COCINA DEL MEDITERRANEO II

1. LA GASTRONOMÍA GRIEGA

En general utilizan ingredientes muy parecidos a los mediterráneos por así decirlo, tomates, berenjenas, patatas, judías verdes, okras, cebollas. La okra es algo curioso, un vegetal originario de África que se extendió por todo Oriente a medida que se sucedían guerras y conquistas a lo largo de la historia, hasta llegar a Grecia donde fue llevada por los turcos. La okra o bamia o bamya, es muy característica ya que cuando se cocina se vuelve un poco babosa. En Grecia se suele cocinar mucho como acompañamiento del pollo al horno.

Lo más común en Grecia es comer mezzes o entrantes, y se lo beben con licor Ouzo o vino Retzina (esto es un vino blanco de mesa). También están los típicos Gyros, ensaladas como la griega con queso feta o el tzatziki. que aunque sea una especie de pasta para mojar pan, la famosa moussakas, dolmades (hojas de parra rellenas de arroz y carne), spanakotiropites (empanadillas de pasta filo con espinacas y feta que están de muerte).

Tampoco suelen hacer platos muy elaborados (bueno tienen de todo, pero los más comunes suelen ser cosas rápidas), aunque como tienen mucha influencia de Italia, Oriente Medio e incluso de los Balcanes, aunque es de Turquía de quien más cosas se ha quedado, de vez en cuando te encuentras platos muy, muy laboriosos.

Grecia ocupa el primer lugar en la Unión Europea en el consumo de quesos. En cuanto a la técnica de preparación de los vegetales, hay una tradición que arranca de las épocas en que turcos y venecianos, explotaron al pueblo Griego entre los siglos XV y XIX.

Las poblaciones huían de los invasores, ávidos de tantos puertos naturales, al interior a las montañas, y se alimentaban, de las verduras silvestres, las cuales cocinaban de las más variadas e improvisadas formas, pero que preparaban y aun hoy preparan, con cebolla, tomate y especias, aderezadas con limón, aceite de oliva, orégano y ajo. La cebolla sigue siendo un clásico en la alimentación, lo mismo que el aceite de oliva, de cuya producción el 80% se procesa en aceite extra virgen. Aquellas poblaciones fugitivas, junto a los pueblos naturalmente nómades y a los pastores de las montañas, dejaron el pan pita, típico pan griego, que en sus orígenes constituía la masa de un pastel con el cuál acompañaban el arroz, el queso feta o el alimento conque la naturaleza los proveyera.

SESION 01

HORIATIKIDESCRIPCIÓN: Es la ensalada griega más tradicional y también la más sencilla de hacer. Si vamos a Grecia evidentemente no encontraremos en la carta ninguna referencia a la "ensalada griega" ya que para ellos todas las que sirven en el restaurante son griegas. Deberemos pedir "horiatiki salata". Los ingredientes básicos son el tomate maduro, la cebolla, el pepino, el queso feta, las aceitunas, el orégano, la sal y el aceite virgen extra. Algunos añadidos son el perejil picado y el pimiento verde, totalmente opcional.Esta ensalada es muy refrescante, ideal para consumirla en época estival. Su elaboración tiene como producto base el queso feta, un queso clásico en la cocina griega, turca y búlgara. Se elabora con leche de oveja, basado en la cuajada y curado en salmuera. Conocida como ENSALADA CAMPESTRE.ORIGEN : Se desconoce su origen.TÉCNICAS :UTENSILIOS :

HORIATIKI

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOTomate maduro Cebolla morada Pepino Aceitunas negras Queso feta Orégano Sal Aceite virgen extra Perejil picado (opc.) Pimiento verde (opc.)

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0,100c/nc/n

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Pelar los tomates y los cortar en gajos, sin quitarles las semillas. Espolvorear los mismos con un poco de sal y orégano. Quitamos la piel al pepino y lo cortamos en rodajas, al igual que la cebolla. Incorporar el queso feta cortado en láminas o bien desmenuzado, las olivas negras y el perejil picado. Sazonar con sal y orégano, aceite de oliva y incorporar los géneros de manera uniforme.

MOUSSAKADESCRIPCIÓN: es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas.ORIGENES : La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaa, ‘congelar, volverse blanco’, pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego.TECNICAS :UTENSILIOS :

MOUSSAKA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOTomates madurosCebollas PicadasClavo de Olor Aceite Carne picada o molidaChampiñones (optativo) Berenjenas Queso Parmesano.Sal.Pimienta

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kg.kg.u.

0,5000202c/n

0,5000,100

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Pelar los tomates, picarlos y quitarles las semillas. Reservar.Lavar y cortar los champiñones por la mitad. Reservar.Lavar y cortar las berenjenas en ruedas, cubrir estas con sal gruesa. Por espacio de media hora aproximadamente. Reservar.En una cacerola rehogar la cebolla en el aceite y luego agregar el tomate, el clavo de olor, la carne picada. Incorporar los champiñones. Coloca en el fondo de una asadera, una capa de las berenjenas, volcarle por encima la preparación de la carne y a continuación espolvorear con el queso rallado. Volver a repetir la operación hasta terminar con todo. Espolvorear con el queso y llevar al horno durante 45 minutos y servir bien caliente.

