separata de cocina contemporanea (silabo)

8/10/2019 Separata de Cocina Contemporanea (Silabo)

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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO

CHEF PEDRO ALEGRA [email protected] Cocina Contempornea IV Ciclo 1

COCINA

CONTEMPORNEA


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SYLLABUS

I. INFORMACIN GENERAL:

1.1 Curso : Cocina Contempornea1.2 Carrera : Gastronoma y Arte Culinario1.3 Ciclo : IV ciclo1.4 Profesor :1.5 Duracin : 20 Semanas

II. SUMILLA:

El curso busca proporcionar al estudiante un conocimiento sobre la cocina contemporneacreativa. Aplicando tcnicas a partir del conocimiento del producto o del plato en si, ya quecon este conocimiento podr reproducir y recrear diversos platos e innovar en lo que se refiere

a la llamada cocina contempornea de autor.

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

4.1 Aplicar los mtodos de coccin.4.2 Combinar los productos y las decoraciones.4.3 reconocer los diferentes grupos alimenticios y sus cualidades.

IV. METODOLOGA

El desarrollo del curso es prcticoterico, siendo necesaria la participacin del estudiante en

todas las fases del proceso. La inasistencia al 15% de las clases inhabilitar al estudiante arendir su examen final. Debiendo repetir el curso completo.

La evaluacin del alumno se subdivide en:

Evaluaciones por sesin.

Exmenes parciales prcticas.

Evaluaciones finales prcticas, segn el siguiente detalle:

Promedio de Exmenes Prcticos Parciales: 30%Evaluacin continua: 20%Examen Prctico Final: 50%


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V. CONTENIDO DEL CURSO

UNIDAD 01 TEORA

REPASO DE TCNICAS BASICAS DE COCINA

UNIDAD 02 TEORAREPASO DE TCNICAS BASICAS DE COCINA II

UNIDAD 03 TEORAFUNDAMENTOS DE LA COCINA CONTEMPORNEA

UNIDAD 04 TALLER

Tilapia en salsa oriental con hilos de camote y Fan si Napolen de papas nativas en mousse de quesos andinos y cebollas

UNIDAD 05 TEORA

UNIDAD 06 TALLER

Tiradito de trucha al maracuy y lgrimas de mandarina en choclo crocante yquenelles de camote

Arroz cremoso al zapallo con enrollado de pollo braseado

UNIDAD 07 TEORA

UNIDAD 08 TALLER

Res estofada en salsa de anticucho Nikkei con escamas de papas nativas

Bombn de arracacha con salsa de locro ahumado y mis de lechugas

UNIDAD 09 Y 10 EXAMEN TERICOPRCTICO 17.12.1418.12.14

UNIDAD 11 TEORA

UNIDAD 12 TALLER

Tollo en gastric de balsmico y aguaymanto en pur rstico de huamantanga

Tempura de pltanos y pepinos con tomates cherry sobre terrina de trucha

UNIDAD 13 TEORA

UNIDAD 14 TEORA

Saltado de lomo y camarones estilo oriental

Pimientos rellenos sobre causa de pituca en queso gratinado

UNIDAD 15 TEORA

UNIDAD 16 TALLER Pollo en piel de langostinos y espinacas en salsa de limn y mandarina


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Conchas empanizadas con camote cremoso glaseado en salsa de tuna

UNIDAD 17 TEORA

UNIDAD 18 TALLER

Pescado grillado con papas al perejil y fondue de fresa y tomate Dados de pollo en salsa Thai al curry


UNIDAD 21 TEORA

UNIDAD 22 TALLER

Costillas de cordero sobre salpicn de verduras y espuma de pia mentolada

spic de cebiche sobre leche de otorongo

UNIDAD 23 TEORA

UNIDAD 24 TALLER

Malaya con papas doradas al estragn en aroma de vainilla con crocante depia

Souffl de camote a la mandarina con sal de queso y aire de t verde

UNIDAD 25 TEORA

UNIDAD 26 TALLER

Trucha crocante sobre crema de guanbana y falso caviar de wasabi Lechn jugoso en salsa de rocoto, coco y curry


UNIDAD 29 TEORA

UNIDAD 30 TALLER

Brochetas de pulpo y frutas marinadas en sumo de mandarina y miel converduras salteadas en aceite de carbn

Col rellena de jamn ingles en salsa de meln con manzanas asadas a la canela

___________________________________________________________________________A PARTIR DE LA SESIN A CONTINUACIN LOS ALUMNOS DEBERN DESARROLAR SUSPROPIAS TCNICAS PARA SACAR LOS PLATOS DEL RECETARIO

UNIDAD 31 TEORA

UNIDAD 32 TALLER

Enrollado de cerdo con duquesa de olluco al achiote

Matambre de pollo sobre tacu tacu de garbanzos a la espaola

UNIDAD 33 TEORA

UNIDAD 34 TALLER


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Musaka de berenjenas, rellenas de aj de gallina

Tabul de pota crocante y quinua en dos texturasUNIDAD 35 TEORA

UNIDAD 36 TEORA

Papas rellenas de langostinos y championes Asado de tira en reduccin de oporto y beterraga

UNIDAD 37 TEORA

UNIDAD 38 TALLER

Gelee de vino tinto con salmn ahumado y meln caramelizado

Bastones de res con rocoto flambeado sobre pan al ajo y romeroUNIDAD 18

EXAMEN FINAL TERICOPRCTICO 17.12.1418.12.14


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FUNDAMENTOS DE LA COCINA CONTEMPORNNEA

El curso de cocina contempornea se desarrolla dentro de un concepto general, que seemplea en gastronoma, para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentesculturas, como la mezcla de ingredientes, condimentos, tcnicas culinarias venidas de otras

partes del mundo, presentaciones novedosas y creativas, como prctica culinaria.Un repaso de la historia culinaria del mundo nos hace entender que la fusin de las

cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la creatividad de unacomunidad de cocineros, como en el caso de la cocina molecular, (cuyo principal abanderadofue Ferrn Adri), como por la simple fusin de culturas, como efecto del desplazamiento einmigracin de grandes grupos humanos, o por influencias geogrficas o econmicas como lacercana de frontera con otros pases, o como efecto forzoso de ser colonia de un pasdominante.

