mi proyecto de lucuma 3

“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”

CORTEZ/ZAMBRANO Página 1

CAPITULO I:

INTRODUCCIÓN


En la actualidad el exótico sabor de la lúcuma es demandado por la más refinada

gastronomía internacional. Es por ello que la lúcuma ha mostrado durante el año 2005,

un notable crecimiento en sus exportaciones, lo cual ha representado para su sector,

un aumento del 76% a comparación del mismo periodo (enero - noviembre) observado

durante el 2003, informó la Asociación de Exportadores.

La harina de lúcuma es un producto que se viene desarrollando en el Perú; pero

básicamente para el mercado interno; la preferencia por los productos naturales nos

hace proyectarnos en que nuestro producto se ubicará en la preferencia de nuestros

clientes hasta posicionarnos en el mercado y a la vez nos permitirá conquistar

mercados internacionales.

Este proyecto es importante porque nos permitirá hacer uso de nuestros recursos,

además que nos permitirá poner en práctica los conocimientos asimilados hasta hoy y

podamos proyectarnos más, a través de la investigación, procesando un producto de

calidad que logre certificación para poder conquistar los mercados internacionales.

CORTEZ /ZAMBRANO Página 2



CAPITULO II:

ASPECTO DE LA

PROBLEMÁTICA


2.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

En los primeros 6 meses del año 2010, la exportación de harina de lúcuma ha crecido en un 97%, generando un ingreso económico aproximado de 1 048 000 dólares, con relación al año 2009. Según informe de Comex el monto exportado es equivalente a lo que se registró en el 2008, llegando a alcanzarlos 163,000 dólares.Entre enero y mayo del año 2011, las exportaciones de lúcuma alcanzaron los 216,656 dólares. A pesar de estas cifras alentadoras el mercado de la lúcuma puede ser mejor aprovechado dentro del mercado europeo y asiático.Tanto los mercados europeos, asiáticos (China) así como también el mercado norteamericano están creciendo económicamente de manera favorable y tienen un incremento constante en el consumo de productos orgánicos y exóticos, entre los cuales están incluidas la lúcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa).La harina de lúcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en épocas en las que no hay producción de ésta.

2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se podrá elaborar harina a partir de la lúcuma (pouteria obovata)?

2.3 JUSTIFICACIÓN

2.3.1. JUSTIFICACIÓN SOCIAL

Al elaborar harina de lúcuma se quiere beneficiar a la población con la producción de

harina de lúcuma (pouteria obovata) .Las propiedades medicinales que tienen todos los

productos que derivan de la lúcuma, ayudan a la regeneración de tejidos, óptimas para

su uso en alimentación deportiva. Actúa como antidepresivo y aumenta el nivel de

hemoglobina en la sangre.

2.3.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

La lúcuma (Pouteria obovata.) es 100% peruano, pero como toda fruta tiene su

estación se nos hizo un poco difícil encontrarla con gran facilidad, pero esta experiencia

de buscarla nos hizo conocer lugares y así poder realizar las muestras. El transporte es

accesible y barato lo cual hace que nuestra harina de lúcuma sea comercializada.

2.3.3. JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL



Este proyecto tiene relevancia porque los residuos que se generarán en el proceso de

elaboración de harina a partir de la lúcuma, serán destinados al proyecto ecológico

“Compostera”.

2.3.4. JUSTIFICACIÓN PERSONAL

Al llevar a cabo este proyecto nos sentimos satisfechos de poder satisfacer las

necesidades que existen en el entorno y específicamente en la gastronomía. Este

proyecto nos va permitir captar nuevos conocimientos para nuestro perfil profesional ya

que podemos brindarles una información que le permitirá conocer la elaboración de

nuestro producto.

2.4. OBJETIVOS

2.4.1OBJETIVO GENERAL:

Elaborar harina a partir de la lúcuma (Pouteria obovata)

2.4.2OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Determinar los parámetros de tiempo y temperatura de secado requerido

Análisis fisicoquímico, microbiológico del producto final.

Rendimiento del producto final.




CAPITULO III:

MARCO TEÓRICO


3.1 Antecedentes

Ricky Alonso Del Castillo Málaga- universidad de Piura .05/04/2006

G“fue posible la producción de harina de lúcuma con materia prima, personal y

clima de zona. La harina de lúcuma elaborada en la campaña 2004-2005 fue de color

amarillo claro, de sabor característico dulce y olor tenue.”

Seminario de agro negocios – universidad del pacifico. Abril 2000

Mooner Aurelio Lavado Soto, Julio Antolín Yenque Dedios, Roberto Robles

Calderón 1810-9993

“Se utilizó fruta en su estado óptimo de madurez, para evitar que se oxide por acción

de la enzima, se utilizó una solución de 80 partes por millón (ppm) de metabisulfito de

potasio”.

Ruth Elena Maldonado Alata - Ingeniera Química, Profesora de la Facultad

de la Universidad Nacional de Ingeniería.

“Se realizaron diferentes corridas en un secador por atomización de laboratorio con

distintas concentraciones de glucosa, CMC y pectina y distintas temperaturas del aire

de entrada. Se obtuvo el mayor rendimiento con 5% de pectina respecto a los sólidos

totales del jugo.”

Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo 2013

Se ensayaron tres temperaturas para el aire de secado (40, 50 y 60 ºC) y tres

velocidades del aire: 2,5; 3,0 y 3,5 m/s. El tiempo mínimo de secado fue de 120

minutos. Los resultados experimentales indican que la mayor similitud de color de la

pulpa seca con la pulpa fresca de lúcuma y por ende de la harina de lúcuma obtenida,

se consigue trabajando con aire de secado a una temperatura de 50 ºC y velocidad de

3,5 m/s; con estas condiciones del aire el tiempo crítico de secado fue de 40 minutos, la

Humedad critica de 0,48g agua/g lúcuma.



FIGURA N°1: lúcuma (pouteria obovata) FUENTE: elportalperu.com

GENERALIDADES

Nombre Común: Lúcumo, lúcuma, lucmo

Nombre Científico: Pouteria obovata.

Reino: Plantaee

Familia: Sapotaceae

Subfamilia: Chrysophylloideae



HISTORIA

Botella mochica que representa una lúcuma (colección del museo Larco, Lima,

Perú).Es originario del pre cordillera central andina de Perú en Sudamérica.

Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles interandinos de los

pueblos preincaicos, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera están

extensamente documentados en las representaciones pictóricas de los

nativos amerindios. Las más antiguas de éstas datan del VIII milenio a. C., en la región

llamada Callejón de Huaylas en Ancash. La cultura Moche representó en su arte a la

lúcuma, como parte de su fascinación con los productos agrícolas. Su madera se

empleó para la construcción del santuario de Pachacámac, donde en 1938 se halló un

tronco de singulares dimensiones tallado como figura totémica.

Los europeos conocieron la lúcuma en Quito en 1531. Pero su cultivo se extendía a los

valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la época de

la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C., que empleó técnicas de irrigación y

cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. Durante la

época prehispánica, la lúcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los

aborígenes del valle, junto con el maíz, las legumbres y la guayaba, así como

la quinua y Kiwicha en las zonas más altas. A la llegada de los europeos, se cultivaba

en la meseta andina y en el sur de Ecuador. En Bolivia se produce en las

inmediaciones de La Paz, en Chile se cultiva principalmente en la región de

Coquimbo y en Costa Rica alrededor de San José , donde la introdujeron migrantes a

comienzos del siglo XX.

Definición de la lúcuma (Pouteria obovata) (ITURRIZAGA-2009).

El lúcumo, el árbol adulto que produce lúcuma (Pouteria obovata), se produce mediante

la semilla, realizándose el almacigo después de quebrar la dura cascara que la

envuelve o de desnudarla por completo y crece no muy alto, de copa al fácil alcance

humano para simplificar la cosecha. Y cuando no es podado tempranamente tiene un

tallo simple, cilíndrico y enhiesto, un tronco viril y enérgico como lo describe la leyenda,

y fácilmente puede seguir de eje o apoyo al accionar de un telar indígena. La madera



del tronco es pálida, compacta y duradera, tanto que puede utilizarse para la

construcción o la confección de objeto utilitarios. Sus hojas son elípticas, de un verde

brillante y oscuro. Las flores son pequeñas, tubulares, amarillo- verdosa, hermafrodita,

con cinco sépalos velludos que, en el fruto maduro, permanecen adheridos al punto de

inserción del peciolo como una llamativa estrella.

La lúcuma es un fruto simbólico para la cultura peruana de gran importancia en la dieta

diaria de las personas debido a su alto contenido en carbohidratos, minerales y

vitaminas sumado a su especial sabor.

Este fruto está muy asociado a la fertilidad debido al suelo donde crece que es rico en

componente que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias y claras sin

olvidar su forma sensual, plástica, fácil de asociar a un seno que nutre. Cuando se

corta el pedúnculo a una fruta no madura aparece un líquido lechoso reforzándose esta

comparación.

Es por estas y muchas más razones que la lúcuma y sus derivados (pulpa y harina)

tiene cada vez más potencial de demanda en mercados locales e internacionales para

su uso en la industria repostera, heladera, alimenticia y de bebidas, entre otros.

El Perú es potencialmente la mayor fuente de abastecimiento de la lúcuma debido a

que se exporta desde hace más de 20 años en el mercado internacional, actualmente

ha alcanzado posicionarse poco a poco en la mente de los consumidores extranjeros

como un producto agradable y nutritivo.

Esta planta se produce principalmente de Perú, entre los 1,000 y 3,000 m.s.n.m. tolera

climas con lluvias temporales, más no precipitaciones constantes durante todo el año.

Se adecua a climas fríos constantes pero no tolera fuertes helada, pudiendo caer con

temperaturas menores de 5°C.



LA PLANTA

Se ajusta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje así como también

suelos moderadamente salinos y calcáreos, pero elije los suelos aluviales profundos

con abundante de materia orgánica.

FIGURA N°2: árbol de la lúcuma FUENTE: lucuma-peru.blogspot.com



DESCRIPCIÓN

Su pulpa es suave, de color amarillo- naranja y su cascara amarillo bronceado.

FIGURA N°3: lúcuma FUENTE: ficha técnica de lúcuma-2009

El árbol que alcanza 15 a 20 m de altura, con diámetro de copa de 6 a 10m. la copa

presenta abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color marrón

claro a marrón oscuro

Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elípticas u obovadas, con bordes ondulados

en algunos cultivares, hasta 25cm de largo y 10cm de ancho, ápice obtuso o subagudo.

Hojas jóvenes color verde claro bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada

de una coloración plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable, color

amarillo intenso, textura harinosa. El mesocarpio que envuelve a la semilla, es delgado

y amarillo. El tamaño del fruto varía desde 2 hasta 10cm. de diámetro. VÁSQUEZ, B.y

TORRES, G. 1987.



