INTRODUCCIN

Es conveniente aclarar que la cocina internacional es la introduccin de nuevas culturas en la gastronoma de cada pas, como resultado de esto se origina una mezcla de sabores y la utilizacin de nuevos elementos para conseguir platillos mejor elaborados.

Igualmente la cocina es otra forma de aprender una cultura. Los sabores, los olores marcan la diferencia entre un pas y otro. Por eso, en la presente monografa se ha querido plasmar todas y cada una de esas caractersticas; primeramente por continente, luego por regiones y para finalizar se eligi desarrollar a los tres pases gastronmicamente ms representativos de cada continente.

CAPTULO 1. CONSIDERACIONES SOBRE EL TEMA

1.1. ANTECEDENTES

El alimento es una de las necesidades bsicas que el hombre busca solucionar una vez que este descubri el alimento para sobrevivir, trat de darle un sabor grato, para que el sustento no fuera solo un medio de subsistir sino tambin que se convirtiera en un placer diario.

Da con da los diversos pueblos del mundo, fueron dndose a conocer a travs de sus comidas, unas muy elaboradas y otras mas sencillas, pero cada una de ellas con identidad propia. Actualmente no es necesario viajar a diversos destinos del mundo para disfrutar un plato en especial, puesto que, gracias a la globalizacin, en todo el mundo hay diversidad de centros gastronmicos que ofrecen la posibilidad de disfrutar las ms diversas y famosas comidas internacionales.

1.2. JUSTIFICACIN

Para todo futuro gastrnomo es necesario conocer a fondo la cocina internacional, no solo de manera practica, sino tambin de forma terica; para as saber de donde es originario cada platillo que se elabore, que caractersticas peculiares tiene, como se lo debe presentar, etctera. Todo esto con el fin de conseguir platillos mejor elaborados y acabados. Ya que la gastronoma no solo se limita a la elaboracin de platillos, sino tambin examina y estudia diferentes factores que influyen y se desarrollan en torno a la cocina.1.3. HIPTESIS

La introduccin de nuevas culturas en la gastronoma de cada pas origina una mezcla de sabores y elementos que dan como resultado nuevos platillos mejor elaborados.

1.4. OBJETIVOS

Objetivo especfico

Verificar como la introduccin de nuevas culturas en la gastronoma de cada pas origina una mezcla de sabores y elementos que dan como resultado nuevos platillos mejor elaborados.

Objetivos generales

Indagar la informacin necesaria sobre la cocina internacional. Identificar los elementos, caractersticas, factores determinantes e influencias de la cocina internacional. Analizar los elementos de la cocina internacional, sus caractersticas, platillos tpicos, factores determinantes de su gastronoma e influencias.

CAPTULO 2. EUROPA

2.1. EUROPA SEPTENTRIONAL

Est constituido por los pases Escandinavos (Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca e Islandia), se caracterizan por su clima fro y por los productos martimos de sus costas, por ello los pescados y mariscos tienen una gran importancia en su alimentacin y economa, por ejemplo Noruega es el primer productor de salmn.

2.2. EUROPA CENTRAL

Est conformado por paisajes de frtiles llanuras, bosques y montaas que han conferido a Polonia, la Repblica Checa, Eslovaquia, Austria, Hungra, Holanda, Blgica, Suiza y Alemania, una importante herencia culinaria: el uso de mantequilla, los embutidos, panes y estofados de carnes.

En el caso de Polonia, Eslovaquia y Repblica Checa, cuatro imperios amenazaron y dominaron la regin: Rusia, el Imperio Austro-Hngaro, Prusia y los turcos otomanos. Tras la segunda guerra mundial, cayeron bajo el dominio de la Unin Sovitica y alcanzaron su independencia hasta los aos ochenta.

La influencia gastronmica se refleja en: los strudels, gulash, platos elaborados con pasta, cereales, albndigas. Los alimentos importantes de la regin son la papa, cocidos de carne, sopas, embutidos, cereales y densos panes de trigo y centeno as como los hongos y setas. Utilizan como grasa la mantequilla y manteca. Las coles y las papas son muy comunes y se comen de distintas formas: rellenas, en guisos, budines, encurtida, etctera. El cerdo es la carne ms importante, seguida de la res y ternera. Sus embutidos, salchichas y jamones son muy apreciados.

2.3. EUROPA DEL ESTE

Est comprendida por Francia, Inglaterra e Irlanda. Aunque la cocina inglesa e irlandesa ha sido influenciada por la cocina francesa, su clima y recursos naturales la hacen poseer una identidad propia.

2.3.1 LA COCINA FRANCESA

La cocina francesa es la base de la restauracin ms selecta, ha evolucionado por su burguesa (cocina clsica) y su estilo de vida campesina (cocina regional). La cocina gira en torno al trabajo de los agricultores y artesanos que elaboran panes, pasteles, charcutera, quesos, etctera. Los franceses basan su cocina en tcnicas que sacan el mximo partido de los ingredientes.

Ha sufrido influencias de trabajadores italianos, espaoles y portugueses y ltimamente africanos, aunque su identidad es clara. Su xito fue el refinamiento ocurrido durante la Edad Media, los monjes y conventos elaboraban pan, queso y vino. Actualmente se elaboran ms de 750 tipos de quesos, los ms reconocidos son el camembert, gruyere, brie, roquefort, entre otros. Sus vinos son clsicos en la gastronoma global. La mundial-mente famosa baguette y otros tipos de panes como el croissant, junto con la repostera francesa: tartas, madalenas, merengues, buuelos y chocolates, son elementos importantes en todas sus zonas.

Tienen una gran variedad de embutidos que acompaan sus panes crujientes como jamones, pats, terrinas y salchichas. Cuentan con un sinfn de regiones vincolas de gran importancia. Inventaron la Champagne, Cognac, Armagnac, Cointreau (licor de naranjas), Chartreuse (aguardiente de hierbas), Kirsch (aguardiente de cerezas), Pastis (ans).

