dulce de leche con harina de lucuma

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

DULCE DE LECHE CON HARINA DE LÚCUMA

CATEDRÁTICA: Dra. Guerrero Alva Dániza Mirtha

INTEGRANTES:

Catillo del Pozo Deive. Cumpa Romero, Karl JoanEscobar Calla Milagros Mercedes.Lunarejo Miranda, BryanMeneses Sánchez, Josemaría

2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS

Procesamiento de lácteos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer el proceso de elaboración del dulce de leche con un agregado teniendo en cuenta como principales parámetros a la temperatura, el pH y la acidez para obtener un producto de buena calidad y de alta eficiencia.

Determinar el grado de aceptabilidad del dulce de leche con harina de lúcuma al 1% ,2% y sin la adición del agregado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar el pH de la leche evaporada mediante el papel indicador de pH. Determinar la estabilidad de la proteína mediante el método del alcohol. Determina la acidez de la leche evaporada mediante el método titulable al

1/9N. Obtener el color característico debido a la reacción de maillard producido por la

interacción entre la lactosa y la proteína de la leche. Determinar que producto tiene mayor grado de aceptación a las diferentes

concentraciones en comparación con el patrón.

TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS“Determinación de la calidad de la leche”

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia, reglamentaciones vigentes, procesos de elaboración, condiciones higiénicas sanitarias y edilicias de los establecimientos elaboradores, hasta la estadística y cadenas alimentarias.

La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96 como consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por año, destino casi exclusivo del producto.

Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la producción láctea de nuestro país, sin contar las leches fluidas, destinándose a esta producto el 2,8% de la leche para su producción, exportándose buena parte de esta al Mercosur, principalmente al Paraguay. De la misma manera se puede observar que la importación de este producto se mantiene en valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la producción nacional.

Este producto de origen Argentino u orgullo de los bonaerenses se ha convertido en los últimos años en uno de los embajadores nacionales con mayor aceptación en el exterior.


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FUNDAMENTO TEORICO

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias1. También se puede decir que es obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco"2.

2.-CLASIFICACION

De acuerdo al contenido de materia grasa:

a. Dulce de leche

b. Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias

c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados

d. Dulce de leche con agregados

1 •Vélez- Ruiz y brabosa-Cánovas, G 2000. Flow and structure characteristics of concentrated milk pp.132

2 • NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS


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3.-LAS MATERIAS PRIMAS

3.1 Leche

Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche cabra u oveja. Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse leche en polvo. Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.

3.2 Azúcar

Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color pardo debido al proceso de caramelizacion, para la consistencia y la cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).

3.3 Bicarbonato de sodio


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Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios. Se lo utiliza como neutralizante. Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera.

Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.

Deberá reducirse al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como neutralizante bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato es preferible, por tratarse de un álcali suave, que usado en pequeñas proporciones no comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con (OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en época invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en leche.

3.4 Jarabe de Glucosa

El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento característico.

Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.


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3.5 Aromatizante de vainilla

Prácticamente los únicos aromatizantes usados son los derivados de la vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial de etil-vainillina. También pueden emplearse soluciones de etil-vainillinas. La preparación a usar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La dosificación se ajusta después de algunos ensayos organolépticos. La vainillina se labiliza a altas temperaturas, asimismo como casi todos los compuestos aromáticos, es fácilmente volatilizable. Por estas razones, su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo más tarde, cuando la temperatura del dulce de leche orilla los 65ºC.

REQUISITOS FISICO -QUIMICOS


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Requisitos Dulce de Leche Dulce de leche con Crema

Humedad (g/ 100 g ) max 30.0 max 30.0

Materia grasa(g /100g ) 6.0 a 9.0 mayor de 9.0

Cenizas ( g/100g) max 2.0 max 2.0

Proteínas (g/100g ) min 5.0 min 5.0

4.- CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.

Color: Las reacciones de Maillard son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.

Sabor y olor: Tiene un olor y sabor característico, sin olores ni sabores que no correspondan a sus ingredientes.

Como conservantes se permite de acuerdo al reglamento técnico MERCOSUR:

Acido sórbico y sus sales de Na, K 600 mg/kg, 1000 mg/kg Ca en ácido sórbico para uso industrial exclusivo. Natamicina 1mg/dm2 en superficie. Lactato de calcio, texturizante.


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REACCIONES QUÍMICAS QUE SE PRESENTAN DURANTE LA ELABORACIÓN DEL DULCE DE LECHE

La Reacción de Maillard

El nombre de esta reacción química proviene del investigador Louis Camille Maillard, quien en 1912 observó que al mezclar D-glucosa con aminoácidos, éste se obscurecía y desprendía olores agradables. En lo que se refiere a la leche este proceso se presenta entre los grupos amino libres de las proteínas y el grupo aldehído de la lactosa y otros azúcares reductores. La secuencia de la reactividad de los diferentes azúcares es el siguiente. (16).

Las pentosas son los azúcares que primero reaccionan con los aminoácidos. Los azúcares simples como la galactosa, fructosa y la glucosa son los que

siguen en este proceso. Finalmente están los disacáridos la maltosa y la lactosa reaccionan en orden decreciente y la sacarosa resulta inactiva a esta reacción por no ser reductor.