La cocina contempornea peruana es un ejemplo clarsimo de ello, que teniendo comobase su herencia pre-Incaica, luego sufre transformaciones culturales, econmicas, polticas yreligiosas debido al expansionismo y unificacin de culturas impulsada por los Incas; Luego

viene Espaa y se produce una explosin de fusin e intercambio de toda ndole,enriqueciendo y fusionando nuestra gastronoma para siempre; pero junto con la influenciaespaola vino tambin la cocina y costumbres africanas; en esa misma lnea, un granmovimiento migratorio se produjo desde China al Per aproximadamente a partir de 1849;aos ms tarde ocurrira lo mismo con la cultura Japonesa e Italiana. Todo esto dio comoresultado resultara 500 aos de una maravillosa fusin de sabores, sentimientos, aromas,culturas, costumbres, nuevas presentaciones, nuevas formas de trabajar los alimentos, de talmanera que sin estas ricas tradiciones culinarias venidas de afuera, no hubiramos producidouna gastronoma tan amplia, con sabores tan exquisitos venidos de cuatro continentes, quenos permite hoy por hoy ofrecer al mundo toda esta gran variedad culinaria e impresionantede platos que evolucionan constantemente, que resulta imposible de enumerarlos en su

totalidad. La cocina contempornea peruana ha variado, abarca ahora novedades en materiade sabores, que encantan a los comensales nacionales y que seducen al mundo.

La tecnologa alimentaria ha hecho tambin lo suyo en materia de propuestas desabor, contribuyendo a este crisol llamado Cocina Contempornea Peruana

Que sera de la cocina criolla peruana sin todo este constante y delicada fusin desabores, tcnicas, insumos; en parte el xito de esta cocina lo debe a la influencia de lascocinas del mundo llegadas a nuestro pas. La gastronoma en el Per est sacando provechoen materia de sabores, de su amplsima biodiversidad. Las caractersticas de esta fusin son lapresentacin, el colorido, la mezcla y variedad de ingredientes. La cocina peruana se ha sabidoposicionar entre una de las cocinas ms importantes del mundo, considerada entre las diezprimeras; debido a ello en el 2012 nuestra gastronoma ahora es reconocida como una de las

mejores del mundo. Prueba de esto es que nuestro pas fue elegido el Mejor destino culinariodel mundo en los prestigiosos World Travel Awards. Por eso el Per venci a China, Francia,India, Italia, Japn, Malasia, Mxico, Espaa, Tailandia y Estados Unidos, los cuales tambincompetan por alzarse como el destino ms sabroso.

Cabe destacar que este ao tambin el 4 de marzo, El chef peruano Gastn Acurio fuepremiado por el prncipe Carlos Felipe de Suecia, en una ceremonia de gala, en Estocolmo conel "Premio de Gastronoma Mundial 2013" que otorga la renombrada revista White Guide.

Gastn estuvo acompaado por su personal de cocina, conformado por los chefsperuanos Mitsuharu Tsumura, Diego Muoz, Emilio Macas y Victoriano Lpez. Acurio recibiel premio, en reconocimiento por su labor a favor de la cocina novoandina (un tipo de cocinafusin). Esta comida utiliza los ingredientes pres hispnicos, aplicando tcnicas de preparacin

moderna para la elaboracin de los platos; Anteriormente el premio lo recibieron importanteschefs internacionales como Ferran Adri y Rene Redzepi. Todo esto da razn de los


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importantes premios mundiales que recibe el Per por su cocina. Debido a ello cualquierpersona que haga turismo en el Per, se sentir cautivado inmediatamente por la riquezaculinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar la excusa para regresar y deleitarse connuevos sabores.

Ya nos dijo Rodolfo Hinostroza (Lima, 1941), poeta con buena sazn y mejor paladar:

"Una de las mesas ms lujosas de Amrica Latina es la peruana, es fantstica. Ahorita es unade las mesas ms importantes de la costa occidental, la ms importante de la costa del

Pacfico. Sobre todo en lo que se refiere a pescados y mariscos, que son la gran revolucin de la

cocina peruana. Hay un fondo de cocina prehispnica y colonial y toda la cosa, pero hay una

especie de nouvelle cuisine, muy moderna. Esta cocina se funda en el conocimiento de un

material impecable, de una calidad superior, que constituyen el pescado y los mariscos

peruanos que se dan, se reproducen, justo en la corriente de Humboldt, una corriente fra que

lleva un plancton muy nutritivo que hace que los peces ah sean inmensos, gordos, grasosos, un

alimento delicioso lo mismo que los mariscos

Una comida saludable

La cocina peruana puede ser sana y variada, pues contamos con una gran diversidadclimtica y geogrfica, una gran biodiversidad. El cocinero peruano con un gran espritu ldico,combina, crea, juega con todo lo que tiene a la mano; insumos, recetas, platos; y por lo tantola preparacin, vara segn la zona de la cual provienen.

En la sierra peruana la cocina es sencilla, pues se emplean muy pocas frituras; granparte de estos platos se elaboran a partir de tubrculos cocidos, ya que hay ms de 3.000variedades. La carne de alpaca que est volviendo a tener una gran aceptacin; fue unalimento principal en el Tahuantinsuyo, y el peruano de ahora estn volviendo a valorar esteinsumo milenario, en gran parte por la influencia de las escuelas de cocina en el Per.

La explosin gastronmica se da en la costa peruana, sus platos llenos de sabor y picor,deleitan el paladar de cuantos lo saborean; la selva se destaca por sus ingredientes exticos

(cutpe, suri, hormigas, y la gran variedad de peces de rio), adems de una amplia gama defrutas. Como podemos ver, la gastronoma peruana, est llena de nuevas formas, texturas ysabores que enamoran el alma de todos los que aman la buena cocina.

El presente curso de Cocina Contempornea Peruana pretende impulsar y fomentareste espritu en los alumnos.

Cocina Contempornea Per - ChinaLa palabra chifaes una expresin utilizada en el Per para referirse a la cocina trada

y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona deCantn, a fines del siglo XIX, la misma palabra denomina a los restaurantes donde se vendeeste tipo de cocina, producto de la fusin culinaria de dos naciones.

En el Per El Chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidadpropia, formando parte de la Gastronoma del Per para siempre. El primer chifa de Lima,Kuong Tong ( cantn ), fue inaugurado formalmente el ao 1921 , ubicado en la calle Capn,por ese entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima .

Los limeos quedaron maravillados con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suavessopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. Tambin a partir de ah, el ama de casaincorpor a sus mens el uso del kion , el sillao (salsa de soya), la cebolla china y tantos otrosingredientes chinos que visitan la mesa diaria limea. A partir de ah los peruanos sonfanticos del Chifa.

Cocina Contempornea PerJapn, cocina Nikkei

Realmente qu es la cocina Nikkei? Se dice que comenz como una necesidad de losinmigrantes japoneses que llegaron al Per para adaptar su alimentacin.


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Nuestros padres se adaptaron a los productos del Per porque no haban

importaciones por muchos aos y no tenan ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos

como queran y por lo tanto los adaptaron. Ellos hicieron la adaptacin a la comida Nikkei. Lo

que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos para adaptar a nuestro paladar", segnHumberto Sato, uno de los ms reconocidos chefs de la cocina Nikkei en el Per.