Las preparaciones ms distintivas de la cocina francesa son: el Fois grass (hgado de pato o ganso), Tarta tartin (tarta de manzana o pera flameada y caramelizada), Crepas (panes delgados y flexibles rellenos tanto de vegetales como de frutas o mermeladas), Escargots (caracoles de tierra con mantequilla, ajo y perejil), Confit de pato, Quiche loraine (tarta rellena de espinacas y huevo) Pot au feu (cocido de verduras y carne), Ratatuille (plato de hortalizas).

2.4. EUROPA DEL SUR

2.4.1 LA COCINA ITALIANA

Italia es un pas unificado desde 1870. Cuenta con muchas regiones, cada una con su propia historia, cultura y sabor. Tras el descubrimiento de Amrica, los italianos tardaron cien aos en introducir el tomate, pero tomo un lugar primordial en la cocina, junto con el maz que se utiliza en forma de polenta. Por siglos, los italianos han sufrido de pobreza, por guerras, desastres agrcolas, plagas e incrementos de la poblacin, pero siempre han sido ingeniosos en la creacin de una cocina pobre. Al igual que Espaa, los italianos son catlicos romanos, por lo que sus costumbres y gastronoma estn ligadas a la religin. La importancia de la comunidad juda se aprecia en las aportaciones gastronmicas. La caracterstica italiana es el respeto por los alimentos frescos de calidad y por el propio acto de comer.

Durante muchos aos Italia form parte del comercio mundial entre Europa y Oriente, sobre todo Venecia; como resultado la influencia rabe se puede percibir en el uso de almendras y piones, platillos donde combinan lo dulce con lo salado y algunas especias, aunque aromatizan ms sus platos con hierbas como el tomillo, romero, laurel y organo.

La gastronoma de la zona norte tiene influencias austriacas. Elaboran gnocchis, pastas rellenas, risottos (arroz caldoso), salsa pesto, mariscos, quesos duros, embutidos (proscuitto, panceta, porceta y salami), carpaccios (carne cruda cortada en pequeas lminas), vinagre balsmico. La mantequilla es la grasa utilizada.

La cocina del centro se basa en carne y verduras (alcachofa, berenjena, esprragos, setas, espinacas, trufas blancas). Producen panes de centeno y trigo y queso parmesano; el aceite de oliva es muy utilizado.

La regin sur es una cocina sencilla. Las pastas son integrales en su mayora, la pizza es originaria de la zona, se cocina cerdo relleno con hierbas finas, mariscos en diferentes preparaciones. El uso de vegetales como berenjena y tomate es regular. Los quesos mozzarella y ricota son originarios del sur. El aceite de oliva junto con la cultura vitivincola es una herencia romana, vinos como el Chianti y Asti, los licores y aguardientes como la grappa y amaretto son de fama mundial. Sin embargo, la bebida ms importante en toda Italia, es el caf; desarrollaron diferentes formas de elaborarlo: espresso, macchiato, capuccino. Los sabores de los helados o gelatos italianos son una especialidad.

Entre sus platillos tpico tenemos el Rag (salsa de carne popular para la pasta), Frittata (tortilla plana de huevo rellena de hierbas u hortalizas), Gnocchis (pasta de papa acompaada con salsas), Cannoli (cilindros de pasta frita rellenos de ricota y chocolate o frutas confitadas), Tiramis (postre de soletas, queso mascarpone, caf y chocolate).

2.4.2 LA COCINA ESPAOLA

Este pas ha tenido diversas intervenciones que han caracterizado su cocina. Los romanos introdujeron el trigo, la vid, la oliva y el ajo. Los rabes aportaron el azafrn, arroz, ctricos, espinacas, berenjenas, almendras, avellanas y ans. Tras el descubrimiento de Amrica importaron tomates, papas, pimientos. Los judos y gitanos tambin han dejado su huella culinaria a lo largo de la historia.

La iglesia catlica tambin ha marcado las costumbres alimenticias de Espaa. La vigilia o las festividades de los santos han influido en el gusto por el cerdo y sus productos. Al comer cerdo, prohibido para los judos y rabes, intentaron borrar los restos de la cultura extranjera.

Es gran productor de aceite de oliva, aceitunas, carnes fras, pescado en conserva, quesos de vaca, cabra y oveja, turrones, mazapanes y vinos.

Su cocina es regional e influenciada por los pases vecinos, al noreste la cocina catalana tiene influencia francesa, al noreste portuguesa, al sur rabe; todas ellas rodeadas por mar y productos martimos. El consumo de carnes, jamones, chorizos, chistorra y salchichas es abundante y primordial en la cocina espaola.

La gastronoma espaola ha evolucionado con chefs de talla mundial, que han transformado y recreado la oferta gastronmica. El hbito de consumo de alimentos fuera de casa en Espaa es de gran afluencia, hay bares de tapas y restaurantes en todas las calles de las ciudades espaolas.

Los vinos de la Rioja o la Rivera del Duero han obtenido reconocimiento mundial. La cerveza es habitual, mientras el jerez, ans, oporto y brandy tienen tradicin milenaria.

Los platillos ms tpicos son: Paella (plato de arroz, mariscos, carnes ras, hortalizas perfumado con azafrn y otras especias), Butifarra (salchicha catalana), Pilota (pastel de carne cataln), Zarzuela (cazuela de mariscos), Crema catalana (fan caramelizado), Gazpacho (sopa fra de jitomate, pimientos y otras hortalizas originario de Andaluz), Torrejas (pan capeado con azcar), Yemitas (dulces de huevo), Caldo gallego (caldo de pescados y mariscos con papa y verduras), Tarta Santiago (tarta de almendras), Fabada cocido de alubias con embutidos).

