recetario cocina internacional

Cocina Internacional II U.T.N

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE UTN

MODALIDAD PRESENCIAL

Escuela de Gastronomía

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PORTAFOLIO ESTUDIANTIL

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DATOS PERSONALES ESTUDIANTE

APELLIDOS Y NOMBRES: María José Godoy

PERÍODO ACADÉMICO: 2013 - 2014


GASTRONOMÍA EUROPEA

GASTRONOMÍA FRANCESA

ENSAYO La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Se caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, por su cultura, refinamiento en su técnica y por el uso de materias primas Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy, abogaron por que la gastronomía francesa fuese incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento que finalmente la Unesco declaró el 16 de noviembre de 2010 Ha sentado las bases de muchas técnicas y sus platillos se encuentran alrededor del mundo en los mejores restaurantes. Desde sus inicios se ha caracteriza por utilizar ingredientes variados y aprovechar sus recursos. Los franceses encontraron en el comer no sólo una fuente de nutrición, sino también un arte. El pan y el vino son dos elementos comunes en la cultura de la gastronomía de Francia. En la tradición gastronómica francesa, no suele emplearse el aceite para guisar, sino la mantequilla o el tocino (Sevilla, 1998: 346), aunque este hecho está cambiando en la actualidad. Los habitantes de las distintas regiones de Francia han conservado las recetas tradicionales sin olvidarse que la innovación y la tecnología han hecho de la alta cocina una propuesta para los paladares más exigentes.

Son productos emblemáticos de la gastronomía Francesa entre otros, el chateaubriand un filete de buey servido con mantequilla; el entrecot también de buey o ternera, el steak tártara, el beef stroganoff, o el filet migñon. También se pueden apuntar productos como las terrinas, quiches, el emince de ternera o el foie gras En el grupo de sopas se pueden apuntar preparaciones como la famosa sopa de cebollas, la vichyssoise, las cremas de verduras y los potajes a base de papa. Dentro del grupo de postres panes podemos encontrar variedades como los crepés; gran variedad de petit fours, pequeños pastelillos decorados minuciosamente; clafoutis; mousse, bavarois, variedad de tartas como la famosa tarta tatín; los brioche; los croissant; las magdalenas o los beignets. Punto muy especial merecen los quesos franceses dentro de los cuales podemos citar el camembert, el brie, el rochefort, o el munster; todos ellos con características propias de sabor, olor y aroma. En conclusión la gastronomía francesa ha formado parte de a base de técnicas de elaboración de muchos alimentos del mundo occidental, la influencia de la nueva cocina y las técnicas vanguardistas han permitido desarrollar la actividad de la alimentación; sin embargo es necesario señalar que la cocina de éste país ha sido bastante conservadora en mantener su identidad cultural a diferencia de otros de países Europeos como España donde el uso de técnicas más modernas han cambiado parte su cultura gastronómica.

Bibliografía Bugnot, M. A. (15 de Marzo de 2014). Gastronompia Francesa. Obtenido de http://www.trans.uma.es/pdf/Trans_10/t10_9-22_MABugnot.pdf

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CLASE 1

COCINA ESPAÑOLA

Gambas al ajillo

Proceso

Freir el ajo en aceite de oliva caliente, cuando empiece a coger color poner la guindilla. Añadir las gambas Servir con unas gotas de limón

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CALLOS A LA MADRILEÑA

Ingredientes

Proceso:

Cocinar la panza las patas de res por separado con cebolla larga, perejil y una hoja de laurel, reservar el agua.

Saltear la cebolla perla y el ajo procesado en aceite de oliva hasta cristalizar. Agregar el pimiento marrón, el azafrán y el vino blanco. Incorporamos la panza y las patas de res ya cocidas Añadimos los garbanzos, el tomate, chorizo asado y el jamón. Salpimentar De ser necesario adicionar fondo de la cocción de la panza, pata o garbanzo,

rectificar.

