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RECOMENDADOS NACIONALES + IMPORTADOS + VINTAGE VINOS DE PRIORATO DECANTADORES LUJO BEBIBLE JOHNNIE WALKER BLUE LABEL EL ÚLTIMO BON VIVANT MIGUEL BRASCÓ EL OTRO MALBEC CUYANO DE SAN JUAN AL MUNDO VINOS ORGÁNICOS El poder de la naturaleza imagine DE LIGIER Año 4 | N ̊ 13 LA REVISTA VINOS | DELICATESSEN | REGALOS

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La revista de Ligier

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recomendados nacionales + importados + vintage • vinos de priorato • decantadores

lujo bebiblejohnnie walker blue label

el último bon vivantmiguel brascó

el otro malbec cuyano de san juan al mundo

vinos orgánicos

El poder de la naturaleza

imaginede ligier

Año 4 | N ̊ 13

la revista vinos | delicatessen | regalos

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El compositor y virtuoso pianista Frédéric Chopin dijo alguna vez que “París

responde a todo lo que el corazón desea”.

La primera vez que visité esta ciudad hipnotizante, epicentro de la moda, el

glamour europeo y gran paraíso gourmet, quedé maravillada. Caminar por sus

suntuosas avenidas, recorrer los cafés y bistrós de la Rive Gauche y la Rive Droi-

te del Sena, ver en vivo los sitios que en algún tiempo sólo fueron postales en

mis manos, como la Torre Eiffel, el Arco de Triunfo y el Louvre, comer en alguna

brasserie típica, o en un restaurante con estrellas Michelin, son instantes muy

difíciles de olvidar.

De tanto pensarla, leerla, fantasearla, creí que la conocía, pero no. Es muy

diferente a lo que imaginaba y me di cuenta sólo cuando descubrí ese museo

que conjuga la vanguardia con la tradición, ese local de ropa y accesorios de

lujo, esa esquina donde parar y ver pasar el día como lo hacían los artistas e

intelectuales de antaño, esa pastelería de estilo refinado que en su vidriera

exhibe macarons (pequeños bocados dulces a base de pasta de almendras) o

esa callecita para perderse cuando cae el sol en pleno Quartier Latin (Barrio

Latino) y aprovechar para probar delicias gastronómicas de todo el mundo sin

tener que hacer las valijas.

Todo deslumbra. Todo seduce.

Hace muy poco tuve la oportunidad de regresar y, aunque la encantadora París

era la misma de siempre –obvio–, para mí no fue la que conocí en aquel enton-

ces: sentí que había perdido cierta cuota de sorpresa; esa que, al parecer, tiene

la primera vez de toda experiencia.

Me puse a pensar que, más allá del regocijo que provoca disfrutar los placeres

de la vida una y otra vez, nada es comparable con el “debut”.

Suele pasar con un viaje, con un libro, con un plato, con una película, con un

habano, con una espirituosa, con una delicatessen… Pero, extrañamente, esto

no sucede con un vino, incluso aunque se trate de la misma etiqueta, provenien-

te de la misma partida y de la misma añada.

Un vino, de forma casi mágica, siempre vuelve a sorprender como esa primera

vez que lo degustamos porque no sólo se trata de una noble bebida con atributos

y complejidades particulares, aromas y sabores especiales: es un momento, un

lugar, una compañía, un secreto bien guardado dentro de una botella, que se

devela en el momento del descorche.

Lo invito a que haga la prueba. Yo lo hice y me di cuenta de que ese elegante

Malbec que bebí por primera vez hace unos años hoy volvió a asombrarme y a

cautivarme como ayer. ¿Misterioso? Sí. ¿Placentero? También.

Natali Dayan

[email protected]

Staff

Olleros 2411, Piso 2 Oficina 205 - C1426CRS

Buenos Aires - Argentina

Tel-Fax (+5411) 4774-5955

[email protected]

REDACCIÓN

Fabricio Portelli

Fernando Piciana

Angelina Lucarelli

Diana Lound

Jorge Salvador Arzak

Ángeles Benedetti

Federico Rosemberg

DISEÑO

Daniela Fernández

Constanza Urquiza

FOTOGRAFÍA

Soledad Allami

Archivo Simposium

Alejandro Bogado (infografía)

CORRECCIÓN

Gabriela Laster

Impreso en

Gráfica Mediterránea

[email protected]

IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER

es una publicación para

Vinotecas Ligier

Contenidos al cuidado de

editorial

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El otro Malbec cuyano: de San Juan al mundo10

Priorato, postales de vinos con personalidad34

Vinos orgánicos, el poder de la naturaleza20Vinos recomendados: nacionales, importados y vintage24Moderación: el pilar del consumo responsable32

¿Estilo vs. Filosofía?36Fernando Trocca: cocina casera, pero gourmet38Un paseo por los 10 mejores restaurantes del planeta40

News6

Miguel Brascó, memorias del último bon vivant14

contenido

38

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20

10

34 40

Johnnie Walker Blue Label, un whisky único44Gin, blanco y radiante46Luxury ideas: Hermès, glamour artesanal48El noble uso del decantador50

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Dos de las más emblemáticas marcas de lujo del mundo, re-conocidas por su modernidad y suprema artesanía, se han unido para crear un objeto suntuoso y exclusivo. Se tra-ta de una exquisita pieza de colección de edición limita-da, llamada Chiller, realizada por los creativos de Porsche Design Studio, que encierra la nueva botella de Johnnie Walker Blue Label.Chiller fue realizado a mano, en cuero azul y acero inoxida-

ble pulido con gran precisión. Lo más original e interesante de este elegante packaging es que se separa en dos partes, cada una de las cuales tiene un perfecto corte a 24°, el ángulo de inclina-ción de la etiqueta de Johnnie Walker, así una de ellas se con-vierte en el contenedor de la botella y la otra, en una perfecta y moderna hielera. Ideal para hacer un regalo y quedar muy bien.

johnnie walker y Porsche design studio se unen Para lanzar un objeto de lujo

navarro correas estrena las nuevas etiquetas de la línea colección Privada

En consonancia con su búsqueda constante de la fusión entre el vino y el arte, Navarro Correas renovó la imagen de sus vinos premium Colección Privada. Las clásicas etiquetas ilustradas con cuadros incorporan nuevas obras de reconocidos artistas argentinos y tipografía aggiornada.Se complementa así el assemblage que contiene la botella acorde con la premisa de la marca: arte por dentro y por fuera. Así, Navarro Correas presentó diez etiquetas exclusivas que exhiben cada varietal de su cosecha 2010 con un estilo único y moderno que hace a la nueva imagen de la línea Colección Privada. Para el rediseño de las obras exhibidas, la bodega ha traba-jado de la mano de prestigiosos artistas nacionales, como Luis Felipe Noé, Rogelio Polesello, Milo Lockett, Mariano Ferrante, Mariano Giraud, Ricardo Crespo, Ana Bonamico, Lorena Ventimiglia, Martín Reyna y Fabián Burgos.

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news

essencia, la línea de aceites de oliva extra virgen de luigi bosca

La centenaria bodega men-docina incursiona por pri-mera vez en un mercado diferente al vitivinícola con el lanzamiento de su exclu-siva marca Essencia Luigi Bosca: una línea de aceites de oliva extra virgen de pri-

mera prensada. El nombre rinde homenaje al terruño que le impri-me a cada variedad sus singulares características. La línea está conformada por tres blends: Fruttato Suave (95% Ar-bequina y 5% Arauco; combina aromas de intensidad frutal y vege-tal, mientras que en boca ofrece un final dulce), Fruttato Medio (85% Frantoio, 10% Manzanilla y 5% Arauco; ensambla aromas futa-les y herbáceos con un agradable final amargo) y Fruttato Intenso (85% Frantoio, 10% Empeltre y 5% Arauco; con recuerdos de frutos secos y un final picante y levemente amargo).Este nuevo producto no sólo se comercializará en el mercado inter-no, sino que estará disponible también para la exportación.Los tres blends se presentan en botella de vidrio de 250 ml, con doble cápsula y pico vertedor.

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El establecimiento vitivi-nícola oriundo del Valle de Uco fue pionero en calcular y certificar la huella de carbono de su vino Portillo Malbec des-de la uva en la produc-ción primaria hasta el consumidor. Así se convirtió en el primer establecimiento argentino en obtener esta certificación con el alcance “business to consumer”. “La huella de carbono es una herramienta de gestión ambiental que traduce los impactos y las emisiones provocadas por los di-ferentes procesos en cantidad de CO

2 (dióxido de carbono) para

conocer, entre otras cosas, el aporte de la bodega al cambio cli-mático y así diseñar un programa de mejoras basado en buenas prácticas ambientales para reducir o neutralizar las emisiones de gases de efecto invernadero”, explicó Andrés Arena, director de Operaciones de Salentein.Con esta certificación internacional, Salentein reafirma su respe-to por la naturaleza trabajando dentro del marco de la legislación vigente y cuidando el medio ambiente.

salentein certifica la huella de carbono desde la uva hasta el consumidor

Siempre pensando en el placer de los consumidores, Nieto Senetiner acaba de lanzar una alternativa mo-derna, descontracturada y diferente para disfrutar el vino a través de una promo-ción imperdible: aquellos que adquieran seis botellas de cualquiera de las op-ciones de su línea Emilia recibirán de obsequio un ejemplar del libro Recetas

para compartir de la reconocida chef argentina Juliana López May.Emilia es la novedad de la bodega mendocina en materia de in-novación. La línea está compuesta por dos varietales (Malbec y Malbec Rosé) y dos blends (Malbec-Bonarda y Chardonnay-Viognier), todos ejemplares amables, de aromas frutados, colores intensos y delicados sabores.Esta promoción se encuentra disponible en todas las sucursales de Ligier hasta agotar stock.

emilia ProPone disfrutar sus vinos junto a las mejores recetas de juliana lóPez may

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el otro malbec cuyano

De San Juanal mundo

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cePajes Por fabricio Portelli fotos de soledad allami

Un gran cambio de mentalidad, seguido de una renovación tecnológica y una reconversión de las viñas son los pilares en los que se apoya San Juan para elaborar ejemplares de alta gama de nuestra insignia vínica. El Valle de Pedernal, el terruño donde nacen los Malbec más

interesantes, es el que motivó este cambio.

Es imposible aburrirse del Malbec. Su versatilidad, plasticidad, calidad, diver-sidad, identidad; en fin, su inmensidad, renueva la admiración de los amantes del vino hacia el cepaje emblemáti-co de la Argentina. Claro que todavía estamos recién en el comienzo de un largo camino porque, aunque ya se ha logrado mucho en cuanto a su tipicidad, queda aún un largo trecho por recorrer y en cada paso ir descubriendo nuevos terruños en los que el Malbec pueda ex-presar todo lo que tiene para ofrecer. Y es ahí donde San Juan, la segunda pro-vincia más importante en la producción vitivinícola del país, tiene la oportuni-dad de demostrar toda su experiencia y grandeza en el arte de hacer vinos. Porque, a decir verdad, el Malbec ha pi-sado fuerte principalmente en Mendoza y luego en las demás regiones, pero en San Juan aún el tema está en plena etapa de desarrollo. Hay muchas razones que justifican este presente promisorio. En primer lugar, su deseo de diferenciarse siempre de sus pares mendocinos. Y fue por ello que, justo antes del gran auge del Mal-bec en el mundo, los de San Juan opta-ron por apostarle más fuerte al Syrah. Sin embargo, rápidamente, se diluyó aquella metáfora que buscaba justificar la decisión, más allá de las aptitudes ecológicas y de un juego de palabras sustentado por el marketing de aque-lla época que proponía que Mendoza se quedara con el Malbec (con M) y San Juan con el Syrah (con S). La jugada −osada, por cierto− no tuvo el impacto buscado, pero no porque el Syrah sanjuanino no tuviera las condi-ciones suficientes como para destacar-se, sino porque los consumidores glo-bales esperaban algo distinto y propio de la Argentina. Cabe recordar que las referencias de esta variedad son las etiquetas del Ródano francés y las de los valles australianos (con semejantes

competidores, era casi imposible tener éxito). En tanto, el Malbec hacía furor en los mercados internacionales y se posicionaba como el vino argentino por excelencia. Fue entonces cuando mu-chas regiones productivas, frente a este renacimiento de la industria vinícola na-cional y el auge del cepaje en el mundo, decidieron poner foco en la elaboración de Malbec de todas las gamas, pero en especial en los de la más alta calidad.

