CHEF COCINA INTERNACIONAL

MODULO 1

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA:La gastronoma se encuentra ntimamente relacionada con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.de una manera breve se analiza la forma en la que el hombre ha conseguido sus alimentos a travs del tiempo. Desde su aparicin en la tierra asta nuestra poca actual. Principal objetivo es analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia.Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

ANTES DEL FUEGOMATERIAS PRIMASUTENSILIOSDESARROLLO TECNICO

Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades.Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.Tales como, hacha de mano, lascas de bordes afilados.Los alimentos se consuman crudos.El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto.

DESPUS DEL FUEGOCon la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros).La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera.La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles.Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo.Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.Mtodo de coccin utilizado: asado.Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor.El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico.La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual.A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas.En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIOMATERIAS PRIMASUTENSILIOSDESARROLLOT ECNICO

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento.El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.Egipto era rico en produccin agrcola.Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana.No fueron partidarios de los productos lcteos.La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba.El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.Las carnes se consuman crudas y en salazn.Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte.Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer.La repostera egipcia fue muy importante.

PUEBLO GRIEGOEgis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin.Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey.Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva.La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos.Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea.La liebre era cazada con arco y flecha.Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter.Y a su vez Bacco era el dios del vino.El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar.La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas.Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".

PUEBLO ROMANOLa revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos.La gallina fue la primera de las aves.Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia.El limonero lleg de las Hesprides.Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes.Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana.Mtodo de coccin utilizado: asado.Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien.Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla

MATERIAS PRIMAS UTENSILIOSDESARROLLOTECNICO

El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn.La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento.Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos.Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos.Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa.El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.Los burgueses utilizaban el estaopero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata.Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad.Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados.Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados.Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco.El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiados.Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa

RENACIMIENTO SXV y XVIMATERIAS PRIMASUTENSILIOSDESARROLLO TECNICO

Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados.Nace el hojaldre con el nombre de torroni.En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), elpudding de arroz y el pastel de manzana o Apple pie.Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.Mtodo de coccin utilizado: spiedo.Se maceran las carnes con gran variedad de especiasLas aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje.Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos.Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla).La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

SXVII y XIVIIILos labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne.Se prepara la bechamel.Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.

MATERIAS PRIMASUTENSILIOSDESARROLLO TECNICO

NUEVAS TIERRAS Amrica y AsiaLo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate.El tabaco tambin es originario de Amrica.De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas.La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente.En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips).El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta.El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

