GASTRONOMIA PROFESIONAL

COCINA INTERNACIONAL

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SYLLABUS

COCINA INTERNACIONAL

I. DATOS GENERALES:

1.1 Especialidad : Gastronomía y Alta Cocina

Peruana

1.2 Año Académico : 2012

1.3 Horas semanales : 06

II. SUMILLA

Mediante este curso se conocerá nuevos insumos, cultura, técnicas y

procedimientos, además de las recetas más representativas de las principales

cocinas internacionales, para así ampliar su conocimiento gastronómico.

III. OBJETIVOS

Al culminar este curso, el alumno ampliará su conocimiento sobre las

grandes cocinas internacionales y estará capacitado para desenvolverse con

total seguridad en cualquier restaurante u hotel de categoría y así desarrollarse

cultural y profesionalmente.

IV. EVALUACION

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %

C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %

- Imagen personal

- Actitud frente al curso

V. METODOLOGIA

Las clases se desarrollaran teórico-práctico

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VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS CLASE 1 Quiche Lorraine Poulet a moutarde francoise Creme caramel CLASE 2 Crema de espárragos Lomo Strogonoff Semifredo de vainilla CLASE 3 Tortilla española Paella mixta Churros con sopa de chocolate CLASE 4 Ensalada caprese Canelones a la bolognesa Panacotta de café con granizado CLASE 5 Cesar salad Cordon bleu de pollo Volcán de chocolate, helado de vainilla con plátanos caramelizados CLASE 6 Bouillabaisse Filet mignon con mil hojas de papas Apple Strudel

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CLASE 7 Fingers de albahaca con ensaladita de tomates al orégano Fetuccini a la putanezca Cannoli siciliano

CLASE 8

Examen Final

VISITA DE ESTUDIO

COCINA INTERNACIONAL RESTAURANTE SCENA

Actividad: CENA

- Nombrar los 10 Restaurantes más importantes del mundo del año 2011, y

hacer un breve comentario de uno de ellos. www.theworlds50best.com

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CLASE 1

QUICHE LORRAINE

Reseña histórica

La quiche proviene del Este de Francia en el área cercana a la frontera con

Alemania. La palabra quiche tiene sus raíces en la palabra kuchen que en

idioma alemán significa "torta". Contrariamente a las versiones de quiche

lorraine que se han conocido mundialmente, la verdadera no contiene queso.

Sus ingredientes básicos son la panceta, huevos y crema. Para esta receta

recomiendo una tartera de ondulado y fondo desmontable.

Masa brisse

Ingredientes:

250 grs. de harina

125 grs. de mantequilla

1 huevo

Aagua o leche (cantidad necesaria)

5 gramos de sal

Relleno:

7 huevos

Crema de leche

250 grs.de tocino o panceta ahumada

250 grs. queso tipo suizo

Decoración:

Berros

Cebolla blanca

Aceite de oliva

Orégano

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Procedimiento:

Masa brisse

1. Hacer una fontana, colocar la sal y pimienta al borde y en el hoyo

colocar la mantequilla bien fría cortada en cubos pequeños. Y

comenzar a trabajar éstos desde el centro hacia fuera sin tocarlos

con las manos, nos ayudaremos de un cornet pastelero o de 2

tenedores hasta que nos quede como un arenado esta primera

etapa se llama ARENADO.

2. Una vez listo el arenado vamos a TOMAR LA MASA, esto consiste

en volver a hacer una fontana con nuestro arenado y en el centro

agregar los líquidos (huevos, yemas, claras, agua, leche, crema o la

nuestro gusto), y tomar la masa, integrar secos y líquidos sin

trabajar la masa demasiado (la masa nos va a quedar feísima es

más hasta parece que lo hemos arruinado)

3. Luego el siguiente paso se llama FRESADO, que es terminar de

integrar partes disueltas por ahí, este fresado se realiza con la parte

baja de la palma de la mano.

4. Luego REPOSAMOS EN FRIO, la masa medio estirada para que el

frío penetre de manera más uniforme, se recomienda llevar la masa

al congelador cubierta con papel film o en una bolsa para que éste

no tome olores externos que nos perjudiquen nuestro trabajo

(mínimo 2 horas).