2.5. PENNSULA DE LOS BALCANES

Esta pennsula se extiende desde el norte de Italia hasta el sur del mar Mediterrneo. Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina, Yugoslavia, Macedonia, Albania, Bulgaria y Rumania, comparten mucha similitud culinaria, aunque cada uno tiene su propia especialidad.

Los otomanos gobernaron esta zona desde el siglo XVI por casi quinientos aos, ejerciendo gran influencia en su cocina, aunque tambin existe influencia griega y romana, de Europa Central y occidental y de Oriente Medio.

Los turcos introdujeron plantas y aromatizantes nuevos procedentes de frica y Asia: menta, avellanas, perejil, berenjenas; ms tarde del Nuevo Mundo, legumbre, maz, calabaza, papas, pimientos y tomates. La leche y los productos lcteos son esenciales, el yogurt se come a diario y se utiliza para acidificar las sopas y salsas. Tambin es importante el pan, los cereales, la fruta, las sopas y los mariscos. Los blgaros evitan mezclar el pescado con los lcteos, consideran la mezcla poco saludable.

Los platos caractersticos de est regin son la ensalada de pepino y yogurt (meze), Imam baylidi (berenjenas rellenas de ajo y cebolla), Prsut (Res seco o jamn curado ahumado), Tarhana (tiras de pasta elaboradas con leche seca o yogurt), Schnitzels (escalopas de res, cordero o cerdo empanizadas) son las preparaciones ms representativas.

CAPTULO 3. FRICA

3.1 NORTE DE FRICA

Estas tierras estaban habitadas por tribus nmadas que se alimentaban de habas, miel, lentejas, trigo y cuscs (grano hecho de smola, sorgo y cebada de alto contenido calrico). Los fenicios se establecieron en Tnez introduciendo la oliva y las uvas. Los rabes conquistaron la zona y a su paso aportaron el uso de especias, esencia de flores aromticas y dulces.

Despus de que los rabes y judos fueron expulsados de Espaa, regresaron al norte de frica y aportaron adems la rica cultura culinaria hispano-rabe; junto con elementos trados de Amrica: chile, papas y tomates.

Finalmente la herencia francesa del dominio de los ltimos dos siglos, se manifiesta en el aprecio por los croissants y baguettes, la adopcin de la fritura y salteado como mtodo de coccin. El uso del pan, aceite de oliva y especias son caractersticos del rea.

La religin dominante es el islam. El Ramadn es una festividad importante, se realiza en el noveno mes del calendario musulmn donde hacen ayuno desde el alba hasta la puesta del sol, por lo que los alimentos ingeridos son de alto contenido calrico.

La cocina de Argelia, Marruecos y Tnez comparte historia y cultura, sin embargo cada una tiene distinciones propias.

Los platos ms propios son Slata michwiya (ensalada de pimientos, tomates y cebollas asados a la parrilla), Makhouda (huevos horneados con diferentes rellenos), Kefta (albndigas especiadas en forma de salchichas asadas), Tangine (guisado de carne, hortalizas y frutas, cocido en recipiente de barro), Kaab el ghzal (pasta rellena de almendras).

3.1.1 LA COCINA MARROQU

La culinaria marroqu se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, esto se puede deber a la interaccin que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroqu, con excepcin de los platos tpicos, hoy en da puede considerarse como una mezcla de gastronomas procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterrneo y africano. La cultura culinaria de Marruecos cubre no slo los alimentos sino tambin las tradiciones culinarias como el dyafa (una especie de banquete marroqu).

La cocina marroqu es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, es una cocina familiar en la que participan fundamentalmente slo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradicin verbal.

El rasgo principal de la cocina marroqu es el uso de lo dulce y lo salado, as como la concentracin de los alimentos bsicos en cuatro platos bsicos: el cuscs (elaborado con semolina) y que participa en muchos platos marroques, la bastela denominada tambin 'pastilla' o 'bastilla', el mechui de cordero y el cuarto es el djej mcharmel preparado con carne de pollo, limones encurtidos y olivas. De todas formas los ingredientes disponibles se encuentran englobados dentro de la cultura islmica y sus normas dietaras.

Igualmente existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira una sopa de dtiles que se sirve todos los das durante el mes de Ramadn. Adems existen platos muy tpicos como la Bissara que es un pur de habas, los Tajn, que son una variedad de recetas que contienen dtiles (dulce) y carne (salado), preparadas en un recipiente del mismo nombre. Pero el plato marroqu por excelencia es la Pastilla de pichn.

3.2 FRICA ORIENTAL, OCCIDENTAL, CENTRAL Y SUDFRICA

Durante los siglos XIX y XX los europeos dominaron muchos pases africanos. Impusieron el cristianismo, que se extendi por el resto del continente, aunque muchas poblaciones africanas todava practican las originarias religiones animistas. Por otro lado, los rabes introdujeron el islam en el norte, religin que se expandi al centro y occidente.

Adems, dejaron un legado culinario y lingstico; gracias a los ingredientes introducidos por los europeos: cocotero de Asia, el maz, yuca, camote, pia, guayaba y cacahuates de Amrica; los alimentos africanos tradicionales cambiaron de forma radical.

La alimentacin africana consiste en fculas y cereales, usadas como base de guisos llamados sauces, preparados con carne, hortalizas. Los cereales con sorgo, trigo y arroz preparado en tortitas, buuelos, pan, budines. La yuca o mandioca se recolecta, ralla y deja secar al sol, se hacen diferentes preparaciones con la harina o se hace un plato como el fou fou (pur de camote, maz, mandioca, mijo o papa). Las legumbres tambin forman parte de la base alimentaria: judas, lentejas, habas y garbanzos. Se utiliza como grasa el aceite de ajonjol, palma o cacahuate.

