminó cuan-do la probó que sería una pena dejar para los infieles el delito de tomarla. Así, el café comenzó a venderse en tiendas europeas. Los precios eran altísimos: el costo de un pocillo era equivalente a casi dos sueldos mensuales de un trabajador. Los italianos, siempre al frente de los sabores gourmet, abrieron en 1645 la primera cafetería del Viejo Mundo, más precisamente en Vene-cia, y algunas décadas más tarde una en Francia, en París, propiedad de Francesco Procopio, donde solían reunirse Voltaire, Rousseau, Alejandro Dumas, Victor Hugo y un joven Napoleón que soñaba con cada pocillo conquistar el mundo.

Del grano a la tazaExisten muchas especies de cafés, las dos más conocidas son la arábica y la robusta, aunque también hay diferencias dentro de los mismos grupos por terruño. La arábica contiene menos cafeína, crece en tierras altas (de 900 a 2.000 metros), es más delicada y su cultivo requiere ma-yores cuidados. Produce cafés más per-fumados, levemente agrios y a veces con un matiz de cacao. La robusta, en cambio, es más resistente al clima tropical y a los

parásitos, se cultiva en llanuras y llega a los mercados a precios más bajos que la anterior. Da cafés con sabor algo picantón, astringentes y un poco más amargos. Pero conservar el aroma de cada varie-dad y su terruño requiere sabiduría. En los últimos 100 años, de los siete des-cubrimientos que han revolucionado la forma de hacer, considerar y tomar

un café, tres han sido creados por Illy, la compañía italiana que pudo resolver este gran dilema con las invenciones de su fundador Francesco Illy.

Illy produce una mezcla única de café espresso compuesta por nueve variedades arábicas de todo el mundo. Su sabor es el resultado de un equilibrio entre los granos provenientes de América del Sur y Central, India y África

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Él fue quien ideó en 1934 la “Illetta”, el progenitor de la máquina espresso de hoy en día; y un año más tarde el sistema de envase y conservación del café en el cual el aire presente en las latas es sustituido por gases inertes a una presión superior a la atmosférica. De esta forma Illy pudo enviar su café a todas partes del mundo con una calidad constante.El tercer descubrimiento fue la presenta-ción de monodosis de café en porciones para preparar espresso, una bebida com-pleja, compuesta de 1.500 sustancias quí-micas (de las cuales 800 son volátiles y es-tán presentes en la naturaleza) que deben mezclarse armoniosamente para formar un aroma completo, creando 13 variables químicas y físicas diferentes que afectan al resultado final en taza. Por esa razón, la investigación y la ciencia aplicada al café y a todos sus procesos de producción – desde la selección a la preparación - han jugado siempre un papel estratégico en Illy desde sus inicios. De hecho, la inquietud por esta bebida y su cultura hizo que Illy (que ya lleva tres generaciones) creará la Universidad del Café en varias partes del mundo, con cla-ses organizadas en diferentes niveles de estudio, que se dedican a la formación de toda la cadena productiva y de consumo. Con sede en Trieste, la Universidad tiene sucursales en São Paulo y Bangalore para los caficultores; para los profesionales hay cursos en Shanghai, Seúl, Ámsterdam, Cairo, París, Munich y Croacia. La capaci-tación de productores (se otorgan premios estímulo), aclaran los expertos de Illy, es uno de los pilares de la empresa, ya que a finales de la década del ochenta, Illycaffè decidió adquirir el 100% de sus materias primas directamente de los agricultores. En la actualidad, Illy produce una mezcla única de café espresso compuesta por nue-

ve variedades arábicas de todo el mundo. Su sabor es el resultado de un equilibrio entre los granos provenientes de América del Sur y Central, India y África. La mezcla Illy está disponible en recipien-tes presurizados de diferentes tamaños. Hay envases para bares, hoteles y restau-rantes; latas y dosis individuales con el sis-tema ESE (Easy Serving Espresso): enva-ses de 18, 36, 40 y 100 porciones (cada uno de 7 gramos de café molido que ha sido presionado y cerrado herméticamente en-tre dos finas capas de papel de filtro).¿Las últimas novedades? A la variante de las

porciones le siguió el Método Iperespresso, un sistema que permite extraer todos los sabores del café y que da como resultado una deliciosa crema con una duración rica y suave que perdura más de 15 minutos. En la sucursal de Ligier, ubicada en el frente de la tradicional Galería Güemes (Florida 165), se pueden probar algunas de las variedades de Illy en la barra de café que allí tienen instalada, bien al es-tilo europeo. Una opción más que intere-sante para la previa de una compra o para disfrutar de una taza humeante del mejor espresso del mundo.