SESION 02

BROCHETAS DE CORDERO AL YOGURDESCRIPCIÓN: Las brochetas de cordero con yogur es una receta de dificultad fácil. Pertenece a la categoría de Principal - Carnes y derivados.En cocina, una brocheta (del francés brochette, que significa «pincho», «ensartado») se refiere a la comidas servidas ensartadas en un pincho (brochette). En otros países también se conoce a este platillo como chuzo.En Francia es empleado como una hiperonimia. El término se refiere por igual al shish kebab, al satay, o al souvlaki, indicando la generalidad de los alimentos cocinados que pueden ir ensartados o espetados en un pincho, que van desde las carnes de mamíferos, verduras, a los pescados y mariscos, etc. La comida servida en una brocheta generalmente es a la parrilla.El pincho por sí mismo, la brocheta, puede ser empleado para embeber pedazos de comida en una fondue, una bagna cauda o preparaciones semejantes. En este caso toma una forma ligeramente diferente y suele adquirirse como una brochette de fondue o está ya incluida en el conjunto junto con la olla de la fondue. La BrochetaORIGEN : Tiene su origen en la mismísima cuna de la civilización. TÉCNICAS : UTENSILIOS :

BROCHETAS DE CORDERO AL YOGUR

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOCarne magra cordero.Yogures.Zumo de limón.SalPimienta.CebollaDiente de ajoTomatesPimientos

Kg.l.

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Corta la carne en dados. Reservar. En un boll hacer un marinado con yogur y zumo de limón, sal pimentar. Añade el ajo y la cebolla finamente picados. Llevar la carne en la preparación anterior y déjala marinar durante cuatro horas aproximadamente. Preparar las brochetas alternando la carne con trozos de tomate y pimiento. Poner las brochetas al grill y mójalas de vez en cuando con la marinada. Servir con arroz o una ensalada.

SPANAKOPITA CON SALSA TZATZIKIDESCRIPCIÓN: Plato tradicional de la pastelería salada griega. Elaborada con masa de hojaldre, cortada en triángulos, con una farza de espinacas cocidas y cebolla. Puede agregarse también queso en fetas.ORIGEN: Este sabroso plato tiene su origen hace más de 400 años, y puede haber sido introducido durante la ocupación turca de Grecia. Un plato turco, ispanaki, es casi idéntico en la presentación, aunque a veces se agrega cebolla. Spanakopita es mejor conocida como la comida griega, sin embargo, también se encuentra en los restaurantes fuera de Grecia.Spanakopita ahora es un aperitivo popular y catering de primera necesidad también. La masa triangular se puede hacer pequeña, por lo que es el tamaño perfecto para empresas de catering.

SALSA TZATZIKIDESCRIPCIÓN: Es una salsa con ingredientes en común, yogur y pepino. Dependiendo de la consistencia que se le dé, se toma como sopa (añadiendo algo de agua), como salsa por ejemplo en los kebabs o como dip para tomar mojando pan de pita.

ORIGEN: Se dice que su origen podría ser mesopotámico, y por eso se encuentra en distintas culturas y países con distintos nombres, por ejemplo el tzatziki en Grecia, el cacik en Turquía, el tarator en Bulgaria, el Kheere ka Raita en La India, en Albania el Taratoi o el Mast o khiar en Irán.TÉCNICAS :UTENSILIOS :

SPANAKOPITA CON SALSA TZATZIKI

INGREDIENTEUNIDA

D CANTIDAD PROCEDIMIENTOPasta filoAceite de olivaCebolla blanca Espinacas Queso Feta Parmesano ralladoHuevos Perejil picadoEneldo Nuez moscada SalPimienta Mantequilla Yema de huevoLeche

Salsa:Yogur natural Pepino ralladoDiente de ajoZumo de limón Menta fresca Aceite de olivaSal

hojas cda.

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0,2000,0800,030

010101c/nc/nc/nc/n01

0,050

0,100½ 02010102c/n

Farza: Llevar a fuego una sartén, calentar dos cucharadas de aceite de oliva. Pochar la cebolleta hasta caramelizar. Añadir la espinaca cortada en chifonade y saltear por unos minutos hasta evaporar la humedad. Retirar del fuego y agregarle los quesos picados, huevos batido y mezclado previamente con la leche. Espolvorear perejil, eneldo y nuez moscada. Condimentar con sal y pimienta. Mezclar bien y reservar.Montar la Spanakopita: Engrasar una bandeja refractaria. Disponer en principio la masa y sobre la misma el relleno, repetir la operación hasta concluir con una tapa de masa. Entre capa y capa colocar mantequilla en la masa filo. Pintar con yema de huevo y llevar a horno precalentado, a doscientos veinte grados centígrados por espacio de quince a veinte minutos aproximadamente. Retirar y reservar. Salsa.Pelar y rallar el pepino. Dejar reposar hasta que elimine todo el líquido. Reservar.Machaca el ajo. Reservar. En un boll hacer un aderezo con ajo, pepino, yogur, menta picada, el zumo de limón y una pizca de sal. Emulsionar y bañar con aceite de oliva. Se tapa y se deja reposar dentro del frigorífico durante unas horas, a ser posible durante toda la noche.

SESION 03

FASOLADA

DESCRIPCIÓN: La Fasolada o fasoulada es una sopa de la cocina griega elaborada con habas, aceite de oliva, y diferentes verduras, a veces se denomina "plato nacional" de los Griegos.

ORIGENES: La versión árabe de la Fasolada se denomina "fasoulia" (un término empleado también en Chipre). Los ingredientes pueden variar según el lugar pero pueden llevar zanahoria, tomate, cebollas, perejil, apio, y hojas de laurel. La fasolada es una receta muy típica de la cocina griega y ha venido siendo, tradicionalmente, un plato habitual en la dieta de la gente. TÉCNICAS : UTENSILIOS :

FASOLADA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOPorotos blancos secos Tomates bien madurosZanahorias Cebollas moradasApioAceite de oliva.PimientaSal

KgUUU

Ramal.

0,200010101½

0,100c/nc/n

Llevar a fuego una olla con agua justa para cubrir los porotos, antes que rompa el hervor se añaden los porotos. Cocer hasta que estén tiernos. Reservar. Lavar y hacer concacet con el tomate. Reservar. Lavar, pelar y cortan en rodajas la zanahoria. Reservar. Pelar y picar la cebolla.Cortamos el apio en trozos. Reservar. Llevar a fuego lento todos los ingredientes, añadir el aceite de oliva y salpimentar la preparación.Remover evitando que se peguen con la ayuda de fondo o agua cada que sea necesario, manteniendo el liquido de cocción hasta la mitad de los géneros. Continuar la cocción hasta que los porotos estén totalmente blandos. Retirar, rectificar sazón. Servir.