El orden en que se presenta esta reacción en el dulce de leche es el siguiente:

a. Reacción del carbonilamino:Es la primera etapa de la condensación entre el grupo amino de los aminoácidos y el grupo carbonilo de los azúcares reductores. Se ha observado que la lisina provee la mayoría de los grupos amino libres de las proteínas. Cuando hay incremento de temperatura, otros aminoácidos son puestos a disposición debido al rompimiento del enlace peptídico a altas temperaturas.

b. Rearreglo de Amadori:El N-glicósido (N-alquilamino-D-glucósido), formado en la reacción del carbonilamino, sufre un arreglo a partir de reacciones de isomería y la formación de complejos glucosa-aminoácidos, donde conduce a la formación de 1-deoxi-N-alquilamino-D-fructosa, sin formarse todavía el color oscuro.

c. Rearreglo de Heyns:Es cuando interviene una cetosa en lugar de una aldosa. Aquí se forma el N-alquil-fructósido y posteriormente el 2-alquilamino- 2-deoxi-D-glucosa, que también son precursores del obscurecimiento. Subsecuentemente puede suceder el obscurecimiento, dependiendo de la enolización del compuesto 2-ceto que envuelve los carbones C-1 y C-3.

d. Formación de pigmentos: Tanto los ceto como los aldoaminos formados en los Rearreglos de Amadori y Heyns, pueden seguir reaccionando, empezándose a polimerizar para formar los pigmentos que se denominan melanoidinas, que no están bien definidas. El color varía del amarillo al negro, dependiendo del grado de deshidratación. A pesar de no estar bien definida la formación de este tipo de polímeros, existen tres pasos que pueden operar, dos de los cuales están relacionados con la formación de pigmentos (reacciones derivadas del aminoglicósido). El tercero (reacción de Strecker), más bien se asocia a la formación de aroma, de la reacción de Maillard.(16)


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e. Reacción de reacción de Strecker: Este es el tercer paso de las reacciones de obscurecimiento, que consiste en la degradación de aminoácidos, con la presencia de alfa dicarbonilos u otro dicarbonilo conjugado (estos son formados en los pasos uno y dos). La reacción se conoció como Degradación de Strecker, que no es una formación de pigmentos, sino más bien de aroma. La degradación oxidativa de Strecker es la principal responsable de la formación de aromas y sabores, debido a que hay producción de aldehídos. En una mezcla de glucosa-aminoácidos se producen aromas diferentes con calentamiento, pues es distinto a 100 y 180ºC. (15,16.)

MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; dependiendo de la calidad del dulce de leche, y la capacidad de estos microorganismos de multiplicarse en este producto ya que su crecimiento va a depender de factores directos como indirectos, en su composición y durante su elaboración. (16,17)


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Factores intrínsecos:

a) Actividad de agua (aw): La aw de productos con alta concentración de azucares oscila entre 0.85 a 0.93, es una actividad de agua en donde pueden crecer microorganismos patógenos que pueden dar lugar a toxiinfección alimentaria, además los hongos filamentosos se encuentran en un hábitat apto en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno.

Cuadro1.Valores de actividad de agua para microorganismos

MICROORGANISMOS aw Bacterias gram - 0,97 Bacterias gram + 0,90 Levaduras 0,88 Hongos Filamentosos 0,80 Bacterias halófilas 0,75 Hongos xerófilos 0,61

b) pH: El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de una determinada contaminación microbiana, ya que el grado de acidez o alcalinidad del medio afecta el grado de ionización de los materiales utilizados como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de estos compuestos y la facilidad con que son asimilados por el microorganismo, el pH de productos como el dulce de leche varía entre 4 a 8,5 dependiendo de si se añade o no regulador de la acidez como bicarbonato.

c) Potencial redox: El potencial de óxido reducción de un producto no sólo está determinado por el contenido de oxígeno que éste posea, sino que los Ingredientes de la preparación también ejercen una importante influencia en este factor. De esta forma, cualquier formulación que contenga compuestos reductores como proteínas con grupos tioles, azúcares reductores, antioxidantes etc., puede ser favorable para el desarrollo de microorganismos anaerobios.

d) Cantidad de nutrientes: Los productos pueden contener una gran cantidad de ingredientes que pueden servir como nutrientes para los microorganismos o por el contrario, pueden interferir con su crecimiento. En el caso del dulce de leche al contener un alta concentración de hidratos de carbono lo cual inhibe el crecimiento de microorganismos como Enterobacterias, y Staphylococcus aureus. (16,17)


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1.2.7.2. Factores extrínsecos:

Estos factores están presentes durante el proceso de elaboración, en el cual una contaminación a partir de la materia prima con bacterias patógenas se elimina durante la evaporación del agua mediante el calentamiento debido al efecto de la temperatura.

Las etapas de elaboración que son críticas para la contaminación del producto son el envasado y el almacenamiento.

a) Envasado.- al realizarse este proceso a temperaturas mayores de 50-55 ºC, da como resultado la producción de vapores dentro del envase, los cuales se pueden condensar en la tapa facilitando la presencia de hongos. b) Almacenamiento.- En lo que corresponde a su almacenamiento al ser un producto de elaboración artesanal es conveniente almacenarlo a temperatura de refrigeración (4 a 8 °C), ya que este no ha recibido un tratamiento térmico luego de su envasado, dando la posibilidad de un daño en la calidad del producto si no se almacena de manera adecuada.

AGREGADO DE TIPOS DE CHOCOLATE AMARGO (BITTER-AMER)

Hay personas amargadas y hay chocolate amargo. Seguramente, muchas de estas personas no se amargarían tanto si pusieran un poco de chocolate en su vida. Además de tener un poco de compasión y empatía. Es triste que no todo el mundo pueda dar amor genuino y ser generoso.

De todos modos, no quiero empezar mal. Hoy hablamos de chocolate amargo y lo amargo no tiene que ser malo. Por este chocolate entendemos comúnmente chocolate negro, noir, pero hay muchos tipos.