La poblacin vive tradicionalmente, se han dedicado a la ganadera y agricultura. En dcadas recientes, la hambruna, guerras y pobreza han llevado a la poblacin a migrar hacia las reas pobladas. Las ciudades densamente pobladas estn situadas en las costas norte y occidental, pero las cocinas son muy diferentes de las del resto.

Las preparaciones ms caractersticas son el Thiebou dienne (arroz y pescado), Le to sauce baobab (pur de cereales y guiso de pescado ahumado y chiles) y Mechoui (Cordero asado).3.2.1 LA COCINA SUDAFRICANA

La cocina de Sudfrica tiene una variedad de fuentes y de estados, entre los que cabe destacar: Los usos culinarios de los indgenas de Sudfrica tales como los khoisan, los xhosa y los sotho. Por otra parte los usos forneos introducidos durante la poca colonial por descendientes de afrikners y britnicos as como por sus esclavos y servientes; esto incluye las influencias de la cocina malaya de las gentes provenientes de Malasia y Java.

Dentro sus platillos tpicos tenemos al bobotie (un pastel de carne con uvas pasas y con huevo por encima, servido con arroz amarillo, sambals, coco, banana en rodajas y chatni), el Gesmoorde vis (bacalao en salazn con patatas y tomates y servido con mermelada de albaricoque), el Vetkoek (bolas de masa frita, rellenas de carne picada y servidas con mermelada), el Potjiekos (estofado tradicional de gastronoma africana de carne y verduras, cocinado sobre potes de hierro fundido). Adems tenemos el amasi (leche cida), que sirve para elaborar recetas como Umvubo (leche cida mezclada con pap seca), el biltong (carne curada en salzn), el chatni (salsa dulce) y el Rusks (galleta dura y de forma rectangular).

3.2.2 LA COCINA DE LA COSTA DE MARFIL

La cocina de la Costa de Marfil es muy variada, donde hay que destacar la calidad de los productos con los que se elaboran sus platos, como por ejemplo los pescados y mariscos, las carnes, mandioca, arroz y mijo, entre otros.

Dentro sus platos tpicos destacan el pescado a la parrilla con salsa de ssamo o nueces, acompaados por arroz y maz. El attieke (mandioca rallada), el fut (pur de pltano), el keyen (pollo con mandioca, arroz y pltano frito), adems del consumo de antlope.

Entre las bebidas ms consumidas son el vino de palma (banguy), la cerveza de mijoy el cacao. En cuanto a postres encontramos el pltano frito o dulces preparados con cacao y nueces.

CAPTULO 4. ASIA

El elemento ms representativo del continente es el arroz, el cereal ms cultivado del mundo, originario de la India. Alejandro Magno lo introdujo a Grecia y de ah paso a todo el Mundo. El consumo y las diferentes formas de prepararlo a lo largo y ancho del continente lo ha hecho parte importante de la alimentacin y cultura.

4.1. EL SUBCONTINENTE INDIO

El subcontinente indio comprende India, Pakistan, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka y Butn.

5.1.1 LA COCINA INDIA

India es el segundo pas ms poblado del mundo, constituye el 80% de la poblacin. Tiene climas diversos, desde montaas cubiertas de nieve hasta bosques tropicales. Es cuna de tres religiones: budismo, hinduismo y sijismo, tambin se practica el cristianismo y el islam.

En la actualidad entre el 20 y 30% de la poblacin es vegetariana. Esto se debe a la creencia hind de que las almas se transmigran, o cambian de cuerpo, por lo que matar un animal es violento. Adems creen que la vaca es sagrada y que vale ms viva que muerta, ya que viva poda ayudar al arado en los campos inundados en los campos monznicos. Los productos de la leche (mantequilla clarificada, yogurt, leche agria, suero) han sido apreciados. La leche se consume especiada para el verano, aromatizada con azafrn y cardamomo en invierno y para enriquecer salsas, postres y dulces.

La expansin vegetariana se vio beneficiada por la abundancia de las hortalizas, frutas, cereales y legumbres. Los hindes y sijis no comen vaca, pero no prohben otras carnes como el pollo, cabra, pescado y mariscos; mientras los brahmanes y jainistas son estrictos prohibiendo las carnes y alimentos que evoquen el color de la sangre como el tomate, betabel o sandas.

En cambio, el cordero es un elemento importante desde que los musulmanes dominaron durante largo tiempo; algunos otros pueblos comen carne en festividades especiales ya que la consideran pura y sagrada.

India es el segundo consumidor de arroz, desde el grano largo, cocido al vapor, hervido, frito o hasta harina de arroz con la que preparan panes y dulces, como los populares pasteles de arroz y lenteja llamados dli.

Las especias forman la base de la cocina. La pimienta negra, la mostaza, crcuma, jengibre, canela, nuez moscada, clavos, tienen la funcin de sazonar, aromatizar, aportar color, espesar y ablandar.

Los hindes establecieron contacto con China, quienes introdujeron las naranjas, el t, melocotones, lichis y soja. Los europeos aportaron chiles y papa.

Aunque estuvo en el dominio musulmn y despus ingls por muchos aos, las tradiciones se han preservado, inclusive la sencillez de sus comidas, slo necesita una hoja de plato y la mano derecha para llevarse la comida a la boca.

Dentro las especialidades gastronmicas indias estn las samosas (empanadillas rellenas de papa o carne fritas), el Bariani (arroz y carne u hortalizas con azafrn cocido al vapor), el Pollo tandoori (pollo asado cocido en un horno de barro), son considerados platillos distintivos.

4.2. ASIA CENTRAL Y EL CUCASO

Esta regin se extiende desde Oriente Medio hasta el norte de Pakistn. Comprende el Tbet, Mongolia, Armenia, Azerbaiyn y Georgia. Es un rea de altas montaas y praderas, desiertos inhspitos, vientos intensos y temperaturas variantes. Esta zona ha sido poblada por pastores nmadas, quienes cran ovejas, yaks y cabras, alimentndose de su carne, leche y el comercio de lana. Las poblaciones seminmadas cultivan cereales como el trigo y la cebada en las partes fras.