MAGIRITSA

DESCRIPCIÓN: es una sopa tradicional de la cocina griega elaborada principalmente con diferentes partes del cordero (interiores y casquería).

ORÍGENES: El plato tiene gran asociación con las tradiciones de la Semana Santa de Iglesia Ortodoxa ya que es con la que se rompe los 40 días de ayuno establecidos tras la resurrección de Cristo. Aparece a veces denominada como "sopa pascual" o "Sopa de Domingo Santo" o "sopa de cordero pascual". Se sirve caliente y acompañada de un Tsoureki (pan pascual). La tradición dice que el Viernes de Cuaresma y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega al Viernes Santo donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne.

TÉCNICAS :

UTENSÍLIOS :

MAGIRITSA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOCabrito Intestino cordero Cebolletas Arroz Huevos Lechuga Eneldo Limones Aceite

kg.kg.u.kg.u.u.

Ramu.l.

0,2000,150

030,200

02½ ½ 01

0,040

Limpiar y lavan las tripas, dejar escurrir. Reservar. Llevar a cocción en abundante líquido por cuarenta minutos aproximadamente, conjuntamente con la carne de cabrito, retirando la espuma de cocción que se forma en la superficie. Culminar la cocción y retirar, cortar en trozos pequeños. Reservar. Pelar y cortar las cebollas del mismo tamaño que los trozos de intestino de cabrito. En una olla incorporar materia grasa sofreír la cebolla hasta caramelizar, incorporar las vísceras, el cabrito y la

lechuga trozada. Incorporar el caldo de cocción y llevar a fuego medio por espacio aproximado de media hora. Añade después el arroz y se cuece a fuego lento durante quince minutos. En un boll batir las yemas del huevo con el limón. Verter en la preparación poco a poco, añadir un poco de fondo de cocción. Revolver hasta incorporar los géneros. Se sirve inmediatamente con eneldo picado.

COCINA TURCALa cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras

gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre la cocina persa, la árabe, las cocinas del Oriente Medio y la cocina india, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos.

La gastronomía turca se caracteriza por emplear una gran diversidad de ingredientes en la elaboración de sus platos, se puede decir que casi todos ellos son muy equilibrados desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan muy bien las carnes con los arroces, mezclas muy sabias que tuvieron su origen en el apogeo del imperio otomano (1453-1650) cuando se extendió desde Europa y Egipto (véase Gastronomía del Imperio Otomano). El uso de las especias se puede extender a diversos platos turcos, una de las características es su uso abundante y que se comercializa en parte de los mercados callejeros (véase Bazar de las Especias segundo mercado cubierto junto con el Gran Bazar).

Algunos platos turcos se repiten en muchos países de la cuenca mediterránea y del Mar Negro debido a la expansión del Imperio otomano durante algunos siglos.

SESION 04

LAHMACUNDESCRIPCIÓN: El Lahmacun o Lehmeyun es una especie de pizza empleada en la cocina turca y armenia, también denominada como pizza turca o pizza armenia, es un pan de masa de levadura, delgado y redondo, que antes de hornearse se le unta un ragú condimentado de carne picada, cebollas y tomates.ORÍGENES: comida rápida tradicional que se consume recién salida del horno. El nombre proviene del árabe lahm ala ajeen que significa carne sobre pasta. Se trata de un plato que suele estar hecho de pan en su base y que se sirve con carne (generalmente picada y algunas verduras, tales como cebollas y tomates, comino, Aceite de oliva, pimienta negra, a diferencia de las pizzas italianas esta no lleva queso y al servir se suele echar unas gotas de limón y unas hojas de perejil Una vez que se ha cocinado en el horno, se suele enrollar y se puede comer en la mano.Otras variantes de Lahmacun pueden tener en como farza algunas ensaladas tales como pepinos, ajos, etc. Se busca hacer la masa finita, con sus bordes crocantes.TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

LAHMACUN

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOMasaHarinaAguaLevadura

CubiertaCarne picada.TomatePerejilSalLimónCebolla.Pimiento Hierbas aromáticasPimientaMateria grasa

Kg

kg

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0,120c/n

0,020

0,12501c/nc/n0101½ c/nc/n c/n

Cubierta: Morronear y picar le pimiento. Reservar. Cortar en brunoise la cebolla y el tomate. Reservar. Picar el perejil. Reservar. Limpiar y cortar la carne en cuadros pequeños. Reservar.Llevar a fuego una sartén, incorporar materia grasa, sofreír el morrón, conjuntamente con la cebolla, el perejil y el tomate. Caramelizar y agregar la carne. Continuar la cocción solo hasta dorar. Rectificar sazón. Retirar y reservar, culminar la cocción luego de cubrir la masa.Masa: Mezclar La levadura con el agua, la harina y la sal. Formar una masa, dejar leudar hasta que doble el tamaño. Formar bolitas y dejar descansar cinco minutos. Estirar la masa y disponer el rehogado sobre la masa. Llevar al horno precalentado a ciento ochenta grados hasta cocer la masa y culminar la cocción del género cárnico. Retirar y rociar con el jugo de limón.