En el libro Chocolate, manual para sibaritas, de Evergreen, Chantal Coady, crea sus propias categorías de chocolate amargo. Aquí describo algunas:

BRUT (AMARGO)

Según la Food and Drug Administration (FDA) en EE.UU es aquel que no contiene azúcar, aunque puede tener aromatizantes naturales o artificiales. Coady incluye aquí cualquier chocolate con más de 85% de cacao. Sabor demasiado fuerte. No gusta más que a los fanáticos y suele usarse en cocina.


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EXTRA AMARGO

Su categoría para el chocolate con un 75-80% de cacao, la cantidad máxima para que pueda considerarse agradable al paladar. Lo llama extra amer. Extrabitter sería en inglés.

AGRIDULCE

Según la FDA, contiene más del 35% de cacao. Pero para Coady, a menos que tenga un porcentaje superior a este permitido, y aunque se utilicen los mejores granos de cacao, el sabor excesivamente dulce de este chocolate neutraliza por completo al cacao. Supongo que será el conocido comobittersweet.

SEMIDULCE

Esta categoría se usa en EE.UU pero no está reconocida por la FDA. Se sitúa entre el agridulce y el dulce. He visto trozos de chocolate en ese país con la etiqueta semisweet.

DULCE

Para la FDA, contiene más de 15% de cacao. A Coady le sorprende que existan chocolates con un contenido tan bajo de cacao, que debería ser el ingrediente principal. ¡Y a mí! Yo no llamaría chocolate a algo así.

AMARGO

Contenido en cacao del 50-70%, como todos los Grand Crus. Con menos contenido en cacao, domina el sabor del azúcar. Amer en francés, suele verse como bitter, en inglés, en muchos envoltorios, incluso en españoles.


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PRALUS, CON UN 75% DE CACAO.

Variantes:

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche

condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño

María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente

con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el

contenido será "una especie" de dulce de leche.

En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo

durante 3-4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende

procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la

leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las

variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como

relleno de galletas.

FORMA INDUSTRIAL:

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar

al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega

el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.

Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se

le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se

calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.

Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta

los 72º Brix.


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Reaccion de Maillard en el dulce de leche:

En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a

continuación:

1. No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre

los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia

entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori,5 punto de

partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.

2. Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción

de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de

azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se

sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación

de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de

los pigmentos.

3. Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se

denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero

es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos

formados en la segunda fase.

4. Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los

denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso

molecular fácilmente detectables por el olfato3

Pasos de la elaboración del Manjar Blanco:

Recepción de la leche: Se debe de conocer las características de la leche para hacer

las correcciones necesarias en la formulación. Por precaución antes de usar la leche

siempre debes filtrarla para extraer las impurezas. La acidez óptima es 18ºD. Si es

mayor o menor durante el neutralizado deberás hacer las correcciones necesarias.

Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de

cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto

final.

Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 ºD para que en el producto final ésta

alcance entre 20 y 24 ºD.

3 Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And Implications.


http://es.wikipedia.org/wiki/Melanoidina

http://es.wikipedia.org/wiki/Pigmento

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Degradaci%C3%B3n_de_Strecker&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Degradaci%C3%B3n_de_Strecker&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reductona&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard#cite_note-5

http://es.wikipedia.org/wiki/Transposici%C3%B3n_de_Amadori

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcares

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Calentamiento: Además de pasterizar la leche, regula las propiedades físicas del

producto final. Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero hay que

evitar un calentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el

calor y para evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación

dura aproximadamente 30 min.

Concentración: En esta etapa se incorporan los demas ingredientes en el siguiente

orden: Primero se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y

continúa hasta llegar a los 35 ºbrix aproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto

completamente agrega el almidón, previamente disuelto en leche fría. Casi al final del

proceso añade la glucosa previamente añade la glucosa previamente disuelta en leche

caliente. El estabilizador también se agrega al final del proceso, disuelto en leche

caliente. Por último se añade los saborizante y colorantes (sin embargo es preferible el

color natural). En el caso de la lactosa se puede agregar un día antes del frío.

Control de punto final: La venta está a punto cuando la ebullición es quieta, la

superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro

de la paila. Si se saca el producto antes será fluido e inconsistente, y si lo dejas más

de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizado.

Enfriado y batido: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más posible. Bajar

la temperatura a 60 ºC y envasar rápidamente da buenos resultados. Un enfriado

inadecuado puede ocasionar que tu manjar blanco sea espeso y oscuro. El

enfriamiento se puede hacer en la misma paila. El batido ayuda dar consistencia y,

sobre todo a enfriar el producto.

Envasado y etiquetado: Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en

caliente.4

Requisitos Sensoriales:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme para confitería o heladería.

4 Badui Dergal, Salvador (1999). Química de los alimentos. Addison Wesley Longman: México.


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Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. Para heladería el color del dulce de leche podrá ser de acuerdo al colorante adicionado.

Sabor y olor: dulce característico, sin sabores ni olores extraños.

Requisitos Físicos y Químicos:

Humedad (g/100g) máx. 30

Materia grasa (g/100g) 6,0 a 9,0

Ceniza (g/100g) máx. 2,0

Proteína (g/100g) min. 5,0

Como conservantes se permite de acuerdo al reglamento técnico MERCOSUR:

Ácido sórbico y sus sales de Na, K 600 mg/kg,

1000 mg/kg Ca en ácido sórbico para uso industrial exclusivo.

Natamicina 1mg/dm2 en superficie. Lactato de calcio, texturizante.


