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Recetas de Navidad. CocinainternacionalAutor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso

Recetas de Navidad. Cocina internacional. Hablar de navidad es hablar de lafamilia y los lazos que nos unen a los amigos más cercanos. La cena de navidad esuna tradición de los cristianos que consiste en un banquete a medianoche, paracelebrar el nacimiento de Cristo Redentor. Se hace a las doce de la noche pues es lahora que tuvo lugar el nacimiento.

Cada país y cada región tiene su forma de cocinar y comer en Navidad perotradicionalmente se come pavo, bacalao, Cerdo, Cordero y otros platillos,dependiendo del lugar en que se celebre o las tradiciones de la familia.

En Venezuela un buen plato de navidad tiene la hayaca, acompañada por unaensalada de gallina, una rebanada de pernil de cochino horneado, un trozo de pande jamón y como postre el dulce de lechosa. Para el brindis el ponche crema.

Conozcamos en este curso cómo se cocina en el mundo la comida de navidad conlas recetas más comunes en todas las mesas.

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1. Mundo global de recetas tradicionales

La mesa de Navidad tiene su origen en los banquetes donde se comía y bebía sinmesura para celebrar la antigua tradición pagana de "la saturliana" en honor aSaturno, el dios de la agricultura y cuya festividad celebraban los paganos delimperio romano desde 17 al 24 de diciembre.

Nuestro mundo, tal como lo conocemos esta dividido por regiones, que además deser económicamente similares, o tener una misma raíz cultural o un idioma común,se distinguen por su gastronomía especial. En todas las regiones del mundo, elcristianismo ha llegado con su mensaje de esperanza y redención, y aun en paísesdonde predominan otras religiones oficiales como Judaísmo, Islamismo, Hinduismo,Budismo, para dar algún ejemplo de las mas importante, hay cristianos quecelebran el nacimiento de Jesús o la Navidad, y para ello preparan una cena especialque comparten en familia y con los amigos mas íntimos.

Pero aunque la navidad se celebra de forma especial en los 5 continentes conocidos,casi todos los países del mundo se ven influenciados gastronómicamente hablandopor sus vecinos, debido al trato humano y de comercio por eso hoy en día la cena denavidad se ha convertido en un evento especial del año en el cual las familias y losamigos se reúnen en torno a la mesa para disfrutar de los mas suculentos yespeciales platos y celebrar de esta forma el nacimiento de Jesús al cual adoramoscomo "Niño divino". Los menús, sofisticados han reemplazado algunos platostradicionales pero aun en muchos países se preparan platos típicos con ingredientescomo nueces; jamón cocido; el budín de Navidad, el pavo como plato central; elpastel de Navidad que se prepara con carne picada, frutas y especies; el pan dulce,la torta de Navidad con frutas y especies, todas las formas de pan, las roscas dereyes, los frutos garrapiñadas y los turrones especialmente.

Las bebidas mas tradicionales con las cuales se riega la mesa navideña son elchampagne, la sidra, una variedad de vinos y el infaltable ponche caliente conazúcar, agua caliente, zumo de limón, especias, brandy y ron, que ennuestros países tropicales y caribeños, con una noche buena cálida, se haconvertido en el ponche crema, que se toma frío. Hoy día en Navidad,donde brindamos siempre por los buenos deseos, el champagne o cava es la bebidafestiva por excelencia, costumbre proveniente de España así como el comer las"doce uvas de la suerte" o “las uvas del tiempo” como le decimos en Venezuela, unapor cada repique que marca las doce en la noche vieja , esto se origina de unaantigua tradición judía, en la que se obsequiaban a los invitados tantas piezas defruta de la propia cosecha como horas habían pasado juntos la llevaron los judíos a

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España y de allí nos vino la tradición a los países hispanoamericanos.

Ponche crema venezolano

La versión industrial de este producto cuenta con más de un siglo de tradición enVenezuela.

Ingredientes: Rinde tres litros y medio

1 botella de ¾ de litro de ron blanco o claro

3 latas de leche condensada

8 yemas de huevo

1 lata de leche evaporada

1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación

Coloque las yemas de huevo y la vainilla en una licuadora (batidora) y bátalas a bajavelocidad las hasta que estén cremosas, agregue lentamente la leche condensada,luego la leche evaporada y finalmente el ron en un hilo, mientras bate. Vierta enbotellas limpias esterilizadas y secas con tapa hermética y métalas el refrigerador ola nevera, se sirve frío en vasos medianos con bastante hielo. El ponche crema seconserva en perfecto estado durante más de seis meses.

Ponche de café

Para una variante si lo desea puede agregue a una de la botellas una cucharaditacolmada de café instantáneo en polvo, y disuélvalo.

Ponche de dulce de leche

Prepare igual pero antes cocine las latas de leche condensada sin destapar en unaolla con agua durante 1 ½ hora. Déjelas enfriar antes de abrirlas y como es bastantemás espero que la leche condensada si cocinar, debe añadirle una lata más de lecheevaporada y una taza más de ron.

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El ponche tradicional de nuestra mesa

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2. Navidad en Latinoamérica

Empezando como quien dice “barriendo para casa”, podemos decir que lacelebración de la navidad nos viene dada por nuestra herencia Española, fueron losibéricos los que llegaron a colonizar nuestra tierra y nos trajeron la fe en Jesús, y sugastronomía que se fue concatenando y mezclando con nuestra gastronomíaautóctona, (la que tenían nuestros aborígenes) y a la que luego se añadió lagastronomía y las costumbres africanas, que vinieron con los esclavos que traían atrabajar en las plantaciones.

Luego esta gastronomía nuestra y latina se fue enriqueciendo con los aportes de losinmigrantes europeos que llegaron a América buscando una mejor vida y huyendode la guerra, especialmente los Italianos y los portugueses primeramente y luegoesos inmigrantes del Asia que han llegado en los últimos tiempos.

En Latinoamérica, la Navidad en los países que tiene 4 estaciones, como los delcono sur, caen justo en pleno verano por lo que la Nochebuena suele ser calurosa yse suele disfrutar de la cena de navidad al aire libre, en un jardín o terraza, al igualque los países que están mas hacia el trópico y el Caribe, que no tenemos estaconesmarcadas como en el caso de Venezuela

El banquete navideño en Latinoamérica suele ser bastante pesado con muchosplatos calientes donde el pavo de Navidad (ave autóctona de América) es casiirremplazable, pero no es el único ingrediente del menú pues en algunos países seprefiere en pernil de cochino, aquí en Venezuela es nuestro preferido.

Cada uno de nuestros países latinoamericanos tiene una forma especial de celebrarla Navidad, con recetas exquisitas, cargadas de aromas y colores, estos son algunosejemplos de algunos de nuestros países donde además de lo tradicional se hacealgo especial para celebrar la navidad:

1. En Argentina: La noche del 24 la familia completa se reúne, es decir los hijos yesposas (os) con los niños y cada uno trae parte del menú que se comerá esa noche,la comida se basa en ensaladas frías como la Waldorf, pero el protagonista de lamesa es el pavo, o un lechón o en su defecto pollo; puede estar relleno o no, otambién carne asada, cerdo agridulce entre otros platos, turrones y el pan dulce opanetones que viene de las costumbres europeas y tienen fruta abrillantada,almendras y nueces, se brinda con sidra, se come justo a las 12. También es comúnservir Vitel Thoné, un plato frío de origen francés que consiste en lonjas de carnetierna sobre una salsa de atún con crema.

2. En Bolivia: la cena de navidad se comienza con una sopa llamad “Picana”, (es algoexótica), un caldo casi picante con algo de dulce con maíz (choclo, elote), pedazosde carne de res y pollo, zanahorias, tomates, cebollas, papas, vino seco entre susingredientes, y luego un segundo plato que contiene lomo asado de puerco o de resacompañado con unos deliciosos frijoles, papas al horno y ensalada. A las 12 sefesteja con un brindis, deseando la paz de todos.

3. En Brasil; la cena de Navidad se hace a la medianoche de la "Véspera do Natal".incluye pollo o pavo con ensaladas, fruta fresca y cerveza. Las comidas típicas sonlechón asado, pavo, castañas, "Rabanadas" que son rebanadas de pan frito cubiertocon una mezcla de leche, huevos y azúcar, y espolvoreados con azúcar y canela),arroz con pasas, panetones, se brinda con champaña.

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4. En Chile especialmente hacia el sur, la cena se celebra a la medianoche y esjusto el momento de abrir los regalos. La comida se hace a base de carne roja oblanca asada y acompañada con diferentes ensaladas, no puede faltar el pan dePascua que es un pan con pasas y frutas, ni dejar de tomar “cola de mono”, unabebida hecha con pisco, café, leche, azúcar y canela.

5. En Colombia en la navidad paparan el típico lechón que se diferencia de otros quepreparan en la cocina latina porque esta relleno de arroz. Sin embargo, se estánimitando las costumbres norteamericanas al cocinar en algunas casas el gran pavonavideño. También son muy típicos de la cena navideña los buñuelos y las natillas,que se hacen con leche y azúcar, las galletas y el manjar blanco con dulce en caldo,un dulce des amargado con azúcar, clavo de olor, cáscara de limón, brevas ymamey.