CULTIVO

En el Perú la mayor parte de la producción se concentra en las zonas

de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica y su cultivo se acrecienta

cada año debido a la extraordinaria demanda en Perú e internacionalmente. La

COPROBA, organismo del gobierno del Perú, lo ha declarado uno de los productos

bandera del Perú.

Dos intentos de introducir su cultivo en el sur de Estados Unidos han resultado

infructuosos; en México y Hawái crece, aunque no se consume en gran escala.

MÉTODO DE PROPAGACIÓN

La propagación se hace por semilla y por injerto. La semilla debe ser sembrada

después de quitarle la cascara. La germinación empieza entre 25 y 40 días, máximo 90

días, no siendo uniforme, debido al diferente grado de maduración de las semillas.

Es recomendable efectuar la siembra en bolsa con sustrato porque el desprendimiento

de las plantas trasplantadas de raíz desnuda es muy bajo.

El injerto utilizado es el terminal simple o el terminal de doble lengüeta.

PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las principales plagas que afectan al cultivo de la lúcuma son las moscas de las frutas,

el gusano peludo, la queresa hemisférica y la mosca blanca, la mosca de la fruta

(Anastrepha serpentina) ovipositas0020en los frutos cuando estos se acercan a la

maduración y sus larvas causan pudrición se controlan mediante cebos a base de

insecticidas y de una sustancia atrayente (proteína hidrolizada) el gusano u oruga

peluda (clutomulus spp) cubierto de pelos grises, devora las hojas de las plantas

La enfermedad del oídium es que ataca principalmente las hojas tiernas formando

manchas blanquecinas pulverulentas en ambos lados de las hojas se controla con

fungicidas a partir de azufre o productos orgánicos.



Tiene un control biológico la mosca parasitada Achaeroneura, la queresa hemisférica

(saissetia coffeae) se controla con aplicaciones de desmanches con productos

fosforados

SUELO

El suelo ideal es arenoso, de buen drenaje, rico en nutrientes y de pH neutro, pero

tolera bien la salinidad y la alcalinidad.

No requiere irrigación constante, y soporta bien períodos breves de sequía así como

temporadas muy húmedas, pero no resiste la anegación, ni las temperaturas muy altas.

CLIMA

Tolera climas con lluvias temporales, Se adecua a climas fríos constantes pero no

tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 ºC.

VARIEDADES

La lúcuma, como fuente importante de consumo, se agrupa de acuerdo a la

consistencia de la pulpa en “lúcuma de seda” y en “lúcuma de palo”. La primera es un

fruto de pulpa arenosa, de consistencia suave o muy suave, de sabor muy dulce y de

color amarillo muy intenso; la segunda es un fruto de pulpa dura, de color amarillo

claro.

COSECHA

En el Perú el lúcumo se puede encontrar floreando durante todo el año, pero presenta

su mayor floración o “pico floral” en las siguientes épocas:

En costa: abril- septiembre

En sierra: abril-octubre.



En la zona de Quillota de chile, la mayor floración se da de diciembre a mayo.

En el Perú los volúmenes de cosecha más significativos en la región costa se dan

desde octubre hasta abril, y en la sierra, de diciembre a mayo. En chile generalmente

la cosecha se realiza desde abril a diciembre.

POST-COSECHA

No están muy difundidas practicas especiales de post-cosecha para lúcuma; no

obstante, de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la sombra

(para evitar la formación de manchas y escaldaduras en la cascara) Una vez

cosechada el tiempo final de maduración puede reducirse si se almacena en un local

cerrado y se cubre la fruta con costales o papeles.

La fruta puede ser conservada sin deterioros de 2 a 3 semanas, si se almacena a

temperaturas entre 15 y 18°C; las temperaturas por debajo de este rango afectan su

calidad. En madurez de consume la fruta puede ser refrigerada de 3 a 4 días sin afectar

las características organolépticas

BENEFICIOS

Las propiedades medicinales que tienen todos los productos que derivan de la lúcuma,

ayudan a la regeneración de tejidos, óptimas para su uso en alimentación deportiva.

Actúa como antidepresivo.

Alto valor nutricional: contiene vitamina B1, B2, C, Hierro, Fibra y Fósforo.

Versatilidad: puede utilizarse para preparar una infinidad de postres, helados,

panes, galletas, yogurt, entre otros.



CONSUMO

Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lúcuma, es muy

usada en la repostería para la elaboración de helados y diversos postres como: manjar

blanco de lúcuma, soufflés, pyes, batidos, para relleno de chocotejas y bombones, etc.

TABLA N°01: composición porcentual del fruto de lúcuma.

COMPONENTE %

Pulpa (mesocarpio) 69 a 82

Cáscara(epicarpio) 7 a 15

Hollejo(endocarpio) 2 a 3

Semilla 8 a 14

FUENTE: es.scribd.com/doc./136410892/lúcuma-y-derivados

TABLA N°02: Valor Nutricional de 100 g de Pulpa de Lúcuma

COMPONENTE UNIDAD PULPA FRESCA

AGUA G 72.3

Valor Energético Cal. 99.0

Proteínas G 1.5

Fibras G 1.3

Lípidos G 0.5

Ceniza G 0.7

Calcio Mg 16.0

Fósforo Mg 26.0

FierroMg 0.4

Caroteno Mg 2.30Tiamina Mg 0.01

FUENTE: http://www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html



PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES

Los países productores de lúcuma son Colombia, Ecuador, Norte de Chile y Perú. El

Perú el principal productor en el mundo con una participación de 88%. Las principales

regiones de producción en el ámbito nacional son: Lima que concentra el 68% de la

producción y en menor escala Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica, Ayacucho, Ancash,

Moquegua y Huancavelica.