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MATERIALES PARA DETERMINAR LA CALIDAD DEL LECHE

Termómetro Pipeta volumétrica

Cintas de pH Alcohol (70°)


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MATERIALES E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN

Olla pequeña Cocinilla

Leche Evaporada Glucosa

Azúcar Harina De Lúcuma


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FLUJO DEL DULCE DE LECHE CON AGREGADOS


A 40°C

Hasta 68 °Brix

Adición de la harina 2% (50 °C )

Adición del azúcar al

20%(45 °C)

Analizamos pH, acidez, densidad y

% de grasa

2% (65°C)

Diluida con leche

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METODO DE ELBORACIÓN

Pesado de ingredientes

Calentamiento de la leche

Adición de azúcar


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Adición de glucosa y harina diluidas

Mezclado de los ingredientes con movimiento constante

Concentración de la leche hasta 65° Brix


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Realizando “Prueba de la gota”

Envasado de los 3 dulces de leche (2% , 1% de harina de lúcuma y sin harina de lúcuma)


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De izquierda a derecha (sin harina de lúcuma, 2 % de harina, 1 % de harina)

CÁLCULOS Y RESULTADOS

ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

PRUEBA RESULTADOS

pH 6.5

Acidez 17 mg ácido láctico/10cm3 leche (Método Dornic)

Prueba del alcohol Estable


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1.- Prueba de calidad de la leche

Con estos datos se comprobó que la calidad de la leche era aceptable.

2.- BALANCE DE MASA:

Se adiciona la harina de lúcuma en diferentes proporciones

Calculo de los ingredientes con harina de LÚCUMA AL 2%

a) Leche evaporada = 410 g.b) Leche sin evaporar = 410 x 2 = 820 g.c) Azúcar = 20% x 410 = 164 g.d) Glucosa = 2% x 410 = 16.4g.e) Harina de lúcuma (2% ) = 16.4 gf) TOTAL=606.8

Peso total dulce de leche con harina de lúcuma(2%)=599g

Peso del envase de vidrio(redondo) =334g

Calculo

Peso total dulce de leche con harina de lúcuma(2%) – Peso del envase de vidrio = Peso neto dulce de leche de harina de lúcuma

599g -334g = 264g


DULCE DE LECHE CON HARINA DE LÚCUMA

LECHE

AZUCAR

GLUCOSA

HARINA DE LÚCUMA

MERMA (Cantidad de agua perdida por la evaporación de la concentración de la leche)

DULCE DE LECHE CON HARINA Y

ESENCIA DE LÚCUMA

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RENDIMIENTO :599−334606.8

∗100=43.67%

Calculo de los ingredientes con harina de LÚCUMA AL 1%

a) Leche evaporada = 200 g.b) Leche sin evaporar = 200 x 2 = 400 g.c) Azúcar = 20% x 400 = 80 g.d) Glucosa = 2% x 400= 8g.e) Harina de lúcuma (1% ) = 4 gf) TOTAL=292

Peso total dulce de leche con harina de lúcuma(1%) más envase de vidrio(redondo)=145.3


Calculo


145.3 -20g = 125.3g

RENDIMIENTO :145.3−20292

∗100=42.9%

Calculo de los ingredientes SIN HARINA DE LÚCUMA

a) Leche evaporada = 205 g.b) Leche sin evaporar = 205 x 2 = 410 g. c) Azúcar = 20% x 410 = 82 g.d) Glucosa = 2% x 410=8.2 g.e) TOTAL=295.2

Peso total dulce de leche con harina de lúcuma(0 más envase de vidrio(redondo)=470


Calculo


470 -331g = 139g


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RENDIMIENTO :470−331295.2

∗100=47.1%

METODO GRAFICO DE LA VARIACION DE LA TEMPERATURA Vs TIEMPO

PARA LA ELABORACION DEL DULCE DE LECHE CON HARINA DE LUCUMA AL 2%

Se lleva a cabo para observar la variación del tiempo y la temperatura hasta alcanzar la concentración adecuada para el dulce de leche hasta 68°Brix y establecer un tiempo adecuado para la elaboración del dulce de leche en planta y así programar las producciones continuas para nuestro caso se determinó para la producción del dulce de leche con agregados de forma artesanal.

TEMPERATURA(°C) TIEMPO(min)

26 5

40 10

49 12

60 15

64 23

68 30

76 42

80 47

Grafico polinómico de orden 3 (Método cubico)


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20 30 40 50 60 70 80 900

10

20

30

40

50

60

70

f(x) = 0.0002733647219 x³ − 0.042013222934 x² + 2.7995012041853 x − 44.926601524065R² = 0.99576884028868

TEMPERATURA VS TIEMPOTIEMPO(min) Polynomial (TIEMPO(min))

TIEMPO (min)

TEM

PERA

TURA

(°C)

Se eligió el método polinómico de orden 3 grafica cubica ya que el porcentaje de exactitud y confianza es del 98.33 % más cercano al 100% por lo tanto nos mostrara con mayor exactitud la variación de la temperatura conforme pase tiempo hasta llegar a la concentración deseada.

PARA LA ELABORACION DEL DULCE DE LECHE CON LA ADICION DEL 1% DE HARINA DE LUCUMA


Se eligió el método polinómico de orden 3 grafica cubica ya que el porcentaje de exactitud y confianza es del 99.58 % más cercano al 100% por lo tanto nos mostrara con mayor exactitud la variación de la temperatura conforme pase tiempo hasta llegar a la concentración deseada.



26 5

42 10

47 12

60 15

64 23

68 30

76 35

80 42

82 45

29


PARA LA ELABORACION DEL DULCE DE LECHE SIN AGREGADOS



26 5

32 10

39 15

45 22

58 30

64 35

73 40

76 45

85 58

Se eligió el método polinómico de orden 3 grafica cubica ya que el porcentaje de exactitud y confianza es del 99.58 % más cercano al 100% por lo tanto nos


20 30 40 50 60 70 80 900

10

20

30

40

50

60

70

f(x) = 0.0002733647219 x³ − 0.042013222934 x² + 2.7995012041853 x − 44.926601524065R² = 0.99576884028868

TEMPERATURA VS TIEMPO

TIEMPO(min) Polynomial (TIEMPO(min))

TIEMPO (min)

TEM

PERA

TURA

(°C)

30


mostrara con mayor exactitud la variación de la temperatura conforme pase tiempo hasta llegar a la concentración deseada.