Aunque existen varias versiones del origen del ceviche, se cree tambin que este platoperuano es producto del Sashimi con un poco de limn, una fusin de muchos aos. Perocuando hablamos de cocina Nikkei, no slo se trata de hablar de su variedad y mixtura, puespara el reconocido chef Gastn Acurio, uno de los principales propulsores de la comida Nikkei,sta no slo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas quetenemos en Lima, tambin se ha convertido en producto de exportacin.

Lo que es indudable es que la comida Nikkei tiene ya una identidad propia, diferente ala de la gastronoma japonesa, y est presente no slo en restaurantes de descendientes de

japoneses, sino tambin en la mesa de cada vez ms peruanos, que han aprendido a usaringredientes como el miso o el sillao japons, acercndose al sabor caracterstico de estacomida.

En conclusin, este curso de Cocina Contempornea Peruana pretende desarrollar enlos alumnos las destrezas necesarias para desarrollar creatividad, pero respetando la esenciade los platos, reflejando armoniosa y coherentemente las distintas tcnicas aprendidas hastaahora, de tal manera que sea capaz de desarrollar una carta gastronmica profesional y bienelaborada. Este curso no pretende ensearles creatividad, sino desarrollar principios y criterioscontemporneos que les permitan desenvolverse en el competitivo mundo gastronmico. Paraeste fin contar con la supervisin diligente y escrupulosa del chef designado para dirigirlo eneste proceso, con el fin de que en algn momento de su desarrollo profesional tcnico.

Las recetas adjuntas en este manual, donde se enumeran insumos y luego unapreparacin bsica es para una gua base al inicio del curso; los grupos formados en taller decocina pueden reunirse unos minutos al comienzo de la clase y decidir cul ser la tcnica ms

idnea para elaborar el plato indicado en el ttulo de la receta, en caso no se les ocurriera nadaal comienzo de los talleres pueden utilizar el procedimiento indicado en la receta. Elpropsito es que los alumnos interpreten las recetas segn los procedimientos aprendidoshasta ahora; y su imaginacin se lo permita; en todo caso el chef los supervisarestrechamente para poder guiarlos en este proceso.

Es trabajo y desafo de los grupos organizados, interpretar las recetas de la mejormanera posible. El chef har un seguimiento y monitoreo continuo a la evolucin de losalumnos, calificando cada taller de cocina y desempeo de los mismos, en los distintosaspectos que los alumnos deben reflejar como: Rapidez, creatividad, desempeo en cocina,orden y limpieza, sabor, presentacin, etc.

Ser responsabilidad de los alumnos llegar puntualmente a sus clases, para

beneficiarse de las indicaciones iniciales del chef; el alumno deber preguntar al chefinstructor en caso tenga problemas en su trabajo en taller, sobre por ejemplo, cmo plasmarcierta tcnica a el plato que el alumno quiere desarrollar.

El alumno deber apuntar en su manual cualquier tcnica o procedimiento adicionalque est utilizando en el desarrollo de la receta; as mismo deber dibujar el plato a presentar,al pie del recetario, indicando las partes del mismo con claridad, de tal forma que el chefpueda identificar rpidamente los distintos elementos que componen el plato

Esperamos sinceramente que el presente manual les sirva de gua y referente, y con laasistencia y atenta mirada del chef a cargo seguramente lograrn platos maravillosos salidosde su propia mente y su propio corazn.


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TILAPIA EN SALSA ORIENTAL CON HILOS DE CAMOTE Y FANSI Receta

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Filete tilapia (o pescado de temporada) 0.200 gr

Salsa de Ostin 0.030 mlSillao 0.050 ml

Limn 0.200 gr

Aj limo 0.100 gr

Camote 0.300 gr

Fansi 0.150 gr

Aceite vegetal 0.300 ml

Aceite de ajonjol 0.030 ml

Ajonjol 0.050 gr

Kiwicha pop 0.150 gr

Holantao 0.150 grFrejo chino 0.100 gr

Pak choi 0.200 un

Quinua 0.150 gr

Rocoto 0.050 gr

Chuo 0.050 gr

Azcar 0.150 gr

Harina 0.100 gr

Huevo 0.120 gr

TCNICA: Alumnos debern tomar nota de las explicaciones del chef1.

Elaborar masa tempura, y pasar por esta los filetes cortados (dados, bastones, etc)2.

El pescado puede ser impregnado de la kiwicha pop y el ajonjol3.

Llevar y frer, reservar4. Elaborar un taboul con sazn oriental, con la quinua cocida y las verduras a eleccin5. Elaborar una salsa estilo oriental con el sillao, el ostin, el limn y el aj limo6.

Saltear el resto de las verduras7.

Frer los hilos de camote y el fan si para la decoracin final


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NAPOLEON DE PAPAS NATIVAS EN MOUSSE DE QUESOS ANDINOS Y CEBOLLAS Receta


Papas nativas (o de temporada) 0.350 gr

Crema de leche 0.100 ml

Queso ahumado de cabra 0.080 gr

Queso crema 0.100 grHuevos 0.250 gr

Cebolla blanca 0.250 gr

Championes 0.100 gr

Espinacas 0.080 gr

Zanahoria 0.120 gr

Poro 1 un

Leche fresca 0.200 ml

Nuez moscada 0.001 gr

Arvejas secas 0.120 gr

Ajos 0.030 grTocino 0.50 gr

Col 0.50 un

Zuchinni BB 1 1

Mantequilla 0.100 gr

Sal, pimienta cn gr

Romero cn gr

Estragn cn gr



Cortar las papas en chips y untarlas con aceite y finas hierbas, llevar a hornear2.

Preparar el mousse con los huevos, los quesos, la leche y las cebollas procesadas (cuidar la cantidadde cebollas, usar con discrecin)

3.

Preparar el aderezo de ajos y agregar el tocino, agregar agua y cocinar las arvejas secas, llevar aprocesar, agregar un poco de leche, dejar como sopa ligeramente ligada (servir como base sobre laque ir sobre el Napolen

4. Cocinar al vapor la col y los zucchinis , reservar, acompaar al final al mousse

5.

Una vez hecho el mousse y las papas horneadas a las finas hierbas, armar el Napolen, intercalandopapa y mousse hasta formar la preparacin

6.

Para emplatar se sugiere colocar el Napolen, las coles cortadas en gruesas chifonadas y loszucchinis cortados en cubos simtricos

7.

