cocina internacional 4

COCINA NTERNACIONAL IVCHINA / JAPON / TAHILANDIA

SEMANA 01 Ton pow low Chin hua Kwo law low

SEMANA 02 Sopa de miso con almea Gyoza Nikujaga SEMANA03 Udo con ternera Sashimi chirasashi SEMANA 04 Pad nuea Satay gai Po pia nuag SEMANA 05Tom jood sai khow pod Ped kub ton hom Guay tiaw tam yam nuea

SEMANA 06Pud puk sai tao hu Kaeng khiao wan gai

SEMANA 07Gai ping Pud puk ruam ka-preow tord grob Pahd puk

SEMANA 08Yum ped daeng Yum puk foi

SEMANA 09

Buri Bop

SEMANA 10Bacalao negro asado Robalo rayado

SEMANA 11Toro prosciutto Camarn beb y erizo de mar Ensalada Caprese De Lenguado SEMANA 12 Costillas Estofadas De Miso Con Tempura SEMANA 13 Pato Crujiente Con Reduccin De Oporto Y Salsa De Miso SEMANA 14 Shin yan tzai yui pien ton Nanging Tan chu peiku SEMANA 15 Pekn yazu Kung pao misoshiru SEMANA 16 Repaso de tcnicas generales y aplicaciones mixtas

SEMANA 01 TON POW LOW Mse en placei800 grs. De lomo de cerdo 1 manojo de cebolla de cambray 1 pza pequea de jengibre 40 ml. Sake 2 pzas grandes de calabacita 40 grs de soya 20 grs de ajinomoto 3 pzas de pimiento morrn 2 sobres de t de jazmn 500 ml. De fondo de res 60 grs azcar 10 gr. De almidn de papa 1 manojo de espinaca 60 ml. Salsa de soya 20 ml. De aceite de ajonjol 3 pzas pimiento 20 grs de ajinomoto 20 grs salTECNICA1. 2. Porcionar en lminas diagonales el cerdo, marinar en soya, sake, jengibre y azcar por 10 minutos, reservar la marinacin, laminar las hojas de espinaca y reservar. Laminar la calabacita, zanahoria y reservar Producir un t de jazmn o reservar el gao tang; porcionar medias lunas de cebolla de cambray con el bulbo y con el tallo cortes diagonales de 3 cm. (reservar). Porcionar laminas de 2 cm. Con el pimiento y reservar. Sellar el cerdo, aadir placas de pimiento, la marinacin, aadir cebolla de cambray, calabacita. Rectificar densidad con el t jazmin o el fondo de res y ligar con almidn de papa.

CHIN HUA Mise en place 4 supremas de pollo 1 pza. De jengibre 250 grs tocino 3 pzas. Pimiento 40 ml. De mirin 1 manojo de cebolla cambray 25 grs. Sal 10 grs. Ajinomoto 20 grs fcula de papa Aceite de ajonjol 1 pza. de apio Salsa de soya 2 sobres de t de jazminTECNICA

1. Producir un te de jazmn y reservar y marinar dados de pollo con jengibre laminado y cortado2. finamente, sake, sal y ajinomoto, laminar el apio, pimiento, cebolla y reservar. Blanquear el tocino en agua caliente por unos minutos y reservar paradespus saltear con los piezas de pollo, aadir los vegetales, te de jazmin , para mantener hidratado; reducir y enseguida, rectificar sabor, aadir sal, ajinomoto, salsa de soya y katakuri previamente hidratado en agua fria.

KWO LAW LOW Mise en place 800 grs. De lomo de cerdo 2 pzas. Cebolla 10 pzas. Tonk, shitake, nameko enokitake manojo de apio 100 grs. De bamb 3 pzas grandes de zanahoria 40 ml salsa de soya 50 grs azcar 10 grs. De almidn de papa 3 pzas de ajo 20 ml. sake vinagre de arroz 10 gr. De ajinomoto 3 sobres de t de jazmin o 500 ml. de fondo de res Sal 3 pzas (dientes) grandes de Kaw choy (ajo) 20 grs de pimienta negra entera 30 ml. De aceite de cacahuate 300 grs de arroz asitico TECNICA1. Cortar la carne de cerdo en lminas delgadas y reservar, en un bowl, mezclar el sake, azcar, salsa de soya, ajinomoto, sal, pimienta y marinar la carne 20 minutos, posteriormente, aadir el almidn de papa a las lminas. Hidratar los hongos y porcionarlos, cortar en laminar diagonales el apio y zanahoria, cebolla y el bamb, debern ir en partes proporcionales, reservar en un bowl. Producir un arroz al vapor. Reservar; saltear el ajo en aceite de dadahuate , sellar la carne, e ir aadiendo los vegetales. Rectificar con pimienta y ajinomoto. Aadir la marinacin restante y rectificar con fondo t de jazmn, azcar y soya. Opcionalmente, ligar con katakuri hidratado en agua fria.

2.

3.

CONVENIO DE FORMACION N:

NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:

OBJETIVOS PROFECIONALES DEL LABORATORIO

Criterios de evaluacin

Condiciones de realizacin

EVALUACION

Aprendizaje (descubre) No se evala

Reforzar (tcnica a repasar) no se evala

Evaluacin (tcnica visita y reforzada)

Exigencias (indicadores De dominio)

tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

TONPOW LOW

CHIN HUA

KWO LAW LOW

OBSERVACIONES ../ ..SINTESIS

Trabajo personal de preparacin TP: Puntualidad motivacin: Higiene (vestimenta profesional, puesto de trabajo): Puntaje: Calificacin:

SEMANA 02 MISO CON ALMEJAS 300gr de mejillones frescos 600ml de agua

70gr de pasta miso 1 manojo pequeo de shiranegui 0.5gr de dashinomoto sal y pimienta TECNICA 1. poner a hervir las almejas en una budinera a fuego abierto por 15 min. Limpiando los sedimentos , en un bowl pequeo aadir pasta miso y aadir un poco de caldo de coccin hasta obtener consistencia cremosa, regresar esta mezcla al fuego por unos minutos, aadir guindillas de shiranegui . 2. Rectificar con dashinomoto.