20 30 40 50 60 70 80 900

10

20

30

40

50

60

70

f(x) = 0.0002733647219 x³ − 0.042013222934 x² + 2.7995012041853 x − 44.926601524065R² = 0.99576884028868

TEMPERATURA VS TIEMPOTIEMPO(min) Polynomial (TIEMPO(min))

TIEMPO (min)

TEM

PERA

TURA

(°C)

Análisis Sensorial:

Se realizó el análisis sensorial a las tres muestras de dulce de leche con agregados con diferentes concentraciones de harina de lúcuma al 1% ,2 % en comparación con el patrón.

Se realiza la prueba de valoración:

MUESTRA PORCENTAJE

991 s/n

264 1%

229 2%

PARÁMETROS DE CALIDAD

SABOR COLOR BRILLO TEXTURA OLOR


31


JUECES

991 264 229 991 264 229 991 264 229 991 264 229 991 264 229

1 5 6 6 4 7 6 5 5 4 5 6 6 5 6 6

2 6 7 6 6 6 4 5 5 4 5 5 5 6 7 5

3 5 6 5 6 6 5 7 6 5 6 5 5 4 6 5

4 6 5 6 4 6 5 5 6 4 6 5 5 5 7 4

5 4 6 5 5 6 5 7 6 4 7 5 5 6 4 5

6 4 7 5 6 6 5 5 6 5 6 6 6 5 5 6

7 5 6 5 5 7 5 5 5 4 7 5 5 6 6 4

Parámetro Escala

Me gusta mucho 7

Me gusta 6

Me gusta ligeramente

5

Indiferente 4

Me disgusta ligeramente

3

Me disgusta 2

Me disgusta mucho

1

Para hallar si existe diferencia significativa entre las muestras, analizaremos cada atributo.


32


ATRIBUTO: SABOR

JUECES MUESTRAS TOTAL

991 264 229

1 5 6 6 17

2 6 7 6 19

3 5 6 5 16

4 6 5 6 17

5 4 6 5 15

6 4 7 5 16

7 5 6 5 16

TOTAL 35 43 38 116

Media 7 6.14 5.43

I. Planteamiento de Hipótesis

H0: El sabor entre las muestras es similarH1: El sabor entre las muestras es diferente

II. Nivel de significancia

α = 5%

III. Prueba estadística

F=CMTCME

IV. Criterios de decisión

Si F cal≤ F tab → Se acepta H o

Si F cal>Ftab → Se rechaza H o


33


V. Desarrollo de la prueba estadística

Construimos el cuadro del análisis de varianza (ANVA):

Fuente de variación

Grados de Libertad (gl)

Suma de cuadrados (SC)

Cuadrado medio (CM)

Fcal Ftab

Muestras 2 4.667 2.334 5.257 3.885

Jueces 6 3.238 0.539 1.214 2.996

Error 12 5.333 0.444

Total 20 13.238

F tab=F (0.05,2,12 )=3.885

F tab=F (0.05,6,12 )=2.996

Muestras: F cal>Ftab=¿ Se rechaza H o

Jueces: F cal<Ftab=¿ Se acepta H o

Conclusión: Existe suficiente evidencia estadística a un nivel de significancia del 5% para afirmar que el sabor entre las muestras no existe diferencia significativa.

ATRIBUTO: COLOR


991 264 229

1 4 7 6 17

2 6 6 4 16

3 6 6 5 17

4 4 6 5 15

5 5 6 5 16

6 6 6 5 17

7 5 7 5 17

TOTAL 36 44 35 115


34


Media 5.14 6.29 5

VI. Planteamiento de Hipótesis

H0: El color entre las muestras es similarH1: El color entre las muestras es diferente

VII. Nivel de significancia

α = 5%

VIII. Prueba estadística

F=CMTCME

IX. Criterios de decisión



X. Desarrollo de la prueba estadística





Cuadrado medio (CM)

Fcal Ftab

Muestras 2 6.954 3.477 5.923 3.885

Jueces 6 1.24 0.21 0.358 2.996

Error 12 7.046 0.587

Total 20 15.24

F tab=F (0.05,2,12 )=3.885

F tab=F (0.05,6,12 )=2.996


35




Conclusión: Existe suficiente evidencia estadística a un nivel de significancia del 5% para afirmar que el color entre las muestras existe diferencia significativa.

Como el ANVA es significativo para los tratamientos, es necesario establecer la Diferencia Mínima significativa (D.M.S.) entre las muestras para poder saber cuál de las muestras presenta más diferencia. Para ello aplicaremos la prueba de Tukey

PRUEBA DE TUKEY

Se tiene las medias de las muestras:

MUESTRA 991 264 229

MEDIA 5.14 6.29 5

Se ordena de mayor a menor:

MUESTRA 264 991 229

MEDIA 6.29 5.14 5

Se calcula el error estándar (ε):

ε=√CM r

j=√ 0.5877 =0.084

Luego, se consultó la tabla de rangos <<estudentizados>> significativos, con el número de tratamientos (en este caso 3) y los grados de libertad del residual (en este caso12). Y el valor que se obtuvo (RES) se multiplicó por ε para obtener la diferencia mínima significativa (DMS)

RES=3.77DMS=RES∙ ε=0.316


36


Ahora comparamos las diferencias entre las medias, y aquellas diferencias que sean mayores a D.M.S. se consideran significativas:

264(6.29) 991(5.14) 229(5)

264 (6.29) 0<0.316

991 (5.14) 0<0.316 0.14<0.316

229 (5) 0.14<0.316

Existe diferencia significa entre las muestras 991 y 229 evidenciando un mejor color en la muestra 991 sin la adición del agregado.