Bodegas que marcaron el rumboSan Juan es uno de los dos gigantes que tiene nuestro país en materia de pro-ducción de vino y quizás sea por ello que le cuesta tanto moverse. En realidad, hay que destacar que la mayoría de las inversiones extranjeras, las que inyec-tan no sólo capital de trabajo, sino tam-bién motivaciones para que exista una sana competitividad, no se dan tanto en esta provincia como sí en Mendoza, por lo cual los tractores que empujan el cre-

cimiento son los de siempre. Más allá de que hay algunas pequeñas bodegas que intentan hacer las cosas bien y sobresa-lir con sus vinos, son sólo tres, grandes, las que marcan el rumbo.Santiago Graffigna, una de las bodegas más antiguas del país y de las más im-portantes en términos cuantitativos, es una de ellas. ¿Cuál fue su aporte al éxito del Malbec local? Básicamente hacerlo internacional porque este estableci-miento es parte del poderoso grupo Pernod Ricard, uno de los más grandes a escala global, y Graffigna fue declara-da como una de las cuatro marcas de in-terés para la compañía; es decir, que la difusión no sólo se hace desde nuestro país, sino desde cada oficina de que tie-nen alrededor del planeta, lo que hace mucho mas fácil que el término Malbec se posicione en diferentes mercados. Tal vez, ellos fueron los que tuvieron que hacer un cambio de dirección más brusco en cuanto a su estrategia en la

www.vinotecaligier.com

Aunque aún no se puede definir un estilo de Malbec sanjuanino, los que se elaboran con uvas del Valle de Pedernal se destacan sobre el resto por sus aromas y sabores complejos

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elaboración y direccionar los esfuerzos para obtener exponentes de Malbec contundentes y de gran calidad. Lo lo-graron con dos varietales que ya son emblemáticos: Graffigna Centenario Reserve y Graffigna Grand Reserve. El otro establecimiento que apuesta a los Malbec de alta gama en San Juan es Finca Las Moras, una bodega que en sus comienzos fue una suerte de la-boratorio experimental de Peñaflor (el grupo vitivinícola más grande que tiene nuestro país), pero que con el correr del tiempo fue creciendo de manera

sostenida y actualmente es uno de los íconos de la provincia. Aunque tienen un gran Syrah como su etiqueta top, su primer vino premium fue el Mora Negra, un blend en el que el Malbec es protagonista junto con el Bonarda. Otros varietales destacados son Las Moras Reserve y, desde hace algunos años, Las Moras Black Label y el Sin-gle Vineyard Finca Pedernal, dos tintos realmente asombrosos que están ela-borados con uvas del Valle de Pedernal, el terruño sanjuanino que está dando que hablar.

La tercera gran bodega en cuestión es Callia, cuya mira está puesta en la franja más caliente del mercado: el segmento de precios que va de los $20 a los $40. Supo posicionarse rápidamente por la calidad, el impacto de su packaging y sus precios amigables, pero fue su es-tilo moderno, muy afrutado y fresco lo que más captó la atención de los con-sumidores. Y aunque se concentraron en un principio en varietales con Syarh, una vez que lanzaron la línea Magna, la ecuación fue clara: el Malbec es más im-portante para la marca que el Syrah.Más allá de todos estos hechos concre-tos y la buena salud que goza el Malbec de San Juan en la actualidad, todavía no se puede hablar de un estilo definido de este varietal en la provincia, como tampoco puede hacerse en Mendoza, en Salta o en la Patagonia, por citar algu-nos de los terruños en los que se elabo-ra esta variedad. Sería muy interesante que las bodegas se juntaran para de-batir lo que hacen, compartan sus ex-periencias y aporten sus conocimientos para devolverle a San Juan su merecido prestigio. Estoy convencido de que esas tierras aún tienen mucho para dar, el Valle de Pedernal es un claro ejemplo. En tanto, aquí y allá, ya hay varios Mal-bec sanjuaninos para ir disfrutando.

Valle de Pedernal, el oasis productivo de los Malbec sanjuaninosUbicado en el sudoeste de la provincia dentro del departamento Sarmiento, en el límite con Mendoza y a 107 kilómetros de la ciudad de San Juan, se despliega el Valle de Pedernal, una de las zonas vitivinícolas nacionales más jóvenes y con más futuro, cuyo potencial de cultivo se extiende a lo largo de 1.400 hec-táreas, aproximadamente. Está recostado en el piedemonte de la cordillera de los Andes a una altura de 1.340 metros sobre el nivel del mar y posee suelos aluvionales y pedregosos.Presenta veranos templados con noches muy frescas. Las amplitudes térmicas oscilan entre los 18°C y los 20°C, lo que les permite a las bodegas obtener vinos concentrados, con mucho color y sensaciones de frutos rojos muy intensos en el caso de los tintos, armoniosa acidez, buena estructura e indiscutible calidad. La precipitación media anual es escasa –apenas 150 mm– y la provisión de agua de riego se hace a través de vertientes propias que nacen en el Cerro del Tontal. Hoy en día, la mayoría de los cultivos tienen instalada la tecnología del riego por goteo, lo que garantiza la vida de las viñas.Asimismo, la diferente exposición solar que tiene los viñedos dentro del valle brinda la oportunidad de encontrar características muy distintas con un mismo cepaje, tal como sucede con el Malbec.Todas estas condiciones convirtieron a este oasis productivo en uno de los te-rruños más codiciados del país.

cePajes

Finca Las Moras, Santiago Graffigna y Callia son las tres grandes bodegas sanjuaninas que más fuerte están apostando al Malbec; sus etiquetas son sinónimo de calidad

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memorias del último bon vivantmiguel brascó

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15www.facebook.com/vinotecaligier

Miguel Brascó nunca quiere decir su edad, tal vez por pura provocación, aunque se sabe: tiene 86 años, pero no los aparenta ni un poco. Nació en la localidad de Sastre, provin-cia de Santa Fe, pero su infancia transcurrió en la Patagonia sur, en Puerto Santa Cruz. En su primera primera juventud, volvió a Santa Fe para for-marse, viajó a España para perfeccionarse y, aunque vivió en una decena de ciudades europeas, se instaló en Buenos Aires para siempre.¿Su profesión? Abogado, pero de vocación marcada por las letras, las artes y el buen vivir. Ha escrito novelas, poesías, teatro y música, ha incursionado en el periodismo y en el dibujo. Su vida está plagada de anécdotas: sus traduccio-nes al castellano de poetas alemanes e ingleses, sus estu-dios con el premio Nobel de Literatura Vicente Aleixandre, su paso por las redacciones de Tía Vicenta, Cuatro Patas y Leoplán, sus emprendimientos editoriales Status, Claudia, Cuisine & Vins y Ego, sus guías de vinos y programas de TV con Fabricio Portelli, su gestión como fundador de varios clubes gourmet selectos (Epicure, The Twelve Fishermen y The Fork Club), sus charlas, disertaciones, degustaciones y conferencias aquí y allá, su amistad con Quino (se le adjudi-ca la responsabilidad de que este otro gran maestro creara a Mafalda), con Xul Solar, con Astor Piazolla, con Ariel Ra-mírez (con quien compuso Santafecino de veras, Agua y sol del Paraná y Campos del mío mío), con Rodolfo Walsh, con Alfredo Zitarrosa (la letra de La Vuelta de Obligado lleva su firma), con Julio Cortázar...Este señor, el último bon vivant argentino, que siempre luce aristocráticamente moño y tiradores, se ha convertido en el más importante crítico gastronómico y gran desmitificador del universo que encierran las bodegas y los vinos.Viajero incansable por las zonas vitivinícolas de todos los rin-cones del planeta, probó millares de tintos, blancos y rosados, y pudo plasmar sus sensaciones y placeres a través de su plu-ma con una impronta maravillosa: un verdadero y orginal mix con tono de barrio y giros propios del lunfardo más metáforas atípicas, no convencionales, spanglish y frases cultas.Cuando le preguntan si prefiere una botella de Malbec de tres cifras o uno de todos los días, en el 90% de los casos su

respuesta se inclina hacia la de menor valor, no por “contre-ra”, sino porque desde hace años defiende el lugar del vino como acompañante ideal de cualquier comida, más allá de su precio comercial.Defensor a ultranza de los vinos argentinos que se adecuan al paladar nacional, cuando una etiqueta es “bien argenta” la elogia y la promueve. En cambio, cuando el marketing o el esnobismo le desfiguran su ADN para convertirla en una copia de modelos internacionales, se transforma en su principal detractor.Activo, inquieto, brillante, refinado y con un sentido del humor único, Miguel Brascó descorcha un elegante tinto mendocino, sirve las copas, bebe un sorbo y mirándome a los ojos, rápidamente levanta y baja sus cejas sólo una vez... Lo capto, descifro el código, es la señal para que co-mience a indagarlo, a bucear en su rica historia...

● Además de periodista de vinos, es escritor serio de ficción, un dibujante atractivo, un músico folk, un di-sertante entretenido, un humorista, no sé... ¿Qué hace de todo eso con más ganas?Lo más misterioso de todo es escribir. Sobre todo, novela y poesía: muy excitante. Las ficciones se escriben a sí mismas; los poemas son como si otro te los dictase. Dibujar es otra faena que excita un montón. Así como disertar frente a un público canchero. Sobre vinos, ponele. Con buen humor, en general. Si estás ocurrente, al terminar casi todas las muje-res quieren sacarse fotos con vos y te franelean.

● ¿Cuándo se convirtió en un bon vivant?Entre los ocho y los nueve años, no puedo precisar. En mi infancia patagónica practicaba equitación en caballo propio, tenía tres pets: un chulengo llamado Kill, un ñanducito ono-mayopéyico, Pic-a-Pac, y una nenita suiza denominada Tota Graf. Cuando se pusieron grandes, los tres me dejaron, cada uno por su cuenta y sin dar explicaciones. A partir de eso, yo debí curtirme en el tough style de Humphrey Bogart. Eran experiencias duras, cómo no. Pero un tipo recibido de though guy sabe siempre aprovechar al mango las posibilidades bon vivant que le da la buena vida.

entrevista Por fernando Piciana fotos del archivo simposium

Polifacético y de múltiples talentos, es el crítico de vinos y gastronomía más prestigioso que tiene nuestro país.

Por casualidades o causalidades, su vida se entrecruza con la de grandes personalidades de la cultura; recorrerla es un apasionante viaje por el mundo de los placeres, la literatura, el periodismo, la música, el humor gráfico... Apasionado como pocos en todo lo que emprende, Miguel

Brascó es el último bon vivant argentino.

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entrevista

● Y el vino, ¿cuándo apareció en su vida?También de muy chico y con soda. En aquella época, el totín toraba, blend de Bonarda con Malbec y uva criolla, se vini-ficaba todo bien pulsudo para resistir con pata firme su re-lación carnal con la soda. A los seis años empecé a tomarlo, con mis padres, en las comidas familiares, con bastante soda y hielo. A partir, más o menos, de los quince-dieciséis, ya comencé a beberlo solo.

● ¿Cómo ve la actualidad de los vinos argentinos?Veo que ahora, en todos lados, comerciantes top, chefs muy conocidos y críticos prestigiosos les prestan verdadera aten-ción a los Malbec nuestros. Debemos aprovechar la volada para, a partir de eso, posicionar las demás variedades que se están desarrollando aquí, los nuevos vinos blancos de perfil argentino, el marketing glamoroso de la Patagonia, la calidad y personalidad del vino argentino en bloque. Si no aprovechamos ahora, ¿cuándo? Y si no lo hacemos nosotros, ¿quién? Tanto en el consumo export como en el doméstico estamos en un momento favorable. Arremetamos, pues.

● Usted siempre marca una diferencia entre los vinos para el paladar argentino y los que son para el paladar extranjero. ¿Cómo es eso?Simple. El consumidor local pertenece claramente a la cultu-ra mediterránea y considera el vino como un consumo gour-met cotidiano y no como un símbolo de estatus o tema soph de conversación piripipí.