6. En Cuba aunque el pueblo no ha podido celebrar la navidad abiertamente, haceya algunos años la situación a cambiado y la cena de navidad paparan con alimentospropios del lugar donde el lechón asado es el protagonista, acompañado con la yucaal ajillo, el arroz, los frijoles y el turrón.

7. En El Salvador las costumbres están marcadas por un ambiente de fiesta dondeel gran invitado es el pavo, con su salsa criolla, acompañado de arroz y ensaladafresca. También los tradicionales tamales de gallina para agasajar a las vistas,además de las torrejas y marquesote, postre típico que no puede faltar en la mesasalvadoreña.

8. En Guatemala la fiestas se inician el 7 de diciembre con la "Quema del Diablo", el24 de diciembre se celebran la posada (donde las imágenes de José, María y El Niñorecorren los pueblos permanecen de visita en una casa donde son visitadas) y luegose sirve un pequeño aperitivo a quienes la han acompañado consistente en ponche yalguna otra comida típica.

9. En Honduras, la Navidad se celebra como una fiesta religiosa y de convivenciafamiliar e igual que en Guatemala se celebran las posadas y luego la familiaanfitriona agasaja a los visitantes con una deliciosa cena que incluye lastradicionales galletas y el "ponche infernal".

10. En México la cena incluye al pavo relleno con almendras (guajolote), el filete decarne vacuna y el pescado seco como plato principal, acompañados de plátanos,pasas, aceitunas, buñuelos hechos con casa y pozole, entre algunos manjaresheredados de la cocina indígena se destacan los manchamanteles, los moles conromeritos, los tamales y para beber, no puede faltar "Ponche con Piquete", unabebida caliente hecha con frutas de estación, trozos de canela y un poco deaguardiente.

11. En Panamá la tradición es cenar a las 12 de la noche con el pavo, jamón,tamales, ensaladas de papas, rosca de huevo y frutas.

12. En Paraguay se cena con algún platillo típico como pato, cordero o pavo que seacompaña de calabaza o sopa espesa.

13. En el Perú tradicionalmente se cena con lechón pero últimamente el pavo lo haido desplazando, sobre todo en las grandes ciudades pero en el interior del país sesigue cocinando el lechón e incluso es muy típico preparar el cuy asado con patatasy cebolla (un especie de roedor) en la mesa se pone panetón, y rodo se acompañacon chocolate caliente que se bebe luego del lechón, y para brindar una buena

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champaña.

14. En Puerto Rico cena de navidad comienza con un asopado de pollo, arroz congandules o guineos en escabeche; de postre pastel de plátano verde relleno decarne que acompañan con pitorro, que es una bebida típica del lugar. Otros platosse sirven guineos (plátanos) cocidos, lechón asado, puerco a la varita, con morcillasy chicharrones, como postre el arroz con leche y el tembleque son especiales y parbeber “el coquito”, compuesta con leche de coco y licor.

15. En la República Dominicana se cena entre familiares y amistades generalmentecon pavo o lechón, pero lo más importante es acudir luego de la cena al malecón acompartir todos juntos y al amanecer desayunar con un té de jengibre o chocolatecaliente y pan.

Picana Boliviana

Ingredientes:

1 pollo de 2 kilos (4 libras)1 kilo (2 libras) de carne de res magra1 lomo de cordero o cerdo8 papas grandes en trozos4 mazorcas de maíz (jojotos, choclos, elotes)2 cebollas cortadas en trozos4 zanahorias en trozosPimienta dulce entera, hojas de laurel, perejil y apio España (celery)4 ajíes verdes (pimentones, pimientos) 1 picante (opcional) en trozos2 copas de vino tinto1 cucharadita de orégano1 cucharadita de anís1 cucharada de azúcarSal al gusto

Preparación

Primero ponga a cocer en la olla a presión la carne de res hasta que esté blanda enagua con sal, una vez esta tierna añada el cordero y el pollo (cuya carne es menosdura). Aparte en una sartén amplia sofría en aceite (de oliva o vegetal) la cebolla,los ajíes, el apio España y añadirlos a las carnes junto a los otros vegetales entrozos menos las papas se cocinan aparte en agua con sal y se agregan cuando lascarnes ya estén casi listas, y los choclos (mazorcas de maíz peladas) que se cocinanen agua con sal, azúcar y anís envueltos en un pedazo de gasa, condimente con sal,pimienta, laurel y orégano a gusto, póngale picantico si lo desea. Por último agreguelas papas, el vino, una cucharadita de azúcar y se deja hervir unos momentos parque agarre el sabor del sazón. Se sirve cliente.

Vitel Thoné argentino

Ingredientes

1 peceto (Nalga de afuera, cuadrada y peceto, silverside), entre un kilo y un kilo ymedio.

Cebolla, zanahoria, laurel, aliños verdes y ajo, para el caldo.

8 huevos duros

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1 taza de aceite de oliva

12 filetes de anchoas, (un frasquito)

2 latas grandes de atún al natural o en aceite (a gusto)

1 taza de mayonesa

2 cucharadas de mostaza, preparada

2 cucharadas de alcaparras, desaladas

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Limpie el peceto de toda su gras y elimine la membrana que lo cubre, y colóquelo enuna olla grande, con una cebolla cortada en cuatro, una zanahoria cortada encuatro, tres o cuatro dientes de ajo, y aliños verdes (apio, cebollín, perejil, etc.).Agregue dos cucharaditas de sal gruesa, agua que lo cubra y cocínelo hasta que estébien tierno, más o menos una hora u hora y media, déjelo enfriar en el líquido. Yfrío, córtelo en rodajas bien finas, (mejor con un cuchillo eléctrico) con una cuchillabien afilada. En la licuadora (batidora para los españoles) coloque las ocho yemas dehuevos duro, el atún bien escurrido y la taza de aceite de oliva, procese hasta teneruna pasta suave. Agregue más o menos una taza del caldo de cocción y continúelicuando. Incorpore la mostaza, las anchoas, salpimiente a gusto, vuelque en untazón y añada la mayonesa mezclando con una paleta de madera para incorporarlamuy bien. Rectifique la sazón si es necesario. Si considera que esta muy gruesa estapasta, dilúyala con un chorrito del caldo. En una fuente de servicio, grande, coloqueuna capa de las tajadas de carne. Cúbralas con la mitad de la salsa. Tape con otracapa de carne y báñela con el resto de la salsa. Coloque por encima las alcaparras.Ralle las ocho claras de huevo duro y armar con ellas un zócalo a la manera deborde para la fuente. Meta el Vitel Toné unas horas en la heladera para que tomesabor. Se sirve frío.

Peceto

Marquesote salvadoreño

Ingredientes:

1 taza de harina,

1 taza de azúcar

6 huevos separados

Canela en rajas (astillas o ramas).

Preparación:

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Precaliente el horno a 170°C-350°F. Bata las claras a punto de nieve en la batidora oa mano, agregue las yemas bata en por 7 minutos mas, incorpore por cucharadas elazúcar y bata hasta que el azúcar se deshaga y la mezcla este suave, añada lacanela, hecho esto, agregue la harina por cucharadas mientras y se bate hasta tenertodo bien mezclado, vierte la mezcla inmediatamente en uno o dos moldes paracuadrados para hornear pan, previamente engrasados y enharinados. Hornea por 25minutos, el secreto de esta receta es que la mezcla no se debe dejar reposar nadapara que el Marquesote no quede pesado sino esponjoso y ligero. Desmóldelo ydéjelo enfriar sobre una rejilla, córtelo en rebanadas

Ponche e frutas mejicano

Ingredientes

5 tejocotes

2 cañas peladas y cortadas en tiritas

1 raja de canela

5 guayabas

2 tamarindos con cascara

1 florecita de Jamaica

3 cucharadas grandes de azúcar

Preparación

Se pelan los tejocotes, las cañas, las guayabas se cortan en 4, sin pelar. Se ponetodo a hervir con dos litros de agua. Se deja hervir hasta que se las frutas esténcocidas. Se sirve bien calientito, como si fuera un te, si se desea con un poco debrandy o ron.

Ingredientes del ponche

Los Tejocotes

Son unos frutos pequeños, globoso y de forma oblonga de un árbol de mismonombre, que es originario de Méjico, cuando la fruta madura puede tener

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tonalidades que van desde un amarillo intenso a un anaranjado rojizo, tiene muchoaroma y buen sabor. Son parecidos a la ciruela, los puedes encontrar enlatados,pero si no lo encuentras, lo puedes sustituir por mango o ciruelas.

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3. Cena navideña en Venezuela

Plato navideño

Venezuela tiene en su gastronomía una mezcla muy interesante que ha hecho demuestra cocina algo muy especial, y este mestizaje se puede ver en nuestro platonavideño por excelencia, la “Hayaca” que conjuga dentro de ella las tres razas quehan formado nuestra idiosincrasia.

Las hallacas son parecida a los tamales, es decir son pasteles que se preparan conharina de maíz amarillo clara herencia de nuestros indios, rellenas con un guiso quede carne, carne vacuna y cerdo, adornada con pedazos de pollo, pasas de uva,aceitunas, alcaparras, encurtidos y otros ingredientes que viene dados por la regióndonde se preparen, por ejemplo en los andes le ponen garbanzos, en la regióncentral y especialmente en Caracas, entre los adorno están rebanadas de papa yhuevo duro, o en el oriente la carne de pescado.