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FABADA ASTURIANA

Fabes hace alusión a diferentes tipos de alubias, frejoles y similares

Ingredientes

Proceso

Dora el tocio y el lacon en aceite de oliva Poner cebolla ajo Poner fondo, pimentón, sal y pimienta. Cocer 1 hora Incorporar las morcillas Rectificar

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CREMA CATALANA

Ingredientes

Proceso

Hervir y perfumar la canela Aparte mezclar yemas, azúcar y harina Verter la leche Cocer y hervir 10 min. Acto seguido poner en cazuelas de barro Dejar enfriar completamente Poner azúcar y gratinar

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CLASE 2

TORTILLA ESPAÑOLA

Ingredientes

Proceso

Pochar las cebollas y las papas por separado Reservar, una vez fríos mezclar con los huevos ya batidos Sal pimentar y perfumar con perejil Dorar en satén anti adherente por los dos lados. Servir opcionalmente con aceitunas

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GALLINA EN PEPITORIA

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), son platos jugosos que han sido enriquecidos con yema de huevo duro y almendras molidas. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias

Ingredientes

Proceso

Sal pimentar la gallina, enharinar, freir y reservar Aparte freir un par de ajos y reservar, evitar que se queme En otro recipiente pochar cebolla, ajo, jamón. Añadir el vino blanco y el fondo de ave Poner la gallina, perfumar con laurel y reducir En un mortero moler ajo, la almendra,l perejil y las yemas de huevo Condimentar con ésta preparación la gallina Rectificar y servir

ARROZ CON FUTOS SECOS

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Ingredientes

Proceso.

Rehogar de cebolla perla y ajo en aceite de oliva. Agregar el tomillo, la mantequilla, las almendras y pistachos. Incorporar las pasas, dejar cocinar hasta que estén suaves. Añadir fondo ave Poner el arroz y rectificar

LECHE FRITA

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Ingredientes

Proceso:

Perfumar la leche con canela, hervir. Incorporar el azúcar Adicionar la maicena previamente disuelta Cocer y hervir Retirar volcando la preparación sobre una placa previamente engrasada con

mantequilla y cubierta con azúcar Reservar Cortar Empanar a la romana y freir Apenas salga de la fritura pasar por azúcar canela.

CLASE 3

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GAZPACHO ANDALUZ

Sopa fría hecha a base de aceite de oliva y vegetales

Ingredientes

Proceso

Licuar pepino, cebolla, pimientos, cebolla y ajo. Usar el puré de tomate Añadir el pan, vinagre, aceite de oliva, albahaca. Sal pimentar De ser necesario añadir mayor cantidad de pulpa de tomate o agua Tamizar Reservar en el frío o servir con hielo y guarnición de pimientos, pepino y crutones de

FIDEUÁ

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La fideuá, es un plato marinero originario de las costas de la Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella. Sus ingredientes principales son: fideos de pasta (normalmente, de tipo hueco), pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y mariscos (galeras, gambas, cigalas)

Ingredientes

Proceso

Dorar ligeramente los fideos en aceite y reservar. Aparte pochar la cebolla pimiento y ajo, adicionar el calamar, el pescado. Incorporar el tomate y condimentar con sal y pimentón. Verter el fondo, los fideos y dejar cocer Rectificar

PAELLA A LA VALENCIANA

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El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas Se suele cocinar con leña de naranjo que aporta cierto sabor a la preparación

Ingredientes

Proceso

Dorar en la paella la carne de pollo y chancho Añadir la cebolla y muy poco ajo. Poner los pimientos, las arvejas, el puré de tomate y perfumar con pimentón y azafrán Poner sal Verter el fondo y dejar cocer hasta que se reduzca Ahora poner el arroz

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Si fuera necesario poner más fondo Rectificar. Usar papel aluminio para tapar la superficie. Si se añade el camarón poner

casi al final Reducir y servir

TORRIJAS

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La torrija, es un dulce típico de las celebraciones generalmente de Cuaresma y Semana Santa en España. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche o vino con miel y especias, y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite

Ingredientes

Proceso

Tostar el pan Hacer un jarabe con el vino blanco y la miel formar un almíbar. Batir los huevos con el perejil y sal. Sumergir el pan por completo en el jarabe y escurrir. Pasar por el huevo batido y dorar a la plancha. o freir en poco aceite

FRANCIACLASE 4

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CREPÉS DE POLLO EN SALSA DE MARACUYÁ

Ingredientes

Proceso

Trabajar los crepés Elaborar la bechamel y adicionar crema de leche, yemas de huevo, y queso Saltear la cebolla y el pimiento, incorporar el tomate, cocer por 5 minutos aproximado. Incorporar el pollo, rectificar sabor. Rellenar las crepes con la mezcla de vegetales pollo, poner salsa. Cubrir con el resto de

salsa y gratinar.

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Servir con salsa de maracuyá para la cual será necesario hervir todos los ingredientes hasta reducir ligeramente.