TERMINOLOGIA CULINARIAA-Abrillantar; embellecer un gnero dndole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o almibar.- Abluciones de mesa: Costumbre consistente en enjuagarse los dedos en el curso de una comida.-Abocado: Trmino utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha aadido otro vino dulce o arrope de mosto porque su fermentacin ha quedado incompleta.-Acanalar: realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intencin de decorarla. Se practica sobre fondos de calabacn, rodajas de pepino, frutas etc.- Acecinado: Procedimiento de conservacin de la carne mediante secado con humo, en general despus de una salmuera.- Aderezar: realzar el sabor de un manjar por medio de las sustancias, como el vinagre, las especies, hierbas aromticas, frutas, etc.- Adobar: introducir un gnero en un preparado con la intencin de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes- Armar: termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.Alargar: Aadir un lquido a una preparacin demasiado ligada o demasiado reducida. La operacin propicia que sta sea ms fluida, aunque atena su sabor_ Arropar: cubrir un gnero o una masa con un pao, para que fermente en el caso de la masa y para que no se reseque en el caso del gnero.-Asustar: interrumpir la coccin de un caldo o guiso por medio de la adiccin de agua o caldo frio.-Aviar: pre elaboracin que se practica en las aves antes de trocearlas para su cocinado, es decir; chamuscar, despojar y lavarAbierto: se dice del arroz cuando por exceso de coccin se infla hasta reventar.Agarrarse: cuado el gnero o la elaboracin se pega al fondo del recipiente donde se est cocinando dndole sabor o mal olor. No rascar y poner un recipiente con agua fra debajo.Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor caracterstico y darle mayor tiempo de conservacin.Al natural: se dice de un manjar crudo o cocinado sin alio.Amasar: trabajar una masa con las manos o amasadora para que se unan.Amalgamar: unir o mezclar los gneros de diferentes texturas o espesorspic: presentaciones hechas con filetes de ave, carne, pescado o caza con trufas u otras guarniciones cubiertas de gelatina transparentes y aromatizadas y majadas en moldes de diferentes formas.Ataviar: preparar ramos de berros o perejil para su mejor presentacin.BBaar: emborrachar o abrillantar.Bao Mara: mtodo de coccin donde la elaboracin se pone en un recipiente del que a la vez se pone en otro recipiente con agua caliente. Este mtodo se emplea para cocer flanes, terrinas, cremas, tambin se utiliza para atemperar o encintar cremas o gelatinas.Batir: sacudir enrgicamente con varillas o batidora una materia hasta alcanzar una densidad adecuada.Blanquear: dar un hervor o cocer a medio un gnero, para quitar el mal gusto, olor y sabor. Aumentar su color. Tambin se utiliza para denominar la coccin a la inglesa.Bouche: bocadito o pastelito de hojaldre relleno de distintas farsas.Bouquet: pequeo montoncito de algn genero usado.Bouquet-guarn: pequeo atadillo de hierbas aromticas.Boquillas: instrumento cnico de latn o plstico que se adaptan a la manga pastelera se utiliza para decorar tartas, rellenar, etc.Brasear: cocinar un alimento con brasas.Breseado: cocinar un gnero junto con una berza (hortalizas, vino, caldo, especies).Bridar: coger o atar un gnero con un hilo bramante, para que conserve su forma despus de su cocinado.Brocheta: aguja o varillas para asar pequeos trozos de carne, pescado etc.CCaldo. Alimento lquido ms o menos concentrado que se obtiene por la evaporacin de agua, carne, pescado, hortalizas...Caldo corto: caldo compuesto de hortalizas, hierbas aromticas, vino, vinagre en ocasiones para la coccin corta de pescados o mariscos.Caramelizar: agregar azcar, caramelo liquido a un molde para que cristalice o la operacin de dorar un alimento.Caramelo: punto de azcar que adquiere un color tostado y dulce.Carbonara: crema utilizada para la pasta italiana cuyos principales ingredientes son la nata, la yema de huevo y el beicon.Carbonada: se trata de un plato de origen belga compuesta de escalopines, ternera salteada y abundante cebolla.Castigar: Agregar zumo de limn a un jarabe para que caramelice o golpear una carne para romperle los tendones y hacerla tierna.Cincelar: Cortar finamente las hortalizas dndoles formas de filamentos o hacer incisiones en el pescado para mejorar su coccin.Clarificar: operacin que tiene como objeto limpiar y hacer transparente consoms gelatinas y mantequillas.Clavetear: introducir clavos en rodajas de limn o cebollas para aromatizar escabeches, caldos o guisos.Cocer: transformar por la accin del calor el gusto y las propiedades de los alimentos, ablandar y hacer digeribles los alimentos. Hacer entrar en ebullicin un lquido.Cocer a la inglesa: cocinar hortalizas o verduras con abundante agua hirviendo y refrescar para cortar la coccin.Cocer o caer en blanco: cocinar con poca grasa un preparado sin que tome color o cocer una masa en un molde sin relleno.Cocer al vapor: cocinar un gnero a la accin del vapor sin contacto directo con el agua.Colar: filtrar un lquido con ayuda de un colador o chino, con el fin de eliminar restos slidos o impurezas.Concass: termino a que se refiere al corte a groso modo sobre todo en el tomate.Concentrar: reducir un lquido, jugo o caldo.Condimentar: aadir condimentos a un preparado para darle sabor.Cordn: adorno en forma de cordn para decorar un plato.Cornet: cucurucho de papel a modo de pequea manga que se utiliza para decorar un plato.Cortar: dcese de la salsa o crema emulsionada que se separa de sus ingredientes.Corteza: piel exterior de una fruta o un fruto.Coulis: salsa o mermelada concentrada que se utiliza para realzar platos o postres.Cuajar: espesar caldos o cremas por medio de la accin del fuego o coagulantes.Cubrir o Napar: cubrir de salsa un pescado, carne etc.Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelos de las aves y caza pasndolo por una llama.DDecantar: dejar un lquido en reposo para traspasarlo a otro recipiente para que no queden posos.Decorar: embellecer un gnero para su presentacin.Desalar: sumergir un gnero en agua fra para que pierda sal cambiando el agua de vez en cuando.Desbarbar: eliminar los restos de huevos en forma de hilos fritos y rebozados y recortar las barbas de los pescados y mariscos.Desbrozar: quitar las partes no comestibles de las verduras.Descorazonar: quitar el corazn y semillas de algunas frutas.Desecar: secar un gnero por oreo o por evaporacin.Desembarazar o desbarasar: desocupar un lugar limpio donde se ha estado trabajando.Desglasar: aadir vino a una placa de azar o sartn para extraer la grasa (jugo).Deshuesar: separar los huesos de la carne.Desollar: quitar la piel del animal.Despojos: se trata de los cuellos, vsceras etc.Duxelle: voz francesa que se designa un picadillo de setas, jamn natural, trufas, championes, y chalotas tambin se denomina as a la mezcla de picadillos de otras verduras, se usa para farsa y rellenoDorar: dar a los alimentos un bonito color dorado por medio del calor.EEmborrachar: empapar un bizcocho de almbar perfumado con el fin de darle sabor y consistencia agradable.Empanar: pasar un gnero por harina, huevo, pan rallado y frer.Emulsionar: batir con el fin de que monte.Emplatar: disponer de un gnero en plato o bandeja para dar el servicio.Encamisar: cubrir las paredes de un molde con un gnero, tocino, zanahorias, etc. Encintar: dar el punto adecuado a natas gelatinas y cremas, con la ayuda de hielo. Encolar: adicionar gelatina liquida a un liquido o preparado.Enfondar: cubrir el fondo de un molde con masa o pasta quebrada.Enriquecer: agregar un concentrado o esencia.Escabechar: poner un genero en un liquido para su conservacin y para que tome sabor caracterstico.Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre un sabor ms fuerte (generalmente caza)Escaldar: sumergir en agua hirviendo los vegetales unos instantes o adicin de agua acidulada hirviendo a una salsa emulsionada para servirla.Escalfar: cuajar un manjar en agua hirviendo o en otro lquido.Escalonar: cortar un gnero en lminas gruesas y sesgadasEscamar: eliminar escamas en el pescado.Espolvorear: cubrir la superficie de un gnero con azcar glass, cacao en polvo, u otros gneros en polvo.Escarchar: cubrir un gnero con almbar mantenindolo durante un tiempo para que al sacarlo se quede como una capa de azcar.Escudillar: echar caldo hirviendo sobre el pan que se hace la sopa.Espumar: eliminar las impurezas de la superficie de los caldos.Esquinar: dividir una res a animal en dos partes iguales siguiendo la espina dorsal. Estirar: dar a la masa el grosor adecuado por medio de un rodillo o laminadora.Estofar: cocer el alimento poco a poco con poco o ningn liquido en un recipiente cerrado.Estufar: someter a una masa con levadura a una temperatura adecuada para que suba o fermente.Exprimir: obtener el zumo o jugo de un gnero por presin del mismo.FFaisn d: sabor parecido al del faisn que toman algunas especies de caza al envejecer. Ave de caza.Farsa: picadillo, ingredientes diversos mezclados y ligados que se utilizan para rellenar.Filete: trozo de carne o pescado cortado de forma plana y delgada.Finas hierbas: conjunto de hierbas aromticas que condimentan un gnero o un plato. rpida y grasa caliente.Flamear: pasar por la llama un gnero para quemar las plumas y los pelos.Flambear: hacer arder un lquido con alcohol en una elaboracin para darle un aroma caracterstico.Florn: media luna de hojaldre gelatina o pan tostado que se utiliza como adorno o guarnicin.Fondear: cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro gnero, braseado el gnero encima de este.Frer: introducir el gnero en una sartn en grasa caliente para su cocinado.Fumet: voz francesa que se aplica a los lquidos ms o menos concentrados en los que se han cocido, setas, trufas, etc.GGlasear: rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.Glasera: recipiente donde se pone el azcar glas.Grado baume: densidad del almbar, los grados miden su contenido en azcar y no su grado de calor.Gastrique: Reduccin de vinagre y azcar que sirve para elaborar las salsas calientes que acompaan preparaciones con frutas como pato a la naranja. Se mezcla el vinagre y el azcar al fuego, hasta la evaporacin casi completa del lquido.Gratinar: espolvorear un gnero con queso o pan rallado para su posterior dorado.Guarnecer: acompaar un gnero principal con otros gneros o guarnicin.HHelar: coagular por medio de baja temperatura una mezcla, 4C. Heir: amasar o trabajar la masa con los puos.Hermosear: suprimir los elementos intiles de la presentacin de un manjar.Hervir: cocer un gnero por inmersin en lquido en ebullicin. Hornear: cocinar con una preparacin al horno.IIncisin: cortar superficialmente las viandas para que no se rompan al cocerlas y para ayudar a cocer su interior.JJuliana: cortar un gnero en tiras finas y alargadas.LLaminar: cortar un genero en forma plana y delgada.Lecho: capa o base en la confeccin de un gnero principal.Levantar: llevar a ebullicin un lquido. 90 hervir 75 pasteurizacin.Ligar: espesar una elaboracin liquida con ayuda de un espesante. Lustrar: espolvorear con azcar glas o lustre.MMajar: Machacar de forma imperfecta con ayuda de un mortero.Macerar: poner un producto un lquido con el fin de que adquiera un sabor caracterstico y ablandar el mismo.Marcar: preparar un plato a falta de coccin.Marinar: poner en remojo carnes o pescados en un lquido condimentado y aromatizado para que se ablande y coja sabor.Mechar: introducir tiras de tocino en hortalizas en grandes piezas de carne para darle sabor y jugosidad.Marchar: empezar la preparacin de un plato.Mirepoix: corte de hortalizas en cubos pequeos.Mojar: aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. Moldear: poner en un preparado en un molde para que adquiera su forma.Mondar: pelar la fruta u hortaliza.Montar: colocar un gnero en un plato o bandeja para su presentacin.Mortificar: dejar envejecer una pieza de carne para que se ablande.NNapar: cubrir totalmente un gnero con una salsa espesa para que permanezca.PPasado: a los gneros frescos crudos, los que bordean el grado de descomposicin. Cocinado cuando lo est excesivamente.Picadillo: genero picado finamente.Prensar: poner un lquido en una prensadora o peso encima para que coja densidad.Mis-en-place: preparacin del gnero y utensilios para la confeccin de un plato.Punto: nivel correcto de sazonado y coccin.Punta: se refiere a la punta de sal.RRacionar: dividir el gnero en raciones para su consumo, no superar los 200gr. la pieza principal por persona, mximo ingesta 500gr.Rallar: desmenuzar un gnero con un rallador:Rebozar: cubrir un gnero con harina y huevo.Reducir: disminuir el volumen de un preparado lquido mediante evaporacin.Recortes: restos de carnes o verduras que pueden servir para rellenos y farsas.Rectificar: poner a punto de sazonamiento o color.Reforzar: aadir a una salsa o sopa algn tipo de concentrado para darle ms sabor.Refrescar: poner un gnero en agua fra circulante para cortar su coccin e impedir su amalgamamiento.Rehogar: cocinar un gnero total o parcialmente en compaa de grasa sin que tome color.Remojar: poner un gnero desecado en agua para que recupere su hidratacin.Rociar: regar un gnero con su propio jugo o grasa.Roux: harina ms mantequilla a partes iguales. Blanco, rubio u oscuro.SSalar: poner en sal un gnero crudo.Salmuera: solucin de agua sal y elementos aromticos.Salpicn: picadillo de ave, carne o pescado para rellenos o platos y acompaado de verduras y aliado.Salsear: cubrir de salsa un gnero.Saltear: cocer un alimento a fuego vivo con poca grasa y haciendo saltar para que no se pegue.Sazonar: acentuar el sabor de un gnero con sal u otros condimentos.Sofrer: rehogar.Sudar: cocer un gnero con grasa y con su propio vapor sin que tome color.TTamizar: separar con la ayuda de un tamiz la parte gruesa o restos de harina.Tornear: embellecer un gnero con la ayuda de una puntilla eliminando aristas.Trabajar: remover o batir las salsas.Trinchar: cortar generalmente a la vista del cliente.ZZumo: liquido que se extrae de la fruta exprimida.