● ¿Por qué recomienda siempre tanto tomar unas copi-tas de vino todos los días con las comidas?Por lógica pura. Acompañar nuestras comidas con vaso de leche es chongo; con agua helada, un desperdicio; con cer-veza, una saponinada lunfa péndex, salvo si se sirve con un jambonneau o lentejas farci Berlin style; con akvavit resulta un amaneramiento fachoso; con arak, cosa de coturs; con Coca, una pedofilia con provechitos por arriba… ¡No! Una persona de buenos modales come siempre con vino.

● ¿Qué vinos argentinos le gustan? Los amables, sin sangría y ni impactos perceptibles de madera.

● Al elegir una etiqueta, ¿qué debe tener en cuenta un consumidor cuando se para frente a una góndola? En primer lugar, el tipo de consumo al que piensa destinarlo. Un vino nuestro de cada día debe tener necesariamente un precio razonable. Segundo, elegir una opción que ya conoce y le gusta. Tercero, que no figure vinificado por una bodega de puros numeritos, sino por un establecimiento con nombre y apellido, además de genuino prestigio. Cuarto, mejor es-quivar las etiquetas de look australiano por poco confiables.

● ¿Son mejores los vinos de ahora que los de antes?¿Los de antes cuándo? El cómo de las vinificaciones evolucio-na cada año, se supone que para mejor. Pero, como toda ex-presión cultural (además de negocio, el vino es una cultura, admitió Michel Rolland), puede tener períodos fuleros y hasta

El consumidor local pertenece

a la cultura mediterránea y

considera el vino como un consumo gourmet cotidiano y no un símbolo de estatus o tema soph

de conversación piripipí

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Dentro del nutrido vocabulario que emplea habitual-mente en sus escritos y descripciones sobre vinos, Brascó suele colar algunos términos en inglés y otros propios del argot porteño, en estos tiempos casi de-modé, pero con significados propios. Lo más notable es que, en su pluma, cada uno de ellos se transfor-ma en una palabra cool. Aquí cinco definiciones para aprender a hablar en su idioma, o bien para entender a qué se refiere cuando emplea tal o cual expresión.• Classy: La uso, pero poco y nada, porque la creo ambigua. Cuando uno dice “ese tipo tiene clase”, ¿a cuál clase se refiere? ¿A la bacana, palermo-chicoló-gica, belgrano-erréica, pipí-cucú? Todo depende de quién esté hablando. Un barrabrava de Boca dice que alguien es classy cuando te zampa unas cachetadas formato fenomenales. • Drinkable: Con Fabricio Portelli decimos que un vino es drinkable en lugar de bebible para no usar esa palabra tan llena de “b” largas. • Flufli: Dícese de toda cosa imprecisa y vagarosa en lugar de nítida, concreta. • Photocopie: Se les llamaba a los aburridos tintos, todos súper-extra-ultra concentrados e idénticos en-tre sí promovidos de manera sistemática por el ex gurú Robert Parker en la década del noventa y pri-meros años del siglo XXI.• Piripipí: Sinónimo elegantón de algo siútico, cafo-ne, cutre, cursi, guachafo.

Pequeño glosario Brascó-Aficionadoaciagos, como los tintos sangrados al mango, entre el 2000 y el 2008, por enólogos súbditos de Robert Parker.

● ¿Usted siempre hace hincapié en que para gozar de un buen vino no hace falta gastar mucho dinero. ¿Por qué cree eso?Porque quienes vivimos en la Argentina no tomamos coti-dianamente vinos importados, cuya relación calidad-precio suele ser floja. Entonces, consumimos vinos locales, ma-yormente en la franja de “los-nuestros-de-cada-día”, cuyas propuestas de las aproximadamente 25 bodegas principales son bastante buenas tirando a excelentes. Así estamos dis-frutando de buenos vinos sin gastar mucho dinero.

● ¿En qué caso recomienda hacer un desembolso adi-cional por un vino de mejor calidad? Cuando nos da simplemente la viaraza.

● ¿Qué consejo le daría a la gente que se está iniciando en el placer de beber vinos?A los bebedores del buen vino argentino, les recomiendo que se dejen guiar sólo por lo que les va gustando, no por el bla-blá de los bobetas de la fashion sobre lo que debería gustar-les. A los más péndex les diría: aflójense, chicos. La vida está llena de veces y lo mejor es lo que ocurre. No vivan por fuo-ra, como desaconsejaba Vinicius de Moraes, sino por dentro. Y concentrándose en lo que están haciendo. En primer lugar, al comer, al amar y al tomar vino. En segundo lugar, todo lo otro. Como si ese momento fuera siempre la última vez.

A los bebedoresdel buen vino argentino, les

recomiendo que se dejen guiar

sólo por lo que les va gustando, no por el blablá de los bobetas de la

fashion sobre lo que debería gustarles

”@LigierVinotecas

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El poder de la

naturalezavinos orgánicos

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nes ambientales, tanto es así que las fincas suelen estar aisladas de cual-quier posible fuente de contaminación y son fundamentales la calidad del agua de riego y el manejo del suelo,

recursos complejos y vivientes que se deben proteger y alimentar para asegurar su estabilidad a largo plazo. Algunos productores, también, mejo-ran las condiciones de la tierra en la

Productos de una agricultura respetuosa del medio ambiente, de procesos que dan continuidad al equilibrio natural y de prácticas culturales que garantizan su calidad, los vinos orgánicos comienzan a encontrar su espacio dentro del abanico de posibilidades que tienen los consumidores en la actualidad a la hora de elegir un tinto, un

blanco o un espumante nacional.

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Ante la sola mención de la palabra “or-gánico” seguida de “vino” surge entre los consumidores habituales un sinfín de dudas y, a la vez, un creciente inte-rés por saber qué es, cómo se produce, si tiene o no diferencias con uno tradi-cional y un largo etcétera.Para despejar estas inquietudes sobre qué es en realidad un vino orgánico, lo primero que debe saber un consu-midor es que todo el proceso (desde el viñedo hasta la elaboración) está basado en un sistema de producción sustentable en el tiempo. Esto signi-fica que se aplica un conjunto de téc-nicas respetuosas del medio ambiente que, a través del uso racional de los recursos naturales y sin el empleo de sustancias provenientes de la indus-tria química u otras que puedan pro-vocar efectos tóxicos, mantenga o in-cremente la diversidad biológica y la fertilidad del suelo en el que crecerán las vides. Por ejemplo, para producir las uvas se suele intensificar el equi-librio del ecosistema en cada una de las fincas favoreciendo la presencia de microorganismos propios de la fauna y del medio, que serán los principales abonos para aumentar la riqueza de los suelos. Además, los cepajes están elegidos en función de su adaptación al entorno y a la resistencia a plagas y enfermedades. Todo el ciclo está controlado por una institución que certifica el origen, la naturaleza y la cantidad de los insu-mos, aditivos y otras sustancias que intervienen en la elaboración hasta su embotellado. Su intervención es como tercera parte no involucrada.El resultado es un vino absolutamente puro, claramente identificable gracias a este sistema de certificación interna-cional que garantiza su carácter.Según los viticultores orgánicos, la idea primordial es cuidar las condicio-

que crecerán los viñedos con materia orgánica y abonos verdes, como las leguminosas (alfalfa en mayor propor-ción), con las cuales protegen a las vi-des con sus malezas que, en muchas oportunidades, funcionan de hábitat de pequeños insectos (las simpáticas vaquitas de San Antonio, por ejemplo) que se alimentan de larvas que son no-civas para las plantas.

La clave está en la elaboraciónEcológico, orgánico y biológico son tres términos que hacen referencia al mis-mo significado: vinos provenientes de un cuidadoso proceso artesanal que in-tegra de manera equilibrada los reque-rimientos de calidad y la protección del medio ambiente.Entre una vinificación orgánica y una tradicional no hay grandes diferencias. La enología orgánica es un retorno al antiguo arte de hacer vino, pero con los conocimientos del siglo XXI. De

Ecológico, orgánico y biológico son tres términos que hacen

referencia al mismo significado: vinos provenientes de un

cuidadoso proceso artesanal que integra de manera

equilibrada los requerimientos de calidad y la protección del

medio ambiente.

Tanto la certificación de las uvas como la de la elaboración del vino en la bodega son necesarias para que en la etiqueta figure la denominación “orgánico”

tendencias Por angelina lucarelli fotos del archivo simposium

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hecho, está autorizado el empleo de levaduras no modificadas genética-mente, el empleo de frío, la clarifica-ción mediante proteínas naturales y la filtración con tierras, entre otras meto-dologías empleadas en la elaboración. Lo que sí tiene de diferente es un es-tricto control en la cantidad de sulfitos que se añaden al vino. Estos compo-nentes tienen un efecto conservante y/o antioxidante −que inhibe la for-mación de bacterias y mohos− y son utilizados con frecuencia. Ingeridos en grandes cantidades, los sulfitos son no-civos porque pueden provocar lesiones en el aparato digestivo; no obstante, el mayor riesgo para la salud humana radica en las fuertes reacciones alérgi-cas que pueden provocar en individuos predispuestos, especialmente en las personas asmáticas, incluso cuando se trate de niveles bajos de ingestión.Otro aspecto importante que conlleva una vigilancia extrema, una vez que las uvas ya se encuentran en la bo-dega, es el cumplimiento de las nor-mas de higiene en todas las instala-ciones. En esta instancia, los cuidados se extreman para que en ninguna eta-pa existan compuestos indeseables e incluso tóxicos, tanto en los mostos como en los vinos.

En busca de su lugarLa calidad gustativa entre un vino orgá-nico y uno convencional es similar y de-penderá del paladar y gusto de cada uno; la diferencia, como queda claro, está en el proceso productivo. Y a pesar de que el desarrollo sustentable y el cuidado responsable del medio ambiente forman parte de una corriente de pensamiento cada vez más fuerte en la sociedad (más aún en los sectores compuestos por jó-venes), en nuestro país a los vinos orgá-nicos les cuesta ocupar un lugar en las preferencias de los consumidores.La realidad del mercado interno es to-talmente diferente a la del externo. Aún no hay mucho conocimiento por parte de los argentinos de este tipo de vinos, mientras que fronteras afuera la de-manda es permanente ya que el mundo tiende a consumir alimentos más sanos.Los amantes del vino locales deberían aprovechar las condiciones de extre-ma naturaleza que poseen nuestros diferentes terruños y sumarse a esa tendencia dado que es una de esas ventajas comparativas muy difíciles de igualar por los europeos, ya que ellos tienen su tierra, además de agotada, saturada de fertilizantes y herbicidas. Hay que darles una oportunidad a los orgánicos, vinos totalmente naturales.

Lo que hay que saber...

• Que un viñedo sea orgánico no implica que el vino lo sea.

• La certificación de las uvas y de la elaboración del vino en la bodega es necesaria para poder comerciali-zarlo como orgánico.

• La fermentación alcohólica se realiza a través de las levaduras presentes en el mosto.

• Se lleva un estricto control de la cantidad de sulfitos que se agregan en el proceso de elaboración.

• Sólo se permite el empleo de bo-tellas de vidrio para el envasado y el uso de tapones de corcho natu-ral entero o aglomerado con resi-nas de alta pureza, sin contenido de solventes ni formol.

• Sólo se permite el encapsulado de las botellas con cera o cápsulas de plásticos biodegradable o aluminio con baja proporción de estaño.

tendencias

En las fincas basadas en la filosofía orgánica, las viñas conviven con la flora

nativa, silvestre y propia de cada terruño

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BEBER CON MODERACIÓN. PROHIB IDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS.

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Más de 1.100 etiquetas argentinas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí. Algunos son nacionales (nuevas añadas de los clásicos de siempre y cosechas guardadas) y otros son importados, pero todos merecen ser descubiertos. Además de la descripción de cada ejemplar y su nota de cata, encontrará sugerencias de maridajes para disfrutar en casa.

vinosrecomendados

naci

onal

es

Por ligier

Gala 4 Luigi Bosca 2008Bodega Luigi BoscaUn Cabernet Franc con un pequeño aporte de Malbec que corona esta línea de

alta gama. En la copa se respira algo verde, pero amable, que remite a hierbas

frescas y también a frutos rojos ácidos. Su entrada en boca es vibrante, de buen

volumen y con taninos dóciles. Sobre el final, los ahumados le dan complejidad.

• MARIDAJE: Un sazonado guiso con alguna carne de caza le sienta de

maravillas a este tinto elegante.