Estas hayacas se tienden sobre hojas de plátano asadas, que las envuelven yse amarran con pabilo y se cocinan hervidas en grandes ollas que se llaman“hayaqueras o mondongueras” y se hacen a leña cuando hay como, o en la estufa.

Preparar las hayacas es todo un acontecimiento, donde participan todos, las mujerespicando los aliños, los hombres asando las hojas de plátano, los niños brincando ycomiéndose las pasas, y todos tendiendo, armando hayacas y cocinándolas, conmúsica de navidad una labor que termina casi en la madrugada, vigilada por loshombres de la casa que toman cerveza y se comen las primeras que salen de la olla.

Pero en la mesa navideña de Venezuela no puede faltar el pernil de cerdo al horno,que se adoba y se inyecta con vino y ron, en algunas partes se le rellena abriendohuecos con el cuchillo e introduciendo en ellos ajos, ají dulce, cebollas, aceitunas,alcaparras etc., bien aderezado se pone al horno bien temprano al menos con seishoras de antelación par que este en su punto justo a las doce, cuando llega el niñoJesús, a dejar sus regalos a los niños.

La ensalada de gallina es el acompañante primordial de estos manjares, en cadacasa la preparan según sea su gusto, la receta es básica y lleva carne de gallinaesmechada (separada en hebras), zanahoria y papas en cuadrito, y un aderezo demayonesa y adornada con pimentón rojo y guisantes verdes, pero cada cocinero ococinera le da su toque especial, en algunas parte les ponen pasas y manzanas entrocitos, en otras le dan un toque dulzón con papelón, o la adornan conpalmitos, pero como quiera que sea la ensalada de gallina es la preferida, al día

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siguiente, rellena nuestras arepas junto a una buena rebanada del pernil sobrante,par un desayuno delicioso que nos levanta el animo después de una noche defiestas.

Nuestro “Pan de Jamón”, del que siempre hay muy poco pues se acaba rapidito asíhayas horneado diez, como lo hago yo. Con su sabor original e inolvidable.

Para beber, lo más tradicional es el ponche de crema, que acompañan los dulces losdulces el de lechosa (papaya) que tiene variantes según la región del país, enalgunas partes lo hacen con lechosa verde, otras con madura y otras con la pintona(entre verde y madura) y en Aragua donde hacen uno con los tallitos de la fruta, ynuestra famosa Torta Negra, con frutas confitadas.

Ahora les doy las recetas

Hallacas

En muchos hogares se realiza en familia y el proceso se convierte en casi una fiesta

Ingredientes

Para el guiso

Las carnes: 1 ¼ kilo de carne de res (pulpa), ¼ de kilo de carne de cochino (pernil), ½kilo de tocino (todo picadito pequeño)

1 cabeza de ajo grande,

¾ kilo de cebollas,

1 paquete de cebollín,

½ kilo de pimentón (entre rojos, verdes y pintones),

3 cucharadas de alcaparra,

¼ de cucharadita de cada uno comino y orégano,

Pimienta y sal al gusto,

2 tazas de agua

1 botella de manteca de cochino

1 botella de vino de cocina

Para la masa

3 paquetes de harina de maíz precocida,

7 cucharadas de mantequilla mas 10 cucharadas de manteca de cochino mas 1cucharada de semilla de onoto, para pintar la masa (derrita la manteca y lamantequilla en una olla y sofría el onoto para que suelte el color)

12 cubitos de caldo de gallina desmenuzados en el caldo donde cocino la gallina.

Para el adorno:

1 gallina cocinada en bastante agua para que de un buen caldo, deshuesada yseparada la carne en hebras gruesas,Aros de cebolla, tiras de pimentón, aceitunas,

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alcaparras, pasas, y encurtidos.

Par envolver

Aceite onotado (1 litro de aceite por cada cucharada colmad de onoto, se calienta elaceite lentamente y se le ponen las semillas de onoto sin dejar que hierva, para quedesprendan el color, si no tiene onoto (bija, achiote) utilice un colorante vegetal rojo)

Hojas de plátano asadas (5 kilos) lavadas, y cortadas en cuadrados grandes.

Preparación

No se asuste al ver tantos ingredientes, la preparación en fácil. Se pica la carne y losaliños, la noche antes prepare un guiso como lo hace habitualmente, utilizandotodos los ingredientes. Las hojas de plátano se lavan y se cortan de dos formas, sobre el mediodía se comienzan a tender las hojas de plátano ya lavadas,impregnándolas con aceite onotado para que la masa no se pegue a la hoja. Preparela masa con todos los ingredientes y se le agrega mantequilla y manteca de cochinoonotada, amasado para que quede suave a. Tome puñados de masa y extiéndalo enforma redonda, bien fino sobre la hoja y se le van agregando el guiso y los demásingredientes y adornos a gusto. Se envuelve la masa, se amarra con pabilo yfinalmente se dejan cocinar por tres horas. Con estos ingredientes pueden salir de50 a 60 hayacas.

Hayaca

Pernil

Soy de los que piensa que el pernil mientras más sencillo es más sabroso

Ingredientes

1 pernil de cochino grande

Aliños: ají dulce, ajo, pimentón, cebolla picados en trozos

Alcaparras, aceitunas, especias secas (comino y orégano) y molidas a gusto

1 cucharadita sal mezclada con 1 de romero en polvo aparte (sal de romero)

Sal a gusto.

Vino de cocina

½ taza de melado o de miel

Preparación

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En un tazón coloque los aliños cortados, aderécelos con sal y romero. Limpie elpernil, quitándole toda la grasa posible, colóquelo en un molde para hornear yluego agujeréelo con un cuchillo, meta en cada agujero trozos pequeños de ajo,pimentón, cebolla, ají dulce, aderezados con sal de romero, junto con las alcaparrasy aceitunas. Seguidamente se baña con el vino se soba con las especias comocomino y orégano y se deja macerar de un día para otro en la nevera, tapado con unpaño húmedo para que no lo queme el frío. Precaliente el horno a 170°C – 350°F. Elpernil se hornea durante cuatro horas tapado, o el equivalente a una hora por kilo.Cada hora, se debe destapar con cuidado y bañarlo con su propio jugo. Se cocinahasta que al trincharlo no desprenda líquido y la carne esté blanda. Finalmente, sepincel bien con la miel y se sube la temperatura del horno 200°C-400°F y secontinua horneando destapado de 5 10 minutos o hasta que dore.

Pan de jamón a la Gourmetmenu

Ingredientes

2 cucharadas de levadura seca,

½ taza de azúcar,

1 cucharadita de sal,

½ taza de mantequilla,

1 taza de leche,

5 tazas de harina de trigo,

3 huevos ligeramente batidos

¼ de taza de agua,

1 taza de melado de papelón (o en su defecto de azúcar negro)

1 kilo de jamón picadito o en lonjas bien delgaditas,

250 gramos de pasitas negras

1 frasco de aceitunas rellenas.

1 paquete de tocineta

Preparación

En un tazón pequeño se pone la levadura con un poco de azúcar y media taza deagua tibia, se deja por diez minutos o hasta que crezca bastante y burbujeeespumoso. En una sartén grande, sofreímos las lonjas de tocineta, cuando esténdoraditas, las rociamos con una cucharita de azúcar y dejaos que caramelicen, lasretiramos y la gracita que queda la reservamos. En un tazón grande y amplio (puedeser de vidrio), combinamos el azúcar, sal, mantequilla y leche, batimos todo muybien. Se agregan cerniéndola 4 ¾ de tazas de harina y vaos formado la masa, luegose agregan los huevos y la levadura, amasamos hasta que se forme una mezclapegajosa y uniforme. Esta masa la metemos en una bolsa plástica y se resguarda enun lugar caliente por dos horas para que fresca el doble. Volcamos de nuevo lamasa en la mesad enharinada, amasamos para degasificar, y separamos enporciones iguales, (depende del tamaño que quiera darle a su pan), tome unaporción de masa y forma de rectángulo y bien finito de unos 25 cm con el rodillo o

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palote, pincele la masa con la grasa que reservo de la tocineta. Coloque sobre lamasa el jamón cubriendo toda la superficie y dejando ½ centímetro de los bordes,encima coloque unas lonjas de la tocineta dorada, pasitas negras y aceituna, yagregue un chorrito de melado por toda la superficie. Tome uno de los extremos yenrolla dejando el relleno dentro, hasta el final cerrando bien los extremos. Coloqueel pan en un placa para horno enmantequillada, tápelo con un paño limpio y déjelocrecer por una hora en un lugar tibio. Se hornea por veinticinco minutos o hasta queesté dorado claro. Luego se saca y se pinta con una preparación de leche y azúcar;se coloca de nuevo al horno para que se dore. Al final y aun caliente barnícelo conmelado de papelón para que se vea brillante.

Dulce de lechosa

Este es un dulce tradicional

Ingredientes

1 lechosa verde grande al menos 2 kilos,

1 panela de papelón,

1 kg de azúcar,

Clavos de especias y bicarbonato de sodio.

Preparación

Pele y pique la lechosa en tiras pequeñas y déjelas remojando en agua conbicarbonato de sodio de cuatro a ocho horas. Pasado este tiempo se cocina en unaolla con abundante agua, el papelón o el azúcar durante 30 minutos. Luego seagregan los clavos de olor y se cocina el dulce por diez minutos más, antes debajarse del fuego.