PRODUCCIÓN DE LÚCUMA EN EL PERÚ

Nuestro país es el líder en la producción de lúcuma, con una producción de 5,8 miles

de TM en el año 2002, destinado principalmente a la agroindustria para la producción

de harina y pulpa de lúcuma. Para el mercado internacional se destina

aproximadamente el 1% de la producción total de lúcuma y es solo para pedidos y

muestras. A nivel local se abastece principalmente para la producción de helados de la

empresa Nestlé.

PROPIEDADES DE LA LÚCUMA

Hoy se sabe que la lúcuma posee gran cantidad de niacina, caroteno, hierro y fibra,

sustancias claves para el correcto funcionamiento del organismo. Aunque pocos

reconocen en ella uno de los más naturales y efectivos antídotos contra la depresión,

debido a su alto contenido de niacina, sustancia conocida como vitamina B3, útil en el

metabolismo de las proteínas y en el proceso de producción de la energía corporal, la

ingesta de lúcuma estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso y actúa como

un extraordinario energizante.

La niacina, presente en grandes cantidades en esta especie, ayuda a reducir el nivel de

colesterol y triglicéridos en la sangre, por lo que resulta de vital importancia para el

tratamiento de innumerables enfermedades, especialmente la obesidad y malestares

cardiovasculares. El caroteno actúa como un antioxidante, reduciendo los efectos del

envejecimiento; contrarresta las enfermedades que afectan los ojos como las cataratas



y la perdida de la visión por la degeneración de la retina. Previene el cáncer de próstata

y disminuye considerablemente las probabilidades de ataques cardíacos, además de

aumentar la eficacia de nuestro sistema inmunológico. Y todo esto presente en la

lúcuma.

Por su parte el hierro, presente también en proporciones importante en esta singular

especie, constituye un elemento imprescindible para el organismo humano dentro del

grupo de los minerales. Sin el hierro necesario, se sabe que nuestro cuerpo se toma

lento debido a que una de sus funciones más importantes se vería afectada: Oxidar la

glucosa a fin de convertirla en energía.

El hierro estimula así la inmunidad y la resistencia física. Asimismo, el látex de la

lúcuma se utiliza con gran éxito contra todo tipo de afecciones cutáneas, en especial

contra el herpes y las verrugas y sus hojas son utilizadas como tintes naturales para

teñir productos textiles.

Debido a su potencial en el campo de la gastronomía y su valor nutritivo y medicinal,

actualmente la lúcuma se exporta a diversos países miembros de la unión de Europea

y también hacia a los Estados Unidos de América.

USO DEL PRODUCTO

Tiene diversas formas de usos, como:

Tortas.

Helados.

Yogurt.

Suplementos alimenticios.

Galletas.

Pan.

Jugos.




CAPITULO IV:

MARCO

METODOLÓGICO


4.1. Tipo de Investigación

La investigación experimental consiste en la manipulación de una variable

experimental no comprobada.

Se trata de un experimento porque precisamente el investigador provoca una

situación para introducir determinados estudios manipuladas por él.

Método de investigación: Descriptiva

4.2. Hipótesis

Si es posible elaborar harina a partir de la lúcuma (Pouteria obovata)

4.3. Contrastación de hipótesis

Ho: Todos los tratamientos son iguales para la obtención de harina de lúcuma

Ha: Al menos un tratamiento es diferente para la obtención de harina de lúcuma



4.3 Población y muestra de estudio

POBLACIÓN:

Sembríos de Lúcuma en el Departamento de Lambayeque.

MUESTRA:

Se compró la lúcuma en los campos de cultivos ubicado en Tongorrape - MOTUPE

4.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

4.5 Técnicas de procesamiento de datos y análisis estadísticos



DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA A

PARTIR DE LA LÚCUMA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


PESADO

LAVADO

PELADO/ DESPEPITADO

TROZADO (2mm de espesor)

SECADO

PULVERIZADO 1

PULVERIZADO 2

SELLADO

ENVASADO

T 60 °C/ 70 ° C Humedad 10%

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Malla 0.5mm

Malla 1mm

PESADO

Bolsas

Etiquetas

Agua

Semillas/cascara

Lúcuma

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Índice de madurez

3mm


1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Para las pruebas se recepciona la materia

prima las cuales fueron sometidas a diferentes temperaturas y tiempos para la

deshidratación. La variedad utilizada fue la seda una de las mejores variedades

del mercado.

2. PESADO: La materia prima es pesada en una balanza (1kg de lúcuma seda).

Una vez pesada la lúcuma se realiza un control de calidad donde se determina las

características de la lúcuma.

Se realiza con el fin de observar el desecho de la merma para obtener el

rendimiento de la pulpa para poder establecer y observar que el producto es

rentable.

3. LAVADO: En esta etapa se procede a realizar un lavado con agua potable con la

finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de residuos adheridos en la superficie

de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En

este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se

convierta en un agente contaminante.

4. PELADO Y DESPEPITADO: En esta etapa la lúcuma es sometida a un pelado

manual, la cual es cortado con un cuchillo de acero inoxidable y con unas tablas

de picar. se pela y se corta por la mitad extrayendo la semilla de la lúcuma, para

obtener solo la pulpa y descartar cascara y semilla y así poder pasar al siguiente

paso.