5. ESTIRADO Y FONZADO, este paso consiste en estirar la masa de

un espesor entre 4 y 5 mm y forzar (cubrir un molde con una masa)

nuestro molde volver a enfriar una media hora en congeladora.

6. COCCION A BLANCO, consiste en llevar directamente al horno

precalentado y a una temperatura de 165 a 175º C por unos 12 a 15

minutos.

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POULET A LA MOUTARDE FRANCOISE

POLLO A LA MOSTAZA FRANCESA

Ingredientes

Pechugas deshuesadas 4 unid.

Queso mozarella 250 grs.

Mantequilla clarificada 40 grs.

Sal, pimienta, cantidad necesaria

Cebolla blanca- brunoise 150 grs.

Mostaza dijón 40 grs.

Champiñones en cuartos 250 grs.

Cognac cantidad necesaria

Estragón cantidad necesaria

Crema de leche 200 ml.

Procedimiento:

1. Limpiar las pechugas y hacerles cortes sin llegar al otro lado.

Salpimentar, untar un poco de mostaza y sellar.

2. Reservar en esa misma sartén donde selló, hacer un básico y agregarle

mostaza, estragón, desglasar y flambear con cognac. Reducir.

3. Agregar crema y reducir. Agregar los champiñones salteados en

mantequilla.

Garnituras: Decoraciones

Arroz pilaf chips de ajos

Verduras al vapor puré de poros y papas

Pasta fresca.

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CREME CARAMEL

Ingredientes

200 gr. de azúcar

500 ml. de leche

150 gr. de azúcar

1 cdita esencia de vainilla

110 gr. huevos

72 gr. yemas

1 unid. ralladura de naranja (opcional)

Procedimiento:

1. Calentar los 200 gr. de azúcar con 4 cucharadas de agua. Cuando el

azúcar se ponga morena, retirar del fuego. Poner el azúcar acaramelado

en un molde de pudding (cuidado estará muy caliente) y moverlo, para

que se distribuya bien.

2. Hervir la leche con el resto del azúcar y la vainilla azucarada. Batir los

huevos removiendo, añadir la leche poco a poco a los huevos.

3. Precalentar el horno a 150ºC.

4. Verter la crema de huevo por un colador en el molde de pudding y meter

en el horno al baño maría, durante unos 30 minutos, hasta que la crema

de huevo se haya vuelto consistente. Dejar enfriar completamente y

desmoldar sobre un plato.

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CLASE 2

CREMA DE ESPÁRRAGOS

Ingredientes:

1 atado de espárragos

200 mlt. de crema de leche

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de mantequilla

1 taza de leche

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Hacer salsa bechamel espesa

2. Hacer un fondo de espárragos, licuar y tamizar. Separar un par de

espárragos para decoración.

1. Ligar el fondo con la salsa bechamel hasta formar uniforme. Agregar la

crema de leche.

2. Decorar con croutones.

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LOMO STROGONOFF

(Origen Rusia)

El Lomo Strogonoff: Plato de origen ruso, perteneciente a su cocina tradicional, que desde el siglo XVIII forma parte de la alta cocina internacional. El nombre se le atribuye al conde ruso Gregory Strogonoff (1770-1857), quien era un noble poderoso, gran gastrónomo y que siempre tenía a su servicio a buenos cocineros que preparaban diferentes viandas. Uno de ellos preparó esta carne que se convirtió en la favorita del conde y que tomó el nombre del mismo.

Ingredientes Lomo fino de 250gr. 1 taza Demi-glace (fondo de res) 2 cucharadas de Ketchup 1/2 cucharadita de mostaza 1unid cebolla roja 1pte 250 gr. champiñones 1 oz. crema de leche 1 dash de salsa inglesa 1/2 oz.Vodka 1 unid de Limón 100 gr. de harina sin preparar 50 gr. de mantequilla sin sal ZANAHORIAS GLASEADAS 5 unid. zanahorias grandes 4 unid. naranjas (jugo) ½ taza Azúcar ½ cabeza de brócoli 2 hojuelas de canela entera 3 unid. de clavo de olor. LOMO STROGONOFF PROCEDIMIENTO:

1. Cortar la carne 3cm aproximadamente. Salpimentar. 2. En una sartén calentar mantequilla y un dash de aceite y sellar la carne

flambeando con vodka. 3. Retirar la carne y en la misma sartén sofreír la cebolla, los champiñones

ketchup, mostaza, la pasta de tomate y la salsa inglesa, regresar la carne reservada, mojar con el fondo oscuro y cocer por unos minutos hasta que la carne esté bien tierna.