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4. Pavo de navidad

América ofreció al mundo muchas de sus riquezas gastronómicas, luego de sudescubrimiento la gastronomía mundial cambio, y un ejemplo de esto es el pavoquese prepara en navidad y que adorna muchas de las mesas de Europa.

Originario de Méjicollego a la cocina europea de la mano Hernán Cortés como unregalo del Nuevo Mundoen el primer tercio del siglo XVI. Los aztecas le dieron elnombre de guajalote y vivía en estado salvaje

Los franceses en Canadá se aficionaron muy pronto a sus carnes pues también loencontraron en los bosques de es región y lo llamaron “dinde” que quiere decir deIndias.

El pavo fue una bendición para los hambrientos colonos ingleses que llegaron en el Mayflower a Massachusetts en Norte América, el último jueves de noviembre de1620

El pavo se convirtió en una comida clásicade navidad en Europa cuando los jesuitas lo introdujeron en sus colegios en España y de allí paso la costumbre a los otrospaíses.Cuando Enrique VIII de Inglaterra reinaba se estableció el pavo relleno yhorneado como plato típico, de navidad y lo extendió a todos los países quecolonizo. También llego la costumbre a los países que tenían influencia germánicadebido al mecenazgo de los Austria y que tomaron la costumbre de de España decenar con pavo en la noche de Navidad

El pavo formo pare primero de la mesa de los pudientes y solo fue en el siglo XXcuando su consumo en todas las casas se hizo habitual.

Nota aclaratoria 1 libra son 450 gramos

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He aquí dos recetas muy sencillas de cómo hacer el pavo para navidad.

Receta del pavo de navidad relleno

Ingredientes

1 pavo (de 4 kg aproximadamente)¼ de kilo de salchichas½ kilo de ciruelas pasas sin hueso (blanquéelas 5 minutos con agua hirviendo parasuavizarlas y rehidratarlas)1 trufa (opcional)1 cebolla2 zanahorias50g de piñones100 g de manteca de cerdo1 copa de JerezPimienta, aceite y sal

Preparación

Lave el pavo por dentro y por fuera y séquelo bien con un paño de cocina o conpapelabsorbente. Sóbelo con un mezcla de sal y pimienta, por dentro y por fuera.Aparte en una sartén grande, sofría las salchichas y vuélquelas en un tazón, con lasciruelas cocidas y sin hueso, los piñones, la trufa picada y una cucharada demanteca de cochino (cerdo, puerco), mezclar todo esto muy bien, pues será elrelleno y rellene el pavo. Cosa con hilo y aguja o sujete bien con palillos la piel paracubrir la abertura del pavo y colóquelo en una fuente par horno con el resto de lamanteca, la cebolla cortada en tiras y las zanahorias peladas y en rodajas. Hornéeloa 170°C-350°F regándolo de vez en cuando con su jugo hasta que dore Entonces,rocíelo con el Jerez y continúe asándolo hasta que este tierno, es decir hasta que alpincharlo los jugos salgan claros, aproximadamente unas tres horas. Retire delhorno y tape con papel de aluminio, déjelo reposar, al levarlo a la mesa quite loshilos o palillos y sirva en una fuente aparte la salsa.

El pavo relleno al horno

Ingredientes: 1 pavo de 7- 8 kilo (15-16 libras), muy fresco y limpio.4 botellas de cerveza½ botella de vino blanco.2 cebollas blancas grandes

1 cabeza grande de ajo.1 cucharada de especias molidas a gusto o un mezcla de adobos.1 taza de hierbas finas picadas: tomillo, salvia, laurel, albahaca, perejil, mejorana yorégano.2 tazas de aceitunas rellenas de pimentón rojo.2 tazas de champiñones dorados en mantequilla.5 tazas de migas de pan.1 taza de leche.1 taza de pasas sin semilla.1 taza de almendras tostadas y trituradas.1 cucharada de azúcar moreno¾ de kilo de carne de cochino sofrita con el hígado del pavo picadito.½ kilo de carne de ternera sofrita.

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½ kio de jamón picadito.½ taza de alcaparras¼ de kilo de tocineta en tiras sofrita ligeramente.Zumo de limón.Mantequilla.Sal al gusto.Papel aluminio.

Preparación: Ralle una cebolla y los ajos y mezcle todo con las hierbas, las especias con el zumode limón, y aderece el pavo sobándolo por dentro y por fuera, colóquelo en unmolde para horno hondo y grande y báñelo con las cervezas y el vino y déjelomacerar tapado con un paño húmedo durante 24 horas. Para preparar el rellenopique finamente las carnes, dore la cebolla en mantequilla y aceite, pase el adobopor un cedazo y agréguele las hierbas y la cebolla escurridas, luego el pan remojadoen la leche y un poco de caldo del guiso de la carne, enseguida agregue las carnes ysofría toso uniéndolo muy bien, apague el fuego deje así reposar un rato hasta queenfrié. Rellene el pavo empezando primero por el pecho empujando el relleno conuna cuchar de madera al terminar de rellenar cosa con hilo y aguja o selle conpalillos de manera que no se salga el guiso. Úntele mantequilla por todas partes ypincele con un poco de miel, envuélvalo en papel aluminio y llévelo al horno a 300grados durante 5 horas. Destape el pavo cada hora y báñelo con el adobo.Media hora antes retire el papel aluminio para que se dore. Retire del horno y dejeenfriar.Luego llévelo a la nevera durante 10 horas de manera que le permita despuéspartirlo bien. Sírvalo acompañado de legumbres, tomates, pimentón en tiras y salsade ciruelas. Salud y buen provecho.

Pavo horneado

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Salsa de Pavo

Ingredientes: (Hace 6 porciones)

2 cucharadas de margarina, mantequilla o grasa del pavo

3 cucharadas de harina

¼ de cucharadita de sal

1½ tazas de caldo de pavo o de pollo

½ taza de las menudencias cocidas y picadas (opcional)

Preparación

En una sartén deje derretir la margarina a fuego lento. Añada la harina y la sal ymezcle bien. Revuelva y caliente hasta hervir. Agregue el caldo despacio yrevolviendo constantemente. Cocine a fuego lento por 5-10 minutos. Añada lasmenudencias. Cocine por unos minutos para que quede bien mezclado. Guarde loque no se coma en el refrigerador dentro de 2 horas.

Nota gastronómica

Para congelar los sobrantes del pavo empaquete y congele los sobrantes del pavo,el relleno y la salsa aparte. Úselo dentro del mes para una mejor calidad. Si guardael pavo dentro de la salsa o el caldo, durará más tiempo en el congelador (2- 4meses). Para recalentarlos hágalo hasta que estén bien caliente a una temperaturade 100°C-165° F. La salsa se hierve antes de servirla. Recalentar el pavo en unmolde de horno con tapa o papel aluminio en el horno a una temperatura de170°C-325° F., cerca de 5 minutos por libra o cada ½ kilo. Si le puso la salsaanteriormente debe de darle más tiempo.

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5. Jamón cocido o planchado de navidad

La costumbre de comer jamón nos vino de Europa, los españoles introdujeron elcerdo en América.

Las variedades mas conocidas de jamón son el español (serrano, de bellota, ibérico,recebo, pata negra), el italiano llamado prosciutto, el mangálica obtenido de unaraza húngara y en América jamón curado o crudo, el jamón planchado llego a lasmesas navideñas de Hispanoamérica, como una tradición que gastronómica de lacolonia, traída hasta nosotros por los conquistadores españoles que dejaron suscostumbres bien arraigadas nuestra América, en algunos países es costumbrepreparar jamones y embutidos de alta calidad.

En Venezuela es un producto de la cesta navideña, y se prepara con jamón depierna precocido, que se cocina nuevamente en una olla con diversos condimentos yvino, para luego ser horneado bañado con una mezcla de vino, canela, papelón yazúcar y se hornea, con rodajas de piña o naranjas,

Suele encontrarse durante todo el año en los mercados pero es en diciembrecuando forma parte especial de la mesa en la cena de Navidad de muchos países, secome frío o caliente, tiene un delicioso sabor ahumado y dulzón

Jamón planchado

Ingredientes: 1 jamón de pierna precocido de unos 5 Kg.

Aderezo: 1 botella de vino tinto ½ taza de vino blanco seco½ piña cortada en trozosgrandes, jugo de 2 naranjas

Especias

10 granos de pimienta dulce

4 clavos de olor

2 hojas de laurel

1 trozo de canela en rama

¾ kg. de papelón

Una pizca de canela molida

1 ½ taza de azúcar

Preparación: Lave bien el jamón séquelo con un paño limpio y colóquelo en un molde amplioapto par horno. Báñelo con el vino tinto, el vino blanco, la piña y el jugo de naranja,agregue las especies y el papelón hasta que quede cubierto. Llévelo al hervor afuego medio y cocínelo por una hora y media o dos, retírelo del fuego y déjeloenfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino utilizandouna cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela molidahasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con vino.Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a170°C-350º F, durante unos 40 minutos, al retirarlo del horno y cúbralo con azúcar

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170°C-350º F, durante unos 40 minutos, al retirarlo del horno y cúbralo con azúcary canela, corte trozos de papel encerado y precaliente una plancha a temperaturamedia alta, coloque los trozos de papel con el lado encerado hacia el jamón y pasela plancha con cuidado, repita esta operación hasta que haya "planchado" todo eljamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con rodajas de piña, guindas yclavitos de olor.

