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imagine DE LIGIER Año 5 | N ̊ 18 LA REVISTA MANO A MANO CON JEAN- PAUL BONDOUX CEPAJES NO TRADICIONALES CÓMO SE ELABORAN LOS VINOS BLANCOS

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La Revista de Ligier

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imaginede ligier

Año 5 | N ̊ 18

la revista

mano a mano con jean-paul bondoux • cepajes no tradicionales • cómo se elaboran los vinos blancos

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contenido

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20

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Secretos sobre el maridaje entre vinos y comidas

Tragos listos para beber, nueva moda mundial

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05 Editorial • 06 News • 14 Flechas de los Andes, ejemplares de alta gama • 22 Recomendados nacionales, importados y vintages

28 Viniterra, innovación y respeto por el terroir • 34 Opinión: ¿Existe un precio justo para un vino? • 48 La historia de Gucci

48 Cómo se elaboran los vinos blancos nacionales

@LigierVinotecas/vinotecaligier www.vinotecaligier.com| |

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La guarda del vino es uno de los temas más recurrentes entre los amantes

del buen beber. Por un lado, hay muchas cuestiones que se pueden aprender

fácilmente, como la mejor manera de guardarlos o los lugares más indi-

cados; pero, por el otro, no es una tarea fácil saber qué guardar y durante

cuánto tiempo. Pero hay algo mucho más importante que va mucho más allá

de lo que los paladares puedan sentir, porque lo que se está atesorando, co-

leccionando o simplemente guardando, es la más noble de las bebidas, que

está viva y que con el tiempo va a evolucionar para bien si las condiciones

son ideales y es de calidad. Ese paso que le imprime características distinti-

vas que pueden hacer única a esa botella cuando la descorche.

Aunque en realidad no se trata de sabores y aromas, ni de complejidades y textu-

ras sedosas, sino más bien de un momento. Ese en el que uno decide despertar

del letargo a un vino que guardó durante pocos o muchos años. En ese momento

de la vida habrá muchas sensaciones en juego: compañías, un ambiente, una

buena mesa y, claro está, el vino, que seguramente estará precedido de un

preámbulo, pero no necesariamente vinculado a su calidad ni a sus atributos

adquiridos durante la estiba, sino más bien a las razones que llevaron a guardar-

lo y, más aún, al porqué de descorcharlo en ese preciso instante.

Todos estos factores servirán para lograr una atmósfera especial. En

Ligier, además de tener las últimas novedades y la más completa colección

de etiquetas, nos hemos dedicado a guardar vinos argentinos que en la

actualidad ya son leyendas, añadas del siglo pasado, botellas únicas que

están disponibles para que las comparta con sus afectos.

Cuidar esos ejemplares durante años tiene magia, tanta como la tiene el vino

que nos hace sentir no sólo con el paladar o con el cerebro, sino con el alma.

Todo aquel que tiene esta revista en sus manos es porque disfruta el vino,

no importa que sea hoy el día en que degustó su primera copa, ya que no

hace falta saber nada para disfrutarlo. Pero el que sabe, sabe; aunque el

que conoce sabe más. Y el conocimiento genera más placer, como en cual-

quier rama del arte. Es por eso que los que disfrutamos del vino sabemos

que hay muchas cuestiones que intervienen en nuestras decisiones y que

son muchas las claves que marcan nuestras preferencias, pero no necesa-

riamente siguen un razonamiento. El mismo vino puede no gustarnos de la

misma manera, y no me refiero a una diferencia de calidad entre botellas,

sino a una cuestión de lo que se siente. Degustar es como sacar una foto

de algo o de alguien. Nunca serán idénticas.

Natali Dayan

[email protected]

Staff

olleros 2411, Piso 2 oficina 205

c1426cRS

Buenos aires - argentina

tel-fax (+5411) 4774-5955

[email protected]

RedacciÓn

fernando Piciana

fabricio Portelli

angelina Lucarelli

diana Lound

Salvador arzak

diSeÑo

flavio Silvestri

fotoGRafÍa

archivo Simposium

conseil interprofessionnel

du Vin de Bordeaux

alejandro Bogado (infografía)

coRRecciÓn

Gabriela Laster

impreso en triñanes Gráfica

charlone 971, avellaneda

iMaGine - La ReViSta de LiGieR

es una publicación para

Vinotecas Ligier

contenidos al cuidado de

editoRiaL

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La nueva añada de Alta Vista Atemporal Blend viene con cambios estéticos, tanto en su etiqueta, similar a la anterior pero enfa-tizando las variedades, como en su botella, mucho más moderna, del tipo cónico. Los cepajes elegidos por el enólogo que for-man este assemblage son Malbec (60%), Cabernet Sauvignon (30%) y Petit Verdot (10%), todos provenientes de un terruño úni-co: Albaneve Vineyard, ubicado en Campo de los Andes, en el corazón del Valle de Uco. El Malbec, cepaje emblema de la Argentina, le otorga a este vino aromas a frutos rojos y taninos suaves que se complementan con la potencia del Cabernet Sauvignon. En tanto, la estructura del Petit Verdot alarga la per-

sistencia en boca e introduce taninos que aseguran una larga evolución en el tiempo.Tras su lanzamiento en octubre de 2008, este blend complejo y único pertenece a la línea Atemporal de la bodega mendocina Altavista, integrada por varios ejemplares que siguen criterios y procesos tradicionales de elaboración y vinificación como el méthode traditionnelle y el assemblage.

alta vista atemporal Blend renueva la estética de su etiQueta y de su Botella

punta de flechas corte 2010: un ejemplar argentino con verdadero acento BordelésLa moderna bodega mendocina Flechas de los Andes lanzó al mercado Punta de Flechas Corte, un blend de la cose-cha 2010 elaborado a base de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot provenientes del corazón de los viñedos que posee el estableci-miento en el Valle de Uco. Este vino “argentino con verdadero acento bordelés” refleja esta identidad en su etiqueta con los colores de la bandera francesa.Flechas de los Andes nace de la asociación entre el barón Ben-jamin de Rothschild y Laurent Dassault. Esta unión refleja la culminación de la búsqueda de un gran terruño al pie de la cor-dillera de los Andes. El nombre Flechas de los Andes hace refe-rencia a las cinco flechas emblemáticas de la familia Rothschild que simbolizan a los cinco hermanos que dieron origen a esta dinastía de emprendedores a lo largo de seis generaciones. A través de esta unión, las dos familias muestran su deseo común de producir un vino argentino de excelencia.

flamante línea cafayate gran linaje, máxima expresión de su terruño de origen

Kalimotxo: el trago Que se convirtió en moda en las Barras de nueva yorK

neWS

“Un placer culpable”. Así es como ha cali-ficado el periódico The New York Times a la conocida bebi-da vasca que, desde hace mucho tiempo, se bebe en la Argen-tina. En la columna sobre bebidas que Rosie Schaap tiene en este medio reconoce que “sufrió” las consecuencias de pedir este refresco fuera de España: “Recibí más de unas cuantas miradas es-cépticas cuando lo pedí en los bares de Nueva York. Pero no siento ni un ápice de arrepentimiento cuando bebo este trago clásico”.El kalimotxo (o calimocho) traspasó las fronteras y ahora la re-ceta está también en manos de los estadounidenses. “No podría ser más sencillo: partes iguales de vino tinto –algunos dicen que el más barato es el mejor, pero eso depende de usted– y cola. Es maravillosamente refrescante, ideal para la tarde cuando sabés que aún tenés un largo día por delante”, asegura Schaap. A raíz de esta columna, hoy es furor en las barras de la Gran Manzana. Increíble, ¿no?

Bodegas Etchart lanzó reciente-mente Cafayate Gran Linaje, una nueva línea de vinos varietales de alta gama integrada por un Mal-bec, un Cabernet Sauvignon, un Torrontés y un Torrontés Cosecha Tardía, que representan fielmente la singular tipicidad del terruño cafayateño.Las cuatro etiquetas conjugan la pureza de un entorno natural úni-co con factores como la amplitud térmica, la altura de la montaña, el agua de la Cordillera y su terreno franco-arenoso que, combinado con la expertise de más de 160 años que tiene la bodega en el terruño, culmina en esta línea de ejemplares excepcionales. Se compone de dos elegantes tintos de prolongada crianza du-rante 10 meses en barricas de roble francés, con corte de Tannat y Bonarda que le otorgan carácter e intensidad; y dos blancos procedentes de las mejores parcelas de Torrontés cuidadosa-mente seleccionadas que encuentran su máxima expresión en este terruño salteño.

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La bodega Fabre Montmayou, con Hervé Fabre a la cabeza, es una de las pequeñas bodegas que más han crecido. Tanto es así que el califi-cativo de “boutique” ya le ha que-dado chico. Este año festejan su 20 aniversario y fruto de ese sostenido y exitoso crecimiento, nace esta flamante línea que lleva el nombre de su máximo responsable. Los HJ. Fabre son blends tintos en los que la casa demuestra su gran experiencia con el Malbec. Estos bivarietales reserva combinan nuestro cepaje emblema (80%) con Petit Verdot, con Cabernet Franc y con Merlot. El 60% del vino pasó por una crianza en roble francés de doce meses.

assemBlages con la firma de hervé j. faBreVenta Online

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arQueología gastronómica: rescatan la receta original del garum romanoRescatar el ga-rum, salsa hecha con restos de pes-cado que triunfa-ba en todo el Im-perio romano por su intenso sabor y su alta calidad, había sido un pro-pósito continuo de numerosos coci-neros. Algunos realizaron sus adaptaciones, otros lo descar-taron por considerar que era inviable en la actualidad prepa-rar una salsa con deshechos de pescado. El nuevo paso dado ahora partió, precisamente, de romper algunos mitos. De eso se encargaron dos profesores de la Universidad de Cadiz, España (Darío Bernal y Enrique García Vargas), a quienes dos años de análisis de restos arqueológicos y la lectura de amplia bibliografía sobre el tema les permitieron elaborar una receta sobre el papel. Bajo la supervisión de los catedráticos, el nuevo garum fue elaborado por el cocinero gaditano Mauro Barreiro, propie-tario del Real 210 Gastro. Fue tal el éxito que tuvo entre los comensales de su restaurante que al equipo de trabajo se le ocurrió comercializarla en breve; una idea empresarial que permitirá envasar este sabor de hace 2.000 años y ofrecerlo como un producto de alta calidad.

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CEPAJES | Por fabricio Portelli ~ fotos del archivo Simposium

Otras variedades tintasargentinas

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A fines del siglo XIX, muchos hombres y mujeres llegaron a nuestro país desde la vieja Europa con diversas vides para implantar en estas tierras. Todos ellos fueron, en parte, los responsables del comienzo de la vitivinicultura local y de la formación de un amplísimo parque varietal. Más allá de los

cepajes tradicionales tintos, existen otros que ya están entre las preferencias de los consumidores.

Mucho se ha hablado en nuestro país de lo afortunados que somos gracias a la diversidad de cepajes que aquí se han implantado y que, poco a poco, se-ducen a los consumidores. El origen de este extenso parque va-rietal fue la gran inmigración de finales del siglo XIX proveniente de Europa, y por ella es que en nuestros viñedos se pueden encontrar desde las variedades más destacadas del mundo hasta aque-llas que solamente se conocen en una pequeña zona y nunca han trascendi-do más allá de su comarca de origen, y mucho menos han gozado de éxito en la globalización del vino.Dentro de esta rica paleta de cepajes que ostenta hoy en día la Argentina, siete (Nebbiolo, Tannat, Sangiovese, Barbera, Petit Verdot, Carménère y An-cellotta) son los que encabezan la lista de las opciones tintas no tradicionales. Conozca cuál es cuál y sus atributos.

Nebbiolo: Su nombre tiene dos orí-genes probables. Por un lado, sus uvas maduras pueden tener un aspecto “es-carchado”, por lo cual se piensa que puede provenir de la palabra nebbia, que significa “niebla” en italiano. Otra alternativa es que simplemente pro-venga de la palabra nobile (noble). Los mejores Nebbiolo son originarios de la región del Piamonte italiano, con re-nombradas etiquetas, como las de las bodegas Gaja o Aldo Conterno.La Argentina es el país con mayor can-tidad de hectáreas plantadas de esta cepa fuera de Italia. Es una de las uvas más problemáticas por ser sensible al suelo y a las condiciones climáticas, y resulta en vinos muy distintos en cuan-to a cuerpo, taninos y acidez. Sus ba-yas son oscuras, con una piel gruesa y marcada acidez. Los aromas a cere-zas y violetas, más si se trata de viñas mendocinas, predominan en ejempla-res que deben pasar cierto tiempo en botella para acomodar los taninos.