FATTOUSHDESCRIPCIÓN: Es una ensalada muy típica de los países árabes del mediterráneo oriental. La ensalada se elabora con diferentes hortalizas junto con pan plano (pita) cortado en tiras (a veces en cubos) y frito o asado. Comparado con el Tabbouleh, las verduras cortadas para elaborar el fattoush son relativamente más grandes de tamaño, uno de los ingredientes más característicos del fattoush es el sumac que le proporciona un sabor ácido característico (reforzado a veces por el uso de zumo de limón).ORÍGENES: En árabe significa "pan húmedo", es una ensalada muy típica de los países árabes del mediterráneo oriental. TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

FATOUSH

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOLechugaPepino (sin pepas) Tomates CebollaRabanitosPerejilHojas de mentaPan pitaAceite de olivaLimónSal

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½01020104c/nc/n020201c/n

Limpiar y lavar los géneros, dejar reposar y reservar hasta eliminar exceso de líquido.Pelar y cortar todas las verduras en cubos pequeños. Reservar.Deshojar la menta y el perejil. Cortar y reservar. Cortar el pan pita y freír. Reservar.En un boll disponer las verduras, añadir las hojas de menta y perejil cortadas.Aderezar con aceite de oliva, limón, sal y pimienta. Añadir el pan pita frito al momento de servir.

SESION 05

YAPRAK SARMADESCRIPCIÓN: Yaprak, de hojas de parra, es típica comida turca que se come en todas las casas sefardíes en los Balcanes. En el territorio de ex Yugoslavia se llamaron “Sarmice” y mientras los turcos las hacen con arroz y verdura, también se hay quien le añade carne picada para mejorar el sabor.ORÍGENES: Aunque muchos de los platos típicos de los judíos sefardíes de los Balcanes proceden de las antiguas recetas españolas, varios platos son de las recetas turcas adaptadas, ya que los judíos sefardíes después de la inquisición estuvieron recibidos por el Imperio Otomano. Si usamos hojas frescas de parra hay que dejarlas en salmuera un par de días, o mejor aún, prensadas con sal y metidas en un boll.TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

YAPRAK SARMA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOCebollaArrozAceite de olivaMenta frescaPerejilEneldoAzúcar Hojas de viña LimónPimientaSalSésamo caramelizadoNueces picadas.

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c/nc/nc/n½0601

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Pelar y picar en brunoise la cebolla. Reservar. Llevar a fuego una cazuela, incorporar materia grasa y caramelizar la cebolla. Incorporar el arroz crudo y remover con la ayuda de una cuchara de palo. Continuar la cocción hasta que el arroz se encuentre transparente. Añadir azúcar, sal y pimienta.Incorporaremos eneldo, perejil picado y menta fresca. Verter liquido y tapar, continuar a fuego bajo por espacio de diez minutos, removiendo de vez en cuando. Al término de la cocción retirar e incorporar el sésamo y las nueces picadas. Reservar. Extender una hoja de parra sobre la mesa de trabajo. Colocar en el centro una cucharada de relleno. Doblar los bordes de las hojas de parra sobre el relleno. En una cazuela dispondremos los rollos sobre un lecho de perejil eneldo menta fresca, cuatro o cinco rodajas de limón y las hojas de parra restantes. Agregamos agua, zumo de limón y aceite de oliva. Tapar y lo llevar a cocción durante una media hora.

TABBOULEHDESCRIPCIÓN: Es una ensalada que resulta deliciosa y además es un plato muy refrescante. La base de cuscus, perejil, cebollas, tomates, limón, y menta natural, que se presenta como una entrada o acompañante para refrescar, y que se suele tomar acompañado de pan de pita.ORÍGENES: Es un plato de origen árabe, de la zona siria y Líbano. Tabbouleh se traduce literalmente como ‘un poquito picante. TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

TABBOULEH

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOPerejil, Hojas de hierbabuena Trigo partidoCebolla pequeñaTomatesLimonesAceite de oliva SalAgua

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¼¼¼010202

0,020c/nc/n

Hervir agua. Reservar hirviendo. En un boll, disponer el trigo partido, verter agua hirviendo y dejar remojar por media hora. Reservar. Cortan finamente las hojas de perejil y hierbabuena. Reservar. La cebolla y los tomates se cortan en trozos pequeños. Reservar. En un boll incorporar todos los géneros procesados, añadir el zumo de limón, el aceite de oliva y sal al gusto.Se deja en el refrigerador por lo menos por una hora antes de servir.

LA COCINA DE MARRUECOSLa culinaria marroquí se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, esto se

puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y africano. La cultura culinaria de Marruecos cubre no sólo los alimentos sino también las tradiciones culinarias como el dyafa (una especie de banquete marroquí).

La cultura indígena en Marruecos es bereber y en la actualidad continúan siendo el porcentaje mayoritario de la población. En el año 683 Marruecos fue invadida por los árabes y ellos continuaron la conquista hasta la península Ibérica. Esta invasión hizo que la cocina marroquí tuviera influencias del mediterráneo gracias a su intercambio con el Al-Ándalus

La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos).

Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado como por ejemplo la bastela , cuscus con verduras y tfaya, lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.

SESION 06

TAJINE DE VERDURAS

DESCRIPCIÓN: Es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara.ORÍGENES: En árabe significa, transcrito frecuentemente. El tajine es un recipiente especial, de tapa cónica, típico de la cocina del Magreb, en donde se cocinan verduras, carnes y pescados. Suele ser de barro y su especial tapa tiene la virtud de concentrar los sabores. Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después, para mantener el calor de los alimentos.TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

TAJINE DE VERDURAS

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOZanahorias Tomates Pimiento verde Pimiento rojo CebollaAceitunas verdesAceitunas negrasChile rojoHojas de colJengibrePimentón dulceSalColorante alimenticioPimientaAceite de oliva

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0102½½0104040101c/n½c/nc/nc/nc/n

Colocar en la olla de barro aceite de oliva y pochamos la cebolla. Continuar hasta caramelizar.En un boll colocar agua e incorporar jengibre, pimentón dulce, sal, colorante alimenticio y pimienta. Verter esto sobre la preparación anterior. Continuar la cocción por unos minutos hasta incorporar sabores.Añadir las verduras de la siguiente forma: una capa de tomates (poco más de la la mitad de lo que tengamos), una capa de zanaoria (toda), el pimiento rojo a izquierda y derecha del tajine, el pimiento verde "arrriba" y "abajo" del tajine, las aceitunas verdes y negras en el centro y algunas esparcidas, el chile rojo en el centro y algunas rodajas de tomate por encima de todo.