4. Incorporar la crema de leche hasta que esté a punto. 5. Retirar del fuego, agregar unas gotas de limón. Servir.

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SEMIFREDO DE VAINILLA

Ingredientes:

200 ml. de leche

2 cucharadas de vainilla

200 gr. de azúcar

200 ml. de crema de leche

1 cucharada de colapez

30 gr. de pecanas

Procedimiento:

1. Batir la crema de leche a medio punto y mantener refrigerada.

2. Poner a calentar la leche con el azúcar y la vainilla.

3. Hidratar el colapez

4. Mezclar la leche con el colapez.

5. Esperar que enfrié y mezclar con la crema de leche (la leche debe

cuajar)

6. Mezclar.

7. Forrar con papel film.

8. Rellenar y acomodar con preparación con pecanas y chocolate

9. Llevar al frío

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CLASE 3

TORTILLA ESPAÑOLA

LA VERDADERA TORTILLA ESPAÑOLA SOLO LLEVA PAPA Y CEBOLLA

INGREDIENTES:

Papa blanca 2kg

Cebolla blanca 1 1/2 Kl.

Chorizo ahumado 3 unid

Huevos 1 ½ Kl.

Aceite de oliva 150 ml

Sal, pimienta cantidad necesaria

Azúcar 200 grs.

Vino tinto 300 ml.

DECORACIONES:

Canelones de cebolla

Chips de papa

Perejil frito

PROCEDIMIENTO:

1. Sudar en aceite de oliva, la cebolla y las papas con sal y luego agregar

el chorizo que no tome color por unos 20 minutos aproximadamente.

Reservar hasta que esté casi frío.

2. Mientras, batir los huevos vigorosamente hasta que estén espumosos y

agregarles a éstos lo sudado ya frío, llevar una sartén al fuego con

aceite de oliva y agregar este preparado para freír la tortilla unos 8

minutos, por un lado damos vuelta con cuidado nuestra tortilla y la

terminamos unos tres minutos más aproximadamente.

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PAELLA MIXTA

(ORIGEN ESPAÑA)

La paella es sin duda alguna, el embajador gastronómico más importante de la cocina española. Nació en Valencia, de la unión de varios alimentos característicos de la región, tales como pollo, conejo, verduras frescas, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en valencia le ponemos "tabella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán y por supuesto, arroz. En temporada, también admite ponerle alcachofa y en algunas regiones le agregan incluso guisantes

En las zonas costeras, se hacen variaciones de este plato, dando forma a la paella de marisco, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón, pero más pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos moralla.

La paella se cocina en un recipiente del mismo nombre, “Paella” (que es sartén en la lengua valenciana) y no “paellera” como se dice erróneamente en muchas zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. “Paellera” es, en todo caso, la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina. Dicho recipiente, no es más que una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 cm y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su diámetro.

INGREDIENTES: (8 personas) 10 unidades de piernitas de pollo parte ala. ½ Kg. de cerdo 150 gr. de tocino ½ Kg. de calamares ½ Kg. de langostinos 3 unid. de langostinos para decoracion 2 unidades de pimiento rojo en tiras 150 gr. de aceitunas negras 1 cucharada de pimentón 1 docena de choros 1 hoja de laurel 1 cabeza de ajos en bronoise 1 cebolla roja em brunoise 4 unidades de tomate fresco 1 docena de conchas de abanico 1 taza de aceite de olivo Sal y pimienta. 6 tazas de arroz superior ½ Kg. de arberjitas 5 gr. de azafrán

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PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los langostinos, calamares y conchas. Reservar en

refrigeradora. Hacer un fondo de choros.

2. Cortar el cerdo en cubos de 2 cm, salpimentar al igual que las piernitas

de pollo.