En el local de Ligier de Florida 165 se pueden probar algunas de las variedades de Illy en su barra de café

DELICATESSEN

contacto: (011) 4331 1251 . info@ernestocatenavineyards.com.ar

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La tarea de un amante del vino no se reduce sólo a elegir una botella, abrirla y beber su contenido; por el contrario, es elemen-tal saber cómo tratar al vino una vez descorchado, más aún si se trata de un ejemplar de guarda. Hay que tener en cuenta que si no se tiene el debido cuidado a la hora de servirlo, se puede lle-gar a arruinar una etiqueta de gran valor, tanto económico como emocional. Para evitar que esto suceda, se debe comprender la función real que cumple un decantador, un objeto cuya correcta utilización hace que esta noble bebida sea disfrutada en su máxi-ma expresión.El decantador logra que un vino evolucione sobre sus caracte-rísticas más imperceptibles, que se oxigene, que despierte y que todos sus aromas y sabores se expresen más claramente con el co-rrer del tiempo. Y además, cumple la función que le da su nombre: decantar. Es que los sólidos que muchos vinos sin filtrar tienen caen más rápidamente hacia el fondo, esto hace que el vino se luzca aún más.A la hora de comprar un decantador, es recomendable que sea de cristal transparente para apreciar el color con claridad y que dispongan de una boca lo suficientemente ancha para permitir

decantadoresMucho más que piezas decorativas

El decantador es un objeto elegante y sofisticado que hace lucir mucho mejor

una mesa servida. Aunque esta apreciación estética es verdadera, no se debe dejar

de lado la función real de este accesorio tan importante: airear el vino y hacer que sus eventuales sedimentos se condensen fácilmente en el fondo dejando el líquido

límpido y más translúcido.

el aireado y que no se derrame el vino al servirlo. La cristalería San Carlos, por ejemplo, tiene muchos modelos que se adaptan a todos los bolsillos.Asimismo, se debe tener en cuenta que el efecto que el decanta-dor provoca varía según el tipo de vino que se vaya a beber:

• Estructurados y carnosos: generalmente son puestos a la venta apenas abandonan la barrica, por lo que se recomienda lle-var a cabo una decantación que los airee. Luego de este proceso, aparecen notas que permanecían ocultas hasta el momento.• De guarda: también es conveniente decantarlos ya que la mayoría de las veces se sienten un poco pobres en boca y nariz, y están dominados por el carácter de la madera. A través de este proceso se avivan las notas frutales y los aromas primarios del te-rruño, mientras que los taninos se suavizan al entrar en contacto con el aire.• Viejos: en las botellas de este tipo de ejemplares se genera lo que se denominan posos. Se trata de pequeños extractos sólidos que se originan de la condensación de los taninos. Si bien su pre-sencia es un indicio de que el vino se está desarrollando, estos se-dimentos pueden enturbiarlo; por eso, es aconsejable decantarlo con sumo cuidado para evitar que pase alguno de ellos.• Evolucionados: son los ejemplares que menos aireado ne-cesitan ya que se oxigenan en el momento que se descorchan, unos minutos antes de ser bebidos y en su propia botella a tra-vés del pico.

Los decantadores, en suma, son accesorios indispensables para disfrutar más y mejor distintos tipos de tintos y blancos. Su uso adecuado, más allá de su elegancia y diseño decorativo, permite que un vino despierte de su letargo en la botella y muestre todo lo que tiene para dar.

ACCESORIOS INDISPENSABLES Andrés MartelliniFederico Rosemberg

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LOCALESNUESTROS

Con un renovado concepto de decoración, Ligier inauguró dos nuevos espacios en la Ciudad de Buenos Aires. Uno de ellos, ubicado en Florida 165, en el frente de la tradicional Galería Güemes, presenta tres instalaciones más que interesantes para los amantes del vino y del buen vivir: un walking humidor, una cava abierta al público y una barra.

0810-345-8000

S U C U R S A L E S

ligier.com.ar

CONGRESO1. Tte. Gral. J. D. Perón 1621 t. 5353-8075 casacentral@ligier.com.ar 2. Montevideo 222 t. 5353-8010 montevideo@ligier.com.ar 3. Paraná 379 t. 5353-8020 parana@ligier.com.ar

MICROCENTRO4. Florida 165 (Galerías Güemes) t. 5353-8062/63/64/ �orida@ligier.com.ar 5. Av. Pte. R. Saenz Peña 749 t. 5353-8090 diagonal@ligier.com.ar 6. Tucumán 572/4 t. 5353 8070/71 tucuman@ligier.com.ar

RETIRO7. Marcelo T. de Alvear 508 t. 5353-8065 mtalvear@ligier.com.ar

8. Av. Santa Fe 790 t. 5353-8060 santafe_retiro@ligier.com.ar

BARRIO NORTE9. Av. Callao 1111 t. 5353-8050 callao@ligier.com.ar

PALERMO10. Av. Las Heras 2901 t. 5353-8022 lasheras@ligier.com.ar 11. Av. Santa Fe 3441 t. 5353-8030 santafe_palermo@ligier.com.ar

CABALLITO12. Av. Rivadavia 4995 t. 353-8040 rivadavia@ligier.com.ar

ROSARIO13. Italia 724 t. (54341) 424-6565/8558 (Santa Fe) rosario@ligier.com.ar