GYOZA 20-25 piezas de masa de gyoza 1cucharada de aceite vegetal , para freir. Aceite de ajonjol (Xiang yu)

salsa para mojar gyoza 2 cucharadas de vinagre 3 cucharadas de salsa de soja 2-3 gotas de aceite de ssamo Relleno vegetal 4 setas shiitake secas 1 cebolla 1 zanahoria 1 poro 4 hojas de col rizadas 1 diente de ajo cucharada de jengibre fresco 1 cucharadita de aceite de ssamo tostado 1 cucharada colmada de harina de maz Relleno de pollo 200gr de carne de pollo 2 setas shiitake secas 1 cebolla 1 zanahoria 1 poro 4 hojas de col rizadas 1 diente de ajo cucharada de jengibre fresco 1 cucharadita de aceite de ssamo tostado 1 cucharada colmada de harina de maz Relleno de gambas 200gr de gambas 1 cebolla 2 cucharadas de cilantro 1 cucharadita de raz de jengibre fresca

Tcnica 1. Hidratar las shiitake en agua caliente durante 10 min y conservar el liquido. 2. Para los rellenos producir ran-giri de camarn, pollo, zanahoria , cebolla, poro , jengibre y para el cilantro kogushi-giri (cincelado muy fino).

3. 4. 5. 6.

saltear e un poco de aceite de ajonjol. Rellenar la pasta gyoza segn las indicaciones del chef. Frer gyozas y reservar. En una sarten verter 125ml de agua aadir gyozas y esperas hasta que el agua se haya evaporado.

NIKUJAGA (kombu dashi) 400gr de papa 1 lt. De agua 1 gr. De dashi 1 hoja de alga kombu nori


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:

1 cebolla 3cucharadas de azcar 60gr cucharadas de sake 20ml cucharadas de salsa de soja 300gr de lomo de res sal(opcional) 50gr de ejotes chinos Tcnica 1. Prudicir hishos-giri de papa (dados de 2 cm) reservar en agua, blanquear y reservar. 2. Cortar extremos de los ejotes, blanquear y reservar. 3. Producir sen-giri (juliana) de cebolla, producir corte tanzaku-giri de carne. 4. En una budinera aadir agua, kombu nori, dashi, aadir todos los vegetales y llevar a fuego medio dejar hervir 10 min, incorporar el azcar. 5. Incorporar los tanzaku-giri de carne espumar si es necesario. 6. Rectificar si es necesario.




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

SOPA DE MISO CON ALMEJAS

GYOZA

NIKUJAGA



SEMANA 03 UDON CON TERNERA 15 ml. De aceite vegetal 200gr de lomo de res 40gr de harina 1 pz pequea de poro 1 paquete pequeo de pasta egg roll 1 manojo de cebollin 1 lt. De agua 40gr de azcar 50ml de sake o mirin 20ml de salsa de soka 1pz de kombu nori 2gr de dashi shishimi togarashi (condimento de 7 especias) Tcnica 1. Producir un kombudashi (caldo corto a base de agua, kombu nori y dashi)y reservar.producir tanzaku-giri de carne, producir mawashi-giri de poro. 2. Enharinar los tanzaku-giri de carne y frer, escurrir y reservar. Producir tallarines con la hoja egg roll y cubrir con un pao humedo. 3. Llevar el kombudashi a fuego abierto, aadir la mitad del poro y los tallarines egg roll, aadir soja y shishimi togarashi (si fuera necesario rectificar con soja). 4. Decorar con mawashi-giri de poro fresco y kogushi-giri de cebollin.

SASHIMI CHIRASHI 300gr de arroz asiatico 1 pz de daikon jicama 1 caja de germen de alfalfa 150gr de filete de pescado blanco del nilo 1 steak de atn 250gr de lomo de salmn 4 camarones 16-20 4 vieiras o callos de hacha 60gr de hueva de salmn caviar 1 pepino pequeo 3 pz de huevo 60gr de wasabi salsa de soja 20ml de aceite de shiang yu / aceite de ajonjol 8 palillos de dientes TECNICA 1. Producir un gohan al vapor y reservar, batir los huevos. 2. En un sarten desde cero, aadir un poco de shiang yu , enseguida los huevos batidos y dejar que se vaya cocinando una crepa a fuego muy suave(evitando que la tortilla se infle) no aadir sal, retirar del fuego y reservar. Limpiar los camarones incrustar con palillos y saltear. 3. Producir corte sen-giri del daikon jicama, el pepino en corte hanguetzu, todos los pescados en tanzaku, la crepa de huevo en matzuba y la vieiras en tanzaku no muy delgadas.


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

UDO CON TERNERA

SSHIMI SIRASACHI



SEMANA 04 Pahd nuea Aceite de hua xeng yu (cacahuate) 1 cebolla morada mediana 2 dientes de ajo 1 trozo de kyon (jengibre) 250gr de caa de res 1 pimiento verde 1 lata de brotes de bamb 60gr de sajo fan 20gr Curry rojo manojo de cilantro fresco manojo de albaca 300 gr gohan (para acompaar) TECNICA 1. producir sen-giri de cebolla, kyon y pimiento, producir sen-giri de ajo cilantro y albaca. Producir tamago-giri de carne. Aadir en un wok caliente hua xeng yu y saltear la cebolla y el sen-giri de ajo durante un minuto aadir los tamago de carne, saltear a fuego abierto todos los ingredientes hasta dorar. 2. aadir las hortalizas y las 2 tipos de pasta, incorporar bien todos los ingredientes durante 2 a 3 minutos, aadir migen-giri de cilantro y albaca. 3. Servir y acompaar con gohan.