3. Freír el pollo y el cerdo, retirar las carnes.

4. Dorar la cebolla, ajos y tocino en aceite de olivo haciendo un aderezo

base, agregar el pimentón y el azafrán. Nacrar el arroz de 1 a 2 minutos

y agregar el fondo de choros, (la cantidad es el doble de tazas de arroz

+ 1 más) si es 3 de arroz va a ser 7 de fondo.

5. Decorar con pimiento en tiras, aceitunas en rodajas y las presas de pollo

y el cerdo.

6. Cocinar a fuego medio alto hasta que rompa el hervor, esto

generalmente se cocina en unas ollas especiales chatas y abiertas

llamadas paelleras por las cocciones a olla abierta y prolongada.

7. Cuando rompa el grano, reducir el fuego al mínimo hasta secar, debe de

quedar jugoso.

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CHURROS CON SOPA DE CHOCOLATE

Ingredientes

Churros

150 gr. harina

50 gr. margarina

250 ml. agua

2 unid. huevos

Sopa de chocolate

100 gr. chocolate bitter

200 ml. crema de leche

100 ml. leche fresca

2 cdas azúcar

Procedimiento:

1. En una olla calentar el agua con la margarina.

2. Incorporar de golpe la harina y mezclar fuera del fuego.

3. Trasladarlo al tazón de batir e incorporar los huevos hasta obtener una

masa homogénea.

4. Formar los churros con manga y boquilla.

5. Para la sopa de chocolate, calentamos las leches con el azúcar y

mezclamos con el chocolate derretido. Dejar reducir hasta la

consistencia deseada.

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CLASE 4

ENSALADA CAPRESE

Ingredientes:

½ Kg. de tomates

2 bolas de queso mozarella

1 atado de albahaca

¼ de aceite de olivo

Sal

Pimienta

Procedimiento:

1. Pelar los tomates, cortar en rodajas finas, al igual que el tomate lo

hacemos con el queso mozarella. Reservar.

2. Cortar en chifonade la albahaca fina, y en un bowl colocar 2 cucharadas

de aceite de olivo, un dash de limón, sal y pimienta.

3. Para armar colocamos una rodaja de tomate y consecutivamente el

queso mozarella, formando una corona y tratar de llenar el plato en

forma de abanico sin dejar huecos.

4. Rosear el aliño en la ensalada.

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CANELONES A LA BOLOGNESA

Masa:

1 Kg. de harina s/preparar

10 huevos

Sal

1 cucharadita de aceite de olivo

Pasta

Preparación:

1. Vierta la harina cernida sobre la superficie y haga un hueco en el centro.

Agréguese los huevos, el aceite, el agua y la sal. Mezcle los ingredientes

con las yemas de los dedos o con un tenedor e incorpore

paulatinamente al harinado los bordes. Mezcle bien hasta que absorba

el huevo. La masa debe de quedar húmeda no pegajosa, si quedara así

espolvorea con más harina.

2. Amase la pasta cogiéndola de un extremo y estirándola con la palma de

la mano en sentido contrario. Repita esta operación entre diez y quince

minutos, hasta que la masa quede elástica y uniforme.

3. Forme una bola, envuélvala en papel film y reserve (debe de reposar 1

hora).

4. Cuando quiera estirar la masa, enharine una superficie extendiéndola.

Salsa bolognesa

500 gr. de carne molida

1 Kg. de tomate

1 sachet de pasta de tomate

1/8 de albahaca

1 hoja de laurel

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1 cabeza de ajo

1 zanahoria

½ Lt. de vino tinto seco

3 cebollas

1 tomillo

2 cucharadas de aceite de olivo

¼ de aceite vegetal

Sal

Pimienta en grano

Procedimiento:

1. Pelar los tomates y cortar en concase. Reservar.

2. Picar ajo, corte picado para aderezo base y una cucharadita de ajo.

Reservar

3. Picar albahaca. Luego hacer un aderezo con tomate, ajo, albahaca y

aceite de olivo, por espacio de 10 minutos a fin de que forme una salsa

agregando agua de a pocos moviendo con una cuchara de palo el fondo

de la olla para que no se pegue. Agregar la carne molida, ralladura de

zanahoria y una hoja de laurel.