Cadus Grand Vin 2008Bodega Nieto SenetinerBlend puro de Agrelo en el que el Malbec manda con un 50%, más un 30%

de Cabernet Sauvignon y un 20% de Bonarda. Es concentrado, intenso y muy

expresivo, con notas de frutos rojos, ciruelas, especias y un toque de vainilla

aportado por su paso de 24 meses por barricas de roble francés. Elegantísimo.

• MARIDAJE: Un bife de chorizo jugoso con guarnición de verdes orgá-

nicos acuerda muy bien con este assemblage de lujo.

recomendados ligier

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Monteagrelo Syrah 2007Bodega BressiaUn Syrah con todas las letras. De atractivo e intenso color rojo profundo y

una adecuada concentración para la guarda, con aromas especiados que

le aportan intensidad y equilibrada concentración, de muy buen cuerpo,

carnoso y de prolongado final en boca.

• MARIDAJE: El carré de cordero al romero con ensalada tibia de

lentejas realza todos los atributos de este vino mendocino.

Atemporal Extra Brut S/ABodega Alta Vista90% Chardonnay y 10% Pinot Noir son las proporciones de este espumante

elaborado con el método Champenoise. Ofrece un delicado perlage, aromas

complejos entre los que sabresalen los de las frutas blancas y un buen

equilibrio en boca. Sabroso y fresco para disfrutar a toda hora.

• MARIDAJE: La simpleza de unas peras a la plancha gratinadas con

queso azul combinan excelentemente con la delicadeza de este Extra Brut.

Lagarde Guarda Cabernet Franc 2009Bodega LagardeUn Single Vineyard de Cabernet Franc oriundo del terruño de Luján de Cuyo.

En nariz predomina un aroma intenso a frutos rojos, dejos de eucaliptus y

algunas especias. En boca la entrada es dulce, con taninos maduros y buena

untuosidad. Su final es largo y persistente.

• MARIDAJE: Para este varietal amable y complejo, un plato de ravioles

de carne con tomates salteados y tomillo puede ir de la mano.

Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Chardonnay 2010Bodega Navarro CorreasChardonnay armónico proveniente de una serie de parcelas seleccionadas

de las zonas de Los Árboles y Tunuyán, en el Valle de Uco mendocino. Gran

complejidad aromática en nariz (se perciben notas de frutas blancas), mientras

que en boca sobresalen su textura sedosa y sus sabores persistentes.

• MARIDAJE: Los muslitos de pollo sin piel, cocinados al horno y recubiertos

con una salsa de albahaca , acompañanan muy bien a este blanco elegante.

Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2009Bodega KaikenGran complejidad aromática ostenta este tinto proveniente de la primera

zona de Mendoza y del Valle de Uco. De entrada elegante en boca, buen

cuerpo, redondo y consistente. Aunque ya está listo para ser descorchado,

este Cabernet tiene un potencial de guarda que puede superar los 10 años.

• MARIDAJE: Su suavidad lo convierte en un muy buen compañero de

ciertos quesos de textura cremosa, como el Camembert.

nacionales

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Aduentus Mediterráneo 2006Bodega AntigalBlend de Malbec, Tempranillo y Syrah con aromas a frutos rojos muy maduros

que se amalgaman muy bien con las notas de la crianza, lo que le aporta

un interesante matiz ahumado. En boca es intenso, de muy buen volumen y

muestra un buen equilibrio entre el alcohol y la acidez.

• MARIDAJE: El solomillo de cerdo a la parrilla con guarnición de papas

rotas es un gran aliado de este corte tinto mendocino.

Paz de Finca Las Moras Bonarda 2011Bodega Finca Las MorasUn varietal interesante, parte de la flamante línea de esta bodega sanjuanina, muy

armónico. En nariz, se perciben aromas cálidos –más modernos en estilo que los

de su par Malbec– y una carga especiada que le otorga frescura y además ayuda a

camuflar la madera que está muy presente. En boca es limpio y expresivo.

• MARIDAJE: Los platos de la cocina italiana le quedan muy bien a este

ejemplar de Bonarda, por ejemplo, los tagliatelle al funghi.

Famiglia Bianchi Malbec 2009Bodega Casa BianchiUn Malbec de estilo clásico, fluido y equilibrado, con aromas y sabores a

frutas rojas maduras, algo de especias y el final, como siempre, con los

ahumados de la crianza que aportan la suavidad necesaria a la textura y

estiran su final placentero.

• MARIDAJE: Una tira de asado de ternera a la parrilla puede potenciar

las características que tiene este ejemplar elaborado con nuestro cepaje patrio.

Tomero Reserva Semillón 2007Bodega VistalbaEste Semillón del Alto Valle de Uco se destaca por sus aromas y cuerpo densos,

con buena fruta y algo de infusiones. Además, ofrece un final muy agradable

matizado por los tonos de la crianza bien amalgamados con la textura untuosa

y el carácter frutal del vino.

• MARIDAJE: Para amalgamar las particularidades de este blanco con

personalidad, nada mejor que un pollo a las finas hierbas.

recomendados ligier

naci

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es

Saurus Pinot Noir Tardío 2008Bodega Familia SchroederUn tinto dulce con acento patagónico y personalidad propia. Elaborado a

base de Pinot Noir neuquino, este vino maduro y complejo ofrece aromas

a miel, fruta madura y leves dejos minerales. De cuerpo importante, rasgos

distinguidos y un buen balance entre la dulzura y la acidez.

• MARIDAJE: Indicado para la sobremesa, secundando postres en los

que las manzanas o los duraznos son protagonistas.

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Fond De Cave Reserva Petit Verdot 2009Bodega TrapicheNo abundan los Petit Verdot varietales, ni aquí ni en el mundo. Por eso, este

ejemplar merece la oportunidad de descubrirlo. De entrada es bien jugoso

y carnoso. Todo remite a frutos negros. Resulta compacto, pero a la vez

refrescante, lo cual ayuda mucho a equilibrar cada trago.

• MARIDAJE: Un gran aliado de la gastronomía de inspiración francesa,

pero también de los quesos estacionados.

Ánimal Organic Vineyards Pinot Noir 2010Bodega Ernesto Catena VineyardsEste cepaje es una de las especialidades de la casa, más en este caso ya que

sus uvas proceden de viñedos certificados como orgánicos, lo que le aporta

un estilo bien natural. En nariz, se perciben aromas a frutos del bosque y

vainilla. De taninos suaves y maduros, en boca es persistente y muy elegante.

• MARIDAJE: Su versatilidad hace que se luzca tanto con un pescado

de sabor definido como con un lomo de cerdo con cebollas.

Norton Reserva Merlot 2008Bodega NortonUn Merlot que no falla y que siempre se ha destacado. De gran riqueza

aromática, con notas de frutas maduras, especias y dejos de café. Muy buena

entrada en boca, jugoso, de gran madurez, redondo y con taninos firmes.

Persistente en el paladar con cierta complejidad.

• MARIDAJE: Un vino que necesita un plato sofisticado al lado, como

un carpaccio de magret de pato con una ensalada de brotes.

Viniterra Pinot Grigio 2011Bodega ViniterraUn varietal blanco de un cepaje no tradicional que cada día gana más

seguidores. De buena tipicidad y con un gran equilibrio entre el azúcar y la

acidez. Un vino bien fresco y floral que ofrece notas cítricas conjugadas con

frutas blancas, mucho cuerpo y sabores nobles.

• MARIDAJE: La delicadeza de los pescados finos, como el lenguado,

acentúa el carácter y el perfil de este Pinot Grigio.

Fabre Montmayou Reserva Cabernet Sauvignon 2009Bodega Fabre MontmayouUn gran Cabernet, bien armónico y elegante, que desde siempre respeta

un estilo, algo afrancesado en sus intenciones, pero bastante argentino en

sus atributos por su cuerpo consistente y sus taninos firmes. Generoso, sin

aristas y con buena estructura.

• MARIDAJE: Por su carácter, acuerda con un vacío a punto hecho a las

brasas y condimentado sólo con chimichurri casero.

nacionales

@LigierVinotecas

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Ripasso Valpolicella Classico Superiore 2010Bodega Tommasi (Veneto | Italia)Corte de Corvina Veronese (70%), Rondinella (25%) y Corvinone (5%)

elaborado bajo una técnica ancestral llamada ripasso, que consiste en

recoger las uvas maduras y dejarlas macerar con los hollejos pasificados. Sus

aromas remiten a las especias, en especial a la pimienta negra, con notas

frutales dulces. De buen cuerpo y gran equilibrio, en boca sus sabores son

muy intensos e ideales para acompañar comidas de invierno.

Flor de Pingus 2008Bodega Dominio de Pingus (Ribera del Duero | España)El enólogo danés Peter Sisseck ha revolucionado el mundo del vino con sus

Pingus. Esta etiqueta es una de las más asequibles, no sólo por el precio sino

también por la cantidad de botellas elaboradas. Un blend de Tinta Fina de La

Horra y Valbuena, de gran complejidad aromática, ataque suave con la presencia

de la fruta percibida en nariz, concentrado y con un largo final. Una buena

oportunidad para descubrir por qué es tan aclamado por la prensa especializada.

Château Valandraud 2007Bodega Jean-Luc Thunevin (Burdeos | Francia)Elaborado por Jean-Luc Thunevin, creador del concepto “vino garage” y

apodado “el chico malo de Burdeos”, este maravilloso blend de Merlot (65%),

Cabernet Sauvignon (30%) y Malbec (5%) es expresivo y suculento, con una

buena carga frutal, complejo tanto en aromas como en sabores, sumamente

equilibrado y con un gran potencial de guarda (15 años). Uno de esos tintos

franceses que hay que degustar, al menos, una vez en la vida.

Castiglione 2010Marchesi de Frescobaldi (Toscana | Italia)Un Chianti joven elaborado con Sangiovese (90%) más un pequeño aporte

de Merlot (10%). En nariz, prevalecen los aromas a frutos rojos pequeños

(cerezas, fresas y frambuesas), notas florales y un dejo a almendras

azucaradas. De cuerpo medio con taninos firmes y secos, en el paladar se lo

siente suave, cálido y vinoso, pero agradablemente equilibrado. Su final es

persistente con un retrogusto frutal muy interesante.

Oremus Tokaji Aszú 2003 | 3 PuttonyosBodega Tokaj-Oremus (Tokaj-Hegyalja | Hungría)Uno de los más prestigiosos vinos dulces del mundo. Se elabora a partir de

una cantidad de uva botririzada (atacada por Botrytis cinerea, podredumbre

noble) llamada puttonyo. A mayor grado de puttonyo, mayor dulzura. De

aromas intensos y penetrantes, con dejos cítricos sobre un fondo floral. En

boca es suave, envolvente y meloso, pero no empalaga, con una chispeante

acidez y un final persistente. Un ejemplar excepcional.

imPo

rtad

osrecomendados ligier

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Mionetto Vivo S/ABodega Mionetto (Véneto | Italia) Rica experiencia y creatividad para producir los mejores proseccos de Italia

tiene esta bodega centenaria ubicada en el corazón de Valdobbiadene, la

comuna más privilegiada del Véneto. Este espumoso es un claro ejemplo:

burbujas finas, en nariz se aprecian aromas explosivos a frutas y flores

blancas más algunas notas minerales y a pan tostado, mientras que en el

paladar invade la cremosidad y una acidez muy refrescante.

Oremus Tokaji Furmint Dry Mandolás 2007Bodega Tokaj-Oremus (Tokaj-Hegyalja | Hungría)Con la ayuda de la más avanzada tecnología y un importante parque

de barricas de roble húngaro, se elabora este blanco seco que pasa un

tiempo considerable en madera sobre sus propias lías. En nariz, expresa

armónicamente el carácter frutal de sus uvas más los aromas minerales del

terruño. En boca ofrece sabores complejos y notas afrutadas, untuosidad y

una gran frescura producto de la acidez típica de la región y de sus vinos.

Domaine Virginie Thunevin 2006Bodega Jean-Luc Thunevin (Burdeos | Francia)Gran corte de Merlot (70%), Cabernet Sauvignon (20%) y Cabernet Franc

(10%) proveniente de un pequeño paño de viñas de más de 40 años que está

ubicado en una de las zonas más privilegiadas de Francia. Está elaborado

bajo la conducción del enólogo Jean-Luc Thunevin. Presenta un intenso

aroma a compota de frutas casi dulces, gran equilibrio, riqueza de sabores y

un excelente final. Un lujo bebible.

