HARINA

HARINA DE LÚCUMA

CAPITULO I

HARINA

HARINA

DEFINICIÓN:

Harina sin otro calificativo, se entiende siempre, como procedente del trigo, si se trata de harina de otros vegetales, habrá que especificar la procedencia.

Por lo tanto se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido de la molturación de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigo duro, en un 80% mínimo, maduro, sano y seco, e

industrialmente limpio.

PROCESO DE OBTENCIONAcondicionamiento del

trigo:

•Tamizado, limpieza y aspiración de polvo, cuerpos extraños, materiales inertes.•El acondicionamiento consiste en dejar en reposo en los cajones denominados de descanso al trigo humedecido (10-30 horas).

Proceso de

molienda

:

•Moler un trigo significa abrir el grano, raspar lo más prolijamente posible el endospermo adherido, y luego reducirá estas partículas a harina.

•Los granos mediante cilindros cribados que separan por su tamaño y forma.

La molienda:

•se lleva a cabo en maquina denominadas molinos de cilindros, esta posen cilindros metálicos de a pares con superficies ásperas o lisas que al giran en sentido contrario rompen los granos que pasan a través de ellos.

Tamizado:

•Una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

CAPITULO II HARINA DE FRUTAS Y

VEGETALES

DEFINICION

Pulpa de frutas y vegetales

deshidratada 100% natural sin adición de

conservantes ni aditivos.

Polvo fino y homogéneo, con

las características organolépticas

(color, olor, sabor) y nutricionales

(fibras, carbohidratos,

proteínas y vitaminas), propias

de la fruta y el vegetal fresco.

FRUTAS:

Banano, Durazno,

Fresa, Guanaba, Guayaba,

Limón, Lúcuma,

Mandarina, Mango,

Manzana, Maracuyá,

Mora, Naranja ,Noni, Papaya, Pera,

Piña, Tamarindo,

Toronja, Uva, Zapote

VEGETALES: 

Espinaca, Pepino, Tomate,

Zanahoria

APLICACIONES: 

Lácteos, bebidas instantáneas,

jugos, néctares, refrescos, panadería,

pastelería, sopas, aderezos,

sazonadores, snacks,

mermeladas y jaleas.

CAPITULO IIIHARINA DE LÚCUMA

DEFINICIÓN

La harina o polvo de lúcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lúcuma hasta una humedad menor de 13% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamaño de partícula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es agradable y característico de la fruta, medianamente intenso a intenso. .La harina de lúcuma puede ser almacenada por años sin perder sus características originales.

MATERIA PRIMA

Generalidades de la lúcuma

La lúcuma es un frutal originario de los valles interandinos del Perú, Ecuador y Norte de Chile.

El fruto es una baya globosa, achatada o algo alargada, verde o amarillenta.

Mide entre 7 y 14 cm de diámetro. Los departamentos de mayor producción de la lúcuma en el Perú son Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica.

Clasificación botánica

La lúcuma tiene la siguiente clasificación botánica:

Familia: Sapotáceas

Nombre científico: Pouteria obovata

Nombre común: Lúcuma

Variedades

LÚCUMA DE “SEDA”• Es de una forma esférica –

achatada y esférica, su peso promedio es de 170 gr.

• Posee una pulpa harinosa, de consistencia suave, dulce y cuyo color varía desde amarillo hasta ocre; es muy agradable para el consumo directo.

LÚCUMA DE “PALO”• Es de forma achatada y

achatada- esférica, su peso promedio es de 120 gr.

• Posee una pulpa dura de color amarillo claro, inapropiado para consumo directo fresca, pero muy adecuada para el procesamiento en harina; además posee semillas muy pequeñas.

• La Lúcuma es recomendada contra la depresión, por su alto contenido de niacina o vitamina B3.Ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre. Además tiene un alto contenido de almidón, es un excelente energizante que ayuda a recuperar las fuerzas, sirve para el tratamiento de los problemas de irritación de la piel. 

PROPIEDADES:

• La lúcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina principalmente

• A nivel nacional la harina de lúcuma es consumida mayoritariamente por D’Onofrio de Nestlé, la cual la utiliza para la fabricación de helados.. Tanto los mercados europeos, asiáticos (China) así como también el mercado norteamericano tienen un incremento constante en el consumo de productos orgánicos y exóticos, entre los cuales están incluidas la lúcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa).