Relleno:

1. Cortar la pasta en rectángulos de 10 a 15 cm. de largo.

2. Blanquear y dejar secar por unos minutos.

3. Rellenar con salsa bolognesa, debe de estar espesas y sin líquido en

forma envolvente apretando y sellando.

4. Colocar en una placa (3 unidades) poner salsa bechamel por encima y

rosear queso parmesano.Gratinar.

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PANACOTTA DE CAFÉ CON GRANIZADO

Ingredientes

Granizado de café

300 gr. de almíbar

15 gr. de café molido instantáneo

30 ml. de licor de café (opcional)

Panacotta de vainilla

4 hojas de gelatina o 20 gr de gelatina en polvo

2 vainas de vainilla cortadas longitudinalmente

250 ml. de leche

250 ml. de crema doble (nata espesa)

125 gr. azúcar

Procedimiento:

1. Mezclar el almíbar con el café y el licor de café, llevar al congelador

hasta endurecer; luego raspar hasta formar la granita.

2. Llevar a hervir la crema, la leche, el azúcar y la vainilla.

3. Hidratar la gelatina y disolverla en la mezcla de leches.

4. Colocar la mezcla en moldes y llevar al frío.

5. Para desmoldar pasar los moldes por agua caliente por unos segundos.

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CLASE 5

CESAR SALAD

Ingredientes:

1 unidad de lechuga romana

1 unidad de cebolla roja

50 gr. de queso parmesano

Croutones:

2 unidades de pan banco (molde)

10 gr. de tomillo

20 gr. de mantequilla

30 gr. de sal

Vinagreta:

200 ml. de aceite de olivo

2 unidades de anchoas

10 gr. de queso parmesano

1 unidad de huevo

Sal y pimienta (cantidad necesaria)

Procedimiento:

1. Lavar y cortar las hojas de lechuga con la mano en 3 partes reservar y

secar, luego hacer una vinagreta con mayonesa con aceite de olivo y

agregamos las anchoas y queso parmesano.

2. Mezclar la mantequilla y sal aromatizando con tomillo y untar al pan,

cortar el pan en 6 partes iguales forma cuadrada, llevar al horno a 120

gr. por 15 a 20 minutos.

3. Mezclar la mayonesa de anchoas con las lechugas, agregar queso

parmesano rallado y croutones.

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CORDON BLEU

HISTORIA DEL CORDON BLEU

Durante el Antiguo Régimen un cordón azul (Cordon Bleu) distinguía a los Caballeros del Santo Espíritu, la más importante de las condecoraciones que otorgaba la monarquía francesa.

Abolida durante la Revolución Francesa el Cordon Bleu constituirá durante siglos el símbolo de la más alta aristocracia gala, siendo sucedido actualmente por la orden de la Legión de Honor.

La expresión pasó como metáfora a todo aquello que formaba un grupo de elegidos. De este modo un poeta aspirante a entrar en la Academia francesa en el siglo XVII definió a la misma como el «le cordon bleu des beaux esprits» (el cordón azul de los bellos espíritus) y fue elegido.

No se sabe si aplicado en este sentido de élite de la cocina o derivado de las pantagruélicas reuniones con que se regalaban los dignatarios del Santo Espíritu el nombre de Cordon Bleu fue utilizado por la periodista Marthe Distel en 1895 como título de su libro La cocinera Cordon Bleu.

Tras el éxito del mismo la autora se lanza a hacer demostraciones públicas de sus habilidades y ese mismo año funda en París una escuela del arte culinario francés. Internacionalmente reconocida desde los primeros años de su creación, la escuela recibió a su primer estudiante ruso en 1897, y a su primer estudiante japonés en 1905. Su éxito era tal que después de 1945, era la única escuela en Francia acreditada por los Estados Unidos para la reinstrucción profesional de soldados.

Cordon bleu de pollo Ingredientes: ½ pechuga de pollo 2 tajada de jamón inglés 2 tajadas de queso edam 3 huevos 100 gr. pan rallado 100 gr. de harina Sal y pimienta 1/2 litro de aceite vegetal Procedimiento:

1. Cortar la pechuga en 2 como un libro a medida que no se rompa con un mazo chimú, aplanar el pollo.

2. Poner en un bowl harina, huevo batido, pan rallado.

3. Rellenar el pollo agregando 1 lonja de jamón y queso cerrar.

4. Poner harina, huevo y por último pan rallado y freír en una sartén a

fuego bajo por los dos lados, debe quedar dorada.