BRIGADA DE COCINA Y LIDERAZGOLas Brigadas de Cocina El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseado para grandes operaciones con complejos mens. La brigada clsica inclua al siguiente escalafn de profesionales:1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".2.- Sausier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.8.- Garden-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas, aderezos, pats, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo as como un comodn.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema de brigada clsica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina.2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina esta abierta y tambin para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.3.- Garden Manager. Es el supervisor de las comidas fras.4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con excepcin del Garden manager, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.5.- Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparacin de las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participacin en la preparacin de comidas complejas.6.- Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles, repostera y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostera, pastelera y panadera.7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.8.- Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeo la posicin de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la lnea y el Garden-manager en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El nmero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la organizacin de las cocinas de brigadas clsicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que acte tambin como cocineroMISE EN PLACE

Dentro del argot culinario, donde la mayora de acepciones proceden del francs, tenemos la Mise en place. Aunque la materializacin de este trmino es imprescindible en las cocinas profesionales, tambin en las cocinas domsticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.Mise en place no quiere decir ms que cada cosa en su lugar, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocido).La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organizacin, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboracin, el tiempo de coccin de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el xito del trabajo culinario, estar garantizado.Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisacin. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentracin estn fijos en la elaboracin de un plato excelente. Para poder organizarnos, lo principal es saber qu vamos a cocinar y para cuntas personas. La disposicin de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el rea de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, tambin debemos tener muy presente que habr utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminacin cruzada.Para muchos cocineros y chef reconocidos a nivel mundial la mise en place es su religin. Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organizacin, para as servir a los comensales el men solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, adems de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean La mise en place vara segn la cocina que se desarrolla, si se hace men o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios das antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.En la cocina domstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fcil. Naturalmente habr das en los que se cocina sobre la marcha, por lo que tambin resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los ms utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo.Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guin, esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ah empiezan los preparativos. Una buena organizacin en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.

PLANIFICACION, EJECUCION YSUPERVISION DEL MISE EN PLACE

Planificar. Una vez conocidas las caractersticas del evento (nmero de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribucin de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentacin y decoracin de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deber ser previsto, para evitar improvisaciones. Ejecucin y supervisin. Finalizada la fase de planificacin y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deber estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilacin adecuada. Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalera, los objetos de ornamentacin, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificacin (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado ptimo. Muchas personas pueden recordar en algn momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un pao limpio para que stos sean presentados en perfecto estado.Una vez que todos los elementos estn disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, proceder a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecucin de las fases planificadas. Revisar que est impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, tambin revisar como estn los aparadores y gueridones, los elementos de reposicin (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y gil servicio de mesa.Adems de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalera, vajilla, cubertera, etc.) debe comprobar que todo ello est colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletn o pequeo protector debajo, que evita ruidos y posible daos a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una cada por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentacin. Si el plato tiene algn tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas). Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la ms habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champn). Hay locales que hacen una colocacin escalonada por tamao. Las opciones pueden ser diversas en funcin de usos y tamaos. Si hay platillo de pan y mantequilla, ste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.Otros elementos; se colocan en funcin del men a servir y del espacio disponible en la mesa.