• La harina de lúcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en épocas en las que no hay producción de ésta.

IMPORTANCIA

MATERIA PRIMA

COMPOSICIÓN

DIAGRAMA DE PROCESADO DE HARINA DE LÚCUMA

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESORECEPCIÓN•Biotipo : El rendimiento del biotipo de palo,40 % y 50 %, rendimiento del biotipo de seda máximo de 35%.

•Estado de Madurez : fruta climatérica, procesamiento se da entre el estado de madurez fisiológica y sensorial, una vez que pasa estos límites alcanza el estado de sobre madurez.

SELECCIÓN•Tiene por objeto eliminar materias extrañas y unidades de lúcuma que presenten alteraciones por ataques de microorganismos, daños físicos (cortes, magulladuras).

LAVADO•Se realiza para eliminarlas materias extrañas impregnadas como polvo, que tenga exteriormente la lúcuma..

PELADO•Tiene por finalidad eliminar la cáscara a fin de preparar la materia

•Se realiza una inspección y descarte de unidades de lúcuma que se encuentre con signos de pudrición o fermentación por ataques de microorganismos.

EXTRACCIÓN DE SEMILLA•Esta operación se realiza en forma paralela a la de pelado.

TROZADO•Se realiza con la finalidad conseguir un eficiente secado aumentando, De espesor. Ya que este permite una deshidratación homogénea y rápida.

DESHIDRATADO•Es la principal operación del procesamiento que permitirá obtener lúcuma deshidratada con las características de olor y humedad deseada.

•El nivel de humedad al cual deseamos llegar es de 10 a 12%.

MOLIENDA•finalidad de obtener un producto con las características de harina, evitando así la rehidratación,

ENVASADO•Se realizará en una báscula – ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las bolsas de polietileno.

CAPITULO IVSECADO DE LÚCUMA

SECADORES DE AIRE CALIENTE: Remoción del agua por arrastre, se produce una difusión del agua hacia el exterior.

Bandejas y Compartimientos

En estos secadores el aire caliente circula

sobre el material hasta que éste

alcance el contenido final de humedad.

Las bandejas pueden colocarse por un ventilador situado antes del

elemento calefactor.

Secadores de túnel

Se colocan carretillas en las

que están las bandejas con el

material húmedo, las que

avanzan progresivamente

, pueden utilizarse

transportadores en vez de

bandejas.

Secador de lecho fluidizado

El aire caliente, se hacen pasar a través

de una placa distribuidora o

difusor que soporta el lecho de material fluidizado, pasando a continuación a un separador de finos (ciclón, filtros, etc.)Impacto térmico

aumenta y mantiene constante la

velocidad de secado que es mayor que el secado por bandejas, lo que disminuye el tiempo de remoción

de agua.

Deshidratador de tambor

Consisten en dos grandes rodillos

giratorios calentados

interiormente por vapor, y que son

recubiertos exteriormente por el

producto a deshidratar en

forma de una capa delgada.

El producto se obtiene bajo la

forma de escamas, las cuales son

posteriormente molidas.

METODO DE DESHIDRATACIÓN ADOPTADO

De los tipos de deshidratadores mencionados anteriormente, aquellos en los cuales el fruto se procesa en trozos colocados en bandejas, presentan inconvenientes para el procesamiento de la lúcuma, entre los cuales se puede mencionar el prolongado tiempo de secado, el cual es de 12 horas para el secador de bandejas y 6 horas para el secador de túnel, el pegado del material en las bandejas debido a la consistencia des uniforme y eventualmente la formación de una costra superficial que dificulta el proceso de secado.El método de deshidratación elegido seria el de secador de lecho fluidizado, pues es de fácil operación y disponibilidad en el mercado, además de presentar una relación precio/ rendimiento más conveniente con respecto a los demás equipos.

Entre las ventajas que ofrece el secador de lecho fluidizado, es que se obtiene una mayor eficiencia térmica (secado de 3 – 4 horas), la cual disminuye el tiempo requerido para el secado como resultado de las altas tasas de transferencia de calor y masas que se presentan, un tratamiento térmico homogéneo del producto y la posibilidad de empleo de altas temperaturas.