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VOLCÁN DE CHOCOLATE, HELADO DE VAINILLA CON PLÁTANOS

CARAMELIZADOS

Para el volcán

Ingredientes

4 unid. huevos

2 unid. yemas

120 gr. azúcar blanca

125 gr. chocolate bitter

65 gr. mantequilla

45 gr. harina preparada

20 gr. cocoa

Para los plátanos caramelizados

5 unid. platanitos bizcocho

1 cda mantequilla

100 gr. azúcar rubia

50 ml. ron oscuro

Para decorar

1 Lt. helado de vainilla

100 gr chocolate bitter

Preparación

1. Mezclar yemas, huevos y azúcar; blanquear.

2. Derretir cobertura y la mantequilla.

3. Cernir la harina y la cocoa.

4. Unir los huevos con el chocolate en forma envolvente.

5. Agregar los secos también en forma envolvente.

6. Enmantequillar bien los moldes y cocer a 200º C por 6 minutos.

7. Desmoldar con cuidado y servir con helado de vainilla.

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CLASE 6

BOUILLABAISSE Ingredientes

Para la Bouillabaisse

1 kg pescado

1 unid cangrejo

2 unid cebolla

100 ml aceite de oliva

4 unid tomate

0.5 unid apio

5 diente ajo

10 gr azafrán

200 ml vino blanco

0.25 atado perejil

q0.5 unid pan baguette

2 unid papa blanca (opcional)

Para la salsa Rouille

1 yema de huevo

½ cdita pasta de tomate

3 dientes de ajo molido

1 pizca de azafrán

250 ml de aceite de oliva

1 papa asada

c/n miga de pan remojada en caldo.

Preparación

Se calienta el aceite y se dora el pescado por ambos lados se retira

Luego se agrega el ajo y la cebolla y se continúa salteando y llevando a

cocción hasta que la cebolla comience a ablandarse.

Se agrega el cangrejo , vino ,l fumet y el azafrán se deja cocinar a fuego

medio se agrega el tomate concasse en pétalos

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Dejar que reduzca el fumet salpimentar a gusto

Agregar el pescado y cocer por unos minutos servir inmediatamente

Rociar con perejil picado

Para la salsa rouille, pelar el ajo y majarlo en el mortero junto con la

pasta de tomate, azafrán; escurrir la miga de pan y mezclarla con la

preparación anterior.

Añadir el aceite gota a gota, hasta q la salsa tenga una consistencia

similar a la mostaza.

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FILET MIGNON CON MIL HOJAS DE PAPAS

Ingredientes

Para el lomo

½ kg lomo fino

20 gr mantequilla

2 oz de brandy

5 gr mostaza

40 ml de crema de leche

Sal, pimienta

Para la mil hojas

1 kg papa blanca

500 ml crema de leche

10 gr de mantequilla

4 unid huevos

100 gr de queso parmesano rallado

Sal, pimienta

Preparación

- Para la mil hojas. Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas y parejas

(mejor con mandolina).

- Untar la asadera con mantequilla, distribuir bien las papas cubriendo el

fondo, salpimentar, rociar con queso rallado.

- Colocar encima de la papa trocitos de mantequilla y la royale formando

una capa que cubra todo lo anterior, sal, pimienta, y queso rallado.

Repetir hasta terminar todas las papas. Rociar con la crema de leche.

Cubrir con papel aluminio. Llevar a horno moderado precalentado. A los

20 minutos sacar el papel aluminio y dejar 25 minutos más para que se

dore la parte de arriba.

- Para el lomo. En una sartén, calentar la mantequilla y cocinar a fuego

vivo los tournedou. Rociarlos con el brandy. Flamearlos. Fuera del

fuego, echar la crema de leche en la sartén, añadir la mostaza y

mezclar.

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APPLE STRUDEL

Ingredientes 1 pqte masa hojaldre

90 gr de migas de pan del día

150 gr de azúcar rubia

70 gr mantequilla

2 cditas de canela molida

600 gr de manzanas para cocinar

60 gr de pasas negras

1 unid yema

50 gr crema de leche

c/n azúcar impalpable para espolvorear

Preparación

Cocinar las manzanas con un poco de mantequilla, el azúcar rubia y la

canela molida.