Tannat: Originaria del suroeste de Francia (Madiran, sur de Bordeaux), suele dar vinos de alta calidad, pero, por sus características, se emplea fun-damentalmente en cortes con otras variedades de las que surgen gustosas combinaciones. Por su bajo pH, impor-tante estructura tánica, buen color y graduación alcohólica, el Tannat es uti-lizado como columna vertebral en va-rios blends locales.De sus racimos penden bayas peque-ñas de color negro-azulado. Sus vinos son de gran personalidad, de intenso rojo morado tirando al granate; con aromas a frutos rojos y negros muy maduros, especias y chocolate amargo, notas que se acentúan cuando se los estaciona por algún tiempo. Una de sus características principales es un nota-ble balance entre la acidez y la fruta, además de ser aptos para la guarda.De todas las variedades alternativas que crecen en el país, es la que más se está asentando; sobre todo por los ex-celentes resultados obtenidos en Salta. Asimismo, ya hay ejemplares en San Juan y Mendoza, pero aún no llegan a la expresividad de los salteños.

Sangiovese: Es originaria de Ita-lia, concretamente de la Toscana. Es la variedad que da identidad al vino ita-liano más conocido a nivel mundial (el Chianti) y uno de los cepajes más anti-guos. Da tintos fluidos, de cuerpo me-dio, frutados, con matices florales, en los que predominan las notas de rosas. En general, esta variedad tinta prefiere los suelos calcáreos y bien drenados, y necesita mucha atención en el viñedo. Son vinos intensos de aromas y sabo-res, aunque nunca muy concentrados, y en boca presentan un típico toque de cerezas amargas al final. También se caracterizan por su elevada acidez, y en su mejor estado se trata de una va-riedad firme, seca y especiada.

Barbera: Después de la prestigio-sa Nebbiolo, la Barbera es la variedad principal del Piamonte (y la segunda más plantada en Italia), donde se la conoce como Barbera D’Asti o Barbera D’Alba. En la Argentina, también cono-cida como Barbera D’Alba, se la cultiva mayormente en San Rafael, en el sur de Mendoza, en el Valle de Uco y en la zona Este. En Valle de Uco, sus vinos

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El cepaje que se ha desarrollado con más fuerza es el Tannat, sobre todo en Salta. Un tinto corpulento y con taninos bien puestos, que puede ser disfrutado en lugar del Cabernet Sauvignon

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son más alcohólicos y con alto nivel de acidez, por lo que precisan de la fer-mentación maloláctica. En la provin-cia de San Juan, la variedad está muy difundida; tiene un carácter herbáceo y afrutado, con niveles relativamente altos de acidez y bajos de taninos. La

uva es muy oscura, negro-azulada, de tamaño mediano.No hay rastros serios de vinos varie-tales de Barbera en el país, sólo muy pocos ejemplares de calidad básica que en nada se parecen a los grandes vi-nos piamonteses; en cambio, sí los hay de Bonarda, un cepaje inferior desde el punto de vista enológico.

Petit Verdot: Es una cepa muy an-tigua, cultivada en el territorio francés desde mucho antes que la emblemá-tica Cabernet Sauvignon, y que supo ganarse un lugar en los blends nacio-nales aportando intensidad de color y taninos, así como su riqueza aromática y un interesante suplemento de alcohol, que ayuda notablemente a mantener la estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella. Es un ce-paje de baya pequeña, de color negro-violáceo, y suele dar varietales pro-fundamente pigmentados, con mucho extracto y muy aromáticos.

Carménère: Solía ser muy cultivada en la campiña francesa de Bordeaux y era una de las seis variedades per-mitidas para elaborar tintos en dicha región, pero los problemas actuales para lograr una adecuada maduración

CEPAJES

La Ancellotta, una variedad proveniente de Italia, es una de las últimas rarezas locales

hicieron que casi desapareciera. No hace muchos años, un enólogo fran-cés descubrió que un gran porcenta-je de lo que en Chile se creía Merlot correspondía a esa antigua cepa, y a partir de allí la tomaron como ícono. Así y todo, recién en las dos últimas décadas, los mejores ejemplares tran-sandinos alcanzaron la fama y el res-peto internacional. Los vinos son de un color rojo violáceo muy llamativo y profundo, con un notable aroma a frutas rojas, tierra húmeda y especias. Sus taninos son más suaves que los de un Cabernet Sauvignon, y por sus no-tas herbáceas es menos elegante que un Merlot. En nuestro país, produce ejemplares de cuerpo medio que de-ben beberse jóvenes.

Ancellotta: Proviene de la región italiana Emilia-Romagna y se utiliza como cepa secundaria para obtener vi-nos Lambrusco más amables (levemen-te dulces). Sus racimos son de tamaño medio, entre 15 y 20 cm de longitud, con forma piramidal, y sus bayas son pequeñas, esféricas, de color negro azulado. Utilizada en los blends aporta mucho color y taninos. Es, quizás, la úl-tima rareza tinta local que impacta por su carga tánica y concentración.

El Cabernet Franc aporta más estructura y frescura al nuevo corte del Iscay

¿Qué es la ampelografía?

Desde que el hombre conoció la vid se preocupó por clasificar las diferen-tes variedades de sus frutos. El an-tecedente más antiguo es el legado de Plinio el Viejo, quien a principios de nuestra era describió con detalles más de 90 cepajes en su obra enci-clopédica Naturalis Historia. Pero tu-vieron que pasar muchos siglos para que la ampelografía se hiciera un lu-gar en el mundo de las ciencias, por-que hasta la Segunda Guerra Mundial se la consideraba sólo como un arte. El hombre que cambió este concepto fue el profesor francés Pierre Galet, quien estableció las técnicas para la identificación de las distintas varieda-des. Su método se basa en el análisis sistemático de la estructura, forma

y color de las bayas, los racimos, las flores, los brotes, los peciolos y las hojas, como así también del sabor de cada grano. En 1952, publicó la recopilación de todos estos datos en Ampélographie pratique, en cuyas pá-ginas se identifican 9.600 tipos de vi-des, de las 10.000 que existen en to-das las zonas vitivinícolas del mundo.Con el avance de la tecnología, los di-bujos y las descripciones de las vides dieron paso a la obtención de códigos

normalizados y a la práctica de análi-sis genéticos a los varietales. En nuestro país, en la década del 60, el ingeniero agrónomo Alberto Alcalde, desde el INTA de Mendoza, se propuso una tarea casi titánica: clasificar con la correcta denomi-nación cada una de las variedades de vid implantadas en Mendoza. Así fue que durante algunos años reco-rrió la mayoría de los viñedos, des-de San Rafael hasta Lavalle, para saber con exactitud si las cepas que estaban trabajando los viticultores locales eran las que ellos creían. A raíz de este estudio, Alcalde, junto a los ingenieros agrónomos y enó-logos de cada una de las bodegas, echó luz sobre las confusiones rei-nantes en aquellos tiempos e iden-tificó más de 50 variedades.

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BODEGAS | Por Salvador arzak ~ fotos del archivo Simposium

Situado en el Valle de Uco mendocino, este emprendimiento vitivinícola de capitales franceses está liderado por el barón Benjamin de Rothschild y Laurent Dassault, con Michel Rolland como consultor y la enología de Pablo Richardi. Elabora, en partidas limitadas, vinos

del Nuevo Mundo con el savoir faire francés.

Espíritu bordelés en elValle de Uco

flechas de los andes

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15@LigierVinotecas

La bodega Flechas de los Andes nació de la asociación entre el barón Benja-min de Rothschild y Laurent Dassault. Luego de una intensa búsqueda, des-cubrieron un gran terruño al pie de la Cordillera, en el corazón del Valle de Uco mendocino, para producir vinos de excelencia.Construida en 2003 y en funcionamien-to desde la cosecha 2004, Flechas de los Andes es la síntesis de los cono-cimientos adquiridos por la experien-cia de sus dos socios en la prestigiosa región francesa de Bordeaux (Château Clarke y Château Dassault). Vinifican cada cosecha con mucho res-peto por las tradiciones vinícolas, alia-das a las nuevas técnicas y al moderno equipamiento que tienen.Gracias a un terruño privilegiado, que está beneficiado por un clima seco moderado por la altura y por la aten-ción apasionada que prestan sus due-ños a los viñedos, nacen los vinos de su portfolio:• Flechas Gran Corte: un elegante blend tinto que resume la quintaesen-cia del terruño donde crecen sus uvas.• Flechas Gran Malbec: un varietal de alta gama del cepaje nacional em-blemático.• Punta de Flechas: un Malbec joven con personalidad única.• Punta de Flechas Corte: el flaman-te assemblage de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot.

Monumento en el valleDiseñada por dos arquitectos franceses y decorada por el artista Philippe Drui-llet, ambientador de la saga La guerra de las galaxias, la bodega se traduce en una construcción simple y sobria, justo al pie del imponente Cordón del Plata, y expone en diversos tamaños, las flechas del escudo de los Rothschild y otros elementos inspirados en estan-cias argentinas, realizados por ebanis-tas, herreros y artesanos de la zona. El

edificio de estilo Santa Fe de 7.500 m2

es simple, armónico e integrado con el paisaje: a la vista, sus cuerpos tie-nen una geometría radiante; todos los detalles fueron pensados para dar fuerza a la imagen del lugar.En el plano técnico, el principio de re-cepción de la vendimia por gravedad determinó la morfología de la edifica-ción: han copiado la pendiente natural del terreno.

Vides, terruño y la mano del hombreLos viñedos fueron implantados en 1999, con una alta densidad para la Ar-gentina (5500 vides por hectárea) y hoy se extienden a más de un centenar de hectáreas.El Malbec reina en las fincas, acompa-ñado de Merlot, Syrah y Cabernet Sau-vignon. Con el microclima de Vista Flo-res, el Malbec parece haber encontrado un lugar de expresión privilegiado en estos suelos franco-pedregoso, de ori-gen aluvional.Flechas de los Andes pone en práctica una viticultura de precisión con un do-ble objetivo: la calidad y el respeto por el medio ambiente. Las técnicas efectuadas “a la francesa” por un equipo argentino apuntan a un bajo rendimiento, lo que produce uvas de gran calidad, naturalmente concen-tradas y maduras. Cuando la uva ingresa a la bodega, se realiza una selección manual en distin-tas mesas antes y después del desco-bajo. Luego son depositadas en cubas por gravedad. La fermentación y ma-duración se realiza en tanques de acero inoxidable termorregulados durante un mes y la maceración prefermentativa se hace en frío. Todos los vinos tienen una crianza en barricas nuevas de ro-ble francés. El enólogo de la bodega es el joven Pablo Richardi y cuenta con el asesoramiento técnico del prestigioso Michel Rolland.

La imponente estructura edilicia de la bodega se funde con el paisaje enmarcado por los picos siempre nevados de los Andes. Fue diseñada por dos arquitectos franceses y decorada por el artista y genio del comic Philippe Druillet, ambientador de la popular saga La guerra de las galaxias

Gracias al terruño privilegiado de Vista Flores y a la apasionada atención que tienen sus dueños

sobre los viñedos, nacen los cuatro vinos de la bodega: Flechas Gran Corte, Flechas

Gran Malbec, Punta de Flechas y Punta de Flechas Corte.

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de francia con saBorjean-paul Bondoux

ENTREVISTA | Por Raquel Rosemberg ~ fotos del archivo Simposium

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La historia de Jean-Paul Bondoux parece simple. En 1980 llegó a Uruguay, se fue dos años a Bariloche y volvió a Punta del Este, donde abrió La Bourgogne. En el 92, los dueños del hotel Alvear lo fueron a buscar para que armara un restau-rante francés en Buenos Aires y, aunque el proyecto inicial era sencillo, fue su trampolín para desarrollar el “restaurante top” de la ciudad. Los años y las aperturas se fueron suce-diendo uno tras otro: Punta del Este, Buenos Aires, Mendoza, Mar del Plata, Santiago de Chile… Sin embargo, algo cambió, Jean-Paul Bondoux no es el mismo de hace unos años: ríe más al hablar, se lo nota distendido, menos “chinchudo”, pa-rece disfrutar de ese paso del tiempo.“Estoy lejos de Francia, me falta la raíz. Soy un mal inmi-grante, durante muchos años hablé muy mal el español, ahora me interesa más y lo hablo mejor y si no me creen, pregúntenles a mis empleados cuando discuto de sueldos, me entienden y entiendo todo. Creo que a esta altura me siento un latinoamericano más. Sé que ya no voy a volver a vivir a Francia mis últimos días; los voy a pasar acá, en la Argentina, o quizás en Uruguay”.Cuando le digo que se lo ve diferente, asiente. “Cambié mu-cho, hasta en mi propuesta gastronómica. Hoy por hoy, es más una cocina del mundo. Tengo la francesa como base, porque es la base de la gastronomía mundial, pero lo que hago es una cocina de producto, transparente, esa que no necesita ningún tipo de maquillaje. Cada vez creo más en lo biodinámico, en la influencia de los astros y los planetas, tan-

to en la agricultura como en la gente. Por eso, busco para mis platos los mejores productos de la tierra. Y los de Uruguay son especiales porque ese país es especial, creo que es un centro de magnetismo, un lugar para la meditación”.Le recuerdo que hasta hace unos años era famoso por sus discursos anti-AFIP; ahora me habla de relax, de amor a la humanidad, de búsqueda de nuevas pasiones, de dejar lo material de lado... Se lo digo y vuelve a reír. Me cuenta que en los últimos años su vida personal tuvo un vuelco, que se siente algo cansado de esa pelea constante con todo y con todos, que quiere vivir en paz, con la familia. Vuelve a nombrar la palabra paz y la vuelve a asociar a Uru-guay. “¿Te fijaste que es el país menos peligroso del mundo? Nunca pasa nada, ni terremotos, ni desastres climáticos, la gente es tranquila, es un país positivo. Estuve cocinando en Neuquén y busqué las mismas sensaciones. Las encontré co-sechando manzanas que maduran en el árbol (algo difícil de realizar hoy en día), preparando una tarta, perfumándola con lavanda fresca, con helado de canela… Todo fue divino, me quedó un plato bárbaro. Fue un verdadero contacto puro con la naturaleza”.Esa búsqueda de la tierra lo lleva a recordar su infancia en Luzy, un pueblo al sur de la Bourgogne, en Francia, donde se crio con sus abuelos hasta los 14 años. “Esos años tenían olor a pasto arrancado con las manos, a papas cosechadas y conservadas con ceniza, a los caracoles con perejil y ajo, el plato de las fiestas. La lista es larga: también estaba el pollo

Vivo la gastronomía casi como una religión,

mi primer amor es la cocina, es mi

prioridad, mi pasión. es sacrificada, doy mucho,

pero cuando alguien llora emocionado al

degustar mi plato, siento que es lo más lindo que

me puede pasar...