Rodear esta preparacin con la sopa de arvejas, decorar con algn hilo frito o alguna hierba frita


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TIRADITO DE TRUCHA AL MARACUY Y LGRIMAS DE MANDARINA EN CHOCLOCROCANTE Y QUENELLES DE CAMOTE

Receta


Trucha ( pescado de temporada) 0.300 gr

Maracuy 0.400 gr

Mandarina 0.300 grCamote 0.500 gr

Choclo 2.00 un

Maz morado 0.250 gr

Limn 0.350 gr

Rocoto 2.00 un

Aj limo 0.050 gr

Culantro 0.250 at

Aj limo 0.040 gr

Azcar 0.200 gr

Huevo 0.120 grHarina 0.100 gr

Ans 0.010 gr

Aj amarillo 0.100 gr

Cebolla roja 0.200 gr

Sal, pimienta, glutamato cn gr

Canela 0.030 gr

Aceite vegetal (para freir los hilos de camote) 0.200 ml


Cortar el pescado en finas lenguas, e ir colocando en el plato, llevar a enfriar tapado con film2.

Preparar la salsa acevichada de maracuy y mandarina, pasta de aj amarillo y rocoto, completarsazn

3. Cocinar el camote (reservar un poco de camote para los hilos) con azcar y canela (opcional)convertir en pur; se puede agregar un poco de sumo de mandarina si se desea

4.

Para los crocantes de choclo, procesarlos y mezclar con un poco de huevo y harina (o slo huevo). Se

puede pintar la masa con un poco de concentrado de chicha morada5. Lleva r a cocinar estos crocantes, en sartn, horno o plancha, se puede dar a estos crocantes la

forma deseada para su presentacin6.

Para la presentacin del plato, baar segn el diseo pensado por el grupo de trabajo, disponerigualmente las decoraciones, como el crocante de choclo


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ARROZ CREMOSO AL ZAPALLO CON ENROLLADO DE POLLO BRASEADO Receta


Arroz de grano largo 0.350 gr

Zapallo macre 0.200 gr


Leche fresca 0.120 mlMantequilla 0.080 gr

Perejil 0.025 at

Aj limo 0.050 gr

Arvejas 0.120 gr

Chorizo 0.100 gr

Pimiento rojo 1.00 un

Pechuga de pollo 0.300 gr

Esparragos 0.220 gr

Zanahoria 0.250 gr

Aceite vegetal 0.200 mlEstragn 0.050 gr

Mejorana 0.050 gr

Aj amarillo 0.200 gr

Maizena 0.120 gr

Pabilo 2.00 mt


Pre cocinar el arroz y reservar2.

Elaborar la crema de zapallo con la crema de leche y la leche fresca, sazonar, un poco de mantequillarefinar el sabor

3.

Juntar el arroz cocido con la zanahoria en macedonia; las arvejas ya cocinas al final para conservar laclorofila

4.

Completar sazn y las finas hierbas, dar un hervor con el chorizo incorporado5. Finalizar el perejil y el aj limo picado al final de la preparacin

6.

Disponer el filete de pollo salpimentado, para rellenar con los bastones de zanahoria y losesprragos cocidos

7.

Una vez las verduras estn en el centro del filete, proceder a envolver y anudar cada cierto tramo elenrollado, anudando cuidadosamente; llevar a sellar y luego finalizar coccin el horno a 180 C

8.

Cortar en diagonal el enrollado y presentar sobre el arroz cremoso


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RES ESTOFADA EN SALSA DE ANTICUCHO NIKEI CON ESCAMAS DE PAPAS NATIVAS Receta


Malaya (res) 0.250 gr BoleadorDescorazonador de manzanaPasta de aj panca 0.030 gr

Pasta de aj mirasol 0.020 gr

Cerveza negra 0.100 mlSillao 0.020 ml

Sal, pimienta, comino, etc cn gr

Vinagre tinto 0.080 ml


Papa negra 0.200 gr

Papas nativas 0.200 gr

Zanahoria 0.150 gr

Hongos y laurel 0.010 gr

Arroz 0.250 gr

Choclo 1.00 unPerejil 0.250 at

Kin 0.020 gr

Romero 0.010 gr

Estragn 0.010 gr


Marinar la carne en el preparado para el anticucho Nikei (vinagre, sal, pimienta, comino, cerveza, lapasta de los ajes, kin y sillao, etc.) por lo menos una hora

2. Sellar la carne y luego llevar a coccin lenta en los jugos de la marinada3.

Cortar las papas nativas en rodajas, con todo piel y embadurnarlas con aceite y finas hierbas, llevar ahornear en placa engrasada

4.

Con un descorazonador de manzana realizar incisiones en la papa para lograr cilindros, luego cortaren pequeos y finos chips de papa para llevar a frer hasta dejar como escamas doradas

5.

Para emplatar revisar que la carne est debidamente blanda, colocar en el pato baar con los jugosde la coccin, acompaar con las papas horneadas y el arroz con choclo


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TOLLO EN GASTRIC DE BALSMICO Y AGUAYMANTO EN PUR RSTICO DEHUAMANTANGA

Receta


Tollo filete 0.250 gr

Vinagre balsmico 0.150 ml

Azcar 0.050 grVainitas 0.250 gr

Esprragos 0.200 gr

Brcoli 1.00 un

Papa Huamantanga 0.350 gr


Nuez moscada 0.001 gr


Achiote 0.010 gr

Mejorana 0.010 gr

Romero 0.010 grMenta 0.010 gr

aceite 0.200 ml

Sal y pimienta cn gr


Cocinar los filetes de toyo al vapor, sobre infusin de menta, mejorana y romero (o solo uno o dosde ellos). Reservar

2.

Cocinar las verduras al vapor la vainita, brcoli, zanahoria, (seleccionar el tipo de corte adecuadopara cada verdura: macedonia, mirepoix, bastones, Vichy.

3.

Para el gastric, reducir el vinagre con el azcar a 120C, hasta dejar como un jarabe, cuidar de noreducir demasiado, pues quedara como un toffe, tomar en cuenta que se va enfriando se va

enfriando an ms. Reservar.4. Preparar los aceites de achiote y menta, para el aceite de achiote calentar el aceite vegetal a 60c y

agregar el achiote, permitiendo que la tintura se vierta al aceite, para el aceite de menta, blanquearlas hojas de menta brevemente, luego secar. Una vez seco, licuar con un poco de aceite vegetalreservar y dejar reposar.

5.

Elaborar el pur y agregar mejorana recin molido con un poco de nuez moscada; opcionalmente sePuede echar el pur en una manga y realizar papas duquesa.

6.

Para emplatar, se puede decorar el plato de la siguiente forma; colocar el gastric en forma de hilo,sobre el plato lneas onduladas, en cada espacio agregar los aceites menta y achioteintercaladamente, en el centro colocar una porcin de pur rstico y sobre l, el filete de pescado salpimentado, al lado las verduras al vapor salsear con el gastric el pescado

7.