El islam es la religin principal. Gran parte de la zona estuvo bajo control sovitico durante la mita del siglo XX, poca en la que se suprimieron prcticas religiosas, por lo que los rituales alimentarios islmicos se llevaban en secreto, tras su independencia, renacieron las costumbres. Los judos comparten costumbres con los musulmanes, igual que ellos comen en mesas bajas sentados sobre mantas y cojines.

La cocina cuenta con influencias persas, los platos de arroz, carne con frutas, sopas; emplean chiles, comino pimienta negra. Su comida es rica en hortalizas, arroz que se utiliza para ocasiones especiales y sazonados con crcuma, azafrn, cilantro, ajo y pimienta.

En general, los elementos claves de la zona son el pan, grasa de rabo de oveja, mantequilla fermentada, cilantro, ajonjol, cordero, res, yogurt, queso seco, garbanzos, granadas y frutos secos.

Los platillos ms propios de est regin son el Bayjon (pur de berenjena y ajo), Basterma shashlik (brocheta de res seco), Stasivi (salsa de frutos secos con pollo, pescado y hortalizas).

4.2.1 LA COCINA CHINA

Es el pas ms poblado del mundo y el tercero ms grande. Su civilizacin se remonta a ms de 7 mil aos, gobernada por emperadores, despus por la repblica y finalmente por el estado comunista.

Los chinos se han interesado por los nuevos alimentos, tomando elementos del sudeste asitico y del Medio Oriente, introduciendo la uva, alfalfa, espinacas, remolacha, lechuga, almendras, higos y productos lcteos. Por medio de los comerciantes espaoles y portugueses introdujeron productos del Nuevo Mundo: camote, jitomate, guayaba, papaya, jcama, cacahuates y chile, los dos ltimos utilizados como condimento.

Los alimentos bsicos comprenden arroz, sanda, peras, pepinos, camotes, trigo, mijo, cebada, cacahuates, sorgo, soja, algodn, tabaco y t. El cerdo, las aves y el pescado proporcionan las carnes bsicas de la cocina.

Las grasas son consideradas una delicia, realzan el sabor de los cereales con grasas de cerdo, pato y pollo o aceites de ajonjol y cacahuate.

El deseo del equilibrio, el yin y el yang, tienen un efecto en la gastronoma, combinan con naturalidad los sabores dulce y agrio, carne con hortalizas crujientes, salsas fuertes con fondos neutros, carnes picantes con arroz blanco.

El placer gastronmico es sobre todo un placer esttico, los colores deben de satisfacer la vista, se deben producir perfumes sutiles, complementando el color; el proceso de cortar las verduras es una arte, segn el tamao, textura (aspecto en el que hacen nfasis: es importante el empleo adecuado de los mtodos de coccin; los principales son hervir, cocer al vapor, brasear, saltear, frer y el salteado chino sobre un wok) y grado de coccin deseado.

Los chinos de las diferentes regiones estn unidos por el inters y empeo en producir buena comida, que utilizan para sealar intercambios culturales, acontecimientos estatales y familiares, transacciones comerciales y aspectos tnicos.

La comida china tpica incluye la sopa agridulce (sopa de cerdo y hortalizas con pimienta y sangre de ave), Mapodoufu (queso de soja y cerdo salteados), Arroz frito (arroz con huevo, camarn, cebolla, jamn y hortalizas), Pato pekin (pato graso con piel crujiente acompaado de crepas chinas, la cabeza, lengua y pies se sirven aparte), Lacassa (fideos con camarones).

4.3. SURESTE ASITICO

Comprende Japn, Indonesia, Camboya, Laos, Vietnam, Malasia, Filipinas, Singapur, Tailandia y Birmania. Marco Polo descubri sus tesoros culinarios: la pimienta, nuez moscada, canela, clavos, jengibres, crcuma y otras especias.

Los colonizadores europeos conquistaron la mayor parte de la zona, debido al comercio de especias: Indonesia por los holandeses, Malasia por los portugueses, holandeses e ingleses, Camboya y Laos por los franceses, Filipinas por los espaoles y Tailandia por Francia y Gran Bretaa. China ha ejercido influencia directa ya sea por los trabajadores chinos que emigraron y por los hindes que establecieron delegaciones en la zona.

Los rabes se establecieron como comerciantes y el islam se convirti en la religin ms importante, aunque el budismo y el catolicismo tambin son importantes en algunos pases, como en Filipinas, el 92% de la poblacin es catlica. Ellos introdujeron otros productos como cilantro, comino, alcaravea, eneldo e hinojo.

Los elementos representativos de la zona son el arroz, fideos, coco, jengibre, chiles, pescados y mariscos, pltano, cerdo, palmitos, camotes, yuca, curry, hierba limonera, tofu, cacahuates, cilantro, menta y caa de azcar; que sirven para elaborar platos como el Satay (brochetas de carne, pollo o pescado cubiertas de especies, asadas y con salsa de cacahuate), Mee goreng indio (fideos con tofu, huevo y cerdo o cordero especiado), Sngao chorouk (sopa cida de pollo o pescado con hierba limonera, lima o tamarindo, cebolla y ajo), Khoa poon (fideos de arroz con diferentes salsa), Tamals (Hojas de pltano relleno de arroz, leche de coco, cacahuates, achiote y carne, original de Filipinas), Pad thai (Fina pasta frita con huevo, brotes de soja, tofu y trozos de cacahuate).

4.3.1 LA COCINA JAPONESA

De todas las cocinas asiticas, la japonesa es la que ha recibido menos influencias externas, pues hasta hace poco el pas estuvo cerrado a los extranjeros. El budismo que lleg procedente de China, suplant al sintosmo como la religin ms importante, aunque el sintosmo se puede relacionar con muchas de las fiestas de la cosecha actual; adems de introducir el t y los productos de soja. Los portugueses implantaron la tcnica de la fritura que sirvi para crear el tempura.