Es uno de los chefs más reconocidos del Río de la Plata. Sinónimo de cocina francesa y de mucho más, reparte sus días entre los emprendimientos gastronómicos que tiene en nuestro país y en Uruguay, los dos lugares en el mundo que eligió para ofrecer su cocina y toda la sabiduría que le

ha dado el tiempo tras los fuegos.

@LigierVinotecas

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de campo al horno o la cazuela de conejo que me preparaba mi abuela, las comidas de mi abuelo, el flan del domingo que jamás se ponía en la heladera, la isla flotante, las omelet-tes, las crêpes, las peras maduras, los tomates con gusto a tomate... ¿Existe en el mundo algo más rico que un tomate maduro, unos granitos de flor de sal, unas hojas de albahaca fresca y un hilo de un buen aceite de oliva? No. A los 14 me fui a vivir con mis padres a un pueblo cercano, Gueugnon, donde mi papá era carnicero y tenía una fiambrería. Con él, aprendí el oficio y a los tres años me fui a París a estudiar cocina. Después, quise ver cosas nuevas y aquí estoy, en la Argentina, en Uruguay, en Latinoamérica”.De nuestro país, en esta etapa en la que resalta los produc-tos, destaca la carne: “los novillos son increíbles”. También, hace lo propio con la sal, la manteca, el aceite de oliva y la deliciosa miel. De los terruños uruguayos, le gustan los corderos y los lácteos. Y así, como si nada, de los productos me habla de la gente. “¿Te fijaste que los argentinos son casi iguales a los italianos y los uruguayos son más franceses? El porteño tiene una elegancia especial, es cariñoso y también algo raro, eso lo hace todo el tiempo consultar a un psicó-logo. Buenos Aires es la capital mundial de los psicólogos”.¿Y las mujeres?, pregunto. “Las argentinas son algo histé-ricas –ríe–, pero me atraen. No sé qué pasa últimamente, pero los chefs nos convertimos en los galanes de esta época, es como si fuésemos actores de Hollywood. Quizás, porque cada receta que hacemos es un acto de amor”.Como lo hace con los temas de la charla, sin escalas, cam-bia su expresión, de la risa pasa a la seriedad. Me cuenta de sus hijos: Amonline, de 21 años, chef; Aurelien, de 26, chef y sommelier; y Clement, de 21, su administrador. Asocia a sus hijos con Uruguay y me cuenta de sus nuevos empren-dimientos, como El Palmar por Jean Paul, ubicado en José

Ignacio, el paradisíaco pueblo de la Banda Oriental, donde sirve pescado fresquísimo y muchos vegetales. “El único secreto de mis platos con pescado es saber que no bien llegan a mi mesa de trabajo, les saco enseguida las tripas y los cocino... ¡Cuanto más frescos, mucho mejor!”. Al contar sus proyectos se entusiasma más, es una explo-sión de ideas. Tal como sucede cuando habla de La Bouti-que, su espacio gourmet pegado al restaurante, donde se pueden degustar joyas de la gastronomía francesa: “Es un rincón mágico que tienta los sentidos con aromas que nos transportan a vivencias únicas, como nuestros recuerdos. Estoy muy entusiasmado con la posibilidad de que los clien-tes puedan deleitarse con un pétit dejeuner o con exquisitos sándwiches en nuestra casa”.Con el sello personal que lo caracteriza, Jean-Paul despliega todo su arte e inspiración y allí crea una carta fresca y so-fisticada que incluye las opciones favoritas de sus habitués –como pâtisserie, tartes sucrées, plats froids, salads y plats chauds– e innovadoras propuestas que transmiten la amplia paleta de sabores de su universo culinario.“No tengo miedo a los cambios. Me siento un niño soñador, de unos 5 o 10 años. No me gusta la tranquilidad, me siento vivo. Cuando tengo un sueño, lo realizo, una persona que no sueña es un viejo y yo lo hago con pasión. Vivo con éxito, que no es lo mismo que dinero. Vivo la gastronomía casi como una religión, mi primer amor es la cocina, es mi prio-ridad, mi pasión. Es sacrificada, doy mucho, pero cuando alguien llora emocionado al degustar mi plato, siento que es lo más lindo que me puede pasar. En estos momentos siento que cambié y mi cocina también. Cada vez es más simple, es como una mujer que no necesita maquillarse.Cuando una mujer se pinta y le sacás el maquillaje… ¡Ay! Mis platos no necesitan adornos, me quedo con eso”.

ENTREVISTA

¿existe en el mundo algo más rico que un tomate maduro, unos granitos de flor de sal,

unas hojas de albahaca fresca y un hilo de un buen aceite de oliva?

no. Mi cocina es cada vez más simple, como

una mujer que no necesita maquillarse...

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BODEGAS | Por diana Lound ~ fotos del archivo Simposium

faBre montmayou

elaBorando vinos de alta gama en la20 años

argentina

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Fabre Montmayou, la primera bodega boutique de la Argentina y pionera en la elaboración de Malbec de alta gama, está celebrando su vigésimo aniversa-rio. Ubicado en el corazón de Vistalba, este establecimiento nació bajo el apa-sionado impulso del bodeguero fran-cés Hervé Joyaux Fabre, quien decidió invertir en la Argentina para elaborar vinos de alta gama combinando la ex-celencia de estos terruños con el savoir faire de su tierra natal. Es que, por his-toria y tradición, Hervé lleva el vino en la sangre: nació en Bordeaux y allí se crio, y es miembro de una familia de larga trayectoria en el negocio vitiviní-cola en esa prestigiosa zona europea.Cuando llegó a Mendoza, a comienzos de la década del noventa, la vitivini-cultura de calidad recién estaba flore-ciendo. Así y todo, la atracción por el Malbec argentino fue inmediata, y por ello decidió comprar antiguos viñedos de Malbec plantados a principios del si-glo pasado (1908) en Luján de Cuyo, al tiempo que comenzó con la construc-ción del château al estilo europeo, jun-to a los paños de viñas. Desde hace 20 años, de esta bodega nacen los vinos Fabre Montmayou en

sus líneas Grand Vin, Gran Reserva y Reserva, los Phebus (vinos jóvenes y frutados) y los flamantes bivarietales HJ. Fabre Reserva (assemblages con una base de 80% Malbec, novedosos y de gran expresión). Son tres tintos: ● Malbec-Petit Verdot: Presenta aro-mas a cassis y menta, y combina notas florales y especiadas. En boca es fres-co, elegante y complejo. ● Malbec-Cabernet Franc: En su bou-quet se destacan los típicos aromas a frutos rojos con un toque mentolado. En el paladar es bien equilibrado y con un final persistente.● Malbec-Merlot: De aromas a frutos del bosque, mientras que en boca se destaca por sus taninos aterciopelados.Esta línea fue creada al estilo de los me-jores tintos bordeleses, el 60% del vino tuvo una crianza de 12 meses en barri-cas de roble francés y tienen un poten-cial de guarda de hasta ocho años.En palabras de su creador: “Concep-tualmente, estos bivarietales represen-tan una buena alternativa para que los consumidores sigan disfrutando de to-dos los atributos del cepaje emblema de la Argentina, pero con toques diferente otorgados por las otras variedades”.

Indudablemente, la vida de Hervé gira en torno al mundo del vino y fue su pa-sión la que lo trajo a este rincón del mundo: “Lo que más me gusta es que cada año se presenta un nuevo desa-fío. No hay rutina, hay que asegurar la calidad de las uvas y que se mantenga la armonía entre la gente que trabaja tanto en las fincas como en la bodega para lograr lo mejor de ellas”.

Hervé Joyaux Fabre y su esposa, Diane, se enamoraron de Vistalba y allí echaron raíces

Seducidos por la belleza de Mendoza y por el potencial del Malbec, Hervé Joyaux Fabre y su familia se establecieron en Vistalba hace dos décadas para elaborar ejemplares argentinos de alta gama, pero con el savoir faire de su tierra natal: Bordeaux, Francia. Su château, Fabre Montmayou, fue

la primera bodega boutique de nuestro país.

/vinotecaligier

Con estilo personal, Fabre Montmayou combina tecnología, métodos tradicionales, cuidada crianza, las bondades del terruño de Vistalba y el know how de Hervé Joyaux Fabre para la elaboración de todas sus líneas de vinos: Grand Vin, Gran Reserva, Reserva, Bivarietales Reserva y Phebus

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Alta Vista Classic Reserva Torrontés 2012Alta Vista

Proveniente de viñedos

del norte del país, ubica-

dos a más de 1500 metros

de altura, este Torrontés

tiene una sugerente ex-

plosión de aromas que

remiten a rosas blancas

y pomelo. Una vez en la

boca, se muestra ligero,

floral, de delicadeza in-

tencionada con una equi-

librada y fresca acidez.

Graffigna Centenario Malbec 2005Graffigna

Sus aromas remiten a

frutas maduras, espe-

cias dulces y toques de

pimienta negra respal-

dada por su crianza en

roble. En el paladar, se

lo siente estructurado y

balanceado, con taninos

maduros y una fresca

acidez que lleva a tos-

tados y notas de vainilla

en el final de boca.

EncuentroMalbec 2010 Rutini Wines

Este 100% Malbec de

Tupungato se destaca

por su impetuosa nariz

que, además, regala aro-

mas florales (violeta) y el

brío de los frutos rojos y

negros frescos. En boca,

se muestra intenso y

complejo, con muy bue-

na acidez y gran cuerpo.

Ideal para acompañar

carnes vacunas grilladas.

Gran MedallaCabernet Sauvignon 2008Trapiche

En sus aromas se conju-

gan las frutas negras con

notas a violetas. En boca

muestra toda su inten-

sidad de frutas maduras

con una entrada dulce y

voluminosa. Presenta una

acidez equilibrada que

otorga un final de boca

elegante enmarcado por

notas ahumadas prove-

nientes de su crianza.

Fabre Montmayou Reserva Malbec 2010Fabre Montmayou

De aromas intensos, en

este varietal predominan

notas a frutos rojos ma-

duros que se equilibran

con los dejos a vainilla y

chocolate provenientes de

la madera. En boca es vo-

luminoso, con cuerpo. De

entrada elegante, presenta

taninos maduros y dulces.

Gran ejemplar de nuestro

cepaje emblemático.

Iscay Syrah-Viognier 2010Trapiche

Este vino despliega aro-

mas a fruta de carozo,

como ciruela, durazno

confitado, cassis, y no-

tas florales y de pimien-

ta blanca. Nariz fresca y

especiada. Gran frescura

en boca, amplio y deli-

cado con taninos dulces

y elegantes. Un vino en-

cantador para beber en

ocasiones especiales.

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Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.

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RECOMENDADOS LIGIER

vinospor ligierRecomendados

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« Malo

«« Regular

««« Bueno

«««« Muy Bueno

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$ de todos los días$$ con atributos$$$ de lujo

Page 23: Imagine 18

NuminaCabernet Franc 2011Salentein

Este 100% Cabernet Franc,

ofrece aromas de mucha

expresión y tipicidad va-

rietal: crema de cassis,

arándanos, notas herbales

y especiadas, entre las que

se destaca el clavo de olor.

En la boca se sienten los

taninos maduros, dulces

y redondos; un tinto con

cuerpo, complejo y con un

final muy persistente.