5. TROZADO: Se corta la pulpa con mucho cuidado a que no se deforme, a un

espesor de 3 mm logrando un mejor deshidratado.

6. PESADO: volvemos a proceder a pesar para observar cuanto de pulpa

obtenemos y ver cuánto fue la perdida en cascara y semilla.



7. SECADO: A través del método gravimétrico de la estufa eliminamos el contenido

de agua que contiene en la pulpa a una temperatura de 60°C a 70°C por un

determinado tiempo de 8 horas. La humedad requerida es de 10%.

8. CONTROL DE HUMEDAD: Se controla la humedad de la fruta cada una hora para

observar cuanto de agua se va perdiendo, luego realizamos una cuerva de secado

para obtener el ultimo porcentaje de perdida de agua en que determinado tiempo.

9. PULVERIZADO 1: En esta etapa la pulpa secada pasa por un primer molido.

10.PULVERIZADO 2: Volvemos a moler por segunda vez para obtener una harina

de lúcuma mucho más fina y refinada.

11.CONTROL DE HUMEDAD: Se controla que el producto este al 10% de humedad

en el producto terminado para ser empacada.

12.ENVASADO: Antes de envasar la Harina de lúcuma las bolsas son secadas en la

estufa por 5 minutos ya que nos ayuda a que la harina no coja humedad. Es

envasada en bolsas de polietileno con un peso de un kilo de producto por cada

unidad.

13.SELLADO: Después de que se envasa el producto se sella manualmente y así

poder evitar que ingresen los microorganismos que hay en el medio ambiente y

que puedan alterar el producto.

14.ETIQUETADO: se colocan las etiquetas para el respectivo producto.

15.ALMACENADO: Se almacena en condiciones de temperatura ambiente.



4.6 Materiales, equipos e insumos

MATERIA PRIMA

- Lúcuma (pouteria obovata)

MATERIALES

- Mesa de trabajo

- Cuchara

- Bandejas

- Cuchillos

- Coladores

- Cucharon

- Cronómetro:

- Baldes

- Tablas

- Molino

- Bol

- Tablas de picar

- Trapos industriales

EQUIPOS

- BALANZA DE ANALÍTICA Modelo: EK5350; Marca: CAMRY

- POTENCIÓMETRO-HANNA INSTRUMEN; Modelo: pH 213 Marca: HANNA

- ESTUFA(BINDER /DIN 12880); Mod FD 53; Marca: Binder

- MARMITA: Modelo: TZ45T; Capacidad: 120Lt

- PENETRÓMETRO: Mod. FDK 160. Marca Vagner



4.8 Metodología de análisis al producto final.

4.8.1) HUMEDAD: MÉTODO GRAVIMÉTRICO DE LA ESTUFA

Se basa en la pérdida de peso que experimenta un cuerpo, este es sometido a la

acción del calor, debido a la liberación de agua.

PROCEDIMIENTO:

En una capsula de porcelana tarada, se coloca 10g de la muestra problema y se lleva a

las estufa a 100°C por espacio de 2 horas, se deja enfriar en disecador y se pesa.

CALCULO:

Si Pi = Peso inicial de la muestra

Pf = Peso final de la muestra

Entonces:

%H =(Pi – Pf)/Pi x 100

4.8.2) GRASA: MÉTODO DE SOXHLET

APLICACIONES: El método es aplicable en general para los productos alimenticios y

otros.

PRINCIPIOS: La grasa se extrae con hexano de petróleo a partir del residuo desecado

obtenido en el contenido de humedad. El solvente se elimina por evaporación y se pesa

el residuo de grasa.

PROCEDIMIENTO:

Para la determinación de la grasa por este método se deben usar muestras

deshidratadas o en el posible la muestra debe ser previamente secada hasta obtener

peso constante (95- 100°C)



Poner a secar en una estufa a 110°C los matraces que se van a usar.

Luego de una hora, sacar los matraces de la estufa y colocarlos en un desecador.

Pesar los matraces fríos.

Pesar 5g. de nuestra, empaquetarla en un pedazo de papel filtro Whatman °N 2.

Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar hexano destilado

hasta que una parte del mismo sea sifoneada hacia el matraz.

Conectar la fuente de calor (cocina eléctrica).

El solvente (hexano o éter) al calentarse se evapora (68- 84,6°C) y asciende a la parte

superior del cuerpo del equipo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae

sobre la muestra, regresando posteriormente hacia el matraz por sifón arrastrando

consigo la grasa. El ciclo es cerrado y la velocidad del goteo del hexano debe ser de

45- 65 gotas/min.

El proceso dura 3 horas.

El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano- éter (momentos

antes de esta sea sifoneada desde el cuerpo).

Evaporado el hexano remanente en el matraz en un estufa y enfriarla en una campana

que contenga sustancias deshidratantes.

CÁLCULOS:

Si: W1 = Peso (g) de la muestra inicial.

W2 =Peso (g) del matraz con muestra.

Entonces:

Grasa extraíble (%) = (W1- W2)/Mx100



4.8.3) FIBRA

APLICACIÓN: El método se adapta a todos los alimentos.

PRINCIPIO: Una muestra exenta de grasa se trata con H2SO4 en ebullición y después

con NaOH en ebullición. El residuo menos, las cenizas se consideran la fibra.

PROCEDIMIENTO:

Pesar 2g de muestra en un vaso de 600 ml, hervir durante 30 min. con 200 ml de

H2SO4 al 1,25%. Luego filtrar y lavar con agua destilada caliente hasta neutralizar la

acidez.