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

Uniforme y aseo Corporal: Se debe mantener el uniforme siempre limpio. Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. Es obligacin trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantaln largo. Est prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista. El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado ms conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son fciles de sacar en caso de derrame de lquido caliente y a la vez por la forma de la suela son ms cmodos para permanecer parados. No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc. Hay que tener las uas cortas y sin esmaltes. Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabn y cepillarse las uas. Usar siempre guantes descartables.

Reglas generales para el trabajo en cocina: Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproduccin de bacterias. Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla, es obligacin lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algn tipo de lquido tambin se les colocar una bandeja o placa por debajo. No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco, siempre a mano. Si vamos a dejar algn sartn con el mango caliente tenemos dos opciones, avisar que este est caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartn. En el caso de que se vuelque algn lquido al piso hay que secarlo rpidamente para evitar resbalones. As tambin cuando est grasoso tenemos la opcin de que, si estamos apurados, espolvorear sal sobre la mancha y esto evitar que nos resbalemos. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la mesada. Nunca correr en la cocina. Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con lquidos o comidas calientes, o cuando pase por detrs de un compaero que est trabajando de espalda siempre grite: voy atrs, voy quemando, caliente. Otra seal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde est el compaero. Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se puedan derramar y quemar a alguien. Si un compaero se lastima, nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilizacin. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que est pasando por detrs de nosotros). Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones, siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. Siempre es ms seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. Para utilizar una tabla siempre poner un trapo hmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando trminos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. Peridicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloracin que algunos productos dejan en ellas.

Hbitos a evitar: No estornudar sobre los alimentos, luego lavarse las manos. No secarse la transpiracin con el uniforme. No soplar sobre los platos calientes. No chupar la punta de la manga. No barrer en seco. No tocarse la nariz. No fumar; terminantemente prohibido fumar en todo el mbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre, representa una falta de respeto ante el dueo de casa. No mascar chicle. No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. Tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar gorro, pauelo o cofia descartable. HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS.HIERBAS:Se considera hierbas a todas las plantas de longitud pequea, que tiene un valor culinario medicinal. Las plantas se clasifican en ornamentales, aromticas, culinarias y venenosas. Ellas nos proporcionan a nuestras preparaciones sabor y color.El laurel entra en hierbas a pesar que es un roblen solo la hoja y es el nico que nos aporta sabor y olor.Ejemplos:Abrlano, ajedrea, albahaca, alcaravea, bergamota, cebollino (cebolln), culantro, enebro, estragn, eneldo, laurel, eucalipto, guascas, hierbaluisa, hinojo, hisopo, levstico, malvavisco, menta, mejorana, mirto, organo, perejil, paico macho, perifollo, pimpinela, romero, ruda, salvia y tomillo.CONDIMENTOS:Son todas aquellas sustancias salinas, grasas, azucares, cidos que realzan el sabor de los alimentos y estimulan los jugos gstricos y abren el apetito. Todas ellas acentan el sabor a nuestras preparaciones.Ejemplos: Azahar ( agua), cacao, calndula, lavanda, malva, regaliz, rosa, sal, sal marina, sal roja, sal rosada, sal de fruta, sal gruesa, sal de barro, sal de cebolla, sal de limn, azcar, azcar blanca, azcar morena, azcar pulverizada, miel, panela, edulcorante, azcar negra, vinagre, vinagre de vino blanco, vinagre de vino tinto, vinagre de manzana, vinagre de aceto balsmico, vinagre de cidras, aceita de oliva, aceite vegetal, aceite de man, aceite de maz, aceite de canola, aceite de soya, grasa animal, lima y limn.ESPECIAS:Son todas aquellas vallas, vaina, cortezas, semilla, flores y races que aportan a nuestras preparaciones, sabor, olor, color y picor.Ejemplos: Achiote ( onoto), adormidera, ans, alcaparras, anglica, ans estrellado, azafrn, cardamomo, canela, clavos de olor, comino, crcuma, jengibre, semilla de mostaza, nuez moscada, pimentn, molido, pimienta negra, pimienta de limn, pimienta verde, pimienta rosada, pimienta roja, tamarindo, vainilla, chile, piqun, jalapeo o chipottle, chile serrano, chile guajillo, chilaca o pasilla, chile mulato, chile ancho, chile, habanero y chile manzanoCURRYS Y MEDIOS DE LIGAZON

CURRYS:Es la unin de especias. El curry proviene de la india, cada ama de casa en la india tiene un curry personal.

Pimienta Blanca CurrySemillas de AjLos currys los tenemos desde 5 especias hasta 145 especias, existen currys amarillos, rojos, verdes, negros, secos y hmedos.

Pimienta verdeSemillas de Cilantro

Pimienta RosadaSemillas de mostaza

Pimienta Roja

Pimienta negraToda la cocina extica reunida en una sola palabra! Es imposible no pensar en las famosas especias indias, en los platos de criollos cocidos durante horas a fuego lento, en esas preparaciones coloreadas (y muy picantes) que dotan de carcter a nuestras cocinas y ayudan a sazonar platos que seran demasiado apagados.

Pero la mayora de las veces, incluso ni sabemos lo que es el curry exactamente, y preferimos comprar su polvo o su pasta ya preparada en la tienda de la esquina o en el ultramarinos oriental. Y en realidad es tan fcil preparar tu curry personalizado!

Aqu tienes nuestros consejos y nuestras recetas para hacer curry t misma (o), variando los colores.

El curry es una mezcla de especias. Por lo tanto, en funcin de las especias escogidas, puede pues ser ms o menos fuerte. Sin embargo, existe una especia llamada curry, que es una pequea hoja que se encuentra sobre todo en la India y que se utiliza en la preparacin de las mezclas. Es la especia que ha dado su nombre al plato. En el lenguaje Hind, estas denominaciones generalmente designan una preparacin de especias. Pero, en realidad, el curry (o cari) es un plato que se prepara con una mezcla de especias, mientras que massala quiere decir "mezcla" en la India.

Existen 2 tipos de curry en pasta y en polvo. El curry en polvo contendr exclusivamente especias molidas, mientras que en una pasta encontraremos condimentos y hierbas mezcladas. Por eso, el curry en pasta suele ser ms perfumado. Sin embargo, se conserva durante menos tiempo.

Cmo preparar tu propio curryPara preparar un curry en polvo, se aconseja utilizar un pequeo molinillo de caf elctrico, una picadora de hierbas y un mortero, con el fin de obtener una mezcla muy homognea y un polvo fino.