FILET MIGÑON

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Ingredientes

Proceso

Albardar los solomillos Salpimentar los medallones, dorar de preferencia en sartén, término medio Aparte saltear en aceite los champiñones Desglasar los jugos del medallón, añadir los champiñones y la crema Cocer ligeramente Rectificar y servir

BISTE TÁRTARO

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Ingredientes

Proceso

Picar finamente la carne, usar dos cuchillos finos o hacha para provocar carne molida. Mezclar con cebolla, perejil Salpimentar Servir en plato caliente en forma cóncava, decorar con yema de huevo Opcional servir sobre una cama de puré de papa

SOLOMILLO WELLINTONG

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Ingredientes

Proceso

Amarrar el solomillo Salpimentar Dorar en la plancha término medio Enfriar y sujetar con los crepés Laminar la masa de hojaldre y cubrir el solomillo. Poner en placa he horno. Decorar, pintar con yema de huevo Dorar 180° C 15´

CLASE 5

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SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA

Ingredientes

Proceso

Trabajar un fondo agua, huesos, ajo, cebolla puerro y garbanzo, colar Aparte dorar la cebolla con el aceite, poner parte del pan y mojar con bandy y verter el

caldo. Hervir Poner en un recipiente para sopa Decorar con pan, espolvorear el queso y gratinar.

QUICHE LORRAINE

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Ingredientes

Proceso

Forrar un molde para quiche Poner los quesos y embutidos en el centro Cubrir con la salsa hecha a base de crema de leche, yogut, harina, huevos, sal,

pimienta nuez moscas. Llevar al horno 180° c 30 ´

BIFE STOGONOFF

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Ingredientes

Proceso

Salpimentar el solomillo y saltear con aceite de oliva. Agregar la cebolla perla r, incorporar los champiñones, la mantequilla clarificada, la

salsa tabasco al gusto y el tomate concasse. Verter la crema incorporar el vino blanco y rectificar. Servir con para en el corte que se requiera y con la técnica de cocción que se

estime

CLAFOUTIS DE PERA

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Ingredientes

Proceso

Hacer una compota de pera Aparte mezclar la leche-cremas con la harina, huevo, azúcar y perfumar con canela y

esencia de vainilla Servir con salsa inglesa.

CLASE 6

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ITALIANA

PASTA BASE

Proceso

Batir ligeramente los huevos, el agua y la sal Poner la harina en forma de lluvia e ir amasando. Hidratar hasta obtener una masa homogénea Reposar 20 minutos tapada con film Estirar y obtener el producto que se desee. Cocer, la proporción recomendada en 3 l de agua por cada 500g de pasta y 10g de sal. Una vez al dente, pasar por agua fría y reservar. No usar pasada las doce horas ya que la pasta pierde cualidades.

PAPPARDELLE DE ESPINACA

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Pappardelle (es una especie de fettuccine ancha). El nombre deriva del verbo “pappare” que en italiano se traduce como, engullir. Los que se venden más frescos en las tiendas suelen ser de dos a tres centímetros de anchura. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes más rectos y afilados

Ingredientes

Proceso

Trabajar la masa y reposar, obtener fetuccines

SALSA BOLOGÑESA

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Ingredientes

Proceso

Cocer la carne molida con un poco de fondo, mezclar con cuchara de plástico mientas de cocina, reducir. Perfumar con una hoja de laurel.

Verter el vino, reducir y añadir la pomodoro. Poner azúcar Salpimentar Hervir Rectificar sabores

SALSA POMODORO

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Ingredientes

Proceso

Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo dejar cristalizar. Agregar el tomate en lata , la albahaca, el orégano y la hoja de laurel. Incorporar la pasta de tomate y el fondo de res o agua. Rectificar. Dejar que se reduzca. Pasar por extractor de tomate o licuar.

FUSILLI EN SALSA CARBONARA

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Salsa hecha a base de tocino, crema y queso

Ingredientes

Proceso

Dorar el ajo en el aceite retirar y dorar el tocino, poner la cebolla y cristalizar Verter la crema y el vino. Salpimentar Adicionar la yema de huevo. Decorar con queso y perejil

ESPAGUETI EN SALSA PESTO

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Ingredientes

Proceso

Freir el ajo en el aceite de oliva. Con la preparación anterior licuar la albahaca, el perejil los quesos y las almendras

piñones. Una vez cocidos los fideos, escurrir no pasar por agua fría y mezclar de forma

rápida con el pesto. Aunque el fideo esté caliente la salsa se sirve fría. Servir con espagueti

CLASE 7

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FARFALLE EN SALSA ALFREDO

Hay varias versiones de la salsa alfredo. A veces se utiliza una pequeña cantidad de roux o bechamel para espesar la salsa de mantequilla y queso. Otras variantes incluyen huevo y crema de leche. También hay versiones con caldo, cebolla, jamón, vino blanco, vegetales, marisco o pollo. Se dice que di Lelio inventó la salsa alfredo en 1914 como una variante de los fettuccini al burro (‘fettuccini con mantequilla)

Ingredientes

Proceso

En un sartén saltear en aceite de oliva mantequilla cebolla perla y el ajo hasta cristalizar. Añadir el jamón en y la crema de leche, dejar cocer.