Luigi BoscaReserva Syrah 2010Luigi Bosca

Un clásico de esta bo-

dega centenaria. Se per-

ciben notas de ciruelas

negras, grosellas, laurel

y algo de chocolate. En el

paladar equilibra intensi-

dad, cuerpo y estructura

con delicadeza. Tiene un

muy buen volumen de

boca, taninos firmes y

maduros, y un final largo

y persistente.

Susana BalboBrioso 2008Dominio del Plata

Con notas de cassis en-

marcadas por sutiles aro-

mas a vainilla, este blend

de lujo (60% Cabernet

Sauvignon, 15% Malbec,

10% Merlot, 10% Ca-

bernet Franc y 5% Petit

Verdot) es exuberante, de

gran cuerpo y concentra-

ción. De sabores intensos y

complejos, ofrece un final

prolongado y elegante.

Séptimo DíaCabernet Sauvignon 2008Bodega Séptima

Este Cabernet Sauvignon

es tan atractivo por fuera

como por dentro. Un tinto

elegante, en el que la fruta

y la madera conviven muy

bien. De textura intensa,

pero a la vez suave, en

boca despliega un sutil y

elegante carácter frutal y

un final largo. Refresca el

paladar a la vez que deja

un recuerdo agradable.

Melipal MalbecReserva 2006Melipal

Aunque sus aromas son

compactos, prevalece la

buena fruta, roja y fres-

ca, típica del Malbec. De

paladar franco y refres-

cante, con taninos inci-

pientes y final profundo.

También se lo siente car-

noso y jugoso. Se lo nota

joven aún, pero a la vez

muy Malbec y con gran

potencial de guarda.

TomeroMalbec 2012Vistalba

Un varietal de Malbec

joven y moderno, prove-

niente del Valle de Uco

mendocino, bien pimen-

toso y con una nota a

orégano muy singular y

personal. Su entrada en

boca es muy fresca, más

especiada que frutal. La

madera sobresale, pero

la fluidez y el equilibrio la

contrarrestan.

StructuraUltra 2005Navarro Correas

Un blend típico argentino,

pero de espíritu moderno,

con buena fruta roja y

fresca, bien rodeada por

las notas de crianza. Hay

músculo y estructura para

seguir mejorando con

la estiba, pero también

un paladar envuelto que

agrada al primer trago.

Tiene un agradable balan-

ce entre fruta y madera.

Nieto Senetiner ReservaMalbec-Petit Verdot 2010Nieto Senetiner

Un bivarietal de Mal-

bec (60%) y Petit Verdot

(40%), potente, de color

rojo violáceo, típico de

nuestro cepaje estrella.

Notas de frutos rojos y

negros, menta, vainilla

y especias. En boca se

presenta con gran perso-

nalidad, muy varonil, de

buen cuerpo, armónico y

complejo.

Trumpeter ReserveBlend 2011Rutini Wines

Cada variedad aporta a

este blend sus cualida-

des: el Tempranillo provee

aromas y sabores a frutos

rojos y negros; el Malbec

entrega notas vivaces de

fruta fresca, así como los

taninos redondos; mien-

tras que el Cabernet Sau-

vignon ofrece un toque

intenso de pimienta negra

y dejos tostados.

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Protos Joven RobleProtos

(Ribera del Duero | España)

100% Tinta del País de

sutiles aromas a frutas

rojas, propias del cepa-

je, con notas de vainilla

procedentes de la made-

ra. En boca, se presenta

lleno de matices afruta-

dos, con un paso suave

y franco. Se lo siente ele-

gante, redondo, con tani-

nos dulces y muy amable

para acompañar platos.

Antinori Santa Cristina 2010Antinori(Toscana | Italia)

Este tinto hecho a base

de Sangiovese con algo

de Merlot y Cabernet

Sauvignon tiene un com-

pleto e intenso bouquet

en el que sobresalen las

notas de frutas rojas. En

boca es suave y equili-

brado. En el final, es no-

table el sabor persistente

de la fruta madura. Un

vino para beber hoy.

La Vendimia 2009Palacios Remondo (Rioja | España)

Es el vino más joven de

esta familia española con

gran tradición vinícola.

De excelente intensidad

aromática dominada por

la fruta roja y leves no-

tas herbáceas. En boca se

muestra fresco, atractivo

y muy agradable de beber.

Un tinto sabroso para be-

ber a diario, de paso lige-

ro, pero muy gustoso.

Urban Ribera 2009O. Fournier

(Ribera del Duero | España)

El vino joven de gama

alta de esta bodega, que

también produce en la

Argentina. 100% Tinta del

País, tiene aromas a fruta

madura y notas especia-

das. En el paladar es ex-

presivo, con buena acidez,

sabroso, lleno, con taninos

maduros, un retrogusto

afrutado y un placentero

final de boca.

Manola CreamLuis Caballero

(Jerez | España)

Elaborado con Palo-

mino fino y enveje-

cido en una solera

de oloroso seco,

este jerez ofrece

notas concentradas

a frutos secos. Es

suave, dulce, com-

plejo y muy largo

en el paladar, pero

equilibrado con una

acidez muy limpia.

Baby Bad Boy 2009Jean-Luc Thunevin

(Burdeos | Francia)

Blend 70% de Merlot de

Burdeos y 30% de Garna-

cha de Roussillon, elabo-

rado por el revolucionario

enólogo francés Jean-Luc

Thunevin para los consu-

midores más jóvenes. La

fruta roja domina la nariz,

pero sin complejidades. Es

fresco, con taninos pu-

lidos, pero con cuerpo, y

muy fácil de beber.

Sierra Cantabria CrianzaCasanova di Neri

(Toscana | Italia)

De aromas intensos con

ligeras notas lácticas y es-

peciadas. También ofrece

dejos de la crianza (vai-

nillas, cacao, torrefactos).

En boca se muestra sa-

broso, bien armado y con

taninos maduros en buen

equilibrio con la acidez y el

alcohol. El carácter frutal

domina su muy interesan-

te complejidad.

Marqués de Cáceres CrianzaMarqués de Cáceres

(Rioja | España)

Blend de Tempranillo,

Garnacha y Graciano, de

bouquet profundo con

una leve sensación dul-

ce, algo especiada. En el

paladar repite y se ma-

nifiesta con claridad la

fruta muy bien integrada

con la madera. Armóni-

co, con una apreciable

estructura y una gran

riqueza de matices.

Emilio Moro 2009Emilio Moro

(Ribera del Duero | España)

Aromas netos de frutas

negras muy maduras,

tostados finos en equili-

brio y muy bien integra-

dos. Potente en el paladar,

amplio, carnoso, sabroso

y con taninos grasos. Se

perciben toques de vaini-

lla, balsámicos y especia-

dos de buenas maderas

nobles. Su final es largo

y pleno.

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RECOMENDADOS LIGIER

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Cavas de Weinert 1994Cavas de Weinert

De interesante y comple-

jos aromas domados por

el tiempo, en boca este

blend de Cabernet Sau-

vignon, Malbec y Merlot

resulta carnoso, atercio-

pelado, sin astringencia

y con mucha persistencia

en el paladar. Su buena

estructura y su suavidad

terminan en un final muy

largo y agradable.

Alta Vista Terroir Selection Malbec 2007AltaVista

Combinación de Malbec

de cuatro terruños men-

docinos (Alizarine, Sere-

nade, Albaneve y Temis)

que tuvo una crianza de

12 meses en barricas de

roble nuevo. De aromas

frutales y especiados, en

boca despliega toda su

potencia. Sus taninos

son suaves y ofrece un

final largo y elegante.

Luigi Bosca ReservaMalbec D.O.C. 2008Luigi Bosca

Una cosecha excepcional

para los Malbec de Lu-

ján de Cuyo. Este varietal

conserva fuerza, vivaci-

dad y expresa su crianza

en madera que se integra

de maravillas una década

después. Sutil, con com-

plejidad y estructura que

se revela en un gran peso

en boca y mucha delica-

deza en el final.

Saint Felicien Malbec 1996Catena Zapata

Un vino del siglo pasa-

do que aún se mantiene

redondo con aromas a

frutas rojas maduras, es-

pecias y tabaco. Su entra-

da es delicada, de taninos

dóciles y un final largo con

notas de especias frescas

y dulces. Un Malbec serio

para descorchar hoy ya

que es fiel al estilo de la

bodega de Agrelo.

Antología VII 2000Rutini Wines

Un Malbec blend de te-

rruños; un tinto fuera de

serie, como todos los vi-

nos que elabora Mariano

Di Paola dentro de esta lí-

nea de partidas limitadas.

Bien moderno, de aromas

austeros y especiados,

con toques vegetales y el

infaltable dulzor frutado

de este varietal. En boca,

es must drink.

Robleviña Cabernet Sauvignon 1982Robleviña

Una joya bebible con más

de tres décadas en bote-

lla, que aún conserva los

atributos de un Cabernet

Sauvignon evolucionado.

En nariz se destaca su

aroma a especias, mien-

tras que en boca se mues-

tra graso, largo y con una

tanicidad bien madura

que permite disfrutar un

largo y fino posgusto.

Tomero ReservaPetit Verdot 2006Vistalba

De aromas refrescantes,

se perciben notas her-

báceas y un cierto pro-

tagonismo de su paso

por roble que le aporta

una gran sofisticación.

Intenso en boca, es sa-

broso y jugoso con un

final prolongado. Un

gran vino que conserva

su carácter varietal, pero

con elegancia.

RutiniCabernet-Malbec 2000Rutini Wines

Este dúo de cepajes da

como resultado un tinto

armonioso y equilibra-

do: el Cabernet entrega

su carácter corpóreo y

pleno y el Malbec matiza

el corte con sus suaves y

dulces taninos realzan-

do una combinación de

aromas y sabores fruta-

dos. El paso de los años

le sentó muy bien.

Vistalba Corte C 2008Vistalba

Malbec (78%), Caber-

net Sauvignon (19%) y

Bonarda (3%) compo-

nen este blend joven y

moderno. Sus sabores

remiten a frutos negros

y especias, pero también

aparecen los tostados

de la crianza. De taninos

firmes y cuerpo jugoso,

muestra un final de boca

bien compacto.

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eRECOMENDADOS LIGIER

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BODEGAS | Por Salvador arzak ~ fotos del archivo Simposium

Desde hace 15 años, esta bodega mendocina elabora todas sus líneas de vinos guiada por la búsqueda continua de la más alta calidad para lograr la máxima expresión del terruño.

viniterra

Innovación y respeto por elterroir

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29www.vinotecaligier.com

Viniterra nace en 1997 de la mano del prestigioso enólogo italiano Adriano Se-netiner. Ubicada en Luján de Cuyo, te-rruño reconocido como la “cuna mundial del Malbec”, la bodega elabora sus vinos guiada por el respeto a las raíces italia-nas y la pasión por la vitivinicultura. Es un establecimiento que conoce la tierra y que cree que la calidad comienza en el viñedo. Por eso, su equipo trabaja con gran dedicación para obtener “vinos de terroir” entendiendo este como la cali-dad que surge de la perfecta combina-ción entre suelo, clima, las variedades y el trabajo del hombre.Las uvas con las que se elaboran los ejemplares de Viniterra provienen de Agrelo, Luján de Cuyo, la zona alta del río Mendoza. Allí, según las diferentes alturas, trabajan los viñedos en busca de la máxima expresión varietal. Así, entre los 14.000 y los 1000 msnm (me-tros sobre el nivel del mar), se produ-cen las uvas para los Single Vineyards, la gama más alta de la bodega que se destaca por su Malbec recientemente lanzado al mercado. Luego, entre los 1200 y los 1000 msnm, con suelos pe-dregosos y marcada amplitud térmica, crecen los cepajes para los Viniterra Se-lect, la línea premium formada por un Malbec y un Carménère; y también para su línea Viniterra, el segmento Reserva, que incluye varietales con buen cuerpo y amplio universo aromático. Por último, para sus varietales Terra se cultivan los viñedos entre los 980 y los 750 msnm, y entre los 740 y los 600 msnm se obtie-nen las uvas para Omnium, la línea de vinos jóvenes.Desde 2010, Viniterra forma parte de Cepas Argentinas, presente desde 1940 en el mercado de bebidas en la Argentina, continuando con el legado y la tradición vitivinícola de sus raíces. Con esta nueva gestión, la bodega reafirma su compromiso con la más alta calidad y con la elaboración de ejemplares con personalidad y estilo propio. Para esto, vinifica una amplia variedad de cepajes, entre los que se destacan los varietales tradicionales y también algunos más innovadores, como el Carménère y el Pinot Grigio, de los cuales hay muy pocas etiquetas en el país.