Para elaborar una pasta tambin puedes utilizar una batidora. En este caso, debes saber que un tercio de tu preparacin debe ser lquida (para permitir que las aspas giren correctamente). Puedes utilizar agua, aceite o leche de coco. Conserva tu pasta en un tarro de vidrio muy limpio dentro del frigorfico. De este modo, la podrs conservar varias semanas.

Los ingredientes ms habituales son: crcuma, pimienta, jengibre, comino, cardamomo, cilantro, canela, clavo

MEDIOS DE LIGAZON:Son los elementos cuya principal misin es aglutinar, unir slidos o espesar lquidos. Podemos encontrar dos grupos, es decir, ligazones simples y elaboradas. Asimismo estos grupos se dividen en varios subgrupos que estudiaremos a continuacin. Fcula de maz, almidn, sangre, huevo, gelatina sin sabor, queso crema, crema de leche, galleta, pan, man. Ligazones Simples: son aquellos que renen la cualidad de espesar lquidos o unir slidos por s mismos (huevos, fculas y nata).

Huevos (Ligazones Simples): es el empleo de claras o yemas por separado o unidas por su coagulacin al calor (Todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo ms entendible y fcilmente posible, veremos:1 Claras: coagulan a partir de los 70C. Se usan principalmente para quenefas (farsas), tambin para galantinas y similares, adems de utilizarse batida para preparados de pastelera.2 Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas fras como la trtara o vinagreta.3 Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65C y se emplean en salsas como la Veloute, en salsas emulsionadas fras como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la pastelera o la inglesa.4 Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendr un menor sabor y color. Fculas (Ligazones Simples): las ms utilizadas son las fculas de patata y de maz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un lquido fro, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el lquido o preparado a espesar hirviendo sin dejar de remover. Estos elementos de ligazn carecen de sabor y color (Hay un preparado que carece de lo mismo y con una gran vida sanitaria, su nombre es mikri, y se trata de un tapioca cocida muy lentamente). Nata (Ligazones Simples): puede ser usada como elemento de ligazn batida en fro, reducida al calor o natural, lquida y fra.1 Batida en Fro: espesa por globulacin de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. (Para montar una nata debemos saber que: 1 la nata ha de estar muy fra// 2 batirla en un recipiente fro// 3 mientras batimos enrgicamente debemos ir introduciendo aire).2 Reducida al Calor: espesa por concentracin de su materia grasa con ligera emulsin (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas.3 Natural, Lquida y Fra: se utiliza en farsas como quenefas y galantinas. LIGAZONES ELABORADAS: son los elementos que tiene la cualidad de unir slidos o espesar lquidos por elaboracin, esto equivaldra a decir que se trata de un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboracin se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, aadir la harina en proporcin inferior, igual o superior segn la aplicacin del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos. Dependiendo de la aplicacin del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el lquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sera de unos 15 minutos (Lo atemperamos/enfriamos para poder disolver bien el roux). Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla. No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor ser su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sera absorbido por el roux y escupido posteriormente en el enfriado, adems de quedar ms brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que sera con harina fuerte.1 Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salsas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.2 Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en Veloute. Tambin, podramos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana.3 Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno movindola con frecuencia para homogeneizar el tostado (el horno debe estar a unos 150C aprox.). Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa espaola.4 Mantequilla Menier (Berru Menier): es una mantequilla pomada (temperatura ambiente) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla pura y dura del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa. Ejemplos:

ROUX: 50 % X 50 %

Harina de trigoMantequillaOMargarina

Existen Roux BlancosRubiosOscuros

Bermeniere: Mezcla fra.FONDOS:Son caldos concentrados que se utilizan en la cocina como base para las elaboraciones de salsas,consom,cremas, sopas,etc.Existen infinidades de fondos ya que es la extraccin de huesos de un animal; aves, res, pescados, mariscos y vegetales, se divide en oscuros y claros. Se dice que son la sustitucin de cubito por el sabor que nos aporta en cada preparacin que los usamos; Estos son los ms utilizados en cocina.

Tipos de Fondos Fondo Blanco (Ave) carapachos de pollo

Fondo Oscuro (Carne) huesos Rojos

Fondo Fumet ( Pescado) esqueleto de pescado sin cola ni cabeza

Fondo Bisque ( camarones y langostinos) cabeza y concha

Fondo Neutro ( mirepoix)

Reglas para la elaboracin de un fondo No hierven No se tapan Se espuma Se tamizan Se reserva hasta que este tibio mas no frio Se reservan por ms de 20 min, mas no se congela. Se desgrasan Se tamizan con un repasador, ,gasas para quitar todo tipo de impurezas Se porcionan y se le coloca la fechas de elaboracin y cuando expiden, se congelan. NOTA: l tiempo de coccin y duracin de un fondo vara segn la protena Mirepoix: es la unin de 2 bulbos y una raz, las ms usadas en la cocina es zanahoria, cebolla y celery.Para hacer la formula de los fondos solo tienes que tomar en cuenta que siempre, es mas la cantidad de protenas en este caso huesos, y la mitad del mirepoix, esas dos cosas se suman y da como resultado los kilos de solido, luego eso lo multiplicas por el doble del liquido (agua) y les dar el litraje exacto que puedes utilizar pero tienes que tener en cuenta el tiempo de coccin; recuerda que una de las reglas principales es que no hierva, pero a pesar de eso cuando el agua va a fuego aunque no hierva igual se evapora, siempre hay que tomar esto en cuenta en cualquier elaboracin de fondo.Elaboracin de un fondo

3 kg de solido (el doble para el liquido)=6 lts de Agua2 kg de hueso de Ave + 1kg de mirepoix

PASO A PASO PARA ELABORAR UN FONDO

Fondo Blanco (Ave): colocar los carapachos de pollo ms el mirepoix y el agua, seguir las reglas y su coccin es por 3 horas y duracin 3 meses.

Fondo Oscuro (Huesos rojos): colocar en una olla a fuego alto los huesos rojos y el mirepoix y rehogar por 20 minutos para tostar el hueso con el mirepoix aproximadamente. (antes pre-calentar la olla a fuego alto) y luego agregar el agua y bajar el fuego, seguir las reglas, su coccin es de 3 horas y su duracin son 3 meses.

Fondo Fumet (Pescado): colocar todo en la olla el esqueleto(sin cabeza ni cola) el mirepoix seguir las reglas, para elaboracin de fondos dejar en fuego lento por 45 minutos a 1 hora y su duracin 1 mes.

Fondo Bisque: (cabezas y conchas de los camarones y langostinos) pre- calentar la olla un poco y colocar las cabezas y las conchas de camarones y langostinos agregar 2 cucharadas de mantequilla ( ya las cabezas y conchas no poseen grasa), rehogar junto con el mirepoix cuando cambien de color las conchas y cabezas, agregar una taza de ron, para bajar el sabor a hierro y a tierra dejar evaporar el alcohol y agregar agua y seguir con las reglas de elaboracin de fondos, cocinar a fuego lento por 45 minutos a 1 hora y el tiempo de duracin es 1 mes.