TANGIA CON CUSCUS

TANGIADESCRIPCION: Es un guisado típico de la cocina marroquí que contiene diversos trozos de carne (generalmente cordero en especial la pierna), cúrcuma (le proporciona un color amarillo) y comino. Algunas recetas incluyen la mezcla ras al hanut entre sus ingredientes. Todo ello se hace al horno, introducido en una olla de barro y forma característica que recibe también el nombre de Tangia (posiblemente este sea el origen del nombre, del mismo modo que el tayín define al recipiente y al contenido, al igual que ocurre con la paella). El recipiente se introduce en un horno subterráneo, entre las cenizas, donde se hace lentamente. Es habitual que el recipiente se llene en la casa y luego se lleve a un horno público, en origen a los hornos de los hammames, y se retire varias horas después. El recipiente se cubre con un papel grueso en el que se marca el nombre del propietario.ORÍGENES: muy relacionado con la cocina bereber, denominado también modernamente "guisado de estudiantes" o "chili bereber. Algunos estudiosos de la cocina, han llegado a señalar a este guiso como el origen del chili con carne de la cocina Tex-Mex, debido en parte a los inmigrantes de Islas Canarias (lugar donde se hacen guisos similares) que llegaron junto con los bereberes a la ciudad de San Antonio en Texas a finales del siglo XVII, aunque es bien sabido que la ciudad de San Antonio fue fundada por familias de inmigrantes procedentes de Canarias.TÉCNICAS : UTENSÍLIOS :

CUSCUSDESCRPCIÓN: Se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz, la sémola de trigo se cose, en una cuscusera especial .Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras.

ORÍGENES: Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus, en el que se menciona una receta para preparar el

cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores. La olla cuscusera, como la vaporera, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

TANGIA CON CUSCUS

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOCarne de corderoMantequillaCominoCebollasDiente de ajoAguaCuscus:Cuscús CebollaZanahoriaCalabazaJengibreguisantesCalabacínBerenjenaPasas TomateChiles en polvoPaprika CilantroAceite Sal PimientaAgua

kgkg

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Limpiar y cortar la carne de cordero. Reservar. Cortar la cebolla en brunoise y el ajo cincelado. Reservar.Llevar a fuego una olla de barro, incorporar materia grasa, sofreír la cebolla, cuando este caramelizada añadir el ajo. Añadir la carne y el comino, verter fondo o agua y continuar la cocción del guiso hasta que la carne este tierna. Reservar. cuscus:Cortar la cebolla en aros, conjuntamente con la zanahoria y calabaza. Reservar. Llevar a fuego una olla alta, disponer la cebolla, la zanahoria y la calabaza en el fondo, cubrir con agua y un poco de aceite. Aromatizar con jengibre y pimienta. Llevar a hervor y continuar la cocción por espacio de quince minutos aproximadamente.Incorporar los guisantes, calabacín, berenjena, pasas, tomate, chile en polvo, paprika y cilantro o perejil. Remover hasta incorporar de manera homogénea.Disponer el cuscús en un colador y sobreponer en la olla sin que entre en contacto con la preparación. Tapar y continuar la cocción por espacio de veinticinco aproximadamente hasta que el trigo esté listo. Retirar y reservar. Disponer el cuscús hacer un hueco y rellenar con la preparación de verdura. Espolvorea con las hojas de cilantro. Acompañar con el guiso de cordero.

COCINA ISRAELI

La comida de Israel ha desarrollado una amplia mezcla de sabores. Puede ser dividida en dos categorías: askenazi y sefaradí, que está relacionada con los judíos. La cocina askenazi proviene del oriente y occidente de Europa, mientras que la cocina sefaradí, de los países del medio oriente. La comida askenazi es mayormente dulce mientras que la sefaradí es más picante y tiene un diferente sabor aromático.

Algunos entremeses son Baba Hanói (berenjena con teína), bureas (hígados de pollo cortados en trozos), berenjena al estilo turco, Felfa (pastelillos de chícharo), ensalada de humus,

teína y verduras. Entre las sopas, pueden encontrarse la borscht (sopa de acelga), sopa de pollo, ciorba

(sopa de verduras picante), sopa de matzo, borscht con carne y tarato (sopa de yogurt). Las botonas inventadas por los israelíes son: “bamba” y “bisli”. Bamba tiene un suave sabor a cacahuate y el bisli es crujiente y viene en varios sabores incluyendo barbacoa, falafel (albóndigas de garbanzo), cebolla y pizza. El “krembo”, muy popular en el país, es una opción al helado y viene envuelto en papel aluminio, se acompaña con una galleta redonda a la que se añaden malvaviscos y cubierta de chocolate.

Entre los platillos más populares en Israel están: el shishilk (cocinado con carne de res o cordero, sal, pimienta, ajo y aceite); el moussaka (preparado con cordero, berenjenas, trozos de cebolla, huevos, harina, verduras surtidas, pasta de tomate, ajo, almidón de maíz, aceite y sal); el pollo a la paprika (los ingredientes son: pollo tierno, sal, harina, pimienta, grasa de pollo, cebolla rebanada, paprika y agua hirviendo); malawach (cocinado con agua, harina, sal, margarina, crema ácida y pasta de tomate); kebob o pequeñas hamburguesas (se combina con carne de res o cordero, comino, perejil picado, agua, sal, pimiento y cebolla) y latkes (sus ingredientes son: papas, harina, huevo, aceite, pimiento, cebolla, salsa de manzana y crema ácida).