Desde hace varios años, Viniterra se de-dica a estudiar las cualidades de su Car-ménère, un varietal muy versátil, que se combina muy bien con Merlot, Ca-bernet Sauvignon y Malbec y que se ha dado con excelentes resultados en los terruños. Tanto es así que el Viniterra Select Carménère 2008 fue distinguido internacionalmente con una Medalla de Oro en Selections Mondiales de Vins en Canadá, uno de certámenes más impor-tantes de América del Norte y ha cose-chado muchos premios en la Argentina. En este sentido, Viniterra está demos-trando una excelente performance en el exterior. En julio, obtuvo cuatro

medallas en el China Wine Challenge 2013 (CWC), el concurso internacio-nal de vinos más importante de Asia. Allí, Viniterra se hizo acreedora de una medalla de Oro para el Viniterra Sin-gle Vineyard 2009, otra de Plata para el Viniterra Select Malbec 2011 y dos Medallas de Bronce para Terra Malbec y Terra Cabernet, ambos de la cose-cha 2011, adjudicándose una distin-ción para cada una de sus etiquetas. Sin dudas, es el reflejo de una bodega que tiene un importante know how en materia de vinos y que es un símbolo de la innovación, el conocimiento y el respeto por el terruño.

José Ponce y Miguel Ángel Navarro, los dos enólogos que tienen a su cargo la elaboración de todas las líneas de vinos de Viniterra: Single Vineyards, Select, Reserva, Terra y Omnium

La bodega está ubicada al pie de los Andes, en una zona definida con personalidad propia, cuyas condiciones de clima, suelo y agua permiten el cultivo de cepajes nobles

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TERRUÑOS | Por Salvador arzak ~ fotos del archivo Simposium

Sudáfricamisteriosa

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31

Sudáfrica es el noveno productor de vinos y forma parte del llamado Nue-vo Mundo. Este país, con más de un millón de litros que surgen de 576 bo-degas y que representan el 3,1% de la producción mundial, es famoso por la calidad lograda en los últimos años y porque muchos viñedos se cultivan en condiciones naturales y se destaca el respeto por el medio ambiente, prác-ticamente sin uso de abonos químicos u otras sustancias, lo que les otorga la categoría de orgánicos. Cuenta con una zona ideal para el cultivo de la vid, la región del Cabo, que está ubicada entre los 30º y 36º de latitud sur, con un clima mediterráneo, de vera-nos largos, cálidos y luminosos, e invier-nos suaves pero húmedos. La influencia de los océanos cercanos (Índico y Atlántico) se hace sentir ya que regula la temperatura y genera una zona de gran amplitud térmica. Al beneficio de ese clima marino hay que sumarle otros fenómenos naturales que crean una mul-titud de microclimas, en especial en las zonas de Paarl y Stellenbosch. La naturaleza les regala bancos de nu-bes que provocan el descenso de las temperaturas máximas y determinan noches frescas y períodos de madu-ración prolongados. Junto con estos beneficios, los hombres del vino espe-ran otro fenómeno: la tormenta Doctor Cabo. Los conocedores saben que llega del sudoeste y que, tras de sí, puede dejar daños. Esta incertidumbre y el cambio climático que provoca hacen que los vinos sudafricanos varíen de un año a otro, lo que otorga a cada cose-cha un valor único. La vitivinicultura sudafricana nació en el siglo XVII, con Simon van der Stel. Este señor era un enviado de la Com-pañía de las Indias Holandesas. Re-presentante europeo en esas tierras exóticas, debía instalar un lugar que funcionase como parada para abaste-cer de alimentos frescos a los barcos que tocaban ese destino con rumbo a

otros aún más lejanos. Pero cuando el funcionario, fan de los buenos vi-nos, arribó e hizo un relevamiento de la zona, se enamoró del lugar: había encontrado un paisaje que lo cautivó y tierras aptas para el cultivo de la vid. Esa realidad lo llevó a ignorar las direc-tivas de sus superiores: creó un viñedo con el argumento de que tanto para los navegantes que tocaban el puerto de Capetown, como para él, la bebida era una recarga imprescindible. Con el tiempo, aquellas primeras plan-tas se convirtieron en uno de los vi-ñedos más importantes de Sudáfrica: Groot Constantia. Pasaron los años, las idas y vueltas de los acuerdos políticos con los britá-nicos, la filoxera y las guerras de los boers hasta que en 1918 se instauró un sistema de cooperativas para que la producción de uvas fuese estable. La evolución hasta alcanzar la calidad que hoy distingue a los vinos sudafrica-nos llegó a partir de los años 70; como suele suceder, los viajes y el contacto con otras regiones del mundo, como la de Burdeos, en Francia, aportaron los conocimientos. Además, una situación económica favorable para la moneda

local les permitió acceder a equipa-miento, lo que se tradujo en vinos de excelencia. De Francia implantaron clones de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. A partir de los 90, a las bodegas existentes se sumaron, como en el resto del mundo, las peque-ñas, con una intensa búsqueda de la identidad que caracteriza a este tipo de establecimientos.Los mejores viñedos están en las lade-ras de las colinas, donde las bodegas implantaron sus vides con el sistema de espalderos. Los cepajes blancos (Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Se-millón) dominan las viñas, pero en la última década, poco a poco, los tintos van ocupando su lugar, como los casos de los Pinotage (un cruce de Pinot Noir y Cinsault), los Syrah, los Cabernet Sauvignon, los Merlot y los Pinot Noir.

Por las rutas del vino sudafricanoEn 1973 se establecieron las áreas de viticultura, para clasificar las diferen-tes zonas productoras de denomina-ción de origen (WO), dividiéndolas en orden decreciente: regiones, distritos, circunscripciones y propiedades. De esta manera, los vinos sudafricanos se

Muchos de los viñedos sudafricanos nacen entre una naturaleza exuberante, favorecida por un clima marino. Las zonas de cultivo de la vid se ubican entre los 30° y los 36° de latitud sur

África resulta un destino exótico y tentador. Misterioso, el continente invita a descubrirlo. Una de sus puertas, la más cercana a los argentinos, es Sudáfrica. Paisajes, cultura, gastronomía y, por sobre todo, excelentes vinos. Su vitivinicultura se remonta al siglo XVII, pero la calidad llegó

recién en los 90. En la actualidad, es uno de los grandes productores del Nuevo Mundo.

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TERRUÑOS

dividen en regiones: la Región Costera de Ciudad del Cabo (Breede River Va-lley), que se extiende hacia el interior; Klein Karoo, hacia el oeste; y Olifants River Valley, al norte, en paralelo a la costa atlántica. A su vez, estas zonas están divididas en grandes distritos: Stellenbosch, Robertson, Paarl, Wor-cester, Tulbagh, Overberg y Calitzdorp y Cape Point. Las propiedades que comparten un mismo terruño se cono-cen como ward (circunscripciones). Y la última calificación es la de propiedad, o estate, que se reserva para aquellas bodegas que cultivan sus propias vides, elaboran el vino y lo embotellan en un mismo lugar. La región costera de Ciudad del Cabo, Coastal, es una de las regiones más destacadas. Engloba distintos distritos vinícolas que comparten la belleza de paisajes montañosos, valles y ríos con más de 500 especies vegetales y for-maciones geológicas milenarias. • Constantia. Se encuentra cerca del mar, en los alrededores de Ciudad del Cabo. La región cedió su nombre a un famoso Moscatel de cosecha tardía, bien dulzón. Conviven cinco producto-res, algunos de los cuales se remontan al 1600, cuando los colonos holande-ses comenzaron con la viticultura en la zona. Las bodegas destacadas son Buitenverwachting (vinifica un exce-lente Chardonnay); Groot Constantia

Los cepajes blancos dominan las viñas, pero en la última década, los tintos ganaron su lugar con los Pinotage (cruza de Pinot Noir y Cinsault), los Cabernet Sauvignon, los Syrah, los Merlot y los Pinot Noir

y Klein Constantia, que producen muy buen Moscatel, Chardonnay y Sauvig-non Blanc. • Stellenbosch district WO. Se en-cuentra a 45 minutos Ciudad del Cabo. En esta región hay más de 300 bodegas, las cuales concentran la mayor produc-ción de vinos del país. La zona tiene tres tipos de suelo: al oes-te, arenisca de Table Mountain, recono-cida por sus Sauvignon Blanc; aluvional, alrededor del río Eerste; y granítico, en Simonsberg-Stellenbosch WO, donde se dan tintos aromáticos, como Caber-net Sauvignon, Syrah, Merlot, Cabernet Franc y algunos blends. En el terruño de Bottelary, las viñas es-tán orientadas hacia el norte y está con-siderada la zona principal del Pinotage. En Devon Valley, otro terruño que des-cansa sobre el oeste de Stellenbosch, se encuentran muchos productores de tin-tos de alta gama. • Paarl. A unos 50 kilómetros al no-reste de Ciudad del Cabo, se encuen-tra Paarl, región que incluye la circuns-cripción de Franschhoek, una de las mejores del país y donde se estable-cieron los hugonotes. La zona recibe ese nombre porque sus formaciones de granito semejan perlas. Tiene sue-los variados y un clima especial (ve-ranos con largas jornadas luminosas y secas, e inviernos húmedos), condicio-nes que se traducen en vinos desta-

cados, como sus Cabernet Sauvignon, sus Pinotages, y los blancos Chardon-nay, Sauvignon Blanc y Chenin Blanc. También sobresale el espumante, pro-ducido con el método tradicional. Al recorrer la zona, no hay que dejar de observar que muchos de los viñedos se encuentran entre casas, esto crea un paisaje urbanístico particular. En-tre los establecimientos destacados se encuentran Avondale (trabajan biodi-námicamente) y Plaisir de Merle (muy buenos Syrah). • Valle del Río Breede. A 90 minutos de Ciudad del Cabo, se llega a Robert-son, un paraje rodeado de montañas conocido como el Valle del vino y las rosas. Sede de importantes coopera-tivas vitivinícolas, que basan el éxi-to de sus ejemplares en un adecuado sistema de riego, imprescindible en esta región seca y cálida. Fue famosa por sus vinos licorosos y hoy produce excelentes Chardonnay y Syrah. Los establecimientos más destacados son Weltevrede, Bon Courage, De Wetshof, Rooiberg, Bon Cap y Kranskop.• Worcester. Terruño con más de 250 años de conocimiento en hacer vinos. Producen, entre otros, Cabernet Sau-vignon, Chenin Blanc y Columbar. La zona, asentada en el famoso valle del río Breede, está rodeada por montañas majestuosas. Además de adjudicarse el 27% del volumen total de vinos y espiri-tuosas, es el más importante productor de cognac del país. Aquí, además, se puede visitar también el jardín botánico de Karoo Desert, el único en el mundo dedicado a las plantas suculentas, con una extensión de 155 hectáreas. • Breedekloof. Ubicada a 90 kilóme-tros de Ciudad del Cabo, en esta zona hay pequeñas bodegas y cooperativas. Se destaca por sus blancos secos y sus Moscatel dulces. • Cape Agulhas (Cabo Agujas). Aquí se emplazan los viñedos que están más al sur de África, el punto donde se unen los dos océanos, con olas de más de 30 metros. Esta ubicación, al-rededor de Elim, convierte a la zona en un terruño único, que se traduce en Sauvignon Blanc, Semillón y Syrah con gran personalidad.

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Las razones que dan precios a los vinos son innumerables, pero se puede partir de las bases: los costos. Los que esta-mos de alguna manera más involucrados en el mundo del vino tenemos nociones de los que componen el precio final de una botella. Sin entrar en detalles, se puede generalizar diciendo que el costo del producto en sí mismo (el vino) es el menos importante, si lo independizamos de los cuidados en la viña y la tecnolo-gía usada en bodega. Por otra parte, los insumos (corchos, botellas, packaging, etiquetas, etcétera), muchos de los cua-les son importados, siempre son motivos que los bodegueros usan a la hora de defender una política de precios, al igual que los impuestos y aranceles. Pero el factor fundamental es el marketing.Muchos sostienen que el costo del vino es solamente el 20% del precio; lo de-más es marketing. Esto se ve reflejado claramente en las etiquetas que superan de manera holgada las tres cifras por bo-tella. Puede ser que así sea y es muy vá-lido, ya que cada uno tiene ese derecho, siempre y cuando se respeten las reglas. Todos los que sabemos disfrutar del vino entendemos que sea tratado como un producto especial, muchas veces consi-derado de lujo independientemente de su precio. Por eso es muy respetable el

valor de marca que las bodegas busquen para sus etiquetas. Si a esto le sumamos que la percepción de cada consumidor es diferente; es decir que algunos pue-den estar de acuerdo con el precio de un vino al tiempo que otros no, la conclusión vuelve a ser que nadie es quien para de-terminar si un precio es justo o no.Mientras haya gente dispuesta a pagar, los precios serán los acertados, pese a que el bodeguero tenga la duda acerca de si podría estar vendiendo lo mismo con un precio más alto o más bajo.Pero este debate va mucho más allá, porque uno de los atributos más salien-tes de los vinos es el precio, y la mejor manera de reflejarlo es a través de su re-lación con la calidad del vino en cuestión.Resulta imposible reflejar por medio de un puntaje esta relación combinada de manera equitativa, ya que no se podría definir qué porcentaje de la calificación correspondería a la calidad y qué por-ción al precio. No obstante, para los periodistas especializados y los con-sumidores más interesados, es relati-vamente fácil describir con palabras la calidad por un lado y luego relacionar-la con el precio de compra. Y de esta manera destacar si un vino vale lo que cuesta o, mejor aún, si cuesta mucho menos de lo que realmente vale.