Añadir 200 ml de NaOH al 1,25% y hervirlo por 30 min. Más (cuidar durante todo este

tiempo). Posteriormente filtrar al vacío en una capsula de cerámica porosa, lavando con

agua destilada caliente. Luego poner a la estufa por 3 horas y pesar, a este peso se le

llamara W1. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia orgánica y obtener las

cenizas y se pesa nuevamente, W2.

CÁLCULOS:

Si W1 =Peso (g) de la muestra

W2 = Peso (g) de la materia insoluble

Entonces:

Contenido de fibra (%) = ((W1 – W2))/2 x 100

4.8.5) CARBOHIDRATOS:

Se obtiene por diferencia:

Carbohidratos = 100- (% humedad + % proteínas + % grasas +% cenizas + % fibra)



4.8.6) ÍNDICE DE ACIDEZ:

La acidez de un producto natural se considera como su contenido en sustancias

acidas.

Habitualmente se determina mediantes técnicas de valoración ácido- base y se puede

expresar como la cantidad equivalente de un ácido característico de este producto

natural.

Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH determinado con un pH

metro, no obstante este método queda limitado a disoluciones acuosas.

OBJETIVOS:

Utilizar las técnicas de valoración para conocer la composición en ácidos de distintos

productos naturales.

MATERIALES:

1) Granatario y balanza de precisión

2) Matraz Erlenmeyer 250 ml

3) Vidrio de vasos de precipitados

4) Matraces aforados

5) Bureta y soporte de bureta

6) Pipetas

7) Probetas

REACTIVOS:

KOH en lentejas (riqueza = 85% Mm KOH=56,1)

NaOH en lentejas (riqueza 97%, Mm =40)

HCl (riqueza 35%; d = 1,18 Kg/L; Mm= 36; 5)

Fenolftaleína al 1% en etanol

Ftalato ácido de potasio



MEZCLA 1:1 de etanol y éter dietético neutralizada exactamente con KOH 0,1 N y con

fenolftaleína como indicador

Procedimiento experimental:

Consiste en una valoración ácido- base

Como reactivo valorante debe usarse una dilución de NaOH 0,1 N estandarizada

previamente y como indicador se usa fenolftaleína al 0,1% de etanol.

Tomar 10g de la muestra exactamente verterlos en un matraz Erlenmeyer.

Añadir con una probeta 100 ml de agua destilada.

Añadir unas gotas de la disolución de fenolftaleína.

Valorar NaOH 0,1 N según el mismo procedimiento usado en la valoración del aceite

hasta viraje del indicador (coloración rosa persistente durante unos 20seg.).

Cálculos:

Acidez %= Gx0.098x (85/100-H)

Cenizas



4.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN EL PRODUCTO FINAL

- Numeración de Microorganismos aerobios mesófilos.: Método horizontal para la

numeración de microorganismos. Técnica de conteo de colonias a 30°C. ISO

4833:2003

- Numeración de Mohos y levaduras: Guía general para la numeración de mohos

y levaduras. Técnica de conteo de colonias a 25°C. ISO 7954:1987.

- Numeración de Coliformes totales y Escherichia coli. Método rápido. Técnica

del Número más probable. AOAC 992.30:2005.

- Detección de Salmonella spp. Método horizontal para la detección de

Salmonella spp. ISO -6579:2002 / Cor.1:2004.




CAPITULO V:

RESULTADOS Y

DISCUSIÓN


A. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 60°C ESCALDADO

a. INDICE DE MADUREZ DE LA LÚCUMA

- 0.5 kg – f

b. CATEGORÍA DE LA LÚCUMA SEGÚN LA NTP 011.041:2007

- Categoría I

c. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA

TABLA N°03: Secado de Pulpa de Lúcuma a 60°C Madura Escaldo

Peso (g) Materia Seca (%) Humedad (%) % Rendimiento875 0.0 100.0

38.7

790.3 9.7 90.3734.8 16.0 84.0486.3 44.4 55.6431.9 50.6 49.4417 52.3 47.7

405.8 53.6 46.4395.9 54.8 45.2391.4 55.3 44.7387 55.8 44.2

FUENTE: Elaboración Propia

GRAFICO N°01: Curva del Secado

11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:300.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

120.0

0.0

9.716.0

44.450.6 52.3 53.6 54.8 55.3 55.8

100.090.3

84.0

55.649.4 47.7 46.4 45.2 44.7 44.2

Chart TitleSeries1 Series2




B. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 60°C SIN ESCALDADO

a. INDICE DE MADUREZ DE LA LÚCUMA

- 0.5 kg – f


- Categoría I

c. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 60°C

TABLA N°04: Secado de Pulpa de Lúcuma a 60°C Madura sin Escaldo

FUENTE: Elaboración propia

GRAFICO N° 02: Curva del Secado

11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:300.0

15.626.0

42.754.0

60.1 62.2 63.0 63.5 64.0

100.0

84.474.0

57.346.0

39.9 37.8 37.0 36.5 36.0


FUENTE. Elaboración Propia


Peso (g)Materia Seca (%)

Humedad (%)

% Rendimiento

644.5 0.0 100.0

23.18

543.7 15.6 84.4477.2 26.0 74.0369.3 42.7 57.3296.2 54.0 46.0256.9 60.1 39.9243.7 62.2 37.8238.6 63.0 37.0235 63.5 36.5