Jamón planchado

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6. Pastel de carne de Navidad

Este exquisito manjar tiene su origen en la cocina árabe aunque se han encontradorecetas de “Pástela romana” una receta similar, en viejos documentos del tiempocuando augusto gobernaba Roma, p lo que algunos autores dicen que es posible quelos árabes copiaran esa recete cambiando la grasa de cerdo por aceite de olivahaciéndola suya e incorporándola a los platos musulmanes típicos de la Navidad. Losmoros al ocupar España llevaron esta receta que se preparaba entonces en formageneralizada en la época medieval.

Los árabes entonces, grandes comerciantes, influyeron con su cocina muchospaíses, y levaron su pastel de carne de Navidad por todo el mundo, incluso lospaíses Anglosajones que lo trasmitieron a sus colonias de América y el Caribe, porejemplo en Trinidad y Tobago se preparara un pastel parecido.

Fue muy importante esta receta de pastel de carne que hasta tenía en España unasordenanzas que regulaban este producto estrella (pastel de carne) en todas laspastelerías de la península Ibérica .

El pastel de carne, tenia originalmente una tapa del hojaldre en espiral, y unpicadillo de carne y esto se puede apreciar claramente en un cuadro de Murillo quese conserva en el museo de Múnich donde se ven dos pícaros jovenzuelos sevillanosestirando una espiral de hojaldre que no es otra cosa que la cobertura de un pastelde carne, hoy algunas recetas solo utilizan una lamina de hojaldre.

Esta receta paso a América con el descubrimiento por parte de los españoles, y enmuchos de nuestros países se prepara para Navidad.

Pastel de carne

Ingredientes

1 paquete de masa hojaldre

1/2 kg ternera picada

2 huevos cocidos 1 huevo crudo para pintar

30 gramos chorizo rojo

1 cucharada de postre de manteca de cerdo

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Coloque en un tazón la carne picada con la sal, la pimienta y la manteca de cerdo,mezcle bien y déjela reposara mientras dividimos el hojaldre en dos, una parte laestiramos con el rodillo o palote y lo cubrimos con el el fondo de un molde parapasteles, pinchando la base para que no suba mucho. Rellenamos esto con lamezcla de carne que teníamos reposando, repartiéndola bien en toda la base.Colocamos los huevos cocidos cortados en laminas no muy finas y los trocitos dechorizo, la otra porción de hojaldre la estiramos en un cuadrado y con ellaformamos una tira larga (cortando con un cuchillo afilado) y la vamos enrollando parhacer una tapa con forma de espiral, tapamos la preparación con este espiral de

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hojaldre y pincelamos con huevo batido. Metemos el pastel en el hornoprecalentado a la temperatura recomendada por el fabricante del hojaldre, y lodejamos entre 35 y 45 minutos dependiendo de la fuerza del horno, que debe estarcerrado heréticamente.

Pastel de carne

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7. Budín inglés de Navidad

En Inglaterra y todo el Reino Unido cuando llega la Navidad, se despliegan un sinnúmero de tradiciones culinarias pero hay una tradición muy arraigada dentro de lahistoria de la gastronomía de navidad y preparar y comerel clásico budín inglés. Elbudín inglés, conocido como la torta de navidad, es un bizcocho más bien seco quecontiene frutas confitadas, dátiles, pasas, nueces, almendras y, avellanas. Sueledecorarse con guindas, cortezas confitadas y frutos secos, por lo que resulta muyvistosa y atractiva.

El origen de esta receta inglesa tan particular es el Porridge de ciruelas queconsistía en caldo de carne con ciruelas y uvas pasas, especias, vino y pan rallado,que fue transformándose con el tiempo. Antiguamente ya cocido a este Plum, se lecolgaba en cualquier sitio de la alacena o repostería (lugar donde se preparaban lospostres en palacio) envuelto en una fuerte tela y lo dejaban madurar durante 6meses, para el día de la navidad, desenvolvía el budín le introducían talismanes(monedas, herraduras, botones, etc), elementos todos que cumplían una funcióndistinta en dependencia del afortunado que las encontrara y luego hacia la entradatriunfal a la cena de Navidad.

Este Plum Pudding, es un pesado pastel de frutas que se prepara con casi seismeses de anticipación para que este en todo su punto de sabor y que comparte loshonores en la con el Pavo Horneado, se le riega coñac y se flambea e incluso estradicional revolver el pudding de Navidad, un el primer domingo de adviento porcada miembro de la familia en dirección este-oeste para conmemorar la visita de losReyes Magos al Niño Jesús, mientras se pide un deseo en forma secreta. Acerca del"budín de Navidad" se cuenta que su origen esta en la antigua creencia de que loshabitantes de un lugar podían conservarlo durante mucho tiempo en sus casas, nosólo como alimento, sino que además los protegía de muchos males.

Amado por el pueblo que lo consideraba como un amuleto, y tanta era la fe que letenía que luego de la cristianización, eran llevados a la Iglesia donde el sacerdote losbendecía. Después de la consagración, en la cena de navidad cada miembro de lafamilia comía un trozo del budín y el resto lo guardaba para dárselos a personas oanimales enfermos en el momento que o necesitaran, se le denomina ChristmasPudding; es hermano de la torta galesa y pariente lejano del Budín que conocemoshoy, además de ser abuelo o tatarabuelo de todas las tortas de frutas quepreparamos en América, como nuestra torta negra venezolana. Un exquisito pastelhorneado con pasas, nueces y frutas confitadas y en el Reino Unido no hay mesa denavidad ni cena de Nochevieja en la que falte este exquisito pastel navideño.

Los budines de frutas que son comunes en toda gran Bretaña con su mas o susmenos en cuanto ingredientes, y que son el postre preferido de Inglaterra, Escocia,Irlanda, Gales y también en muchas de nuestras islas caribeñas donde el ImperioAnglosajón dejo colonias (Barbados, Jamaica, Trinidad, etc.) así como los angloparlantes de norte de América e incluso en nuestros países latinoamericanos comoen Argentina, donde la receta es muy similar, y donde también por Navidad es unpostre muy especial.

Como ya o he dicho en nuestra gastronomía navideña, preparamos la torta negra, yes un legado que le dieron los colonos británicos a la cercana isla de Trinidad, deallí saltó a nuestras costas de la manos de las cocineras trinitaria que vinieron anuestro país e indiscutiblemente es versión caribeña del budín de fruta inglés, al

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nuestro país e indiscutiblemente es versión caribeña del budín de fruta inglés, alque le añadimos papelón y ron en lugar de brandy o coñac.

Budín de frutas de Inglaterra

Tradicional en las fiestas decembrinas este budín suele preparase con tiempo y sealmacena pues si se deja descansar unos días antes de consumirlo su sabor seacentuará. Puede congelarse por 6 meses.

Ingredientes para 25 porciones

200 gramos (2 barritas) de mantequilla o margarina, suave

1 taza de azúcar impalpable (nevazucar, glas, pulverizada, lustre)

5 huevos (rómpalos sobre un tazón y bátalos ligeramente)

3 tazas de harina

½ taza de maicena

1 cucharada de polvo de hornear

1 cucharadita de sal

4 cucharadas de cacao amargo en polvo

1 taza de uvas pasas rubias

½ taza de Limoncello (licor de limón típico de Italia, que se obtiene por lamaceración en alcohol de algún tipo de limón o cítrico).

3 cucharadas de coñac

3 tazas de fruta abrillantada o glaseada

1 taza de cáscara de naranja abrillantada (confitada)

2 cucharadas de harina

Para decorar

3 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)

Chocolate de cobertura blanco

Chocolate de cobertura negro

Cerezas marrasquino en almíbar

Preparación Coloque las pasas en un tazón y déjelas remojado con el Limoncello y el coñac,tapadas con papel film en la heladera durante 4 o 5 días. Al momento de preparar elbudín, enmanteque y enharine bien un molde de budín de 34x12 centímetros,métalo en la nevera o heladera mientras prepara la receta, escurra las pasas y sereserve el líquido. En el tazón de la batidora coloque la mantequilla o mantecapomada y bátala hasta que este cremosa. Incorpore el azúcar por cucharadasmientras bate hasta que la preparación esté bien cremosa y el azúcar se disuelva.Poner los huevos en un tazón y mezclarlos un poco. Incorpore los huevos de a pocoa la preparación anterior batiendo siempre. Con un colador de alambres cierna la

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harina unida a la maicena, la sal y el polvo de hornear y agréguela al batidointercalando con el líquido de las frutas maceradas. Coloque en un tazón toda lafruta junta y agréguele dos cucharadas de harina mezclando todo muy bien, luegoIncorpóreles al batido en forma envolvente. Divida la mezcla por igual en dos. A unade ellas añádale el cacao mezclando bien hasta que esté incorporado. La otra déjelablanca. Llene el molde cucharadas intercalando las dos mezclas (la blanca y la quetiene cacao). Hornee a baja temperatura para que se cocine en su totalidad en formalenta y sin quemarse, durante aproximadamente una hora. Retire, dejar enfriar bienpara luego desmoldar.

Para la decoración.