Agregarle las pasas y las migas de pan y estirar la masa hojaldre hasta 2

o 3 mm de espesor.

Proceder a enrollar la masa hojaldre con el relleno de manzana.

Pintar con una mezcla de yema y crema de leche y llevar al horno a 180

C por 25 a 30 minutos.

Servir caliente con helado de vainilla.

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CLASE 7

FINGERS DE ALBAHACA CON ENSALADITA DE TOMATES AL OREGANO

Ingredientes:

¾ de papa blanca

1 unidades de huevo

½ atado de albahaca

3 unidades de tomates

20 gr. de orégano

100 gr. de pan rallado

½ Lt. de aceite de vegetal

200 gr. de queso edam en bloque

Procedimiento:

1. Cortar el queso en bastones, poner en un bowl pan rallado y otro de

huevo batido.

2. Cortar los tomates y grillar en aceite de olivo, agregarle orégano.

3. Freír las croquetas de queso, adornarlas con ensalada y aceite de olivo.

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FETUCCINI A LA PUTANEZCA

Para la masa:

1100 Kg. de harina sin preparar

10 huevos

Sal

1 cucharadita de aceite de olivo

Para la pasta

Preparación:

1. Vierta la harina cernida sobre la superficie y haga un hueco en el centro.

Agréguese los huevos, el aceite, el agua y la sal. Mezcle los ingredientes

con las yemas de los dedos o con un tenedor e incorpore

paulatinamente el harinado en los bordes. Mezcle bien hasta que

absorba el huevo. La masa debe de quedar húmeda no pegajosa. Si

quedara así espolvorea con más harina.

2. Amase la pasta cogiéndola de un extremo y estirándola con la palma de

la mano en sentido contrario. Repita esta operación entre diez y quince

minutos, hasta que la masa quede elástica y uniforme.

3. Forme una bola, envuélvala en papel film y reserve (debe de reposar 1

hora).

4. Cuando quiera estirar la masa, enharine una superficie extendiéndola.

SALSA PUTANEZCA

Ingredientes:

100 ml. de aceite de olivo

6 filetes de anchoas

500 gr. de tomates

2 cucharadas de alcaparras

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2 cucharadas de orégano fresco

10 unidades de aceitunas negras

2 dientes de ajos

1 cebolla blanca brunoise

1 oz. de vino blanco seco

Procedimiento:

1. En una sartén poner el aceite de olivo y hacer un aderezo base de

cebolla, ajos y tomate.

2. Desglasar con vino blanco, agregar los filetes de anchoas y las

alcaparras, las aceitunas y el orégano fresco.

3. Servir con spaghetti o fetuccini.

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CANNOLI SICILIANO

Para la masa:

Ingredientes

150 gr. de harina

10 gr. de manteca apenas derretida

10 gr. de azúcar común

1 clara de huevo

Sal

Vino marsala o blanco

Agua suficiente para amasar

Para el relleno:

125 gr. de ricotta de oveja

70 gr. de azúcar impalpable

30 gr. de almendras

50 gr. de chocolate rallado fino

Otros

Aceite para freír (cantidad necesaria)

Azúcar impalpable

Preparación

Para la masa:

Mezclar la manteca con la harina.

Luego unir todos los ingredientes. Dejar reposar por 1-2 horas.

Estirar con un palo de amasar y cortar discos de 10 cm. de

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diámetro, pincelarlos con manteca derretida y luego enrollarlos con

los tubitos de metal sellando con un poco de clara de huevo o agua.

Freír en grasa de cerdo o aceite de mezcla no muy caliente, dorar

bien y escurrir. Sacar el tubito aún caliente para que sea más fácil.

Derretir el chocolate a baño maría y con la ayuda de una cornet de

papel, revestir el interior de cada cannoli

Para el relleno:

Tamizar la ricotta y procesarla con el azúcar, luego agregar el

chocolate o cocoa. Rellenar los cannoli, sólo al momento de

servirlos, decorar con los pistachos y espolvorear con azúcar

impalpable.