Pero la gran “mayoría silenciosa” (como dice Brascó), aquella multitud que dis-fruta de los vinos a diario, con mucho placer pero sin perder tanto tiempo pen-sando en ello, se fija mucho en el precio de cada etiqueta antes de comprarla. El precio pasa a ser la primera variable o el primer atributo diferencial que influye en la decisión de compra. Por eso, tanto para las bodegas como para los comu-nicadores del vino, es casi fundamental destacar esta relación calidad-precio cuando vale la pena.En el Reino Unido, uno de los mercados consumidores más exigentes y diversos del planeta, los especialistas no hablan de un vino si su precio es exagerado o inflado por el marketing, ya que consi-deran que estarían traicionando a sus seguidores. Esto quiere decir que son muy respetuosos de la relación calidad-precio, al punto tal que la revista De-canter realiza anualmente los Decanter Wine World Awards, un evento en el que se catan alrededor de 9000 vinos de todo el mundo, y todos ellos son or-denados y considerados por franjas de precios. De esta manera obtienen me-dallas de oro (la máxima calificación) tanto vinos de menos de ₤4,99 como otros de más de ₤50. Esto quiere decir que, más allá de la diferencia cualitativa lógica y perceptible entre un vino eco-nómico y uno de alto costo, el precio es tanto o más importante para determinar si una etiqueta merece un premio.Las diferencias cualitativas se paladean y se disfrutan, pero el precio también significa mucho para los consumidores, ya que el placer se potencia si luego de degustar un vino las expectativas fueron superadas. Y esto suele pasar cuando el precio pagado es menor del que cada uno estaría dispuesto a desembolsar por esa calidad. En definitiva: siempre la últi-ma palabra la tienen los consumidores y es irrefutable, ya que son los únicos que pueden determinar, a través del acto de compra, el precio justo.

OPINIóN | Por fabricio Portelli ~ foto del archivo Simposium

¿existe un precio justo para un vino?Quién puede asegurar que el precio de tal o cual vino es justo. La respuesta es fácil: nadie. La percepción es muy personal y hay tantas posibilidades como voluntades de compra.

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TENDENCIAS | Por Ricardo Lafon ~ fotos del archivo Simposium

nanotecnología aplicada a la gastronomía

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De El Nano a lo nano. No, no estoy ha-blando de Joan Manuel, él en todo caso es y será “El Nano”. Acá me estoy re-firiendo a algo tan pequeño que sólo hace unos pocos años se pudo ver con microscopio electrónico. Se trata de lo que en ciencia se conoce como nano-tecnología. Nano es un prefijo griego que indica una medida minúscula: un mil millonésimo de un metro.Por ende, cualquier objeto creado por la nanotecnología puede llamarse así sólo si tiene como mínimo cinco áto-mos. Como su nombre indica, estamos en presencia de una escala aplicable a múltiples disciplinas, entre las que po-demos hallar la gastronomía, o mejor dicho, la nanogastronomía.En esa graduación tan chica, las pro-piedades de los materiales cambian respecto de las más tradicionales. Des-de el color, que viene determinado por unas longitudes de onda demasiado grandes para estas dimensiones, has-ta propiedades como la conductividad, magnetismo, etcétera, son caracte-rísticas que en esas medidas pueden comportarse de modo muy diferente al que estamos acostumbrados a obser-var en el mundo macroscópico.Así, un material cualquiera, a esca-la óptica, tiene una enorme cantidad de átomos, que juntos interaccionan y dan como resultado unas determi-nadas cualidades. Cuando esa cifra la reducimos a unos pocos cientos, esto afecta la esencia misma del material. En definitiva: las propiedades depen-den del tamaño.Pero volviendo a la gastronomía en concreto, podemos rescatar que la na-notecnología se puede emplear para mejorar el sabor y la textura de los alimentos, reducir su contenido en grasas o encapsular ciertos nutrientes para impedir que se degraden durante su vida útil. Asimismo, otra aplicación interesante es que se pueden emplear nanomateriales para fabricar envases

que conserven mejor y durante más tiempo la frescura del producto. Los usos son diversos, aunque el grueso gire en torno a las nanoestructuras tomadas como plataformas para la in-troducción y funcionalidad de conser-vadores, saborizantes y otros aditivos que se usan en la elaboración de ali-mentos a la medida del consumidor. Estas estructuras pueden ser “activa-das” al contacto con la saliva o los ju-gos gástricos, entre otros medios. Por ejemplo, el pan lactal de la empresa australiana Tip Top ya hace uso de na-nopartículas rellenas de aceite de pes-cado, como fuente de Omega 3, que se rompen en el organismo una vez inge-ridas de modo que el consumidor no detecte el sabor extraño del pescado en el pan.Las nanopartículas –debido a que tie-nen una alta relación superficie-volu-men– son mucho más activas que sus primas mayores, las partículas. Por ejemplo, una sal más salada o el hierro incorporado a una leche para tratar la anemia son dos formas de nanopartí-culas muy promocionadas para mejo-rar alimentos.

Más que burbujasInvestigadores de la Escuela de Inge-niería y Ciencias Aplicadas de Harvard, en Estados Unidos, han conseguido, por primera vez, fabricar nanoburbujas estables; es decir, burbujas capaces de perdurar en el tiempo. Lo han logrado valiéndose de la opinión de cocineros y empleando métodos e instrumentos de cocina.Las burbujas, esos pequeños globos dentro de un líquido o un sólido, pre-sentan un tamaño mínimo que hasta ahora era infranqueable debido a las leyes de la física.Científicamente era imposible traspa-sar ese tamaño mínimo. Claro que has-ta ahora se había tratado de escalas macroscópicas.Los ingenieros de Harvard lo lograron a partir de la idea del doctor Rodney Bee, un químico jubilado que en 2005, mien-tras investigaba para una empresa del sector alimentario la forma de desarro-llar nuevos helados, cremas y bebidas con texturas y sabores atractivos, ob-tuvo –a partir de una simple batidora y mezclando agua con distintos tipos de azúcares– una sorprendente microbur-

Aún en etapa de estudio, con Le Whaf se podrá “comer/aspirar” desde una ensalada hasta un postre disfrutando el sabor de cada plato y sin que esto signifique ingerir un montón de calorías

La frontera de lo visible se está diluyendo gracias al empleo de la nanotecnología, un campo de las ciencias dedicado al control y manipulación de la materia a una escala menor que un micrómetro, es decir, a nivel de átomos y moléculas. Sus últimas aplicaciones tienen a la

gastronomía y a los alimentos como protagonistas absolutos.

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En Nanotek Consortium, un grupo de 15 universidades y empresas reunidas por Kraft Foods, investigan la creación de nanopartículas que contengan aromas, sabores y colorantes específicos que permitan programar una bebida o fabricar alimentos personalizados según el perfil nutricional de quienes los consuman.En los Países Bajos, Friesland Foods busca productos con bajo contenido de grasa, pero igual textura y sabor que los normales; mientras Lionix investi-ga con el Lab-ona-chip, un microlaboratorio que controla permanentemente la correcta conservación de productos frescos, como las ensaladas. Estos son algunos ejemplos del interés que despierta la nanotecnología en el campo de los alimentos y la gastronomía. El incremento de la vida útil de los productos, la protección de principios activos, la mejora de las características sensoriales y el enriquecimiento de los alimentos son algunos de los aspectos positivos que enfocan estas investigaciones. Próximamente, obtener alimentos funcionales con vitaminas y minerales, por ejemplo, ya no será materia de futurología.Según los científicos, el ejemplo más claro de cómo operan las nanopartículas es la salsa ketchup. Las partículas fueron alteradas para modificar los fluidos y darle otra viscosidad. De no tener nanopartículas, al voltear el envase de cabe-za, el líquido se desplomaría como leche.La industria apenas está descubriendo las potencialidades de esta rama de la nanotecnología por lo que habrá que esperar algún tiempo más la aparición de nuevos nanoalimentos.

Nanotecnología, lo que viene en el ámbito de la gastronomía...

TENDENCIAS

buja. Aplicando la misma técnica, los investigadores de Harvard pudieron fa-bricar burbujas mucho más pequeñas, nanoburbujas, capaces de equilibrar la presión exterior con la tensión superfi-cial propia para perdurar en el tiempo, al menos un año.Han descubierto que estas burbujas, en la escala del nanómetro, generan una enorme tensión superficial capaz de soportar presiones exteriores su-periores a las que aguantan burbujas mucho más grandes. Y como todo vuel-ve, en la cocina, este descubrimiento permitió que gracias a las nanoburbu-jas, muchos alimentos tengan una con-servación ultraprolongada, además de sumarles nuevas texturas y sabores.

Se hizo humoOtra de las posibilidades que permite lamanipulación de partículas en mate-ria de comida es lograr saborearla en forma de humo. David Edwards, cien-tífico y profesor de la Universidad de Harvard, inventó una máquina que es capaz de convertir la comida en vapor. Se llama Le Whif y es un tubo creado en un principio para inhalar café. Lue-go se sumaron otros que tienen choco-late con un sabor intenso y menos de una caloría. Sin dudas, es mucho más portátil que una taza y de paso se eli-minan dos problemas prácticos: que-maduras y derrames. Pero como tomar

Le Whif es un objeto similar a un pequeño inhalador que permite “saborear” la intensidad de un chocolate a través de su aroma; a diferencia del producto real, tiene menos de una caloría

café implica un ritual muy popular en todo el mundo, o saborear un trozo de un buen chocolate es más que morder una tableta y olerla, resulta extraño el éxito del invento, pero, nobleza obliga, lo tuvo. El inhalador viene también en opción humo de vitaminas, en tres pre-sentaciones: té verde antioxidante, té de vino antienvejecimiento y té de hi-biscus con igual suerte que el anterior.Actualmente, Le Whif se encuentra en ciertos lugares de Nueva York y algunas

ciudades de Europa, como Berlín, Madrid y Londres. También se lo puede adqui-rir online en tiendas como Amazon. El precio de cada inhalador suelto es de 3 euros y se venden en diferentes packs.Otro hallazgo interesante de Edwards, aún en etapa de prototipo, es un inha-lador en forma de pecera llamado Le Whaf. Con él se podrá comer/respirar desde una ensalada hasta un postre disfrutando el sabor y sin que esto sig-nifique ingerir un montón de calorías. Debo aclarar que la forma en que fun-ciona no es en realidad convirtiendo comida sólida en vapor, sino que traba-ja con sustancias especiales.A los pocos minutos de colocado el líqui-do preparado en el aparato, comienza a formarse una “nube de sabor” y una vez que los alimentos se vaporizan es hora de inhalarlos. ¿Se le dirá adiós a la obesidad o al temor a la balanza, al co-lesterol y a otros males? Pero ¿se puede llamar a esto comer?Los alimentos, además de aportarnos nutrientes indispensables para vivir, son una fuente de placer. El hombre es hombre y no animal a partir de la co-mida: no sólo come por hambre. Sen-timos placer aspirando un aroma, pero también hincando el diente en una su-perficie crujiente.

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MARIDAJES | Por angelina Lucarelli ~ fotos del archivo Simposium

• Cuando se habla sobre la textura de un alimento, sobre el cuerpo o estructura de un vino, entran en juego las sensaciones táctiles de la lengua que nos brindarán la información sobre la forma física, la temperatura, la resistencia a la masticación, la dureza, la terneza, la friabilidad, la adherencia de los alimentos; y en los vinos, acerca de la temperatura, la viscosidad, el volumen… Si el vino tiene una textura untuosa, el plato no deberá ser graso, y viceversa.

• La astringencia producida por los taninos, característica de los vinos tintos, se manifiesta pronunciada por temperaturas bajas. En tanto, la sensación alcohólica se ve magnificada con la temperatura.

• El objetivo del equilibrio es que se potencie la suma entre el plato y el vino.

• La acidez siempre se equilibra con el dulzor. Este efecto es el que se utiliza en las salsas de tomates a las que se les agrega una pizca de azúcar, zanahoria o remolacha para reducir la percepción ácida.

• Cuando se elige el vino como acompañamiento de ciertos alimentos ricos en hierro (chauchas, espinacas o espárragos), es necesario prestar atención a la manera de sazonarlos para que no aparezca el dejo amargo y metálico de la combinación.

• Los vinos de alta concentración de taninos adquieren un gusto metálico desagradable si se combinan con pescados y mariscos debido a la presencia de yodo en estos últimos.

• La temperatura modifica la percepción del gusto dulce. De hecho, a baja temperatura, disminuye la percepción de lo dulce. Esta es la razón por la cual los vinos dulces, ya sean blancos o tintos, se beben a menor temperatura que el res-to: para evitar el dominio del gusto dulce y que se saturen las papilas gustativas.