CORTES DE VEGETALES

Los cortes de los vegetales y verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacin y experiencia. Los cortes ms comunes y utilizados son:

Corte en bastones: se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6cm de largo, .

Corte Brunoise: se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm de lado

Corte Chiffonade: se utiliza para cortar verdura de hojas, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de 5 mm.

Corte Concass: se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan as, los tomates pelados y sin semillas

Corte en Jardinera: se trata de cortar los vegetales en tiras de 4mm de ancho 4mm de espesor y 4cm de Largo.

Corte en juliana: se trata de cortes del grosor de un fosforo (2mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo).

Corte Macedonia: se trata de cortar hortalizas en cubos de unos 1cm de lado, utilizada generalmente para realizar un rag.

Corte Matignon: es una combinacin de un corte mirepoix y macedonia

Corte Mirepoix: es un corte grosero e irregular que no tiene medidas exactas, se utiliza para caldos y fondos.

Corte Noisette: se realiza en forma redonda como pequeas bolitas y se logra con una saca bocados o una boleadora, se utiliza para frutas y verduras.

Corte Paisana: es un corte de 1 cm de lado por 1cm de espesor, puede ser cuadrado o triangular.

Corte Rodajas: se realizan grosores, como se necesite generalmente se acostumbra a realizarlos 2 mm de espesor que se denominan a la espaola

Corte Emince: tiras gruesas de 1cm de ancho 4 cm de largo aproximadamente, exclusivo para proteicos.

Corte Giratorio: corte alargadas que procede de cocina asitica, se corta las verduras en sentido diagonal al longitudinal (segado), tras el primer corte se le da a la verdura un giro y se efecta el siguiente corte

Corte Plumas: corte de la cebolla en sentido de las fibras y finos como la juliana.

Corte Vichy: se denomina ese corte al que generalmente se usa para la zanahoria, se trata de cortar rodajas de 20 mm de espesor lisas o acanaladasCorte Vicky gros: rodajas gruesasCorte Vicky maigre: rodajas delgadasCorte Van dyke: corte decorativo se utiliza para el tallado de frutas y verduras se hacen en zigzag.

Corte Torneado: en forma de vallas a las verduras para ponerlas presentables para platos, se hacen en papas, zanahorias etc. solo es hacerles formas parecidas a una pelota de rugby, terminndola en 5 a 7 caras iguales.Torneado fondant: se trata de un torneado con una cara plana y redondeadas, 8 cms de largo y 90 grm de peso.Torneado Chatean: se trata de un torneado de caras de 7 a 8 cm de espesor y 80 grs de peso.

Corte de papas en Bastones: generalmente utilizadas para papas fritas, es u corte de 6 mm de espesor por 7,5 de largo.Corte de papas pont-neuf: corte en rectngulo de 1,5 cm de espesor y 7,5 cm de largo. Se usa como contorno escalfado o al vaporCorte de papas paille: corte de bastn pero con un espesor de 1mm

Corte de papas allumettes (fosforo o hilo): corte de chips y luego de 1mm de espesor.

Parisin: son bolitas ms grandes que las avellanas, se utilizan para frutas y verduras

SALSAS MADRES FRIAS, CALIENTES Y DERIVADOS

Las Salsas Madres:Son preparaciones liquidas de texturas diferentes, logradas a travs de un proceso de coccin lento con el fin de conectar sabor y olor. Las salsas varan de composicin segn su utilizacin y as tendrn caractersticas propias.LAS SALSAS BASICAS: tiene un proceso largo minucioso y sirven de bases para la preparacin de otras Salsas .Algunas salsas bsicas que no son derivadas de los fondos, pero debido a su gran utilizacin en la cocina se consideran como bsicos.LAS SALSAS DERIVADAS: se elaboran desde una salsa bsica su proceso es mucho ms cortas y ella son mucho ms numerosas. En aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban a la tierra a mezclarse con los humanos les ensearon a disfrutar del sexo, pero tambin les iniciaron en el arte culinario, mostrndole como convertir en exquisito lo que era vulgar, con el simple hecho de una salsa.Las salsas madres se clasifican en: calientes, tibias y frasMaltesa bearnesachoronfoyotmuselina

1.- HOLANDESA(1 yema de huevo+ mantequilla clarificada)

trtaraAndaluzaCocktail o golfSalsa verde Mil islaGribicheAlioliRavigoteRemouladeCalipso

Emulsionada Estable

2.- MAYONESA(1 huevo + aceite)

Salsas MadresFras

PescadorRavigoteGuasacacaMojo criolloChimi churriroquefortPico de gallo

3.- VINAGRETA( de aceite+ de vinagre)Emulsionada Inestable

PASO A PASO;

1. Holandesa: se elabora con 1 yema de huevo ms mantequilla clarificada, se coloca en un bao mara y se bate energticamente colocndole la mantequilla clarificada en forma de hilo. De la salsa holandesa se derivan las siguientes

Maltesa: luego de obtener la holandesa se coloca la ralladura de un limn ms el zumo del limn. Salsa bearnesa: reduccin de escalonias picadas, estragn, vinagre de vino, proceder como la holandesa, termina con estragn y perejil fresco picado finamente. Salsa choron: es una salsa bearnesa atomatada. Salsa foyot: es una salsa bearnesa con glas de carne derretidas Muselina: luego de obtener la holandesa se le agrega crema de leche.

2. Mayonesa: colocar un huevo en la licuadora y batir hasta que aclare un poco y luego colocar aceite. De la mayonesa se derivan las siguientes:

Trtara: luego de obtener la mayonesa agregar alcaparra y pepinillo picados en brunoise, perejil y pimentones de colores en brunoise. Andaluza: mayonesa a tomatada con dados de pimentn dulce rojo Salsa cocktail o golf: mayonesa con salsa ktchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa verde: mayonesa coloreadas con perejil, especias, perifollo, previamente banqueado y licuado. Salsa mil islas: salsa trtara con ktchup y brandy. Salsa gribiche: salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente. Ravigote: luego de obtener la mayonesa agregar cebolla blanca y morada, aj dulce, alcaparra todo cortado en brunoise y perejil en chiffonade. Remoulade (salsa rosada): luego de obtener la mayonesa agregar salsa de tomate y mezclar. Calipso: luego de obtener la mayonesa agregar salsa de tomate(salsa rosada), 2 cucharadas de jugo de naranja, vodka o brandi al gusto, ginebra, pimienta cayena y tabasco rojo.