Honoro Vera Garnacha 2010Ateca (Calatayud | España)Ya desde su vistosa etiqueta llama la atención este varietal 100% Garnacha

proveniente de viñedos ubicados en los montes de Ateca. Un tinto joven,

que tuvo un breve paso de dos meses por barricas de roble francés, bien

expresivo, con aromas a frutas rojas maduras, sensaciones balsámicas y un

fondo de notas minerales; en boca es afrutado y muy fresco. Una de sus

mejores cualidades es que resulta fácil de beber. Para disfrutar a diario.

Marqués de Cáceres Rosado 2010Bodega Marqués de Cáceres (Rioja | España)Elaborado con uvas Tempranillo (85%) y Garnacha (15%), este luminoso

rosado resalta la fruta roja en nariz y vuelve a evocar ese carácter frutal

con un suave toque especiado en boca. Elegante, pero con personalidad,

tiene cuerpo suficiente como para acompañar una gran variedad de

comidas de la gastronomía mediterránea, como así también platos a base

de mariscos y pescados bien condimentados.

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imPortados

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Luigi Bosca Gala 2 2002Bodega Luigi Bosca

El Cabernet Sauvignon manda en este corte

elegante y que parece ser el más beneficiado

por el paso del tiempo ya que logró pulir sus

taninos y hoy se muestra muy aterciopelado

y con un final de boca conmovedor que deja

sabores especiados muy sabrosos en el paladar.

Alta Vista Premium Cab. Sauv. 2001 Bodega Alta Vista

Sorprende este Cabernet que superó la década de

vida y aún se mantiene tan atractivo como antes.

De aromas delicados con notas herbáceas y de

fruta madura, en boca ganó sutilezas y sedosidad.

Su final ya está redondo y reluce con gran

elegancia y sofisticación.

D.V. Catena Malbec-Malbec 2006Bodega Catena Zapata

Blend de terruños de aromas muy largos e

impregnantes con notas florales y especiadas, que

se fusionan con dejos de vainilla derivados de su

paso por roble. En boca es afrutado, con texturas

húmedas, matices picantes y paladar carnoso.

Un ejemplar de nuestro cepaje estrella muy singular.

Trapiche Medalla 2005Bodega Trapiche

Una etiqueta que impone respeto tan sólo al

mencionarla por su trayectoria y prestigio bien

ganado. Un tinto delicado y profundo, con

una tipicidad de Cabernet Sauvignon bien austera,

con colores y aromas inconfundibles, y un paladar

refrescante que despliega complejidad.

vint

age

recomendados ligier

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Arnaldo B. 1999Bodega Etchart

Blend cafayateño del siglo pasado; ya en su color

se ve claramente la evolución que tuvo. Sus

aromas son tradicionales, casi terciarios, pero lo

mejor de este vino está en boca: en el paladar es

súper armonioso, sin desequilibrios y con una muy

buena persistencia.

Séptimo Día Cab. Sauv. 2007Bodega Séptima

Brilla con luz propia. De aromas austeros y bien

elegantes, este interesante Cabernet se muestra

muy equilibrado en boca con los taninos aún

bien presentes. Es para destacar su carácter frutal

que refresca todo el paladar y deja un recuerdo

sumamente agradable.

Salentein Cabernet Sauv. 2006Bodega Salentein

De gran intensidad aromática, este Cabernet

elegante y con mucha personalidad ofrece

en boca una muy buena estructura, una

característica particular de esta añada, con

taninos bien pulidos que lo muestran en la

actualidad redondo y agradable de beber.

Bressia Piel Negra 2009Bodega Bressia

Partida limitadísima de este varietal diferente

100% Pinot Noir del Valle de Uco mendocino.

Fiel al estilo de la casa, sorprende en la copa

con su mix de aromas frutales y florales.

En boca se muestra elegante, sutil, con gran

estructura y mucha personalidad.

vintage

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moderación, Pilar del consumo resPonsableDisfrutar el vino con responsabilidad es sinónimo asegurado de placer. Pero ¿cuánto es lo que

aconsejan los expertos internacionales para no excederse?

El vino es parte de nuestra cultura. Su consumo responsable y moderado por adultos –que es el que practican la in-mensa mayoría de los consumidores– es compatible con una vida sana. Sin em-bargo, los problemas se derivan, como con tantos otros productos o bienes, de su uso inadecuado: el llamado consumo indebido o excesivo. Pero ¿cuánto es de-masiado? El ritmo con el que se consume vino y si se bebe comiendo, así como la cantidad y tipo de alimentos, son condi-ciones que influyen en la absorción del alcohol por el organismo. Por consiguien-te, puede que las cantidades varíen en función de los grupos de población y has-ta de su ubicación geográfica.No obstante, sobre la base de estudios científicos internacionales, desde el pun-to de vista médico, se acepta que el con-sumo moderado de bajo riesgo, medido en centilitros de vino con una graduación alcohólica volumétrica de 12% (10 cl es igual a una copa), es de 20 cl al día para las mujeres, 30 cl para los hombres y

no más de 40 cl en cualquier ocasión. Hay que aclarar que se considera un consumo de bajo riesgo “la cantidad de vino que una persona puede beber sin correr peligro de que se incrementen de forma significativa los efectos socia-les negativos y los daños para la salud” o, dicho de otra forma, “la cantidad que una persona puede beber con seguri-dad y beneficiarse de los efectos posi-tivos para su salud a largo plazo”. No obstante, no sólo son importantes las cantidades ingeridas, sino también los hábitos de consumo y las circunstan-cias en las que se consume; es decir, un consumo moderado y regular resul-ta más beneficioso y tiene un riesgo inferior al del “consumo en atracones” (binge drinking, en inglés) de la misma cantidad durante los fines de semana; una modalidad, generalmente, practi-cada por los más jóvenes.En estos casos, expertos de todo el mun-do coincidieron en que la educación y la concientización sobre esta problemáti-

ca son las herramientas fundamentales para crear conciencia y disfrutar el vino en su plenitud. Entre sus recomendacio-nes generales, más allá del armado de campañas mediáticas a medida por parte de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales en cada uno de los paí-ses consumidores, las más salientes son: • Entienda el vino que bebe: saber de dónde procede su carácter único incre-menta el placer al degustarlo.• Beba lentamente: tómese el tiempo para apreciar sus aromas, sus sabores, disfrute de sus características.• Acompáñelo con una buena comida: como ninguna otra bebida, el vino es el mejor compañero de cualquier plato por sus matices, complejidades y atributos. Si lo bebe solo, no rebase los límites es-tablecidos para un consumo moderado.• Consuma con regularidad pequeñas cantidades: es preferible a hacerlo de esa forma que “en atracones”. Beber vino, en suma, es placentero y, con moderación, mucho más.

cultura Por diana lound fotos del archivo simposium

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Al sur de Cataluña, entre la cordillera litoral y pre-litoral, se encuentra el Priorato, una pequeña comarca de colinas y laderas orientadas a los cuatro puntos cardinales, que tienen una altura media de 350 metros, y que están conformadas por suelos muy pobres en nutrientes, sanos y muy drenados, procedentes de la degradación de las pizarras (las llamadas llicorelles), situadas a ambos lados del río Siurana. En este

accidentado paisaje, los cultivos se benefician del microclima que genera la imponente Sierra del Montsant, barrera natu-ral de 1.166 metros de altura. El conjunto clima-orografía-terruño confieren característi-cas diferenciales y particulares a los vinos de Priorato, entre ellas, la personalidad única e inimitable de la que hablan ex-pertos de todo el mundo.

terruños Por jorge salvador arzak fotos de soledad allami y del consell comarcal del Priorat

Tradición y modernidad se conjugan en este pequeño terruño ubicado en el interior de Tarragona, comarca de Cataluña, España. De viejas y robustas vides que crecen sobre laderas escarpadas de muy difícil cultivo, nacen esos tintos robustos, de aromas intensos y sabores complejos, que se han ganado un lugar dentro de la elite de los

grandes vinos del mundo.

PrioratoPostales de vinos con Personalidad

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Esta región estuvo signada por grandes hitos históricos: uno de los más salien-tes fue el establecimiento de los monjes de la cartuja del Priorato de Scala Dei (fundado en 1194 por el rey de Catalunya Alfons I El Casto), quienes afianzaron en la zona el arte de la vitivinicultura. Fue un auténtico señorío feudal hasta que, a fines del siglo XIX, se produjo la privati-zación de las propiedades eclesiásticas. Las tierras se repartieron entre unas pocas familias y con el paso del tiem-po se fueron fragmentando en parcelas más pequeñas que quedaron en manos de los campesinos del lugar. La revolución vitivinícola llegó recién a mediados de la década del ochenta de la mano de René Barbier (descendiente de una antigua familia de bodegueros) y un grupo de amigos. En la cosecha de 1989 se presentan en sociedad como los “nuevos prioratos”: Dafne Glorian, estadounidense, esposa de un impor-tante comerciante de vinos; el riojano Álvaro Palacios; Josep Lluís Pérez Ver-dú, profesor en la Escuela de Viticultura y Enología de Falset; Carles Pastrana, amigo de la infancia de Barbier, y el pro-pio René. Hicieron juntos sus vinos y los comercializaron cada uno con su propia marca: Clos Erasmus, Finca Dofí, Clos Martinet, Clos de l’Obac y Clos Mogador.Los inicios no fueron fáciles ya que no sólo chocaron con la limitación de me-dios en unas instalaciones comunes dotadas con lo más elemental, sino también con la burocracia: habían in-troducido variedades francesas, como Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, que no estaban autorizadas por la de-nominación de origen Priorato. Se daba la paradoja de que los mejores vinos de esta región no podían llevar su nombre. Estas dificultades pusieron en peligro el ambicioso proyecto, así que en 1992 se separaron y cada uno tomó su camino. Después de unos años y con la denomi-nación de origen calificada aprobada en el nuevo milenio, los “clos” volvieron a emerger ya como la gran revelación del vino español.El Priorato, hoy en día, está marcado en el paisaje por la proliferación de nuevos viñedos que crecen junto a antiguas fin-cas en sus escasas 1.800 hectáreas cul-tivables y por el emplazamiento de casi

un centenar de pequeñas bodegas con producciones limitadas de alta calidad.

Entre la herencia y la vanguardiaLas variedades autóctonas Garnacha, en sus dos versiones (tinta y peluda), y Ca-riñena son la base de los tintos de Prio-rato. De estos dos cepajes, sabiamente mezclados, nacen ejemplares de colores oscuros, bien robustos, que pasaron por madera para su crianza, con una exce-lente intensidad de aromas y sabores, notoria suavidad, equilibrio y sutileza. Los “nuevos prioratos”, en cambio, em-plean también en sus blends pequeños aportes de Cabernet Sauvignon, Syrah o Merlot para conferirles, entre otros atri-butos, mayor complejidad, tonalidades aún más opulentas y notas de frutos ro-jos, pimientos, romero, tomillo, toques florales, más algún dejo especiado.La altitud, la orientación y la edad de las viñas son elementos fundamentales en la configuración de estos modernos vi-nos, más allá del gran trabajo enológi-co. Sin embargo, el factor que aglutina en mayor medida su personalidad es el suelo: rico en pizarra y cuarcita rojiza, pero poco favorables para el cultivo de la vid. Sin embargo, estas dificultades apa-rentes hacen que las plantas tengan que

buscar nutrientes en las profundidades de la tierra, que la producción sea más escasa y, por ende, de mayor calidad.Entre las muchas propuestas que hay para degustar de este terruño, las con-cebidas por el genial Álvaro Palacios, quien ha sabido adaptarse a los tiem-pos que corren en cuestiones de pre-cios sin que sus vinos pierdan ni una pizca de clase, son los más recomen-dables, entre ellos Camins del Priorat, Les Terrases, Gratallops Vi de Vila, Fin-ca Dofi y el mítico y exclusivo L’Ermita.Otro imperdible es el exquisito Clos Mogador, el gran tinto de René Barbier y, sin duda, perfecto ejemplo de un vino de terruño del Priorato, lo mismo que los elegantes Clos de l’Obac y Mi-serere, dos referencias elaboradas por Costers del Siurana.También son muy interesantes las eti-quetas de Bodegas Mas Alta (Elspics, La Creu Alta, La Basseta y Artigas), las de Celler Mas Doix (Salanques y Doix), las de Terroir al Limit (Torroja, Arbos-sar y Dits del Terra) y las de Vall Llach (Idus, Embruix y Vall Llach).Reconocidos por la prensa especializa-da internacional, estos ejemplares son ideales para conocer en profundidad el porqué del éxito de Priorato.