ATRIBUTO: BRILLO


991 264 229

1 5 5 4 14

2 5 5 4 14

3 7 6 5 18

4 5 6 4 15

5 7 6 4 17

6 5 6 5 16

7 5 5 4 14

TOTAL 39 39 30 108

Media 5.571 5.571 4.286

XI. Planteamiento de Hipótesis

H0: El brillo entre las muestras es similarH1: El brillo entre las muestras es diferente


37


XII. Nivel de significancia

α = 5%

XIII. Prueba estadística

F=CMTCME

XIV.Criterios de decisión



XV. Desarrollo de la prueba estadística





Cuadrado medio (CM)

Fcal Ftab

Muestras 2 7.713 3.857 12.362 3.885

Jueces 6 5.237 0.873 2.798 2.996

Error 12 3.62 0.312

Total 20 16.57

F tab=F (0.05,2,12 )=3.885

F tab=F (0.05,6,12 )=2.996




38


Conclusión: Existe suficiente evidencia estadística a un nivel de significancia del 5% para afirmar que el brillo entre las muestras existe diferencia significativa.

Como el ANVA es significativo para los tratamientos, es necesario establecer la Diferencia Mínima significativa (D.M.S.) entre las muestras para poder saber cuál de las muestras presenta más diferencia. Para ello aplicaremos la prueba de Tukey

PRUEBA DE TUKEY

Se tiene las medias de las muestras:

MUESTRA 991 264 229

MEDIA 5.571 5.571 4.286

Se ordena de mayor a menor:

MUESTRA 991 264 229

MEDIA 5.571 5.571 4.286

Se calcula el error estándar (ε):

ε=√CM r

j=√ 0.3127 =0.045

Luego, se consultó la tabla de rangos <<estudentizados>> significativos, con el número de tratamientos (en este caso 3) y los grados de libertad del residual (en este caso12). Y el valor que se obtuvo (RES) se multiplicó por ε para obtener la diferencia mínima significativa (DMS)

RES=3.77

DMS=RES∙ ε=0.168

Ahora comparamos las diferencias entre las medias, y aquellas diferencias que sean mayores a D.M.S. se consideran significativas:

991 (5.571) 264 (5.571) 229 (4.286)


39


991 (5.571) 0¿0.168 0¿0.168

264 (5.571) 0¿0.168 0¿0.168

229 (4.286) 0¿0.168

La muestra 991 es significativamente distinta en brillo a la muestra 264. No hay diferencia significativa entre las muestras 229 y 264. No hay diferencia significativa entre las muestras 229 y 991.

ATRIBUTO: TEXTURA


991 264 229

1 5 6 6 17

2 5 5 5 15

3 6 5 5 16

4 6 5 5 16

5 7 5 5 17

6 6 6 6 18

7 7 5 5 17

TOTAL 42 37 37 116

Media 6 5.286 5.286

XVI.Planteamiento de Hipótesis

H0: La textura entre las muestras es similarH1: La textura entre las muestras es diferente

XVII. Nivel de significancia

α = 5%

XVIII. Prueba estadística


40


F=CMTCME

XIX.Criterios de decisión



XX. Desarrollo de la prueba estadística





Cuadrado medio (CM)

Fcal Ftab

Muestras 2 2.381 1.191 2.802 3.885

Jueces 6 1.905 0.318 0.751 2.996

Error 12 5.102 0.425

Total 20 9.238

F tab=F (0.05,2,12 )=3.885

F tab=F (0.05,6,12 )=2.996


Jueces: F cal>Ftab=¿ Se rechaza H o

Conclusión: Existe suficiente evidencia estadística a un nivel de significancia del 5% para afirmar que la textura entre las muestras no existe diferencia significativa.

ATRIBUTO: OLOR


991 264 229

1 5 6 6 17

2 6 7 5 18


41


3 4 6 5 15

4 5 7 4 16

5 6 4 5 15

6 5 5 6 16

7 6 6 4 16

TOTAL 37 41 35 113

Media 5.286 5.857 5

XXI.Planteamiento de Hipótesis

H0: El olor entre las muestras es similarH1: El olor entre las muestras es diferente

XXII. Nivel de significancia

α = 5%

XXIII. Prueba estadística

F=CMTCME

XXIV. Criterios de decisión



XXV. Desarrollo de la prueba estadística





Cuadrado medio (CM)

Fcal Ftab

Muestras 2 2.666 1.333 1.403 3.885

Jueces 6 2.285 0.381 0.401 2.996


42


Error 12 11.401 0.95

Total 20 16.952

F tab=F (0.05,2,12 )=3.885

F tab=F (0.05,6,12 )=2.996



Conclusión: Existe suficiente evidencia estadística a un nivel de significancia del 5% para afirmar que el olor entre las muestras no existe diferencia significativa.

CONCLUSIONES

Se conoce el proceso de elaboración del dulce de leche lo cual se concluye

que para elaborar un producto de alta calidad, que sea aceptado

sensorialmente y que además sea inocuo, se deben cumplir los parámetros

establecidos en el flujo, el correcto uso de la temperatura en la adición de

algunas materias primas y agregados como en este caso la harina de lúcuma.

Se conoció los análisis previos a la elaboración del dulce de leche pudiendo

de esta manera asegurar la calidad del producto a realizar.