Incorporar el orégano y el tomate, la yema de huevo se agregará al final junto con una parte del queso parmesano. Rectificar

TORTELLINI DE ESPINACA Y RICOTA

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Ingredientes

Proceso

Trabajar la masa y rellenar. Para el relleno, mezclar el queso, la espinaca y el jamón Cocer los tortellini. Servir con salsa de championes: saltera cebolla, ajo, poner champiñones y el orégano

Verter la crema y la salsa pomodoro. Reducir Servir con queso

GNOCCHI AL FUNGHI

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Ingredientes

Proceso

Procesar la papa y obtener un puré. Juntar con el huevo crudo y la harina. Amasar bien. La masa de papa formarla como un cilindro y cortar en rectángulos

aproximadamente de 2 x 3cm. Disponerlos sobre un charol rociándolos con harina y llevar al frío por 30 minutos. En una olla con agua hirviendo agregar un chorro de aceite y una hoja de laurel. Sumergir los gnocchi y dejarlos coser por 10 minutos aproximadamente. Realizar un choque térmico invertido y dejarlos enfriar por 10 minutos. Servir con la salsa de hongos o gratinar directamente usando queso parmesano

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GNOCCHI DE VEGATALES Y POLLO

Ingredientes

Proceso

Dar color a los gnocchi con achiote. Cocer y reservar Dorar el pollo en aceite de oliva. Añadir la cebolla perla y el ajo hasta cristalizar. Incorporar el pimiento rojo y el pimiento verde, la albahaca, el orégano, el vino

blanco y el tomate concassé. Rectificar. Juntar con los gnocchi y dar un hervor.

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Rociar de queso parmesano Gratinar

CLASE 8

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El arroz arborio es junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, plato tradicional de la cocina de Italia caracterizado por su textura cremosa y su riqueza en sabor entre otras cosas. Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más.

RISOTO

Ingredientes

Proceso

Cocinar el arroz y reservar. Realizar un refrito de cebolla perla y el ajo en aceite de oliva. Incorporar el tomate, la albahaca, el fondo de ave y el vino blanco.

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Dejar reducir. Añadir la crema de leche y juntar con el arroz cocinado y el queso parmesano.

Dejar reducir. Agregar la mantequilla para dar brillo al arroz. Rectificar sabores.

ENSALADA CAPRESE

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Ingredientes

Proceso

Presentar tomate y queso alternado Bañar con vinagreta de limón, aceite Decorar con albahaca, pimienta y pan tostado

RISOTO CON CAMARÓN AL AZAFRÁN

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Ingredientes

Proceso

Cocinar el arroz y reservar. Realizar un refrito de cebolla perla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén

cristalizados. Incorporar el tomate, la albahaca, el azafrán el fondo y el vino blanco. Dejar reducir. Añadir la crema de leche y juntar con el arroz cocinado y el queso parmesano. Dejar otra vez reducir. Añadir el camarón Agregar la mantequilla para dar brillo al arroz. Rectificar.

TIRAMISU

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Ingredientes

Proceso

Trabajar una pasta bomba, enfriar y poner el queso Elaborar un merengue francés Mezclar procesos 1 y 2 y poner la crema. Perfumar con amaretto Armar el tiramisú

MACEDONIA DE FRUTAS EN SALSA SABAYON

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Ingredientes

Proceso

Picar a fruta en macedonia Trabajar la salsa: llevar todos los ingredientes al baño maría hasta emulsionar. Luego

batir fuerte y obtener una salsa espesa Gratinar con esta preparación las frutas.