CAPITULO VMERCADO DE HARINA DE

LÚCUMA

OFERTA

• A nivel local (Piura) sólo se ha identificado una empresa que produce y comercializa harina de lúcuma: CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAÑOLITA E.I.R.L.

• Los principales proveedores de harina de lúcuma se encuentran en Lima y Ayacucho.

• En el departamento de Ayacucho la mayoría de productores de lúcuma secan la fruta en trozos o rodajas artesanalmente, luego la venden en Lima o Ayacucho.

• Pocos muelen la lúcuma deshidratada en molinos alquilados, para obtener harina y venderla a un mayor precio.

• En la provincia de Huanta-Ayacucho se encuentra la Empresa Agroindustrial “Valdiros” dedicada a la elaboración y comercialización de diferentes tipos de harinas, así como a la prestación de servicios en molienda de diferentes tipos de granos y de lúcuma.

A nivel nacional

• En la actualidad, Perú y Chile son los principales exportadores de lúcuma a nivel internacional, con una participación mayoritaria de Chile (90-95%). Con apenas 171 ha. Chile es el segundo importador de harina de lúcuma del Perú.

• El Perú es potencialmente la única fuente de abastecimiento, es el caso que nuestro país vecino, compra nuestra fruta de lúcuma y la exporta como producto chileno.

• Por lo que, un paso necesario es patentar internacionalmente nuestro recurso biológico como especie frutal oriunda del Perú y única en el mundo.

A nivel internacional

DEMANDA

• La oferta de harina de lúcuma en el mercado de Piura es absorbida principalmente por el sector de helados y repostería, a nivel principalmente artesanal o restaurante. Se estima que la demanda anual de harina de lúcuma es de 1,1 toneladas, y es generada principalmente por 3 fabricantes de helados del departamento.

A nivel local

• Lima es el principal mercado de harina de lúcuma y se estima que concentra el 70% del consumo a nivel nacional.

• Al ser un mercado en reciente crecimiento, no existen estadísticas oficiales sobre el tamaño de la demanda total, sin embargo, sondeos del sector estiman que a nivel nacional la demanda bordea las 300 toneladas de harina de lúcuma (1500 t de fruta fresca). De las cuales, el 75% es absorbida por Nestlé para la fabricación de helados D’Onofrio.

• Se ha podido verificar el uso de harina de lúcuma en los helados Lamborgini y en el yogur Gloria.

A nivel nacional

• Según información de Aduanas, se registran exportaciones de harina de lúcuma desde 1993, aunque en pequeños y esporádicos volúmenes. Desde ese año se han enviado muestras a los siguientes países: Bulgaria, Costa Rica, Nueva Zelanda, Japón, Singapur, Tailandia y Suiza.

• Se puede decir que el mercado de harina de lúcuma está en proceso de evolución creciente, siendo EE.UU. el principal consumidor; y existiendo un creciente interés de la Comunidad Europea y Asia (con Japón a la cabeza). Los principales demandantes son EE.UU, Chile, Japón y Australia.

• Últimamente ha habido algunas exportaciones hacia el mercado italiano, búlgaro y español. Sin embargo, uno de los mercados más atractivos a corto plazo para la lúcuma podría ser Brasil, país vecino cuyos consumidores tienen una fuerte preferencia por frutas exóticas y tropicales.

A nivel internacional

CONCLUSIONES

La producción de harinas de frutas, tiene muchas ventajas entre ellas ,este producto es más estable que en fresco, reduce espacio de almacenamiento, posee vida útil más larga, y permite tener materia primas que se encuentran fuera de estación.

La harina de lúcuma es un producto con alto valor nutricional, ya que las conserva las características organolépticas (color, olor, sabor) y nutricionales (fibras, carbohidratos, proteínas y vitaminas), propias de la fruta fresco, a pesar del procesado al que fue sometida la lúcuma.

La variedad de lúcuma utilizada es muy importante para obtener una harina de buena calidad y estable , también para obtener mejores rendimiento de proceso.

La operación más importante del proceso de obtención de harina de lúcuma es el secado, en cual debe realizarse en el menor tiempo posible, con gastos energéticos mínimos, y que el método elegido no afecte la calidad del producto final.

El mercado de la harina de lúcuma es muy amplio y está en contante crecimiento ya que actualmente se opta por consumir alimentos con alto valor nutricional, además hay muchos países que tiene gran predilección por alimentos exóticos y tropicales