Algunos pasteles y postres típicos que se encuentran en el país son: ensalada de frutas, pastel de miel, kichlach, pastel esponjado, pastel maravilla, rugelach y baklava (bizcochos de miel y nueces). Entre las bebidas más populares del país está: el té de menta (preparado con azúcar, hojas de menta, sal de limón, agua hirviendo y bolsas de té); el café turco (sus ingredientes son: café turco, azúcar y vainas de cardamomo para añadir más sabor) y la crema de huevo (refresco con leche de chocolate).

La gastronomía de Israel es una cocina muy diversa debido a las distintas influencias culturales que la componen. Tiene influencias marroquíes, yemenitas, rusas, árabes, polacas y la existencia de una extensa variedad gastronómica en un país pequeño, hacen que la moderna cocina israelí sea especial y muy interesante. Se compone de platos locales y de platos originarios de los países de origen de los Olim que inmigraron a Israel de todo el mundo. La cocina israelí, por lo tanto, tiene sus raíces en tanto en la cocina judía como en la cocina árabe. Algunos alimentos locales, como faláfel y hummus, se han convertido en sinónimo de cocina israelí

SESION 07

GEFILTE FISH CON HUMMUS

GEFILTE FISH

DESCRIPCIÓN: Es básicamente pescado molido (que a su vez puede ser una mezcla de dos o más especies) con cebolla, zanahoria, perejil, sal y pimienta, que se suele cocinar horneado en forma de bastón o hervido en forma de albóndigas. Originalmente la mezcla se introducía en el cuerpo vacío del pescado (el nombre significa ‘pescado relleno’ en yidis). Suele servirse en las comidas de Sabbat y en las festividades de Rosh Hashaná y de la Pascua Judía.ORÍGENES: El pescado gefilte es un plato emblemático de la gastronomía judía asquenazí. Suele servirse en las comidas de Sabbat y en las festividades de Rosh Hashaná y de la Pascua Judía.TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

HUMMUSDESCRIPCIÓN: Es como una pasta de carne, pero hecho no con carne, sino con garbanzos. Se come con pedazos de pita o con verduras tiesas, por ejemplo zanahorias o apio. Los garbanzos son llenos de proteínas, y el humus satisface tanto que basta para un almuerzo, capaz acompaniado de alguna sopa.Plato hecho a base de puré de garbanzos con zumo de limón, crema denominada tahina (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros

ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc. Es un plato muy popular a lo largo de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel..ORÍGENES: En árabe; significa simplemente "garbanzo". El plato descrito por regla general es realmente denominado en su forma más completa como Hummus wa tahina, que en árabe es representado como garbanzos y pasta de sésamo. El hummus es un plato muy popular en las cocinas de Oriente Medio, es considerado un alimento básico y de origen muy humilde. A pesar de ello se puede decir que es una comida nutritiva, baja en grasas saturadas, no contiene colesterol ni azúcares, y es rica en proteínas y fibra. Los garbanzos proporcionan además vitamina CTÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

GEFILTE FISH CON HUMMUS

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOCabezas de pescadoMirepoixFilete de tilapiaFilete de cabrillaFilete de merluzaSalAzúcarPimienta blancaCebollaZanahorias rebanadasHuevosAgua heladaMigas de panHummus:GarbanzosCilantroAceite de oliva

ukg.kg.kg.kg.

cda

uuu

tazataza

kgcdacda

010,1000,0600,0600,060

c/n02c/n0302031/81/8

0,1000102

Elaborar un fondo con la cabeza de pescado y las verduras. Pasar por el chino y reservar.  Devolver a la olla, agregar cebolla, cortadas en rebanadas y el resto de las zanahorias. Llevar a ebullición, agregar agua hasta cubrir dos tercios de la olla, añadir una cucharada de azúcar. Reservar para continuar la cocción del hummusProcesar el filete de pescado, salpimentar. Añadir una cucharada de azúcar y una cebolla rallada. Homogenizar la preparación, verter los huevos, el agua helada y la miga de pan. Mezclar hasta obtener una consistencia como de puré. Formar bolas con la mezcla, hidratando constantemente las manos en agua con hielo. Llevar a cocción en el fumet de pescado, por espacio de media hora aproximadamente. Continuar hasta que se termine la cocción. Retirar. 

HALVA Y SALSA SKHUG

HALVADESCRIPCIÓN: La palabra halva; se emplea para distinguir entre muchas variedades de dulces basados en pasta de sémola. La mayoría de los halva son confecciones densas elaboradas con pastas alimenticias diversas y que posteriormente se endulzan con azúcar o miel. Sin embargo, a pesar de esta sencilla descripción, las texturas tienen una amplia gama de variedades. Por ejemplo, el halva de semolina es gelatinoso y casi semi-transparente, mientras que el halva de sésamo es seco y ligeramente crujiente.ORÍGENES: se puede denominar también como halwa, halvah, halava, helva, halawa , palabra originaria del árabe dulce. Este tipo de dulce es muy popular desde la India, Paquistán, y Persia, pudiendo llegar al mediterráneo oriental pasando por las cocinas de los balcanes.

TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

SALSA SKHUGDESCRIPCIÓN: Esta elaborado con pimientos picantes con coriandro, ajo y diversas especias. . Es posible elaborar skhug que sea no tan picante añadiendo más coriandro y salsa de tomate a los ingredientes. . ORÍGENES: pronunciado también como sjug, skhoog, shug, zhug o schug es una salsa picante muy popular como condimento en el Yemen así como en las cocinas de otros países del oriente medio. En Israel el s'khug se refiere simplemente especiado y es un condimento muy habitual en los puestos schwarma.TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

HALVA Y SALSA SKHUG

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOAceite de oliva. Sémola. Azúcar. Agua. Almendras peladas. Canela molida.

salsa:Pimientos picantes. PerejilCilantroDientes de ajoCominoSemillas de cardamomoSalPimienta

cdakg

tazatazakg

cdta

uramarama

ucdau

020,100

0101

0,040½

010101020103c/nc/n

La tradicional regla de oro para el halva es contar (medidas): 1 (aceite de oliva), 2 (sémola), 3 (azúcar), 4 (agua). Actualmente, se suele reducir el azúcar de 3 a 2 medidas y se utiliza algún aceite vegetal en vez del de oliva.Echar aceite en una cacerola grande a fuego mediano y cuando casi empieza a humear, añadirle de a pocos la sémola, moviendo continuamente hasta que se ponga de un color marrón clarito. Reducir el fuego, añadir las almendras, mezclar y seguir friendo hasta alcanzar el punto (color) que le agrade (sin quemar, por supuesto).