Para la decoracin, se puede usar hierbas fritas o chip cuadrado de papa horneado a las finas hierbas


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TEMPURA DE PLTANOS Y PEPINOS CON TOMATES CHERRY SOBRE TERRINA DETRUCHA

Receta


Trucha (o pescado de temporada) 0.250 gr

Huevo 0.160 grLeche evaporada 0.100 ml

Pimiento 1.00 un

Hinojo 0.010 gr

Platano 3.00 un

Pepino 1.00 un

Tomate cherry 0.100 gr

beterraga 1.00 un

Harina 0.200 gr

Hielo 0.500 gr

Azcar blanca 0.200 gr

Naranja 1.00 un

Levadura 0.010 gr


Sal, pimienta cn gr


Para la tempura, mezclar el agua, el hielo, la ralladura de naranja (opcional) el huevo y la levadura2.

Cortar en sesgo o rodajas los insumos y mojar en la masa; llevar a frer, reservar3. Para la terrina, procesar la pulpa de trucha, el huevo, la leche y el pimiento morroneado, sazonar,

agregar al molde enmantequillado y llevar al horno en bao mara4.

Desmoldar y cortar

5.

Elaborar una salsas con la tempura, un poco de leche y algo de jugo de beterraga para decoracindel plato y un poco de jugo de naranja

6. Para emplatar, colocar la terrina, parada o echada, completar con las tempuras fritas y salsear sobrela presentacin, se podra complementar con ptalos de beterraga frita u horneada para decoracinfinal


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SALTADO DE LOMO Y CAMARONES ESTILO ORIENTAL Receta


Lomo de res 0.200 gr

Camarones (slo si es temporada) 0.050 gr

Holantao 0.200 grCol china 0.250 gr

Pac choy 0.200 gr

Frejol chino 0.150 gr

Sillao 0.050 ml

Salsa de ostin 0.030 ml

Brcoli 0.500 un

Ajonjol 0.010 gr

Agar agar 0.050 gr

Nabo 0.250 gr

Poro 1.00 unAceite vegetal 0.100 ml

Zanahoria 0.200 gr

Sal, pimienta cn gr


Saltear el lomo cortado en dados gruesos, con el sillao, reservar2. Saltear las verduras chinas en su punto3. Cortar hilos de poro, nabo y zanahoria llevar a frer para decoracin final4.

Elaborar una salsa con el sillao y el ostin y agregar el agar agar, dejar que gelifique sobre unasuperficie plana; desmoldar y cortar finamente como fideos

5. Emplatar con las verduras y las carnes encima, coronar con los fideos de agar


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PIMIENTOS RELLENOS SOBRE CAUSA DE PITUCA Y QUESO GRATINADO Receta


Pimientos 2.00 un

Carne molida 0.150 gr

Pasta de aj panca 0.040 grCebolla roja 0.120 gr

Ajos 0.030 gr

Zanahoria 0.120 gr

Man 0.020 gr

Higos secos 0.100 gr

Pituca 0.350 gr

Pasta de aj amarillo 0.040 gr

Limn 0.200 gr


Queso paria 0.120 grPerejil 0.080 gr

Aj limo 0.040 gr

Sal, pimienta cn gr

Azcar 0.120 gr

Canela 0.010 gr

Sa, pimienta cn gr


Blanquear los pimientos y reservar2. Elaborar el relleno con un aderezo rojo al que se le puede agregar la carne molida y las verduras

blanqueadas, el man y los higos secos picados3.

Rellenar los pimientos y llevar al horno con queso en lminas o rallado, a hornear4.

Para la causa proceder con la tcnica normal de la causa de papa, pero aplicada a la pituca, con ladiferencia que antes de este cocinar, remojar los trozos en agua con sal, para quitar en parte la

textura ligosa de este producto5.

Una vez cocida la pituca, aplastar y aderezar como una causa normal, sazonar y rectificar6.

Elaborar una miel de higo, hirvindolo con agua y canela hasta formar la miel para salsear a la horade emplatar

7. Decorar el plato con perejil picado y aj limo en brunoise


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POLLO EN PIEL DE LANGOSTINOS Y ESPINACA EN SALSA DE LIMN Y MANDARINA Receta


Pollo pechuga 0.250 gr

Langostinos 0.050 gr

Espinaca 0.100 gr

Limn 0.120 grMandarina 0.200 gr

Chuo 0.100 gr

Azcar 0.120 gr

Panko 0.200 gr


Salsa de ostin 0.050 ml

Ajonjol 0.040 gr

Yuca 0.350 gr

Aj limo 0.050 gr

Kin 0.020 grSal, pimienta cn gr


Cortar la pechuga en bastones largos, salpimentar y saltear. Reservar2.

Cortar los langostinos limpios en finas lminas con las que envolver completamente los bastones depollo, envolver encima con las espinacas, se puede terminar la coccin al vapor, frito (con Panko) o alhorno

3.

Para la salsa de limn y mandarina, ligar un poco de chuo y agua con azcar, agregar el zumo delimn y las mandarinas, cuidando que no hiervan para no destruir las propiedades de las frutas

4. Cocina la yuca y prensar, sazonar y aadirle aj limo en brunoise y un poquito de jugo de kin, formar

bolas, impregnar del Panko y frer5.

Para el emplatado colocar las bolas de yuca y sobre estos, los bastones en piel de langostinos yespinaca, salsear y decorar el plato al gusto y creatividad del grupo de alumnos


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CONCHAS EMPANIZADAS CON CAMOTE CREMOSO GLASEADO EN SALSADE TUNA Receta


Conchas de abanico 4.00 un

Pan rallado 0.150 gr


Queso paria 0.100 grCamote 0.200 gr

Naranja 0.100 gr



Azcar 0.100 gr

Chuo 0.050 gr

Mandarina 0.120 gr

Tunas 0.200 gr

Canela 0.010 gr

Sal, pimienta cn gr


Separar las conchas y limpiarlas, llevarlas a hornear 3 minutos con pan rallado, mantequilla y quesoparia

2. Glasear el camote en agua (reservar un poco de camote), azcar y un poco de jugo de naranja(reservar un poco para agregar al final, de esta forma se consigue reforzar sabor), agregar un pocode mantequilla para redondear el sabor

3.

Procesar el camote glaseado con las leches, reservar4. Con el camote reservado cortarlo en Parmentier y frer

5.

Ligar un poco de agua con chuo, agregar el jugo puro de tuna y un poco de zumo de mandarina,rectificar sazn

6.