• La graduación alcohólica y la concentración aromática de un vino deben acompañar equilibradamente el sabor de un plato: a las elaboraciones delicadas les sientan mejor los vinos sutiles, mientras que a las concentradas, los vinos más potentes.

Química &SensaciónAunque no es una ciencia exacta, para lograr una combinación exitosa, el maridaje entre un plato específico y el vino adecuado tiene algunos secretos y porqués específicos.

• A bajas temperaturas se produce un efecto de anestesia sobre la lengua. Cuando una bebida es ingerida a una temperatura menor a los 4ºC no se pueden apreciar todas sus cualidades organolépticas. Los espumantes, por ejemplo, se deben beber entre 5 y 7°C.

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TENDENCIAS | Por angelina Lucarelli ~ fotos del archivo Simposium

listos para BeBer

ragosLos RTD (Ready To Drink, listos para beber en español) son parte de un fenómeno mundial en el campo de las bebidas alcohólicas. Su historia puede rastrearse a comienzos del siglo pasado, aunque su aparición masiva es mucho más reciente. Innovadores envases, mezclas en proporciones justas... Este es el top 10 que hay que probar sí o sí

para saber de qué se trata esta categoría.

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1| Jack & Coke y Jack & Ginger(Estados Unidos)

De los RTD, es uno de los más originales: mezcla de Jack Daniel’s, el conocido whiskey suavizado al carbón con deno-minación de origen Tennessee, con bebidas gaseosas. Viene en dos versiones: Jack & Coke (con cola) y Jack & Ginger (el típico ginger ale). Envasados en vistosas latas de 350 ml, que mantienen la estética del “Old N° 7”, los tragos tienen la pro-porción justa de los dos ingredientes y cuentan con tan sólo 6% de alcohol por volumen. Ideal para brindar con amigos.

2| Finlandia Frost (Finlandia)

Jugosos, frescos, seductoramente dulces y muy fashion, es-tos RTD deleitan los sentidos gracias a la calidad de Finlandia Vodka y la acertada elección de sus deliciosos sabores 100% naturales (limón, arándano y mango). El packaging merece un párrafo aparte: una exclusiva y estilizada botella de vidrio (275 ml) que emula a un glaciar y hace honor a su herencia nórdica más los originales elementos gráficos de la etiqueta creados por el prestigioso diseñador Klaus Haapaniemi.

3| Greenall’s(Inglaterra)

Serie de tragos a base del renombrado y centenario gin Greenall’s, uno de los London Dry británicos más reconoci-dos en el mundo. Vienen envasados en estilizadas y coquetas latas de 250 ml. La colección se compone del clásico mix con tónica más una versión diet, con pomelo rosado, con limón amargo, con limón y soda (Fizz) y con limón, naranja y granada (Sin). Seis opciones diferentes para disfrutar de la potencia de este destilado con un twist de sabor.

4| Jägermeister Raw & Jägermeister Ginger Lime(Alemania)

En la primera ampliación de su gama de productos, el bien conocido Jägermeister lanzó dos RTD: Raw (mezcla ener-gética de ingredientes naturales y extracto de guaraná) y Ginger Lime (potente mix que agrega, a los sabores tradi-cionales de esta bebida producida en Wolfenbüttel, toques de jengibre y lima). Ambas propuestas vienen en modernas latas de 330 ml que mantienen la estética Jäger y su conte-nido alcohólico es de 6,5% por volumen.

5| Mystery(República Checa)

Tres cócteles sexys ideados para el público femenino. Así se pueden describir las flamantes creaciones de la cervecería checa Zlatopramen, que pertenece al grupo holandés Heine-ken. Envasados en botellas de 330 ml y cerrados con tapas corona, el Mango Mojito, la Piña Colada y el ligeramente amar-go bitter denominado High Society contienen sólo un 4% de alcohol por volumen. Sabores netos, bien logrados; ideales para beber cuando el termómetro supera los 25°C.

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TENDENCIAS

6| Mike’s(Estados Unidos)

En botellas o en packaging flexible del tipo pouche, la fir-ma Mike ofrece buenas opciones de RTD, entre las que se destacan su cerveza lager con el agregado de limón en pro-porciones justas, el clásico margarita frozen para congelar y disfrutar, y un mix de pomelo rosado con un dash de ron. Propuestas refrescantes con bajo contenido alcohólico (no más de 5%) que hoy son el furor entre los consumidores jóvenes de la costa oeste de Estados Unidos.

7| VnC Cocktails(Nueva Zelanda)

Aunque no es fácil replicar el sabor natural de la hierbabue-na, ingrediente fundamental del verdadero Mojito, la empresa neozelandesa VcN lo logra y con creces en este RTD formula-do con vodka destilado en origen, menta fresca y jugo de lima sutil. Lo más interesante es su envase: una singular botellita de plástico de 200 ml con tapa a rosca que, además, viene con un vaso transparente como parte del packaging. De la categoría, uno de los de mayor graduación alcohólica (14%).

8| Gancia ONE(Argentina)

Es la apuesta RTD del aperitivo americano líder en la Argenti-na. Tiene el tamaño perfecto para ser consumida en todo mo-mento y lugar: una botella de 265 ml transparente que deja ver los seductores colores de sus cuatro variantes que conju-gan el poder herbáceo del Gancia y los sabores de los berries, del pomelo rosado, del limón sutil y del guaraná. Gracias a su contenido alcohólico medio (5,6°) y a la frescura de sus pequeñas burbujas, se convierte en una bebida muy versátil.

9| Factor 5.5 Tequila(México)

Es la primera bebida carbonatada a base de tequila blan-co más sabores naturales. Tiene baja graduación alcohólica (5,5%) y se presenta en tres variantes: limón, manzana y coco (un sabor poco común y de sorprendente persistencia en la boca). Su concepto es innovador, tanto por fuera como por dentro. Para consumo personal, viene envasado en mo-dernas botellas de vidrio de diseño con cierre screw cup y un atractivo packaging de cartón.

10| Parrot Bay(Inglaterra)

En los últimos años, el daiquiri frozen se ha convertido en uno de los tragos más solicitados en las barras del mundo. Parrot Bay tomó nota de esta tendencia y creó su versión RTD para disfrutar en cualquier momento. Envasada en un packaging flexible del tipo pouche de 250 ml y con un conte-nido alcohólico de 4,7%, cada una de las cuatro propuestas (frutilla, citrus, piña colada y mojito) se congela durante ocho horas, se sirve en copa y está lista para beber.

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ESPIRITUOSAS | Por diana Lound ~ foto del archivo Simposium

La absenta o ajenjo, apodada la fée verte (hada verde), es una bebida alcohólica de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de las hierbas que contiene. Cuando se le añade agua fría y azúcar, la bebida se transforma en una esencia lechosa. Comenzó siendo un elixir en Suiza, pero fue en Francia donde se hizo popular debido a la asociación entre los ar-tistas y escritores que tomaban esta bebida en el París de finales del siglo XIX hasta que se prohibió su producción en 1915. Sus orígenes son inciertos, aunque según cuenta la leyen-da, la receta fue descubierta por un doctor de origen fran-cés llamado Pierre Ordinaire alrededor del 1792 (la fecha exacta depende de la fuente) que vivía en Couvet (Suiza). Las hermanas del convento de Couvet vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a conocer. Henri Daniel Dubied fue la primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de esta forma, en 1797, su hijo Marcellin y su yerno Henry-Louis Pernod abrieron la primera destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvet. La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la Artemisia absinthium, o ajenjo, de las flores del hinojo y del anís. Esta triple composición se denomina “la santa trinidad”. Dependiendo de los gustos, aparecen en menores cantidades otras plantas, tales como hisopo, melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que se incluye la raíz de angélica, hojas de cálamo y de dictam-nus, cilantro, verónica, enebro, nuez moscada y regaliz, así como también diferentes hierbas silvestres.A partir del siglo XIX, la popularidad de la absenta fue creciendo intensamente hasta 1840, cuando se la ofreció a las tropas francesas como un medicamento antipirético: cuando los soldados retornaban del frente compraban esta bebida en los bares y bistrós. A partir de la década de 1860, la absenta se había vuelto tan popular que muchos

Un mito bebible. Fue el trago predilecto del círculo artístico e intelectual parisino de mediados del siglo XIX. Prohibida durante casi cien años por su alta graduación alcohólica, hoy está permitida y se consigue en la Argentina.

nv aBsinthe verte

de poetas y de Bohemios

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también llegó acompañada de detrac-tores que acusaban a la absenta de provocar efectos alucinógenos y dar pie a conductas criminales. Este movi-miento aprovechó dos asesinatos que ocuparon las primeras planas de los diarios, cometidos por hombres bajo los efectos de la absenta, que fue pro-hibida en Suiza en 1907, en Estados Unidos en 1912 y en Francia en 1915.

Desde aquellos tiempos hasta hoy, se hicieron muchas pruebas para demos-trar por qué la absenta era considera-da una bebida alucinógena. Se sabe que la Artemisia absinthium contiene un aceite conocido como tujona, que tiene cierta forma química similar a componentes del Cannabis. Pero to-dos los estudios han dejado claro que

cafés y cabarets parisinos, burlándo-se del aristocrático five o’clock tea británico, propusieron que las 5 de la tarde fuera l’heure verte (la hora verde), el momento de la absenta. Así fue como se convirtió en la bebi-da principal del movimiento artístico y bohemio francés. Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Paul Gauguin, Édouard Manet y Henri de Toulouse-Lautrec, entre tantos otros, consumían una medida de absenta en una copa de cristal y ponían encima la típica cuchara con perforaciones, en la que depositaban un terrón de azúcar; luego completaban el trago vertiendo agua helada. Durante este proceso, dado que los aceites esen-ciales no son solubles, la mezcla ad-quiría un color similar al de la leche, denominado con la palabra francesa louche (turbio). Este ritual sin moderación, supuesta-mente, los inducía a la inspiración para crear. Bajo sus efectos, según reza el mito, Vincent Van Gogh, ebrio de ab-senta, se cortó el lóbulo de la oreja y se lo dio a una joven prostituta... El fanatismo francés por esta bebi-da se transformó en una moda que pronto conquistó al resto de Europa y cruzó el Atlántico. Pero esta pasión

NV Absinthe Verte es una absenta

contemporánea para una experiencia de consumo

moderna y dinámica. Expresa un aroma suave

medio dulce con tonos de vainilla, regaliz y especias.

Durante el siglo XIX, la absenta se hizo cada vez más popular entre la aristocracia y las clases acomodadas francesas; sin embargo, la gran fiebre se vivió a partir de la segunda mitad cuando fue adoptada por el pueblo y, sobre todo, por los intelectuales y artistas de la bohemia parisina

no se debe a eso su efecto alucinóge-no, sino a la alta graduación alcohóli-ca: la histórica tenía más de 75% de alcohol, casi el doble de un vodka o un whisky escocés.En la actualidad, ya son muchos los países que levantaron la prohibición de esta mítica bebida, aunque en la mayoría de los casos limitan los mi-ligramos de tujona que puede tener. Pero en nuestro país, el problema era otro: según el Código Alimentario Ar-gentino, no se permite ninguna bebi-da con más de 54% de alcohol, y esto dejaba fuera a todas las absentas de las barras nacionales. Por suerte, Kiara Trading, una peque-ña compañía de bebidas, empezó a im-portar la NV Absinthe Verte elaborada por la empresa francesa La Fée Verte, una verdadera absenta, pero con una graduación de 38%, similar a cualquier otro aguardiente. Para algunos puristas, la baja gra-duación que tiene NV Absinthe Verte podría ser una traición al espíritu de la absenta original. Pero para la ma-yoría, es la oportunidad de probar un destilado que contiene la verdadera y mítica ”santa trinidad” como protago-nista y sentirse un poco en la París de finales del 1800.

www.vinotecaligier.com

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Negocio de familiaGucci es una de las marcas de lujo más codiciadas del mundo. Con casi un siglo de historia, se ha

convertido en símbolo de estatus social e ícono de estilo y glamour.