Satay gai Aceite de cacahuate (hua xeng yu) Aceite de ssamo El zumo de lima limn 2 pechugas de pollo Paquete de brochetas de bamb Salsa Aceite de cacahuate (hua xen yu) 1 cebolla pequea 3 chiles de rbol 1 diente de ajo 250gr de crema lyncott 125ml de agua El zumo de lima limn TECNICA 1. Producir tamago-giri de las pechugas y dejar marinar con los aceites y el zumo de lima . 2. Producir sen-giri de cebolla , guindillas de chile de rbol y de ajo. Saltear en un sarten caliente con hua xeng yu durante 5 min incorporar el zumo de lima , aadir crema lyncott dejar hervir hasta formar una salsa. 3. Incrustar en las brochetas los tamago de pollo y vertirlos en la salsa y llevar directamente al grill.

Po pia nuag 12 hojas de arroz 1 manojo de albaca 6 chiles de rbol 12camarones 16-20 1 manojo de shiranegui (cebolla de cambray) 1 zanahoria grande TECNICA 1. Hidratar previamente las hojas de arroz en agua fria. 2. Producir guindillas de chile de rbol, sen-giri de shiranegui y zanahoria , limpiar los camarones y rellenar las hojas de arroz con las guindillas ,shiranegui y zanahoria, enrollar y reservar. 3. Cocer los rollitos al vapo a fuego lento durante 4-5 minutos .


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

PD NUEA

SATAI GAI

POPIA NUAG



SEMANA 05 Tom jood sai khow pod Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 4 dientes de ajo 5 chalotes 1 manojo de t de limn fresco 1 trozo de kyon(jengibre) 1 lt de fondo de ave 1 lata de leche de coco ( sin azcar ) 225gr de maz dulce 4 pz de jaiba 1 frasco pequeo de salsa de ostin El zumo de una lima o limn 30gr de azcar refinada manojo de cilantro fresco TECNICA 1. En una olla calentar el fondo de ave y limpiar jaibas y reservar la pulpa. 2. Producir sen-giri de chalote, ajo , tallos de t de limn previamente hidratado y kyon. 3. En una budinera saltear los sen-giri de chalote,ajo, kyon y tallos de limn durante 3 a 5 minutos a fuego medio .Aadir el fondo de ave y la leche de coco y llevar a ebullicin . 4. Agregar el maz y cueza a fuego lento durante 3 a 4 min ,aadir la salsa de ostin, el zumo de lima y el azcar y agregar pulpa de jaiva dajar hervir a fuego lento. 5. Rectificar y decorar con cilantro cincelado y posteriormente servir.

Ped kub ton hom 1 magrette de pato con piel 30gr de curry rojo Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 1 manojo de shiiranegui (cebollas de cambray) 2 dientes de ajo 1 trozo de kyon (jengibre) 2 zanahorias 1 pimiento rojo 1 lt de fondo de ave 3 chiles de rbol 90ml de soja (no salsa maggi) 8 pz de setas shiitake TECNICA 1. Calentar en una budinera el fondo de ave e hidratar previamente los shiitakes. 2. Producir sen-giri de shiranegui, pimiento, zanahoria y jengibre , producir tanzaku-giri de magrette de pato y untar un poco de curry en ellas. 3. En un wok freir las magrtte de pato con la piel hacia abajo a fuego abierto durante 3-4 min mas baje el fuego y reservar calientes. 4. En otro wok saltear las verduras y reservar un poco de shiranegui para decorar, aadir el fondo de ave las guindillas y los shiitakes hasta llevar a ebullicin durante 4-5 min . 5. Servir de inmediato y acompaar con los tanzakus de pato y decorar con la shiranegui restante.

Guay tiaw tam yam nuea 1lt de fondo obscuro Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 2 chalotes 2 dientes de ajo 1 trozo de kyon (jengibre) 225gr de caa de res 30gr de curry verde 50ml de salsa de soja (no salsa maggi) 20gr de salsa de ostin manojo de cilantro fresco TECNICA 1. Vertir en una olla el fondo obscuro y llevar a ebullicin . 2. Producir sen-giri de chalote y tansaku-giri de kyon. 3. Mientras tanto en un wok agregar hua xeng yu y freir los fideos durante 10 a 20 segundos retirar y dejar escurrir .


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Tom jood sai khow pod

Ped kub ton hom

Guay tiaw tam yam nuea



SEMANA 06 Puk hao lt de Aceite vegetal Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 4 papas grandes 2 dientes de ajo 1 cebolla grande 30gr de curry verde 60gr de chicharos El zumo de lima limn Sal 10 hojas de egg roll 2 huevo Salsa de soja para acompaar 4 chiles de rbol Sal pimienta TECNICA 1. Blanquear hisos pequeos (5x5) de papa durante 7 min y llevar a choque trmico y reservar. 2. Saltear con hua xeng yu papa, ajo, cebolla, curry, jugo de lima y chicharos ,rectificar. 3. Cortar pequeos de 10cm con las hojas de egg roll, abrillantar con huevo batido los extremos y freir en aceite caliente escurrir y reservar.

Pud puk sai tao hu Aceite vegetal Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 225gr de tofu 1 cebolla 2 dientes de ajo 3 chiles de rbol 3 ramas de apio 225gr de championes 1 frasco de elotes cherry 1 pimiento rojo 60gr de curry rojo 1 lata de leche de coco (sin azcar) 30gr de azcar refinada 60ml de salsa de soja 1 manojo de espinacas pequeas Sal pimienta TECNICA 1. Freir en aceite vegetal el tofu y reservar, en un wok con hau xeng yu ajo, chile cincelado, aadir apio en hanguetzu y hongos en hisho o tanzaku , junto con elotes baby mas cortes tamago de pimiento . 2. Aadir curri leche coco, azcar, soja llevar a fuego abierto y una vez que ebulla bajar el fuego y aadir espinacas cinceladas . 3. rectificar y servir con tofu como guarnicin.