Para la presentacin, se puede colocar en la concha limpia una cucharadita de camote cremoso ysobre l, la concha empanizada y horneada con decoraciones de Parmentier de camote


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PESCADO GRILLADO CON PAPAS AL PEREJIL Y FONDUE DE FRESAS Y TOMATE Receta


Filete de tilapia ( pescado de temporada) 0.250 gr

Papa Canchan 0.350 gr

Perejil 0.100 at

Mantequilla 0.080 grAj limo 0.040 gr

Achiote 0.050 gr

Estragn 0.030 gr

Mejorana 0.030 gr

Hinojo 0.030 gr

Aguaymanto 0.060 gr

Fresas 0.100 gr

Tomate 0.120 gr

Vino rosado 0.080 ml

Culantro 0.100 atAceite vegetal 0.200 ml

Azcar 0.150 gr

Airampo 0.030 gr

Sal, pimienta cn gr


Salpimentar los filetes y agregarle las finas hierbas, llevar al grill2.

Machacar rsticamente las papas, sazonar con el perejil, la mantequilla, al aj limo y algo de las finashierbas (opcional) y algo de zumo de aguaymanto, rectificar sazn

3.

Picar las fresas y el tomate concasse, y dejar estofar con azcar y vino rosado, hasta formar unapasta semifluida, con tropezones de fresa y tomate

4.

Elaborar los aceites de colores5. Decorar el plato con el fondue e intercalar con los aceites de colores

6.

Sobre esta decoracin presentar el plato con una porcin al centro del plato de papa rstica y sobreeste, el pescado, salsear, decorar con hojas y finas hierbas


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DADOS DE POLLO EN SALSA THAI AL CURRY Receta


Pechuga de pollo 0.250 gr

Aceite de girasol 0.120 ml

Curry 0.010 gr

Ajos 0.020 grKin 0.030 gr

Coco 1.00 un

Carcasa de pollo 0.500 gr

Zahanoria 0.150 gr

Apio 1.00 gr

Poro 1.00 gr

Laurel 0.005 gr

Cebolla 0.080 gr

Vino blanco 0.100 ml

Arroz basmati 0.250 grAzafrn 0.005 gr

Sal, pimienta cn gr


Cortar el pollo en dados ya salpimentados y saltear. Reservar2.

Elaborar un aderezo con los ajos, el poro en brunoise, al que le agregaremos el curry y la leche decoco

3.

Elaborar un fondo de pollo para mojar el aderezo con curry y el arroz4.

Preparar arroz con brunoise de poro y apio5.

Emplatar el pollo con su salsa y su guarnicin, el arroz segn los criterios aprendidos, puede seraparte o dentro del plato.


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COSTILLAS DE CORDERO SOBRE SALPICN DE VERDURAS Y ESPUMA DE PIAMENTOLADA

Receta


Costillas de cordero 0.250 gr

Papa 0.250 gr

Manzana 0.150 grMayonesa 0.080 ml

Zanahoria 0.150 gr

Vainitas 0.150 gr

Apio 1.00 un

Arvejas 0.160 gr

Vino tinto 0.250 ml

Estragon 0.010 gr

Romero 0.010 gr

Pia 0.250 gr

Menta 0.030 grHuevo 0.100 gr


Limn 0.160 gr

Perejil 0.050 gr

Azcar 0.80 gr

Sal, pimienta cn gr


Limpiar y preparar las costillas, a continuacin, sellarlas, y llevar a coccin lenta con el vino y las finashierbas

2.

Cocinar las verduras y elaborar el salpicn, agregar mayonesa, limn, perejil recin picado yrectificar sazn

3.

Para la espuma de pia mentolada, licuar los trozos de pia, agregar azcar y dos claras de huevo4.

Agregar jugo de menta, dejar que el jugo se asiente, dejando encima la espuma a utilizar

5.

Para emplatar, un poco de salpicn al centro, encima las costillas baadas con la reduccin de vino ycoronar con la espuma


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ASPIC DE CEBICHE SOBRE LECHE DE OTORONGO Receta


Filete tilapia ( pescado de temporada) 0.250 gr

Limn 0.300 gr

Camote 0.250 gr

Aj limo 0.060 grRocoto 1.00 un

Culantro 0.250 at

Cebolla roja 0.200 gr

Choclo 1.00 un

Yuyo 0.100 gr

Gelatina (neutra, sin color) 0.100 gr

Leche evaporada 0.080 ml

Cocona 0.180 gr

Aguaymanto 0.080 gr

Conchas de abanico 4.00 unSal, pimienta, glutamato cn gr


Elaborar el cebiche, procurando no causar demasiada turbidez a la preparacin2.

Agregar la gelatina disuelta a la preparacin3. Colocar un poco del lquido resultante al molde a utilizar, puede ser cocotte o prex pequeo, llevar a

enfriar, para desmoldar con golpe de agua caliente ligeramente4.

Preparar la leche de otorongo, con un licuado de pescado, rocoto, culantro y aj limo, un toque decocona y aguaymanto, un poco de leche y rectificar sazn

5. Para la presentacin se desmolda delicadamente el spic con un poco de agua caliente y se agrega

alrededor la leche de otorongo alrededor del spic6.

Decorar


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MALAYA CON PAPAS DORADAS Y ESTRAGN EN AROMA DE VAINILLA CONCROCANTE DE PIA

Receta


Malaya 0.250 gr

Zanahoria 0.200 gr

Apio 0.500 unPoro 0.500 un

Cebolla 0.100 gr

Tomate 0.120 gr

Pasta de tomate 0.060 gr

Vino tinto 0.120 ml


Tomillo 0.005 gr

Estragn 0.005 gr

Romero 0.010 gr

Papa negra 0.200 grVainilla en vaina ( vainilla oscura) 0.030 gr/ml

Pia 0.150 gr

Choclitos bebe 0.080 gr

Papaya 0.120 gr


Sal, pimienta cn gr


Dorar la malaya, agregar las verduras y sudar, aadir luego la pasta de tomate y el vino tinto2.

Aadir las finas hierbas y que cocinen a fuego lento. Llevar al horno a 180 C, luego reducir a 120C., se puede aadir un poco de jugo de papaya para ablandar la carne. Colocar vainilla paraaromatizar

3.

Cortar las papas en rodajas con todo piel, aceitar una placa y llevar al horno, tambin se puedeelaborar papas Ana o papas Williams

4.

Presentar en plato caliente y perfectamente limpio y decorado con aceites de colores las papas y alcentro la malaya, se puede preparar una salsa a partir de los jugos y verduras resultantes de lacoccin


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SOUFFLLE DE CAMOTE A LA MANDARINA CON SAL DE QUESO Y AIRE DE TE VERDE Receta


Camote 0.400 gr

Mandarina 0.250 gr

Naranja 0.150 gr

Crema de leche 0.080 mlLeche fresca 0.060 ml

Canela molida y entera 0.010 gr

Huevo 4.00 un

Pisco 0.030 ml

Licor de naranja (Amaretto) 0.020 ml

Desmoldante PURALIX 0.060 ml


Azcar 0.100 gr

Manjarblanco 0.050 gr

Queso ahumado de cabra 0.120 grSal marina gruesa 0.100 gr

Te verde (filtrante) 5.00 un

Lecitina de soya 0.020 gr

Menta 0.030 gr

Miel de abeja 0.040 gr

Grageas de colores 0.030 gr


Cocinar el camote con todo cascara, pelar y llevar a tamizar (para quitar los hilos)2.