Mientras tanto, preparar el almíbar disolviendo 02 tazas de azúcar en el agua. Hervir la mezcla por 3 a 4 minutos. Retirar la sémola del fuego y añadirle el jarabe moviendo. Llevar nuevamente la cacerola al fuego lento y mover hasta que la mezcla quede uniforme. Cuando se absorba casi toda la humedad, agregar el azúcar restante. Retirar del fuego y cubrir con un paño limpio por unos 10 minutos. Luego verter en un molde, desmoldar en un plato cuando se enfríen y espolvorear canela.Para la salsa:Machacar todo en el mortero. Agregar apenas unas gotas de aceite de oliva y agua para darle la consistencia deseada.

COCINA ISRAELI

SESION 08

CHAMINDESCRIPCIÓN: Se basa casi siempre en carnes y verduras, las que se cocinan durante un largo tiempo a bajas temperaturas. Los tipos más comunes de Chamin son: Cholent - en el shabat de Europa Oriental, este guiso, por lo general, contiene trozos de carne, papas, cebolla, cebada y habas. Schina - Chamin de los judíos de Marruecos. Tebit - Chamin de pollo y arroz de los judíos iraquíes.ORÍGENES: Es un plato tradicional del Shabat en IsraeL. es una especie de cocido servido durante el Shabbat en las casas de los judíos sefardíes. La palabra chamin tiene su origen etimológico en la palabra hebrea ,"calor", debido a que permanece durante largo tiempo en una fuente de calor: horno, chimenea, o una olla de cocción lenta.TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

CHAMIN

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOPorotos Huesos con médulascebollas Ajo Papas Carne Trigo sarraceno Sal Pimienta Laurel Huevos duros con sus cáscaras

Kg.Kg.u.u.u.kg.kg.

uu

0,1000,100

010102

0,1001/8c/nc/n0103

Hidratar los porotos en la víspera. Colar. Reservar.Disponer en una olla, los huesos, porotos, cebollas, ajo, papas, carne y trigo o cebada, en el orden dado. Cubrir con agua. Llevar a fuego el estofado, tapar y continuar la cocción a fuego suave. Destapar, retirar la espuma. Cocer hasta que los porotos estén blandos por espacio de una hora aproximadamente. Salpimentar. Agregar los huevos duros y más agua, de ser necesario. Tapar bien, y bajar el fuego al mínimo o continuar la cocción a horno

KUGEL

DESCRIPCIÓN: Es una variedad de platos de la cocina judía cocinados al horno que pueden ser platos principales o postres. A veces se traduce como "budín" o "cazuela". Los Kugels pueden ser dulces o salados. Los más comunes se hacen con fideos de alimento o papa, existen no obstante diversos kugels de variados contenidos que se elaboran de forma cotidiana en las casas judías de verduras, frutas, masas, queso, etc.

ORÍGENES : El nombre de este plato proviene del alemán y significa "bola" o "globo" , el nombre Yiddish pudo haberse originado como una referencia a lo redondo que podrían haber tenido los platos en la antigüedad (quizás comparado con el pastel alemán Gugelhupf — con forma de anillo), sin embargo los kugels se cocinan por regla general en una bandeja rectangular.

TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

KUGEL

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO- leche entera

- crema agria.

- mantequilla sin sal.

- huevos

- fideos

harina de trigo.

cereal.

uvas pasas

azúcar blanco

azúcar morena.

ml.

ml.

gr.

U

gr.

gr.

gr.

gr.

gr.

70

50

60

1

100

50

50

20

20

-Se enciende el horno para que se precaliente a 175 grados centígrados. - Se derrite la mantequilla y se unta un poco en una bandeja para horno - se extienden en el fondo de la bandeja los fideos (sin cocer ) y se reparten las pasas por encima. -Ahora se prepara la masa batiendo los huevos, la crema agria y el resto de la mantequilla hasta que sea una mezcla homogénea - luego se mezcla con la leche y el azúcar blanco y se vierte todo en la bandeja para horno. -Se deja asentar unos minutos y luego se trituran los copos de cereal con el azúcar moreno en un mortero y este polvo se rocía sobre la bandeja para que se empape con la masa. -Se hornea durante una hora y luego se corta en porciones que se pueden consumir calientes o frías según los gustos personales al final del banquete.

COCINA EGIPCIA

La gastronomía de Egipto es muy variada, donde predomina la mezcla de sabores de ingredientes, gracias a la influencia de otras cocinas como la mediterránea, árabe y africana. Destacar productos como el aish, hogazas de pan consumida muy a menudo y cuya masa se prepara con distintas harinas, además de las fuul, judías gordas de color marrón que se aliñan con limón.

Entre los platos típicos se encuentran los Mezze, entradas frías de origen oriental, que se sirven en vasijas pequeñas; El mashi, arroz con carne acompañada de hojas de parra, tomate, berenjenas o pimientos verdes; Tabbouleh, ensalada de perejil y sémola de trigo de sabor ácido; El koshari, capas superpuestas de arroz, lentejas con salsa de tomate y macarrones; Elhummus, garbanzos en puré con pasta de sésamo. Carnes como la de vaca, cordero y todo tipo de aves. También es común encontrar platos elaborados con todo tipo de pescados, sobre todo en Alejandría, donde se sirven las famosa Gambari, unas impresionantes gambas en salsa de ajo.