La dieta japonesa ha variado muy poco, siempre ha sido austera. Est basada en ingredientes sencillos: pescado, mariscos, hortalizas, arroz, fruta y mariscos, cocidos o crudos o en forma de copos secos para aromatizar caldos. Las algas como kombu son ingredientes bsicos en sopas y los Noris (rollos de sushi). Los productos derivados de la soja como el miso (pasta de judas de soja fermentado) y tofu son usados con frecuencia en sopas y caldos.

La cocina respeta el curso de las estaciones y requiere los ingredientes ms frescos. Su sabor est caracterizado por la sutileza y las texturas. Su presentacin es refinada, las guarniciones se eligen cuidadosamente para representar la naturaleza, componen cada plato con un significado y una tradicin implcita. Las porciones pequeas y la presentacin de ellos es parte importante de la esttica dentro de la cocina.

Los platillos tradicionales del Japn son el Miso shiru (sopa miso con pescado seco, mariscos y algas), Teriyaki (pescado o carne asada o fritos, glaseados en salsa de soja) y Tempura (escado y hortalizas envueltos en masa y fritos) son las preparacones ms propios.

CAPTULO 5. OCEANA

Oceana es un continente insular de la Tierra constituido por la plataforma continental de Australia, las islas de Nueva Guinea, Nueva Zelanda y los archipilagos coralinos y volcnicos de Melanesia, Micronesia y Polinesia.

5.1. AUSTRALASIA

Tiene una gastronoma resultado de la fusin de orgenes culinarios tanto de Asia como de Occidente.

5.1.1 LA COCINA AUSTRALIANA

La cocina de Australia se caracteriza por un conjunto de distintos alimentos tpicos que reflejan su pasado histrico multicultural: la gastronoma autctona de los aborgenes australianos, llamada bush tucker o bushfood, la cocina britnica e irlandesa de los primeros colonizadores europeos que procedan mayoritariamente de las Islas Britnicas y los aportes de la cocina asitica y mediterrnea trada por los inmigrantes llegados despus de la Primera Guerra Mundial.

Debido a la predominancia de la gastronoma britnica, hay abundancia de pasteles (pies), cortes asados de carne, filetes a la parrilla, pollo as como otras formas de carne acompaadas generalmente de verduras (la combinacin se denomina en el continente como meat and three veg) tal y como patatas, alubias, judas, y zanahorias (a menudo servidos algo sobre cocinados).

El plato tpico de Australia por excelencia es el pastel de carne (en ingls, meatloaf). Existen otras comidas tpicas que aunque no se consuman tanto como el plato que acabamos de mencionar constituyen un manjar muy aceptado entre los australianos. As se tienen tambin las Cabanossi que son una especie de salchichas o embutido similar al salami.

Otros platos comunes en la dieta de los australianos son los cocinados con carnes de animales exticos como el cocodrilo, el canguro o el bfalo. Tambin son importantes los crustceos conocidos como mud crabs y las gambas yabbies. Las carnes, pescados, mariscos y sobre todo las plantas nativas son tradicionales de las tribus aborgenes que han vivido en Australia desde hace 40.000 o 60.000 aos. Algunos de ellos pueden verse en los mens de los restaurantes australianos, que desde finales del siglo XX han redescubierto y puesto de moda el bushfood.

5.2. POLINESIA, MELANESIA Y MICRONESIA

5.2.1 LA COCINA TONGANA

Los antiguos habitantes de Tonga tenan como alimento bsico los productos agrcolas, como el ame, la batata, el pltano y el coco, entre otros productos. Tambin consuman una gran cantidad de peces que normalmente se cuece en hojas especiales en hornos subterrneos y consideraban un manjar diversos moluscos, que se comen crudos. La bebida ms popular era la leche de coco. Los antiguos habitantes del archipilago tambin criaban cerdos.

La alimentacin de los tonganos contemporneos incluye muchos productos y plantas que fueron trados a las islas por los europeos, como la cebolla, el repollo, la zanahoria, el tomate, la naranja, el limn y la yuca.

Tambin cabe destacar la sanda, que se hizo muy popular en el archipilago. Una de las bebidas no alcohlicas ms consumidas en Tonga, el otai, se obtiene de la mezcla de jugo de sanda, leche de coco y algunas veces otros jugos de frutas como mango y pia.

Entre los platos tradicionales de Tonga se destacan: el Pulu'lu, carne cocida en hojas de taioba, junto con cebolla y leche de coco; el Tong'lu, cordero cocido; y la Vai'siaine, una sopa de pltano y coco.

Tambin existe una bebida llamada kava, hecha a partir de las races de la planta del mismo nombre, y servida en ceremonias y ocasiones solemnes.La kava es usada por los tonganos para prevenir y curar varias enfermedades como el dolor de cabeza, hemoglobinuria, malaria, tuberculosis, lepra, cncer, asma, indigestin e insomnio.

5.2.2 LA COCINA DE NUEVA CALEDONIA

La cocina de Nueva Caledonia es el resultado de la mezcla, y adaptacin de diferentes caractersticas culinarias especficas. Por una parte est el aporte de los platos melanesios cocidos en estofados en el horno canaco y simbolizada por la bougna de uso difundido en el Pacfico junto con el uso de leche de coco como aglutinante, por otra parte se destaca la sucesin francesa de varios platos, junto con la importancia de las salsas, hierbas aromticas, pan y pasteles, y en finalmente el aporte de la cocina de Asia oriental caracterizada por el uso de varias especias, la bsqueda de sabores agridulces, los mtodos de coccin y la presencia del arroz como alimento bsico, y en todos los casos aprovechando los productos de produccin local.