Procesar en caliente con las leches, la canela molida, los licores y la mantequilla, y las yemas,verificar sazn

3.

Llevar las claras a batir hasta punto nieve, incorporar envolventemente con el camote procesado,hasta mezclar homogneamente, colocar esta preparacin en el molde individual hasta la mitad,practicar un hoyo y colocar un poco de manjarblanco

4. Llevar al horno a bao mara

5.

Para la sal de queso, procesar el queso con la sal gruesa, extender en silpat y llevar al horno a bajatemperatura (80 C) para secar, dejar enfriar y picar o moler en mortero, reservar

6.

Para la espuma de t verde, se puede licuar con clara de huevo procesar con la lecitina hasta dejarla consistencia deseada


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TRUCHA CROCANTE SOBRE CREMA DE GUANBANAY FALSO CAVIAR DE WASABI Receta


Trucha ( pescado similar de temporada) 0.250 gr

Huevo 0.120 gr

Harina 0.050 gr

Pan rallado 0.080 grLeche fresca 0.200 ml

Estragn 0.030 gr

Organo 0.400 gr



Guanbana 0.200 gr

Limn 0.150 gr

Mirin 0.080 ml

Colapez 0.600 gr

Agar Agar 0.060 GrCushuro ( Murmunta) 0.120 Gr

Wasabi 0.020 gr

Airampo 0.040 gr

Aceite de oliva 0.050 ml

Sal marina gruesa 0.050 gr

Alcohol 0.080 ml

Pimienta


Filetear la trucha y quitar la piel , pintar con el airampo, engrasar, aceite, mantequilla, finas hierbasy hornear, hasta dejar crocante

2. La pulpa, se puede llevar a la plancha, al grill frer en sartn, pasando antes por una mezcla deleche huevo, empanizar y llevar a coccin, manteniendo la humedad del filete

3.

Elaborar una crema con la pulpa de la fruta, la harina y la leche4.

Disolver el wasabi en agua, agregar mirn y unas gotas de limn5. Agregar unas gotas de tinte vegetal verde y el agar ya disuelto, reservar

6.

Con una jeringa llena de la preparacin anterior, dejar caer gotas sobre el aceite de oliva bienhelado, y colar, reservar en fro

7.

Seleccionar el cushuro, bolitas del mismo tamao y utilizar en la decoracin8. Para el emplatado, colocar un poco de crema como base, encima la trucha, rodeada de su crocante9.

Decorar alrededor con falso caviar de wasabi, el cushuro y las algas marinas10.

Colocar un pequeo montculo de la sal gruesa y mojar con el alcohol, prender para la presentacin


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LECHON JUGOSO EN SALSA DE ROCOTO, COCO Y CURRY Receta


Lechn 0.200 gr

Coco 1.00 un

Rocoto 1.00 un

Curry 0.030 grCebolla blanca 0.120 gr

Ajos 0.030 gr


Estragn 0.030 gr

Eneldo 0.030 gr

Poro 1.00 gr

Pituca 0.350 gr

Arracacha 0.200 gr

Hierbabuena 0.050 gr

Higos frescos ( secos si no es temporada) 0.080 grHuevo 0.120 gr

Choclo bebe 0.080 gr

Zanahoria bebe 0.080 gr

Perejil 0.050 gr

Aj limo 0.050 gr

Limn 0.120 gr

Zucchini 1.00 un

Vainitas 0.120 gr

Azcar 0.040 gr

Sal, pimienta cn gr


Preparar la leche de coco, licuando sus trozos en su mismo lquido, colar hasta lograr la leche decoco

2. Sellar el lechn salpimentado, agregar aderezo sofrito de cebollas blancas con ajos y brunoise deporo, incorporar al curry, llevar a coccin lenta

3.

Estofar delicadamente con la leche de coco y las finas hierbas, incorporar los higos, rectificar sazn4.

Cocinar las verduras al vapor, a punto, reservar5. Cocinar la pituca y la arracacha, se puede hacer pur(sazonado con sal, pimienta y aj limo) o cocinar

en trozos6.

Para el emplatado, colocar una base de pituca, encima el lechn, decorar alrededor con la arracachaen bastones y las dems verduras


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BROCHETAS DE PULPO Y FRUTAS MARINADAS EN MANDARINA Y MIEL SALTEADASEN ACEITE DE CARBN

Receta


Pulpo 0.300 gr


Mandarina 0.350 grMiel de abeja 0.080 gr


Carbn de algarrobo 0.150 gr

Palito para brochetas 10.00 un

Pia 0.200 gr

Manzana 0.150 gr

Meln 0.150 gr

Pimientos 1.00 gr

Cebolla 0.150 gr

Papa Canchan 0.180 grSal, pimienta cn gr


Cocinar el pulpo unos 30 minutos o menos, verificar coccin, cuando ablande, retirar2.

Cortar cubos de pulpo3.

Preparar las frutas y verduras en cubos tamao mirepoix4. Preparar el zumo de la mandarina con miel, aderezar con sal y pimienta ligeramente, marinar en esta

preparacin el pulpo5.

Pinchar los palitos con las verduras, las frutas y el pulpo, intercaladamente

6.

Para el aceite al carbn, colocar dentro del aceite los trozos de carbn, por lo menos una hora fuegobajo, luego colar y reservar, este es el mtodo en caliente, el mtodo en fro, requiere mojar almenos una semana en el aceite

7.

Sancochar las papas y darles la preparacin pensada por el grupo8.

Llevar al grill las brochetas, mojar con la marinada de mandarina (agregar un poco de aceite a este)9.

Servir las brochetas bien calientes acompaando con las papas


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COL RELLENA DE JAMN INGLES EN SALSA DE MELON CON MANZANAS ASADAS ALA CANELA

Receta


Col 0.500 un

Jamn ingls 0.100 gr

Meln 0.500 unCanela 0.010 gr

Azcar 0.050 gr

Canela molida 0.010 gr

Canela entera 0.010 gr

Vainilla 0.010 ml

Brcoli 0.500 un

Tomate 0.150 gr

Pltano palillo 2.00 un

Chuo 0.200 gr

Huevo 0.160 grLeche fresca 0.120 ml

Maz morado 0.180 gr

Membrillo 0.120 gr

Manzana Chilena 1.00 un

Manzana Delicia 1.00 un

Pasas rubias 0.050 gr


Sal, pimienta cn gr


Blanquear la col sin maltratar, reservar2.