231.8 64.0 36.0


C. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 70°C SIN ESCALDADO

a. ÍNDICE DE MADUREZ DE LA LÚCUMA

- 0.5 kg – f


- Categoría I


TABLA N°05: Secado de Pulpa de Lúcuma a 70°C Madura sin Escaldo

Peso (g)Materia Seca

(%)Humedad

(%)%

Rendimiento681.6 0.0 100.0

32.54

543.3 20.3 79.7449.7 34.0 66.0390.7 42.7 57.3349.1 48.8 51.2337.1 50.5 49.5327 52.0 48.0

325.4 52.3 47.7 FUENTE: Elaboración Propia

GRAFICO N°03: Curva del Secado

11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:300.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

120.0

0.0

20.3

34.0

42.748.8 50.5 52.0 52.3100.0

79.766.0

57.351.2 49.5 48.0 47.7



D. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 70°C ESCALDADO




- 0.5 kg – f


- Categoría I


TABLA N°06: Secado de Pulpa de Lúcuma a 70°C Madura Escaldo


GRAFICO N°04: Curva del secado

11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:300.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

120.0

0.0

32.7

48.457.6

64.1 65.7 66.6 66.7100.0

67.3

51.642.4

35.9 34.3 33.4 33.3





Humedad (%)

% Rendimiento

779.1 0.0 100.0

25.92

524.2 32.7 67.3401.9 48.4 51.6330.5 57.6 42.4280 64.1 35.9

267.2 65.7 34.3260.4 66.6 33.4259.2 66.7 33.3


E. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 70°C SIN ESCALDADO


- 0.5 kg – f


- Categoría I


TABLA N°07: Secado de Pulpa de Lúcuma a 70°C madura sin Escaldo




Humedad (%)

% Rendimiento

731.6 0.0 100.0


Tabla N°07: Identificación de aspectos e impactos ambientales y oportunidades de mejora.Sub actividad Aspecto Impacto OportunidadesEn el proceso de elaboración

Consumo de recurso (MP)

Agotamiento de recursos natural

Evitar los despilfarros planificando los recursos

Al momento de procesar

Consumo de energía eléctrica

Agotamiento del recurso de energía

Utilizar los equipos cuando sea necesario

Desemillado Generación de descarte

Contaminación del suelo y aire

Se puede utilizar para la compostera

Limpieza de área de proceso

Consumo de agua

Agotamiento del recurso natural

Reutilizar el agua





CAPITULO VI:

CONCLUSIONES



CAPITULO VII:

RECOMENDACIONES


• En la etapa del trozado se recomienda realizar la lúcuma en hojuelas con un

espesor (…….).

• Se recomienda que una vez, que la lúcuma seca salga de la estufa sea molida

inmediatamente para que no gane humedad.

• Utilizar la lúcuma de variedad seda ya contiene una sola pepa y no

desperdiciamos mucha pulpa.

• Almacenarlo a temperatura ambiente.




CAPITULO VIII:ASPECTO


RECURSOS HUMANOS

CONCEPTO

Es una empresa que cuenta con diversos tipos de recursos que le permiten funcionar y

alcanzar sus metas. Los empleados, trabajadores y colaboradores son quienes

conforman lo que se conoce como recursos humanos de una entidad.

Al iniciar, la empresa contratara el número de personas suficientes para poder elaborar

harina de lúcuma, se contratara a personas que sepan sobre la elaboración de este y

se les dará capacitación sobre como respetar nuestro entorno y de cómo protegerse

durante las horas de trabajo y sobre el manejo de las herramientas para así poder

evitar accidentes, posteriormente al personal se le dará un seguro social para satisfacer

las necesidades de salud.


CAPITULO VIII:ASPECTO


TABLA Nº 10: Numero de PersonalPROCESO Nº DE PERSONAS

Pesado2

Lavado

Pelado/despepitado

Trozado 3

Secado 1

Pulverizado1

Pulverizado2 2

Envasado

2Sellado

Etiquetado/almacenado

TOTAL 10


ELEMENTOS QUE FORMAN PARTE DE LA EMPRE


Materiales

Materia prima indirecta

Materia prima directa lúcuma

Bolsas de polietileno

etiquetas

Mano de obra

MOD Obreros operarios



Pesado LavadoRMP

Pelado/despepitado

PULVERIZADO 1SECADO

TrozadoPesado

PULVERIZADO 2

ALMACENADO SELLADOENVASADO


Planta procesadora


Comedor

Vigilancia


ORGANIGRAMA

FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE LA EMPRESA


GERENTE GENERAL

Jefe de mantenimiento

Área de RR. HH

Jefe de producción Jefe de secado

Área de administración

Obreros

Supervisor Aseguramiento de la seguridad

ContabilidadSecretaria


Gerente General: será la persona encargada de la dirección y administración

de la empresa.

Jefe de RR.HH.: Miembro que se encargará de velar y brindar las fuentes de

empleo con el aprovechamiento y mejoramiento de las capacidades y

habilidades de las personas.

Secretaria: Es la persona proactiva y organizada que tendrá la facilidad para

interactuar libre de expresión tanto verbal como escrita en la empresa

organizacional.

Administrador: Optará por ver todos los recursos necesarios de la planta

como ingresos y egresos del producto.

Contador: persona que tendrá el cargo de ver la parte financiera de la

empresa.

Jefe de producción: El jefe de producción supervisa las líneas de producción durante todo el proceso, realiza la atención a los proveedores, además de estar a cargo del correcto funcionamiento y de que se cumpla el plan de trabajo establecido, revisa el desempeño del personal así como el de la maquinaria y equipo de trabajo

Supervisor de control: esta persona se ocupará de hacer revisiones e

inspeccionar la parte productiva del proceso.