En muy poco tiempo, los “nuevos prioratos” lograron posicionarse con propuestas audaces y modernas, como las de Álvaro Palacios, en las preferencias de los paladares más expertos

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oPinión Por fabricio Portelli foto del archivo simposium

¿estilo o filosofía?El auge de nuestra vitivinicultura y la búsqueda de información cada vez más precisa por parte de

los consumidores obligan a redefinir algunos conceptos en materia de vinos argentinos.

Hasta hace muy pocos años, el debate “estilo versus filosofía” era impensado en el universo enológico local; básica-mente, porque eran pocos los jugado-res y estaban definidos en dos grupos bien diferenciados: los que hacían vi-nos de mesa y los que hacían vinos fi-nos. Y como nadie se preguntaba mu-cho sobre el tema, el estilo de la casa tal o cual no estaba en dudas; claro que no era por méritos propios, sino más bien por una falta de curiosidad y, si se quiere, de exigencias de los con-sumidores. Pero luego llegó el auge de nuestra vitivinicultura y la necesidad de aprender más.En la actualidad, el mercado sediento de información vínica es mucho más am-plio y a medida que esto se incrementa, las pretensiones de los consumidores se multiplican. Es por ello que las bodegas ofrecen cada vez más y mejores explica-ciones para poder interpretar sus vinos. A este conjunto de palabras clarificado-ras y que suenan tan bien, muchos lo denominan estilo porque creen tenerlo: en muchas contraetiquetas se habla de tipicidad de variedades y terruños des-de hace más de una década.Sin embargo, cómo puede ser posible esta situación si la aparición de la nue-va enología (la de precisión, que ente-rró para siempre la correctiva que se utilizaba hasta hace muy poco) es muy reciente, al igual que el conocimiento de las aptitudes de nuestros terruños y de las tipicidades de los cepajes im-plantados en nuestros suelos.Pero es lógico que desde las bodegas no se reconozca tan abiertamente este proceso de transición, en el cual todos los protagonistas –los que lo hacen, los que lo venden y los que lo comunican– estamos aprendiendo día a día. Tal vez los establecimientos vitivinícolas argu-menten estas cuestiones para no mos-trarse vulnerables, o quizás para no

dejar tan en evidencia que tuvieron que replantearse casi todo, porque eso de alguna manera transmitiría inseguridad al consumidor. Por eso, hablan de estilo cuando en realidad deberían decir filo-sofía, tanto de empresa como de traba-jo: un manual de objetivos ideales en el que todos pretenden la mejor calidad partiendo de las mejores uvas.Pero encontrar un estilo va más allá de las intenciones de elaborar un vino fru-tado, moderno, elegante, concentra-do… porque eso sólo se logra con los años a través de una larga secuencia de cosechas y elaboraciones en las que los responsables avanzan, a base de prueba y error, hacia ese destino tan preciado y que les puede asegurar el éxito eterno. Aunque para poder al-canzarlo se debe sumar un terruño, uno o varios cepajes bien adaptados a ese entorno y el compromiso de los recursos humanos con la búsqueda.

Es necesario dejar en claro que no ha-ber encontrado todavía un estilo propio no supone nada malo; en todo caso, lo negativo sería creer que ya se lo tiene y promocionarlo como tal, cuando el pri-mero que debería dar ese dictamen, sin ninguna duda, es el consumidor.Hay pocos ejemplos en la vitivinicul-tura local, aunque abundan empren-dimientos y personajes que están en constante búsqueda, respetando su visión y su manera de hacer las cosas, lo que asegura en el mediano plazo un final feliz.Mientras tanto, lo ideal es seguir de-gustando la mayor cantidad de vinos argentinos para poder disfrutar a ple-no de todo este gran proceso que es-tamos viviendo, y así como a nosotros nos toca esta parte de la historia, posi-blemente nuestros hijos puedan por fin beber vinos argentinos con auténtico estilo propio.

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fernando troccacocina casera, Pero gourmet

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Con un currículum impecable, este reconocido chef argentino deslumbra con sus creaciones culinarias a paladares de todo el mundo. El secreto de su éxito: en la simpleza está la sofisticación.

entrevista Por fernando Piciana fotos del archivo simposium

www.facebook.com/vinotecaligier

Fernando Trocca habla pausado, es sereno, como si siem-pre estuviera en estado zen. Sumamente educado y con un gusto tan particular por los sabores auténticos, ricos y nobles, este chef argentino, reconocido internacionalmen-te, dio sus primeros pasos tras los fuegos, cuando cumplió la mayoría de edad, de la mano de grandes maestros, como Paul Azema, Francis Mallmann y el Gato Dumas. Pero la pasión por la gastronomía estaba en su ADN: “Descubrí lo maravillosa que es la cocina cuando tenía 8 años, gracias a mi abuela Serafina, una gran cocinera. Durante casi una década comí al menos una vez al día en su casa de San Telmo. Me encantaba verla hacer esos platos simples, pero sabrosos, como el risotto con ossobuco o las milanesas a la Maryland. Y de tanto probar y observar, fui aprendiendo... Así se fueron despertando en mí las ganas de dedicarme a este mundo tan fascinante”.Luego de varios años de intensos viajes de perfeccionamien-to por Europa y de trabajar en diferentes proyectos, llegó la apertura de su primer restaurante (Llers) a comienzos de los noventa, que a su vez también fue el escenario del debut de otros destacados profesionales argentinos.Tras una exitosa temporada de cinco años, bajó las persia-nas, armó las valijas y se fue con lo puesto a Nueva York, una ciudad que siempre lo inspiró. Allí logró ser el chef de Vandam, lugar de moda en la Gran Manzana: “Mi paso por

este restaurante fue una experiencia increíble. Eran habitués muchas celebrities, entre otros, Eric Clapton y David Bowie. Para mí, que soy melómano, era genial cocinar para estos dos artistas impresionantes”. Trabajador incansable y empedernido restauranteur, a lo lar-go de su carrera ha iniciado y asesorado una infinidad de emprendimientos locales e internacionales, como lo hace actualmente con la cadena de parrillas Gaucho (la mayoría ubicadas en diferentes ciudades de Inglaterra y también en otras del mundo). Además, siempre se hace tiempo para es-tar en la TV y enseñar todo lo que aprendió durante estos años (hoy conduce, junto con la actriz Claudia Fontán, Trocca a la Fontán por el canal El Gourmet).Sus propuestas, eclécticas y novedosas, fusionan elabora-ciones caseras y tradicionales con un estilo verdaderamente gourmet: “No me gusta encasillar mi cocina ya que fue cam-biando con el tiempo y hoy siento que también lo está ha-ciendo. En un momento en el cual muchos colegas quieren hacer algo más experimental, yo voy exactamente hacia el lado opuesto: quiero volver a mis raíces, a las recetas de mi abuela, a lo clásico, lo casero, lo rústico; esos platos a los que siempre les sienta bien una copa de vino argentino al lado”.Fernando Trocca no para, está en continuo movimiento, siempre con un pie arriba del avión, enseñando y aprendien-do, cocinando y degustando... Un chef con todas las letras.

En un momento en el cual muchoscocineros quieren

hacer algo másexperimental, yo estoy volviendo a mis raíces, a las recetas de mi abuela, a lo

clásico, lo casero, lo rústico

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10 mejores restaurantes del mundoEl turismo gourmet se impone como una nueva tendencia para los viajeros que desean conocer lugares y culturas de una forma distinta. Recorrer los espacios top de la gastronomía mundial al mando de chefs de renombre es una buena excusa para planificar las próximas vacaciones y disfrutar placenteramente una experiencia multisensorial única e irrepetible.

Conocer la cultura de un país a través de la gas-tronomía es parte del atractivo que tiene un viaje de placer. Probar nuevos sabores, ingredientes exóticos, fusiones jamás pensadas en presentaciones no habituales y con la firma de reconocidos chefs se convierte en una exce-lente opción para disfrutar de otras latitudes e idiosincrasias. Los sibaritas aseguran que una buena comida no es sola-mente una gran plato y un vino excepcional; es ante todo una experiencia emocional. En esta premisa se basan desde hace una década expertos y críticos sin fronteras al seleccionar para la prestigiosa revista inglesa Restaurant Magazine y el agua S. Pellegrino aquellos sitios en los que la gastronomía y el espacio merecen figurar entre los “50 mejores restauran-tes del mundo”.Siguiendo la estela metodológica del multipremiado El Bulli, de Ferran Adrià −el cocinero más influyente de los últimos tiempos, quien cerró las puertas del mítico local situado al noreste de Cataluña en julio de 2011 hasta el 2013−, este listado lo encabeza por tercer año consecutivo un estable-cimiento danés, seguido por restaurantes de España, Brasil, Italia, Estados Unidos, Inglaterra, Austria, Francia, Suecia,

Holanda, Alemania, Singapur, Japón, Australia, Suiza, Perú, México, Bélgica, China, Portugal y Tailandia.Son súper exclusivos y en muchos de ellos hay que reservar alguna de las pocas mesas que tienen con más de seis meses de antelación por la excesiva demanda. En cada uno de es-tos restaurantes, las propuestas culinarias son sensaciona-les, obras de arte comestibles que reflejan la evolución de la cocina internacional, siempre bien secundadas por etiquetas prestigiosas de los terruños más destacados del planeta (al-gunos de ellos llegan a contar con cavas con más de 1.500 referencias entre tintos, blancos, rosados, espumantes y dul-ces); platos que se presentan en ambientes sofisticados con una atención totalmente personalizada... Si está armando sus próximas vacaciones, déjese tentar, re-corra el mundo y haga turismo gourmet por los diez mejores.

un Paseo Por los

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Noma (Copenague | Dinamarca)www.noma.dk

El Celler de Can Roca (Girona | España)www.cellercanroca.com

Mugaritz (San Sebastián | España)www.mugaritz.com

D.O.M. (San Pablo | Brasil)www.domrestaurante.com.br

Osteria Francescana (Modena | Italia) www.osteriafrancescana.it

Construido en un antiguo depósito de sal marina, ingredien-te que aún impregna las paredes, este cálido restaurante minimalista da marco a la original propuesta del chef René Redzepi, nuevo paradigma de la cocina nórdica. Sus creacio-nes se basan fundamentalmente en productos autóctonos de estación; en sus sofisticados platos abundan vegetales fres-cos, hongos, pescados y mariscos. Una buena opción para descubrir la idiosincrasia culinaria danesa.

De la mano de los tres hermanos Roca (Joan, Josep y Jor-di), este maravilloso restaurante se ha transformado en un símbolo de la creatividad gastronómica mundial. Los Roca tienen tres pilares claros en su cocina de autor: el producto, el sabor y sus raíces catalanas, más una pincelada de expe-rimentación en cada elaboración. Platos, bebidas, ambien-tación y servicio se conjugan de manera precisa para que la experiencia en la mesa sea única e irrepetible.

En una hermosa casona, rodeada de naturaleza y una huerta de hierbas aromáticas, se encuentra el restaurante de Ando-ni Luis Aduriz, uno de los jóvenes chefs con más sensibilidad y futuro de toda España. Cuenta con un amplio y lumino-so comedor, mesas espaciadas, un servicio impecable y una carta siempre sugerente en la que la calidad y el tratamiento del producto, la creatividad y algún que otro juego sensorial están garantizados.

Alex Atala, ex DJ y hoy chef propietario de este bello e intere-sante espacio, es una de las revelaciones de la gastronomía de América del Sur y un gran portavoz de la vanguardia culinaria en su país. Su propuesta emplea productos típicos de su país, en especial los del norte (Bahía) y los de la Amazonía. Sus pla-tos son una explosión de sabores en el paladar. Aunque San Pablo tiene más de un buen restaurante para elegir cada día del año, ninguno se compara con D.O.M.