Procesar el meln, reducir la mitad con las especias, ligar con chuo y finalmente agregar el resto delmeln procesado, rectificar sazn

3. Preparar leche con chuo y huevo, y mojar en esta masa lquida los pltanos cortados en diagonal,tambin las manzanas delicias cortadas en cubos grandes, llevar a frer, reservar

4.

De la masa restante, pintar con chicha morada y llevar a frer como creps, reservar

5.

Hornear la manzana chilena con azcar, canela,6. Cocinar al vapor las verduras, cuidando respetar el producto, luego llevar a saltear las verduras

ligeramente con el jamn7.

Para la presentacin, extender la col y colocar en el centro el relleno, envolver y luego cortardiagonalmente, decorar con las verduras y las frutas fritas


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A PARTIR DE ESTA RECETA LOS ALUMNOS DEBERN DESARROLLAR SUS PROPIAS TCNICAS

ENROLLADO DE CERDO CON DUQUESA DE OLLUCO AL ACHIOTE Receta


Cerdo (pulpa) 0.200 gr

Romero 0.010 gr

Estragn 0.010 grAjos 0.020 gr

Ollucos 0.200 gr

Achiote 0.040 gr

Zanahoria 0.150 gr

Apio 1.00 un

Poro 1.00 un

Choclitos bebe 3.00 un

Brcoli 0.500 un

Leche 0.120 lt

Huevo 0.100 grEspinaca 0.050 gr

Zapallo macre 0.120 gr


Pan rallado 0.200 gr

Aj limo 0.040 gr

Perejil 0.050 gr

Naranja 2.00 un

Sal, pimienta cn gr



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MATAMBRE DE POLLO SOBRE TATU TUCU DE GARBANZOS A LA ESPAOLA Receta



Huevo 0.120 gr

Zanahoria 0.100 grBrcoli 0.500 un

Apio 1.00 un

Poro 1.00 un

Mostaza 0.040 gr

Limn 0.120 gr

Esprragos 0.120 gr

Garbanzo 0.300 gr

Ajos 0.020 gr

Cebolla 0.080 gr

Achiote 0.040 grTocino 0.080 gr

Panceta 0.100 gr

Acelga 0.050 gr

Chorizo 0.080 gr

Arroz 0.200 gr


Sal, pimienta cn gr



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MOUSAKA DE BERENJENAS RELLENAS DE AJI DE GALLINA Receta


Berenjenas 2.00 un

Carne cerdo 0.200 gr

Tomate 0.150 grCebolla 0.100 gr

Ajos 0.030 gr


Canela molida res 0.180 gr

Menta fresca 0.030 gr

Perejil 0.030 gr

Queso paria 0.120 gr

Queso serrano 0.100 gr


Leche fresca 0.200 mlPasta de aji amarillo 0.040 gr

Harina 0.100 gr


Sal, pimienta cn gr



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TABOUL DE POTA CROCANTE Y QUINUA EN DOS TIEMPOS Receta


Pepino 1.00 un

Queso 0.150 gr

Tomate 0.150 grPerejil 0.050 gr

Limn 0.080 gr

Habas verdes 0.100 gr

Pota 0.250 gr

Aceite vegeral 0.200 ml

Harina 0.100 gr

Pasta de aj panca 0.050 gr

Quinua 0.200 gr

Vinagre blanco 0.050 ml

Queso fresco 0.100 grZanahoria 0.120 gr

Zuchini 0.150 gr

Aceituna 0.120 gr

Menta 0.050 gr

Miel de abeja 0.080 gr

Sal, pimienta cn gr



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PAPAS RELLENAS DE LANGOSTINOS Y CHAMPIONES Receta


Para canchan 0.350 gr

Langostinos 0.080 gr

Pasta de aj panca 0.040 grCebolla blanca 0.100 gr

Ajos 0.020 gr

Championes 0.100 gr

Hongos Shitake 0.050 gr

Perejil 0.040 gr

Aj limo 0.030 gr

Harina 0.100 gr

Higos secos 0.040 gr

Huevo 0.120 gr

Aceite vegetal 0.200 mlCebolla roja 0.120 gr

Limn 0.120 gr

Perejil 0.050 gr

Vinagre blanco 0.120 ml

Lechuga 0.500 un

Pepino 1.00 un

Sal, pimienta cn gr



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ASADO DE TIRA EN REDUCCIN DE OPORTO Y BETERRAGAS Receta


Asado de aguja 0.200 gr

Vino oporto 0.200 ml

Vino tinto seco 0.100 mlAzcar 0.150 gr

Beterragas 0.150 gr

Flores decorativas (variadas) 0.020 gr

Papa amarilla 0.200 gr

Perejil 0.050 gr

Brcoli 0.500 un

Zanahoria 0.180 gr

Arvejas 0.150 gr

Vainitas 0.200 gr

Berenjenas 1.00 unMenta fresca 0.040 gr

Tomillo 0.010 gr

Estragn 0.010 gr

Aceite vegetal 0.150 gr

Sal, pimienta cn gr



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GELEE DE VINO TINTO CON SALMN AHUMADO Y MELN CARAMELIZADO Receta


Gelatina 0.050 gr

Vino tinto 0.300 ml

Salmn ahumado 0.150 grMeln 0.500 un

Azcar blanca 0.250 gr

Canela 0.020 gr

Chancaca 0.500 un

Fresas 0.120 gr

Arracacha 0.200 gr

Pituca 0.200 gr



Mantequilla 0.120 grCulantro 0.050 gr

Menta fresca 0.040 gr

Tomillo 0.020 gr

Romero 0.020 gr

Toronjil 0.020 gr

Manzanilla 0.020 gr

Zuchini bebe 1.00 un

Coliflor 0.500 un

Sal, pimienta cn gr



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BASTONES DE RES CON ROCOTO FLAMBEADO SOBRE PAN AL AJO Y ROMERO Receta


Asado res 0.200 gr

Rocoto 1.00 un

Pisco 0.050 mlAmaretto 0.050 ml

Pan baguette 1.00 un

Ajo 0.020 gr

Romero 0.010 gr

Queso mozzarela 0.080 gr

Queso crema para untar 0.100 gr

Naranja 2.00 un

Mayonesa 0.100 gr

Salsa de ostin 0.050 gr

Cebolla roja 0.120 grPimiento 1.00 un

Manzana 1.00 un

Tomate 0.120 gr

Oregano 0.010 gr

Zuchini 1.00 un

Pia 0.250 gr


Sal, pimienta cn gr


separata de cocina contemporanea (silabo)

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