Jefe de área de secado: El jefe del área de secado supervisa el control de

secado que se requiere en un proceso ya que tiene que supervisar las

temperaturas y tiempos.

Obreros: son las personas que se encargarán de realizar las actividades de

los procesos correspondientes.



Almacenero: persona que estará en el área logística, se hará responsable de

ver y controlar los egresos e ingresos de los productos que serán distribuidos

hacia su comercialización.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

TABLA N°11: Equipos de procesoEQUIPOS Y MUEBLES

Cantidad

Valor(S/.)

Vida Útil(años)

Depreciación (anual)

Depreciación(mensual)

Balanza electrónica

2 S/1,200 10 S/.120 S/.10

Marmita 1 S/.8,600 10 S/.860 S/.71.6Mesa de trabajo 2 S/.1, 700. 10 S/.170 S/.41.6Refractómetro 1 S/.1200 10 S/.120 S/.10Potenciómetro 1 S/.120 10 S/.12 S/.1Tina de acero inoxidable

1 S/.2,990 10 S/.299 S/24.9

Tamizadores 1 S/.1,200 10 S/.120 S/.10Cuchillos 6 S/.5.00 10 S/.50 S/4.1.Tablas de picar 6 S/.80 3 S/.26.67 S/.2.22Computadora 2 S/.2800 6 S/.466.67 S/.38.89Escritorios 3 S/.1200 6 S/.200 S/.16.67Sillas 8 S/.120 6 S/.20 S/.1,66Instalación de la planta.

S/.20000 35 S/.571.43 S/.47.62

Secador de bandejas

1 S/ 12,150 10 S/1,215 S/101.25

Faja transportadora

1 S/. 6,500 10 S/650 54.16

Molino de martillo

14,000 10 S/1,400 S/116.6

Molino de bolas S/15,000 10 S/1,500 S/125Bomba de agua 1 S/2,900.00 5 S/580 S/48.3 TOTAL S/ 725.57


Tabla N°12: PARA UNIDAD DE HARINA DE LÚCUMA DE 100 gr



Materia prima Unidad Precio/u(s/.) Cantidad por unidad

Costo por unidad S/.

Lúcuma Kg 4.00 100 g 0.4Bolsas de Polit. Unidad 5.5 2 0.8

Fuente: Elaboración propia.

Costo variable

costo de materia prima = S/.1.2.

pago del personal por planilla = 0.10 total de costo unitario = 1.2

CVU=1.2+0.10

CVU=

Costos variable mensuales

Si la empresa procesa 50 000 unidades al mes

CVM =50 000x 1.3

CVM=

Costos fijos


Total S/. 1.2

1.3

65000


TABLA N°13: costos fijos mensualesConcepto Costo /mesAlquiler del local S/ 800Transporte S/ 150Publicidad S/ 100Agua S/150Luz S/150Mantenimiento S/ 150Planilla S/ 800Impuestos S/ 1000Depreciación S/ 130Remuneración S/ 4200Total S/7630


Costos fijos unitarios

CFU=costos fijos unitarios /cantidad de producción

CFU= 7630/50000

CFU=

Costo total unitario

CTU= costo variable unitario + costos fijos unitario

CTU = 1.3 + 0.1526

CTU=

Precio de venta unitario

PVU= 20%(CTU) + (CTU)


0.1526

1.4526


PVU= 20%(1.4526) + (1.4526)

PVU= 0.29052 + 1.4526

PVU=

Margen de contribución

MC = precio de venta – costo total unitario

MC = 1.74312 -1.4526

MC =

Punto de equilibrio

PE = costo fijo total /margen de contribución

PE = 7630/0.29052

PE

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO


1.743122

0.29052

26263.3


SEMANA1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

INFORMACIÓN X X X

PLANTEAMIENTO

INTRODUCCIÓN

PROBLEMÁTICA/OBJETIVOSJUSTIFICACIÓN

X X

MARCO TEÓRICO X X XX

EXPERIMENTACIÓN X X X X

COSTOS Y PRESUPUESTOS X X X

BIBLIOGRAFÍA, CONCLUSIONES Y ANEXOS X X

PRESENTACIÓN Y SUSTENTACIÓN X




CAPITULO IX:REFERENCIA

BIBLIOGRÁFICA


http://wiki.sumaqperu.com/es/L%C3%BAcuma

wiki.sumaqperu.com/es/Lúcuma

lucuma-peru.blogspot.com/2010/.../propiedades-y-usos-de-la-lucuma

wiki.sumaqperu.com/es/Lúcuma

.wikipedia.org/wiki/Pouteria_lucuma

www.up.ed.pe/carrera/administracion/siteAsserts/..../12lucuma.pdfuni

www.monografias.com › Agricultura y Ganadería

lalucumachirss.blogspot.com/.../la-lucuma-taxonomia-y-nombres-comun

dspace.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1486/ING_443.pdf

es.scribd.com/doc./136410892/lúcuma-y-derivados

www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html

www.fim.uni.edu.pe/pdf/OBTENCION%20DE%20LUCUMArevista.pdf

corporación JARCON del Perú

www.fim.uni.edu.pe/pdf/OBTENCION%20DE%20LUCUMArevista.pdf

.


http://www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html

http://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtml

http://wiki.sumaqperu.com/es/L%C3%BAcuma



CAPITULO X: ANEXOS

mi proyecto de lucuma 3

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