Los productos locales de la agricultura o la horticultura incluyen: tubrculos tales como el ame, la yuca o el taro, verduras como el chayote llamado "chouchoute", la col china, tambin los tomates, y frutas tropicales como ser el banano, coco, papaya, mango, fruta de la pasin, maracuy, la guanbana y el pomelo, y algunas frutas de clima templado producido por los agricultores de Pata o en La Foa, en particular fresas, duraznos y frambuesas. Existe una antigua cultura de caf y todava muy presente a pesar de que perdi la reputacin y valor de las exportaciones que tuvo durante la primera mitad del siglo XX con el caf Leroy. Existe una pequea produccin de maz, mientras que la mayora de los jardines de las personas de ascendencia europea tienen ciertas hierbas aromticas.

Estos ingredientes son utilizados en prcticas culinarias relativamente comunes, algunos platos tradicionales de cada comunidad como ser: bougna canaca, ensalada Tahit, bami de Indonesia, rollitos primavera dulces con cerdo vietnamitas, guisos, filetes o embutidos de ciervo inspirados en recetas regionales francesas, el curry y salmueras de las Indias Occidentales, son preparados y consumidos por la poblacin en general.

CAPTULO 6. AMRICA

6.1. AMRICA DEL NORTE

Amrica del norte est comprendida por Los estados Unidos de Amrica y Canad. No cuentan con una gastronoma precisamente propia, su comida es ms un producto de la fusin de las diferentes cocinas que llevaron consigo las personas que emigraron a esta regin.

6.1.1 LA COCINA ESTADOUNIDENSE

La cocina estadounidense es una conjuncin de cocinas que llegaron con los migrantes de todo el mundo, a la que se le sum la mecanizacin e industrializacin del sector alimentario.

La primera tradicin gastronmica proviene de la cocina inglesa, aporta las carnes asadas, el pavo, las judas y la calabaza. En el sur los latinos aportan la cocina tex-mex. Los descendientes de esclavos negros la cocina criolla del sureste. En el oeste se consumen cortes de carne, parrilladas, barbeque, papa al horno, y pastel de queso, influencia de los migrantes de Europa (alemanes, rusos, italianos e irlandeses).

.Entre sus platillos tpicos tenemos a la Barbacoa (cerdo ahumado y asado sobre lea, rociado con salsa agridulce), Pie de nuez (tarta de nuez pecana), Clam chowder (sopa de almeja espesa).6.2. CENTROAMRICA

La mayora de la poblacin es catlica, por lo que las festividades son comunes a lo largo del ao, son una mezcla de tradiciones catlicas e indgenas al igual que su comida.

Centroamrica est unido por un ingrediente en comn: el maz, las preparaciones con este producto dominan la cocina de la regin, como los diferentes tipos de tamales llamados as en Mxico, los natacamas de Nicaragua. La gastronoma representa a la cocina prehispnica y europea; los espaoles introdujeron el arroz que se ha convertido en un alimento bsico, junto con el ganado, el trigo. Pero a pesar de la conquista espaola, los pases como Mxico y Guatemala, tienen la cocina ms compleja y original de la zona.

Los elementos principales de esta regin son el maz, frijol, ajo, chile, limn, arroz, calabaza, jitomate, aguacate, pltano y chocolate. El cilantro, el epazote, hoja santa y hoja de aguacate son hierbas aromticas apreciadas en la cocina. Los chiles son de gran importancia, sobre todo en Mxico, con sus variedades se pueden hacer salsa, moles, adobos y pipianes.

6.2.1 LA COCINA MEXICANA

La Repblica Mexicana estuvo habitada en la poca prehispnica por las culturas mesoamericanas, diferentes entre s pero parecidas en muchos sentidos. Gracias a eso Mxico cuenta con caractersticas propias (culturales, sociales y gastronmicas) que se pueden resaltar hasta hoy en da.

Despus de la conquista espaola a este pas, el intercambio de productos alimenticios como las carnes de los animales trados de Espaa y sus colonias, las plantas y frutos de ambos pases, las salsas, los dulces y las bebidas, los pescados y animales mexicanos crean la cocina mestiza. La cocina tpica mexicana tiene mucho todava de la vieja cocina pre-hispnica y el mestizaje conserva las tradiciones culinarias, as como defiende sus orgenes nutricios.

La base de la alimentacin mexicana es el maz y los productos elaborados a partir del nixtamal: tortillas, tamales, atole y dems antojitos. Otros elementos de la cocina mexicana son el achiote, aguacate, nopal, epazote, frijol, tunas, jitomate, papa, papaya, una gran variedad de chiles, cacao, cacahuate, hongos, tomate verde, vainilla, mamey, yuca, mango, maguey, jcama, guanbana, ejote, coco, camote, calabaza, algunos insectos, entre muchos otros. Las protenas de origen animal se obtenan preparndolos en mixotes, tacos y pozoles, adems de las barbacoas, asados, hervidos, salados y secados, para conservarlos, mismos mtodos que se utilizaron al llegar el cerdo, res y cabra.

Durante la Belle poque sobre todo durante el gobierno de Porfirio Daz (1876-1911), se adoptaron modas extranjeras entre ellas bares, cafs y restaurantes con cocineros profesionales de cocina italiana o francesa, introduciendo nuevos productos y tcnicas por esta moda. Y en el siglo XX dio pauta a la industrializacin y conservacin de alimentos, gracias a ello los tiempos de preparacin de los alimentos eran menores. A finales de este siglo, el auge de las importaciones tanto de productos como de restaurantes, cambio poco a poco las tendencias de consumo de los mexicanos, incluyendo comida rpida norteamericana en su dieta y una gran variedad de cocinas de todo el mundo.

Los platos tpicos mexicanos son los mixotes, pibil, tamales, pozole, antojitos de maz (Tacos, tlacoyos, sopes, gorditas, quesadillas, enchiladas), frijoles, arroz, pan dulce.