También se conoció que la harina de lúcuma utilizada en proporciones de 1 %

y 2 %; lo cual la para este producto dificulto un poco su dilución en el proceso

de la mezcla con los demás ingredientes ya que adquirió una consistencia

plástica cuando la temperatura es mayor de 60°C.

Se concluye que a una proporción de 2% de harina de lúcuma en el dulce de

leche se obtuvo un rendimiento 43.67% menos de la mitad lo cual no es tan

rentable por que pudo a ver mucha perdida en el proceso y a proporción de 1%

se obtuvo de rendimiento 42.9% el cual es menos que el anterior caso.


43


Se establece los requisitos para que un dulce de leche sea considerado apto nuestro producto elaborado cumple parcialmente los requisitos sensoriales de la NTP y el valor nutricional, tales como en la apariencia, el sabor y olor característico de este producto.

DISCUSIONES

NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjarblanco.

Según: NTP 203.108:1988 DULCE DE LECHE O MANJARBLANCO-PERÚ

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjarblanco. Requisitos.

Color: podrá variar de crema a castaño acaramelado. El color del dulce de leche saborizado podrá variar según su clasificación.

Sabor y olor: serán los característicos del producto y podrán variar según su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados.

Consistencia (textura): Será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.

Con respecto a los resultados observados en el proceso del dulce de leche en nuestra práctica el color fue de color castaño y olor característico del dulce de leche lo cual cumplimos con los requisitos organolépticos y sensoriales de la norma.

Manjar blanco, que establece los requisitos para que un dulce de leche sea considerado apto nuestro producto elaborado en el laboratorio cumple parcialmente los requisitos sensoriales de la NTP, tales como en la apariencia, debido a que se formó grumos y partículas quemadas por un exceso de calor, así mismo esto ocasiono que las demás características bajaran en su valor debido a la influencia de la apariencia.


44


DETALLE DE LA NORMA RE-137-1996-GMCSegún: NORMA FIL 50 C: 1995 DULCE DE LECHE-URUGUAY.

Características Sensoriales

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.

La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Confitería y/o Heladería.

Podrá además presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

Color: castaño acaramelado proveniente de la reacción de Maillard.

En el caso de Dulce de Leche para heladería el color podrá corresponder al colorante adicionado.

Sabor y Olor: dulce característico, sin sabores y olores extraños.

Con respecto a los resultados observados en el proceso del dulce de leche en la práctica y lo comparamos con lo establecido en la norma uruguaya para el dulce de leche con agregados cumplimos con los requisitos organolépticos y sensoriales en cuanto a su consistencia sin formación de cristales siendo destinada para confitería y/ o heladería.

Se cumple con lo establecido por la norma fil 50C:1995 en cuanto a Color se trata por ser de color castaño acaramelado proveniente de la reacción de Maillard.

El Sabor y Olor del dulce de leche característico del producto procesado sin sabores y olores extraños estableciéndose en los márgenes de la NORMA FIL 50 C: 1995.


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ANEXOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN GRUPAL

1° TRIMESTRE: EL DULCE DE LECHE

Profesor: Lautaro Kremenchuzky

Estudiantes: Sebastian Vishnopolska, Alan Gelis

Año: 6°

Especialidad: Química

Ciclo lectivo: 2009

Fecha de entrega: 17/4/09


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Introducción

Existen varia teorías con respecto al verdadero origen del dulce de leche. Muchos países latinoamericanos se atribuyen su invención, sin embargo, nos enfocaremos en la versión de la Argentina.

Cuenta la leyenda, que en año 1829 Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle estaban en instancias de firmar un pacto de paz en la estancia del expresidente en Cañuelas, a las afueras de la ciudad de Buenos Aires. Lavalle al ser el primero en llegar, cansado y fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedándose dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Al considerarlo una falta de respeto e insolencia, fue a dar aviso a los guardias.

Cuando llegó Rosas, no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y lo compartió con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

El periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, contradice esta historia y, según él afirma que el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. Este estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores.

Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay no se dejó estar y elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Rio de la Plata.[] El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.


47


El dulce de leche, así como el mate y el asado tiene un papel principal en la vida culinaria de cada argentino. Como podemos ver en los siguientes cuadros:

Producción nacional de dulce de leche

Consumo argentino per capita de dulce de leche


48


Métodos de obtención:

1. Verificación de las características de la leche. El dulce de leche debe contener un 26 % de sólidos de leche, por lo que se debe calcular la cantidad de leche que será necesaria para tener el porcentaje de sólidos necesarios. Para la elaboración de la cajeta se usa leche de vaca o de cabra o una mezcla de las dos. También es necesario verificar la acidez de la leche (expresada en ácido láctico).

2. En un caso de boca ancha y paredes inclinadas de doble red con conexión de vapor, se coloca la mitad de la leche que se va a utilizar.

3. Se calienta la leche por medio de quemadores (puede ser una estufa).

4. Se agrega el azúcar a la leche. Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácteos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, es necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche. Una micro-empresa, que no podría contar con aparatos de medición de


49


sólidos y acidez de la leche, deberá considerar que por cada 100 litros de leche utilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azúcar.

5. Se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.

6. Se deja hervir la mezcla de leche, azúcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se reduzca a 1/3 del volumen original.