En una taza ponga el azúcar impalpable y agregue agua caliente por pequeñísimasmientras mezcla hasta formar una crema espesa. Llévela durante 20 segundos elmicroondas o a baño María para calentar un poco, y que sea fácil de bañar el budíncon este glaseado. Vierta en forma de hilo sobre el budín y hágalo de la mismaforma con chocolate cobertura blanco y negro previamente disuelto. Adorne con lascerezas.

La torta negra venezolana

Nuestro caribeño budín ingles

Ingredientes

2 cucharadas soperas de polvo de cacao (también se puede utilizar cacao rallado)

500 g de mantequilla

250 g de azúcar moscabada

250 g de azúcar refinada

750 g de harina leudante

2 cucharadas de polvo para hornear

1 cucharada rasa de clavitos dulces en polvo

12 yemas de huevo

3 cucharadas de papelón rallado.

Para las frutasmaceradas

Una semana entes y dentro de un envase de vidrio colocamos 700 g de frutas (higossecos picados, nueces, avellanas, ciruelas pasas sin semilla, pasas negras y rubias) ylas cubrimos con 3 tazas de ron.

Reservar sin macerar una taza de la mezcla de frutas para el adorno de la torta.

Preparación Precaliente el horno a 190°C-200°F, engrase y enharine un molde, al cual le rociaráluego tres cucharadas de papelón rallado y un poco de frutos secos sin macerar(nueces, avellanas y almendras), para que la torta quede decorada una vez que le déla vuelta. Bata la mantequilla hasta que creme y añádale los dos tipos de azúcar,bata hasta que se disuelva, añada todos los ingredientes en polvo (cacao, harina,polvo de hornear y de clavitos dulces) y luego bata agregando una a una las 12

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yemas. Inmediatamente después, incorpore poco a poco las frutas maceradas conmovimientos envolventes. Vierta la preparación en el molde y hornee duranteaproximadamente una hora o hasta que introduzca un cuchillo en el centro de latorta y salga completamente seco.

Torta Negra venezolana

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8. Galletas de Navidad

Desde la antigüedad los cocineros preparaban pequeños pasteles de todas lasformas (que llamaron "cookies" o galletas) para celebrar los rituales de las fiestasantes de Navidad en el tiempo de adviento. Ancient cooks prepared sweet bakedgoods to mark significant occasioMuchas de estas recetas de galletas y losingredientes que las componían como canela, jengibre, pimienta negra, almendras,frutos secos, etc., llegaron a Europa en la Edad Media con el comercio de especiasque se realizaba con el Oriente próximo.

Las galletas de Navidad, como los conocemos hoy en día, tienen su origen en estasrecetas medievales de los cocineros europeos, especialmente de Alemania donde lasfamilias alemanas preparaban las “Kuchen” para ofrecer al espíritu de la navidad“Christkind”, que el ángel mensajero del Niño Jesús, las galletas mas famosas eranlas de mantequilla llamadas Spritz, que un hoy día forman parte de la tradicióngastronómica de esta temporada. Los pastelitos de Navidad o German lebkuchenque se preparan para estas fechas en Alemán son una especie de pan de jengibresobre obleas, que fueron probablemente los primeros pasteles o galletas que seasociaron tradicionalmente con la Navidad. Los alemanes son famosos por hacerunas encantadoras casas de jengibre con esta misma pasta con la que preparanestos pasteles, la casa que nos recuerda a los golosos Hanzel y Gretel.

Las galletas Papparkakor preparadas con jengibre picante y pimienta negra, eran lasfavoritas de Suecia, mientras los noruegos se deleitaban con krumkake (obleas conaroma de limón fino y cardamomo).

Los colonos neerlandeses y alemanes introdujeron las galletas de navidad a EstadosUnidos y por la importación y el comercio estas galletas de Navidad de origeneuropeo han inundado nuestros mercados y forman parte de un tradición adquiridade regalarlas a los amigos o prepararlas para adornar la mesa.

Galletas de mantequilla Spritz

Con un sabor dulce y sutil, estas "galletas" son ideales para dar forma y decoraciónpara las Navidades y para regalar a los amigos.

Ingredientes

1 taza mantequilla o margarina

3/4 de taza de azúcar

1/4 de cucharadita polvo de hornear

1 huevo medir 1/4 de taza, añadir agua para el huevo a fin de llegar a esta medición

1 cucharadita extracto de almendra

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 cucharadita sal

2 1/4 tazas de harina

Colores vegetales alimenticios

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Preparación

Bata la mantequilla hasta que este suave y cremosa, a continuación, agregue elazúcar y el polvo para hornear. Mezcle hasta combinarlo todo. Agregue el huevo y elextracto de vainilla y almendra, mezclados. Añada la harina y la sal. Puede quetenga que mezclar esto a mano si la masa esta demasiado espesa para hacerlo conun batidor. Divida masa en diferentes contenedores y añada color para alimentoscomo desee a cada uno. Mezcle hasta que todo el color se incorpore. Se deseacoloque le masa en una prensa para galletas. Coloque las galletas espaciadasuniformemente, en una placa de hornear ligeramente engrasada hornear. Cocer enun horno de 175°C- 375°F durante 8 a 10 minutos. Hornearles hasta que lasgalletas entes firmes en los bordes pero no doradas.

Galletas de mantequilla Spritz

Galletas de Jengibre

Ingredientes:

¼ taza agua hirviendo

½ taza margarina1 huevo ½ taza azúcar½ taza papelón o panela rallada3 tazas de harina sin polvos1 cucharadita de bicarbonato1 cucharadita de canela1 cucharadita de jengibre una pizca de sal¼ cucharadita de clavos de olor molidos.

Preparación:

En un tazón grande coloque la margarina cortada en pequeños trozos. Agregue elagua hirviendo y con una batidora bata hasta que la mezcla esté suave. Incorpore elhuevo, azúcar y el papelón rallado disuelto en dos cucharadas de agua caliente. Bataun minuto. En un tazón, cierna la harina con el bicarbonato, canela, jengibre, sal yclavo de olor. Agregue a la mezcla de mantequilla y bata hasta incorporar todos losingredientes. Si está la mezcla esta pegajosa agréguele un poco más de harinahasta hacerla moldeable. Envuelva la masa en un plástico y refrigérela durante doshoras. Luego, extienda la masa hasta dejarla de medio centímetro de grueso, y cortelas galletas con cortadores con motivos navideños, o con forma de hombrecitos de

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las galletas con cortadores con motivos navideños, o con forma de hombrecitos dejengibre. Levante las galletas con cuidado con una espátula y colóquelas sobre unaplaca para hornear enmantequillada llévelas al horno precalentado a 170°C-350°F ycocínelas durante unos 10 minutos.

Lebkuchen, pastelitos de jengibre de Navidad

Ingredientes 2 ½ tazas de miel1 taza de azúcar750 gramos de harina1 cucharadita de clavo molido1 cucharadita de cardamomo1 cucharada de canela1 pizca de jengibre1 naranja1 limón200 gramos de avellana triturada50 gramos cortezas de limón escarchadas o confitadas50 gramos cortezas de naranja escarchadas o confitadas1 cucharadita de bicarbonato

Ralladura de limón y de naranjaObleas en cantidad necesariasAlmendras enteras y peladas para decorarAzúcar glas o en polvo

Preparación: En una olla grande, fuego medio dele un hervor al azúcar y la miel, mezcladas y dejela preparación enfriar. Cierna la harina en una fuente y aderécela con el clavo, elcardamomo, la canela y añada la pizca de jengibre, la ralladura de naranja y limón,la avellana molida y los las cortezas de naranja y limón confitadas o escarchadas.Disolver el bicarbonato en un poco de agua y añádalo a la harina, y seguidamente lamezcla de miel en la harina. Mezcle y masa hasta que la masa se enfríe, vuélquela enuna mesa ligeramente enharinada y extienda con un rodillo o palote en uncuadrado de unos cinco centímetros. Corte en porciones, coloque cada sobre lasobleas, decore cada una almendras formando un flor y colóquelas sobre una bandejapara hornear galletas. Deje reposar en una habitación caliente durante 24 horas.Hornee al día siguiente en horno precalentado a 180ºC – 370°F de 15 a 20 minutos.Saque del horno y espolvoree los lebkuchen aun templados con azúcar glas o enpolvo para que forme una costra de caramelo.

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Lebkuchen las primeras galletas de navidad

Otra receta muy especial y que es muy tradiconal es como se preprran estospastelitos de navidad en Nuremberg, es otra versin de esta receta

Lebkuchen de Núremberg

Ingredientes:

100 g de mantequilla o un barrita,

170 g de azúcar,

3 huevos,

300 g de harina,

1 sobrecito de levadura en polvo o 20 gramos.

¼ litro de leche,

1 sobrecito de Lebkuchengewürz (mezcla de especias), 2 cucharadas de cacao, 150g de nueces, 100 g de acitrón rallado, 100 g de pasas picadas, 50 g de coco ralladoescaldado, 2 cucharadas de ron, obleas. Preparación: Procédase de la siguientemanera: batir la mantequilla, el azúcar y los huevos utilizando las varillas o unabatidora hasta conseguir una masa espumosa. Añadir poco a poco la harinamezclada con la levadura en polvo, las especias y los frutos. Mezclar bien. Cubrir lasobleas con la masa resultante utilizando una cuchara. Precalentar el horno a 180°C(convección: 190°C). Hornear durante 15 ó 20 minutos. Una vez horneado, recubrirel Lebkuchen con el glaseado cuando todavía esté caliente, ya sea con ron yalmendras o con cobertura clara y oscura: ¡ambas variantes del Lebkuchen deNúremberg son deliciosas!