6.3. AMRICA DEL SUR

Todas las sociedades sudamericanas fueron moldeadas por los espaoles y en el caso de Brasil por los portugueses. Los espaoles se encontraron con ingredientes autctonos como la papa, calabaza, maz, chile, jitomates y yuca, protagonistas de estas cocinas, aunque las tcnicas de coccin y sabores fueron determinados por los espaoles.

Una ola de inmigrantes europeos lleg al sur del continente a final del siglo XIX y principios del XX, por lo que la influencia de trabajadores alemanes, judos, ingleses e italianos se ven presentes en las cocinas de Uruguay, Paraguay y Argentina.

Gracias a sus frtiles tierras, el ganado es habitual en la dieta, junto con el pescado, el arroz, maz, judas, papas, calabazas, pltano, jitomate, coco y aguacate. La cocina de esta regin es una mezcla de culturas indgenas y europeas, y en algunos casos africanas debido a los esclavos.

Entre las preparaciones tpicas de la regin tenemos el Chupe de mariscos (guiso preparado de mariscos), Acaca (crema brasilea con leche de coco y aceite de dend al vapor en hoja de pltano), Vatapa (mezcla de pan, gambas, cacahuate).

6.3.1 LA COCINA PERUANA

La cocina peruana es producto de la fusin de las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores asiticos, europeos y africanos con sabores indgenas de ms de 3,000 aos de antigedad.

Esta mezcla de sabores e ingredientes han dado como resultado un total de 491 platos tpicos que han logrado que la cocina peruana sea una de las gastronomas ms diversas del mundo, alcance un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind, y que Per gane el premio de mejor destino gastronmico del mundo el 2012 y 2013 en el World Travel Awards (WTA).

Asimismo Lima ha sido declarada capital gastronmica de Latinoamrica gracias a la amplitud y exquisitez de platillos que han sido aprobados de forma contundente por los ms prestigiosos chefs y especialistas en el tema. Tambin porque en Lima se realiza cada ao la feria gastronmica ms importante de Latinoamrica: Mistura

En cuanto a los productos nativos que se emplean en la cocina peruana tenemos la papa (amarrilla, blanca, huayro, humantanga, canchn y otra diversidad de 3000 papas nativas), el aj amarillo (el ADN del sabor peruano), el aj panca (elaboracin de guisos), el aj mirasol, el aj limo, el rocoto, el huacatay, culantro, la coca, hojas, cortezas y flores (del desierto, los andes y la selva amaznica), el choclo, el maz morado, la cebolla roja, el limn de Piura, los ollucos, las ocas, la quinua, la kiwicha, el pallar, los frejoles, el zapallo loche, los pejerreyes, los meros y doscientos pescados silvestres del Pacfico, los mariscos (extrados a mano), las conchas, el camarn de rio, el pisco, las pecanas, la chirimoya cumbe, el maracuy, el tumbo, la granadilla y la lcuma.

A pesar de que el ceviche es considerado el plato ms representativo del Per, hay otros platillos que representan a la cocina peruana como el Rocoto relleno, la papa a la huancana, el lomo saltado, el aj de gallina, el cuy chactado, la causa limea, el arroz con pato, el arroz chaufa, el tallarn saltado, los tamales, el pollo a la brasa entre otros.

Igualmente Per cuenta con variedad de postres como la mazamorra con arroz con leche turrn de doa Pepa, el arroz zambito, la leche asada y el suspiro de limea. Entre sus bebidas destacan los tragos que emplean el pisco como el pisco sour y chilcano, tambin destacan las bebidas sin alcohol como la chicha morada y la de jora, variedad de batidos elaborados a base de maca y mates que se venden en carritos por las calles.

6.4. CARIBE

Cuando llegaron los espaoles a estas islas, se encontraron con frondosas tierras tropicales habitadas por tres tribus nativas, que desaparecieron paulatinamente debido al trfico de esclavos y las enfermedades tradas por los europeos. Los europeos adoptaron la yuca y maz que no se conoca en Europa, junto con los chiles y la tcnica de la barbacoa. En cambio, muchos de los alimentos asociados a las islas fueron llevados por los espaoles: arroz y caa de azcar, famosa por la elaboracin del ron.

Debido a que el clima de las islas es parecido a las tierras africanas de los esclavos, cultivaron productos africanos como el ame, boinato, quimbomb y verduras. Los esclavos y sus descendientes cocinaban a la manera africana en vasijas de barro y hierro o sobre brasas envolviendo en hojas de pltano. Tras la emancipacin de los esclavos, se introdujeron trabajadores de China e India, estos incorporaron nuevos ingredientes y estilos de coccin, la elaboracin de cures y la combinacin de especies del sur de la India, por ejemplo.

La mayor fuente de protenas es el cerdo, introducido por los espaoles, y los pescados y mariscos como la langosta y el cobo (caracol). Y dentro los platillos tpicos de esta regin tenemos el Callaloo (sopa de verduras y quimbombs), Langostinos al curry, Ropa vieja (carne deshebrada con jitomate, cebolla y pimientos).

CAPTULO 7 CONCLUSIN

La historia y las actividades humanas han moldeado cada una de las cocinas del mundo. Factores como el clima, religin, comercio y migracin hacen de esta una representacin de la identidad de cada regin o pas. Las cocinas del mundo representan la cultura y transformacin de la sociedad en la que se desarrolla, ambas evolucionan al mismo paso. A pesar de ser diferentes, todas aportan algo maravilloso al arte de la preparacin de los alimentos y el consumo de los mismos: un queso impecable, un pastel clsico, una preparacin curiosa, un aroma penetrante, la sutileza de una especia o la frescura de una fruta fresca.

BIBLIOGRAFA

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ANEXO A ReginEsquema del tema

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