7. Se agrega el resto de la leche poco a poco, además se agrega la vainilla u otras esencias.

8. Se deja la mezcla en ebullición hasta 40/42° brix a 120°c.

9. Se envasa el producto colocándolo en frascos de vidrio con tapa de hojalata y empaque resistente al calor.

10. El producto, ya envasado, se transporta al área de esterilización.

11. Se esteriliza el producto a 120°c. durante 15 minutos.

12. Se transporta el producto al área de reposo.

13. Se deja en reposo el producto para que se enfríe.

14. Se transporta el producto, ya enfriado, a la etiquetadora.

15. Se etiqueta el envase y se deposita en cajas.

16. Se traslada el producto a la bodega

17. Se almacena el producto en la bodega listo para ser distribuido.

Legislación:

El Código alimentario Argentino (en el capítulo VIII, Lácteos) establece que el dulce de leche deberá responder a las siguientes características:

Consistencia sipurosa, textura lisa, suave y uniforme; sin cristales perceptibles organolépticamente.


50


También podrá presentarse:

En forma de tabletas. Con consistencia semisólida. Parcialmente cristalizado (pero con una humedad que no supere el 15 % m/m). Presentará al microscopio una distribución razonablemente homogénea de los glóbulos grasos. La cantidad de agua no podrá superar el 30 % m/m. La cantidad de sólidos totales de la leche deberá ser de al menos 24,0 % m/m. Deberá contener al menos un 6,0 % m/m de grasa de leche. Deberá dejar como máximo un 2,0 % m/m de cenizas (a 500-550 °C). Estar libre de aureus coagulasa positiva (ausencia en 0,1 g). Estar libre de hongos y levaduras (presencia menor a 100 UFC/g). Estará permitido en su elaboración:La neutralización parcial de la acidez propia, a partir de la incorporación de alcalinizantes permitidos. La substitución parcial de hasta un 40 % de la azúcar blanca por otros edulcorantes nutritivos permitidos. La hidrólisis parcial de la lactosa por acción de la enzima lactasa (sin declaración en el rotulado). El agregado de substancias aromatizantes (naturales o sintéticas) autorizadas excepto aromas a:

Dulce de leche. Leche. Crema de leche.

El agregado de ácido sórbico (o su equivalente de sorbato de potasio o potasio hasta un máximo de 600 mg st/kg sc (600 ppm).

Estará prohibido en su elaboración:

Substancias grasas distintas a la leche. Agregado de colorantes, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, antioxidantes, conservantes (salvo el indicado) de cualquier naturaleza.

Características de la leche

La leche cruda utilizada para la elaboración del Dulce de Leche debe cumplir con los siguientes requisitos:a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación oficial de SENASA2.b) Tenor de materia de grasa de leche no inferior a 3,2% p/p.c) Tenor de proteínas totales no inferior a 3,0% p/p.d) Recuento de las células somáticas: no mayor a 400.000 cel/ml. Valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento.

e) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml Valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras


51


analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento.

f) Ausencia de aguado en la leche. Este parámetro se dará por cumplido si su punto de congelación es igual o menor a -0.518 °C.

g) Ausencia de residuos de antibióticos. Este parámetro se dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas de inhibición microbiológica.

h) Acidez: 14 a 17 °Dormic.

i) pH: 6,55 a 6,75.

Edulcorantes empleados

El edulcorante utilizado es el azúcar de caña y en una proporción de hasta un 30% en formulación. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa [Sólidos (° Brix): mínimo 78%, pH 4.5-5.2, dextrosa equivalente: 36-40%] hasta un porcentaje de 40% del total de azúcar.

Aromatizante / Saborizante

En el caso de utilizar aromatizantes el único permitido por este protocolo es la Vainillina (formula química C8H8O3, PM 152,14, polvo blanco cristalino, punto de fusión 81-83 °C): máximo 0.00075 % p/p de la formulación.

Coadyuvantes de tecnología / elaboración

Bicarbonato de sodio y / o potasio: 0,04 a 0,06 % de la formulación.En carácter de recomendación beta galactosidasa (lactasa).

EnvasadoEl envasado del Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes habilitados para ello.Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60ºC.

Control de envasesMétodos recomendados para la eliminación de contaminantes:

Observación visual e inversión de envases.Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presión.Uso de luz UV.Detector de metales.Lavado con agua clorinada: mínimo 0,4 ppm.Tratamiento en agua potable a temperatura superior a 80 °C.

Características de almacenamiento y transporte

El lugar de almacenamiento del producto final debe ser fresco, seco, cerrado y libre de contaminantes.


52


La empresa debe asegurar que el transportista del producto terminado cumpla con las condiciones de higiene del vehículo, se encuentre habilitado y sea utilizado solo para el transporte de alimentos.Se recomienda que el almacenamiento y transporte del producto se realice a una temperatura no superior a 30ºC y humedad relativa inferior a 80%, resguardado de la luz solar.

DIFERENTES TIPOS DE PRODUCTOS

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.

Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.

Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).


53


BENEFICIOS PARA LA SALUD

Como es sabido el dulce de leche tiene grandes cantidades de azucares, por lo que también aporta una gran cantidad de energía. Por otro lado al estar elaborado a base de la leche también posee sus características nutritivas aunque más concentrada.

Como puede verse en los cuadros anteriores (tablas nutricionales de la leche y del dulce de leche de la serenísima) el dulce de leche tiene más concentración de los nutrientes presentes en la leche, además de los hidratos de carbono. Sin embargo el calcio en el dulce de leche no es apreciable, ya sea que debido a la


54


Bibliografía

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/ sello/SAA012_DulcedeLeche.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Arequipe

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp? s=14&guia=4&giro=1&ins=483

http://www.ama-med.org.ar/obesidad/tabla-leche-2.pdf


http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=4&giro=1&ins=483

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=4&giro=1&ins=483

http://es.wikipedia.org/wiki/Arequipe

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/SAA012_DulcedeLeche.pdf

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/SAA012_DulcedeLeche.pdf

dulce de leche con harina de lucuma

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