Kaeng khiao wan gai Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 1 cebolla 1 diente de ajo 60gr de curry verde 1 lata de leche de coco (sin azcar) lt de fondo de ave 4 hojas de lima naranja 2 pechugas de pollo 20gr de salsa de ostin 40gr de salsa de soja La ralladura y el sumo de lima limn 80gr de azcar refinada manojo de cilantro fresco Sal Pimienta TECNICA 1. saltear ajo en un wok . 2. aadir leche de coco, fondo de ave llevar a ebullicin y aadir hishos de pollo dejar a fuego medio hasta que los dados se cuezan, aadir un poko de salsa de ostin, soja, ralladura de lima y azcar . 3. dejar reducir rectificar y servir.


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Puk hao

Pud puk sai tao hu

Kaeng khiao wan gai



SEMANA 07 Gai ping 450gr de carne molida de pollo 1 cebolla 3 chiles de rbol 40gr de curry rojo 20gr de azcar refinada 20gr de comino molido 20gr de cilantro molido 1 clara de huevo 1 manojo de te de limn fresco Para acompaar : 300gr de gohan 1 manojo de shiranegui (cebolla de cambray) Sal Pimienta TECNICA 1. en un bowl mezclar la carne cebolla en ran-giri, kogushi-giri de chile, curry, sal pimienta y azcar ,aadir cilantro ,comino, clara de huevo y mezclar. 2. Comprimir la masa manualmente y dividirla en 8 porciones iguales, llevar ala parrilla hasta que se cuezan. 3. Servir en una cama de arroz

Pud puk ruam ka-preow tord grob Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 frasco de elote cherry 1 pepino chico 225gr de castaas de lata 60gr de tirabeques (chicharos chinos) 4 pz de setas shiitake 1 pimiento rojo 20gr de azcar refinada 40gr de salsa de soja 20gr de salsa de ostin 30gr de vinagre de arroz 300gr de gohan (arroz asitico al vapor) para acompaar TECNICA 1. En un wok saltear con hua xeng yu ajo en ran-giri, aadir elotes baby , el pepino en hangetzu y tirabeques previamente limpios, tamagos de pimiento, hongos ,castaas ,aadir soja azcar y vinagre,saltear todo junto por pocos minutos. 2. Servir con una cama de arroz.

Pahd puk Aceite de cachuate (hua xeng yu) Aceite de ajonjol (xiang yu) 1 manojo de shiranegui (cebolla de cambray) col pequea 1 manojo de espinacas 1pz de pak choy o chikoria 1pz de brcoli 1 col china pequea 4 chiles de rbol 40gr de salsa de ostra 20gr de azcar refinada Aceite de ssamo 50gr de ajonjol tostado TECNICA 1. En un wok saltear el shiranegui en cortes mahuashi y hangetzu porteriormente los vegetales incluidos albaca y chiles en guindillas hasta que estn tiernas ,aadir u poco de salsa de ostin, xhiang yu. 2. Rectificar y servir.


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Gai ping

Pud puk ruam kapreow tord grob Padhd puk



SEMANA 08 Yum ped daeng 2 pechugas 40gr de curry rojo Aceite de cacahuate(hua xeng yu) 1 col china 1 pz de pak choy o chicoria repollo 2 chalotes 2 dientes de ajo 30ml de vinagre de vino de arroz 4 chiles de rbol para hacer salsa 40ml de salsa de soja TECNICA 1. Producir tanzaku de pollo y espolvorear con curry y saltearlo hasta que quede ligeramente dorado. 2. En un wok calentar un poco de hua xeng yu y saltear col y pak choy mas rangiri de chalote y ajo aadir guindillas de chile vinagre y soja, utilizar como cama para los tanzaku de pollo.

Yum puk foi Aceite de cacahuate (hua xeng yu) 225 de tofu alas hierbas 1 cebolla morada 1 manojo de shiranegui (cebollas de cambray) 1 diete de ajo 2 zanahorias 115gr de judas 1 pimiento amarillo 1pz de brcoli 1 calabaza grande 50gr de brotes de soja 40gr de curry rojo 90ml de salsa de soja 20ml de vinagre de vino de arroz 20gr de azcar refinada manojo de albaca 350gr de fideos de arroz TECNICA 1. Blanquear el sajo fan en agua hirviendo por 2 3 min llevar a choque trmico . 2. Frer los dados de tofu hasta dorar y retirar del fuego . 3. En un wok saltear con hua xeng yu mahuashi y hanguetzu de shiranegui sengiri de zanahoria y aadir los brotes de soja, vinagre, azcar y hojas de albahaca saltear por 30 segundos. 4. Montar solo una cama de sajo fan los vegetales y el tofu frito.


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Yum ped daeng

Yum puk foi



SEMANA 09 Buri Bop Ingredientes 1 tza de arroz para sushi, lavado, escurrido y colado 450g steak de atn, cortado finamente en lminas de tza de salsa de soya con ajo (ver receta anexa)

1 cda de aceite de ajonjol Espinaca marinada en aceite de ajonjol Marinado de salicornia Nabo y zanahoria en escabeche 4 yemas de huevo tza de alga nori finamente picada TECNICA 1. Calentar el horno a 260C. colocar 4 tazones de cermica para hornear en el horno por 20 o 30 minutos 2. Mientras se calientan los tazones, cocinar el arroz previamente enjuagado en un sartn, agregar 1 tza de agua fra y tapar. Llevar a ebullicin a fuego alto. Disminuir la temperatura y cocinarlo por 5 0 10 minutos hasta que este firme y bien cocido. 3. Mezclar el atn con de taza de salsa de soya con ajo. Marinar el atn por 30 minutos. 4. Sacar los tazones del horno y rpidamente con una brocha aadir el aceite de ajonjol, en un aro moldear el arroz en el interior del tazn. 5. Colocar alrededor del arroz la espinaca marinada en aceite de ajonjol, la salicornia y la zanahoria y nabo en escabeche, cuidadosamente colocar la yema de huevo sobre el centro caliente de cada aro de arroz y colocar lminas de atn marinado (bien escurrido) alrededor de la yema de huevo cuidando que no se reviente y que quede despejada, y colocar en la parte superior el alga nori y con una mamila colocar alrededor del plato la salsa de soya con ajo. Para la espinaca marinada en Ajonjol: 560g de espinaca baby, lavada, enjuagada y escurrida 1 cda aceite de ajonjol Flor de sal 1 cda de ajonjol Procedimiento: 1. En un olla con agua hirviendo, blanquear las espinacas hasta que tengan un color verde brillante ( 1 minuto aproximadamente), llevar a shock trmico y escurrir. 2. Pasar la espinaca a un bowl y cubrirla con el aceite de ajonjol y la sal. Espolvorear en la parte superior el ajonjol. Cubrir y refrigerar. Para el marinado de salicornia 2 cda de aceite de ajonjol 2 dientes de ajo molidos 225g de salicornia 2 cda de salsa de soya 2 cda de mirin 2 cda de sake Procedimiento:


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:

Calentar el aceite de ajonjol en un sartn a fuego medio, agregar el ajo y mezclar constantemente por un minuto. Agregar la salicornia, la salsa de soya, mirin y sake. Cocinar a fuego medio, hasta que el lquido reduzca del total. Para la zanahoria y nabo en escabeche 350g de nabo 1 zanahoria grande 2 cucharadas de flor de sal 1 tza de vinagre de arroz tza de azcar Procedimiento: 1. Un dia antes de servir, pelar el nabo y la zanahoria, cortar las orillas. Cortarlos en julianas y cubrirlas con la sal sobre un colador, dejarlos escurrir por una hora 2. Mientras tanto llevar a ebullicin una taza de agua, vinagre y el azcar y mezclar hasta disolver el azcar y remover del calor. Dejar enfriar por una hora. 3. Enjuagar la zanahoria y el nabo, aadir la mezclad e vinagre y mezclar bien. Reservar y refrigerar.




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

BURI BOP



SEMANA 10 Carpaccio De Cordero Morimotto INGREDIENTES: 225g de lomo de cordero Flor de sal Pimienta molida 2 cda de jugo de limn 2 cda de salsa de cebollino y jengibre (ver receta anexa) Cebollin para decorar Brotes de flor de ajo o micro flores Para la salsa de cebollin y jengibre 1 manojo de cebollin finamente picado 2 cdas de jengibre finamente picada tza de aceite vegetal 1 cda de wasabi Procedimiento: 1. Rebanar el lomo de cordero en lminas finas y sazonar con la flor de sal y pimienta molida, baar con jugo de limn y enrollar la carne. 2. Montar cada rollo de cordero a lo largo del plato y colocar encima de cada uno cdita de salsa de cebollin y jengibre, decorar con cebollin y brotes de flor de ajo o micro flores. Para la salsa de cebollin y jengibre: 3. Colocar el cebollin y jengibre finamente picados en una sartn. Aadir el aceite caliente sobre el cebollin y jengibre, enfriar rpidamente y agregar el wasabi. Dejar reposar la salsa por alrededor de 1 hora antes de usar.

Chuletas De Puerco A La Parrilla INGREDIENTES 4 chuletas de puerco tza de aceite de oliva extra virgen Sal Pimienta fresca molida 2 cda de matequilla sin sal 250g de chicoria 1 manojo de hongos enoki 1 manojo de cebollines 2 tza de fondo tonkotsu (ver receta anexa) 4 cditas de chicharos Fondo tonkotsu 350g de huesos de puerco 350g de costillas de puerco Alga nori 1cdita de sal 1 cda de sake 1 cda de salsa de soya Procedimiento: 1. Marinar con aceite las chuletas de puerco, sazonar con sal y pimienta. Ponerlas en la parrilla por 3 o 4 minutos por cada lado girndolas para obtener una marca de parrilla cruzada. 2. En un sartn, derretir la mantequilla con un poco de aceite de olive para prevenir que se queme, aadir la chicoria, hongos cotadas en cuartos, y cebollines, sotear hasta que la chicoria suavice, sazonar con sal y pimienta. 3. Para servir colocar en el fondo del tazn la mezcla de chicoria con cebollines y hongos y colocar encima una chuleta de puerco, verter el fondo tonkotsu encima y agregar los chicharos, decorar con un poco de chicoria. Para el fondo tonkotsu: 1. Blanquear los huesos de puerco y las costillas por 5 minutos, escurrir y llevar a shock trmico los huesos. 2. En una olla colocar 6 tazas de agua, el alga nori, los huesos y carne blanqueados, llevar a ebullicin, espumar constantemente. Cuando el liquido este claro taparlo y reducir el fuego, calentar por 3 horas. Colar y dejar enfriar. 3. Aadir la sal, sake y soya al caldo antes de aadirlo a las chuletas.


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Carpaccio de cordero Morimotto

Chuletas de cerdo a la parrilla Morimotto



SEMANA 10 Bacalao Negro Asado INGREDIENTES: 2 tza de sake 6 rebanadas de jengibre fresco 6 filetes de bacalao negro con piel de 200g cada uno 1 tza de azcar 2 cdita salsa de soya 3 cdas de mirin Para el ragout de vegetales 1 zanahoria pelada y cotada en cubos diagonales 1 pza de bamboo 1pza pequea de camote blanco 6pza de hongo shiitake 30g de katakuri o almidon de maz 2 cda aceite de ssamo tza de salsa de soya tza de sake 1 tza de fondo de ave 1/3 tza de azcar 1 manojo de cebollin Procedimiento: 1. Aadir el sake en un sartn grande, aadir jengibre y los filetes de bacalao con la piel hacia arriba sobre esta mezcla. Tapar y cocinar por 3 minutos a fuego alto. Aadir el azcar y cocinar por 3 minutos ms a fuego medio. 2. Verter la soya sobre los filetes, cocinar a fuego medio por 5 minutos, aadrie el mirin y cocinar por 3 minutos ms, teniendo cuidado de no quemar el pescado. Glasear los filetes ocasionalmente con el lquido del sartn. 3. Remover del fuego los filetes y dejar que el liquido caramelize. 4. Montar en el plato el filete y decorarlo con el cebollin y jengibre. baarlo sutilmente con la salsa de soya caramelizada. Para el ragout de vegetales: 1. Blanquear los vegetales por 2 minuto y llevarlos a shock trmico, secarlos y escurrir bien. 2. Calentar el aceite de ssamo y agregar los vegetales, calentarlos hasta que obtengan un color dorado. 3. Aadir la salsa de soya y katakuri, el sake, azcar y fonde de ave. Hervir a fuego lento mezclando ocasionalmente por 30 minutos.