3.Vinagreta: es emulsionada e inestable por el hecho de que el aceite y el vinagre no se unifican. De la vinagreta se derivan las siguientes salsas:

Pico de gallo: base de vinagreta y agregar tomate en Concass luego picado en brunoise cebolla y cilantro tambin picados en brunoise. Guasacaca: base de vinagreta agregar aguacate, tomate, cebolla, pimentn, todo picado en brunoise. Pescador: base de vinagreta agregar carne de cangrejo sal y pimienta

NOTA: todas las salsas antes de finalizarlas tienen que agregar sal y pimienta en cantidad necesaria.

Salsas Madres Caliente:

OportoBordelesaCharcuteracazadora

1.- Demiglas

SalsasMadresCalientes4.- Veloute(Fondo+ roux)Veloute de aveVeloute de ternera SupremaChampinEstragnAuroraAlemana AlcaparraChivryPuleto

2.- Pomodoro(Tomate + azcar)BolognaNpolesPutanesca

CremaMornaysoubiseCarbonara3.- Bechamel

1.- Demiglas:2kg de Huesos Rojos +2kg de carapacho de pollo+ 2kg de Mirepoix6 kg de solido=12 lts de Agua

Paso a paso para una demiglas: Llevar al horno para tostar los huesos con el mirepoix por 3 horas. Luego desglasar con vino tinto cabernet (solo la mitad). Agregar en una olla todo y se coloca el se deja cocinar por 3 horas a fuego lento. Se tamiza. se reposa, desgrasa y tamiza. Llevar a coccin por 4 horas a fuego medio y agregar roux (si es necesario). De la salsa demiglas derivan las siguientes salsas:

Oporto: agregar dos cucharadas de demiglas mas vino tinto oporto. Bordelesa: agregar dos cucharadas de vino tinto mas dos cucharadas de demiglas mas el ms el tutano de la res picado en brunoise (todo caliente). Charcutera: cebolla en brunoise, 2 cucharadas de demiglas 1 cucharada de vinagre y 4 pepinillos en brunoise.

2.-Pomodoro:Por cada kilo de tomate 45 min a 1 hora de coccin y una cucharada de de azcar raza. De la salsa pomodoro se derivan las siguientes salsas:

Npoles: procesar la salsa madre de tomate, tamizar y colocar albahaca y rectificar si es necesario ms azcar. Putanesca: luego de obtener la npoles agregar anchoas trituradas y aceitunas. Bologna: cebolla en brunoise, sellar la carne y colocar pomodoro ya procesada una hoja de laurel y cocinar a bajo fuego hasta que tome consistencia.

3.- Bechamel: Colocar roux rubio y agregar leche lquida hasta tomar espesor. De la salsa bechamel se derivan las siguientes salsas:

Crema: usando como base la bechamel ligera se agrega crema de leche sal y pimienta. Mornay: usando la bechamel de base se agrega 1 huevo, queso parmesano y pecorino y batir agregar sal y pimienta. Carbonara (de restaurant): a partir de la bechamel ligera, en una olla aparte acitronar cebolla en brunoise, tocineta, y agregar la bechamel. perejil, parmesano (o pecorino). Alfredo: acitronar cebolla en brunoise, vino blanco, salvia (seca o fresca) y bechamel ligera sal y pimienta.

3.- Veloute: Es Fondo ms roux. De la salsa Veloute se derivan las siguientes salsas:

Veloute de ternera (Alemana): fondo oscuro mas roux una yema de huevo batido y crema de leche

Alcaparra: fondo oscuro mas roux una yema de huevo batida y alcaparra en brunoise.

Chivry: fondo oscuro ms roux se agregan hiervas (tomillo, romero, laurel) o finas hierbas.

Puleto: fondo oscuro ms roux y se agregan championes.

Suprema: fondo blanco mas roux y se le agrega zumo de limn.

Championes: fondo blanco mas roux y se le agregan championes.

Estragn: fondo blanco mas roux mas estragn.

Aurora: fondo blanco mas roux y se le agrega salsa madre de tomate.

Vino blanco: fondo fumet ms roux se desglasa con vino blanco.

Cardenal: fondo fumet mas roux y se agrega trufas en brunoise.

Langostino: fondo bisque mas roux y agregas langostinos.

TIPOS DE COCCION

LA COCCION:Se procede a la coccin de los alimentos sometindolos a temperaturas ms o menos elevadas, con el fin de hacerlos ms digestivos y esterilizados.La coccin comienza desde los 36 a partir de estas temperatura las mayora de la bacterias se expande.1. SECO; Sellar, saltear, gratinar, asar, a la plancha, al horno.2. HUMEDO; Escalfar, pochar, al vapor o cualquier otro mtodo que implique lquido; agua, fondo, aceites, etc.3. MIXTO: Mtodo en el cual interviene dos o ms mtodos en un preparacin.4. POULLER: Este mtodo solamente se aplica cuando se sella un producto y luego se termina en el horno ya sea tapado o destapado.

METODOS DE COCCION

La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco.

COCCION MEDIOACUOSOPreparacin en sus propios jugos acuosos: salsa matriciana. Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente.

Blanquear: Consiste en dar un hervor rpido e intenso sin una coccin completa y cortar el calor en agua helada. Usada en vegetales o verduras.

Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna.

COCCION EN MEDIO GRASOLa fritura es uno de los medios de coccin en medio graso.

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos: Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.

Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60C), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

COCCION MEDIO AEREO

El asado es una de las formas de coccin en medio gaseosa, Existen variantes del asado como la rotisserie.

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie.

Papillote: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.

Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo.

Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Coccin al vacoEs una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento.Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.Funciones de la coccinLa principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:Modificacin de los componentesMediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su terminacin. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles.Transformacin externa del productoMediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souffls, pollera... Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivosLa forma de realizar esta transformacin puede ser por: Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque trmico rpidamente sin prdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la prdida de lquidos ser casi igual de considerable que por la extraccin. Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho lquido. Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido donde continuar la coccin. estofado: mtodo de cocinado por elementos hmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una tcnica de coccin mixta, contraccin al rehogar en materia la grasa caliente y expansin al verter a continuacin el liquido de coccin. Braseado: mtodo de cocinado mixto en el que interviene la coccin por concentracin en grasa caliente impidiendo as la perdida de jugos naturales, seguida de una coccin por concentracin dentro de otro liquidoDesarrollo del sabor y el aromaEn general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin. Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne est cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada

Destruccin de elementos nocivosGracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,1 que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSLa conservacin de alimentos se utiliza desde hace siglos para cubrir una necesidad bsica: la de mantenerlos en buen estado durante el mayor tiempo posible. En la antigedad, cuando los refrigeradores no existan, las carnes se salaban para que se conservaran en buenas condiciones. Ms tarde se comenzaron a utilizar tambin el vinagre y el azcar para prolongar la vida til de diversos comestibles.Hoy, las conservas estn presentes en casi todas las comidas. A veces, en forma de dulces como las mermeladas, jaleas, frutas en almbar; en otras ocasiones, en presentaciones saladas (aderezos, escabeches) o tambin, como licores.Su consumo es cotidiano y muchos nutricionista aconsejan preferir aquellas conservas con menos aditivos, de origen artesanal, por tanto aqu se explican unas tcnicas bsicas a continuacin para su elaboracin.TECNICAS BASICAS:1. Esterilizacin de frascos y envasado: Los frascos de vidrio deben hervirse con sus respectivas tapas dentro de una olla grande y profunda para que queden totalmente sumergidos. Una vez que rompa hervor, djelos en la olla a fuego fuerte 10 min. Mas. Retrelos con una pinza y colquelos boca abajo sobre un lienzo limpio. En una placa para horno, llvelos a horno precalentado a 120c, durante otros 15 min. Deje enfriar un poco. Todos los utensilios que intervienen en el envasado, deben estar esterilizados, o limpios. Utilice u embudo de acero inoxidable para no manchar los frascos, llnelos con la preparacin aun caliente, dejando 1 cm libre entre la preparacin y el borde del frasco. Antes de colocar la tapa, rocele alcohol y retire el excedente con papel de cocina. Coloque todos los frascos llenos y envueltos con lienzos en una olla. Cbralos con agua, lleve la olla a fuego fuerte hasta que el agua hierva y djelos sumergidos y en estado de ebullicin el tiempo que indique el cuadro siguiente. retrelos y enfri sobre una tabla de madera. Para saber si el proceso de la esterilizacin ha sido un xito, verifique que las tapas se hundan a medida que se enfra la preparacin. Etiquete y conserve en un lugar fresco y seco. Las conservas duraran aproximadamente un ao.

Frascos Olla abierta Olla de presin 110c 116c 121c 400cc 25 min 30 min 25 min 12 min 800 cc 30 min 40 min 30 min 6 min

2. Higiene:

La cocina debe estar siempre limpia y en perfectas condiciones. Los ingredientes deben estar almacenados, y no sufrir deterioro por calor o falta de frio o humedad. Todos los utensilios deben estar esterilizados. Lvese las manos antes de empezar a cocinar, y todas las veces que sean necesarias durante el proceso. El lugar de trabajo debe ser ventilado. Evite la contaminacin cruzada. Si corto antes carnes crudas en una tabla, lvela cuidadosamente con agua y detergente antes de cortar una carne cocida. Tenga diferentes tablas para frutas, verduras y carnes. La contaminacin del productor terminado puede provenir de varios factores: materias primas, lugar de trabajo, manipuladores, mtodos, utensilios. Debe controlar cada uno de ellos para asegurar un producto final en ptimas condiciones.

3. Filtrado: Generalmente, al preparar conservas, los lquidos como aceites o vinagres donde fueron preparadas, se tornan turbios. Es convenientes filtrar el fluido antes del envasado final, para que quede transparente y prolijo dentro de la botella. Para este proceso puede utilizarse un pao limpio de trama muy fina, como una gasa, u filtro de papel o un filtro de tela.

4. Recipientes: Todos los recipientes que se utilicen en la preparacin de conservas, deben ser materiales que soporten altas temperaturas. El vidrio es uno de los ms aconsejables junto con acero inoxidable y la porcelana. Nunca utilice aluminio y plstico, estos son materiales corrosivos que absorben los sabores, se manchan y pueden interactuar con productos cidos de manera poco recomendable para el resultado final.RECETAS: Perejil, ajo entero, romero fresco: Se lleva estos vegetales limpios y secos al horno muy bajo como a 100C o menos para DESHIDRATAR que es el mtodo de conservacin a utilizar y que se pueden hacer con otros vegetales. Jalea de Manzana

Ingredientes:

1 frasco de vidrio con tapa de rosca metlica de 500 cm3 Dato til: Las jaleas industriales tienen una consistencia diferente a la de las caseras. Esto debe el agregado de gelificantes.1 rama de canela Azcar Agua 3 manzanas verdes

Preparacin:1. Retire el centro de las manzanas con ayuda de un despepitador y plelas.2. Coloque los centros, las cascaras y la canela en una olla y cbralos con agua. Hirvalos hasta que el lquido se reduzca a la mitad.3. Coloque un lienzo sobre un colador de alambre y vierta la preparacin anterior. Descarte las semillas y las cascaras. Mida el liquido con una jarra medidora y agregue el mismo peso en azcar4. Cocine hasta que la preparacin llegue a una temperatura de 110c o hasta que alcance el punto de jalea. Retire la olla del fuego, esterilice los frascos y envase de jalea con las tcnicas bsicas.

TOMATES Y VEGETALESIngredientes: 1 frasco de vidrio con tapa de rosca metlica de 500 cm3 1 bolsitas de tomates secos 1 cabeza de ajo 2 cdas de pimienta negra entera 2 hojas de laurel Romero fresco Perejil Aceite de oliva ( cantidad necesaria)Preparacin:1. Envuelva la cabeza de ajo en un papel de aluminio y cocine en horno moderado durante 1 hora. Separe los dientes de ajo con cuidado y cortando los extremos, retire la piel.2. Coloque el tomate seco dentro de frascos esterilizados junto con los dientes de ajo, el laurel, la pimienta. Cubra con aceite y tape.

ENCURTIDOS.Ingredientes: 1 frasco de vidrio con tapa de rosca metlica de 500 cm3 150 ml. de vinagre de vino blanco 150 ml. Agua hervida 1 coliflor pequeo (sanitizado) 1 cda. de pimienta negra en grano 1 zanahoria grande 30 grs. Sal Preparacin:1. Coloque el vinagre con agua en una olla con la sal y lleve a fuego moderado. Hirvalo durante 2 min. Y reserve hasta bajar la temperatura.2. Pele los dientes de ajo y aplstelos levemente con la hoja de una cuchilla. Coloque las ramas de tomillo y organo, los dientes de ajos pelados y la pimienta dentro de una botella de vidrio esterilizada.3. Vierta el vinagre tibio con ayuda de un embudo dentro de la botella con las especias, ajo y la pimienta, la zanahoria escaldada y la coliflor. Tape hermticamente.4. Guarde la botella en un lugar oscuro y agite cada tres das. A las tres semanas, el encurtido estar listo para usar.