El creador de este espacio refinado y estético es el ingenioso chef Massimo Bottura. Su cocina, que rescata las mejores rece-tas de Italia con un toque contemporáneo e innovador, refleja buen gusto, maestría en el empleo de técnicas renovadoras y una voluntad inquebrantable de emplear el sabor como medio de expresión en cada uno de sus platos. Son verdaderas obras de arte, no sólo por la experiencia multisensorial que provocan, sino también por su composición y presentación. Un must.

turismo gourmet Por angelina lucarelli fotos de Pr world’s 50 best restaurants

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Per Se (Nueva York | Estados Unidos)www.perseny.com

Alinea (Chicago | Estados Unidos)www.alinea-restaurant.com

Arzak (San Sebastián | España)www.arzak.info

Dinner by Heston Blumenthal (Londres | Inglaterra)www.dinnerbyheston.com

Eleven Madison Park (Nueva York | Estados Unidos)www.elevenmadisonpark.com

Ubicado en el corazón de la Gran Manzana, en el edificio Time Warner Center, se alza con vistas hacia dos íconos de la ciu-dad (Columbus Circle y Central Park) el restaurante del chef Thomas Keller, quien interpreta recetas estadounidenses contemporáneas con una ligera influencia francesa, ponien-do especial atención al detalle, no sólo en lo que se refiere a la cocina, sino también a la presentación, el ambiente y la decoración. Imperdible neoyorquino.

Un equipo creativo de primer nivel, encabezado por el chef Grant Achatz, da vida a este restaurante, el más refinado y provocativo de Chicago. En un ambiente elegante se puede disfrutar cocina de vanguardia en el sentido más amplio del concepto: tanto en la presentación de como en el balance de aromas y sabores de cada una de las elaboraciones. En los platos nada es lo que parece. Ideal para vivir una experiencia única degustando verdadera gastronomía molecular.

Regenteado por el tándem padre e hija (el gran chef Juan Mari y Elena, la mejor chef del mundo 2012), este cálido restauran-te es uno de los íconos de la nueva restauración de España. Prodigio en el dominio de las innovaciones, las técnicas y la elección de los productos, a través de delicadas presentacio-nes que engrandecen los sabores, su cocina es de autor con espíritu vasco; platos con personalidad, pero arraigados en las tradiciones culinarias de la región. Para visitar sí o sí.

Con unas espectaculares vistas sobre Hyde Park, en la planta baja del hotel Mandarin Oriente, se encuentra la nueva aven-tura gastronómica del chef Heston Blumenthal, que se desta-ca no sólo por la cuidada decoración (madera, cuero, metal y paredes de cristal por las cuales se puede ver la cocina), sino también por su propuesta culinaria que se centra en la recu-peración y la modernización de platos tradicionales anglosajo-nes. Un lujo por donde se lo mire.

Bajo techos de 10 metros de altura y secundado por enormes ventanales que lo inundan de luz, este soberbio comedor con alma art decó es el sitio ideal de Manhatann para disfrutar de la cocina suntuosa, sofisticada y moderna ideada por el joven chef Daniel Humm, quien sublima en cada uno de sus platos la inspiración francesa y apuesta por la pureza de los sabores, la simplicidad y los productos de estación. Obras de arte comestibles. Magnífico.

turismo gourmet

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Auténticojohnnie walker blue label

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esPirituosas Por diana lound fotos del archivo simposium

Representa la maestría del arte de la mezcla. Fruto de la búsqueda incansable por conseguir la excelencia hasta el más mínimo detalle, nace este excepcional blend de lujo compuesto por una cuidadosa selección de los mejores whiskies de Escocia.De insuperable calidad y símbolo de sofisticación en todo el mundo, su degustación

representa un emocionante viaje sensorial.

tensa e inolvidable a los paladares más expertos. No es de extrañar que se lo considere como el regalo más exclusivo. Al primer sorbo, una agradable textu-ra aterciopelada tapiza el paladar, con dejos a miel de brezo, frutos secos, pétalos de rosas y naranjas. Al seguir degustándolo, se revelan sabores a to-ffee, chocolate amargo, nuez moscada, madera de sándalo y notas ahumadas.

Jim Beveridge, el actual maestro mez-clador de la casa, asegura que el proce-so de la mezcla de Johnnie Walker Blue Label es como escribir un libro: “¿Una obra escrita definitiva es simplemente una serie de palabras, un montón de hechos e información, o es el resultado de unir todo eso con cuidado y atención para que el resultado tenga algo que ver con la persona que lo lee? Si es así,

El ritual para degustar Johnnie Walker Blue LabelLuego de observar su color a la luz y las lágrimas o piernas que deja sobre la pared del vaso, para amplificar la experiencia y des-cubrir la profundidad de Johnnie Walker Blue Label, más allá de los generosos y envolventes aromas con recuerdos a madera, notas ahumadas y matices a frutos secos, existe un ritual de degusta-ción que consiste en beber de manera alternada sorbos de agua helada para refrescar el paladar con pequeños tragos de este ex-clusivo whisky. De esta forma, se puede apreciar en boca cómo densas capas de miel y humo se recuestan sobre dejos de made-ras aromáticas, brindando una suave textura untuosa y provocan-do una explosión intensa de sabores que se desdoblan y se funden en un prolongado, rico y lujoso final ahumado con notas dulces y un toque glorioso de especias.

www.vinotecaligier.com

Johnnie Walker Blue Label constituye el cenit de los whiskies de la Casa Walker, la personificación del arte de la mez-cla. Creado para ser reflejo del estilo de los whiskies de mediados del siglo XIX, es el resultado de una exhaustiva combinación entre los whiskies más ra-ros y exclusivos de Escocia, por lo que cada edición de este blend es limitada. Muchos de los que se utilizan en su as-semblage pertenecen a destilerías que ya no existen y que, como legado, han dejado sus históricas barricas. Elaborado a partir de la mezcla de 16 tipos de whiskies, que en algunos ca-sos alcanzan a los 60 años de envejeci-miento, su corazón es Royal Lochnagar, una malta centenaria con una historia muy rica, conocida como “La joya de la corona de Casa Walker”. Su carácter es único: complejo, pode-roso, increíblemente suave y con un in-confundible abanico de aromas y sabo-res que tiene la influencia de las maltas ahumadas de la costa oeste de Escocia y de las ricas y dulces de las Highlands.Sorprende en nariz con sus notas envol-ventes con recuerdos a barricas de Jerez, humo y matices a uvas pasas y nueces. De cuerpo armonioso y perfectamente equilibrado, ofrece una experiencia in-

entonces se puede decir que eso es un blend mágico, como cualquier proceso creativo... Tiene mucho más que ver con el mundo de las ideas, con intentar conectar con el amante del whisky”.

Lujoso por dentro y por fueraInspirada en el Old Highland Whisky de 1867 de Alexander Walker, que surgió en una época que cambió al mundo, la nueva botella de Johnnie Walker Blue Label rescata aquellos momentos épi-cos y trascendentes de la humanidad.El rediseño se caracteriza por sus her-mosos detalles hechos a mano que re-flejan el compromiso de la marca con el pasado y el presente. La base y el cuer-po de vidrio ultra grueso de la botella de color azul pálido permiten que el whisky brille a través de él y, a su vez, produce un efecto como si estuviera suspendido. Asimismo, el monograma de John Walker & Sons y el Sello Real están grabados di-rectamente en el vidrio en un fastuoso dorado, como emblemas de su gran cali-dad, mientras que la numeración de cada botella refleja su exclusividad. Un combinación de herencia y moderni-dad, belleza y artesanía que exalta y re-fleja los valores de Johnnie Walker Blue Label, un whisky auténtico y único.

Armonioso y equilibrado, ofrece una experiencia intensa e inolvidable a los paladares

más expertos. No es de extrañar que se lo considere

como el regalo más exclusivo.

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blanco y radiantedestilados Por ángeles benedetti fotos de soledad allami

madamente económico, se hizo muy popular. Para ponerlo en números, de los 15 mil establecimientos de bebidas que había en Londres en aquella época, más de la mitad comercializaban gin. Con el paso de los años, el gusto por este destilado se fue expandiendo alrededor del mundo y se convirtió en una bebi-da que no falta en ninguna barra ya que permite elaborar cócteles refrescantes, ideales para disfrutar como un aperitivo. De las muchas marcas que hoy exis-ten en el mercado, sólo unas pocas son capaces de complacer a los paladares más exigentes. Dentro de este grupo selecto, una de las más conocidas y con un prestigio bien ganado es Bee-feater. Proveniente de Inglaterra, este gin maneja una estética muy delicada, pero moderna, asociada al mundo de la moda y a reconocidos diseñadores.Desmond Payne, maestro destilador de la empresa, cuenta con más de cuatro décadas en la industria, tiempo en el que perfeccionó su método de elaboración hasta obtener un destilado con notas flo-rales y cítricas, equilibrado y con el toque preciso de enebro que le da el emblemá-tico sabor a este gin de lujo.Otra de las etiquetas sobresalientes es Blue Ribbon, el único gin elaborado a base de 14 plantas diferentes con un leve toque balsámico. Estos aromas son reforzados por la calidad de las cinco destilaciones que lleva el proceso pro-ductivo, cuyo refinamiento permite una perfecta expresión de los aromas y sa-bores. En boca es suave y equilibrado. También se lo siente cremoso y con el alcohol muy integrado. Otra de las ca-racterísticas fundamentales de esta eti-queta es su botella rectangular y alar-gada mitad azul y mitad transparente.Tanqueray, un gin del tipo London Dry, también es de la partida. Se elabora a partir de una receta de 1830 cuya fór-mula se sigue hasta hoy en día. En nariz

Este destilado inventado por los holandeses hace más de cuatro siglos, pero popularizado por los ingleses, hoy es furor en el mundo. Una bebida blanca atractiva, indispensable en las barras y que

ganó prestigio y buen nombre gracias a sus delicados aromas y sabores complejos.

El gin, la bebida blanca que a princi-pios del siglo pasado era prácticamente considerada un medicamento, se con-virtió en las últimas décadas en uno de los destilados predilectos de los bar-tenders (profesionales y amateurs) a la hora de preparar tragos. Se obtie-ne a través del destilado de la cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo y otras hierbas que le otorgan sus no-tas tan características. Su elaboración debe ser llevada a cabo con alcohol de cereales frescos altamente neutro (es decir que la suma de las impurezas no debe exceder los 0,5 gramos por litro), esto da como producto final una espiri-tuosa cuya graduación alcohólica varía entre los 43º y los 47º.El origen del gin se ubica en el siglo XVII en los Países Bajos. Sin embargo, su consumo se popularizó en Inglaterra cuando, tras la Gloriosa Revolución de 1688, el príncipe holandés Guillermo III de Orange derrocó al rey Jacobo II de Inglaterra. La ginebra holandesa, cono-cida como genever, es diferente de la inglesa, ya que esta última se obtiene de un destilado de cebada y en algunas ocasiones se añeja en barricas.La fórmula original, muy famosa en la ciudad holandesa de Schiedam, se pro-duce por el método de pot still (desti-lación discontinua) y, por regla general, posee un contenido inferior en alcohol y un sabor más fuerte.Durante el siglo XVIII, el gin terminó de conquistar los paladares ingleses cuando el gobierno permitió su libre distribución al tiempo que fijó tasas de impuesto muy altas a todas las bebidas alcohólicas importadas. Así, comenzaron a abrir cientos de luga-res que vendían gin por toda Inglate-rra; en el año 1740 la producción se incrementó seis veces más que la de la cerveza y, debido a su precio extre-

presenta las clásicas notas herbáceas y cítricas, mientras que en boca aparece un buen balance entre el alcohol y el res-to de los ingredientes. Hay que tener en cuenta que su sabor, sumamente suave, es producto de sus cuatro destilaciones.Y por último, Bombay Sapphire, gin reco-nocido mundialmente no sólo por su cali-dad, sino también por su packaging (esa elegante botella azul claro, con los lados aplanados en los que lleva grabados los distintos ingredientes que se usan para aromatizar la bebida). Es una de las eti-quetas más utilizadas por los bartenders. Para conseguir su sabor único, el alcohol pasa a través de los ingredientes en for-ma de vapor, lo que le permite absorber todas las fragancias. ¿El resultado? Aro-mas y sabores complejos, pero sutiles, que logran una combinación perfecta.En la actualidad, el gin es furor y corte-ja con calidad y diseño a los bebedores más sedientos y sofisticados del mundo.