Robalo Rayado INGREDIENTES: 300g d sashimi de robalo 1 cda de aceite de oliva 1 chalote picado finamente 1 diente de ajo picado finamente 2 tza de vino blanco seco 12 mejillones 12 almejas 8 camarones limpios 16/20 75g de pulpo cortado en cubos 4 cdas de mantequilla sin sal 2 cda de salsa de soya 2 cdas de perejil picado Pimienta fresca molida Sal Procedimiento: 1. En un plato acomodar las rebanas de rbalo en forma circular, alrededor del plato. 2. En un sarten calentar a fuego medio el aceite de oliva y agregar el ajo y chalote y cocianr hasta que estn transparentes. 3. Desglasar con vino y llevar a ebullicin, despus agregar los mejillones y almejas. Cubrir y dejarlas hervir hasta que abran, aadir los camarones, pulpo, mantequilla y salsa de soya. Cocinar hasta que los camarones tomen un color rosado y se enrosquen. Desechar las almejas y mejillones que no abran. 4. Transferir con un espumadera los mariscos al centro del plato con robalo. Colar el liquido de los mariscos con manta de cielo a una sartn y levar a ebullicin hasta que reduzca a una taza. Sazonar la salsa con sal y pimienta si es necesario. 5. Verter de taza del caldo sobre el pescado, este cocer el robalo. Espolvorea con perejil y sirve inmediatamente.


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Robalo rayado

Bacalao Negro Asado



SEMANA 11

Toro Prosciutto INGREDIENTES: 100g de panza de atn taza de flor de sal 1 cda de azcar Maderas de roble para ahumar 225g de poro tza de vinagre tza de agua 1 cda de aceite de oliva extra virgen 12g de aceite de trufa blanca Botres de alfalfa, soya etc. Procedimiento: 1. Cortar el poro de a lo largo, de modo que se puedan obtener las lminas para hacer listones. Dejarlos refrescar en la mezcla de agua y vinagre. 2. Mezclar el azcar y sal, cubrir el atn con esta mezcla y refrigerarla por 24 horas. 3. Enjuagar l atn en agua fra y secarlo con papael absorbente. 4. Con las maderas de roble ahumar el atn por 10-15 minutos. 5. Colocar el atn en el refrigerador por 10 minutos. Cuidadosamente rebanarlo y rociarlo con el aceite de trufa blanca, agregar el poro , rociarlo de igual manera decorar con los brotes. Servir minediatamente.

Camaron Bebe Y Erizo De Mar INGREDIENTES: tza de camarones pacotilla tza de erizo de mar manojo de cebollin 2 cdas de wasabi rallado Procedimiento: 1. Hacer un pure con los camarones pacotilla, formando una pasta tersa. 2. En un plato colocar a la mitad el pur de camarn y en la otra rellenarla con el erizo de mar. 3. Decorar con el cebollin y el wasabi rallado

Ensalada Caprese De Lenguado INGREDIENTES: 1 lenguado mediano con piel 4 bolas pequeas de queso mozarella fresco 4 tomate cherry en cuartos 2 cda de aceite de oliva extra virgen 1 cda de salsa de soya 1 cda de jugo de limn fresco Flor de sal Pimiento molida 1 cda de albahaca fresca picada Procedimiento: 1. Quitar la piel del lenguado y remover los huesos. Dejar el filete limpio y blanquearlo en agua con sal por 1 o 2 minutos. Sacarlo del agua, escurrirlo. 2. Cortar el filete en tiras de 2 cm de largo. 3. Acomodar las tiras de piel de lenguado y el filete con el queso mozzarella, los tomates, aceite de oliva, salsa de soya y jugo de limn. Sazonar con sal y pimienta. Espolvorea la albahaca cincelada.


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Toro Prosciutto

Camaron Bebe Y Erizo De Mar Ensalada Caprese De Lenguado



SEMENA 12 Costillas Estofadas De Miso Con Tempura INGREDIENTES: 8 costillas de res 1cdita de pimienta blanca 1cdita de pimienta negra 1 cdita de pimienta de Sichuan 2 hojas de laurel 2 brotes de tomillo fresco 2 lt de fondo Shanton tza de miso Aceite vegetal 1 tza de harina 1 yema de huevo tza de aceite vegetal taza de agua mineralizada 1 tza de harina Procedimiento: 1. Remover el exceso de grasa de las costillas. En un sartn combinar 3 litros de agua, las pimentas, las hojas de laurel y el tomillo. Aadir las costillas y tapar. Reducir el fuego a bajo, espumar el caldo. Cocinar por 1 horas. 2. Aparte hervir el fondo shanton y el miso, mezclando hasta disolverlo. Aadir las costillas y bajar el fuego. Dejar hervir a fuego lento por 1 hora. Sacar las costillas, removerles el hueso y dejar enfriar, mientras tanto dejar el fondo reducir a una taza. Colar y reservar. Preparar un dia antes. 3. Calentar el horno a 90C. calentar el aceite. 4. Cubrir las costillas con el harina, quitando el exceso, pasarlas por la mezcla de tempura. Freir en el aceite. 5. Para la mezcla de tempura: batir las yemas de huevo, agregar el aceite en forma de hilo y cuando estn bien mezcladas, agregar el agua mineral, despus aadir el harina y mezclar vigorosamente.