Lo importante de las galletas de navidad es que estén decoradas con colores quenos recuerden esta época, un glasé cambia el aspecto de una galleta sencilla demantequilla.

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Galletas glaseadas

Glasé para decorar galletas.

Ingredientes: (para dos tazas)

3 claras de huevo½ cucharadita de crémor tártaro

500 g. de azúcar en polvo o glasé

Gotitas de color vegetal para alimentos alusivos a la navidad (rojo, verde, amarillo)

Preparación:

En un tazón coloque las claras con el crémor tártaro y bátalas hasta conseguir elpunto de nieve. Agregue la mitad del azúcar y mezcle muy bien. Incorpore lo que lequeda de azúcar y siga batiendo por unos 5 minutos más. Puede separarla mezclaen tres porciones y pintar cada una con un color. Manténgalo cubierto con un pañohúmedo pues se seca muy rápido.

Nota gastronómica en cuanto a la levadura seca

Lo ideal es que por cada taza de harina todo uso se le agregue 1 ½ cucharaditaspolvo de hornear mas 1/8 de cucharadita de sal.

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9. El Paneton (Il panetonne)

Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos deCarlos V ya escribió en su libro de recetas un pan con levadura endulzado con miel,pues se dice que los romano fueron los primeros que prepararon el pan dulce.

El origen del Panetón esa cargado de leyendas la mas difundid dice que este postrenació hace más de cinco siglos, cuando en 1490 Ughetto Atellani de Futi un jovenaristócrata de Milán se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y parademostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero con el nombre de Tonie inventó este pan azucarado con forma de cúpula que tenia entre sus ingredientesfrutas confitadas y aroma de limón y naranja.

Los milaneses empezaron a el pan de Toni en la pastelería y de allí su nombre“panettone”.

Otra leyenda, cuenta que el Panetón nació en la corte de Ludovico Il Moro, señor deMilán desde 1494 a 1500, en una cena de navidad que celebraba, al cocinero se learruino el postre, crando terror y confusión en el anfitrión, fue cuando un lavaplatosllamado Toni que había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasarun pan dulce y llevárselo a su casa salvo la Nochebuena del aristócrata cuandopropuso al cocinero servir su pan como postre.

El postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo habíapreparado y cuál fuera su nombre. El cocinero presentó al Duque el joven Toni porlo que Ludovico decidió llamar postre "Pan de Toni" nombre que se ha convertidoen "Panettone" como lo conocemos hoy en di y que forma parte de casi todas laspesas del mundo.

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia y luego elcomercio y la inmigración llevaron la receta a nivel mundial, durante la Navidad. El"panettone" italiano relleno de pasas y frutas confitadas es uno de los símbolosnavideños del país, que Dependiendo de la región, tiene distintos ingredientes:frutos secos, piscas de chocolate o semillas, entre otras cosas.

En Venezuela como en otros países se venden en empaques de regalo y resulta unaalternativa deliciosa para obsequiar o convidar a los invitados, con una tradición desiglos es considerado uno los postres más típicos de la Navidad transalpina.

Panettone

Ingredientes:

Para el fermento: 1 taza de leche30 grs. de levadura fresca2 cucharadas de azúcar

Para la masa

1 kg. de harina preparada250 grs. de mantequilla o margarina250 grs. de azúcar10 huevos

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½ cucharadita de sal¼ de taza de leche evaporadaRalladura de naranjaEsencia de VainillaAgua de azahar

200 grs. de frutas confitadas250 grs. de pasas rubias o negras

Preparación:

Para hacer el fermento, coloque en un tazón la leche tibia, agregue la levadura y lasdos cucharadas de azúcar, mezcle y deje que se inicie el proceso de fermento de lalevadura, cubra con un paño o papel film y deje levar. Prepare la masa colocando enun tazón grande, la harina cernida, no toda, dejando un poco para enharinar lasfrutas confitadas y las pasas (200 grs.). Incorpore el fermento. Añada los huevos, elazúcar, la margarina derretida, ralladura de naranja, las esencias y la leche, amasemuy bien y deje levar nuevamente, cubra la masa y déjela reposar hasta queaumente su volumen al doble. Enharine las frutas confitadas y las pasas. Vuelque lamasa sobre l mesa enharinada y amase para quitarle un poco de aire, añada el restode harina, amase e incorpore las frutas confitadas y las pasas, trabaje sobre la mesacon un poco de harina, amase muy bien para que se integren las frutas y las pasasde manera pareja, forme un bollo, o bola grande. Coloque la masa en los recipientesespeciales que vienen para Panetón, los cuales son de material especial, nonecesitan engrasarlos o enharinarlos, si no lo tiene puede hacerlo en macetas debarro nuevas usadas para este fin o puede hacerlo en una ollita alta,enmantequillada y enharinada luego colóquele un disco de papel manteca o papelgrasa. Acomode muy bien la masa, con un cuchillo afilado realice unos cortes enforma de cruz en la parte superior y nuevamente déjelo levar hasta que casi cubralas ¾ partes del recipiente. Pincele la superficie con yema de huevo mezclada con unpoquito de leche evaporada. Lleve a un horno precalentado a 175°C-350°F por 45 a50 minutos aproximadamente, deje enfriar sobre una rejilla y desmolde, ya frio lopuede espolvorear con azúcar pulverizada.

Panettone

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10. Turrones y mazapanes

Estas golosinas navideñas tienen sus orígenes en las almendras y miel, ya en el sigloIV a.J.C. Arquestrandocitaba que los griegos sentían aprecio por unas tortaselaboradas con almendras y miel. Durante mucho tiempo, los italianos proclamarona Cremona como la cuna del turrón, pero estudios posteriores dieron la paternidad alos árabes instalados en España. En 1603 se escribió un documento que seconserva, en él se describe cómo en la localidad de Jijona se fabricaban turrones.

Son varios los países que se adjudican la invención del mazapán, lo cierto es que sunombre proviene de la palabra árabe manthabán que identificaba el recipiente en elque se guardaba una suculenta pasta de almendras dulces, reducidas a harina,ligeramente cocida y aromatizada con agua de azahar, rosas o naranja, aunqueacuerdo con un leyenda italiana, el mazapán nació en Venecia hacia el siglo XVI,cuando surgió la idea de fabricar un tipo diferente de pan para combatir el hambre,triturando almendras y azúcar, que fue llamado marzipane o pan de San Marcos enveneración al patrono de la ciudad, aunque algunos autores de la historiagastronómica se inclinan por la teoría de que el mazapán llego a Europa a través dela península ibérica y desde Chipre, Creta, Sicilia y Venecia, siempre de la mano dedos pueblos refinados y golosos: el árabe y el judío.

Los turrones también tienen su origen en la cocina árabe, los hay de diversos tipospero los más famosos son el de Alicante que es duro y con almendras enteras y elde Jijona de textura más suave y que tiene almendras tostadas y molidas.

Los turrones de chocolate y frutas son originarios de los años treinta y cuarenta ypoco a poco van ganando terreno rápidamente en la mesa navideña.

Una adaptación caribeña y que se prepara muy especialmente al sur de Venezuelala constituye el turrón de merey que es una semilla originaria de América que altostarse funciona muy bien como sustituta de las almendras y el melado depapelón, sustituye al azúcar y la miel.

Turrón de navidad

Ingredientes

1 kilo miel

500 g azúcar

2 claras de huevo

1 ½ kilo de almendras

1 limón

Preparación

En una olla grande vierta la miel y caliéntela a fuego hasta que se evapore todo elagua. Añada el azúcar y mezcle con una cuchara de madera. Aparte bata las claras apunto de nieve y añada lentamente la mezcla de miel y azúcar. Bata sin parardurante 12 minutos y luego coloque sobre un fuego lento hasta que la mezclaempiece a caramelizarse (el color se hace marrón) Añada las almendras a la mezclacon la piel rallada de un limón. Mezcle bien y deje enfriar durante unos minutos

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Vierta la mezcla en moldes de madera o metal forrados con papel de cocina Después de 2 horas y media el turrón está listo. Una vez que esté completamentefrio, hay que colocar los trozos en un contenedor hermético.

Mazapán par navidad

Ingredientes (para ½ kilo de mazapán)

250 gr. de almendras250 gr. de azúcar impalpable2 claras de huevo2 cucharadas de jugo de limón2 cucharadas de brandyEsencia de almendras a gusto (opcional)Azúcar impalpable para el amasado

Preparación

Pele las almendras y páselas por agua hirviendo para quitarles la piel. Déjelas secary páselas por una procesadora hasta transformarlas en una harina. En un tazón,coloque las almendras trituradas, el azúcar impalpable, el jugo de limón, el brandy yla esencia. Mezcle muy bien. Agregue las claras sin batir, revolviendo hasta que lapreparación tome una consistencia firme y no quede húmeda. Espolvoree la mesacon azúcar impalpable, vuelque la preparación y amase hasta que se torne maleabley suave. Si lo desea, agregue colorante vegetal y amase hasta obtener un tonouniforme. Luego, modelar figuras diversas, puede utilizar cortadores de pasta conmotivos navideños (arbolitos, bastoncitos, estrellas, San Nicolás etc.) servir comobocaditos o utilizar como decoración en los postres de la mesa de Navidad, enbandejas finas.