CLASE 10

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ALEMANIA

ALBÓNIGAS DE PAN

Ingredientes

Proceso

Mezclar el pan con los huevos. Una vez dorado el tocino adicional la cebolla perla y el ajo. Mezclar ahora el pan con la leche tibia y el tocino, perfumar con perejil. Engrasar la hoja de papel aluminio con la mantequilla y colocar la preparación para

envolverla dando una forma cilíndrica, embutir. Cocer en agua sal hirviendo por 20 minutos aproximadamente. Retirar el papel aluminio y dorar a la plancha con aceite de oliva o en un sartén

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LOMO DE CERDO CON CERVEZA

Ingredientes

Proceso

Cocer al grill los tournedós de cerdo Sofreír la cebolla perla hasta dorarla ligeramente Agregar la manzana, el toma y la pimienta negra. Verter el fondo. Dejar reducir. Unos minutos antes de terminar la cocción añadir el lomo de chancho ya marcado. Flambear con cerveza Rectificar sabores y terminar la cocción Servir con puré de papa y vegetales hervidos

PLATO AL ESTILO ALEMÁN

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Ingredientes

Proceso

Presentar el plato de forma estructurada.

STRUDEL DE MANZANA

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Ingredientes

Proceso.

Laminar la masa de forma muy delgada Aparte saltear en mantequilla azúcar la manzana, flambear. Poner las pasas y perfumar canela Cocer hasta reducir Retirar del fuego y enfriar. Es este instante mezclar con la crema pastelera Poner el relleno cobre la masa de hojaldre ya estirada. Enrollar, pinar y cocer al horno Servir con salsa inglesa.

CLASE 11

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SPATZLE

Ingredientes

Proceso.

En un recipiente colocar la harina, junto con la leche, los huevos, sal, perejil y la mantequilla

Mezclar con un batidor de mano fino hasta que se deshagan todos los grumos y la masa haya desarrollado el gluten

Hervir agua con aceite de oliva, sal y una hoja de laurel. Pasar la masa por la prensa ideal para spatzle, y cocer en agua hirviente. por

aproximadamente 5 5 minutos. Realizar un choque térmico de la masa (una vez cocida pasar inmediatamente por agua

fría) Ahora, saltear en aceite de oliva-mantequilla la cebolla y el ajo y el spetzel.

MAULTASCHEN

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Ingredientes

Proceso.

Dorar la carne en una satén, sal pimentar y perfumar con laurel Usando aceite de oliva- mantequilla saltear la cebolla y la espinaca, añadir la carne Perfumar con perejil Estirar la pasta de huevo, cortar en cuadros de 10cm aprox. Rellenar lo pasta con la carne de chancho sellar y cocer en caldo. Se lo puede servir dorados ligeramente en mantequilla y acompañados de papa

(Kartoffelsalat), en caldo o con acompañamiento de cebollas

EISBEIN (CODILLO DE CERDO)

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Ingredientes

Proceso.

Dorar los codillos al horno, con tomillo, aceite de oliva, romero y pimienta en grano Aparte hacer un sofrito de cebolla ajo, poner la col, azúcar y col. Mojar con fondo y cocer a fuego bajo hasta obtener una preparación delicada. Servir el codillo con puré de papa y col

MINI SELVA NEGRA

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Ingredientes

Proceso.

Trabajar una pasta bomba con las yemas de huevo. Una vez fría adicionar el chocolate disuelto. Incorporar la gelatina preparada y al final envolver la crema de leche. Disponer en moldes alternado con capas de bizcochuelo. Cubrir con chantilly y cubrir con chocolate vituta

CLASE 12

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FONDUE

La fondue [se pronuncia es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso. Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos países del mundo. Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue.

FONDUE BOURGIGNONNE

Se trata de un fondue de carne.

Ingredientes

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Proceso:

Hacer el mise en place de las carnes. Colocar en la fondue aceite de oliva y dejar que hierva. Armar según el gusto las brochetas. Sumergir las brochetas en el aceite hirviendo con los géneros deseados y dejarlas

cocinar.

FONDUE DE QUESOS

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Ingredientes

Proceso

Colocar el queso rallado junto con el vino a fuego moderado y mezclar hasta que el queso se derrita.

Añadir el diente de ajo, la nuez moscada la pimienta y el zumo de limón Mover constantemente.

Agregar la maicena disuelta en un poco de vino para ligar. Pasar la preparación del queso a la fondue para mantenerlo caliente Pinchar trozos de pan en la brocheta de metal o en el palillo, bañar con la salsa de

quesos y servir.FONDUE DE CHOCOLATE

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Ingredientes

Proceso

Hervir la crema de leche y verter sobre el chocolate, perfumar con el licor Verter sobre el recipiente de fondue Servir con las frutas alrededor de él.

STOLLEN

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Ingredientes

Proceso.

Trabajar según flujograma panadería

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