Cuenta la leyenda que para com-batir la malaria que acechaba a los ejércitos británicos, en tiempos de sus campañas colonialistas por In-dia, la famosa compañía de bebi-das gasificadas Schweppes creó en 1783 un remedio popular: la tónica, agua con quinina (alcaloide natural con propiedades antipiréticas, an-tipalúdicas y analgésicas). Como resultaba una bebida muy amarga, los soldados la mezclaban con gin y agregaban una rodaja de limón, así crearon el célebre trago.

El nacimiento del Gin Tonic

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Glamour artesanalHace 175 años, cuando Thierry Hermès abrió su taller para fabricar los mejores arneses para montar de París jamás imaginó que con el tiempo su apellido se convertiría en una de las marcas de lujo más prestigiosas de la historia de la moda. En pleno siglo XXI, sus Birkin, bolsos de cuero confeccionados

en forma totalmente artesanal, son verdaderos objetos de deseo.

Por diana lound fotos del archivo simposium

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Basada en la influencia de las marcas premium más valiosas a escala global, las críticas de consumidores y la participa-ción en el mercado, la Asociación Mundial del Lujo eligió a Hermès para encabezar su top 100 de 2012 en la catego-ría moda. Este premio no hace más que reafirmar la influencia que tiene esta fir-ma dentro del mundo fashion.Este poderoso grupo francés cum-ple 175 años de vida y sigue fiel a los preceptos y al espíritu de su fundador: Thierry Hermès, un artesano que abrió su taller de bridas y arneses forjados para montar en el 56 de la rue Basse-du-Rempart, Grands Boulevards, París, en 1837. En ese lugar fundacional se forjó la leyenda y luego las generacio-nes siguientes ampliaron la gama de productos, añadieron diseño y dieron con la clave del éxito.Aunque en 1855, Hermès sólo ganaba elogios, el despegue del imperio estu-vo a cargo de su hijo, Charles-Émile Hermès, quien heredó la empresa fa-miliar y transformó el negocio en uno de los talleres más prestigiosos de Eu-ropa, en el que se abastecían de acce-sorios las elites montadas de todo el continente. En 1900, crearon el haut à courroies, una alforja diseñada espe-cialmente para que los jinetes pudieran llevar consigo sus sillas de montar.Cuando se retiró, su primogénito Émile-Maurice se puso al frente y proyectó a Hermès hacia el siglo XX con nuevos accesorios y productos. Uno de los hitos más importantes de su gestión fue la obtención de los derechos exclusivos para utilizar los cierres de cremallera en sus artículos de cuero y prendas de vestir. De hecho, se convirtió en el primero en utilizar esa tecnología en Francia.En la década del 20, asoció a sus tres hijastros (Robert Dumas, Jean-René Guerrand y Francis Puech) y dos años después em-pezó a comercializar el primer bolso de mano de cuero. Durante los años 30, Hermès produjo algunos de sus artí-culos más icónicos: el bolso Sac à dépêches y las pañoletas carrés fabricadas con seda china y motivos realmente inno-vadores para aquel entonces.

Con un siglo de tradición de elegancia refinada que la avala-ban, en los años siguientes, lanzó el brazalete Chaîne d’Ancre, el atuendo de equitación y el perfume Eau d’Hermès. Robert Dumas-Hermès, sucesor de Émile-Maurice después

de su muerte en 1951, creó originales carteras, joyas y accesorios. En 1966, una fotografía de la actriz Grace Kelly con el bolso Sac à Dépêches fue pu-blicada en la revista Life y lo hizo tan popular que la empresa decidió renom-brarlo como Kelly Bag.

Birkin, el ícono indiscutido de HermèsEl heredero de Robert, el hábil Jean-Louis Dumas-Hermès, se sentó en el sillón principal en 1978 y dio un vuelco radical a la compañía tras las búsqueda de nuevos consumidores. El legendario bolso Birkin es uno de sus grandes ha-llazgos, un verdadero mito de la moda contemporánea e ícono de Hermès. Su origen es muy curioso, casi de leyen-da: un día la actriz y cantante británica Jane Birkin viajaba en avión sentada ca-sualmente al lado de Jean-Louis, a quien le llamó mucho la atención que tuviera por cartera una gran cesta de mimbre. Por simple curiosidad, le preguntó por qué la utilizaba y ella respondió que aún

no había encontrado un bolso ideal para viajar porque los modelos disponibles no se adaptaban a sus necesidades y eran incómodos y difíciles de abrir y cerrar. Dumas le contó quién era y la invitó a que diseñaran juntos un bolso a su gusto. Así nació el famoso modelo que fue bautizado con el apellido de esta bella mujer.En la actualidad, el bolso Birkin es el producto estrella entre las más de 14 líneas que comercializa Hermès. Su demanda supera el ritmo de producción y la lista de espera puede ser de casi dos años, de ahí su exclusividad y precio (van de los US$6.000 a los US$120.000). Se trata de piezas totalmente artesanales, sus costuras se hacen a mano, realizadas con cueros o pieles de origen animal en una amplia variedad de colores y muchas de ellas con detalles suntuosos como incrus-traciones de piedras peciosas. 100% distinción.Hermès es obsesión, estilo y, sobre todo, lujo.

La bella Jane Birkin, musa que inspiró el diseño del bolso más chic del mundo

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¿QUÉ ES DECANTAR?

Es un recipiente en forma de botella con un amplio cuerpo que

tiene un doble objeto: decantar los restos sólidos de un vino y

permitir que respire para que, de esta forma, muestre mejor sus

aromas. Pueden variar en volumen, forma y diseño. Por regla general, se fabrican de

materiales inertes (tales como vidrio) y pueden contener el

volumen de una botella estándar de vino (0,75 litros).

Separar el vino de sus sedimentos. Los posos son partículas sólidas, insípidas y naturales que se forman en las botellas de vinos de guarda debido a que ciertos componentes van cambiando de estado con el tiempo (líquido a sólido) y terminan en el fondo de la botella.

Existen diversos modelos con distintos formatos. Los más aplanados y de cuellos más finos, en general, se utilizan para vinos más añejos que no necesitan tanta oxigenación. Si se trata de decantadores para blancos, el modelo debe poder introducirse en una frappera con hielo y agua para mantener la temperatura del vino.

Suelen tener una boca estrecha y un amplio cuerpo con el fin de aumentar la superficie de contacto del vino con el aire, algo que no sucede en una botella.

A raíz del boom que vive el consumo de vinos de alta gama, comenzó a verse más asiduamente. Hoy, esta pieza de vidrio o cristal ya no es extraña ni reservada sólo para expertos.

La acción de decantar genera algunas imprecisiones semánticas. En la jerga, el vocablo decantar se emplea muchísimo, a tal punto que se lo usa también para describir la tarea de trasvasar (pasar el vino al decantador para que se airee, se suavicen sus taninos y se liberen sus aromas antes de ser consumidos).

Al decantar, el protocolo dice que hay que colocar una vela u otra luz adecuada debajo del cuello de la botella sin el capuchón para observar el paso de los sedimentos e interrumpir la decantación antes de que pasen al decantador.

Aunque el objetivo de decantar es separar el vino de sus sedimentos, durante el proceso, inevitablemente, también entra en contacto con el oxígeno.

Decantar vinos jóvenes sirve para tranquilizar todas sus impetuosidades (alcohol, acidez, taninos, aromas y sabores).

Para decantar un vino, se lo debe verter suavemente dentro del decantador, haciéndolo pasar por sus paredes. El principal objetivo es que el vino tome contacto con el oxígeno.

También, permite que se disipen los aromas más propios de algunos vinos que han pasado largo tiempo en botella. Estos olores, que pueden recordar a algo poco agradable, provienen de sustancias que se forman en ausencia de oxígeno, pero que con su contacto, desaparecen.

No sólo los tintos se decantan, hay blancos que, por su cuerpoy densidad, también lo necesitan.Un suave giro por las paredes del decantador levanta los aromas.

¿CÓMO LIMPIARLO?

Es un poco complicado, ya que la mayoría tiene cuellos muy finos y es imposible pasar la mano a través de ellos.

Es la mejor manera para secarlos y que no quede olor a humedad ni residuos.

Lo ideal es tener un cepillo curvado para poder asear bien las paredes.

Es recomendable, al terminar, pasarle agua tibia y alcohol.

Colocarlo boca abajo apoyado sobre alguna superficie que permita la entrada de aire.

Antes de usar un decantador se lo“envina”: se coloca una pequeña cantidad del vino a beber, se lo gira durante unos segundos y se descarta.

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¿QUÉ ES UN DECANTADOR?

Despertar los aromas de los vinos o evitar que los sólidos que precipitan con el paso del tiempo en la botella lleguen a la copa es la misión del decantador, un accesorio fundamental que ya dejó de

pertenecer solamente al mundo de los expertos.

accesorios Por fernando Piciana infografía de alejandro bogado

el noble uso del decantador

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¿QUÉ ES DECANTAR?

Es un recipiente en forma de botella con un amplio cuerpo que

tiene un doble objeto: decantar los restos sólidos de un vino y

permitir que respire para que, de esta forma, muestre mejor sus

aromas. Pueden variar en volumen, forma y diseño. Por regla general, se fabrican de

materiales inertes (tales como vidrio) y pueden contener el

volumen de una botella estándar de vino (0,75 litros).

Separar el vino de sus sedimentos. Los posos son partículas sólidas, insípidas y naturales que se forman en las botellas de vinos de guarda debido a que ciertos componentes van cambiando de estado con el tiempo (líquido a sólido) y terminan en el fondo de la botella.

Existen diversos modelos con distintos formatos. Los más aplanados y de cuellos más finos, en general, se utilizan para vinos más añejos que no necesitan tanta oxigenación. Si se trata de decantadores para blancos, el modelo debe poder introducirse en una frappera con hielo y agua para mantener la temperatura del vino.

Suelen tener una boca estrecha y un amplio cuerpo con el fin de aumentar la superficie de contacto del vino con el aire, algo que no sucede en una botella.

A raíz del boom que vive el consumo de vinos de alta gama, comenzó a verse más asiduamente. Hoy, esta pieza de vidrio o cristal ya no es extraña ni reservada sólo para expertos.

La acción de decantar genera algunas imprecisiones semánticas. En la jerga, el vocablo decantar se emplea muchísimo, a tal punto que se lo usa también para describir la tarea de trasvasar (pasar el vino al decantador para que se airee, se suavicen sus taninos y se liberen sus aromas antes de ser consumidos).

Al decantar, el protocolo dice que hay que colocar una vela u otra luz adecuada debajo del cuello de la botella sin el capuchón para observar el paso de los sedimentos e interrumpir la decantación antes de que pasen al decantador.

Aunque el objetivo de decantar es separar el vino de sus sedimentos, durante el proceso, inevitablemente, también entra en contacto con el oxígeno.

Decantar vinos jóvenes sirve para tranquilizar todas sus impetuosidades (alcohol, acidez, taninos, aromas y sabores).

Para decantar un vino, se lo debe verter suavemente dentro del decantador, haciéndolo pasar por sus paredes. El principal objetivo es que el vino tome contacto con el oxígeno.

También, permite que se disipen los aromas más propios de algunos vinos que han pasado largo tiempo en botella. Estos olores, que pueden recordar a algo poco agradable, provienen de sustancias que se forman en ausencia de oxígeno, pero que con su contacto, desaparecen.

No sólo los tintos se decantan, hay blancos que, por su cuerpoy densidad, también lo necesitan.Un suave giro por las paredes del decantador levanta los aromas.

¿CÓMO LIMPIARLO?

Es un poco complicado, ya que la mayoría tiene cuellos muy finos y es imposible pasar la mano a través de ellos.

Es la mejor manera para secarlos y que no quede olor a humedad ni residuos.

Lo ideal es tener un cepillo curvado para poder asear bien las paredes.

Es recomendable, al terminar, pasarle agua tibia y alcohol.

Colocarlo boca abajo apoyado sobre alguna superficie que permita la entrada de aire.

Antes de usar un decantador se lo“envina”: se coloca una pequeña cantidad del vino a beber, se lo gira durante unos segundos y se descarta.

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¿QUÉ ES UN DECANTADOR?

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