En cuanto al postre típico destacar el Om Ali, pan con nueces, coco y pasas; La baklava, masa rellena de nueces aromatizada con aguamiel o con una infusión de azahar. Entre las bebidas alcohólicas destacan el ersoos, licor de fuertes sabor y olor, el zahib, una especie de orujo y el yasoon, con sabor a anís, además de la cerveza. También se pueden degustar ricos zumos de

frutas como el de mango, guayaba, plátano, naranja, etc

SESION 09

FUL MEDAMESDESCRIPCIÓN: El ingrediente principal de este plato es el haba que se ha cocinado lentamente en un pote de cobre (por alguna razón, otros potes elaborados con metales diferentes del cobre, no proporcionan el sabor adecuado) que han sido parcialmente machacados. Antes de servir se aliña con abundante aceite de oliva y ajo. Se añade alguna cantidad de perejil picado, cebollas, y algo de zumo de limón. Es muy típico en la cocina egipcia (baladi) el pan pita denominado shami. ORÍGENES: Es un plato tradicional de la cocina egipcia tan popular que se toma por plato nacional de Egipto. El nombre de este plato es inusual ya que se compone de la palabra egipcia : ful que significa haba y la palabra medames que en copto significa "enterrado" esta segunda palabra proporciona una pista acerca de los métodos primitivos de cocinado de este plato, en el que se metía en el pote las habas en agua y todo ello se introducía en los rescoldos del fuego. Este método de cocinado se menciona en el Talmud Yerushalmi (Talmud de Jerusalem) indicando que el método fue empleado en los países de oriente medio desde el siglo IV.TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

FUL MEDAMES

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO-Habas

- ajo

- comino

-Aceite de oliva

-Sal y Pimienta

negra

Acompañamiento

tradicional :

-Cilantro

-Huevos cocidos –

Cebollas

gr.

diente

gr.

ch.

gr.

rama

u

u

100

1

10

2

c/n

1

1

1/4

Precalentar el horno a 160 grados. Utilizamos un recipiente que pueda ir al horno Colocamos en su interior las habas y cubrimos de agua hasta cinco centímetros por encima. Incorporamos la mitad del comino, bastante pimienta negra y los dientes de ajo aplastados. Mantenemos en cocción hasta que las habas se ponen tiernas y el caldo se vuelve espeso. Cuando hemos conseguido nuestro propósito sacamos la cazuela y añadimos el resto del comino y un cuarto de aceite virgen extra de oliva, además de rectificar la sal. Se suele servir con huevos cocidos cortados en gajos, cilantro , cebollas cortadas en juliana y limón en plato separado para que cada cual se lo aderece a su gusto.

-Limón 1

MULUKHIYAH

DESCRIPCIÓN: El plato consiste en una serie de hojas de jute relacionadas con la especie Corchorus , posee un sabor amargo que cuando se cuece se suaviza, es por esta razón por la que se suele servir en sopas o estofado.

ORÍGENES: se trata de un plato muy popular de las cocinas del Oriente Medio y de África (principalmente de la cocina del Magreb). TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

MULUKHIYAH

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOpollo

mantequilla

poro

albahaca

culantro

cebolla

vinagre

arroz

ajo

perejil

gr.

gr.

U

Rama

Rama

U

ml.

gr.

Diente

rama

120

30

¼

1

1

¼

30

100

1

1

- En una olla con agua y sal , colocar el pollo ,el poro ,la albahaca, cuando este cocinado retirar el pollo de la olla. -hacer un sofrito con la cebolla, el culantro ,ajo, perejil y vinagre en mantequilla y aceite de olivar y incorporar el pollo , sazonandolo a gusto si hiciera falta . -servirlo acompañado del arroz.

KUSHARI

DESCRIPCIÓN: El plato consta de una base de arroz, lentejas negras, garbanzos, macarrones, y cubierto de ajo y vinagre todo ello mezclado con una salsa de tomate especiada. A veces se decora con pequeñas piezas de cebolla frita que se suelen considerar un extra a la composición del plato. A menudo se le añade carne (shawarma) como un acompañamiento extra, pero el kushari se entiende principalmente como un plato vegetariano, a veces muy relacionado con la comida fast-food que se sirve en los restaurantes, junto con el ta'amiyya/faláfel. Los pequeños restaurantes no sirven por regla general ni kushari ni ta'amiyya, mientras que los grandes (a menudo grandes cadenas de restaurantes) ofrecen ambos.

ORÍGENES: Es un plato popular y muy tradicional de la cocina egipcia, su popularidad entre la población le eleva a la categoría de plato nacional de Egipto. El Kushari suele servirse en los restaurantes egipcios. No obstante este plato se elabora en otras regiones de Oriente Medio con otros nombres: mjadarah en Palestina, en Siria mudardara, etc.TÉCNICAS :UTENSÍLIOS :

KUSHARI

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTOlenteja amarilla pelada

arroz.

agua.

sal.

aceite de oliva.

cebolla (opcional)

gr.

gr.

c/n

c/n

ch.

u

100

50

2

1/4

Lavaremos el arroz y las lentejas amarillas peladas, las cuales habremos tenido 1 hora en remojo, con antelación.

En una cazuela pondremos el agua a hervir, cuando arranque a hervir, pondremos las lentejas amarillas peladas, el arroz y la sal. Cuando empiecen a hervir, bajaremos el fuego al máximo, dejándolos cocer unos 45 minutos. Calentaremos el aceite y lo echaremos por encima del arroz y las lentejas, una vez retirada la cazuela del fuego. Opcionalmente podemos freír la cebolla rallada, la cual podemos añadir a la cazuela cuando esté el fuego apagado. Lo debemos servir caliente

SESION 11 COCINA

EXPOSICION

SESION 12 COCINA

EXAMEN PRÁCTICO