Figurilla de Mazapán

Si desea un turrón más exótico, puede hacer este que preparan en Ciudad Bolívar, alsur de Venezuela, con merey, que cultivan en esa zona. L merey se le conocetambién como nuez o almendra del Brasil.

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Torón de Chocolate con merey de Ciudad Bolívar

Ingredientes

1 barra de chocolate oscuro cortado en trozos

¼ de kilo de semillas de merey trituradas groseramente

½ taza de cacao en polvo

1 taza de leche

1 taza de miel

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes en una olla grande y se cocinan a fuego lento, revolviendo con una paleta durante 45 minutos hasta que se cocine bien, se derritael chocolate y todo se una en una mezcla espesa, se deja reposar durante una hora y luego se vierte en una bandeja grande con bordes para que se endurezca y seque,luego se pica en forma cuadrada.

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11. Curiosidades navideñas

Desde 1937 en Melbourne se celebran los "Villancicos a la Luz de las Velas" en lavíspera de Navidad. Esa noche la gente se reúne a cantar villancicos iluminados tansolo por velas.

Unos adornos tradicionales en Alemania son pequeños muñecos de fruta.

Antiguamente en Austria el plato típico que se tomaba era la carpa, ahora se handejado influenciar por otros países y es el pavo el protagonista de la mesa navideña,de postre galletas, manzanas y muchos dulces, aunque algunas familiasbuscan volver la tradición de hornear una carpa par la navidad. Austria en la capitaldel vals la música suena por toda las calles, y la gente lo baila en las plazas.

Los belgas celebran su cena especial con pavo relleno y preparan un postre muytradicional llamado La bûche de Noel, que es un pastel con forma de tronco y hechocon crema, cuyo es el origen si se quiere es el “tronco de Navidad que conocemosy muchos preparamos, es muy sencill y aquí les doy la receta. El desayuno del día deNavidad también es importante, por lo cual se sirve un pan dulce llamado Cougnolley que tiene la forma del Niño Jesús

Necesitaremos los siguientes ingredientes:

6 yemas de huevo.

6 cucharadas de azúcar.

5 cucharadas de harina.

6 claras de huevo batidas a punto de nieve.

Para la Crema

300 g de mantequilla (manteca)

½ taza de azúcar pulverizad finamente en la licuadora o batidora.

2 yemas de huevo.

2 cucharaditas de café instantáneo.

4 barritas de chocolate derretido ya frío.

Fideos o botones de chocolate.

Preparación:

Consta de un pionono (pastel plano y muy ligero) que se prepara batiendo en untazón las yemas con el azúcar hasta que estén a punto de nieve. Agregar entonceslas claras y la harina. Distribuya la mezcla en una bandeja cuadrada con bordes,forrada con papel cera o de manteca y pincelada con mantequilla, con un espátulahágalo uniformemente por toda la superficie a fin de que quede como una lamina yhornee en horno precalentado 170°C- 350°F de 7 a 10 minutos, justo hasta quecuaje y dore muy ligeramente. Retírelo y enróllelo con mucho cuidado sin quitar elpapel. Deje que enfrié. Aparte preparamos la crema poniendo en un tazón lamantequilla (manteca) y el azúcar, lo más fina posible, batimos para hacer una

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crema. Añadimos las yemas, el café (previamente disuelto en un poco de agua), elchocolate y seguimos batiendo todo bien, debe quedar una crema firme. Quítele elpapel el pionono o biscocho y úntelo con una parte de la crema, enróllelo de nuevomuy despacito y apretado, corte ambos extremos de manera sesgada. Colocamosestas rodajas como si fueran ramas. Con el resto de la crema decoramos el exteriorutilizando una espátula y una manga pastelera. Rallar con un tenedor para realizar eldibujo que imita el tronco del árbol. Decórelo con fideos de chocolate o bombonessegún se su gusto, sea creativo y métalo al menos una hora en la nevera paraservirlo frío al momento de la cena.

La bûche de Noel

En Chipre al igual que en Grecia, los cristianos son ortodoxos, es decir de antiguascostumbres, los niños van por las casas cantando 'Kalanda', canciones bizantinas, yse les obsequia con dinero y dulces. El pastel de Navidad llamado 'basialopita' secortan llegar de la misa la madrugada del día 25 y tiene una moneda dentro y quiénle toca tendrá suerte durante todo el año que entra.

El Eggnog es un brebaje pálido y viscoso con el sabor y la consistencia del batidopara panqueques que preparn cen los países con origen anglosajon. Preparado concrema o leche, azúcar, canela, nuez moscada y toneladas de huevos sin cocinar. El"nog" en el eggnog viene de una bebida fuerte que puede ser ron, bourbon owhiskey.

Tradicional Enogg

Ingredientes (para 8 tazas)

12 de huevos, separados

6 tazas leche

2 tazas de crema espesa

2 tazas bourbon

1 ½ tazas azúcar

¾ taza brandy

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2 cucharaditas nuez moscada molida

Preparación

En un tazón grande y utilizando un mezclador, batir las yemas de huevo junto conel azúcar para aprox. 10 minutos (la mezcla debe ser cremosa y del color de lamantequilla). Muy lentamente, agregue el bourbon y el brandy, sólo un poco a lavez. Cuando ya haya agregado los licores, deje que la mezcla se enfrié en la nevera(hasta 6 horas), 30 minutos antes de que sus invitados lleguen, Mescle la leche en lamezcla de yemas refrigeradas. Agregue 1 ½ cucharaditas de nuez moscada. En unrecipiente aparte, bata la crema espesa a alta velocidad hasta las formas una cremaque haga picos firmes. En otro tazón, bata las claras de huevo a punto de nieve.Suavemente mézclelas en forma envolvente en la mezcla de yema de huevo.Agregue suavemente y en forma envolvente la crema en la mezcla de huevo.Después de servir en tazas, decore cada una con el resto de la nuez molida.

Los finlandeses son muy cercanos a Santa Claus, ya que creen que vive al norte desu país, en una región llamada Korvatunturi, en el Círculo Ártico. El día deNochebuena a las doce en punto de la mañana se proclama en Turku, la antiguacapital del país la Paz Navideña. Y en la navidad desayunan con crema de avena concanela, azúcar y leche fría. Dentro de la crema está escondida una almendra, y sedice que quién la encuentra, tendrá buena suerte o se casará el próximo año.También una bebida que se llama "glogg" un ponche con pasas y nueces. En la cenase come jamón con mostaza, zanahorias y papas, guisantes, rosolli que arenque,ensalada de hongos, queso casero, pan de especias y pudín. Se toma cerveza y vino.

En Francia los niños encuentran colgados del árbol de navidad los regalos ademásde dulces y frutas como sucede también en la India curiosamente, pues fueron losingleses y no los franceses quienes la ocuparon.

Las fiestas de Navidad en Italia comienza con el tradicional cenone la gran cena conantipasti, espaguetis con almejas, el pescado, las verduras, fruta fresca y el turrón.Los romanos y los napolitanos al llegar las 12.00 p.m arrojan los trastos viejos a lacalle para simbolizar le fin del pasado y dar paso a un nuevo año.

Ahora para variar les digo como hacer un candelabro para adornar la mesa navideña.

Candelabro navideño

Materiales:

Una fiambrera que no le sirva, pueden ser esos envase de helado.

Arena de la usan en floristería

1 bolsita de escarcha dorada (brillantina)

Harina común de cocina

4 piñones de pino.

2 naranjas bien amarillas y lavaditas.

Un puñado de nueces

1 manzana bien roja

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1 tira de Navidad bien larga, que tenga mucho rojo, verde y dorado

1 vela roja

Musgo de navidad

Cola plástica

Un colador de alambre fino

Instrucciones.

Descorazone con cuidado la manzana abriendo un agujero lo suficientemente anchopara meter dentro la vela roja y que quede ajustadita. Con la una tira deNavidad decore haciendo un lazo alrededor del envase que utilizara. Mezcle la arenacon la escarcha dorada y llene el envase (reserve una pizca de la escarcha), dejando1 dedo del borde. Coloque la manzana en el centro, empujándola un poco dentro dela arena para que quede firme. Con un pincel, pincele ligeramente las naranjas yespolvoréelas con escarcha dorada, sacudiendo el exceso. A un lado de la manzanacoloque una naranja y al otro lado otra, junto a cada naranja coloque un piñón,semejando piños, y al frente las nueces semejando rocas. Adorne con musgo denavidad, que sobresalgan en algunas partes por el borde del envase, espolvoreetodo en la harina, para que parezca que ha caído nieve. Ya tienes listo uncandelabro para el centro de la mesa en la cena de Navidad, con cosas que encontróen su cocina.

La navidad es sobre todo la época en que recordamos lo mucho que nos amamos, yvisitamos aquellos familiares y amigos que hemos tenido algo olvidados a lo largodel año. Ojala este curso les sirva para preparar cosas ricas par su cenes de NocheBuena, si tiene alguna duda pueden escribirme a [email protected], dondegustosamente se las aclarare.

¡Que tengan unas felices navidades!

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mailto:[email protected]



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