Pato Crujiente Con Reduccin De Oporto Y Salsa De Miso INGREDIENTES: 2 patos de 2kg cada uno 6 cda de polvo de 5 especias tza de flor de sal 225g de jarabe de maz 1 tza de vinagre de vino tinto Reduccin de oporto (ver receta anexa) Salsa de miso (ver receta anexa) Croissants de foie gras 4 huevos de pato Procedimiento: 1. Dos das antes de servir, enjuagar el pato, remover el exceso de grasa y exceso de piel. 2. Mezclar el polvo de 5 especies y sal y frotarlo por dentro y fuera del pato. Colocar el pato sobre una rejilla y colocarlo sobre una charola. Refrigerar por 24 horas. 3. Al dia siguiente enjuagar el pato y secar. Poner a hervir 8 litros de agua, agregar el jarabe de maz y el vinagre. Sumerge el pato 10 veces en el agua y regresalo a enfriar en las rejillas. Refrigerar y reservar por 24 a 48 horas. 4. Precalentar el horno a 200C. hornear el pato en una charola por 1 hora. Dejarlo enfriar por 10 minutos 5. Abrir las supremas de pato y acomodar los croissants de foie gras, servir con los huevos de pato y agregar la reduccin de oporto y la salsa de miso. Para la reduccin de oporto 2 cdita de aceite de oliva 1 chalote picado 1 diente de ajo picado 2 tzas de oporto tza de vino tinto seco 1 brote de tomillo fresco 4 pimientas negras 1 litro de fondo de ave tza de salsa demiglace Procedimiento: 1. Calentar a fuego medio el aceite. Aadir el chalote y ajo, cocinar hasta que suavice. Agregar el oporto, vino tinto y hervir hasta que reduzca a taza. 2. Aadir el fondo y dejar reducir por 30 minutos. Aadir la salsa demiglace. Servir en caliente. Para los croissants de foie gras 4 croissants 4 rebanadas de foie gras Sal Pimienta blanca molida 4 rebanadas de pechuga de pato rostizada

1 tallo de cebolla cambray cortado en tiras 1 pepino sin semillas cortado finamente. Procedimiento: 1. Calentar el horno a 200C, calentar el pan por 5 minutos y cortarlos de forma transversal. 2. Calentar en una sartn por 30 segundos el foie gras. Sellarlo por ambos lados. 3. Sobre el croissant agregar las tiras de pepino, el foie gras, las rebanadas de pechuga de pato y espolvorear con el cebollin. Servir inmediatamente


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Costillas Estofadas De Miso Con TempuraPato crujiente en salsa de miso



SEMANA 13

Shin yan tzai yui pien ton Mise en place 300 gr. Filete de pescado (cazn, mero, etc) 1 manojo de berros 30 ml. de mirn 5 gr. Wei Hing (ajinomoto) 10 gr. Sal 10 gr. Hei hujiao fen 3 4 pzas. de limn 100 gr. Katakury 30 ml. Salsa de soya 300 ml. de aceite de crtamo TECNICAy y y Cortar en laminas de 2cm. De ancho los filetes de pescado, colocarlos en un bowl y marinar con sake mirn, ajinomoto, sal y pimienta. Escurrir muy bien el pescado y enharinar bien con el Katakury, y saltear en aceite bien caliente, escurrir y reservar. En un recipiente, calentar agua, aadir soya, jugo de limn, ajinomoto, aadir el berro y enseguida el pescado como guarnicin.

Nanjing

Mise nplace 2 pzas. de rib eye 1 pza. de suprema de pollo 1 manojo de cebollin fresco (aparte del shiranegui) 2 manojos de shiranegui 100 grs. de nuez de la india 50 grs. de kunan jinko 150 ml. de salsa de soya 1 lt.. de crema dulce lyncott 6 pzas. de hongo tonku, nameko, enokitake shitake 30 ml. de Huashenyu ( aceite de cacahuate ) 180 ml. de mirin 3 pzas. de pimiento 2 pzas. de chille de rbol 30 grs. de Hei hijiao fen TECNICA: 1. Marinar en mirn zake la carne en dados de 2 cm. con sal . wei hing y hei hijiao fen. 2. Hidratar los hongos en agua caliente y una vez suaves, cincelarlos, reservar el liquido por si se necesitara hidratar mas adelante. 3. Tostar el kunan jinko y nuez de la india. 4. Procesar el shiranegui y pimiento, en los cortes tradicionales, saltear en Hua xeng yu.los dados de carne, aadir la marinacin. 5. Aadir los vegetales, ( Shiranegui, pimiento y hongos ), saltear. 6. Aadir crema y reducir ligeramente. 7. Presentar con el el kunan jinko , nuez de la india y cebollin cincelado.

Tan Chu Peiku

MISE EN PLACE 1kg. de costillas de cerdo. 150 gr. de salsa de catsup 150 gr de miel. 15 ml. De salsa soya 60 gr de pprika 35 ml. De salsa soya. 5gr de pimienta. 80 ml. De mirin. . 100 ml. Xiangyu. 300 grs. de mai fan Metodologa: 1.- porcionar las costillas y marinar el mirin. 2.-mezclar las especias y pasar por este polvo de las costillas previamente marinadas. 3.- frer en aceite de ajonjol escurrir y reservar. 4.- en un bowl, mezclar catsup, miel vinagre, para producir una salsa, abrillantar las costillas y hornear ligeramente a 140 grados C. Por 10 minutos. 5.- Acompaar con mai fan


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Shin yan tzai yui pien ton Nanging

Tan chu peiku



SEMANA 14 Pekin yazu / Pekin MISE EN PLACE

1 pato de 2 a 3 kg 250 ml de miel de abeja 300 ml de mirin 1 manojo de shiranegui 1 pza grande de kion 4 pzas de chile de rbol 2 o 3 dientes de Kow choy 120 ml de salsa de soya 300 grs de azcar 30 grs de sal 4 pzas de limn 2 pzas de manzana roja no muy madura 1 pza de col 300 grs de mai fan 200 ml. de salsa de soya 150 ml. de aceite de cartamo, maz girasol TECNICA 1. Desplumar y eviscerar el pato, marinar con miel, mirin, salsa de soya, ajo, cebolla shiranegui y jengibre y guindillas finas de chile de arbol por 12 horas. 2. Reservar la marinacin para abrillantar durante el horneado posterior. 3. Bridar las patas del pato y colocarlo en una charola ligeramente engrasada. 4. Precalentar el horno a 150. C 5. Abrillantar el pato con la marinacin 6. Hornear por 3 horas, tiempo en el cual, ser abrillantado con miel de manera espordica para impedir que la piel se queme. 7. Cortar la col en lminas finas y freirlas en aceite. 8. Llevar la marinacin restante a hervor y reservar como salsa de complemento. 9. Producir mai fan al vapor.