Por diana Lound ~ fotos del archivo Simposium

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Detrás de la vida de Guccio Gucci (1881-1953), creador del imperio italiano que lleva su apellido, se encuentra una histo-ria de superación y emprendimiento. De orígenes humildes y siendo tan sólo un adolescente, emigró a Londres, donde trabajó como maître d’hôtel en el exclu-sivo Savoy, el lugar elegido por la aristo-cracia europea que, en aquel entonces, viajaba de un lado a otro cargada con sus carteras, valijas y baúles de lujo.Guccio, en contacto diario con esos obje-tos sofisticados, anhelaba fabricarlos en su propia empresa. Un deseo que se hizo realidad en 1921, cuando regresó a su Florencia natal. En la Plaza de la Señoría, abrió un local con un pequeño taller de marroquinería anexado, en el cual ma-nufacturaba sus creaciones.Cuando sus hijos tuvieron edad para ayudar en el negocio familiar, comenzó el crecimiento de su proyecto con la inau-guración de tiendas en Roma y en Milán. En muy pocos años, fue tal el éxito que la clase acomodada se agolpaba en las puertas de los negocios en busca de bol-sos, baúles, guantes, zapatos y cinturo-nes de su colección de inspiración ecues-tre. Muchos de los clientes eran jinetes y la demanda de equipos para montar llevó a Gucci a desarrollar sus singulares mocasines Horsebit, símbolo de la casa.Todos sus artículos se manufacturaban con pieles y cueros de primera calidad. Así fue hasta el estallido de la Segunda Guerra Mundial, que trastocó la produc-ción internacional. Debido a la escasez de materia prima, el clan Gucci echó mano al cáñamo, al lino y al yute. Una de las inno-vaciones más refinadas de sus artesanos fue la caña pulida para crear el asa del nuevo bolso Bamboo Bag. Como ingenio-so ejemplo de “la necesidad es la madre de la invención”, el bambú se convirtió en el primero de sus muchos íconos. Durante la década del cincuenta, Gucci encontró nuevamente su inspiración en lo ecuestre: la trama distintiva verde-rojo-verde, que surgió de la cinta de la silla de montar tradicional, se convirtió en un suceso instantáneo y pasó a ser uno de sus elementos más reconocidos. Cuando Guccio Gucci falleció, sus hijos Aldo y Rodolfo se hicieron cargo de la fir-

ma. A partir de ese momento, comenzó la expansión internacional y la apertura de boutiques en Londres, París y Nueva York, pero también en otras ciudades como Palm Beach y Beverly Hills.Los artículos Gucci adquirieron rápida-mente un gran renombre por su diseño y fueron muy apreciados por artistas de cine y figuras del jet set: Jackie Kennedy y su bolso, que se conoce hoy como Jackie O; Liz Taylor, Peter Sellers y Samuel Beckett con sus Hobo Bag; Grace Kelly con su famoso fular de seda estampada realizado a pedido…

A mediados de los años sesenta, Gucci adoptó el logotipo chic de la doble G.A partir de 1970, la empresa, ya en ma-nos de Aldo Gucci, se convirtió en em-blema de lujo con un portfolio que incluía calzado femenino y masculino, acceso-rios, ropa y, por supuesto, carteras y ar-tículos de viaje. Por desgracia, con el éxito también lle-garon los problemas y las peleas entre los herederos. El entonces patriarca de Gucci estuvo en la cárcel por evasión de impuestos, denunciado por su hijo, y las acusaciones entre unos y otros por frau-de fiscal y contrabando de divisas fueron moneda corriente.En los últimos años de los ochenta y principios de los noventa, la situación no cambió: siguieron los litigios por el dinero… A tal punto llegó todo que has-ta hubo un asesinato (Patrizia Reggiani, mujer de Maurizio, encargó a unos sica-rios matar a su esposo). Aquellos mo-mentos críticos en la vida íntima de los Gucci se trasladaron a la administración de la empresa, que estuvo a punto de quebrar. Fue entonces cuando cambió de manos y, hasta la actualidad, forma par-te del holding de François Pinault. Una de las decisiones más acertadas de los nuevos dueños fue poner al frente de la casa al controversial y perfeccionista al extremo Tom Ford. El diseñador texano supo darle a Gucci los ingredientes ne-cesarios para renacer y lograr en tiempo récord convertirse otra vez en objeto de deseo. Entre las celebrities, Madonna se hizo fan y lució las nuevas propuestas en la gira mundial de conciertos de 2005. Ese mismo año, tras la salida de Ford, Gucci le dio las riendas del diseño a Frida Giannini, quien tuvo un gran reto (superar las comparaciones odiosas con el estadounidense), pero su visión y su trabajo conquistaron hasta a los más es-cépticos y actualmente es favorita: así lo demostró en la última pasarela masculi-na de Milán (otoño-invierno 2013-2014).En la actualidad, Gucci continúa reivin-dicando la dualidad única de su posi-cionamiento al conjugar modernidad y tradición, innovación y artesanía, trend-setting y sofisticación... El verdadero ADN de Gucci.

Madonna fue una de las celebrities que no pudieron resistirse a las propuestas de Tom Ford

Íconos de Gucci: mocasines Horsebit, bolso de cuero y la trama distintiva verde-rojo-verde

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La uva, que llega a la bodega en pequeñas cajas plásticas, se vuelca en el lagar (recipiente

de acero inoxidable) que tiene en el centro un tirabuzón que va trasladando la uva hacia la despalilladora. Algunas bodegas cuentan con

sistemas de frío en forma de tubería, que permiten refrigerar la uva en el caso de que

haya recibido mucho calor durante el traslado.

Si las uvas utilizadas son blancas, se puede realizar una maceración con sus hollejos. La uva previamente molida se deja macerar a temperaturas bajas (menos de 10°C) para extraer compuestos de los hollejos, que aportarán sabor y aroma.

Las principales variedades blancas que se utilizan para elaborar vinos en la Argentina son: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Torrontés, Semillón, Riesling, Chenin, Ugni Blanc y Moscatel de Alejandría.

La fermentación puede tener lugar en recipientes de distintos materiales. Los habituales son los tanques de acero inoxidable o piletas de cemento recubiertas con epoxi. Algunos blancos suelen fermentar en barricas de roble. La temperatura de fermentación de los vinos blancos es de 15 a 20ºC, de 25 a 30 días.

Una vez que finaliza la fermentación, las levaduras decantan debido a que no hay más presión generada por el gas carbónico. Las levaduras “muertas”se autolizan y durante este proceso le aportan al vino notas aromáticas, como pan tostado y manteca; al mismo tiempo, aumentan el volumen o cuerpo del vino y lo hacen más redondo. Esta práctica, al igual que la crianza en barricas de roble, es optativa.

Durante el embotellado es muy importante que no ingrese oxígeno en el vino. Antes del taponado, se usa un gas que no altera el sabor, pero que inhibe el oxígeno. Luego de este proceso, las botellas se dejan reposar en un ambiente fresco (menos de 20°C) para que el vino se armonice y todos sus compuestos vuelvan a unirse. Algunas bodegas guardan sus vinos durante un período determinado antes de lanzarlos al mercado porque consideran que necesitan cierta maduración en botella para adquirir más equilibrio.

Estas operaciones tienen como finalidad aumentar la “limpidez” del vino y

garantizar la estabilidad microbiológica para que su conservación sea óptima. En esta etapa, el vino se encuentra turbio y

opaco porque todavía cuenta con algunas sustancias sólidas en suspensión. Cada

enólogo aplicará la operación que considere más adecuada para el tipo de

vino que está elaborando. El principal objetivo es que, una vez embotellado, el vino no se enturbie, no se deteriore y no

tenga sedimentos.

El objetivo del prensado es separar el sólido del líquido. Las prensas que se utilizan hoy en día permiten medir la presión sobre los granos: si se ejerce

demasiada presión, se pueden extraer aromas desagradables de las semillas

y de los hollejos. Durante la elabo-ración de los vinos blancos, la prensa

se utiliza antes de la fermentación, ya que se fermentan sin hollejos. En el

caso de los tintos, la prensa se utiliza después de la fermentación, porque el mosto fermenta con los hollejos para

extraer sabor y color.

La fermentación maloláctica es una “desacidificación

natural del vino” (las bacterias lácticas transfor-

man el ácido málico en ácido láctico y así suavizan

la acidez del vino). Se produce en forma natural luego de la fermentación

alcohólica o por inoculación con bacterias lácticas y se

puede llevar a cabo en tanques de acero inoxidable

o en barricas de madera. Esta práctica es opcional, ya que muchas veces se busca

preservar una acidez bien refrescante.

Uvas tintasUvas blancasLa cosecha se puede realizar en forma manual o mecánica. Las uvas blancas se cosechan antes que las tintas. De todas formas, para obtener vinos blancos se puede partir de cepajes blancos o tintos. Esto se debe a que el jugo de uva, salvo alguna excepción particular, es incoloro.

Fermentación alcohólica

Fermentación maloláctica(opcional)

Estabilizacióny filtración

Embotelladoy añejamiento

en botella

Contacto conlías y crianza enbarricas de roble(opcionales)

Lagar

Prensado: obtención del mosto

Despalillado

3

6

7

8

9

5

Maceración(opcional)

4

Uvas bcosecha se puede realizar f l á i

pUvas tinta

1 Cosecha

2

VITIVINICULTURA | ilustración y diseño de alejandro Bogado ~ Producción de fernando Piciana

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cómo se elaBoran los vinos BlancosLlega la primavera y es tiempo de vinos blancos. La oferta nacional crece a la par de la evolución de la industria. Del viñedo a la botella, conozca en detalle cada una de las etapas de su vinificación.

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La uva, que llega a la bodega en pequeñas cajas plásticas, se vuelca en el lagar (recipiente

de acero inoxidable) que tiene en el centro un tirabuzón que va trasladando la uva hacia la despalilladora. Algunas bodegas cuentan con

sistemas de frío en forma de tubería, que permiten refrigerar la uva en el caso de que

haya recibido mucho calor durante el traslado.

Si las uvas utilizadas son blancas, se puede realizar una maceración con sus hollejos. La uva previamente molida se deja macerar a temperaturas bajas (menos de 10°C) para extraer compuestos de los hollejos, que aportarán sabor y aroma.

Las principales variedades blancas que se utilizan para elaborar vinos en la Argentina son: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Torrontés, Semillón, Riesling, Chenin, Ugni Blanc y Moscatel de Alejandría.

La fermentación puede tener lugar en recipientes de distintos materiales. Los habituales son los tanques de acero inoxidable o piletas de cemento recubiertas con epoxi. Algunos blancos suelen fermentar en barricas de roble. La temperatura de fermentación de los vinos blancos es de 15 a 20ºC, de 25 a 30 días.

Una vez que finaliza la fermentación, las levaduras decantan debido a que no hay más presión generada por el gas carbónico. Las levaduras “muertas”se autolizan y durante este proceso le aportan al vino notas aromáticas, como pan tostado y manteca; al mismo tiempo, aumentan el volumen o cuerpo del vino y lo hacen más redondo. Esta práctica, al igual que la crianza en barricas de roble, es optativa.

Durante el embotellado es muy importante que no ingrese oxígeno en el vino. Antes del taponado, se usa un gas que no altera el sabor, pero que inhibe el oxígeno. Luego de este proceso, las botellas se dejan reposar en un ambiente fresco (menos de 20°C) para que el vino se armonice y todos sus compuestos vuelvan a unirse. Algunas bodegas guardan sus vinos durante un período determinado antes de lanzarlos al mercado porque consideran que necesitan cierta maduración en botella para adquirir más equilibrio.

Estas operaciones tienen como finalidad aumentar la “limpidez” del vino y

garantizar la estabilidad microbiológica para que su conservación sea óptima. En esta etapa, el vino se encuentra turbio y

opaco porque todavía cuenta con algunas sustancias sólidas en suspensión. Cada

enólogo aplicará la operación que considere más adecuada para el tipo de

vino que está elaborando. El principal objetivo es que, una vez embotellado, el vino no se enturbie, no se deteriore y no

tenga sedimentos.

El objetivo del prensado es separar el sólido del líquido. Las prensas que se utilizan hoy en día permiten medir la presión sobre los granos: si se ejerce

demasiada presión, se pueden extraer aromas desagradables de las semillas

y de los hollejos. Durante la elabo-ración de los vinos blancos, la prensa

se utiliza antes de la fermentación, ya que se fermentan sin hollejos. En el

caso de los tintos, la prensa se utiliza después de la fermentación, porque el mosto fermenta con los hollejos para

extraer sabor y color.

La fermentación maloláctica es una “desacidificación

natural del vino” (las bacterias lácticas transfor-

man el ácido málico en ácido láctico y así suavizan

la acidez del vino). Se produce en forma natural luego de la fermentación

alcohólica o por inoculación con bacterias lácticas y se

puede llevar a cabo en tanques de acero inoxidable

o en barricas de madera. Esta práctica es opcional, ya que muchas veces se busca

preservar una acidez bien refrescante.

Uvas tintasUvas blancasLa cosecha se puede realizar en forma manual o mecánica. Las uvas blancas se cosechan antes que las tintas. De todas formas, para obtener vinos blancos se puede partir de cepajes blancos o tintos. Esto se debe a que el jugo de uva, salvo alguna excepción particular, es incoloro.

Fermentación alcohólica

Fermentación maloláctica(opcional)

Estabilizacióny filtración

Embotelladoy añejamiento

en botella

Contacto conlías y crianza enbarricas de roble(opcionales)

Lagar

Prensado: obtención del mosto

Despalillado

3

6

7

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9

5

Maceración(opcional)

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Uvas bcosecha se puede realizar f l á i

pUvas tinta

1 Cosecha

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