Kung Pao Mise n place 3 supremas de pollo 2 manojos no muy grandes de shiranegui (cebolla de cambray)

100 grs de nuez de la india 125 ml. de salsa hoisin 2 sobres de t de jazmn 500 ml de agua 6 piezas de huevo 300 grs de almidn de pap o fcula de maz. 250 ml de licor de mirin 170 ml de salsa de soya 4 piezas de kowchoy 500 ml de aceite de cartamo o maz xiang yu 3 pimientos morrones. Hei hujiao fen Sal TECNICA 1.- Cortar la carne en dados de 2 cm, salpimentar y marinar en el licor de mirin. 2.- Escurrir y pasar por el huevo batido y katakuri (almidn). 3.- Frer en suficiente aceite caliente, escurrir y reservar. 4.- Cortar el shiranegui, el bulbo en corte mawashi giri y el tallo en corte hanguetzu giri. 5.- Cortar el pimiento en matzuba giri. 6.- Saltear en xiangyou todos los vegetales, por separado tostar los cacahuates y reservar. 7.- Aadir salsa hoisin, soya y t de jazmn caliente hasta obtener la consistencia de una salsa normal, rectificar con hei hujiao fen 8.- Solo hasta este punto mezclar el pollo frito crujiente. 9.- Presentar el plato decorado con cacahuate tostado.

Misoshiru TECNICA Mise n place


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:

150 gr. De Tofu (Queso de soya) 10 grs. Dashinomoto 500 ml. Agua 60 gr. Miso (pasta de frjol) comprar 1 paquete de 300 grs. por grupo manojo de shiranegui 40 ml. sake 10 pzas. de Mitzutake, Nameko, Tonku, enokitake, shimeji shitake. Salsa de Soya Ajinomoto

Metodologa 1. En una budinera, aadir agua, miso, sake, hidratar los hongos y reservar. 2. Porcionar el queso en corte Hisho giri y reservar, producir corte mawashi con el bulbo del shinanegui y hazu giri el tallo 3. Servir en un tazn y decorar con las piezas de queso; rectificar con sal y pimienta.




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

Pekin yazu Kung pao

misoshiru



SEMANA 15 Yakitory MISE EN PLACE 3 supremas de ave. 20ml. De sake. 150 gr. de azcar. 250ml. Salsa soya. 10gr. De ajinimoto. manojo de shiranegui. 1 pza grande de cebolla 3 pzas. de pimiento 100 grs. de tocino (opcional) 1paquete pequeo de kushi. (palitos de bamb para brocheta). 1pza. de kion. 100gr de mitzuba. (Perejil) 400ml. De agua. 300 grs. de gohan. 30 ml.de hua xeng yu xiangyu TECNICA 1.-Producir un corte hisho giri con las supremas de pollo. Con el jengibre cortes kogushi y Mijin y sellar ligeramente ambos con Xiang yu Hua xeng yu, al final aadir el mijin giri de mitsuba. 2.-Producir con la cebolla cortes tamago tamagoyaky y si se utilizara tocino cortarlo de iagual forma en un bowl mezclarlas con la salsa soya, sake, azcar, agua y ajinomoto reducir a fuego lento hasta que se infusione ligeramente. 3.-insertar los hisho giri de pollo en los palillos, alternando con tamagoyaky de cebolla y tocino rectificar con sal y Hei Hujiao fen, asar saltear las brochetas. 4.- Baar espordicamente las mismas con un poco de salsa soya, condensando hasta que complete la coccin. Acompaar con Gohan al vapor.

Fukuy/Fukushyma Mise n place TECNICA 400 ml. de agua 40 grs. de caf soluble 20 grs. d egrenetina 3 onzas. de licor de caf 250 ml. de leche evaporada (carnation) 1 frasco pequeo de cerezas 1 lt de helado de vainilla 250 ml. de granadina roja Metodologa: 1. Elaborar una gelificacin de caf soluble en 500 400 ml. de agua con 20 grs. de grenetina. 2. montar con todos los lquidos en una copa y decorar con las cerezas y el helado de vainilla.

Cocina internacional IV Chef Rabindranath Cano YAKIMESHI misen place 300 gr. Arroz 1/2 manojo de shiranegui 2 pzas de rib eye 2 o 3 pza. huevo 75 ml. salsa de soya 3 pza. zanahoria 2 pza, sen kwa 12 pzas, de camarn 16 / 20 20 ml. aceite de crtamo 5 gr. Ajinomoto sal hei hujiao fen TECNICA: 1. Con la zanahoria pelada producir corte tanzaku y posteriormente en corte Matsuba giri, laminar en tankatzu giri la carne, producir corte hisho con los camarones, la calabacita en corte Mawashi 2. Producir un gohan a vapor. 3. En un sartn caliente, sellar al centro los tejidos crnicos previamente salpimentados y posteriormente, cuando estos han caramelizado, aadir los vegetales en forma de corona. 4. En otra sartn agregar aceite, huevo batido y producir una crepa que se cortar en corte sen giri y reservar. 5. mezclar todos los productos y rectificar con soya logrando un color homogneo.


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3

uakitory

fukushyma

Yakimeshi



SEMANA 16 REPASO GENERAL DE TECNICAS, DESARROLLO Y APLICACIN LIBRE DE LAS MISMAS


NOMBRE:

GRUPO:

FECHA:




EVALUACION





tolerancias

Grado de autonoma

0/1/2/3



cocina internacional 4

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